年產(chǎn)1000噸速凍蔬菜工廠設(shè)計

1、黑龍江東東方學(xué)院院本 科 生 畢畢 業(yè)論論 文（設(shè) 計計）年產(chǎn)10000噸噸速凍蔬蔬菜工廠廠設(shè)計姓 名張張小雪學(xué) 號 055413312005專 業(yè)食食品科學(xué)學(xué)與工程程班級食品品質(zhì)量與與安全指導(dǎo)教師師馬丹雅雅學(xué) 部食食品與環(huán)環(huán)境工程程學(xué)部 答辯日期期20009年55月244日黑龍江東東方學(xué)院院本科生生畢業(yè)論論文（設(shè)設(shè)計）評評語（一一）姓名學(xué)號專業(yè)班級總成績畢業(yè)論文文（設(shè)計計）題目目：答辯委員會評語答辯成績績主任簽字字： 年 月 日日答辯委員員會成員員簽字學(xué)部畢業(yè)業(yè)論文（設(shè)計）領(lǐng)導(dǎo)小組組意見組長簽字字： 年年 月 日日 學(xué)學(xué)部公章章黑龍江東東方學(xué)院院本科生生畢業(yè)論論文（設(shè)設(shè)計）評評語（二二）姓名

2、學(xué)號專業(yè)班級級畢業(yè)論文文（設(shè)計計）題目目：指導(dǎo)教師評語指導(dǎo)教師師成績指導(dǎo)教師師簽字： 年 月月 日黑龍江東東方學(xué)院院本科生生畢業(yè)論論文（設(shè)設(shè)計）評評語（三三）姓名學(xué)號專業(yè)班級級畢業(yè)論文文（設(shè)計計）題目目：評閱教師評語評閱教師師成績評閱教師師簽字： 年 月月 日黑龍江東東方學(xué)院院本科生生畢業(yè)論論文（設(shè)設(shè)計）任任務(wù)書姓名張小雪學(xué)號05411312205專業(yè)班級級食品科學(xué)學(xué)與工程程B畢業(yè)論文文（設(shè)計計）題目目：年產(chǎn)產(chǎn)10000噸速速凍蔬菜菜工廠設(shè)設(shè)計畢業(yè)論文文（設(shè)計計）的立立題依據(jù)據(jù)本設(shè)計從從當(dāng)?shù)刭Y資源、地地理環(huán)境境、政策策環(huán)境等等各項條條件出發(fā)發(fā)，針對對10000噸速速凍蔬菜菜項目的需要要，進行行

3、了車間間平面設(shè)設(shè)計、產(chǎn)產(chǎn)品方案案及工藝藝論證、設(shè)備選選型、物物料衡算算、全廠廠衛(wèi)生安全全、企業(yè)業(yè)組織等等研究與與設(shè)計。主要內(nèi)容容及要求求本設(shè)計包包括車間間平面設(shè)設(shè)計、產(chǎn)產(chǎn)品方案案及工藝藝論證、設(shè)備選選型、物物料衡算算、全廠廠衛(wèi)生安安全、企企業(yè)組織織等研究究與設(shè)計計。要求求根據(jù)本本廠的生生產(chǎn)實際際需要，對水、電、汽汽的用量量進行估估算，確確定他們們最大用用量，對物料料成本進進行估算算，最后后確定盈盈虧平衡衡點，然然后根據(jù)據(jù)動態(tài)投投資回收收分析確確定該項項目是否否經(jīng)營安安全。進度安排排11月10日選題2008年11月10日2009年5月20日接受指導(dǎo)老師的指導(dǎo)2008年11月 10 日 11月 1

4、5日擬定論文大綱11月 16 日 11月 21 日搜集、查閱、整理相關(guān)資料2008年11月22日2009年3月20日初稿形成3月20日 3 月25日初稿審定3 月26日 3 月30日第一次修改3 月31日 4 月 6 日第一次審定4 月 7 日 4 月15日第二次修改4 月15日 4 月20日定稿4 月21日 5 月18日論文評閱小組評審論文（設(shè)計）5月23日畢業(yè)論文（設(shè)計）答辯學(xué)生簽字字：指導(dǎo)教師師簽字：年 月 日年產(chǎn)10000噸噸速凍蔬蔬菜工廠廠設(shè)計摘 要本設(shè)計主主要是進進行年產(chǎn)產(chǎn)10000噸速速凍蔬菜菜工廠設(shè)設(shè)計。本本設(shè)計從從當(dāng)?shù)刭Y資源、地地理環(huán)境境、政策策環(huán)境等等各項條條件出發(fā)發(fā)，針對

5、對10000噸速凍蔬蔬菜項目目的需要要，進行行了車間間平面設(shè)設(shè)計、產(chǎn)產(chǎn)品方案案及工藝藝論證、設(shè)備選選型、物物料衡算算、全廠廠衛(wèi)生安安全、企企業(yè)組織織等研究究與設(shè)計計。由于于速凍蔬蔬菜大部部分出口口，因此此為了使使產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量達到到世界水水平而對對速凍蔬蔬菜的HHACCCP也進進行了詳詳細(xì)的分分析與統(tǒng)統(tǒng)計。關(guān)鍵詞：速凍；蔬菜；工廠設(shè)設(shè)計；效效益分析析Yearrly prooducces 10000 tton quiick-froozenn veegettablles plaant dessignnAbsttracctThe Plaant dessignn off a 10000-tton proo

6、ducctioon ccapaacitty oof ffastt frrozeen vvegeetabbless .Thhis stuudy wass aiimedd too deesiggn aa faast froozenn veegettablles prooducctioon pplannt wwithh a 10000-ttonpprodducttionn annnuaal ccapaacitty. Worrkshhop horrizoontaal ddesiign, prroduuctiion linne, sellecttionn offproocesssinng ttechhn

7、ollogyy annd eequiipmeent, maaterrialls bbalaanciing, hyygieene andd saafetty, anddorgganiizattionn weere stuudieed aand dessignned forr thhe ffastt frrozeen vvegeetabbless prroduuctiion, baasedd onn thheloocall coondiitioon oof rresoourcces, geeogrraphhicaal eenviironnmennt, andd gooverrnmeentaal p

8、poliiciees. Forr thhepuurpoose of expportt-orrienntedd prroduuctiion, thhe HHACCCP pprocceduure wass fuullyy annalyyzedd.Keywwordds：Fasst ffreeezinng;VVegeetabbless;Pllantt deesiggn;PProffit anaalyssis目 錄TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc228887628 第1章 緒緒 論 PAGEREF _Toc228887628 h 1 HYPERLINK l _Toc228

9、887629 1.1 本研研究課題題的研究究背景 PAGEREF _Toc228887629 h 11 HYPERLINK l _Toc228887630 1.1.1 國內(nèi)速速凍蔬菜菜的發(fā)展展現(xiàn)狀 PAGEREF _Toc228887630 h 11 HYPERLINK l _Toc228887631 1.1.2 我國速速凍蔬菜菜的市場場情況 PAGEREF _Toc228887631 h 11 HYPERLINK l _Toc228887632 1.1.3 國外速速凍蔬菜菜發(fā)展現(xiàn)現(xiàn)狀 PAGEREF _Toc228887632 h 2 HYPERLINK l _Toc228887633 1.

