肉類食品冷凍加工技術(shù)

1、第一部分、肉類組成結(jié)構(gòu)與特征第二部分、肉冷加工工藝第三部分、冷藏肉和凍藏肉質(zhì)量控制肉類食品冷凍加工技術(shù)第1頁我國肉類產(chǎn)量位居世界第一?！笆濉逼陂g，我國肉類加工業(yè)保持了較快增加勢(shì)頭，肉類總產(chǎn)量年均增加4.8，涌現(xiàn)出一批含有國際先進(jìn)水平大型肉類加工企業(yè)。不過，我國肉類生產(chǎn)集中度和工業(yè)化程度還比較低，肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全問題仍很突出，品種結(jié)構(gòu)不合理、深加工轉(zhuǎn)化率不高局面仍未得到根本性轉(zhuǎn)變。肉類食品冷凍加工技術(shù)第2頁1、發(fā)展方向和目標(biāo) 大力發(fā)展冷卻肉、分割肉和熟肉制品，擴(kuò)大低溫肉制品、功效性肉制品生產(chǎn)，主動(dòng)推進(jìn)中式肉制品工業(yè)化生產(chǎn)步伐；在穩(wěn)步發(fā)展豬肉產(chǎn)品同時(shí)，重點(diǎn)發(fā)展牛羊肉、禽肉制品；廣泛開展畜禽血液、

2、骨組織、臟器等副產(chǎn)品綜合利用研究，開發(fā)生產(chǎn)各種生物制品。繼續(xù)推行定點(diǎn)屠宰，穩(wěn)步提升機(jī)械化屠宰比重，完善肉品加工全程質(zhì)量控制體系，保障肉類食品安全。 “十一五”期末，基本建立較為完善肉類加工業(yè)體系，培育一批含有國際競(jìng)爭(zhēng)力大型肉類加工企業(yè)，企業(yè)組織化程度和行業(yè)生產(chǎn)集中度顯著提升。到，肉類總產(chǎn)量超出8400萬噸，其中，豬肉、牛羊肉、禽肉各占60、20和20左右；肉類制品產(chǎn)量超出1100萬噸，占肉類總產(chǎn)量13.1；上市流通畜禽工業(yè)化屠宰加工產(chǎn)品比重到達(dá)4550左右，大中城市全部實(shí)施工廠化、機(jī)械化屠宰；大型肉類加工企業(yè)綜合利用產(chǎn)值占總產(chǎn)值比重到達(dá)20以上，規(guī)模以上肉類企業(yè)經(jīng)過ISO90001和HACCP

3、體系認(rèn)證比重到達(dá)90。 肉類食品冷凍加工技術(shù)第3頁2、區(qū)域布局 “十一五”期間，大城市和東部沿海發(fā)達(dá)地域仍將是我國肉類消費(fèi)領(lǐng)先地域，而東北、華北、西北、西南等地域則是肉類生產(chǎn)增加主要地域。針對(duì)這一特點(diǎn)，“十一五”時(shí)期，在華東、西南、華北、東北地域，重點(diǎn)建設(shè)豬肉及其產(chǎn)品加工業(yè)基地；在中原、東北地域，重點(diǎn)建設(shè)牛肉及其產(chǎn)品加工業(yè)基地；在西北、內(nèi)蒙古及河北北部、中原和西南地域，重點(diǎn)建設(shè)羊肉及其產(chǎn)品加工業(yè)基地；在中部和東部家禽主產(chǎn)區(qū)，重點(diǎn)建設(shè)禽肉及其產(chǎn)品加工業(yè)基地。 肉類食品冷凍加工技術(shù)第4頁第一部分、肉類組成結(jié)構(gòu)與特征一、肉類營養(yǎng)價(jià)值二、肉類組成結(jié)構(gòu)三、肉類在常溫下改變?nèi)忸愂称防鋬黾庸ぜ夹g(shù)第5頁一、肉

