食品污染以及其預(yù)防(3)PPT

1、關(guān)于食品污染及其預(yù)防 (3)第一張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食品衛(wèi)生基礎(chǔ)著重介紹：食品污染及其預(yù)防;各類食品的衛(wèi)生要求；食物中毒及其預(yù)防和管理。第二張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防 內(nèi)容提要: 食品污染的概念、分類 食品的細(xì)菌污染及預(yù)防 霉菌及其毒素對(duì)食品的污染及預(yù)防 農(nóng)藥殘留及其預(yù)防 有毒金屬對(duì)食品的污染及其預(yù)防 N亞硝基化合物污染及其預(yù)防 其它化學(xué)污染物及其預(yù)防第三張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月概述食品污染的概念、分類 概念: 食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、 貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過(guò) 程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，所受到的有

2、害物質(zhì)的污染，從而改變或降低食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，并對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害的過(guò)程。（即食品被外來(lái)的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。） 第四張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月分類 : 1、生物性污染 2、化學(xué)性污染 3、物理性污染第五張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月生物性污染 微生物的污染(主要有細(xì)菌 與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒 素)等 其它:寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)及病毒等第六張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月化學(xué)性污染 ： 涉及范圍較廣，情況也較復(fù)雜。 1）生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物（農(nóng)藥、 工業(yè)三廢）； 2）食品包裝、容器、運(yùn)輸工具等的污染； 3）食品添加劑和加工、貯存中的污

3、染； 4）摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì)。第七張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 物理性污染： 主要來(lái)源于復(fù)雜的多種 非化學(xué)性的雜物， 特別是 食品的放射性污染 。第八張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、生物性污染及其防治內(nèi)容提要:1.食品的腐敗變質(zhì)原因2.防止食品腐敗變質(zhì)的措施3.食品細(xì)菌污染指標(biāo)細(xì)菌菌相菌落總數(shù)大腸桿菌食品本身的組成和性質(zhì)其他：環(huán)境因素氣溫等微生物作用 第九張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(一)食品的腐敗變質(zhì)概念： 食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。 如魚肉的腐臭、

4、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。 食品的腐敗變質(zhì)原因較多，有物理因素、化學(xué)因素和生物性因素。第十張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 1.原因和條件： (1)食品本身組成和性質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成、水分含量、PH值、滲透壓等對(duì)食品中微生物繁殖、菌相構(gòu)成及優(yōu)勢(shì)菌種都有重要影響。 第十一張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月水分含量是重要因素，食品中的水分含量決定了生長(zhǎng)微生物的種類。一般來(lái)說(shuō)，含水分較多的食品，細(xì)菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。 水分活度（aw）值越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐敗變質(zhì)。 PH小于4.5時(shí)?？梢种贫喾N微生物的生長(zhǎng)；干燥和高滲

5、透壓食品不利于微生物生長(zhǎng)，利于防腐。第十二張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 (3)環(huán)境因素：溫度、濕度、陽(yáng)光（紫外線）照射和氧等。 (2)微生物：起重要作用的是細(xì)菌、酵母和霉菌，尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì)。第十三張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 2.腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程和鑒定指標(biāo)： (1)食品中蛋白質(zhì)分解腐敗 化學(xué)過(guò)程：蛋白質(zhì)M酶的作用下胨肽氨基酸脫氨基、脫羧基、脫硫作用形成多種腐敗產(chǎn)物（組胺、酪胺、尸胺、腐氨、硫化氫、吲哚及甲基吲哚等）第十四張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 鑒定指標(biāo)-感官（嗅覺(jué)最為敏感可靠） 物理（肉浸液黏度等） 化學(xué)（TVBN、K值、二甲胺與三甲

6、胺） 微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群） 揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）-指肉魚類樣品水浸液在弱堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量，也適用于大豆制品， 研究表明,TVBN與食品腐敗變質(zhì)程度呈正相關(guān)，在我國(guó)已經(jīng)列入食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達(dá)到30mg100g時(shí)，即認(rèn)為是變質(zhì)的標(biāo)志。 第十五張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二甲胺與三甲胺 這是魚肉類腐敗特征性含量顯著增多的產(chǎn)物，是季胺類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生的。適用于魚蝦等水產(chǎn)品的鑒定 。新鮮魚蝦等水產(chǎn)品、肉中沒(méi)有三甲胺，初期腐敗時(shí)，其量可達(dá)4mg6mg/100g。 第十六張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于20

