肉類的切配-工作流程

1、工作行為規(guī)范系列肉類的切配：工作流程（標(biāo)準(zhǔn)、完整、實(shí)用、可修改）FS-QG-74314編號：FS-QG-74314肉類的切配：工作流程Cutti ng meat: workflow說明：為規(guī)范化、制度化和統(tǒng)一化作業(yè)行為，使人員管理工作有章可 循，提高工作效率和責(zé)任感、歸屬感，特此編寫。肉類的切配工作流程1、牛肉類：用牛里脊為隹，采購無 注水，肉質(zhì)無松散，如注水一定自然脫水及化凍。牛肉片：用牛淋肉為住，采購無注水肉，肉質(zhì)細(xì)膩，分割大塊，進(jìn)急凍 成形，方便切片，切絲，切條標(biāo)準(zhǔn)，整齊，斷切肌肉纖維。 牛胸肉、牛腿肉、牛外脊：整塊采購，多用于牛肉碎，牛肉丸、 牛肉絲、整塊鹵水及鹽水牛肉為隹肥牛：整塊為

2、隹，肥度均勻:-5 -18度保存，方便刨片，切片用。牛展 ：腿包不要過 大，方便鹵水牛展成形完整，爆炒前急凍，方便切片成形， 成菜成球狀，以上幾種牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉質(zhì)粗老， 已切后可用1:50陳村硯水浸泡30分鐘以上，還可用蘇打按 比例在漿制過程中加入， 破壞肉纖組織，從而達(dá)到內(nèi)質(zhì)滑嫩， 漿制一次最好在1 3天用完。2、豬肉類：里脊肉質(zhì)細(xì)嫩，切 成絲，順絲，切配，漂水松馳肌纖組織，食品添加劑處理轉(zhuǎn)化肌纖組織。入味漿糊化處理達(dá)到菜品要求，腿肉部份多用 于碎未用料，塊狀用塊捶拍成形。3、家禽類：胸肉為隹，肉質(zhì)細(xì)膩有利切片，切絲，切丁，正塊切片，切碎捶茸，用料 時(shí)成形過水松馳肌纖組織，降低肌

3、酸漂白達(dá)到前期菜品要求， 擠干水份食品添加劑處理，破壞肌肉纖維，碼味，漿糊化處 理達(dá)到成品前期要求，雞腿，雞翅，肥廋不明鮮多用于炸熏、 烤、爆、炒。4、海產(chǎn)類：淡水魚刺多，肉質(zhì)不是明顯鮮美， 宰殺要充分放血，切片切絲、丁米、塊充分清水漂洗，達(dá)到 所需菜品要求，漿糊化處理之前水份應(yīng)排干擠凈有利漿糊味 部分，出肌纖空間，讓其油溫使?jié){糊均勻泡在原料上，達(dá)到 鮮嫩要求。5、貝殼類：貝殼類鮮味和鮮洗率服其重要，用時(shí) 按貝殼類充分清洗和分揀去也泥沙，海藻，分清貝殼類內(nèi)臟 和食之部分，分別加工處理達(dá)成品要求。6、干海產(chǎn)類：前期做到除鹽，浸泡清洗，加工過程分別原料種類加工漲發(fā)，成 品，前期避免油膩溫控制得當(dāng)，膠脂蛋白質(zhì)中的原料，