4、類營養(yǎng)價(jià)值1、肉定義：指牲畜經(jīng)屠宰后，除去毛、頭、蹄、尾及內(nèi)臟胴體。 2、肉營養(yǎng)價(jià)值極高，含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽和維生素等營養(yǎng)成份(詳見P88表6 -1)。這些營養(yǎng)成份不但質(zhì)量優(yōu)良，而且還輕易被人體消化吸收。尤其是肌肉內(nèi)蛋白質(zhì)富含 必需氨基酸，這在生物學(xué)上含有極高價(jià)值。另外，畜肉還含有健身抗病作用。肉類食品冷凍加工技術(shù)第6頁二、肉類組成結(jié)構(gòu)（一）肌肉組織5060%（二）脂肪組織1545%（三）結(jié)締組織913%（四）骨骼組織520%肉類食品冷凍加工技術(shù)第7頁三、肉類在常溫下改變（一）死后僵直：肌肉變得僵硬和收縮，失去柔軟特征現(xiàn)象。（二）解僵成熟（排酸）：僵直到達(dá)頂點(diǎn)并保持一段時(shí)間后，

5、肌肉再行逐步軟化，解除僵直狀態(tài)并連續(xù)嫩化過程。（三）肉自溶：成熟后肌肉組織繼續(xù)分解，使肉鮮度下降、風(fēng)味消失過程。（四）肉腐?。鹤匀苌钊氚l(fā)展，肉中營養(yǎng)成份被分解為低級(jí)產(chǎn)物而不適合食用現(xiàn)象。肉類食品冷凍加工技術(shù)第8頁（一）死后僵直1、糖元無氧酵解2、肌肉中ATP降低，形成肌動(dòng)球蛋白肌肉在神經(jīng)系統(tǒng)支配下收縮時(shí),因?yàn)槊缸饔?ATP從肌球蛋白中分離出來,變?yōu)锳DP(二磷酸腺苷),并放出大量能量。分離出ATP肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白相結(jié)合，形成粘性與收縮性很強(qiáng)肌動(dòng)球蛋白。3、細(xì)胞組織硬度增加細(xì)胞壁外面水分向細(xì)胞內(nèi)壁內(nèi)部滲透,使細(xì)胞體積增大,也造成肌肉組織硬度增加。態(tài)度：在加工中 應(yīng)避開肉僵直期，將肉導(dǎo)向成熟期。

6、從肉類貯藏角度來看，應(yīng)盡可能延長肉類僵直期 。肉類食品冷凍加工技術(shù)第9頁（二）解僵成熟1、蛋白質(zhì)改變：酸性環(huán)境肌肉整體從密集狀態(tài)變成向纖維方向伸長稀疏狀態(tài)。組織蛋白酶發(fā)揮作用，肌肉中蛋白質(zhì)被逐步分解成游離氨基酸，增強(qiáng)肉滋味和鮮味作用。2、高分子磷酸腺苷類分解最終形成大量游離次黃嘌呤，使肉類含有特殊芳香氣味。3、脂肪酸增多脂肪酸，及肌肉內(nèi)殘余糖元酵解生成乳酸,促成肌肉組織軟化和營養(yǎng)成份降解，使肉類變得易于消化吸收。肉類食品冷凍加工技術(shù)第10頁4、肉成熟與溫度關(guān)系溫度越高，成熟越快。分為低溫成熟和高溫成熟。5、肉成熟意義衛(wèi)生防疫：肌糖元：肉類食品冷凍加工技術(shù)第11頁（三）肉自溶定義：成熟后肉仍在不

7、停地改變，肌肉組織成份繼續(xù)發(fā)生分解，致使肉鮮度下降，風(fēng)味消失， 這時(shí)即進(jìn)入了肉自溶階段。自溶階段肉應(yīng)盡快加工食用，不宜再作貯藏。肉類食品冷凍加工技術(shù)第12頁（四）肉腐敗1 、自溶階段深入發(fā)展,微生物作用逐步加劇,肉中營養(yǎng)物質(zhì)被分解成各種最低級(jí)產(chǎn)物,致使 肉在外觀上、肉質(zhì)上失去原來性質(zhì),進(jìn)而不適合食用,這是肉腐敗。2 、肉腐敗外觀特征主要表現(xiàn)為表面發(fā)粘，顏色改變，氣味惡化。腐敗菌從肉表面開始大量 繁 殖，繼而沿著結(jié)締組織向深層擴(kuò)散。3 、 蛋白質(zhì)在微生物作用下，發(fā)生復(fù)雜生物化學(xué)改變， 產(chǎn)生各種胺類、有機(jī)酸、有機(jī)堿低級(jí)化合物。嚴(yán)重腐敗后期會(huì)產(chǎn)生吲哚、甲基吲哚、二氧化 碳、硫化氫、氨、甲烷、三甲胺、