7、22年6月K值（K-value） 定義指ATP分解的肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）低級(jí)產(chǎn)物占ATP系列分解產(chǎn)物ATPADPAMPIMPHxPHx的百分比，意義：值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若K20，說(shuō)明魚體絕對(duì)新鮮；K40時(shí)，魚體開(kāi)始有腐敗跡象。 在實(shí)際的工作中，主要測(cè)定TVBN加感官指標(biāo)進(jìn)行判斷。 第十七張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （2）食品中脂肪-酸?。?受脂肪飽和度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化物及銅、鐵、鎳等金屬離子的觸酶影響，油料中的動(dòng)植物殘?jiān)灿写龠M(jìn)油脂酸敗的作用。 酸敗的化學(xué)過(guò)程復(fù)雜，主要是水解和氧化反應(yīng)。 第十八張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月

8、 (1) 化學(xué)過(guò)程： 酶 加水水解：甘油三酯 + 水甘油+脂肪酸 氧 自動(dòng)氧化：不飽和脂肪酸過(guò)氧化物醛、酮 (2) 鑒定指標(biāo) 1) 過(guò)氧化值（peroxidate value, POV）上升 2) 酸價(jià)上升(游離脂肪酸) 3) 脂肪的固有碘價(jià)、比重、折光率、皂化價(jià)發(fā)生改變 4) 羰基發(fā)應(yīng)陽(yáng)性 5) 感官性狀改變：出現(xiàn)刺激性臭味、脂肪變黃動(dòng)植物殘?jiān)蛭⑸锏谑艔?，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（3）碳水化合物的分解酵解： 化學(xué)過(guò)程： (發(fā)酵或酵解) 碳水化合物醛、酮、羧酸二氧化碳和水 鑒定指標(biāo)： 1) 酸度(acescence)升高 2) 產(chǎn)氣，帶有甜味、醇類氣味第二十張，PPT共一

9、百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 3.食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則： 意義：（1）難以接受的感官性狀（刺激氣味、異常顏色 等）； （2）營(yíng)養(yǎng)成分的分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低； （3）使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在機(jī)會(huì)增多，引起人 的不良反應(yīng)。處理原則：前提是確保人體健康，根據(jù)具體情況做相應(yīng)的處理。第二十一張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（二）食品腐敗變質(zhì)的控制措施食品保藏 內(nèi)容提要：基本原理保藏方法低溫高溫殺菌脫水與干燥提高氫離子濃度5. 添加化學(xué)防腐劑6. 輻照保藏等第二十二張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 1.食品保藏的基本原理 改變食品的溫度、水分、氫離子濃度、滲透壓及其

10、它抑菌、殺菌的措施，將食品中微生物殺滅或減弱其生長(zhǎng)繁殖能力。 2.常用食品保藏方法 化學(xué)保藏、低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏、輻照保藏第二十三張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（1）低溫保藏： A原理： 可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。 B不同微生物對(duì)低溫的抵抗力 第二十四張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 大多數(shù)細(xì)菌為嗜中溫菌：10抑制繁殖 少數(shù)細(xì)菌為嗜冷菌：0以下抑制繁殖。 少數(shù)酵母和霉菌：0仍可繁殖C低溫下食品的主要變化是脂肪酸敗 解脂酶在-20時(shí)才能基本停止活動(dòng)，一般情況下，肉類在4可存放數(shù)日，0時(shí)保存710 天， -10以下可以保存數(shù)月。

11、肉類長(zhǎng)期保存：以-20為好 魚類長(zhǎng)期保存：以-25-30為好第二十五張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 D.冷藏(refrigerate) 概念：是預(yù)冷后食品在稍高于冰點(diǎn)溫度（0）中進(jìn)行貯藏的方法，溫度一般為-215，48是常用的冷藏溫度；儲(chǔ)存期一般為幾天到數(shù)周。 方法：接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷卻法 對(duì)冷藏的要求： 要保持為一條冷鏈(cold chain)第二十六張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 冷鏈-對(duì)不耐保藏的食品進(jìn)行冷凍保藏時(shí)，從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，即要保持為一條冷鏈（cold chain）。 對(duì)冷鏈要求的理論基礎(chǔ)是食品保存期限(

