餐飲業(yè)成本核算方法

1、餐飲業(yè)本錢核算方法記得第一次做餐飲時(shí)正好碰到一個(gè)很有名的總經(jīng)理，還請(qǐng)來(lái)了著名酒店管理專家劉光啟老先生總經(jīng)理是位女性，但做事風(fēng)格都是很有大將風(fēng)范，真是巾幗不讓須眉她的政策：逢單月為效勞月，雙月為廚房質(zhì)量月當(dāng)然，本錢控制也在是雙月時(shí)進(jìn)行關(guān)于本錢的表格與軟件使用應(yīng)用案例一某酒店庫(kù)房采用最為粗放型管理方式，全部庫(kù)存商品參與轉(zhuǎn)存，通過(guò)定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實(shí)際本錢真實(shí)準(zhǔn)確，財(cái)務(wù)核算簡(jiǎn)單，節(jié)省人工本錢。1 直撥類庫(kù)存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接 驗(yàn)收入庫(kù) 到廚房。2 調(diào)撥類庫(kù)存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等， 驗(yàn)收入庫(kù) 到倉(cāng)庫(kù)；廚房和吧臺(tái)領(lǐng)用填寫移庫(kù)單。3 五天或七天轉(zhuǎn)存一次

2、所有存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。4 財(cái)務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實(shí)際耗用形成比照，計(jì)算五天或七天的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。5 會(huì)計(jì)期結(jié)束時(shí)，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上。應(yīng)用案例二某酒店庫(kù)房和前臺(tái)銷售數(shù)據(jù)銜接，庫(kù)存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對(duì)于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類庫(kù)存商品，設(shè)定為“實(shí)地盤存以存計(jì)耗方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。1 直撥類庫(kù)存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接 驗(yàn)收入庫(kù) 到

3、加工部門：鮮活魚每日進(jìn)貨一次，驗(yàn)收入庫(kù)到海鮮池部門，驗(yàn)收入庫(kù)后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等入庫(kù)到中廚或冷葷部門，如果部門間領(lǐng)用要填寫 移庫(kù)單 。2 調(diào)撥類庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等， 驗(yàn)收入庫(kù) 到倉(cāng)庫(kù)：加工部門領(lǐng)用填寫 移庫(kù)單 ，計(jì)入部門本錢。銷售部門銀臺(tái)或吧臺(tái)領(lǐng)用填寫 移庫(kù)單 。3 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料類，通過(guò) 銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。4 加工部門五天或七天轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。5 加工部門五天或七天將 部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用 ，

4、財(cái)務(wù)人員可以統(tǒng)計(jì)五天或七天的部門毛利。6 會(huì)計(jì)期末倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)，填寫 盤點(diǎn) ，生成倉(cāng)庫(kù)部門盈虧數(shù)據(jù)。7 盤點(diǎn)后，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上。飲食效勞業(yè)的本錢確實(shí)簡(jiǎn)單，大致有以下幾例公式：本期耗用原料本錢期初原材料本期購(gòu)進(jìn)原料期末結(jié)存原料本錢價(jià)=進(jìn)貨價(jià)出成品率投料標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量毛利率銷售價(jià)格原料本錢銷售價(jià)格銷售價(jià)格原料本錢毛利率或銷售價(jià)格原料本錢毛利額或銷售價(jià)格原料本錢加成率或銷售價(jià)格原料本錢加成額加成率毛利率毛利率毛利率加成率加成率原料價(jià)值毛料價(jià)值次料數(shù)量單價(jià)下腳數(shù)量單價(jià)凈料數(shù)量毛料數(shù)量次料數(shù)量下腳

5、數(shù)量?jī)袅蠁蝺r(jià)凈料價(jià)值凈料數(shù)量公式如下:(1) 每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。(2) 對(duì)各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核計(jì)核算。1 庫(kù)房領(lǐng)用：各廚房從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。2 直入廚房：經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。3 內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時(shí)互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。4 酒店請(qǐng)客；因業(yè)務(wù)交際往來(lái)，酒店內(nèi)部請(qǐng)客吃飯消耗的食品原料。1 編制“食品本錢日?qǐng)?bào)表食品本錢日?qǐng)?bào)表20 年 月 日 單位：元餐廳直撥廚房倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù)內(nèi)部調(diào)撥數(shù)員工餐廳數(shù)食品銷售本錢銷售收入食品本錢率調(diào)進(jìn)調(diào)出當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)當(dāng)日數(shù)累

6、計(jì)數(shù)中餐廳西餐廳宴會(huì)廳合計(jì)表中直撥廚房數(shù)+倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)內(nèi)部調(diào)出數(shù)員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷售本錢1 將分類統(tǒng)計(jì)核算出的食品本錢分別填入各餐廳的食品銷售本錢。2 將各餐廳的經(jīng)營(yíng)銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)3 核算出各餐廳的食品本錢率與毛利率。4 根據(jù)餐廳“收款員工作報(bào)表中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。5 綜合匯總編制完成“食品本錢日?qǐng)?bào)表，并附上情況分析說(shuō)明(4)每月末對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，采取“以存銷的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤點(diǎn)，計(jì)算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際耗用數(shù),保證本錢的真實(shí)準(zhǔn)確.5 編制每月食品本錢核算表,反映當(dāng)月食品實(shí)際本額、本錢率、毛利率、上座率

7、及人均消費(fèi)額等情況。6 根據(jù)當(dāng)月食品本錢情況，寫分析報(bào)告。7 將月報(bào)告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室在很多人的印象中，餐飲業(yè)是個(gè)暴利的行業(yè)，這是由于他們混淆了毛利和純利這兩個(gè)不同的概念。餐飲企業(yè)的本錢核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料本錢及燃燒本錢。而除去原料、燃料本錢外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營(yíng)業(yè)費(fèi)用以及管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，此外還要按營(yíng)業(yè)額5.5%的比例繳納營(yíng)業(yè)稅金。因而，毛利減去“三費(fèi)及營(yíng)業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利遠(yuǎn)沒(méi)有想象的那么多。而且，自2003年10月以來(lái)，由于國(guó)家農(nóng)業(yè)政策的調(diào)整及國(guó)際能源供給形勢(shì)緊張，米、面、蔬菜及水、電、氣等原料、燃

8、料價(jià)格出現(xiàn)了大幅上漲，大大提高了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)本錢，同時(shí)在劇烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，餐飲企業(yè)又不敢隨意提高價(jià)格，這就攤薄了餐飲企業(yè)的利潤(rùn)，使其面臨著極大的本錢壓力。在此情況下，很多餐飲企業(yè)不得不開始重新審視自己的開展戰(zhàn)略，對(duì)以往那種粗放式的管理模式進(jìn)行調(diào)整，加強(qiáng)本錢管理與控制，以努力降低經(jīng)營(yíng)本錢，提高企業(yè)利潤(rùn)。本錢費(fèi)用的管理和控制是提高公司利潤(rùn)、增強(qiáng)公司競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑，而有效的本錢費(fèi)用歸集和核算是科學(xué)的本錢費(fèi)用管理與控制的必要前提。目前通用的財(cái)務(wù)核算方法在毛利率的核算中由于沒(méi)有考慮到代金券、打折、免單及退菜等因素，使計(jì)算出的毛利率并不真正反映產(chǎn)品線管理和營(yíng)運(yùn)水平，對(duì)本錢管理和控制的幫助不大。因而筆者