8、酚、腐胺等，使肉發(fā)生腐敗惡臭味并含有毒性。肉類食品冷凍加工技術(shù)第13頁結(jié)論：1、要保持肉品質(zhì)量新鮮，就必須把肉成熟階段保持到消費(fèi)最終；2、肉類保鮮關(guān)鍵是延長死后僵直階段時(shí)間，對(duì)策是采取食品冷凍技術(shù)。肉類食品冷凍加工技術(shù)第14頁第二部分、肉冷加工工藝一、初步加工二、肉冷卻與冷藏三、肉凍結(jié)與凍藏肉類食品冷凍加工技術(shù)第15頁一、初步加工（屠宰）肉類食品冷凍加工技術(shù)第16頁肉類食品冷凍加工技術(shù)第17頁生豬入廠前由畜牧部門實(shí)施產(chǎn)地檢疫；入廠后實(shí)施宰前檢疫。生豬在企業(yè)5000頭容量存欄庫內(nèi)經(jīng)過溫水沐浴，在音樂聲中溫馨享受二十四小時(shí)，待豬體完全放松后再進(jìn)行屠宰。肉類食品冷凍加工技術(shù)第18頁宰豬采取世界上最先

9、進(jìn)脈沖三點(diǎn)電擊暈技術(shù)、在音樂中讓豬2秒鐘內(nèi)失去知覺，該技術(shù)完好無損保持豬骨骼和自然松弛豬胴體，防止了常規(guī)屠宰而造成豬體分泌毒素，使豬肉保持味美、安全、營養(yǎng)；擊暈后采取臥式真空抽血工序，經(jīng)過立式蒸汽燙毛，全自動(dòng)橫向、縱向桑拿按摩，全自動(dòng)燃?xì)饬敲珷t等工序進(jìn)行處理，徹底消除豬毛并殺死豬胴體上細(xì)菌，同時(shí)使豬體處于原始放松狀態(tài)，理順和改進(jìn)了豬肌體紋理和肉質(zhì)，肉類食品冷凍加工技術(shù)第19頁宰中實(shí)施同時(shí)檢疫，在每道工序中對(duì)不合格豬胴體均不可能讓其進(jìn)入以后工序，并全自動(dòng)將其送入預(yù)設(shè)軌道，另做無害化處理。 后序工藝過程中，豬胴體處于無菌狀態(tài)，豬肉即到達(dá)了純生可食程度。屠宰后豬胴體在三十分鐘內(nèi)快速送入快速冷卻間快速

10、冷卻，二小時(shí)后再送入0左右冷卻間進(jìn)行二次冷卻排酸，經(jīng)過二十四小時(shí)冷卻使其完成成熟過程，最終形成了得利斯冷卻肉與眾不一樣獨(dú)特品質(zhì)。肉類食品冷凍加工技術(shù)第20頁它與市場(chǎng)銷售熱鮮肉、冷凍肉相比，完成“成熟過程”冷卻肉含有營養(yǎng)豐富、柔軟多汁、味道鮮美、安全衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)，是高層次，高科技含量產(chǎn)品。它是發(fā)達(dá)國家消費(fèi)者唯一選擇鮮肉類產(chǎn)品，也是我國消費(fèi)者將唯一首選鮮肉產(chǎn)品。 肉類食品冷凍加工技術(shù)第21頁山東得利斯集團(tuán)冷卻肉產(chǎn)品,在國內(nèi)率先采取了產(chǎn)品質(zhì)量追溯制度,冷卻肉上都附有產(chǎn)品質(zhì)量追溯條碼,將生豬養(yǎng)殖、免疫、加工、流通等信息全部進(jìn)行電子信息化管理,消費(fèi)者只需在掃描機(jī)上輕輕一掃,就可取得該產(chǎn)品詳細(xì)信息。作為全國

11、主要農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化城市及食品生產(chǎn)出口基地,本市多年來緊抓食品安全工作不松懈,面對(duì)復(fù)雜國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)環(huán)境,出口仍保持了穩(wěn)步增加良好勢(shì)頭。肉類食品冷凍加工技術(shù)第22頁二、肉冷卻與冷藏（一）肉冷卻（二）冷卻肉冷藏肉類食品冷凍加工技術(shù)第23頁（一）肉冷卻食品冷卻理論肉類冷卻目標(biāo)肉類冷卻溫度確實(shí)定肉類冷卻方法與設(shè)備肉冷卻工藝肉類在冷卻過程中改變?nèi)忸愂称防鋬黾庸ぜ夹g(shù)第24頁食品冷卻理論定義：食品冷卻是將食品溫度降低到指定溫度，但不低于其凍結(jié)點(diǎn)?；灸繕?biāo)：延長食品貯藏期限。食品冷卻時(shí)改變?nèi)忸愂称防鋬黾庸ぜ夹g(shù)第25頁食品冷卻時(shí)改變1、水分蒸發(fā)：溫度、濕度、風(fēng)速2、生理作用：果蔬后熟3、成熟作用：畜肉分解軟化4、脂質(zhì)改