10、2 原料料基地建建設(shè) PAGEREF _Toc228887633 h 2 HYPERLINK l _Toc228887634 1.3 廠址址選擇 PAGEREF _Toc228887634 h 33 HYPERLINK l _Toc228887635 1.4 市場場預(yù)測 PAGEREF _Toc228887635 h 33 HYPERLINK l _Toc228887636 1.5 項目目實施的的意義 PAGEREF _Toc228887636 h 44 HYPERLINK l _Toc228887637 第2章 車間間平面設(shè)設(shè)計 PAGEREF _Toc228887637 h 6 HYPER

11、LINK l _Toc228887638 2.1 生產(chǎn)產(chǎn)車間 PAGEREF _Toc228887638 h 66 HYPERLINK l _Toc228887639 2.2 總平平面布置置基本原原則 PAGEREF _Toc228887639 h 7 HYPERLINK l _Toc228887640 2.3 總平平面設(shè)計計說明 PAGEREF _Toc228887640 h 77 HYPERLINK l _Toc228887641 第3章 產(chǎn)品品方案、工藝流流程及論論證 PAGEREF _Toc228887641 h 9 HYPERLINK l _Toc228887642 3.1 產(chǎn)品品與

12、產(chǎn)量量的確定定 PAGEREF _Toc228887642 h 9 HYPERLINK l _Toc228887643 3.1.1 產(chǎn)品方方案 PAGEREF _Toc228887643 h 9 HYPERLINK l _Toc228887644 3.1.2 方案論論證 PAGEREF _Toc228887644 h 100 HYPERLINK l _Toc228887645 3.2 工藝藝流程及及論證 PAGEREF _Toc228887645 h 110 HYPERLINK l _Toc228887646 3.2.1 工藝流流程圖 PAGEREF _Toc228887646 h 111 H

13、YPERLINK l _Toc228887647 3.2.3 工藝論論證與說說明 PAGEREF _Toc228887647 h 111 HYPERLINK l _Toc228887648 3.3 產(chǎn)品品質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc228887648 h 166 HYPERLINK l _Toc228887649 3.3.1 感官指指標(biāo) PAGEREF _Toc228887649 h 166 HYPERLINK l _Toc228887650 3.3.2 殘留金金屬含量量標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc228887650 h 116 HYPERLINK l _Toc228887651 3

14、.3.3 微生物物指標(biāo) PAGEREF _Toc228887651 h 116 HYPERLINK l _Toc228887652 3.4 管路路設(shè)計 PAGEREF _Toc228887652 h 116 HYPERLINK l _Toc228887653 3.4.1 自來水水水管設(shè)設(shè)計 PAGEREF _Toc228887653 h 166 HYPERLINK l _Toc228887654 3.4.2 蒸汽管管道 PAGEREF _Toc228887654 h 177 HYPERLINK l _Toc228887655 3.5 管路路安裝 PAGEREF _Toc228887655 h

15、117 HYPERLINK l _Toc228887656 3.6 車間間布置與與結(jié)構(gòu) PAGEREF _Toc228887656 h 117 HYPERLINK l _Toc228887657 3.6.1 車間布布置 PAGEREF _Toc228887657 h 177 HYPERLINK l _Toc228887658 3.6.2 車間建建筑特點點 PAGEREF _Toc228887658 h 18 HYPERLINK l _Toc228887659 第4章 物料料衡算 PAGEREF _Toc228887659 h 119 HYPERLINK l _Toc228887660 4.1十

16、十類主要要產(chǎn)品生生產(chǎn)成本本 PAGEREF _Toc228887660 h 19 HYPERLINK l _Toc228887661 4.2原原輔料衡衡算 PAGEREF _Toc228887661 h 211 HYPERLINK l _Toc228887662 第5章 設(shè)備備選型 PAGEREF _Toc228887662 h 222 HYPERLINK l _Toc228887663 5.1 設(shè)備備選型的的依據(jù) PAGEREF _Toc228887663 h 222 HYPERLINK l _Toc228887664 5.2 設(shè)備備概況 PAGEREF _Toc228887664 h 22

17、2 HYPERLINK l _Toc228887665 第6章 輔助助部門設(shè)設(shè)計 PAGEREF _Toc228887665 h 244 HYPERLINK l _Toc228887666 6.1 冷庫庫 PAGEREF _Toc228887666 h 24 HYPERLINK l _Toc228887667 6.1.1 設(shè)計依依據(jù) PAGEREF _Toc228887667 h 244 HYPERLINK l _Toc228887668 6.1.2 依依據(jù)參數(shù)數(shù) PAGEREF _Toc228887668 h 24 HYPERLINK l _Toc228887669 6.1.3 庫體說說明

18、PAGEREF _Toc228887669 h 244 HYPERLINK l _Toc228887670 6.1.4 制冷系系統(tǒng)說明明 PAGEREF _Toc228887670 h 25 HYPERLINK l _Toc228887671 6.2 包裝裝材料庫庫 PAGEREF _Toc228887671 h 25 HYPERLINK l _Toc228887672 6.3 化驗驗室 PAGEREF _Toc228887672 h 255 HYPERLINK l _Toc228887673 6.4 鍋爐爐房 PAGEREF _Toc228887673 h 266 HYPERLINK l _

19、Toc228887674 6.5 機修修、配電電車間 PAGEREF _Toc228887674 h 226 HYPERLINK l _Toc228887675 第7章 水電電汽衡算算 PAGEREF _Toc228887675 h 27 HYPERLINK l _Toc228887676 7.1 用水水量的估估算 PAGEREF _Toc228887676 h 277 HYPERLINK l _Toc228887677 7.2 電量量的估算算 PAGEREF _Toc228887677 h 29 HYPERLINK l _Toc228887678 7.2.1 電的要要求 PAGEREF _T

20、oc228887678 h 299 HYPERLINK l _Toc228887679 7.2.2 負(fù)荷計計算 PAGEREF _Toc228887679 h 300 HYPERLINK l _Toc228887680 7.2.3 費用計計算 PAGEREF _Toc228887680 h 300 HYPERLINK l _Toc228887681 7.3 用汽汽量的估估算： PAGEREF _Toc228887681 h 330 HYPERLINK l _Toc228887682 7.4 用量量 PAGEREF _Toc228887682 h 31 HYPERLINK l _Toc22888