9、試圖尋找一種更好的核算方法，來(lái)分清本錢費(fèi)用責(zé)任，以利于本錢費(fèi)用的管理和控制。長(zhǎng)時(shí)期以來(lái)我一直在思考這一問(wèn)題，并試將在工作中總結(jié)出的一些想法歸納整理本錢文，以期對(duì)提高餐飲公司本錢費(fèi)用管理水平有一點(diǎn)幫助。文中難免還有疏漏和偏差，望業(yè)內(nèi)人士多多批評(píng)斧正。一餐飲企業(yè)毛利率的特點(diǎn)1餐飲企業(yè)的平均毛利率要大大高于制造企業(yè)，這是由餐飲企業(yè)獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)所決定的。餐飲企業(yè)與制造企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)不同，因而其本錢費(fèi)用構(gòu)成與制造企業(yè)也存在較大的差異。餐飲企業(yè)由于多為自建渠道即自主管理經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，自己負(fù)擔(dān)渠道費(fèi)用包括房租、裝修、水電氣費(fèi)、人員工資等，各項(xiàng)中間費(fèi)用較高，因而其毛利要大大高于制造企業(yè)，以彌補(bǔ)由于渠道管理即餐廳

10、運(yùn)營(yíng)所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用開支。而制造企業(yè)大都是利用現(xiàn)有渠道包括代理商、批發(fā)商、零售商等來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的大規(guī)模分銷，這樣就大大減少了渠道費(fèi)用，其毛利率較低是由于它要將局部毛利向渠道商讓度，以補(bǔ)償渠道商在產(chǎn)品分銷過(guò)程中所付出的本錢費(fèi)用，并保證渠道商獲得一定的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。2餐飲企業(yè)酒水的毛利率一般要高于廚房制作食品的毛利率，二者之間存在著較大差異。餐飲企業(yè)內(nèi)所銷售酒水、飲料的價(jià)格一般要高于市場(chǎng)平均零售價(jià)格。酒水是餐飲企業(yè)中毛利率最高的一局部產(chǎn)品，是餐廳毛利潤(rùn)的重要來(lái)源。由于餐飲企業(yè)的渠道管理費(fèi)用要遠(yuǎn)高于制造企業(yè)，因此餐飲企業(yè)往往通過(guò)酒水銷售的溢價(jià)收入來(lái)提升整體毛利水平，以彌補(bǔ)渠道管理中發(fā)生的各項(xiàng)開支。由于餐飲

11、企業(yè)所經(jīng)營(yíng)酒水包括外購(gòu)酒水飲料及自制的酸梅湯、鮮榨汁等的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而應(yīng)該分開核算，以利于本錢的管理和控制。餐飲企業(yè)所用原材料以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品為主價(jià)格的周期性變動(dòng)會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)的平均毛利率水平產(chǎn)生較大的影響，這是由農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的特點(diǎn)所決定的。餐飲企業(yè)的原材料以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品為主，其價(jià)格經(jīng)常出現(xiàn)季節(jié)性或系統(tǒng)性的上漲，從而使菜品毛利率下降，直接影響餐飲企業(yè)的利潤(rùn)。農(nóng)牧產(chǎn)品價(jià)格的周期性變動(dòng)包括每年為一周期的季節(jié)性變動(dòng)和假設(shè)干年為一周期的系統(tǒng)性變動(dòng)。農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性特點(diǎn)，這就決定了其價(jià)格每年都會(huì)隨季節(jié)不同發(fā)生較大的變化。

12、農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)又受主產(chǎn)區(qū)的氣候、市場(chǎng)供求關(guān)系、農(nóng)牧產(chǎn)品生產(chǎn)及貿(mào)易政策等諸多因素的影響，且受國(guó)際市場(chǎng)的影響很大，其價(jià)格會(huì)在假設(shè)干年內(nèi)出現(xiàn)較大的非季節(jié)性波動(dòng)。農(nóng)牧產(chǎn)品價(jià)格的周期性變動(dòng)是餐飲企業(yè)自身所無(wú)法左右的，但餐飲企業(yè)可以認(rèn)真分析、充分認(rèn)識(shí)其變化規(guī)律，從而采取相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。4餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式不利于控制本錢，這對(duì)于毛利率的提高將產(chǎn)生較大的負(fù)面影響。目前大多數(shù)中餐企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)的烹飪工具和烹飪方式，手工化生產(chǎn)的特點(diǎn)在導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不易穩(wěn)定的同時(shí)，使其控制本錢的難度也大大增加，這主要表現(xiàn)在主料、輔料及調(diào)料的投放數(shù)量上缺乏科學(xué)詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)或有標(biāo)準(zhǔn)但得不到認(rèn)真有效的執(zhí)行。而西式快餐由于其產(chǎn)品線短，并且

13、實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化、流程化和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，因而它們對(duì)本錢的控制能力非常之強(qiáng)，從而能夠始終保持較高的毛利率水平。因而，改革中餐企業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)操作方式，逐步實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、流程化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，不僅是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定統(tǒng)一的必由之路，同時(shí)也是加強(qiáng)本錢控制的有效途徑。二餐飲企業(yè)的毛利核算與費(fèi)用歸集一廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)本錢、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營(yíng)業(yè)和管理費(fèi)用與生產(chǎn)本錢分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。我將以下面的例子來(lái)說(shuō)明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費(fèi)用歸集方法。某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬(wàn)元其中酒水金額20萬(wàn)元，打折和免單各種招待、打折和免單內(nèi)部員

14、工消費(fèi)、打折和免單試菜、考評(píng)等、打折和免單前廳原因的顧客投拆、打折和免單后廚原因的顧客投拆各為0.2萬(wàn)元，共計(jì)1萬(wàn)，代金券消費(fèi)金額收券金額-免找為9萬(wàn)元、實(shí)收金額含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬為90萬(wàn)元，食材原料本錢為30萬(wàn)元，退菜金額已出菜為1萬(wàn)元。那么正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：廚房綜合毛利率=100萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn)+1萬(wàn)/100萬(wàn)-20萬(wàn)+1萬(wàn)=51萬(wàn)/81萬(wàn)=62.96%。通過(guò)這種正確核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價(jià)格、原料出成率計(jì)算出的理論毛利率趨于一致。而錯(cuò)誤的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：廚房綜合毛利率=90萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn)/90萬(wàn)-20萬(wàn)=

15、40萬(wàn)/70萬(wàn)=57.14%。通過(guò)這種錯(cuò)誤核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。以正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法可以得出：廚房綜合本錢率=30萬(wàn)/100萬(wàn)-20萬(wàn)+1萬(wàn)=30萬(wàn)/81萬(wàn)=37.04%那么每項(xiàng)金額所對(duì)應(yīng)的食材原料本錢的計(jì)算方法為：食材原料本錢=開單總金額-酒水金額*廚房綜合本錢率。從上表中可以看出，90萬(wàn)元的實(shí)收金額含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬(wàn)元所對(duì)應(yīng)的食材本錢為259778元，而不是30萬(wàn)元，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜本錢3704元、打折、

