腐乳的制作導(dǎo)學(xué)案

1、專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作導(dǎo)學(xué)案主備人：郭云飛 審備人：張改麗授課人： 時(shí)間：20150311班級(jí)： 姓名： 小組：一.課題目標(biāo)1.以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。2說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。分析影響腐乳品質(zhì)的條件。二1.課題重點(diǎn)：說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。學(xué)習(xí)過(guò)程（-）讀教材以讀為基礎(chǔ)，突出自主學(xué)習(xí)1、腐乳制作的原理參與豆腐發(fā)酵的微生物有、等多種，其中起主要作用的是O毛霉是一種,分布廣泛，常見于、，具有發(fā)達(dá)的.13毛霉等微生物產(chǎn)生的能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成和，產(chǎn)生的可將脂肪分解為和二

2、在多種微生物的作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。2、制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程：3、發(fā)酵操作閱讀“操作提示”,完成相關(guān)問(wèn)題。3.1控制好材料的用量第一是控制好的用量：過(guò)多影響口味，過(guò)少容易o(hù)第二是控制鹵湯中含量在12%左右：過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的,過(guò)低可能導(dǎo)致o2.防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；裝瓶過(guò)程中操作要:裝瓶后用膠帶:密封時(shí)消滅瓶口雜菌。（二）議問(wèn)題 以議為鋪墊，突出合作交流K思考1H你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)口毛是怎么一回事？K思考2H王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？K思考3H自然條件下豆腐塊上的毛霉來(lái)自空氣中的:在工廠化生產(chǎn)腐乳過(guò)程中毛霉來(lái)自 o討論

3、什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？K討論2H吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人 體有害嗎？它的作用是什么？址新資料推薦K討論3H在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的H的是？K討論411瓶口處多加鹽的原因是什么？鹵湯的作用？（三）重難點(diǎn) 以點(diǎn)為關(guān)鍵，突出教師主導(dǎo)1、腐乳制作的原理1.1.制作菌種：絲狀真菌 特點(diǎn)生長(zhǎng)迅速 1.1.1毛霉具有發(fā)達(dá)的白色菌絲繁殖方式：抱子生殖、代謝類型：異養(yǎng)需氧型1.1.2其他微生物：如青霉、曲霉、酵母。發(fā)酵原理：2. 1蛋口質(zhì)蛍繾小分子的肽和氨基酸。2. 2脂肪瞳膛屢甘油和脂肪酸。3.菌種來(lái)源：3. 1傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的

4、毛霉來(lái)自空氣中的毛霉泡子。1.3.2現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上,可避免其他 菌種的污染。2、腐乳的制作流程毛霉來(lái)源：空氣中的毛霉泡子或直接 讓豆腐上J人工接種1長(zhǎng)出毛霉j條件控制：溫度為1518 C,并保持I 一定的濕度 加鹽方法：隨層數(shù)加高增加鹽量,近瓶2. 22. 2加鹽腌制vJ ?析出豆腐中的水分 如鹽目叫抑制微生物的生長(zhǎng)含量：12%左右酒作用：抑制微生物生長(zhǎng),使腐3加鹵湯裝瓶：鹵湯v I乳具有獨(dú)特香味香辛料：調(diào)制腐乳風(fēng)味，還具有、防腐殺菌的作用最新資料推殍2.4密封腌制巧記 聞著臭、吃著香，靠著毛霉來(lái)幫忙；腐乳制作五限事，水鹽酒溫時(shí)?！纠?】腐乳

5、制作的原理 下列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是 （）。多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B.裝瓶后腐乳坯上的各種微生物會(huì)繼續(xù)發(fā)酵C.發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸 D.發(fā)酵過(guò)程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系【例2】腐乳制作的過(guò)程在腐乳制作過(guò)程中加鹽腌制的有關(guān)操作，正確的是（）。分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚B.分層加鹽，要小心且每層均勻?qū)Ⅺ}溶于開水中，等冷卻后加入瓶?jī)?nèi)，鹽的濃度在12%為宜應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中【例3】影響腐乳風(fēng)味的因素 腐乳制作過(guò)程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是（）o鹽的用量酒的種類和用量發(fā)酵溫度發(fā)酵時(shí)間 豆腐含水量 盛豆腐的容器的大小B.C. D.我的收獲（學(xué)