21、7683 第8章 衛(wèi)生生、安全全及生活活設(shè)施 PAGEREF _Toc228887683 h 332 HYPERLINK l _Toc228887684 8.1 用水水方面要要求 PAGEREF _Toc228887684 h 322 HYPERLINK l _Toc228887685 8.1.1 水源與與廢水處處理 PAGEREF _Toc228887685 h 322 HYPERLINK l _Toc228887686 8.1.2 加工車車間給排排水設(shè)施施的維護護 PAGEREF _Toc228887686 h 32 HYPERLINK l _Toc228887687 8.1.3 生產(chǎn)用用

22、水的檢檢測 PAGEREF _Toc228887687 h 322 HYPERLINK l _Toc228887688 8.2 個人人衛(wèi)生 PAGEREF _Toc228887688 h 333 HYPERLINK l _Toc228887689 8.3 車間間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生 PAGEREF _Toc228887689 h 333 HYPERLINK l _Toc228887690 8.4 食品品接觸表表面清潔潔衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc228887690 h 344 HYPERLINK l _Toc228887691 8.4.1 與食品品接觸面面的材料料衛(wèi)生要要求： PAGERE

23、F _Toc228887691 h 334 HYPERLINK l _Toc228887692 8.4.2 與食品品接觸的的設(shè)備、工器具具要求 PAGEREF _Toc228887692 h 334 HYPERLINK l _Toc228887693 8.4.3 包裝材材料的衛(wèi)衛(wèi)生要求求 PAGEREF _Toc228887693 h34 HYPERLINK l _Toc228887694 8.4.4 與食品品表面接接觸的消消毒液濃濃度規(guī)定定 PAGEREF _Toc228887694 h 34 HYPERLINK l _Toc228887695 8.5 防止止交叉污污染衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)及及操作規(guī)規(guī)

24、程 PAGEREF _Toc228887695 h 355 HYPERLINK l _Toc228887696 8.5.1 防止人人流造成成的交叉叉污染 PAGEREF _Toc228887696 h 335 HYPERLINK l _Toc228887697 8.5.2 防止物物流造成成的交叉叉污染 PAGEREF _Toc228887697 h 335 HYPERLINK l _Toc228887698 8.5.3 防止氣氣流、水水流造成成的交叉叉污染 PAGEREF _Toc228887698 h 335 HYPERLINK l _Toc228887699 8.6 蟲害害防治衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)

25、及操作作規(guī)程 PAGEREF _Toc228887699 h 336 HYPERLINK l _Toc228887700 8.6.1 防蠅蟲蟲計劃的的實施 PAGEREF _Toc228887700 h 336 HYPERLINK l _Toc228887701 8.6.2 防（滅滅）鼠計計劃的實實施 PAGEREF _Toc228887701 h 366 HYPERLINK l _Toc228887702 8.7 生產(chǎn)產(chǎn)安全及及勞動保保護 PAGEREF _Toc228887702 h 366 HYPERLINK l _Toc228887703 8.8 全廠廠生活設(shè)設(shè)施 PAGEREF _T

26、oc228887703 h 366 HYPERLINK l _Toc228887704 第9章 勞動動組織 PAGEREF _Toc228887704 h 337 HYPERLINK l _Toc228887705 9.1 崗位位需求 PAGEREF _Toc228887705 h 337 HYPERLINK l _Toc228887706 9.2 人員員培訓(xùn) PAGEREF _Toc228887706 h 337 HYPERLINK l _Toc228887707 9.2.1 培訓(xùn)目目的 PAGEREF _Toc228887707 h 377 HYPERLINK l _Toc22888770

27、8 9.2.2 培訓(xùn)計計劃 PAGEREF _Toc228887708 h 377 HYPERLINK l _Toc228887709 9.2.3 培訓(xùn)實實施培訓(xùn)訓(xùn)方式 PAGEREF _Toc228887709 h 338 HYPERLINK l _Toc228887710 9.2.4 培訓(xùn)考考核 PAGEREF _Toc228887710 h 388 HYPERLINK l _Toc228887711 第10章章 速速凍蔬菜菜的HAACCPP管理 PAGEREF _Toc228887711 h 339 HYPERLINK l _Toc228887712 10.11速凍蔬蔬菜 HHACCCP

28、的管管理意義義 PAGEREF _Toc228887712 h 39 HYPERLINK l _Toc228887713 10.22 關(guān)關(guān)鍵點控控制 PAGEREF _Toc228887713 h 399 HYPERLINK l _Toc228887714 10.33 HHACCCP 實實施注意意事項 PAGEREF _Toc228887714 h 440 HYPERLINK l _Toc228887715 第11章章 技技術(shù)經(jīng)濟濟分析 PAGEREF _Toc228887715 h 441 HYPERLINK l _Toc228887716 11.11 投投資指標(biāo)標(biāo) PAGEREF _Toc

29、228887716 h 41 HYPERLINK l _Toc228887717 11.22 年年經(jīng)營費費用的計計算 PAGEREF _Toc228887717 h 411 HYPERLINK l _Toc228887718 11.33 利利潤、利利潤率、回收期期的計算算PAGEREF _Toc228887718 h 41 HYPERLINK l _Toc228887719 結(jié)論 PAGEREF _Toc228887719 h 455 HYPERLINK l _Toc228887720 參考文獻獻 PAGEREF _Toc228887720 h 46 HYPERLINK l _Toc22888

30、7721 致 謝謝 PAGEREF _Toc228887721 h 48第1章 緒緒 論1.1 本課題的的研究背背景 速凍食食品，是是指在30以下將將處理過過的新鮮鮮原料或或加工后后的食品品在短時時間（110330 mmin）內(nèi)迅速速凍結(jié)起起來，特特別是以以最快的的速度通通過最大大冰晶生生成區(qū)。產(chǎn)品以以小包裝裝的形式式在118的條件件下儲藏藏和流通通。食品品凍結(jié)過過程中會會發(fā)生各各種各樣樣的變化化，如物物理變化化（重量量、導(dǎo)熱熱性、比比熱、干干耗等），化學(xué)學(xué)變化（蛋白質(zhì)質(zhì)變性等等），細(xì)細(xì)胞組織織變化以以及生物物、微生生物變化化等。速速凍食品品的特點點是：創(chuàng)創(chuàng)造一定定的外部部環(huán)境，使制品品在貯存

