烹飪基礎(chǔ)知識第七章

1、烹飪基礎(chǔ)知識第七章第1頁，共25頁，2022年，5月20日，14點20分，星期四第一節(jié)：中國菜系的劃分劃分中國菜系的依據(jù)，最重要的因素是烹調(diào)物質(zhì)要素和工藝的特點，它主要包括選料上應(yīng)有特異的、突出的鄉(xiāng)土原料；烹調(diào)工藝確有獨到之處。1、從地域角度劃分：這是中國劃分菜肴風(fēng)味流派最常用的方法。有：A四大菜系:山東(魯),淮揚(yáng)(揚(yáng)),四川(川),廣東(粵);B.八大菜系:山東(魯),淮揚(yáng)(揚(yáng)),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩);C.十大菜系:山東(魯),淮揚(yáng)(揚(yáng)),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩),北京(京),上海(滬);D.十

2、二大菜系:山東(魯),淮揚(yáng)(揚(yáng)),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩),北京(京),上海(滬),河南(豫),陜西(陜.秦);第2頁，共25頁，2022年，5月20日，14點20分，星期四2、從民族角度劃分：我國是一個多民族的國家，少數(shù)民族的風(fēng)俗和習(xí)慣與漢族有很大不同。從少數(shù)民族的角度來劃分，中國55個少數(shù)民族就有55種民族菜。3、從原料性質(zhì)劃分：一般分為葷菜和素材兩大上派。素菜從南朝梁代開始形成流派。，經(jīng)千余年的發(fā)展到清代，素菜形成了寺院素菜、官府素菜、民間素菜三個派別。4、從采藥功用劃分：有普通菜和藥膳菜之分，藥膳菜包括醫(yī)療、保健、美容、益智、優(yōu)生等風(fēng)味。第

3、3頁，共25頁，2022年，5月20日，14點20分，星期四5、從采藥生產(chǎn)主體和消費對象劃分：傳統(tǒng)的劃分包括：宮廷菜官府菜市肆菜民間菜寺院菜等風(fēng)味派，但目前是市肆菜與家常菜之分6、從時代劃分：有仿古才和現(xiàn)代菜之分，仿古才目前有：仿宮廷菜、仿唐菜、仿宋菜、仿“紅樓”菜、仿隨園菜等第4頁，共25頁，2022年，5月20日，14點20分，星期四第二節(jié) 我國主要地方菜系1、山東菜：山東菜又稱魯菜或齊魯菜。山東風(fēng)味影響遍及華北、華東、東北。明清宮廷風(fēng)味就是以山東風(fēng)味為主，吸收其它風(fēng)味之長形成的。魯菜主要由內(nèi)陸的濟(jì)南菜和沿海的膠東菜以及濟(jì)寧的孔府菜所構(gòu)成。山東菜的特點：、原料廣泛，選料講究；、刀工精細(xì)、調(diào)

4、和得當(dāng)、工于火候、精于制湯、烹調(diào)技法全面，以烹制海鮮見長；、善用蔥香調(diào)味。第5頁，共25頁，2022年，5月20日，14點20分，星期四山東菜主要代表菜有：油爆雙脆、白扒魚翅、詩禮銀杏、九轉(zhuǎn)大腸、清燉加吉魚、扒原殼鮑魚、蔥燒海參、奶湯蒲菜、扒三白、鍋塌豆腐第6頁，共25頁，2022年，5月20日，14點20分，星期四2、四川菜：四川菜又稱川菜，發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。川菜由成都重慶菜組成，同時包括自貢、樂山、江津、合川等地的地方菜。四川菜的特點：、取材廣泛、注重調(diào)和滋味，味型變化多樣“百菜百味”、烹調(diào)方法獨特、多樣，菜肴素有“一菜一格”之譽(yù)。第7頁，共25頁，2022年，5月20日，14點2

5、0分，星期四四川菜主要代表菜：宮保雞丁、麻婆豆腐、干煸牛肉絲、燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、清蒸江團(tuán)、魚香肉絲、河水豆花、干燒里脊。第8頁，共25頁，2022年，5月20日，14點20分，星期四3、江蘇菜：又稱蘇菜，江蘇菜由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個地方風(fēng)味組成。江蘇菜的特點：、因料施藝，不拘一格、刀工精細(xì)，重視火候、菜肴口味清閑，提出原料本味、筵席形式多樣菜品組合考究。主要代表菜肴：水晶肴蹄、松鼠桂魚、無錫肉骨頭、叫化仔雞、金陵鹽水雞、三套鴨等第9頁，共25頁，2022年，5月20日，14點20分，星期四4、廣東菜：又稱粵菜，廣東菜是由廣州菜、潮州菜、東江菜、三種地方風(fēng)味組成，以廣州菜為代表

