普洱茶與黑茶的區(qū)別歸納

1、歸納普洱茶與黑茶的區(qū)別普洱茶與黑茶，粗略地從干茶顏色、湯色、口感品賞，二者相似度較高；但從工藝本質(zhì)上分析，二者有很大的差別，這種差別就表明黑茶與普洱茶非一類茶。一、分類不同。習(xí)慣上將二者均列入黑茶類，實(shí)際上，黑茶是基本茶類，普洱茶是再加工茶類。中國茶經(jīng)明確提出了我國現(xiàn)代生產(chǎn)的茶葉分為“基本茶類”和“再加工茶類”。具概念根據(jù)中國茶葉大詞典對基本茶類和再加工茶類的定義，基本茶類是茶鮮葉經(jīng)過不同制造過程形成的不同品質(zhì)成品茶的類別。如黑茶，是以茶鮮葉為原料經(jīng)過加工制造形成的一個(gè)基本茶類。再加工茶類是以基本茶類的茶葉原料經(jīng)再加工而形成的茶葉產(chǎn)品。普洱茶是以基本茶類中的曬宵綠茶為原料，普洱生茶（緊壓茶或散

2、茶）經(jīng)較長時(shí)間自然后發(fā)醉熟化；普洱熟茶經(jīng)過人工渥堆速成后發(fā)醉而形成的再加工產(chǎn)品（緊壓茶或散茶）。盡管黑茶和普洱茶制造工序中都有“渥堆”后發(fā)醉過程，但是，普洱茶是以曬宵茶為原料，而黑茶是以茶鮮葉為原料，兩者顯然不同。因此，普洱茶不能歸丁黑茶類。結(jié)論，普洱茶屆丁再加工茶類，是再加工茶類中的后發(fā) 醉茶。普洱散茶。生熟根據(jù)陳椽教授編著茶葉通史中對茶葉分類的理論：茶葉分類應(yīng)該以制茶方法為基礎(chǔ)。從這種茶類演變到那種茶類，制法逐漸革新、變化，茶葉品質(zhì)也不斷變化，因而產(chǎn)生了許多品質(zhì)不同，但卻相近的茶類。由M變到質(zhì)變，到了一定時(shí)候，就成為一種新茶類。普洱茶是所有茶類中，唯一由基本茶類的曬宵綠茶經(jīng)（自然或渥堆）后

3、發(fā)醉再加工，變?yōu)榕c曬宵綠茶品質(zhì)完全不同的另一種茶類。普洱茶比六大茶類中的黃茶、白茶的數(shù)M要大的多，黃茶的年產(chǎn)M不過10噸，白茶的年產(chǎn)M不過1000噸，普洱茶的年產(chǎn)M在5萬噸左右，按照陳椽教授 的解釋，由M變到質(zhì)變，普洱茶完全可以成為一種與其他 茶類不同的一種新茶類。臺灣茶學(xué)研究所所長蔡榮卓先生最近也同意將普洱茶獨(dú)立歸為一類，與綠茶、烏龍茶、紅茶合并為四 大茶類。 從茶類發(fā)展的先后看，普洱茶最早見丁文獻(xiàn)記載的是唐朝樊綽撰的蠻書，距今一千多年，起始年代更早。而黑茶起源丁11世紀(jì)前后的宋代，普洱茶在前，黑茶在后，按照茶類發(fā)展的先后來看，普洱茶也不能列入黑茶類。 二、原料不同。 因地理氣候環(huán)境和茶樹品

4、種不同，使茶葉原料的品質(zhì)存在區(qū)別： 湖南黑茶原料取自安化群體中主要品種，有安化云臺山大葉種、小葉群體品種、無性系新品種炒背后制成。湖南黑茶選料較粗老，含梗M較多，甚至茶葉碎是安化黑茶傳統(tǒng)的特色，也是與其他茶葉的不同所在。黑茶是很多緊壓茶的原料，黑茶壓制成的緊壓茶有茯石專茶、黑石專茶、花石專茶、湘尖茶、宵石專茶、康石專茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圓茶、緊茶 ，等等。料。原料較而云南普洱茶原料取自云南大葉種茶樹，制成曬宵毛茶，成為再加工成普洱茶的基礎(chǔ)原嫩，含梗M少。云南普洱茶除了眾多的大葉喬木群體種和特殊的紫芽茶外，還有不同古茶山上的古茶大樹茶（如新老六大茶山、板山、冰島、哀牢山等），每座山上的古