16、免單各種招待本錢519元、打折、免單內(nèi)部員工本錢593元、打折、免單試菜、考評(píng)等本錢741元、打折、免單前廳原因投拆本錢667元、打折、免單后廚原因投拆本錢667元、代金券消費(fèi)收券金額-免找本錢33333元。這40222元都不是由可直接帶來(lái)收入的消費(fèi)所消耗的本錢，因而不應(yīng)計(jì)入食材本錢，而應(yīng)歸集入各種費(fèi)用科目中。二費(fèi)用歸集的正確方法由上例可以看出，這種會(huì)計(jì)核算方法，人為拉低毛利率高達(dá)5.82個(gè)百分點(diǎn)。上例中的問(wèn)題不是在于毛利率低，而是各項(xiàng)費(fèi)用偏高，這種錯(cuò)誤的會(huì)計(jì)核算方法，導(dǎo)致毛利率低的現(xiàn)象，掩蓋了費(fèi)用高的實(shí)質(zhì)，其應(yīng)對(duì)方法應(yīng)當(dāng)是縮減費(fèi)用、嚴(yán)控支出。通過(guò)毛利率核算出的各項(xiàng)費(fèi)用僅指由此發(fā)生的食材本錢，

17、還未包括水電氣等能源費(fèi)用以及由效勞發(fā)生的各種費(fèi)用，而這些都是因此產(chǎn)生的必要本錢。菜品毛利率的核算還涉及到退菜問(wèn)題，退菜金額包括兩局部：開單但未出菜局部和開單且已出菜局部。其中開單但未出菜的局部又有菜品估清、開錯(cuò)單、顧客主動(dòng)減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生本錢，未造成損失，故暫不予考慮。開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問(wèn)題如異物等導(dǎo)致的退菜和顧客挑剔導(dǎo)致的退菜，另有一局部是由于開錯(cuò)單、上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這局部退菜已實(shí)際發(fā)生本錢，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計(jì)入銷售收入中，但這局部金額在核算毛利時(shí)也應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。由促銷活動(dòng)所帶來(lái)的打折、免單也應(yīng)以上述方法與食

18、材本錢分開核算，并歸集入正確的費(fèi)用科目，以正確核算促銷費(fèi)用，評(píng)估促銷效果。核算以上各項(xiàng)費(fèi)用時(shí)只能以平均毛利率計(jì)算，不可能細(xì)分到單個(gè)菜品的毛利率。由于員工工作失誤或供給商原因?qū)е碌拇蛘酆兔鈫?，其?yīng)所罰沒(méi)的款項(xiàng)，不應(yīng)直接沖減工資或計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入，而應(yīng)用于沖減管理費(fèi)用。通過(guò)將本錢、費(fèi)用分開核算，可以防止虛增本錢，虛減費(fèi)用，從而忽略對(duì)費(fèi)用的管理與控制。通過(guò)此種核算方法，還可以分清責(zé)任，找出提高利潤(rùn)的時(shí)機(jī)點(diǎn)。三酒水毛利的核算 前面提到，由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。酒水由于供給價(jià)格較為固定，也不需要復(fù)雜的加工制

19、作自制飲料需要簡(jiǎn)單的制作，因而在毛利核算上要比廚房毛利簡(jiǎn)單、容易得多。餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)的酒水又可分為兩局部：即外購(gòu)酒水和自制飲料如酸梅湯、鮮榨汁等，這兩局部酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購(gòu)酒水及飲料的毛利率，但外購(gòu)酒水及飲料還涉及到進(jìn)店費(fèi)、瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用問(wèn)題。酒水供給商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)店費(fèi)可視為酒水供給商由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費(fèi)，而瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用那么是酒水供給商為拉動(dòng)其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費(fèi)用。因而，在核算外購(gòu)酒水的本錢和毛利時(shí)應(yīng)將酒水供給商支付給餐飲企業(yè)的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用考慮在內(nèi)。計(jì)算單個(gè)品種

20、酒水的毛利時(shí)，最通常的方法即是用銷售金額減去進(jìn)貨金額，但這只是名義毛利率。實(shí)際毛利率在名義毛利率的根底上，還應(yīng)再加上供給商該品種所交納的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。一般酒水供給商為促進(jìn)終端銷售會(huì)將瓶蓋費(fèi)直接支付給餐飲企業(yè)的效勞人員，但這局部費(fèi)用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益，只不過(guò)是酒水供給商支付給餐飲企業(yè)后，餐飲企業(yè)再將其二次分配給效勞人員，這相當(dāng)于酒水供給商替餐飲企業(yè)為其效勞人員支付了局部報(bào)酬。這樣計(jì)算出的實(shí)際毛利率在管理和決策上更具可比性和實(shí)際意義。在會(huì)計(jì)處理上，進(jìn)店費(fèi)一般應(yīng)計(jì)入“營(yíng)業(yè)外收入，但它實(shí)際上也相當(dāng)于餐飲企業(yè)由于銷售外購(gòu)酒水而獲得的毛利潤(rùn)。進(jìn)店費(fèi)由于支付方式的不同分一次性支付和分期支付

21、，還應(yīng)考慮到貨幣的時(shí)間價(jià)值問(wèn)題，在此不作詳細(xì)論述。至于自制飲料的毛利率核算那么更為簡(jiǎn)單，用銷售金額減去原料本錢金額即可，但應(yīng)注意，由于自制飲料的用水量較大，并需要一些專門的設(shè)備，因而在衡量其收益時(shí)也應(yīng)將水的本錢及制冰機(jī)、過(guò)濾器等設(shè)備的攤銷考慮進(jìn)去。酒店本錢核算及控制流程 _ 之一關(guān)于本錢核算的工作一 業(yè)主公關(guān)帳的統(tǒng)計(jì)與核算1 、業(yè)主公關(guān)帳的報(bào)送：每天運(yùn)作審計(jì)把業(yè)主公關(guān)賬匯總表及業(yè)主消費(fèi)的賬單一起報(bào)送給成控會(huì)計(jì)，成控會(huì)計(jì)要審核賬單是否有業(yè)主本人簽字、匯總表是否正確。2、關(guān)于業(yè)主帳的統(tǒng)計(jì)：每天將業(yè)主公關(guān)帳按照食品、海鮮、酒水、茶藝、香煙等工程并分中餐廳、西餐廳、中餐吧、西餐吧等消費(fèi)地點(diǎn)分別統(tǒng)計(jì)錄入

22、電腦固定文件夾。3、月末處理：月末將平時(shí)統(tǒng)計(jì)的食品、海鮮按照上月食品、海鮮本錢率計(jì)算出本月本錢價(jià)格填在本月食品本錢報(bào)表費(fèi)用分析相應(yīng)位置上，原裝酒、飲料按照當(dāng)月的進(jìn)價(jià)計(jì)算出本錢價(jià)，自制飲料，茶水按標(biāo)準(zhǔn)食譜計(jì)算出本錢價(jià)填在本月酒水本錢報(bào)表費(fèi)用分析相應(yīng)位置上。4、上統(tǒng)計(jì)表經(jīng)主管審核后要作為憑證附件粘貼在憑證后面。5、業(yè)主公關(guān)賬匯總表及相關(guān)賬單要按月存檔。二 公司帳費(fèi)用帳的統(tǒng)計(jì)與核算：1、公司費(fèi)用帳報(bào)送：公司費(fèi)用帳是各部門高級(jí)管理人員為聯(lián)系酒店業(yè)務(wù)而在酒店消費(fèi)產(chǎn)生的業(yè)務(wù)招待、試餐、贈(zèng)送而產(chǎn)生的費(fèi)用。每天運(yùn)作將報(bào)表、賬單及相關(guān)宴請(qǐng)單送至本錢會(huì)計(jì)。本錢會(huì)計(jì)要按照以下要求進(jìn)行 a各位領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)部門，贈(zèng)送酒水