12、變：5、淀粉老化：6、低溫病害：低溫冷害是指當(dāng)冷藏溫度低于果蔬能夠耐受程度時(shí)，果蔬正常代謝活動(dòng)受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點(diǎn)、內(nèi)部變色（褐心）等7、串味8、微生物增殖9、嚴(yán)寒收縮肉類食品冷凍加工技術(shù)第26頁2、肉類冷卻目標(biāo)冷卻肉：對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后畜肉胴體快速進(jìn)行冷卻處理，使胴體中心溫度在24h內(nèi)降為04 ，并在后續(xù)加工、流通和零售過程中一直保持在04 范圍內(nèi)鮮肉。目標(biāo)：1、抑制微生物生長繁殖2、解僵成熟過程充分，營養(yǎng)價(jià)值高，質(zhì)地及口感好肉類食品冷凍加工技術(shù)第27頁冷卻肉流通肉類食品冷凍加工技術(shù)第28頁3、肉類冷卻條件確定溫度：主要從有利于抑制微生物生長繁殖考慮，溫度普通為0

13、4。國際上已將冷卻肉上程度從4 提升到7 。濕度：第一冷卻階段：9598%第二冷卻階段：9095%空氣流速：不超出2m/s肉類食品冷凍加工技術(shù)第29頁4、肉類冷卻方法與設(shè)備方法：空氣強(qiáng)制冷卻設(shè)備：落地式或吊頂式冷風(fēng)機(jī)冷卻間條件：1、肉體與肉體之間有35米距離，氣流速度適當(dāng)、均勻，2、最大程度地利用冷卻間有效容積；3、全庫胴體在相近時(shí)間內(nèi)冷卻完成；4、控制冷卻時(shí)間和冷卻后食品中心點(diǎn)溫度；5、在肉最厚部位大腿處附近適當(dāng)提升空氣流速6、冷卻間滅菌。肉類食品冷凍加工技術(shù)第30頁肉類食品冷凍加工技術(shù)第31頁肉類食品冷凍加工技術(shù)第32頁肉類食品冷凍加工技術(shù)第33頁5、肉冷卻工藝（1）國內(nèi)一次冷卻工藝 （2

14、）國外兩階段冷卻工藝肉類食品冷凍加工技術(shù)第34頁（1）國內(nèi)一次冷卻工藝原理：采取不使肉體內(nèi)部凍結(jié)盡可能低溫度。冷卻間分類：隧道式冷卻間：縱向吹風(fēng)、橫向吹風(fēng)假天花板冷卻間：冷卻速度影響原因：溫度、濕度、流速肉類食品冷凍加工技術(shù)第35頁（2）國外兩階段冷卻工藝第一階段：將畜肉放在空氣溫度為-10-15 、空氣流速1.53m/s冷間內(nèi)冷卻24h；第二階段：將畜肉放在空氣溫度為0-2 、普通空氣流速冷間內(nèi)冷卻1016h。肉類食品冷凍加工技術(shù)第36頁肉類食品冷凍加工技術(shù)第37頁采取兩階段快速冷卻法優(yōu)點(diǎn)： 1.冷卻肉質(zhì)量優(yōu)于普通冷卻法，肉表面干燥，外觀良好，肉味佳。 2.肉品干耗少，比普通冷卻法降低40%