31、存或運輸輸?shù)倪^程程中，所所發(fā)生的的物理變變化和化化學(xué)變化化降至最最小，以以達到最最大限度度地保持持食品原原有營養(yǎng)養(yǎng)價值和和風(fēng)味的的目的。如今市市場上速速凍食品品大致可可以分為為果蔬類類、水產(chǎn)產(chǎn)類、肉肉禽類、調(diào)理方方便食品品等四大大類。1.1.1 國內(nèi)速速凍蔬菜菜的發(fā)展展現(xiàn)狀冷凍技術(shù)術(shù)應(yīng)用于于食品工工業(yè)為速速凍蔬菜菜的發(fā)展展提供了了必要基基礎(chǔ)。220世紀(jì)紀(jì)30年代代，蔬菜菜速凍保保鮮技術(shù)術(shù)最先起起源于美美國，在在一次世世界大戰(zhàn)戰(zhàn)后迅速速發(fā)展。據(jù)專家家計算，此加工工技術(shù)可可增值224倍。隨后，速凍蔬蔬菜作為為一種不不需要使使用任何何添加劑劑的天然然食品，以其營營養(yǎng)豐富富、食用用方便、清潔衛(wèi)衛(wèi)生、保

32、保鮮性能能良好、工藝簡簡單以及及四季供供應(yīng)等特特點在國國外市場場愈來愈愈受歡迎迎，如歐歐洲的速速凍蔬菜菜己和新新鮮蔬菜菜平分秋秋色。我我國速凍凍蔬菜生生產(chǎn)雖然然起步較較晚，但但是發(fā)展展很快，憑借獨獨特的資資源優(yōu)勢勢，我國國逐漸成成為速凍凍蔬菜的的生產(chǎn)和和出口大大國。隨著全球球經(jīng)濟的的一體化化和中國國加入WTTO，我我國在面面臨機遇遇的同時時肩負(fù)挑挑戰(zhàn)，綠綠色壁壘壘是對外外貿(mào)易中中的一道道檻。從從超越壁壁壘的思思想對策策出發(fā)，有機食食品、綠綠色食品品、無公公害食品品等概念念的深化化和相關(guān)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的的規(guī)范化化，為我我國傳統(tǒng)統(tǒng)食品加加工業(yè)提提出了愈愈來愈嚴(yán)嚴(yán)格的要要求。建建立和完完善適合合國際貿(mào)貿(mào)易游

33、戲戲規(guī)則的的安全管管理與質(zhì)質(zhì)量控制制體系，尤其是是加快建建設(shè)HAACCPP,GMMP和SSOOP等體體系，是是目前我我國速凍凍蔬菜一一個極為為重要的的研究方方向。1.1.2 我國速速凍蔬菜菜的市場場情況我國地域域廣闊，氣候條條件適宜宜，蔬菜菜資源豐豐富，品品種繁多多，同時時人口眾眾多，勞勞動力成成本低等等，為作作為勞動動密集型型產(chǎn)業(yè)的的速凍蔬蔬菜加工工提供了了很好的的生產(chǎn)條條件；同時，國際上上工業(yè)發(fā)發(fā)達的國國家如日日本、德德國、瑞瑞士等因因自給率率的不足足均有一一定量的的速凍蔬蔬菜進口口，為我我國的速速凍蔬菜菜的發(fā)展展提供了了很好的的市場環(huán)環(huán)境。速凍蔬菜菜在國內(nèi)內(nèi)市場占占有率極極微。如如前所述

34、述，我國國在800年代中中期曾為為解決北北方地區(qū)區(qū)的吃菜菜問題發(fā)發(fā)展速凍凍蔬菜，但由于于在發(fā)展展速凍蔬蔬菜的同同時我國國的菜籃籃子工程程搞得十十分成功功，所以以在很大大程度上上限制了了速凍蔬蔬菜內(nèi)銷銷市場的的發(fā)展。在南方方由于氣氣溫雨水水土壤等等自然條條件較好好，所以以幾乎一一年四季季都有各各種各樣樣的蔬菜菜種植生生產(chǎn)，從從價格和和質(zhì)量上上考慮人人們通常常選擇時時鮮蔬菜菜。但是是隨著人人們消費費觀和價價值觀的的不斷轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變，速速凍蔬菜菜在國內(nèi)內(nèi)還有很很大的市市場潛力力。1.1.3 國外速速凍蔬菜菜發(fā)展現(xiàn)現(xiàn)狀隨著世界界經(jīng)濟的的飛速發(fā)發(fā)展，生生活節(jié)奏奏的不斷斷加快，目前國國內(nèi)外速速凍蔬菜菜的消費費量

35、逐年年增加，需要的的品種也也越來越越多。統(tǒng)統(tǒng)計顯示示發(fā)達國國家蔬菜菜的種植植面積與與產(chǎn)量日日益減少少。這主主要是由由于工業(yè)業(yè)化的進進展，可可耕地面面積逐年年減少。另一方方面種植植蔬菜很很多環(huán)節(jié)節(jié)不易機機械化，需大量量的手工工勞動，對于高高勞動力力成本的的國家，蔬菜種種植行業(yè)業(yè)已經(jīng)無無力負(fù)擔(dān)擔(dān)。這對對于像我我國這樣樣具有豐豐富自然然資源和和勞動力力資源的的發(fā)展中中國家來來說，是是極好的的市場機機會。另外，隨隨著世界界貿(mào)易環(huán)環(huán)境的改改善，蔬蔬菜的國國際間相相互補充充和調(diào)劑劑得到了了充足的的發(fā)展，隨著消消費需求求的增長長及生產(chǎn)產(chǎn)成本的的提高，發(fā)達國國家的蔬蔬菜供應(yīng)應(yīng)更趨于于依賴進進口。據(jù)據(jù)資料介介紹

36、，美美國、日日本速凍凍蔬菜年年需求量量在10000萬萬噸以上上，全世世界每年年蔬菜的的總需求求量在幾幾十億噸噸以上。在900年代后后期，世世界蔬菜菜進出口口貿(mào)易在在20000萬噸噸以上。而其中中速凍蔬蔬菜的產(chǎn)產(chǎn)量和貿(mào)貿(mào)易額均均占一半半，其進進出口貿(mào)貿(mào)易額達達2000億美元元。1.2 原料料基地建建設(shè)目前，我我國速凍凍蔬菜生生產(chǎn)的主主要問題題是規(guī)模模小、檔檔次低、品種落落后以及及產(chǎn)、供供、銷不不配套等等。這些些因素限限制了速速凍蔬菜菜的出口口。一般般外商要要求單項項品種長長期供貨貨，品種種規(guī)格一一致，質(zhì)質(zhì)量穩(wěn)定定，保鮮鮮度好。所以從從保證原原料的新新鮮和出出口貨源源的穩(wěn)定定性出發(fā)，速凍蔬蔬菜比其