23、為不含酒精的飲料。b 贈(zèng)送食品標(biāo)準(zhǔn)為：經(jīng)理以下人員贈(zèng)送標(biāo)準(zhǔn)36元以下。超過(guò)規(guī)定金額的須餐飲部經(jīng)理簽字。c宴請(qǐng)，需提前填制宴請(qǐng)單，由財(cái)務(wù)總監(jiān)，采購(gòu)部經(jīng)理，副總經(jīng)理批準(zhǔn)有效。2、統(tǒng)計(jì)方法同業(yè)主公關(guān)賬。三 物料的購(gòu)入1 、審核收貨報(bào)表，本錢只需審核存貨報(bào)表、本錢收貨日?qǐng)?bào)。A、存貨的審核存貨類收貨記錄收貨人由庫(kù)房來(lái)簽字,由庫(kù)管員錄入，本錢審核。B、本錢類的審核本錢收貨記錄由各收貨部門領(lǐng)導(dǎo)來(lái)簽字。由本錢錄入04帳套內(nèi)。C、海鮮類的審核由海鮮池的負(fù)責(zé)人簽字，及使用部門負(fù)責(zé)人簽字。由本錢錄入04帳套內(nèi)。2、原那么上不準(zhǔn)更改收貨記錄上面的簽字，如更改需在更改的旁邊簽上更改人的姓名。3、退貨的單據(jù)，應(yīng)有供給商簽

24、字。4、報(bào)價(jià)單上沒(méi)有的物料，特別是調(diào)料因請(qǐng)購(gòu)單上庫(kù)管已填寫進(jìn)價(jià)，所以予須特別審核。但個(gè)別物料漲幅多得新貨必須通知主管確認(rèn)價(jià)格方可。5、中廚、西廚的水果都單統(tǒng)計(jì)。6、每天將本錢收貨日?qǐng)?bào)及存貨報(bào)表錄入文件夾內(nèi)。四 內(nèi)部調(diào)換1、有關(guān)部門：中廚房、西廚房、中餐吧、美食吧、大堂吧、音樂(lè)酒吧、迷你吧、茶藝苑。2、西廚房調(diào)到房務(wù)部的水果，月底按房務(wù)部的贈(zèng)送業(yè)務(wù)推廣費(fèi)來(lái)審核。3、美食吧平時(shí)偶爾有賣咖啡、華邦果汁、燕京普啤、可樂(lè)漿等。但物料算做西廚房，到月底根據(jù)銷售數(shù)統(tǒng)一調(diào)撥過(guò)來(lái)。4、有時(shí)美食吧和大堂吧之間也有調(diào)撥，但無(wú)需核算。5、關(guān)于月底調(diào)撥調(diào)撥單上的價(jià)格由廚房自己填制，由于交來(lái)的單子價(jià)格雙方已確認(rèn)簽字，所以

25、這類單據(jù)就不作審核。在做每日本錢分析表時(shí)，從中廚的銷售中減調(diào)，加到西廚的銷售中。月底報(bào)送運(yùn)作匯總數(shù)，調(diào)整好月底的銷售收入分析表。然后根據(jù)調(diào)整后的收入報(bào)表調(diào)整每日銷售收入分析表的最后一天。并且根據(jù)調(diào)整后的報(bào)表做月底本錢分析表。6、目前中廚贈(zèng)送的水果由中餐吧來(lái)管理，但本錢算在中廚房?jī)?nèi)。中廚調(diào)到中餐吧和西廚調(diào)到中餐吧的水果，都是做鮮榨果汁用的。7、中餐吧往宴會(huì)部門調(diào)撥酒水，需要核實(shí)是否做了酒水的收入，如果做了收入就不用開調(diào)撥單。如果沒(méi)有做收入，須開中餐吧調(diào)到中廚。五 物料的領(lǐng)用及審核1、領(lǐng)用不同倉(cāng)庫(kù)的物料需要分開領(lǐng)料單填寫。2、食品、酒水、由指定負(fù)責(zé)人審批。燕、鮑翅的領(lǐng)用必須有廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理同時(shí)

26、簽字審批，并由上雜主管領(lǐng)用，庫(kù)房發(fā)貨才可以。3、百貨倉(cāng)的物料不管餐飲部領(lǐng)用什么，都由餐飲部經(jīng)理簽字方可。4、特別注意：財(cái)務(wù)運(yùn)作領(lǐng)用酒水時(shí)錄入單據(jù)時(shí)入中餐吧。領(lǐng)用香煙時(shí)錄入財(cái)務(wù)運(yùn)作部。5、咖啡、華邦果汁、礦泉水領(lǐng)料由西廚領(lǐng)。6、食品及酒水類出庫(kù)由庫(kù)管員錄入，本錢審核，審核時(shí)需注意倉(cāng)號(hào)、部門、原始單據(jù)號(hào)、日期，及領(lǐng)用明細(xì)主輔料的本錢核蒜(一)凈料率1 、影響凈料率上下的主要因素有兩個(gè)一是食品原料的進(jìn)貨規(guī)格質(zhì)量 二是初加工技術(shù) 2 、凈料率的計(jì)蒜方法凈料率的計(jì)蒜公式如下：凈料數(shù)量毛料數(shù)量次料數(shù)量下腳數(shù)量?jī)袅蠁蝺r(jià)凈料價(jià)值凈料數(shù)量(二)凈料本錢核蒜凈料根據(jù)其加工方法和程度可分為主料 、半本錢和熟制品三類

27、 (三)毛利率和利潤(rùn)率毛利是“凈利的對(duì)稱；又稱“商品進(jìn)銷差價(jià)；是商品銷售收入減去商品進(jìn)價(jià)后的余額 毛利率是指毛利占商品銷售收入或營(yíng)業(yè)收入的百分比 毛利率一般分為綜合毛利率 、分類毛利率和單項(xiàng)商品毛利率；毛利是商品實(shí)現(xiàn)的不含稅收入剔除其不含稅本錢的差額 因?yàn)樵鲋刀愂莾r(jià)稅分開的；所以特殊強(qiáng)調(diào)的是不含稅 本期耗用原料本錢期初原材料本期購(gòu)進(jìn)原料期末結(jié)存原料本錢價(jià)=進(jìn)貨價(jià)出成品率投料標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量毛利率銷售價(jià)格原料本錢銷售價(jià)格銷售價(jià)格原料本錢毛利率或 銷售價(jià)格原料本錢毛利額或 銷售價(jià)格原料本錢加成率或 銷售價(jià)格原料本錢加成額加成率毛利率毛利率毛利率加成率加成率原料價(jià)值毛料價(jià)值次料數(shù)量單價(jià)下腳數(shù)量單價(jià)二 、定額