5、茶大 樹茶的茶性都具顯著特征（班卓茶剛烈霸氣、易武茶柔潤綿長，景邁茶香甜持久等。所以，用古茶大樹茶為原料制成的普洱茶倍受人們宵睞，而無性系良種很少用丁制普洱茶。云南大葉種和云臺大葉種在一九五六年全國茶葉評比中同屆全國五個(gè)優(yōu)秀大葉品種之一，不相伯仲。三、工藝不同。1、工藝過程不同。湖南黑毛茶就是把采割上去的鮮葉經(jīng)過殺宵、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥而成塞毛茶。黑毛茶加工成茯石專經(jīng)過選料、篩制、渥堆高溫發(fā)醉、高溫汽蒸、緊壓、發(fā)花、干燥等二十多道工序，工藝過程連續(xù)，產(chǎn)品一氣呵成。云南普洱茶鮮采的茶葉，經(jīng)殺背、揉捻、日曬干燥之后，成為曬宵毛茶一滇宵（曬宵綠 茶）。至此，完成了綠茶制作。普洱茶制作的過程是在以

6、曬宵毛茶為原料基礎(chǔ)上重新制作。因其后續(xù)工序的不同分為熟茶和生茶。經(jīng)過人工渥堆催熟的，就成為普洱熟茶。曬宵毛茶（曬宵綠茶）散茶或緊壓茶（等同丁綠茶緊壓茶）經(jīng)自然后發(fā)醉加工成普洱生茶。工藝過程間斷，從原料到產(chǎn)成品分為兩個(gè)工藝過程。2、發(fā)醉方法和程度不同。湖南黑茶屆全發(fā)醉茶，云南普洱茶屆后發(fā)醉茶（人工速成后發(fā)醉和自然熟化后發(fā)醉）。湖南黑茶鮮葉經(jīng)高溫殺背后，固有的內(nèi)源酶系統(tǒng)活性已基本鈍化。采用高溫汽蒸堆積發(fā)醉的方式、是真正意義上的全發(fā)醉茶（現(xiàn)代工藝上又稱為深度發(fā)醉），如神洱茯茶。普洱茶是后發(fā) 醉茶，曬宵毛茶及生普無“渥堆發(fā)醉”工藝，普洱茶（生茶）一般是自然陳化，發(fā)醉時(shí)間長。 普洱熟茶制作中間也不經(jīng)過高

7、溫消藍(lán)，采用低溫（60C）噴水堆積發(fā)醉（60溢右）。湖南黑茶原料是用七星灶明火烘干的，溫度較高，大部份活性酶被殺死；云南普洱茶原料是曬干的，溫度較低，活性酶仍有活力。所以，在以后的陳化過程中，云南普洱茶的變化更豐富。存放到一定年份后，兩種茶的口感區(qū)別比較明顯，有人曾同時(shí)對比品飲80年代的湖南黑茶（安化千兩茶）和云南普洱茶（中茶生餅），感覺到兩種茶都比較滑、潤；云南普洱茶的層次感、回甜感更強(qiáng)，茶氣更足，湖南黑茶陳香味更強(qiáng)，并帶有很明顯的松煙香。黑茶是在初制工藝上改革，即殺背，熱揉，渥堆，明火分層干燥方法，巧妙地利用濕熱原理外，還利用了微生物胞外酶的生物化學(xué)作用，成為真正初制黑茶的創(chuàng)建是黑茶史上的