37、其他蔬菜菜加工更更需要建建立一個個運輸便便捷、品品種齊全全的綠色色蔬菜原原料基地地。這也也是適合合我國國國情的有有利措施施，不僅僅能提高高農(nóng)民生生產(chǎn)經(jīng)營營的組織織化程度度，而且且能有效效地實施施農(nóng)產(chǎn)品品的質(zhì)量量控制和和質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。在在基地管管理上，需要適適時地調(diào)調(diào)整和優(yōu)優(yōu)化蔬菜菜種植結(jié)結(jié)構(gòu)，按按產(chǎn)品等等級規(guī)定定使用或或禁用農(nóng)農(nóng)藥和化化肥，控控制工業(yè)業(yè)“二廢”對生態(tài)態(tài)環(huán)境的的污染，保證農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品原原料的安安全。在在建立基基地的同同時，科科研機構(gòu)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根根據(jù)我國國農(nóng)業(yè)資資源的優(yōu)優(yōu)勢積極極研發(fā)適適合速凍凍或“玻璃態(tài)態(tài)”溫度高高的新品品種，挖挖掘風(fēng)味味獨特、品質(zhì)優(yōu)優(yōu)良及附附加值高高的蔬菜菜品種，把零星星

38、種植的的地方性性特產(chǎn)開開發(fā)為大大規(guī)模的的商品化化生產(chǎn)并并培育為為出口商商品或者者引進國國外成熟熟的優(yōu)良良品種和和先進技技術(shù)，經(jīng)經(jīng)“本土化化”培育成成為新品品種，以以滿足出出口需要要。因此要建建立一個個產(chǎn)、供供、銷一一體化及及貿(mào)、工工、農(nóng)一一體化的的冷鏈流流通系統(tǒng)統(tǒng)，首先先從宏觀觀條件上上需要強強有力的的國家調(diào)調(diào)控、管管理規(guī)劃劃和相關(guān)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的的建立健健全，冷冷鏈建設(shè)設(shè)己納入入國家“十五”計劃；其次，對我國國現(xiàn)有大大容量設(shè)設(shè)計的冷冷庫進行行必要的的改裝、改建，引導(dǎo)冷冷庫向小小批量、多品種種、少存存量、多多流通形形式轉(zhuǎn)化化，以靈靈活的方方式適應(yīng)應(yīng)多品種種全方位位的發(fā)展展趨勢;在冷藏藏運輸上上，大力力

39、發(fā)展公公路冷藏藏運輸和和“二棲”冷藏集集裝箱運運輸，具具有安全全、迅速速、簡便便和省力力等特點點，所以以采用冷冷藏集裝裝箱是目前比較較理想的的運貨方方式；同時要要積極研研發(fā)和引引進先進進制冷方方式和設(shè)設(shè)備，開發(fā)發(fā)制造新新一代環(huán)環(huán)保無菌菌和節(jié)能能的冷藏藏設(shè)施包包括無菌菌冰箱及及冷柜研研究冷鏈鏈的配置置和溫度度波動對對速凍蔬蔬菜品質(zhì)質(zhì)的影響響規(guī)律和和相關(guān)參參數(shù)等，提高配配套機械械的性能能標(biāo)準(zhǔn)化化、自動化、機械化化水平，從而使使產(chǎn)品從從加工、貯運、銷售直直至消費費都能盡盡可能地地保持原原有的品品質(zhì)。1.3 廠址址選擇本廠根據(jù)據(jù)工農(nóng)結(jié)結(jié)合、城城鄉(xiāng)結(jié)合合、有利利生產(chǎn)、方便生生活的原原則，選選定位于于安達

40、哈哈大齊經(jīng)經(jīng)濟開發(fā)發(fā)區(qū)。于于該地建建廠有以以下好處處：（1）附附近沒有有易燃、易爆和和排放有有害氣體體、有害害粉塵的的工廠。（2）交交通十分分便利，附近有有哈大齊齊高速公公路等，對于產(chǎn)產(chǎn)品的銷銷售十分分有利。（3）擬擬選廠址址地形平平坦、地地質(zhì)較結(jié)結(jié)實，又又不易受受洪水淹淹沒。（4）附附近有大大發(fā)綜合合市場，對于產(chǎn)產(chǎn)品的銷銷售十分分有利。1.4 市場場預(yù)測隨著快餐餐行業(yè)的的迅速發(fā)發(fā)展，家家庭餐館館的蓬勃勃興起和和其它飯飯店行業(yè)業(yè)的增多多，近幾幾年來，國內(nèi)外外市場對對于速凍凍蔬菜的的需求量量已明顯顯增大，可以預(yù)預(yù)見，這這種增加加在未來來的一段段時間里里還將繼繼續(xù)。在在國內(nèi)，隨著經(jīng)經(jīng)濟體制制改革的

41、的深入和和經(jīng)濟的的發(fā)展，人民生生活水平平日益提提高，生生活節(jié)奏奏加快，人們已已不滿足足蔬菜鮮鮮吃的單單一形式式，迫切切需要營營養(yǎng)豐富富、經(jīng)濟濟實惠、安全衛(wèi)衛(wèi)生、富富有風(fēng)味味、方便便實用的的各類蔬蔬菜加工工系列產(chǎn)產(chǎn)品。專專家們預(yù)預(yù)言，本本世紀(jì)速速凍蔬菜菜加工將將是今后后蔬菜產(chǎn)產(chǎn)品發(fā)展展的重要要發(fā)展方方向，也也是解決決蔬菜淡淡旺矛盾盾的有效效途徑。更為重要要的是國國內(nèi)蔬菜菜資源豐豐富，中中國是世世界上最最龐大的的蔬菜起起源地和和種植中中心，年年產(chǎn)量上上億噸，居世界界首位，占世界界總產(chǎn)量量的四分分之一。我國又又地處亞亞熱帶積積溫帶，氣候溫溫和，雨雨水充沛沛，可以以常年種種植。中中國種植植蔬菜的的歷史

42、悠悠久，在在長期的的生產(chǎn)勞勞動中培培育了許許多優(yōu)良良蔬菜品品種，積積累了豐豐富的栽栽培經(jīng)驗驗，加上上改革開開放，引引進國外外良種，蔬菜資資源就更更加豐富富了。蔬蔬菜生產(chǎn)產(chǎn)不同于于谷物生生產(chǎn)，難難以實施施大規(guī)模模機械作作業(yè)，主主要靠手手工操作作。近年年來日本本、臺灣灣等地方方的農(nóng)工工費用日日漸昂貴貴，日本本工人的的工資差差不多是是我國工工人的440倍，在成本本方面，我國具具有很大大的優(yōu)勢勢。國際市場場蔬菜年年貿(mào)易額額約2000億美美元，我我國只占占有約228億美美元，其其中速凍凍蔬菜僅僅10億多多美元，僅20002年年日本市市場速凍凍蔬菜的的貨量已已經(jīng)達到到60224300噸，其其中進口口速凍蔬