28、治理的步驟一1 、測(cè)定根本定額；2 、根據(jù)銷售清單和根本定額；測(cè)蒜各種原料定額消耗量；3 、原料的定額消耗量與出庫(kù)清單的實(shí)際消耗量進(jìn)行核對(duì)；分析差異產(chǎn)生原因；餐飲毛利率計(jì)算方法來(lái)源：餐飲管理發(fā)布時(shí)間：2007年03月16日點(diǎn)擊數(shù)： 8984 【字體：小大】【收藏】 在每一個(gè)飲食企業(yè)機(jī)構(gòu)中，經(jīng)營(yíng)者除了應(yīng)該知曉怎樣招徠有術(shù)，使生意能門庭假設(shè)市，生意滔滔不絕之外，最重要的還是要曉得怎樣從客人身上取得合理的利潤(rùn)，因?yàn)槔麧?rùn)太多或缺乏均會(huì)影響業(yè)務(wù)的開展。為了防止導(dǎo)致“生意興隆卻還要虧蝕的錯(cuò)誤預(yù)算，或被指為“宰客高手使人望而卻步起見，經(jīng)營(yíng)者理應(yīng)預(yù)先擬定一套合理獲取毛利的原那么，以便負(fù)責(zé)營(yíng)業(yè)者能有所遵循，在寫

29、菜單及在出品上定出合理的售價(jià)，既使客人滿意，也能保障餐館的贏利 !經(jīng)營(yíng)飲食業(yè)能賺取利潤(rùn)不難，可是，能夠把利潤(rùn)控制得合理貝懷簡(jiǎn)單。賺取毛利必須經(jīng)過(guò)各部門緊密的合作，配合出品部制作，原料品質(zhì)，進(jìn)價(jià)上下，銷售程序和貨物的處理、儲(chǔ)存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能到達(dá)。因此一般經(jīng)營(yíng)者和富有經(jīng)驗(yàn)的部門經(jīng)理，大都能對(duì)上述各方面有極深刻的認(rèn)識(shí)。但少數(shù)新進(jìn)人士或資歷較淺者，對(duì)于利潤(rùn)的賺取或計(jì)算的方式未必能進(jìn)一步理解，所以應(yīng)該加強(qiáng)學(xué)習(xí)，以便在工作時(shí)能夠應(yīng)付有余，在現(xiàn)實(shí)的社會(huì)中什么事都有其規(guī)矩和原理可循，不能想當(dāng)然 ! 目前，電腦化的飲食加工設(shè)備已闖進(jìn)飲食業(yè)來(lái)了，在餐館經(jīng)營(yíng)方面，確有相當(dāng)?shù)膸椭５话悴宛^

30、，在各項(xiàng)統(tǒng)計(jì)工作中，仍未完全摒棄輕便的計(jì)算器或舊式的算盤，尤其是營(yíng)業(yè)部那么更是人手一個(gè)，成為不可或缺的財(cái)務(wù)工具。不過(guò)，無(wú)論采用什么計(jì)算工具，計(jì)算毛利的方式那么一向是沿用的固定公式。首先以算盤為例：通常，餐館行內(nèi)在為客人開菜單時(shí)，營(yíng)業(yè)經(jīng)理普遍都以整桌菜的本錢價(jià)值用算盤算出，然后按照公司所擬定的毛利率，即經(jīng)過(guò)行業(yè)稱謂的 “ 打加幾 計(jì)算，方定出該菜單應(yīng)售什么價(jià)錢。例如有人問(wèn)： “ 這張菜單打加幾 ? 意思即是問(wèn)這桌菜有多少錢毛利。例如打加五，就等于將本錢總額乘 0 5 ，所得之?dāng)?shù)便是毛利，按照公式計(jì)算，打加五所得的利率只是三分三厘。下面將本行業(yè)習(xí)慣上沿用的打加幾等于毛利多少錢的資料詳細(xì)列出，以供參

31、考。例如：將本錢 X0 1 ： 0 9 即毛利九厘 ( 即俗稱打加一 )將本錢 X0 2 ： 1 66 即毛利 分六厘六將本錢 X0 3 ： 2 31 即毛利二分三厘一將本錢 X0 4 ： 2 86 即毛利二分八厘六將本錢 X0 5 ： 3 33 即毛利三分三厘三將本錢 X0 6 ： 3 75 即毛利三分七厘五將本錢 X0 7 ： 4 15 即毛利四分： d 厘五將本錢 X0 8 ： 4 44 即毛利四分四厘四將本錢 X0 9 ： 4 74 即毛利四分七厘四將本錢 x1 0 ： 5 00 即毛利五分將本錢 X1 222 ： 5 50 即毛利五分半將本錢 X1 500 ： 6 00 即毛利六分將

32、本錢 X1 850 ： 6 50 即毛利六分半將本錢 X2 333 ： 7 00 即毛利七分將本錢 XL0 ： 7 。 5 即毛利七分半將本錢 X4 0 ： 8 0 即毛利八分 舉例說(shuō)明一下： ，本錢 100 元 X0 5 利率： 50 元毛利將本錢 50 元 + 本錢 100 元： 150 元賣出價(jià) ( 即本和利 )如將毛利 50 元 賣出價(jià) 150 元：利率 33 ( 即三分三毛利率 )將毛利 50 元 本錢 1130 元： 0 5( 即稱打加五 )賣出價(jià) 150X 利率 33 3 ：毛利 50 元本錢 100 元 X0 5 打加五：毛利 50 元 更多【酒店本錢控制】資料酒店餐飲食品本錢

33、核算方法來(lái)源：餐飲管理發(fā)布時(shí)間：2023年03月07日點(diǎn)擊數(shù)： 7431 【字體：小大】【收藏】 某某四星酒店餐飲食品本錢核算方法草案一餐飲本錢核算：依據(jù)西餐廳餐飲食品本錢產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品本錢分為三大局部：一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品本錢，此本錢作為核算餐飲食品本錢率核算依據(jù)。二、不能直接帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品本錢，此種情況包括：局部管理人員用餐即工作餐；內(nèi)部宴請(qǐng)；免費(fèi)贈(zèng)送客人；局部活動(dòng)就餐人數(shù)不確定帶來(lái)的備料浪費(fèi)；活動(dòng)局部免單。三、內(nèi)部人員消費(fèi)。核算方法：依據(jù)會(huì)計(jì)期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品本錢扣除上述第二局部產(chǎn)生餐飲食品本錢及第三局部?jī)?nèi)部人員消費(fèi)本錢后得出上述第一

34、局部本錢為餐飲食品本錢率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實(shí)際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費(fèi)收入為依據(jù)。餐飲食品本錢率=正常經(jīng)營(yíng)餐飲食品本錢即第一局部本錢/(實(shí)際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費(fèi)收入)*100%。 關(guān)于上述第二局部本錢核算方法：1、工作餐及內(nèi)部宴請(qǐng)如標(biāo)準(zhǔn)菜以實(shí)際消費(fèi)即售價(jià)按當(dāng)年確定本錢率核算本錢，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品本錢計(jì)算。2、免費(fèi)贈(zèng)送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜，以實(shí)際消費(fèi)即售價(jià)按當(dāng)年確定本錢率核算本錢，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品本錢計(jì)算。3、因活動(dòng)及招待人數(shù)不確定造成備料浪費(fèi)產(chǎn)生的本錢，以超出浮動(dòng)范圍人數(shù)進(jìn)行食品本錢分?jǐn)?，具體分?jǐn)偸称饭こ碳创_定浪費(fèi)食品由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。4、