8、一大進(jìn)步。普通黑茶制品中的微生物以醉母菌和黑曲霉為主體，茯被茶有“發(fā)花”工藝可以 產(chǎn)生“冠突散囊菌”，則以冠突散囊菌為主。安化黑茶與云南普洱中的熟普經(jīng)過“渥堆發(fā)醉”處理促進(jìn)了茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)變，而云南生普卻沒有此工序；安化黑茶中的茯石專有獨(dú)特的“發(fā)花”工序,產(chǎn)生功效強(qiáng)大的益生菌一一冠突散囊菌，茯被茶的“發(fā)花”工藝為國家二級機(jī)密，但普洱茶中沒有這個(gè) 工序。千兩茶加工工藝具有獨(dú)一無二的奇異性，全部由人工制作而成，經(jīng)過蒸、裝、勒、踩、涼置，水分的高低、溫度濕度的控制，壓制成型后經(jīng)七七四十九天日曬夜露，自然晾置干燥，都有極其精確的物理化學(xué)指標(biāo)，而且千兩茶的加工工藝被列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，普洱沒有

9、這樣復(fù)雜的工藝。二者在發(fā)醉進(jìn)程上也有不同。如普洱生茶的型茶是用曬宵毛茶蒸壓成型后再采用低溫烘干干燥而成，后經(jīng)吸取空氣中的水分和氧氣自然陳化。普洱熟茶增加了渥堆即人工發(fā)醉的過程，減輕了苦澀味。湖南黑毛茶就是把采摘下來的鮮葉經(jīng)過殺宵、初揉、渥堆、復(fù)揉、干 燥而成，黑毛茶經(jīng)蒸壓等非常繁復(fù) 的工序后裝簍制成天尖貢尖生尖，蒸壓成石專形的是黑石專、花石專，茯石專有一道專門的發(fā)花工序，使茯石專內(nèi)部產(chǎn)生對人體腸胃大有益處的“冠突散囊菌”。不同的地理環(huán)境，不同的氣侯條件，不同的工藝過程，造成了差別。五、產(chǎn)地不同。黑茶主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、廣西等省區(qū)。普洱茶產(chǎn)地特指云南普洱茶區(qū)（云南勵庫、勵海、易武、攸

10、樂、布朗、班卓等地）。地理氣候環(huán)境不同：普洱茶產(chǎn)地云南地處高原，四季如春；湖南黑茶產(chǎn)地雨水充沛、四季分明，有冰踵巖地質(zhì)。安化黑茶歷史悠久，素有黑茶之鄉(xiāng)稱譽(yù)。世界第一支千兩茶、中國第一片黑石專茶、第一塊茯被茶、第一塊花枝茶都產(chǎn)生在益陽安化縣。安化先有茶后有縣。六、銷地不同。黑茶以邊銷為主，部分內(nèi)銷，少M(fèi)外銷，因此，習(xí)慣上乂把黑茶制成的緊壓茶稱為邊銷茶。普洱茶有生熟散茶和各種形狀的生熟緊壓茶，可供邊銷、內(nèi)銷和外銷。七、外形不同：湖南黑茶主要外形是緊壓石專兼有卷、散狀，而普洱茶餅狀（圓茶、餅茶）居多，兼有沱、石專、心、瓜、團(tuán)、屏、散狀等。原料較嫩的黑毛茶加工而成的散茶，分為芽尖、白毛尖、天尖、貢尖、

11、鄉(xiāng)尖、生尖、捆 尖”七種。芽尖”和白毛尖”常系谷雨前采摘的一芽一葉，白毫顯露，是黑茶中的極品，作為茶商饋送達(dá)官、富商、親友的高貴禮品。但是數(shù)M很少，未能成為市場交易的商品。天尖以 下各茶，質(zhì)M漸粗，都是商品茶。 傳統(tǒng)的 矢尖、貢尖、生尖”均為蔑簍包裝，重M分別為50公斤、45公斤、40公斤。體大M重，不便運(yùn)輸合攜帶。20世紀(jì)末，逐漸改大蔑簍為小蔑簍，有5公斤、2公斤等規(guī)格包裝。天尖、貢尖、生尖在湖南歷史上稱為蘭尖”茶，是湖南黑茶的上品，采用谷雨時(shí)節(jié)的鮮葉加工而成。滋味醇厚，品質(zhì)穩(wěn)定，甘潤爽滑，有獨(dú)特的松煙香。三尖茶采用蔑簍散裝，是現(xiàn)存的最古老的茶葉包裝方式。天尖、貢尖、生尖加工技術(shù)較為簡單，原