15、50%，平均為1%。 3.快速冷卻肉在分割時(shí)汁液流失降低50%。 4.在相同生產(chǎn)面積下生產(chǎn)量比普通方法快1.52倍。兩階段冷卻法問題 快速冷卻會(huì)引發(fā)牛羊肉嚴(yán)寒收縮現(xiàn)象，造成肉在后熟時(shí)也不能得到充分軟化。另外，冷卻肉在0左右冷藏間只能貯藏12周。肉類食品冷凍加工技術(shù)第38頁肉類食品冷凍加工技術(shù)第39頁肉類食品冷凍加工技術(shù)第40頁肉類食品冷凍加工技術(shù)第41頁6、肉類冷卻過程中改變1)水分蒸發(fā)引發(fā)干耗2)成熟作用3)嚴(yán)寒收縮現(xiàn)象：所謂嚴(yán)寒收縮現(xiàn)象，是指肉體肌纖維在死后 僵直之前，碰到快速冷卻使肉溫急劇降低時(shí)引發(fā)程度不等肌肉收縮變硬現(xiàn)象。這是一個(gè)不可逆改變。4)肉色澤改變?nèi)忸愂称防鋬黾庸ぜ夹g(shù)第42頁（

16、二）冷卻肉冷藏經(jīng)過冷卻肉，若不能及時(shí)銷售，應(yīng)馬上送入冷卻肉冷藏間作短期貯藏。為確保冷卻肉在冷藏間質(zhì)量，應(yīng)：1、冷藏間溫度保持穩(wěn)定，2、降低開門次數(shù)3、不能再次進(jìn)貨4、空氣循環(huán)靠近自然循環(huán)。在t=0,=90%條件下，豬肉冷藏時(shí)間為10天左右。肉類食品冷凍加工技術(shù)第43頁三、肉凍結(jié)與凍藏（一）肉凍結(jié)（二）凍結(jié)肉凍藏（三）解凍肉類食品冷凍加工技術(shù)第44頁（一）肉凍結(jié)1、食品凍結(jié)理論2、肉類凍結(jié)目標(biāo)3、肉類凍結(jié)速度和方法4、肉類凍結(jié)工藝5、凍結(jié)設(shè)備6、肉類在凍結(jié)過程中改變與質(zhì)量關(guān)系肉類食品冷凍加工技術(shù)第45頁1、食品凍結(jié)理論A、食品凍結(jié)定義及目標(biāo)B、食品凍結(jié)時(shí)改變C、食品產(chǎn)生冰凍結(jié)晶條件及結(jié)冰率D、食

17、品凍結(jié)曲線和最大冰結(jié)晶生成帶E、食品凍結(jié)相關(guān)溫度F、食品凍結(jié)時(shí)間計(jì)算G、加速食品冷凍過程方法肉類食品冷凍加工技術(shù)第46頁A、食品凍結(jié)定義及目標(biāo)定義：將食品中所含水分絕大多數(shù)轉(zhuǎn)變成冰過程。目標(biāo)：將易腐食品溫度降低到其凍結(jié)點(diǎn)以下，使微生物無法進(jìn)行生命活動(dòng)，生化速度大大減慢，以到達(dá)食品能在低溫下長久貯藏目標(biāo)。肉類食品冷凍加工技術(shù)第47頁B、食品凍結(jié)時(shí)改變物理改變體積膨脹和產(chǎn)生內(nèi)壓比熱容、熱導(dǎo)率：冰比熱容是水12，冰熱導(dǎo)率約為水4倍干耗非水相組分被濃縮肉類食品冷凍加工技術(shù)第48頁組織改變機(jī)械損傷細(xì)胞潰解氣體膨脹化學(xué)改變生物和微生物改變：凍結(jié)可抑制或阻止微生物生長繁殖。肉類食品冷凍加工技術(shù)第49頁C、食

18、品產(chǎn)生冰凍結(jié)晶條件及結(jié)冰率 1 、必須有過冷先決條件 2 、必須有刺激作用形成穩(wěn)定原始結(jié)晶核 3、 必須不間斷地將放出熱量移走。肉類食品冷凍加工技術(shù)第50頁肉類食品冷凍加工技術(shù)第51頁食品結(jié)冰率定義：指食品低于其冰點(diǎn)某一溫度時(shí)，食品中結(jié)成冰水分量與食品中全部水分量比值。計(jì)算公式：肉類食品冷凍加工技術(shù)第52頁D、食品凍結(jié)曲線和最大冰結(jié)晶生成帶a、食品凍結(jié)曲線b、食品最大冰結(jié)晶生成帶肉類食品冷凍加工技術(shù)第53頁食品凍結(jié)曲線：在凍結(jié)過程中食品溫度隨凍結(jié)速度和時(shí)間改變曲線。肉類食品冷凍加工技術(shù)第54頁第一階段：常溫至凍結(jié)溫度。放出顯熱，熱量較少，線陡；第二階段：冰結(jié)晶形成階段。放出相變潛熱，熱量較多，