43、蔬菜達到到48118100噸。根根據(jù)預(yù)測測，全球球速凍蔬蔬菜的需需求量每每年將增增長不低低于4.9%。由于原原有一些些出口速速凍蔬菜菜的國家家和地區(qū)區(qū)，勞動動力價格格不斷上上升、成成本加大大而無利利可圖，出口數(shù)數(shù)量正在在逐漸減減少，而而由于我我們在成成本、價價格等方方面都有有較強的的競爭性性，同時時近年來來世界貿(mào)貿(mào)易環(huán)境境的日趨趨規(guī)范、合理，這也給給中國的的速凍蔬蔬菜的出出口帶來來了很大大的市場場和潛力力。1.5 項目目實施的的意義農(nóng)產(chǎn)品深深加工項項目無論論在國內(nèi)內(nèi)還是國國外，都都是一個個長遠的的、朝陽陽的行業(yè)業(yè)。隨著著國內(nèi)外外工業(yè)化化、城市市化、消消費現(xiàn)代代化、飲飲食結(jié)構(gòu)構(gòu)合理化化的發(fā)展展，

44、速凍凍蔬菜項項目的明明天必然然更加蓬蓬勃向上上。過去去，國內(nèi)內(nèi)有關(guān)的的廠家做做的不是是很好，最關(guān)鍵鍵的因素素不是行行業(yè)的衰衰退，而而是因為為原先在在城市的的企業(yè)由由于區(qū)位位的不合合理，被被其他工工業(yè)“吃”掉了，或者生生產(chǎn)技術(shù)術(shù)與國際際水平的的差距太太大而不不能適應(yīng)應(yīng)市場的的發(fā)展被被淘汰了了。只要要采用適適當(dāng)?shù)募蛹庸ぜ夹g(shù)術(shù)，合理理的引導(dǎo)導(dǎo)當(dāng)?shù)胤N種植方向向，規(guī)范范蔬菜生生產(chǎn)基地地建設(shè)；合理地地選擇廠廠址，同同時根據(jù)據(jù)銷售狀狀況，靈靈活調(diào)整整生產(chǎn)能能力；嚴(yán)嚴(yán)格質(zhì)量量管理，開拓國國際、國國內(nèi)市場場，就一一定可以以避免一一些工廠廠的虧損損情況，把該項項目作好好?？傮w來看看，該速速凍蔬菜菜項目的的實施，有

45、良好好的政策策環(huán)境。產(chǎn)品結(jié)結(jié)構(gòu)符合合國家的的農(nóng)業(yè)產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化政政策，有有利于加加速地方方的農(nóng)業(yè)業(yè)產(chǎn)業(yè)化化進程。利用當(dāng)當(dāng)?shù)刭Y源源，推動動結(jié)構(gòu)調(diào)調(diào)整，采采用與國國際需求求配套的的加工技技術(shù)進行行深加工工，面向向國際、國內(nèi)市市場，從從而達到到農(nóng)業(yè)增增效、農(nóng)農(nóng)民增收收、企業(yè)業(yè)增值、國家增增稅，促促進地方方經(jīng)濟發(fā)發(fā)展多重重效益。第2章 車間間平面設(shè)設(shè)計2.1 生產(chǎn)產(chǎn)車間根據(jù)速凍凍蔬菜生生產(chǎn)的工工藝要求求，結(jié)合合實際生生產(chǎn)情況況，需要要以下建建筑或構(gòu)構(gòu)建物。（1）原原料倉庫庫不用專門門建設(shè)原原料倉庫庫，以預(yù)預(yù)處理車車間旁的的高溫庫庫替代，收購的的原料如如不能及及時進行行加工生生產(chǎn)，就就放置于于高溫庫庫中，保保

46、持溫度度0100，面積積2166。根根據(jù)實際際生產(chǎn)情情況和蔬蔬菜收購購季節(jié)，決定高高溫庫的的開啟。高溫庫庫的制冷冷系統(tǒng)與與低溫庫庫獨立，這樣可可以節(jié)約約能源，節(jié)省開開支。（2）預(yù)預(yù)處理車車間緊鄰高溫溫庫，在在更衣室室旁，在在本車間間內(nèi)進行行人工加加工、分分級、浸浸泡、清清洗等，面積2260左右。在生產(chǎn)產(chǎn)旺季，在室外外場地進進行。（3）生生產(chǎn)車間間生產(chǎn)車間間是速凍凍蔬菜的的主要加加工車間間。原料料經(jīng)揀選選等初步步加工以以后，進進行浸泡泡、清洗洗，然后后進行漂漂燙、冷冷卻、瀝瀝水、過過毛發(fā)和和速凍。速凍是是耗能和和最影響響速凍蔬蔬菜質(zhì)量量的加工工區(qū)域，面積113700。（4）低低溫冷庫庫與主要生生

47、產(chǎn)車間間比鄰，是存放放加工、包裝后后的速凍凍蔬菜產(chǎn)產(chǎn)品的區(qū)區(qū)域，按按照冷庫庫設(shè)計的的要求使使用材料料和安排排布局，整個冷冷庫分成成兩個區(qū)區(qū)域，中中間有門門連通，根據(jù)實實際需要要使用冷冷庫。采采用雙冷冷庫設(shè)計計可以有有效降低低能耗、便于管管理，實實際運行行成本可可以大大大降低。設(shè)計庫庫容量為為10000噸，正常情情況每平平方米可可以存放放1.22噸1.6噸產(chǎn)產(chǎn)品，總總面積1120，小小冷庫220，大大冷庫1100。（5）制制冷車間間近鄰低溫溫庫和速速凍車間間，靠近近配電動動力中心心和維修修中心，水泥地地面加厚厚，并預(yù)預(yù)留孔穴穴，面積積1600。（6）包包裝車間間包裝車間間地坪加加高到與與低溫庫庫

48、標(biāo)高一一致，在在加工車車間相同同的建筑筑要求之之上，增增加吊頂頂，墻壁壁四周并并外加隔隔熱材料料，并有有專用門門通向包包裝材料料庫，包包裝完畢畢后直接接入庫。面積約約2244。（7）化化驗室在辦公大大樓一側(cè)側(cè)，用于于進行產(chǎn)產(chǎn)品的原原料和產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量檢驗驗，面積積65。（8）更更衣室、衛(wèi)生間間位于進入入各個車車間的必必經(jīng)之地地，分左左右男女女更衣室室，不同同工段的的工人可可以分別別從不同同更衣室室進入不不同的生生產(chǎn)車間間，避免免交叉污污染，總總面積1150。（9）配配電室、機修車車間靠近主動動力中心心，面積積1000。（10）廢水處處理區(qū)預(yù)留空地地由環(huán)保保部門設(shè)設(shè)計廢水水處理池池，面積積60。