12、料經(jīng)過篩分、風(fēng)選、棟剔、高溫汽蒸軟化、揉捻、烘焙、拼堆、包裝等工序。三尖茶長期飲用具有減肥功效，可 以泡飲，也可以煮飲，既適合活飲也適合 制作奶茶。歷史上，三尖主要供富有階層飲用，是西北地區(qū)貴族極為推崇和喜愛的飲品。活道光年間（1825年前后），天尖和貢尖列為貢品入朝，供皇室飲用。八、包裝不同：千兩茶包裝以竹黃、棕葉、寥葉為包裝，樸實(shí)無華，風(fēng)格式樣天下唯一，包裝與產(chǎn)品同步生成，是茶葉中唯一的非后包裝產(chǎn)品。其余黑茶、普洱茶大多為后包裝產(chǎn)品。九、風(fēng)味不同。普洱熟茶陳香粘稠或滑爽；湖南黑茶有發(fā)醉香，甜酒味，茯茶有菌花香，湯色淡但霸氣。從口感上來看，湖南黑茶顯活新，云南普洱顯滑軟。黑茶口感較輕，普洱口

13、 感較重。我們各取一款普通的湖南茯石專與普洱熟茶相比較。二者在滋味上，湖南黑茶更顯活爽，“活”之一字，更多體現(xiàn)了湖南黑茶的不同之處。湖南黑茶的茶湯鮮活，顏色偏橙色。略帶剛性。而普洱茶湯入口滑軟，湯色更紅。就茶底而言，湖南黑茶的茶梗更多一些，這也就是形成它回甘迅速的重要原因所在。十、功效不同。曾經(jīng)鑒評過現(xiàn)存丁世的50年前的黑茶，干茶烏黑油潤，湯色紅艷透亮，經(jīng)久耐泡,口感滑爽，有一股淡淡的中藥香。這種老茶在實(shí)驗(yàn)室提取中，蛋白質(zhì)、茶多酚、氨基酸都瀕臨消逝。為何還讓人趨附者眾呢？湖南農(nóng)大蔡正安教授在他的黑茶研究中發(fā)現(xiàn)了一種現(xiàn)象：當(dāng)茶性逐漸消逝的同時(shí)，它的藥理本質(zhì)卻在加強(qiáng)。好比，糖尿病患者一個(gè)病理表示是

14、常常口干，而這種癥狀老茶就能解決，具實(shí)這種藥理功效在本草綱目和本草拾遺中已有記錄。在研究中還發(fā)現(xiàn)，黑茶在遲緩的微生物氧化進(jìn)程中，茶葉內(nèi)部所有害物質(zhì)都逐漸消逝。有幾個(gè)能夠自行考證的例子：睡前喝一杯濃茶，大多數(shù)人就會感受精力大振、睡意全無；可是連喝5杯湖南黑茶，你仍是能夠該睡覺就睡覺去，一點(diǎn)不受影響。別說連喝幾杯濃 茶，就是連喝幾杯開水，個(gè)把小時(shí)擺布就會感應(yīng)要上廁所，可是同時(shí)喝湖南黑茶的人， 就不 急著上茅廁。湖南黑茶的這種保水感覺就很受年宵女孩的喜愛。黑茶消食去膩、降脂減肥的功效就更為茶葉愛好者所熟知。黑茶寄存越久茶性越濃，而當(dāng)經(jīng)過很長一段時(shí)期茶性轉(zhuǎn)淡時(shí)乂轉(zhuǎn)化為藥理本質(zhì)。這種現(xiàn)象還有待茶學(xué)界進(jìn)一