19、線近于水平。慢速凍結(jié)：熱量不能大量及時(shí)導(dǎo)出，時(shí)間較長?？焖賰鼋Y(jié)：熱傳導(dǎo)強(qiáng)烈，過程很短。第三階段：凍結(jié)點(diǎn)溫度繼續(xù)降至要求最終溫度。線陡緩肉類食品冷凍加工技術(shù)第55頁食品最大冰結(jié)晶生成帶：食品凍結(jié)第二階段，其80%水分發(fā)生相變，形成冰結(jié)晶，溫度由-1 降至 -5 ，并放出相變熱，即結(jié)冰潛熱。這個(gè)階段稱為最大冰結(jié)晶生成帶。一系列研究表明：經(jīng)過最大冰結(jié)晶生成帶時(shí)間越短，食品質(zhì)量就越好。肉類食品冷凍加工技術(shù)第56頁凍結(jié)速度與冰結(jié)晶大小及分布關(guān)系凍結(jié)速度快：組織內(nèi)冰層移動(dòng)速度大于水移動(dòng)速度，冰晶數(shù)量多、體積?。粌鼋Y(jié)速度慢：細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外冰晶移動(dòng)，形成冰晶體積大且分布不均勻。大冰晶會(huì)擠傷細(xì)胞膜，解凍時(shí)大

20、量汁液外流，影響食品質(zhì)量。肉類食品冷凍加工技術(shù)第57頁E、食品凍結(jié)相關(guān)溫度1、食品溫度中心點(diǎn)溫度t中：中心點(diǎn)指食品內(nèi)部溫度最高、凍結(jié)最遲一點(diǎn)。2、食品表面溫度t表：主要取決于表面對(duì)流換熱條件。3、食品凍結(jié)結(jié)束時(shí)平均溫度t凍平：凍結(jié)結(jié)束時(shí)，將食品與外界絕熱，長時(shí)間內(nèi)食品內(nèi)部溫度趨于一致，此值即為t凍平。4、食品凍結(jié)過程平均溫度t平：計(jì)算中使用食品凍結(jié)過程平均溫度下熱物理性參數(shù)值。肉類食品冷凍加工技術(shù)第58頁t凍平計(jì)算(一) 按食品凍結(jié)最終平均溫度來考慮(t凍平)意義：食品凍結(jié)后中心最終溫度應(yīng)以使食品移入凍藏間時(shí)，不致引發(fā)凍藏間溫度波動(dòng)為宜。肉類食品冷凍加工技術(shù)第59頁 已知某食品厚度10cm，在

21、t介= -25 ，于遲緩流動(dòng)中空氣中凍結(jié)， =17 w/m 2 （ t表 t介0.85）， 如將-6 食品放入-18 冷藏間內(nèi)，能否能夠？應(yīng)該怎樣處理？說明：當(dāng)食品凍結(jié)結(jié)束時(shí)平均溫度小于等于凍藏間溫度時(shí)，則凍藏間溫度將不會(huì)升高。使用中取食品中心溫度比冷藏庫溫度高35 作為結(jié)束凍結(jié)依據(jù)。肉類食品冷凍加工技術(shù)第60頁F、食品凍結(jié)時(shí)間計(jì)算定義：指食品從初始溫度凍結(jié)到要求溫度所需要時(shí)間。計(jì)算公式：公式3-13，普朗克公式及其修正式，至今仍廣泛應(yīng)用。肉類食品冷凍加工技術(shù)第61頁G、加速食品冷凍過程方法1、降低食品厚度；2、降低介質(zhì)溫度；3、提升食品表面對(duì)介質(zhì)放熱系數(shù)。肉類食品冷凍加工技術(shù)第62頁2、肉類

22、凍結(jié)目標(biāo)冷凍肉：將肉進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰肉。目標(biāo)：使肉體保持在冰凍低溫狀態(tài)下，阻止肉體內(nèi)部發(fā)生微生物和酶各種生物化學(xué)改變 ，預(yù)防肉類品質(zhì)下降，方便作長久貯藏并遠(yuǎn)途運(yùn)輸。肉類食品冷凍加工技術(shù)第63頁3、肉類凍結(jié)速度和方法凍結(jié)速度：快速、中速和遲緩凍結(jié)（P98）。中速凍結(jié)即可滿足要求。凍結(jié)方法：普通以空氣作為介質(zhì)在凍結(jié)間進(jìn)行。詳細(xì)辦法：凍結(jié)間采取強(qiáng)烈吹冷風(fēng)凍結(jié)裝置。在凍結(jié)間內(nèi)裝有干式冷風(fēng)機(jī)，同時(shí)有吊運(yùn)肉體用滑行軌道。也可采取擱架式或平板式凍結(jié)裝置進(jìn)行凍結(jié)。肉類食品冷凍加工技術(shù)第64頁分割肉凍結(jié)間肉類食品冷凍加工技術(shù)第65頁鋁合金平板凍結(jié)器肉類食品冷凍加工技術(shù)第66頁4、肉類凍