6、。廣東菜的特點：、選料廣博、奇異，善用生猛活鮮。、烹調(diào)方法多有獨特之處：善用泡、抄、蒸清，還有自己獨到的方法如炬、煀軟炒、煲等、調(diào)味以突出清鮮為主，口味爽滑脆嫩。、善于兼容并蓄開拓創(chuàng)新。代表菜肴：麻皮燒乳豬、白云豬手、東江鹽焗雞、脆皮乳鴿、五彩炒蛇絲、干貝發(fā)菜、大良炒牛奶、油泡鮮蝦仁、潮州凍肉、脆皮炸鮮奶等。第10頁，共25頁，2022年，5月20日，14點20分，星期四5、浙江菜：又稱浙菜，起源于春秋戰(zhàn)國時期的越國。主要由杭州寧波紹興三大分支組成。特色：用料精細(xì)、烹調(diào)注重火候，口味以清閑脆嫩為主，講求美觀。代表菜：西湖醋魚、東坡肉、西湖燉菜湯、干炸響鈴、蜜汁火方、龍井蝦仁第11頁，共25頁，

7、2022年，5月20日，14點20分，星期四6、湖南菜又稱湘菜。起源于春秋時期楚國，是由湘江流域，洞庭湖區(qū)域和湘西山區(qū)地方菜發(fā)展而成，湘江流域為其代表。特點：制作精細(xì)，用料廣泛，講究烹調(diào)加工技巧，菜式層次豐富，味型較多，重香鮮酸辣。代表菜肴：組庵魚翅、湘西酸肉、荷包肚、東安雞、麻辣子雞、冰糖湘蓮、臘味合蒸。第12頁，共25頁，2022年，5月20日，14點20分，星期四7、福建菜：又稱閩菜起源于秦漢時期岷江流域，福建菜由福州菜、閩南菜、閩西菜三部分組成，福州菜為其代表。特點：烹飪材料豐富，烹飪技法嚴(yán)謹(jǐn)，刀工巧妙，調(diào)味方法奇特，講求清淡，鮮嫩，多用炒、溜、蒸、炸等法。代表菜：佛跳墻、七星丸、沙茶

8、雞丁、生煎明蝦第13頁，共25頁，2022年，5月20日，14點20分，星期四8、安徽菜又稱徽菜，是由皖南、沿江、淮北三大部分組成，皖南菜為代表。特點：就地取材講求火候，尤其以滑燒、清燉、生熏最有特色，講求原汁原味。代表菜：無為熏雞、雪冬山雞、奶汁肥王魚等第14頁，共25頁，2022年，5月20日，14點20分，星期四9、湖北菜又稱鄂菜，起源于春秋時期的楚國。主要由武漢、荊州、黃州等地方菜系發(fā)展而成，以武漢菜為代表。湖北菜的特點：汁濃、芡稠、口重、味純，富有民間特色，烹法以蒸、煨、燒、抄見長。代表菜：清蒸武昌魚、網(wǎng)衣鱖魚、魚糕丸子、黃州豆腐、荷包丸子、粉蒸肉三鮮酥魚、黃燜甲魚、紅燒野鴨、母子相

9、會。第15頁，共25頁，2022年，5月20日，14點20分，星期四10、北京菜：北京菜以山東、本地菜為基礎(chǔ)，以宮廷、官府、清真菜為輔，廣集全國美食之精華。特點：選料考究、調(diào)配和諧、取料廣泛、花色繁多、調(diào)味精美、鮮嫩酥脆。代表菜：北京烤鴨、烤肉、菜包雞、涮羊肉、琥珀鴿蛋、水爆肚仁、蔥爆羊肉、三不粘等第16頁，共25頁，2022年，5月20日，14點20分，星期四11、上海菜：上海菜又稱海派菜，起源于清代中葉的浦江平原。特點：味厚而不膩，清淡素雅，醇香鑲郁，菜品多樣，并且善用海鮮、河鮮、烹制佳肴。代表菜：青魚甩水、松江鱸魚、蝦子大烏參、紅燒鱔段等12、西北菜以山西菜為代表包括、甘、青、寧、新等地