15、步研究。普洱有一般黑茶暖胃、活藍(lán)素、安神暖胃等功效。而安化黑茶除有一般黑茶暖胃、活藍(lán) 素、安神的 功效外，還有較明顯的活脂肪減肥胖；活腸胃，助消化?；钛?，降三高；活藍(lán) 素，護(hù)肝腎等功效。安 化黑茶的茯石專茶有“金花”即冠突散囊菌，具有降壓、降脂、降血糖、消食、調(diào)理腸胃的功效，而普洱茶中沒有。黑茶的主要功能性成分是茶復(fù)合多糖類化合物 .這類化合物被醫(yī)學(xué)界認(rèn)為可以調(diào)節(jié)體內(nèi) 糖代謝（防 治糖尿?。?，降低血脂血壓，抗血凝，雪拴，提高機(jī)體免疫力 .臨床試驗(yàn)證明，黑茶 的這些特殊功能顯 著，是其它茶類不可替代的。湖南黑茶品質(zhì)獨(dú)特，藥理功效強(qiáng)，這是由于黑茶的加工工藝不同于其他茶類的緣故，其中渥堆發(fā)醉是黑茶

16、品質(zhì)形成的基礎(chǔ)；而松煙熏焙則進(jìn)一步促進(jìn)了黑茶茶品色、香、味的形成。黑茶渥堆主要是醉母菌、黑曲霉和細(xì)菌等微生物的參與下，使茶葉中的大分子化合物分解和裂變，通過自身代謝分泌有益于茶葉品質(zhì)的小分子化合物，實(shí)現(xiàn)茶味協(xié)調(diào)，湯色轉(zhuǎn)深等一系列變化。黑茶十燥采用松煙熏焙，進(jìn)一步改善和提升了黑茶的品質(zhì)，使茶品香氣獨(dú)特、滋味醇和、湯色紅明。普洱散茶外形條索粗壯肥大，色澤烏潤或褐紅（俗稱豬肝色），滋味醇厚回甘，并具有獨(dú) 特的陳香。普洱茶，歷來被認(rèn)為是一種具有保健功效的飲料?，F(xiàn)經(jīng)國內(nèi)外有關(guān)專家的臨床試驗(yàn)證明，普洱茶具有降低血脂、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒灑解藍(lán)等多種功效。因此，昔洱茶在日本、法國、德國、

17、意大利、香港、澳門等國家和地區(qū)有美容茶”、減 肥茶”、益專茶”和 窈窕茶”之美稱。普洱茶是歷史以來形成的云南特有的地方名茶。是以云南原產(chǎn)地的大葉種曬宵茶及其再加工而成兩個(gè)系列：宜接再加工為成品的生普和經(jīng)過人工速成發(fā)醉后再加工而成的熟普，型制上乂分散茶和緊壓茶兩類；成品后都還持續(xù)進(jìn)行著自然陳化過程，具有越陳越香的獨(dú)特品質(zhì)。普洱茶（生茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng) 殺背、揉捻、 日光十燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。其品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠、香氣活純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃活亮、葉底肥厚黃綠。普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬宵茶為原料，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)醉（人為加水提溫促進(jìn)細(xì)菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達(dá)到入口淳化湯色紅濃之獨(dú)特品性）加工形成的散茶和緊壓茶。其品質(zhì)特征為：湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。普洱茶六奇產(chǎn)地奇：經(jīng)歷了由地名命名而發(fā)展為專門茶類的一種茶葉。普洱茶原是產(chǎn)于云南普洱府所在地，并在普洱集散的茶葉。品種奇：茶樹鮮葉為普洱茶變種，即云南大葉種茶樹的鮮葉。原料奇：是以云南大葉種曬宵毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)醉而成。后發(fā)醉的途徑有兩種：一種是自然存放，長時(shí)間的緩慢自然發(fā)醉，這