調(diào)配型酸性含乳飲料工藝

1、調(diào)配型酸性含乳飲料工藝第1頁，共13頁，2022年，5月20日，8點46分，星期三 主要內(nèi)容一、調(diào)配型酸性含乳飲料的定義二、加工工藝流程三、生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點四、常見質(zhì)量問題及解決辦法第2頁，共13頁，2022年，5月20日，8點46分，星期三一、調(diào)配型酸性含乳飲料的概念 1.1 定義 是指用乳酸、檸檬酸或果汁將牛乳的 pH值調(diào)整到酪蛋白的等電點以下（ 3.84.2）而制成的一種酸性乳飲料。 1.2 PET的介紹 PET是聚乙二醇對苯二甲酸酯的簡稱，PET是一種結(jié)晶性好，無色透明，有玻璃的外觀，無臭、無味、無毒，耐酸堿，有良好的機(jī)械強(qiáng)度和隔絕性，已經(jīng)在成為現(xiàn)在的主要包裝材料。第3頁，共13

2、頁，2022年，5月20日，8點46分，星期三1.3 主要原料果汁濃縮的澄清果汁。乳原料鮮乳或乳粉。穩(wěn)定劑-藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纖維素鈉(CMC)、低甲氧基果膠（LM），乳蛋白等電點 4.6-5.2，果汁4.5-4.8。有機(jī)酸檸檬酸和乳酸。糖類蔗糖-改善風(fēng)味，防止沉淀。第4頁，共13頁，2022年，5月20日，8點46分，星期三冷卻牛奶 溶糖殺 菌充填 封蓋 倒瓶 噴碼 冷卻 套 標(biāo)包 裝溶膠混料調(diào)配均質(zhì)脫氣溶酸 在線噴酸洗瓶 洗蓋 二、配制型酸性乳飲料工藝流程圖香精、消泡劑第5頁，共13頁，2022年，5月20日，8點46分，星期三3.1 溶膠 膠是穩(wěn)定劑的俗稱，穩(wěn)定劑種類很多，常

3、見的有羧甲基纖維素鈉（CMC)、黃原膠、藻酸丙醇酯（PGA）和果膠等。二種或三種穩(wěn)定劑混和使用比單一使用效果好 。 穩(wěn)定劑可以提高乳飲料的粘度，防止乳蛋白粒子因重力作用下沉，更重要的是穩(wěn)定劑本身是一種高親水性化合物，可以形成保護(hù)膠體，在蛋白質(zhì)外面形成親水性被膜包裹在蛋白質(zhì)粒子上，形成穩(wěn)定的膠體分散體系，防止凝集沉淀。 正因為穩(wěn)定劑的最作用非常重要，所以在溶膠是對品質(zhì)產(chǎn)生影響的關(guān)鍵因素。一般采用70-75的處理水，采用高速混料機(jī)化料，投料完畢后，循環(huán)剪切15min，持續(xù)攪拌30-50分鐘。經(jīng)過60-100目的雙聯(lián)過濾器過濾，經(jīng)過管式（或板式）冷卻器打冷至20-30后泵入混料罐。 三、加工過程關(guān)鍵

4、控制點（CCP)第6頁，共13頁，2022年，5月20日，8點46分，星期三3.2 溶酸與在線噴酸 酸是生產(chǎn)酸性乳飲料最常用的原料之一，其目的是用改善飲料風(fēng)味，與糖一起賦予飲料爽口的酸甜味，同時還具有一定的抑菌作用。常用的有機(jī)酸有檸檬酸、乳酸和蘋果酸等，添加量為0.3%-0.5%。 由于牛奶中酪蛋白的等電點（PI）在4.6，加酸后飲料PH可降到3.5-4.5，若接近酪蛋白的等電點附近，勢必由于重力作用使其沉淀從而使牛奶穩(wěn)定性遭到破壞。因此生產(chǎn)酸性乳飲料不能加固體酸，防止酸分布不均，因配成低酸度的酸液，緩慢加入，快速攪拌，使PH值快速通過酪蛋白的等電點，同時溫度應(yīng)盡可能的低，一般有條件的工廠都采