23、結(jié)工藝兩階段凍結(jié)工藝：方法：設(shè)計(jì)有冷卻間和凍結(jié)間，將經(jīng)過加工整理肉胴體先送入冷卻間進(jìn)行冷卻；待肉體溫度冷卻至 04再送入凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)。缺點(diǎn)：凍結(jié)時(shí)間長，效率低。直接凍結(jié)工藝：方法：將經(jīng)過加工整理肉胴體直接送入凍結(jié)間凍結(jié)。缺點(diǎn)：肉體易產(chǎn)生嚴(yán)寒收縮現(xiàn)象；凍結(jié)設(shè)備及工藝要求嚴(yán)格；在凍藏間貯藏時(shí)干耗大（冰結(jié)晶小，但升華面積增大）。肉類食品冷凍加工技術(shù)第67頁直接凍結(jié)工藝幾點(diǎn)要求：1.肉胴體必須先放涼肉間分級(jí)暫存，待累積到相當(dāng)于一間凍結(jié)間容量時(shí)，一次性快速送入凍結(jié)間。2.進(jìn)貨前凍結(jié)間冷風(fēng)機(jī)必須沖好霜，庫溫需降到 -15 以下時(shí)，才能夠進(jìn)貨。3.在進(jìn)貨時(shí)，要求邊進(jìn)貨，邊開冷風(fēng)機(jī)，邊開供液閥進(jìn)行供液降溫。

24、進(jìn)完貨后，要求凍結(jié)間室溫在0以下4.在凍結(jié)期間，為了充分發(fā)揮冷風(fēng)機(jī)工作效率，確保凍結(jié)質(zhì)量，要求在肉溫降到0時(shí)再 一次進(jìn)行水沖霜。5.配置適應(yīng)冷風(fēng)機(jī)和機(jī)器設(shè)備，確保制取足夠冷量。使肉體溫度能在1620h內(nèi)到達(dá) 8 -15 。肉類食品冷凍加工技術(shù)第68頁直接凍結(jié)工藝優(yōu)點(diǎn)：(1) 凍結(jié)時(shí)間比兩階段凍結(jié)工藝縮短40%50%。(2) 干耗降低。比兩階段凍結(jié)可降低40%45%。(3) 耗電量降低。經(jīng)測(cè)定，每凍結(jié)一噸肉，直接凍結(jié)工藝耗電量為63度，兩階段凍結(jié)工藝耗電量為80.6度，直接凍結(jié)比兩階段凍結(jié)每噸肉省電17.6度。(4) 降低建筑面積，降低投資。不需再建冷卻間，約可降低建筑面積30%。(5) 節(jié)約勞

25、動(dòng)力。因?yàn)椴唤?jīng)冷卻，直接凍結(jié)節(jié)約勞動(dòng)力約50%左右。肉類食品冷凍加工技術(shù)第69頁5、凍結(jié)設(shè)備吹風(fēng)式凍結(jié)設(shè)備：冷風(fēng)機(jī)半接觸式凍結(jié)設(shè)備：擱架排管加鼓風(fēng)設(shè)備；或平板凍結(jié)器。肉類食品冷凍加工技術(shù)第70頁6、肉類在凍結(jié)過程中改變與質(zhì)量關(guān)系物理改變：肉體變硬：水變?yōu)楸珴勺優(yōu)樯罴t色：肌經(jīng)蛋白成氧化肌紅蛋白（紅褐色）質(zhì)量減輕：水分揮發(fā)機(jī)械損傷：凍結(jié)膨脹生物化學(xué)改變：蛋白質(zhì)變性鹽析作用引發(fā)凍結(jié)變性：早期可逆可溶蛋白質(zhì)減小后，氫離子濃度增加促進(jìn)凍結(jié)變性：對(duì)策是快速凍結(jié)微生物抑制作用和寄生蟲致命作用：肉類食品冷凍加工技術(shù)第71頁（二）凍結(jié)肉凍藏凍藏：將凍結(jié)后肉送入低溫條件下冷藏庫中進(jìn)行長久貯存。凍藏間要求：溫度：

