超高溫技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用研究

1、水產(chǎn)品加工工藝學(xué)大作業(yè)姓 名：楊顯達(dá)專業(yè)班級：09 級食品科學(xué)與工程3班學(xué) 號：20220801310083學(xué) 院：食品學(xué)院超高溫技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用爭辯摘要：水產(chǎn)品因其飽滿和清爽的肉質(zhì)，甜蜜的口味，深受國人的寵愛。但由于水產(chǎn)品組織柔嫩，蛋白質(zhì)和水分的含量較高，假設(shè)任其自然放置，很快就會變質(zhì)腐敗，失去食用價(jià)值。因此，開發(fā)型產(chǎn)品，確定的應(yīng)用，本文介紹了超高壓的原理、應(yīng)用、爭辯現(xiàn)狀及其進(jìn)展前景。關(guān)鍵詞一、 超高壓的簡介1根本原理類、糖類、蛋白質(zhì)等的影響，來到達(dá)各種加工目的的。超高壓殺菌工為:壓力協(xié)同溫度保壓時(shí)間。由于超高壓能破壞蛋白質(zhì)二硫鍵和離括細(xì)胞外形變長、細(xì)胞壁脫離細(xì)胞質(zhì)膜、無膜構(gòu)造細(xì)胞壁

2、變厚。在壓功能劣化將導(dǎo)致氨基酸攝取受抑制。故由于在超高壓下蛋白質(zhì)的變 生物滅活的作用。超高壓技術(shù)，就是在密閉容器內(nèi)，用水或其他液體作為介質(zhì)對食品或其他物料施以2(X)一l(XX)下殺滅徽生物，而且能使淀粉成糊狀，蛋白質(zhì)成膠凝狀，從而獲得與熱處理不一樣的食品質(zhì)構(gòu)。超高壓技術(shù)根本原理是帕斯卡定律和Lechatelier 利用超高壓對液體的壓。因此，枯燥食品、粉狀食品或粒狀食品不宜承受超高壓處理。2、優(yōu)點(diǎn)食品，改善食品的品質(zhì)，形成特色的超高壓食品。到目前為止，幾乎有獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，主要表現(xiàn)在超高壓處理只作用于非共價(jià)鍵，而保證共價(jià)鍵完好無損，不 加壓后的食品仍能保持原有的生鮮風(fēng)味和養(yǎng)分成分；超高壓處理后，

3、蛋白質(zhì)的變性狀態(tài)及淀粉的糊化狀態(tài)與加熱處理也有所不同，可以期盼具有物性的食品；高壓加工可以同熱加工組合，使食品加工多樣化，能開發(fā)出將來型食品及食品加工工藝；高壓處理是液體介質(zhì)短時(shí)間內(nèi)等同壓縮過程，從而實(shí)現(xiàn)殺菌的均勻、瞬時(shí)、高效性、且跟加熱法比較能耗要低很多。二、超高壓的應(yīng)用利用超高壓對蝦類進(jìn)展殺菌超高壓殺菌過程簡潔，受微生物種類、壓力、加壓時(shí)間、溫度、環(huán)境等影響。一般而言，壓力越高，時(shí)間越長，殺菌效果越好。但一樣壓力下延長施壓時(shí)間，并不都能提高殺菌效果。大多數(shù)生物在100MPa 以上受壓即死亡;300400MPa病毒在稍低的壓力下即失活;寄生蟲的殺滅只要低壓處理;殺滅芽抱需要較高的壓力。壓力大

4、小對殺菌效果的影響一般來說，壓力越大，超高壓殺菌的效果越好。但是隨著壓力的倍增加，設(shè)備運(yùn)行安全性也會降低。所以，選擇適宜的壓力，會大大降低生產(chǎn)本錢。保壓時(shí)間對殺菌效果的影響時(shí)間越大，其對殺菌效果的奉獻(xiàn)越小，保壓時(shí)間到達(dá)確定的值時(shí)，其都要延長，最終會影響生產(chǎn)線的生產(chǎn)力氣，增加了本錢。而長時(shí)間的持續(xù)高壓也簡潔造成殺菌釜的損耗加快，維護(hù)本錢增加。溫度對殺菌效果的影響中溫對超高壓殺菌有協(xié)同的作用，在20 60之間，隨著溫度的增長，殺帶芽抱桿物活力增強(qiáng)，從而降低它們的抵抗力氣，到達(dá)很好的殺菌效果。溫度風(fēng)味和養(yǎng)分成分的初衷溫度55，時(shí)間10.95量到達(dá)進(jìn)出口J利用超高壓對魚類進(jìn)展加工魚糜制品質(zhì)構(gòu)的改進(jìn)方面

5、。此外，還可用作魚皮、魚鱗提膠的關(guān)心手高壓處理 10 min，處理前后的魚漿均于 5冷庫中保藏。結(jié)果顯示200 MPaATPaseK350MPaK的。超高壓滅菌的機(jī)理是通過破壞菌體蛋白中的非共價(jià)鍵，如氫鍵、固及酶的失活.超高壓還可造成菌體細(xì)胞膜裂開，使菌體內(nèi)的化學(xué)組DNA10120050僅可以用于滅菌、滅酶、改善魚糜質(zhì)構(gòu)，還可以起滅蟲作用。爭辯說明，200300但魚肉彈性下降，給生魚片的加工帶來了不利的影響。利用超高壓對貝類進(jìn)展加工S形霍亂菌引起的疾病爆發(fā)。把牡蝠置于155的熱水中浸泡，這種方s450Mpo2min，s10堅(jiān)實(shí)的肉感和鮮嫩的口感。刀和錘的作用下輕松去殼。超高壓技術(shù)解決了牡礪產(chǎn)業(yè)

6、的兩大問題:消退牡礪中有害致病菌和牡礪脫殼。超高壓在解凍中的運(yùn)用200MpQ20，這說明食品可在O以下貯藏而不結(jié)冰，還可進(jìn)展加壓解凍，維持高壓不需要能量，既節(jié)約能源，又不污染環(huán)境，因此，從目前對高壓技術(shù)的生的損傷更小。這可以作為冰凍魚產(chǎn)品的一個(gè)很大優(yōu)勢。三、超高壓技術(shù)的爭辯現(xiàn)狀及進(jìn)展15min穎風(fēng)味。因此，超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品殺菌、保鮮、解凍等加工中得到了運(yùn)用，進(jìn)展前景格外寬闊。雖然超高壓技術(shù)應(yīng)用廣泛，但也存在確定的問題：超高壓裝置本錢高，制約其工業(yè)化推廣；設(shè)備工作容器較小，批處理量少，且多屬于間隙式操作，很難滿足生產(chǎn)需要；影響超高壓處理效果的因素簡潔多樣，包括壓力、時(shí)間、溫度、施壓方式及原料的特性等，需要進(jìn)展長期大量的爭辯。參考文獻(xiàn)：J.農(nóng)村技術(shù).2022:26-27小敏，解萬翠，王維民，楊錫洪，伍 彬，潘大興. 水產(chǎn)品加工中技術(shù)的應(yīng)用J. “亞運(yùn)食品安全保障與廣東食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)進(jìn)展”學(xué)術(shù)研討會暨 2022 年廣東省食品學(xué)會年會論文集,2022,280 殷允旭.蝦仁的超高壓殺菌工藝爭辯J.2022J.海洋湖沼通報(bào).1996.60-62錢建亞，孫芝楊. 超高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用J. 揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào).2022(3):5761應(yīng)用J.現(xiàn)代農(nóng)