49、2.2 總平平面布置置基本原原則（1）以以方便生生產(chǎn)為前前提，符符合車間間生產(chǎn)程程序，避避免原料料、半成成品、人人流的交交叉污染染。（2）全全建筑物物采取南南北朝向向，利于于通風(fēng)、采光。（3）配配電房、鍋爐靠靠近生產(chǎn)產(chǎn)車間，減少能能源消耗耗，鍋爐爐房處于于廠西北北角，使使生產(chǎn)車車間處在在其上風(fēng)風(fēng)位置。（4）通通盤考慮慮全廠布布置，填填平補齊齊，力求求合理、經(jīng)濟，并充分分考慮全全廠擴大大生產(chǎn)。2.3 總平平面設(shè)計計說明（1）廠廠區(qū)主要要建筑物物：辦公公樓、冷冷庫（高高溫、低低溫）、預(yù)處理理車間、清洗車車間、漂漂燙車間、速凍車車間、包包裝車間間，按照照生產(chǎn)流流程布置置，并盡盡量縮短短距離，避免物物

50、料的往往返運輸輸。（2）考考慮旺季季生產(chǎn)的的緊張，所設(shè)計計的低溫溫冷庫為為8000可以以放置110000t產(chǎn)品品，用貯貯存最終終產(chǎn)品，高溫庫庫用來儲儲藏不能能及時加加工的原原料，調(diào)調(diào)節(jié)生產(chǎn)產(chǎn)。（3）辦辦公室（辦公、化驗室室、會議議室）在在人流出出口附近近，距離離車間較較近，方方便管理理，又與與物流避避免交叉叉。（4）綠綠化情況況：在廠廠房四周周，各種種建筑空空地與預(yù)預(yù)留地種種植草坪坪。（5）廠廠區(qū)道路路：廠區(qū)區(qū)主干道道為1000000mm寬寬，非主主要道路路為80000mmm寬，交叉路路口半徑徑200000mmm，兩兩旁均種種植黃楊楊秋、雪雪松等。（6）廠廠區(qū)考慮慮到防火火要求，各主要要建筑物

51、物和易燃燃物附近近均設(shè)有有消防水水龍頭和和滅火器器。平面設(shè)計計圖見附附錄2（7）全全廠面積積：1880000筑物占地地面積：60000露天堆場場面積：2000其它建筑筑面積：8000建筑系數(shù)數(shù)=(建筑筑物占地地面積+露天堆堆場面積積)/全廠廠總面積積1000%=34.4%土地利用用系數(shù)=(建筑筑物占地地面積+露天堆堆場面積積+輔助工工程面積積)/全廠廠總面積積1000%=38.8%根據(jù)食品品工廠的的經(jīng)驗數(shù)數(shù)據(jù)建筑筑系數(shù)為為25%400%土地地利用系系數(shù)為445%65%。因此，本設(shè)計計基本符符合食品品工廠設(shè)設(shè)計要求求，還留留有一定定發(fā)展空空間。第3章 產(chǎn)品品方案、工藝流流程及論論證3.1 產(chǎn)品品

52、與產(chǎn)量量的確定定3.1.1 產(chǎn)品方方案根據(jù)充分分的市場場調(diào)研，結(jié)合當(dāng)當(dāng)?shù)厥卟瞬朔N植情情況，一一期工程程主要以以蘿卜、白菜、豆角、馬鈴薯薯、蘆筍筍、黃瓜瓜、苦瓜瓜、菠菜菜、毛豆豆、南瓜瓜等共110種中東部部產(chǎn)量比比較大，價格便便宜的蔬蔬菜為加加工對象象，同時時根據(jù)原原料季節(jié)節(jié)供應(yīng)情情況和生生產(chǎn)能力力以及市市場需求求，生產(chǎn)產(chǎn)少量其其它部分分蔬菜。如表33-1所所示。表 3-1 產(chǎn)產(chǎn)品方案案與產(chǎn)量量序號 產(chǎn)品品名稱TTCL重重量（tt）生產(chǎn)產(chǎn)月份1 蘿卜卜 9 1550 100月中11月月 2 菠菠菜 7 1150 8月下下旬 3 豆豆角 8 1150 7月底底 4 苦苦瓜 3 550 11月月 5

53、 黃黃瓜 9 1150 6月底底7月月6 蘆筍筍 5 1000 11月、22月7 馬鈴鈴薯 33 60 4月月8 白菜菜 5 1000 111月112月9 毛豆豆 8 500 55 月10 南瓜瓜 2 400 100月112月總計 559 10000（1）蘿蘿卜：流流化床生生產(chǎn)能力力0.55t/hh。單班班生產(chǎn)110h，班生產(chǎn)產(chǎn)量：55t，計計劃生產(chǎn)產(chǎn)30天。（2）菠菠菜：流流化床生生產(chǎn)能力力0.55t/hh。單班班生產(chǎn)110h，班生產(chǎn)產(chǎn)量：55t，計計劃生產(chǎn)產(chǎn)30天。則：55t330=1150tt，出口口日本，40尺貨貨柜裝119.55t/柜柜。（3）豆豆角：流流化床生生產(chǎn)能力力0.775t

54、/h。單單班生產(chǎn)產(chǎn)10hh，計劃劃生產(chǎn)220天。則：77.5tt200=1550t。（4）毛毛豆：流流化床生生產(chǎn)能力力0.55t/hh。單班班生產(chǎn)110h，班生產(chǎn)產(chǎn)量5tt。生產(chǎn)產(chǎn)10天，產(chǎn)量為為5t10=50tt。本產(chǎn)產(chǎn)品出口口日本，40尺貨貨柜裝220t/柜。（5）苦苦瓜：流流化床生生產(chǎn)能力力0.55t/hh。單班班生產(chǎn)110h，產(chǎn)量55t，計計劃生產(chǎn)產(chǎn)10天。則：55t110=550t。本產(chǎn)品品出口日日本，440尺貨貨柜裝220t/柜。（6）蘆蘆筍：流流化床生生產(chǎn)能力力0.22t/hh。單班班生產(chǎn)110h，班生產(chǎn)產(chǎn)量2tt，以1月、2月為主主，計劃劃生產(chǎn)550天。則：22t550=110