5、用在線噴酸， 在線噴酸前混料罐內(nèi)的混合料液溫度20，牛奶底料在泵入配料罐的過程中，通過在線噴酸裝置同步進(jìn)行噴酸。噴酸時酸液與牛奶底料的流量比例必須均一穩(wěn)定，以防止酸液流量異常波動或噴酸不連續(xù)導(dǎo)致蛋白變性。 三、加工過程關(guān)鍵控制點（CCP)第7頁，共13頁，2022年，5月20日，8點46分，星期三 3.4 均質(zhì) 牛乳中脂肪球的大小一般在110微米之間，放置一段時間后易出現(xiàn)聚結(jié)成塊、脂肪上浮的現(xiàn)象。經(jīng)均質(zhì)后可使脂肪球直徑變?。ㄐ∮?微米），分布均勻，口感好，有良好的風(fēng)味，不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象。同時均質(zhì)可以使蛋白粒子細(xì)微化，飲料穩(wěn)定性大大提高。均質(zhì)操作可以使穩(wěn)定劑效果充分發(fā)揮。 均質(zhì)效果與均質(zhì)壓力和

6、溫度有關(guān)。高壓比低壓效果好，通?？刂圃?00-200kg/cm2下均質(zhì)并控制溫度在60左右較好，均質(zhì)一般在預(yù)熱工序后殺菌前進(jìn)行。第8頁，共13頁，2022年，5月20日，8點46分，星期三3.5 殺菌 殺菌是食品加工必不可少的過程。其目的是為了殺死成品中的有害微生物，延長保質(zhì)期。從這個意義上講，殺菌溫度越高，時間越長，其衛(wèi)生質(zhì)量越有保證。但殺菌溫度過高會使產(chǎn)品成分發(fā)生變化。對酸性乳飲料來講易產(chǎn)生沉淀。因為在較高溫度下，乳蛋白粒子布朗運(yùn)動加快，碰撞機(jī)會增加而沉淀。一些穩(wěn)定劑也會因高溫發(fā)生部分分解，是穩(wěn)定效果減弱。一般酸酸乳生產(chǎn) 采用超高溫瞬時滅菌，溫度1212，時間15s，而且充填后產(chǎn)品中心溫度

7、87 1，這樣會進(jìn)行二次殺菌，可徹底殺死一些耐熱性芽孢桿菌。第9頁，共13頁，2022年，5月20日，8點46分，星期三3.6 水的質(zhì)量 配料使用的水應(yīng)符合GB5749-1999飲料生產(chǎn)用水標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)中盡量采用硬度較小的水，一般采用二級RO 水。如果硬度過高 , 由于水中含有Ca2+、Mg2+會使蛋白質(zhì)沉淀、分層 ，也而對酸性乳飲料的穩(wěn)定性有較大的影響。第10頁，共13頁，2022年，5月20日，8點46分，星期三四、成品穩(wěn)定性的檢查方法在玻璃杯的內(nèi)壁上倒少量飲料成品 ,若形成了像牛乳似的、細(xì)的、均勻的薄膜 , 則證明產(chǎn)品質(zhì)量是穩(wěn)定的。用顯微鏡觀察。取少量產(chǎn)品放在載玻片上，用顯微鏡觀察，若視野中觀察導(dǎo)的顆粒很小且分布均勻，表明產(chǎn)品是穩(wěn)定的；若觀察到有大的顆粒，表明產(chǎn)品在貯藏過程中是不穩(wěn)定的。取 10ml 的成品放入帶刻度的離心管內(nèi) , 經(jīng) 2800r/min 轉(zhuǎn)速離心 10min。然后觀察離心管底部的沉淀量。若沉淀量低于1%, 證明該產(chǎn)品是穩(wěn)定的 ; 否則產(chǎn)品不穩(wěn)定。 第11頁，共13頁，2022年，5月20日，8點46分，星期三五、常見質(zhì)量問題及解決辦法(一) 沉淀及分層 1、選用的穩(wěn)定劑不合適 2、酸液濃度過高 3、調(diào)配罐內(nèi)的攪拌器的攪拌速