10、區(qū)。味型總體以咸鮮酸辣為主，口味重軟爛，原湯原汁，質(zhì)樸無華、經(jīng)濟(jì)實惠。代表菜有：葫蘆雞、奶湯鍋子魚、百合雞絲、蟲草雪雞、繡球雪蓮、紅燒羊肉等第17頁，共25頁，2022年，5月20日，14點20分，星期四13、東北菜由吉林遼寧黑龍江三省地方菜構(gòu)成。其風(fēng)味特點：調(diào)味以咸為主，不忌酸辣，但菜味分明，用料以葷為主，擅長炸、熘、爆、炒、烹等旺火速成的烹調(diào)方法，注重勺工，擅長大翻勺。代表菜肴：蘭花熊掌、酒窩飛龍、白扒猴頭菇、白肉血腸等第18頁，共25頁，2022年，5月20日，14點20分，星期四第三節(jié)：少數(shù)民族菜系少數(shù)民族菜系是中國菜肴風(fēng)味的重要組成部分，隨著社會的發(fā)展與進(jìn)步我國民族空前大團(tuán)結(jié)，民族飲

11、食也相互交流與交融。1、回族菜：形成于元明時代，飲食風(fēng)味與伊斯蘭教有直接關(guān)系，在飲食上嚴(yán)謹(jǐn)食豬肉，不吃馬驢騾狗肉；忌吃殘暴的獸類的肉和沒有鱗的魚；忌吃自死的動物及動物的血?；刈屣L(fēng)味大致分為西北西南和京津華北三大流派。特點：、取料精潔、烹調(diào)工藝精細(xì)，擅長爆、燜、扒等方法、花色品種豐富、有明顯的地域特色。代表菜：涮羊肉、烤羊肉串、炮羊肉、等第19頁，共25頁，2022年，5月20日，14點20分，星期四2、蒙古菜：蒙古族飲食大致分為三類：糧食、奶食、肉食，特點：、以羊牛肉為主要原料、烹調(diào)方法以烤、蒸、燒、最有特色。、味型以鮮咸為主，輔以胡椒、奶香、煙香、糖醋等、風(fēng)味品種豐富。代表菜：烤羊腿、阿拉善

12、烤全羊、手把肉、大炸羊等3、朝鮮族菜：特點：、用料就地取材，比較廣泛。、烹調(diào)中常用燉、煎、拌之法，腌泡小菜，烹制狗肉方法獨特、調(diào)味以咸為主，佐以辣、麻、香、酸；、菜肴大都有滋補(bǔ)醫(yī)療作用。代表菜：虎眼肉、狗肉火鍋、補(bǔ)身湯、鐵鍋里脊第20頁，共25頁，2022年，5月20日，14點20分，星期四4、壯族菜：壯族人傳統(tǒng)上忌食牛肉和蛙肉，特點：、烹飪原料源于本地所產(chǎn)且廣泛采用。、烹調(diào)方法主要是煮、也有蒸、烤、腌等、口味偏甜代表菜：白切狗肉、烤乳豬、壯家酥雞、豆腐圓子5、苗族菜：傳統(tǒng)上苗族不吃牛羊肉。特點：、以當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)為主，除種植養(yǎng)殖外，亦取野味山珍、烹調(diào)方法中以腌最有特色，烹調(diào)多用蒸煮炸烤熏等、喜食酸

13、辣、糯制菜肴。代表：廣西的苗鄉(xiāng)龜鳳湯、辣椒骨、貴州的搗魚、蚱魚、血灌腸、湘西的酸肉、油炸飛螞蟻等第21頁，共25頁，2022年，5月20日，14點20分，星期四6、彝族菜：特點：、一日三餐主食以玉米、蕎麥、大麥、粟米等雜糧為主，肉食多作為“坨坨肉”、牛羊湯鍋、烤肉等。、烹調(diào)中擅長煮、烤、炸等，善于腌制臘制肉類和酸制肉類、喜食咸酸麻辣。代表菜：面糊酸菜肉、白水煮乳豬、皮干生、油炸螞蚱第22頁，共25頁，2022年，5月20日，14點20分，星期四第四節(jié)其他風(fēng)味菜系1、素菜：中國素菜由寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜三種風(fēng)味組成。、寺院素菜又稱為齋菜。泛指佛家寺院和道家宮觀中的素食菜肴，是專門由僧廚制作，供僧侶和香客食用的菜肴。代表菜：半月沉江、羅漢齋、素火腿、白蓮湯等、宮廷素菜：是專門由御廚制作，供帝王齋戒時食用的菜肴。代表菜肴：炒豆腐腦、素?zé)~翅、素八寶全雞。、民間素菜：民間素菜是指民間的素菜館和家常烹制的素菜。主要品種：醋溜素黃魚、脆皮燒雞、炒素蟹粉、蜜汁山藥兔、桂花鮮粟羹、金邊白菜等第23頁，共25頁，2022年，5月20日，14點20分，星期四2、仿古菜：仿古菜即仿照古代菜肴制作的菜品。3、藥膳：藥膳是把具有保健和醫(yī)療作用的中藥與食物原料結(jié)合烹制的菜肴。特點：、分布廣泛，種類繁多，層次豐富。、