35、活動(dòng)局部免單以贈(zèng)送處理，并按人數(shù)分?jǐn)?。第三局部?jī)?nèi)部人員消費(fèi)本錢核算方法同工作餐核算方法一致，內(nèi)部人員消費(fèi)收入以實(shí)際收入計(jì)算。(二)、圍繞餐飲食品本錢核算制定以下流程一、 食品采購(gòu)規(guī)定： 1、 食品供貨商由采購(gòu)部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價(jià)低質(zhì)好用哪家，并保證送貨及時(shí)的原那么。 2、 西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購(gòu)部定價(jià)，再報(bào)財(cái)務(wù)部確認(rèn)、最后報(bào)總經(jīng)理。在財(cái)務(wù)及總經(jīng)理審批過(guò)程中，將對(duì)采購(gòu)價(jià)格及采購(gòu)物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。在此過(guò)程中對(duì)于審批時(shí)間問(wèn)題的解決，對(duì)于局部物品經(jīng)財(cái)務(wù)審批后，采購(gòu)部即可以定貨，但對(duì)于價(jià)值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)前方可定貨，具

36、體由總經(jīng)理授權(quán)來(lái)定。二、 西餐廳廚房庫(kù)存管理要求，為了減少食品損耗及浪費(fèi)，西餐廳必須對(duì)食品存放制定嚴(yán)格保管制度，并責(zé)任到人。對(duì)出現(xiàn)食品過(guò)期、或因?yàn)楸４娣绞讲划?dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個(gè)人責(zé)任。每月最后一天，西餐廳匯同財(cái)務(wù)部對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)。三、 西餐廳活動(dòng)用餐必須具有主管人員審批，再報(bào)財(cái)務(wù)審批，報(bào)總經(jīng)理審批。在此審批過(guò)程中，財(cái)務(wù)部依據(jù)情況對(duì)活動(dòng)，招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核，并做出要求，嚴(yán)格控制本錢支出。對(duì)活動(dòng)用料本錢明細(xì)需經(jīng)活動(dòng)主管人員簽子確認(rèn)，費(fèi)用依據(jù)具體情況將計(jì)入相關(guān)部門。四、 所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動(dòng)一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)本錢。以據(jù)食品售價(jià)按銷售額的38%計(jì)算招待本錢。五、 西餐廳報(bào)財(cái)務(wù)部賬單要求全

37、部具有賬單并附order單領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交本錢核算六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額本錢，即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計(jì)算出本錢，并制作食品本錢卡，食品本錢卡制作完后，須有行政總廚簽字確認(rèn)。對(duì)局部菜品由財(cái)務(wù)部、西餐廳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)本錢測(cè)試。標(biāo)準(zhǔn)定額本錢的計(jì)算，參照下面表格：品名 規(guī)格份 主料 配料 調(diào)料 本錢 加成率 售價(jià) 備注 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額紅燒雞塊 7盤 06 500 060 100 660 122% 1460 母雞宮保雞丁 7盤 04 1200 240 080 1520 122% 3370干燒黃魚 8盤 1斤 1000 300 150 1450 122% 3200

38、魚盤炒魚片 7盤 03 1500 250 150 1500 122% 4200料豇豆 7盤 04 12 05 060 230 450% 1260蛋花湯 15 100 050 100 250 350% 1120七、根據(jù)目標(biāo)銷售市場(chǎng)，確定目標(biāo)本錢率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn)，及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場(chǎng)，然后按消費(fèi)者的特點(diǎn)，確定酒店餐飲目標(biāo)分類本錢率和綜合本錢率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)假設(shè)是高檔客人，其綜合本錢率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)假設(shè)是中檔或低檔客人，其綜合本錢率可考慮控制在40%-60%之間。八、加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)本錢率。酒

39、店目標(biāo)本錢率確定以后，就必須加強(qiáng)日常本錢核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際本錢有否偏離目標(biāo)本錢，如果偏離本錢，要查出原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常本錢核算的主要程序是： 1、廚房當(dāng)天需要直接采購(gòu)領(lǐng)用的原材料蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮必須在前一天下午5點(diǎn)以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前，由各廚房領(lǐng)班填制?市場(chǎng)物料申購(gòu)單?，經(jīng)行政主廚審核后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購(gòu)員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。每天營(yíng)業(yè)終后加計(jì)?內(nèi)部直撥單?，填制?廚房原材料購(gòu)入?yún)R總表?。2、廚房到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的原材料干貨、調(diào)味

40、品、食品等，由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制?倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單?，報(bào)行政主廚審批后，憑單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取，倉(cāng)庫(kù)保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加計(jì)?倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單?，填報(bào)?餐飲原材料領(lǐng)用匯總表?。 3、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn)，并填制?廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表?，由行政主廚審核后進(jìn)行匯總。日盤點(diǎn)有難度的，每日餐飲食品本錢核算，可采用定額本錢法，即按每道菜的的定額本錢乘銷售數(shù)量來(lái)匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗本錢，編制?餐飲菜肴定額消耗本錢日?qǐng)?bào)表?。 4、西餐廳吧臺(tái)酒水員每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后根據(jù)?倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單?和?酒水銷售單?，填制?酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表?。 5 、財(cái)務(wù)日審員根據(jù)

41、夜審報(bào)表，填制?餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表?和?餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表?。 6、本錢核算員根據(jù)?餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表?、?餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表?、?餐飲吧臺(tái)酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表?，及?廚房原材料購(gòu)入?yún)R總?cè)請(qǐng)?bào)表?、?廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請(qǐng)?bào)表?、?廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表?或?餐飲菜肴定額消耗本錢日?qǐng)?bào)表?匯總計(jì)算填制?餐飲本錢日?qǐng)?bào)表?，于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、行政7、從上面可看出，計(jì)算每日菜肴材料消耗本錢的方法有二種，一種是采取日盤制，每日菜肴材料消耗本錢=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用總額-本日盤存額。另一種就是定額本錢計(jì)算法，按固定的每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)定額本錢，來(lái)匯總計(jì)算出當(dāng)日總的菜肴消耗本錢并填

42、制?餐飲菜肴定額消耗本錢日?qǐng)?bào)表?，酒店可根據(jù)實(shí)際情況確定每日菜肴本錢的計(jì)算方法。九、做好本錢分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。本錢核算員計(jì)算出?餐飲本錢日?qǐng)?bào)表?后，分析餐飲各類營(yíng)業(yè)實(shí)際本錢率食品、酒水、香煙、海鮮等是否與酒店確定的目標(biāo)分類本錢率相符，如有偏差，應(yīng)及時(shí)找出原因，并提出解決方法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起本錢率較高，應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起本錢率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正常，如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤，應(yīng)及時(shí)糾正，制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi)，引起本錢率偏高，應(yīng)對(duì)責(zé)任人給予適當(dāng)處分。同時(shí)對(duì)廚房的存貨情況

43、進(jìn)行分析，對(duì)存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對(duì)保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲本錢分析報(bào)告。每周召開一次本錢分析會(huì)議，由采購(gòu)員、廚房領(lǐng)班、收貨員、本錢核算員、行政主廚、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。匯報(bào)在原材料采購(gòu)、使用過(guò)程中存在的問(wèn)題，在本錢核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對(duì)餐飲日常本錢的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費(fèi)，提高原材料的利用率和新鮮度。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲本錢的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎(jiǎng)罰制度。(三)、餐飲物料管理 一、餐飲物料管理主要是針對(duì)日常使用物品管理，每月5日

