大型餐飲服務(wù)單位及單位食堂食品安全管理制度

1、大型及以上餐飲效勞單位及單位食堂大型及以上餐飲效勞單位及單位食堂食品安全治理制度一食品安全綜合治理制度1、嚴(yán)格遵守食品安全法及國(guó)家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)，確保供給的食品安全衛(wèi)生。2、依法亮證經(jīng)營(yíng)，不超許可范圍經(jīng)營(yíng)，不超出供餐力量承接聚餐活動(dòng)。保證食品安全，變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過(guò)監(jiān)管部門審查通過(guò)再進(jìn)展。安全治理員。檢查食品安全制度的落實(shí)狀況，樂(lè)觀預(yù)防和把握食品安全大事，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求，并做好相關(guān)記錄。工時(shí)段進(jìn)展一次以上食品安全檢查，食品安全治理小組每周進(jìn)展 1 次食品安全全面檢查，覺(jué)察問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)反響，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。和把握食品安全大事。二從業(yè)人員食品安全學(xué)問(wèn)

2、培訓(xùn)制度核合格后，方可從事餐飲效勞工作。進(jìn)展食品安全學(xué)問(wèn)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。20、50、154、參與工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格前方可上崗。后再上崗。以備查驗(yàn)。三從業(yè)人員安康檢查制度食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必需進(jìn)展安康檢查。參與工作和臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必需進(jìn)展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效安康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病包括病原攜帶者化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。凡檢出患有以上“五病”者，要馬上叫其調(diào)離原崗位，

3、禁忌癥患者準(zhǔn)時(shí)調(diào)離率 100%。凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。四從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生治理制度從業(yè)人員必需進(jìn)展安康檢查和食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，合格前方可上崗。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。毒，后用流淌水沖洗。煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。理整齊置于帽后。從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全治理制度。五食品選購(gòu)索證驗(yàn)收記錄制度定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位。向固定供貨商選購(gòu)食品的，要簽訂選購(gòu)供貨合同。2生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶選購(gòu)的，要查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)的，要查

4、驗(yàn)留存購(gòu)物清單；使用集中消毒式餐飲具的，要查驗(yàn)留存供貨廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，要由供給者蓋章或簽字確認(rèn)。稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，不得選購(gòu)?fù)庥^不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。6、所選購(gòu)的預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合中華人民共和國(guó)食品安全法第47、4866六食品倉(cāng)儲(chǔ)治理制度生蟲(chóng)等特別食品和無(wú)有效票證的食品不驗(yàn)收入庫(kù)。準(zhǔn)時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。品名稱、供銷單位、購(gòu)銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明及2的食品，無(wú)許可

5、證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。害物質(zhì)，不存放個(gè)人物品和雜物。1010貨柜或貨架上。名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。原。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、積存或擠壓存放。7、定期對(duì)冷藏設(shè)備除霜霜薄不超過(guò)1cm、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在010，凍溫度保持在120。防蟑螂設(shè)施，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)制止抽煙。全所需的保溫存冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。七食品添加劑使用治理制度1、制止選購(gòu)使用違法食品安全法第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。存的治理制度。3明。使用量。應(yīng)當(dāng)使用計(jì)量器稱量添加劑，不得用手或容器任憑添加。添加劑使用完畢，準(zhǔn)

6、時(shí)將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質(zhì)。生產(chǎn)日期批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。得憑閱歷任憑擴(kuò)大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。八粗加工治理制度米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。放在相應(yīng)位置進(jìn)展，不混放和穿插使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。的，不加工和使用。沙、雜草、爛葉。清潔地面、水池、加工臺(tái)、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈以備再次使用。6、準(zhǔn)時(shí)去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。7、不在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。九烹調(diào)加工治理制度GB 5749生活

7、飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70，油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外殼；豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透；慎重供給貝類、海螺類以及深海魚(yú)的內(nèi)臟；油炸食品時(shí)避開(kāi)溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，隨時(shí)去除漂移的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用?；疱伒炔秃笫Ｓ嘤椭浦乖俅斡糜谑称芳庸?。無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)清楚顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間260熱藏或低于 10冷藏。5、直接入口食品、食品原料、半成品分開(kāi)存放，隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱前方可使用。6、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩

8、已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，準(zhǔn)時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時(shí)去除垃圾。十餐飲具清洗消毒保潔治理制度清洗、消毒的餐飲具。符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。要求留存票證。4不與清洗食品原料、拖布等混用。保潔”的挨次操作。餐飲具首選熱力方法進(jìn)展消毒，使用化學(xué)藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)展，并徹底清洗干凈，防止藥物殘留。合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。間保存。保潔柜有“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)干凈、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開(kāi)定位存放。做到內(nèi)外清潔。9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，承受化學(xué)消毒的定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度，并做好記錄。十一餐廳衛(wèi)生治理制度就