6、案整理）菌種反應(yīng)菌種反應(yīng)毛霉等需氧型微生物蛋白酶蛋白質(zhì)更旦5?小 分子的肽、氨基酸 脂肪月甘油、 脂肪酸發(fā)酵條件操作提示溫度為18 C,此溫度 不適于細(xì)菌、 酵母菌和曲 霉的生長(zhǎng)防止雜菌污染； 控制鹽、酒、香 辛料的用量；控 制前、后期的發(fā) 酵條件課堂回扣練習(xí) TOC o 1-5 h z 下列微生物參與豆腐發(fā)酵的是（）。青霉酵母菌 毛霉曲霉小球菌 B. C. D. 豆腐塊用食鹽腌制，食鹽的作用是（）。滲透鹽分，析出水分給腐乳必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)及防止雜菌污染 B.C. 3）D. 下列不屬于腐乳制作過(guò)程中防止雜菌污染的操作是（）oA.用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒在鹵湯配制

7、時(shí)加入酒封瓶時(shí)要使瓶口通過(guò)酒精燈的火焰菌種（毛霉等）在鹵湯配制時(shí)加入酒封瓶時(shí)要使瓶口通過(guò)酒精燈的火焰菌種（毛霉等）T制作流程讓豆腐上 J長(zhǎng)出毛霉異化I代謝產(chǎn)物適宜溫度1蛋白質(zhì)蛋白酶小分1518無(wú)（加鹽腌制）子肽和氨基酸；匕映脂肪酶H j伽鹵湯裝購(gòu)脂肪片油和脂肪酸密封腌制）（腐乳的制作I 發(fā)酵溫度要控制在1318 C范圍內(nèi)課堂小結(jié)：腐乳制作的主要菌種是毛霉。毛霉產(chǎn)生的蛋口酶和脂肪酶將蛋口質(zhì)和脂肪分解 成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉抱子。加鹽既可析出豆腐中的水分，乂能抑制微生物的 生長(zhǎng)；鹵湯是山酒和香辛料配制而成的，既能防腐 殺菌，又能調(diào)味。豆腐含水量以70%

8、為宜；鹵湯中酒的含量一般控址新資料推掙 制在12%左右。后期發(fā)酵需滅菌后密封腌制。學(xué)生反思課本旁欄思考題1你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)口毛是怎么一回事嗎？答案豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答案鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？解析做腐乳用的豆腐，含水量不能太高，也不能太低。答案含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害 嗎？它的作用是什么？答案 “皮

9、”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲(匍匐菌絲)，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成 形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。課本結(jié)果分析與評(píng)價(jià)2.影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素腐乳制作中鹽的用量、酒的種類及用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、香辛料的種類和數(shù)量等均會(huì)影響 腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。豆腐含水量以70%為宜：毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳 不易成形；若含水量過(guò)低，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝離不開水。溫度的控制：溫度1518 C,適合毛霉生長(zhǎng)。發(fā)酵時(shí)間：宜控制在6個(gè)月左右。課后練習(xí)解析 豆腐中加鹽的U的是為了抑制雜菌的繁殖，因此具體操作時(shí)需要根據(jù)可能會(huì)受到雜菌污染 的程度選擇鹽的用量。在被雜

10、菌污染的可能性大的地方增加鹽的用量。答案 越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的 表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。答案豆腐的含水量不同、發(fā)酵條件的差異以及加入的輔料不同都會(huì)導(dǎo)致腐乳的風(fēng)味不同。【開拓視野】1腐乳發(fā)酵詢期發(fā)酵：一是毛霉生長(zhǎng)，分泌以蛋口質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋口質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無(wú)菌條件下進(jìn)行。址新資科推薦傳統(tǒng)腐乳制作的菌種來(lái)自空氣中的毛

11、霉抱子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的菌種是經(jīng)過(guò)篩選的優(yōu)良毛霉菌種, 并且直接接種在豆腐上。編號(hào):BXI0102B編號(hào):BXI0102B專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作導(dǎo)練案主備人：郭云飛審備人：張改麗 授課人： 時(shí)間：20150312班級(jí)： 姓名： 小組：一.課時(shí)跟蹤練習(xí)1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了傳統(tǒng)腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是（）A.青霉B.曲霉C.毛霉 D.根霉關(guān)于腐乳的自然發(fā)酵過(guò)程說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.腐乳外面的皮是酵母菌形成的菌絲B.毛霉分泌的蛋口酶是在核糖體上合成的C.毛霉的有氧呼吸酶主要在線粒體內(nèi)D.毛霉消耗的能量主要來(lái)自葡萄糖的分解關(guān)于豆腐乳的制作，不正確的說(shuō)法是（）A.毛霉