26、以凍結(jié)后肉體最終溫度而定，普通不得高于-18；且溫度應(yīng)保持穩(wěn)定，波動(dòng)范圍要求不超出1 。濕度：相對(duì)濕度要求越高越好，普通就保持在95 98%；且應(yīng)穩(wěn)定，波動(dòng)范圍不能超出5%.氣流速度：微弱自然循環(huán)。肉類食品冷凍加工技術(shù)第72頁（三）解凍解凍：將經(jīng)過低溫保留凍結(jié)狀態(tài)肉類進(jìn)行升溫，使其盡可能恢復(fù)到凍結(jié)前狀態(tài)。解凍方法：空氣解凍、水解凍、加熱解凍。解凍時(shí)質(zhì)量控制：1、控制好解凍時(shí)環(huán)境溫度和時(shí)間；2、解凍場(chǎng)所、設(shè)備器具等均應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求；3、解凍時(shí)應(yīng)盡可能防止肉品發(fā)生過多汁液流失。肉類食品冷凍加工技術(shù)第73頁第三部分、冷藏肉和凍藏肉質(zhì)量控制一、冷卻肉在冷藏中質(zhì)量改變二、凍結(jié)肉在凍藏中改變?nèi)鼋Y(jié)食

27、品T.T.T肉類食品冷凍加工技術(shù)第74頁一、冷卻肉在冷藏中質(zhì)量改變1、干耗：早期大，以后逐步降低2、完成成熟過程：成熟完了會(huì)腐敗3、色澤改變：發(fā)暗，繼而成淡灰色4、肉體內(nèi)部骨頭腐敗。肉類食品冷凍加工技術(shù)第75頁二、凍結(jié)肉在凍藏中改變1、物理改變：顏色：暗褐色質(zhì)量：降低2、化學(xué)改變：低溫短期均不顯著脂肪酸?。旱鞍踪|(zhì)變性：乳酸增多：3、組織改變：再結(jié)晶4、微生物和酶改變：肉類食品冷凍加工技術(shù)第76頁三、凍結(jié)食品T.T.T(一) T.T.T概念(二)凍結(jié)食品T.T.T曲線(三)質(zhì)量降低量(四) T.T.T計(jì)算肉類食品冷凍加工技術(shù)第77頁(一) T.T.T概念定義：反應(yīng)凍結(jié)食品質(zhì)量與允許時(shí)間和溫度之間

28、存在關(guān)系。T.T.T是“時(shí)間溫度食品中殘余殺蟲劑法定允許量”縮寫。說明：1、凍結(jié)食品質(zhì)量下降與所需時(shí)間存在確定關(guān)系；2、整個(gè)貯運(yùn)階段質(zhì)量下降是積累性并不可逆；3、凍藏溫度越低，期限越長，質(zhì)量越穩(wěn)定。肉類食品冷凍加工技術(shù)第78頁(二)凍結(jié)食品T.T.T曲線T.T.T曲線是反應(yīng)凍結(jié)食品質(zhì)量保留期與食品溫度之間關(guān)系圖。肉類食品冷凍加工技術(shù)第79頁冷凍食品TTT計(jì)算冷凍食品質(zhì)量保持特征由時(shí)間 溫度原因引發(fā)冷凍食品質(zhì)量損失，不論是否連續(xù)發(fā)生，都是不可逆和逐步積累，質(zhì)量損失累積量與所經(jīng)歷時(shí)間 溫度次序無關(guān)。 TTT計(jì)算依據(jù)肉類食品冷凍加工技術(shù)第80頁冷凍食品TTT計(jì)算當(dāng)已知某種冷凍食品TTT曲線和它所經(jīng)歷溫度/時(shí)間時(shí)，就能夠計(jì)算出該冷凍食品在任何一個(gè)流通步驟中質(zhì)量損失，或整個(gè)流經(jīng)過程中總質(zhì)量損失，也能夠估算出在某種貯藏溫度下，該冷凍食品最大允許貯藏時(shí)間。肉類食品冷凍加工技術(shù)第81頁冷凍食品TTT計(jì)算由TTT曲線查得：某種