55、0tt。本產(chǎn)產(chǎn)品出口口日本，40尺貨貨柜裝220t/柜。（7）黃黃瓜：流流化床生生產(chǎn)能力力0.775t/h。單單班生產(chǎn)產(chǎn)量7.5t，計劃生生產(chǎn)200d，則則：7.5t201500t。本本產(chǎn)品出出口日本本市場，40尺貨貨柜裝118t/h。（8）南南瓜：流流化床生生產(chǎn)能力力0.11t/hh。單班班生產(chǎn)110h，產(chǎn)量11t，計計劃生產(chǎn)產(chǎn)40天。則：11t440=440t本本產(chǎn)品出出口日本本，400尺貨柜柜裝200t/柜柜。（9）馬馬鈴薯：流化床床生產(chǎn)能能力0.1t/h，單單班生產(chǎn)產(chǎn)10hh。產(chǎn)量量1t。計計劃生產(chǎn)產(chǎn)60dd。則則：1tt600=600t。（10）白菜：流化床床生產(chǎn)能能力0.2t/h。

56、單單班生產(chǎn)產(chǎn)10hh，班生生產(chǎn)量22t。計計劃生產(chǎn)產(chǎn)50天。則：22t550=1100tt。3.1.2 方案論論證為平衡每每月生產(chǎn)產(chǎn)的產(chǎn)量量，避免免出現(xiàn)部部分月停停產(chǎn)，部部分月加加工任務(wù)務(wù)過于繁繁重，結(jié)結(jié)合主要要加工蔬蔬菜的品品種成熟熟時間情情況，初初步安排排產(chǎn)品季季節(jié)平衡衡方案見見表3-2。表3-22產(chǎn)品季季節(jié)平衡衡方案一二三四四五六七八九十十一十二二蘆筍馬鈴薯毛豆黃瓜豆角菠菜蘿卜苦瓜白菜南瓜3.2 工藝藝流程及及論證鑒于各種種蔬菜的的性質(zhì)和和加工工工藝各不不相同，在本工工藝論證證中，以以馬鈴薯薯的加工工工藝為為例進行行論證。3.2.1 工藝流流程圖原料驗收預(yù)冷人工整理浸泡清洗過毛發(fā)鼓風(fēng)清洗

57、噴淋漂燙冷卻瀝干過毛發(fā)速凍小包裝冷庫儲藏金屬探測裝箱封口金屬探測圖3-11工藝流流程圖3.2.3 工工藝論證證與說明明3.2.3.11 原原料驗收收原料的好好壞是關(guān)系到到速凍蔬蔬菜制品品品質(zhì)的的最重要要條件。直接影影響速凍凍蔬菜制制品質(zhì)量量的是蔬蔬菜的種種類和品品質(zhì)。此此外，采采摘期、采摘方方式、氣氣候條件件、蟲害害、農(nóng)藥藥污染以以及最佳佳成熟度度是影響響初始質(zhì)質(zhì)量的重重要因素素。一般般地說，含水分分和纖維維多的蔬蔬菜抗凍凍結(jié)性弱弱，即對對凍結(jié)速速度敏感感性強一一些；而而含水分分少含淀淀粉多的的蔬菜抗抗凍結(jié)性性強，即即對凍結(jié)結(jié)速度敏敏感性弱弱一些。選擇材料料時，應(yīng)應(yīng)觀察其其大小、形狀、外觀，選

58、擇色色澤鮮艷艷、氣味味濃郁、具有良良好組織織特性及及均勻外外觀的蔬蔬菜品種種，如豌豌豆要選選擇鮮嫩嫩味甜，菜豆要要選擇嫩嫩綠無筋筋的，蘆蘆筍要選選擇有綠綠色頂端端鱗片的的。部分分蔬菜的的原料質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和采摘摘要求如如下：蘿卜：采用新新鮮、未未受凍、無霉?fàn)€爛、無機機械傷、斷面黃黃心小、光澤好好、肉質(zhì)質(zhì)致密、風(fēng)味濃濃郁的原原料加工工。豆角：一般應(yīng)應(yīng)采用淀淀粉高、肉厚、味道鮮鮮美、色色澤翠綠綠的品種種。黃瓜：應(yīng)采用用無病菌菌感染的的、無腐腐爛變質(zhì)質(zhì)的、無無機械傷傷的原料料。毛豆：（鮮豆豆莢）在在花開后后1418天及及時采摘摘，色澤澤良好、脆嫩無無筋、豆豆莢整齊齊完好；無腐爛爛、異物物雜質(zhì)；無風(fēng)斑斑

59、、病蟲蟲害、機機械傷。馬鈴薯薯：原料料應(yīng)大小小一致，含淀粉粉多，損損傷小。菠菜：采前一一周停止止灌水，色正、葉片光光滑鮮嫩嫩、干爽爽，植株株完整；無枯黃黃葉，無無花斑，無泥土土。3.2.3.22 預(yù)預(yù)冷新鮮蔬菜菜采收以以后，仍仍然是有有生命的的有機體體，仍進進行著旺旺盛的呼呼吸作用用和蒸發(fā)發(fā)作用。分解和和消耗自自身的營營養(yǎng)成分分，并放放出呼吸吸熱。此此外新鮮鮮蔬菜從從田間采采收后隨隨著自身身溫度的的下降外外，還要要釋放大大量的田田間熱。在不做做特殊處處理的情情況下，由于釋釋放呼吸吸熱和田田間熱，蔬菜溫溫度迅速速升高，蔬菜加加速成熟熟衰老，自身鮮鮮度和品品質(zhì)明顯顯下降。為了最最大限度度地保持持蔬

60、菜原原料的新新鮮程度度和原有有品質(zhì)，就必需需在蔬菜菜采收以以后的最最短時間間內(nèi)，用用人工方方法將其其冷卻到到規(guī)定的的溫度，使蔬菜菜在維持持其正常常的生命命活動，保證抗抗病能力力的前提提下，把把呼吸作作用和蒸蒸發(fā)作用用降低到到仍能維維持正常常新陳代代謝的最最低水平平，這個個方法就就叫預(yù)冷冷，本工工廠主要要通過將將加工前前的蔬菜菜放置在在恒溫的的高溫庫庫中保持持蔬菜的的本身溫溫度穩(wěn)定定，來達達到預(yù)冷冷的目的的。目前在經(jīng)經(jīng)濟發(fā)達達國家，為了加加工高質(zhì)質(zhì)量的速速凍蔬菜菜產(chǎn)品，已把預(yù)預(yù)冷作為為蔬菜采采收后加加工的第第一道工工序。在在國內(nèi)，以前由由于設(shè)備備條件和和生產(chǎn)成成本等問問題的限限制，極極少采用用預(yù)