12、是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物B.傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天進(jìn)行C.現(xiàn)代食品企業(yè)是在無(wú)菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳D.加鹽和加酒可避免豆腐乳變質(zhì)下列關(guān)于造成相關(guān)實(shí)驗(yàn)失敗的原因分析中，不正確的是（）制作腐乳的鹵湯時(shí)，料酒加的量較多，易造成豆腐腐敗變質(zhì)制作果酒時(shí)，先除去葡萄的枝梗再進(jìn)行沖洗，可能造成葡萄霉?fàn)€制作果醋時(shí)，通氧不足或溫度過(guò)低，造成發(fā)酵失敗毛霉在1518C的溫度條件下進(jìn)行腐乳的發(fā)酵關(guān)于腐乳發(fā)酵的原理的敘述，不正確的是（）A.多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B.豆腐裝瓶等工作完成后，要用膠條密封瓶口C.發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸D.發(fā)酵過(guò)程中毛霉和曲霉為互利共生關(guān)系下列有關(guān)果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、

13、腐乳制作前期發(fā)酵的比較，不正確的是（）A.都可以使用自然界微生物作為菌種B.發(fā)酵的實(shí)質(zhì)都是微生物的無(wú)氧呼吸C.控制的發(fā)酵溫度、培養(yǎng)基成分有所不同D.發(fā)酵過(guò)程中必須盡可能防止雜菌污染在腐乳制作的過(guò)程中，加鹽腌制的目的不是為了（）A.調(diào)味B.調(diào)pHC.析出豆腐中的水分D.抑制微生物的生長(zhǎng)下列與腐乳制作過(guò)程相關(guān)的操作，錯(cuò)誤的是（）為了有利于毛霉的生長(zhǎng)，豆腐塊應(yīng)整齊排放豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等裝瓶時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是（）在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與

14、含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染列有關(guān)鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是（）鹵湯可根據(jù)自己的口味配制鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應(yīng)控制在12%左右鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有加強(qiáng)腐乳營(yíng)養(yǎng)的作用最新資料推移鹵湯也有防腐殺菌作用 11、霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含酶的(B.種類有差異，數(shù)量不同D.B.種類有差異，數(shù)量不同D.種類無(wú)差異，數(shù)量不同C種類無(wú)差異，數(shù)量相同 12、豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉消耗的能量主要來(lái)自于哪種物質(zhì)的分解()A.脂肪B磷脂C.葡萄糖D.蛋白質(zhì)13、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考

15、慮哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別A.青霉 B.酵母 C.曲霉 D.毛霉14、下面對(duì)發(fā)酵工程中滅菌的理解不正確的是()A.防止雜菌污染B.培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌A.防止雜菌污染B.培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌C消滅雜菌D.滅菌必須在接種前15、下列各項(xiàng)敘述中正確的是()B.微生物都屬于原核生物A.微生物的遺傳物質(zhì)都是B.微生物都屬于原核生物C.微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌 D.微生物的生殖方式是分裂生殖16、測(cè)定3類細(xì)菌對(duì)氧的需要，讓它們?cè)?個(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，右圖顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層。據(jù)此判 斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁游、只能在無(wú)氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無(wú)氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌 依次

16、是( )騎廠棉花爵棉花A、IIL I、A、IIL I、IIC、 I、II、IIIB、II、II、ID、丨、III、II妙細(xì)菌鑒殖總細(xì)菌鑿殖IIIII腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程 示意圖。請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題。讓豆腐上| |加鹽| |加鹵湯| |密封|長(zhǎng)出毛霉1=1腌制1=1裝瓶1=1腌制|(1)從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱為培養(yǎng)基。腐乳制作的原理是：傳統(tǒng)的腐乳制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自:而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌 TOC o 1-5 h z 條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以。腐乳制作過(guò)程中，加鹽的作用是和=鹵湯是山酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是和。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止o二.練后小結(jié)解析 制作腐乳時(shí)豆腐相當(dāng)于毛霉等微生物的固體培養(yǎng)基,傳統(tǒng)腐乳