9、餐時(shí)間尚未使用的要回收。撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。收款分開(kāi)專人、專用工具，防止穿插污染。過(guò)期、發(fā)霉。5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺(tái)上桌。符合食品安全要求。毒，用過(guò)的餐飲具準(zhǔn)時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面?！叭馈惫ぷ鳎３指蓛粜l(wèi)生。十二食品留樣制度1、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過(guò)100或食堂供給的食品成品實(shí)行留樣，并由專人負(fù)責(zé)。2、每餐、每個(gè)品種留樣量不少于 100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在483010專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。4、留樣食品按期限要

10、求保存,食品樣源餐廳、食堂、攤點(diǎn)等進(jìn)餐者如有特別，馬上封存，送食品安全檢測(cè)部門查驗(yàn)。5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。6、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要上鎖。十三預(yù)防食品中毒制度豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能出售。馬鈴薯土豆發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進(jìn)展烹調(diào)食用。放涼后馬上妥當(dāng)冷藏，再次食用前要加熱煮透。夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。設(shè)，準(zhǔn)時(shí)化解沖突，以免發(fā)生過(guò)激行為。食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。主管部門，實(shí)行準(zhǔn)時(shí)有效措施進(jìn)展救治。十四餐廚廢棄物處置治理制度1、餐廚廢棄物分

11、類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。法律、法規(guī)進(jìn)展治理。3、廢棄食用油脂存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)治理。購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。途、聯(lián)系人、 、地址、收貨人簽字等狀況，并長(zhǎng)期保存?zhèn)洳椤?、不用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不任憑傾倒、排放廢棄食用油脂。垃圾收集設(shè)施。十五食品安全大事處置報(bào)告制度人代表?yè)?dān)當(dāng)。大事應(yīng)急處理小組報(bào)告。3、實(shí)行緊急處置措施：已售出的可疑食品。將食物中毒病人準(zhǔn)時(shí)送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)展救治。全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。2品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。要病癥、可能發(fā)生的緣由和實(shí)行的應(yīng)急措施等。6、幫助協(xié)作食品藥品監(jiān)管部門和

12、衛(wèi)生部門查明食品安全大事緣由。7餐飲單位 和法人 120：5427359疾病預(yù)防把握中心：十六餐飲效勞食品安全治理員制度負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，食品安全治理員由專兼職人員負(fù)責(zé)，幫助法定代表人負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本單位的食品安全治理工作。進(jìn)展催促、檢查。調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。4、組織從業(yè)人員參與食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。的不符合要求的行為準(zhǔn)時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。6、對(duì)原料、食品添加劑的選購(gòu)驗(yàn)收工作、成品的留樣工作進(jìn)展治理。7、建立食品安全治理檔案，保存各種檢查記錄。8門，幫助調(diào)查處理。10、與保證食品安全有關(guān)的其他治理工作。十七面食糕點(diǎn)制作治理制度要求進(jìn)展。蛋、水產(chǎn)品、蔬菜

13、等，如覺(jué)察生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不使用。20存放，避開(kāi)生熟混放。帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品在10以下或60以上的溫度條件下儲(chǔ)存。6消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。用具、刀具等清潔后定位存放。十八食品制作專間治理制度立的隔間。2、食品制作專間操作人員應(yīng)指定專人，其他人員不得任憑進(jìn)出。個(gè)人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。3、食品制作專間操作人員穿戴干凈工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不留長(zhǎng)指甲， 4、食品制作專間室內(nèi)溫度不得超過(guò) 25C，有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施；每次餐使用前要30防蠅、防塵、防污染設(shè)施。5、食品制作專間的刀具、案板、容

14、器、加工設(shè)備等用具必需專用。制作涼菜、生食水面、邊、底。水產(chǎn)品要單獨(dú)設(shè)清洗水池。品制作專間。余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。供給。入食品制作專間端菜。10、裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種，并在允許使用量和使用范圍內(nèi)使用。11、加工完畢后，將剩余食品冷藏，準(zhǔn)時(shí)清理專間，保持清潔狀態(tài)。十九食品衛(wèi)生綜合檢查制度的貫徹落實(shí)狀況。衛(wèi)生檢查記錄備查。步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。部的自查記錄，對(duì)覺(jué)察問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)反響，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。的交食品藥品監(jiān)視治理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。二十投訴處理制度一、顧客投訴的承受貌地詢問(wèn)，但切忌打斷來(lái)賓的講話。2、表示出對(duì)來(lái)賓投訴的關(guān)心，使來(lái)賓安靜下來(lái)。及人員、來(lái)賓要求等，并盡量留下來(lái)賓的聯(lián)系資料。題要留意語(yǔ)言技巧。二、來(lái)賓投訴的記錄及調(diào)查1、了解來(lái)賓的最初的需要和問(wèn)題的所在。2、找有關(guān)人員進(jìn)展查詢，了解實(shí)際狀況。3、投訴來(lái)賓的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要準(zhǔn)確具體。來(lái)賓解答問(wèn)題。三、告知來(lái)賓處理問(wèn)題的方