44、之前進(jìn)行物料報(bào)損，物料報(bào)損單需一式三聯(lián)，報(bào)損確定由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確定，對(duì)于達(dá)不到報(bào)損要求的不予報(bào)損。對(duì)于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說(shuō)明。涉及人員過(guò)失責(zé)任問(wèn)題，需報(bào)人事部進(jìn)行責(zé)任處理。 二、瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及幅度標(biāo)準(zhǔn)，需由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門，西餐廳共同確定上報(bào)總經(jīng)理。每月對(duì)超出局部進(jìn)行責(zé)任外理。 三、西餐廳需要采購(gòu)物品資產(chǎn)需先報(bào)資產(chǎn)管理部門批準(zhǔn)后報(bào)采購(gòu)部進(jìn)行正常采購(gòu)流程。四、酒水管理 一、對(duì)于酒水管理分兩局部，一局部是以單位銷售，另一局部以非單位銷售即有調(diào)酒局部。兩局部需分開核算。對(duì)于以單位銷售情況主要確定酒水售價(jià)確定，核算各酒水的本錢率，日常主

45、要針對(duì)酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行核算，確保上月結(jié)存+本月購(gòu)入-本月銷售本月結(jié)存。 二、酒水需報(bào)銷售日?qǐng)?bào)，日?qǐng)?bào)先報(bào)收銀員確認(rèn)錢已入賬，由收銀員隨賬單每日?qǐng)?bào)日審，日審需審核酒水銷售是否屬實(shí)，收入是否到賬，確認(rèn)后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫(kù)存。 三、調(diào)酒局部所有用以調(diào)酒所用酒水計(jì)入調(diào)酒本錢，以調(diào)酒品種收入總額確定收入，以此計(jì)算調(diào)酒銷售本錢率，對(duì)其本錢率進(jìn)行控制。另一方面需對(duì)調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行比照。附：餐飲實(shí)用公式銷售價(jià)格原料本錢毛利率銷售價(jià)格原料本錢毛利額銷售價(jià)格原料本錢加成率銷售價(jià)格原料本錢加成額加成率毛利率毛利率毛利率加成率加成率原料價(jià)值毛料價(jià)值次料數(shù)量單價(jià)下腳數(shù)量單價(jià)凈料數(shù)量毛料數(shù)量次料

46、數(shù)量下腳數(shù)量?jī)袅蠁蝺r(jià)凈料價(jià)值凈料數(shù)量本錢價(jià)=進(jìn)貨價(jià)出成品率投料標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量毛利率銷售價(jià)格原料本錢銷售價(jià)格餐飲業(yè)本錢控制方案來(lái)源：餐飲管理發(fā)布時(shí)間：2023年04月08日點(diǎn)擊數(shù)： 7855 【字體：小大】【收藏】 本錢控制是餐飲管理的主要內(nèi)容之一，對(duì)餐廳餐廳的經(jīng)營(yíng)具有決定性意義。一、本錢控制的重要性1餐飲本錢控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價(jià)格，因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品本錢和規(guī)定的毛利率來(lái)計(jì)算的，本錢的上下直接影響其售價(jià)，因此搞好本錢控制是餐飲工作的必需。2本錢控制有利于滿足賓客需要并維護(hù)賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，就必須

47、進(jìn)行本錢控制。3本錢控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個(gè)餐廳的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果本錢失控，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因?yàn)椋瑸楸ＷC餐廳的既得利益，就必須加強(qiáng)本錢控制。4本錢控制可以改善餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。本錢控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營(yíng)管理水平，經(jīng)營(yíng)管理水平越高，本錢控制就越好，反之就會(huì)產(chǎn)生本錢失控現(xiàn)象。因此，搞好本錢控制也既改善了餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。二、本錢控制餐飲本錢，包括食品原料本錢、勞動(dòng)力本錢和設(shè)備折舊費(fèi)用。而餐飲本錢控制主要是控制原料本錢，原料本錢隨著營(yíng)業(yè)收入的變化而變化。營(yíng)業(yè)收入增加，原料本錢也隨之增加，營(yíng)業(yè)收入降低，

48、原料本錢也隨之減少，如果沒(méi)有營(yíng)業(yè)收人，也就沒(méi)有本錢可言。而勞動(dòng)力本錢和設(shè)備的折舊費(fèi)用等等，不隨營(yíng)業(yè)收入的變化而變化，因此在這里只介紹食品、酒水的本錢控制。(一)食品本錢控制在餐廳的營(yíng)業(yè)收入中，除去本錢即為毛利。食品本錢與營(yíng)業(yè)收入之比，或減去毛利率，就是食品本錢率，用公式表示為：食品本錢率=食品本錢/營(yíng)業(yè)收入100%所以說(shuō)，在確定毛利率的同時(shí)也就決定了食品本錢率。餐廳的食品本錢率一旦確定，餐飲管理人員就應(yīng)以此為依據(jù)，努力控制食品本錢。餐廳的業(yè)務(wù)活動(dòng)從食品原料的采購(gòu)，驗(yàn)收、庫(kù)存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、效勞到收款，其經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會(huì)影響到食品本錢。因此，餐廳必須加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，效勞

49、，銷售全過(guò)程的本錢控制。1、采購(gòu) 采購(gòu)進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是食品本錢控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購(gòu)階段的本錢控制工作，就必須做到：(1)制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)應(yīng)采購(gòu)的原料，無(wú)論從形狀，色澤，等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對(duì)每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對(duì)那些影響食品本錢較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。(2)餐廳只應(yīng)采購(gòu)即將需要使用的食品原料。采購(gòu)人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況，努力使采購(gòu)計(jì)(3)采購(gòu)人員必須熟悉食品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購(gòu)置符合餐廳需要的原料。(4)采購(gòu)時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)盡量?jī)?yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采。

50、購(gòu)以減少運(yùn)輸?shù)炔少?gòu)費(fèi)用。 (5)對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立 一切為餐廳的思想，防止以次充好或私拿回扣。(6)制定采購(gòu)審批程序。需要原料的部門必須填寫請(qǐng)購(gòu)單(見表9-2)，一般情況下由廚師長(zhǎng)審批后交采購(gòu)部，如超過(guò)采購(gòu)金額的最高限額時(shí)，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。請(qǐng)購(gòu)單一式三份，第一、二聯(lián)送采購(gòu)部，第三聯(lián)由請(qǐng)購(gòu)部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對(duì)使用。表9-2 請(qǐng)購(gòu)單年 月 日 NO：要求進(jìn)貨日期： 部門：原料名稱 數(shù)量 質(zhì)量要求 備注 請(qǐng)購(gòu)人：(1)質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購(gòu)進(jìn)的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。(2)量：對(duì)所有的食品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)量、發(fā)票數(shù)

51、量一致。(8)價(jià)格：購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或局部原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供給單位。如驗(yàn)收全部合格那么填寫驗(yàn)收單及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表(表9-3)。表9-3 驗(yàn)收單及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表年 月 日原料名稱 單位 發(fā)票數(shù) 驗(yàn)收表 &nb sp; 備注&nb sp; 數(shù)量 單價(jià) 金額 數(shù)量 單位 金額合計(jì)驗(yàn)收員：采購(gòu)員：3庫(kù)存：庫(kù)存是食品本錢控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫(kù)存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或喪失等，從而造成食品本錢的增高和利潤(rùn)的下降。為此，餐廳必須搞好倉(cāng)庫(kù)的貯存和保管工作。原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的平安保工作，未經(jīng)許可，任

52、何人不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，另外為防止偷盜原料，還必更多【酒店本錢控制】資料須定期換鎖等。食品原料一旦購(gòu)進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉(cāng)庫(kù)，如干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室，冰庫(kù)等。原料不同，倉(cāng)庫(kù)的要求也不同，根本要求是分類、分室貯存。所有庫(kù)存的食品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出原那么(FIFO：FIRST IN，F(xiàn)IRST OUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉(cāng)庫(kù)的溫度，搞好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對(duì)庫(kù)存食品原料的危害。每月月末，保管員必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)的原料進(jìn)行盤存并填寫盤

53、存表(見表9-4)。表9-4 盤存表年 月 日原料名稱 單位 單價(jià) 實(shí)在量 帳存量 盈余數(shù) 虧損數(shù) 盈虧原因合計(jì) &n bsp; &nb餐廳經(jīng)理： 本錢核算員： 保管員：盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過(guò)稱的過(guò)稱，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由本錢核算員和保管員共同參加。應(yīng)該說(shuō)，各原料的庫(kù)存金額應(yīng)與財(cái)務(wù)部的帳面金額相符，但實(shí)際上這是不可能的，有時(shí)因?yàn)閾p耗，或把價(jià)格搞錯(cuò)等原因出現(xiàn)庫(kù)存金額與財(cái)務(wù)部的帳面金額不符。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原那么上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過(guò)1。例如：某，倉(cāng)庫(kù)上月結(jié)存金額459000元，本月購(gòu)入原料為1200000元，本月發(fā)貨金額為1250000元，

54、月末盤存余額為291000元，那么該倉(cāng)庫(kù)當(dāng)月的誤差率*用公式表示為：本月庫(kù)存金額+本月發(fā)貨金額-本月購(gòu)貨金額-上月余額/本月發(fā)貨金額100%=3910+12500-12000-4500/12500100%=-0.72%即誤差率為072，在1內(nèi)，因此被認(rèn)為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財(cái)會(huì)人員作帳面處理。4原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下二個(gè)重要方面：(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單(見表9-5)。領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉(cāng)庫(kù)保管員，一 份交本錢核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。一般說(shuō)來(lái)，廚房

55、應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉(cāng)庫(kù)，以便倉(cāng)庫(kù)保管員早作準(zhǔn)備。表9-5 領(lǐng)料單領(lǐng)料部門： 年 月 日原料名稱 單價(jià) 數(shù)量 小計(jì)合計(jì) 5粗加工 粗加工過(guò)程中的本錢控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：(1)粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，到達(dá)并保持應(yīng)有的凈料率。(2)對(duì)本錢較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最正確加工方法。(3)對(duì)粗加工過(guò)程中剔除局部(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低本錢。 6切配切配是決定主、配料本錢的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原那么，以降

56、低食品本錢。我國(guó)餐廳一般都實(shí)行食品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格，質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原料耗用配量定額計(jì)算表 (見表9-1)，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量缺乏或過(guò)量或以次充好等情況。主料要過(guò)稱，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保，證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。7烹飪 餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點(diǎn)質(zhì)量，另一方面也與本錢控制密切相關(guān)。烹飪對(duì)食品本錢的影響主要有以下二個(gè)方面：(1)調(diào)味品的用量。烹制一只菜看所用的調(diào)味品較少，在本錢中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來(lái)看，所耗用的調(diào)味精及其本錢也是相當(dāng)可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過(guò)程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的本錢規(guī)格，

57、 這不僅會(huì)使菜點(diǎn)質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使本錢精確。(2)菜點(diǎn)質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過(guò)程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。如果賓客來(lái)餐廳就餐，對(duì)每份菜點(diǎn)都有意見并要求調(diào)換，這就會(huì)影響效勞質(zhì)量和食品本錢。因此，要求每位廚師努力提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過(guò)程中的食品本錢。8效勞在效勞過(guò)程中也會(huì)引起食品本錢的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面；(1)效勞員在接受菜點(diǎn)時(shí)沒(méi)有重復(fù)賓客所點(diǎn)菜肴，以致于上菜時(shí)賓客說(shuō)沒(méi)有點(diǎn)此菜。(2)效勞人員偷吃菜點(diǎn)而造成數(shù)量缺乏，引起賓客沒(méi)訴。(3)效勞人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆。(4)傳菜過(guò)失。

58、如傳菜員將士號(hào)桌賓客所點(diǎn)菜肴錯(cuò)上至2號(hào)桌，而2號(hào)桌賓客又沒(méi)說(shuō)明。鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強(qiáng)對(duì)效勞人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正效勞態(tài)度，樹立良好的效勞意識(shí)，提高效勞技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客效勞，力求不出或少出過(guò)失，盡量降低食品本錢本。9.收款 餐廳不僅要抓好從原料采購(gòu)到菜點(diǎn)生產(chǎn)，效勞過(guò)程的本錢控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。收款過(guò)程中的任何過(guò)失、漏洞都會(huì)引起食品本錢的上升。因此，餐廳的經(jīng)營(yíng)管理人員必須控制好以下幾個(gè)方面：(1)防止漏記或少記菜點(diǎn)價(jià)格；(2)在帳單上準(zhǔn)確填寫每個(gè)菜點(diǎn)的價(jià)格。(3)結(jié)帳時(shí)核算正確。(4)防止漏帳或逃帳。(5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員

59、的貪污，舞弊行為。10審核 每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，餐廳帳臺(tái)應(yīng)根據(jù)帳單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表(見表9-6)。營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表一式三份，一份自存，一份連同住店賓客簽付的帳單一起交總服 務(wù)臺(tái)，一份連同全部帳單，點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)會(huì)部門。財(cái)會(huì)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。 表9-6 餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表&nbs p; 年 月 日業(yè)務(wù)工程 金額 結(jié)算情況 現(xiàn)金收入金額：宴會(huì) 轉(zhuǎn)帳收入金額：X餐 帳單號(hào)碼：點(diǎn)菜單號(hào)碼：預(yù)訂單、任務(wù)通知單號(hào)碼：點(diǎn)菜酒水水果香煙其它合計(jì) 備注 制表：(二)酒水本錢控制本錢控制與食品本錢控制一樣，也應(yīng)從采購(gòu)，貯存等諸方面保證酒水的低本錢，高效益。酒水本錢控制的關(guān)鍵有以下二方面。1調(diào)制 西方旅游者習(xí)慣于將烈酒調(diào)制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在14(即14度)以下的酒水。因此，餐廳一般都有專人為賓客調(diào)制酒水以滿足其需求。在酒水的調(diào)制過(guò)程中，一定要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜，即一份混合飲料所需要的各種酒水及其用量的配方，并嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜，使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來(lái)調(diào)制酒水，做到用量正確并精確。這樣，既能保證質(zhì)量，又能控制本錢。2盤存 每天營(yíng)業(yè)結(jié)束，各餐廳，特別是酒吧要對(duì)當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤存并填寫酒水盤存表(見表9-4)。盤存的目的，一方面是為控制本錢，另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營(yíng)業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存的同時(shí)