12、time)、保存溫度(temperature)和保存耐受量(tolerance)三者之間的關(guān)系，簡(jiǎn)稱T.T.T，它反映一定溫度下和一定時(shí)間后食品質(zhì)量變化的程度。第二十七張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月E.冷凍:概念: 是采用速凍方法先將食品凍結(jié)，然后在能保持凍結(jié)的 溫度下儲(chǔ)藏的保藏方法；常用冷凍溫度為-12-23，而以-18 最常用，冷凍時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)數(shù)年。方法：制冷劑凍結(jié)、機(jī)械式冷凍法要求：食品冷凍應(yīng)采用急速冷凍和緩慢溶解的方法。 第二十八張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 急凍是指食品溫度在2030分鐘內(nèi)迅速降到大約-20的過(guò)程。 緩慢溶解：使溶解水完全被食品細(xì)胞吸收回原

13、處,使食品恢復(fù)狀態(tài). 冷凍過(guò)程可形成小的、細(xì)胞內(nèi)的冰晶體。 -1-5是食品開(kāi)始凍結(jié)的溫度，稱“冰晶生成帶”。 第二十九張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （2）高溫保藏 原理：高溫對(duì)微生物的破壞作用。 常用方式： 巴氏殺菌(pasteurization) 高溫殺菌(high temperature sterilization) 超高溫殺菌(ultra high temperature sterilization) 微波加熱法(microwave sterilization) 第三十張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月巴氏殺菌(pasteurization)：通過(guò)加熱以達(dá)到殺滅

14、所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的一種殺菌方式。 采用此法殺菌的有：牛奶、蔬菜和果汁罐頭、啤酒、醋、葡萄酒等。 常用的巴氏消毒法有兩種：一是低溫長(zhǎng)時(shí)間（LTLT，6065，30分）二是高溫短時(shí)間（HTST，80 90，30秒） 它們只能殺死繁殖型細(xì)菌，不能殺死芽孢。第三十一張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月高溫殺菌：是指以滅殺所有通過(guò)平板或其他計(jì)數(shù)方法可以測(cè)出的活菌為目的的一種殺菌方式。 115左右 20min 超高溫技術(shù)（UHT）用140150，2秒的時(shí)間既能殺死繁殖型細(xì)菌，也能殺滅嗜熱芽孢梭菌的芽孢，且對(duì)食品質(zhì)量影響很少，用于消毒鮮奶，使其商業(yè)無(wú)菌，在室溫下可儲(chǔ)

15、存8周，不發(fā)生風(fēng)味上的改變。第三十二張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月商業(yè)殺菌(commercial sterilization)：表明在殺過(guò)菌的罐頭中，采用常規(guī)培養(yǎng)方法無(wú)活菌檢出或殘存的菌數(shù)非常低，以致于在罐頭生產(chǎn)和貯存條件下菌數(shù)不會(huì)有明顯變化此外，100煮沸510分鐘，也可以完全殺菌，但帶芽孢的細(xì)菌不會(huì)被殺死，適用于各種食品。 微波加熱是一種新型的高溫殺菌方法，微波是高頻電磁波，國(guó)際上對(duì)食品工業(yè)使用的是915MHz和MHz450兩個(gè)頻率。消毒效果與常規(guī)巴氏消毒類似。第三十三張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量可有不同程度的影響： 100，可提高消化吸收

16、率100150，某些氨基酸（色氨酸、谷氨酸）與還原糖發(fā)生羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)），使產(chǎn)品帶金黃色或棕褐色；150時(shí),可發(fā)生熱解或過(guò)氧化反應(yīng)，產(chǎn)生某些誘變性的雜環(huán)胺類化合物； 油脂會(huì)發(fā)生過(guò)氧化反應(yīng)，產(chǎn)生有一定毒性的過(guò)氧化物。 第三十四張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.脫水與干燥保藏 機(jī)制：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐敗和食物中毒的微生物的生長(zhǎng) 干燥食品：含水量在15%以下。 冷凍干燥：汽化4. 提高滲透壓（鹽腌法+糖漬法） 1）殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到1520； 2）糖漬食品是利用高濃度（ 6065 ）糖液。第三十五張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5.

17、提高氫離子濃度 大多數(shù)細(xì)菌一般不能在pH4.5以下正常發(fā)育。 方法：醋漬和酸發(fā)酵6.添加化學(xué)防腐劑 其作用：抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物。如：苯甲酸及其鈉鹽、山犁酸及其鈉鹽等。第三十六張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月7. 輻照保藏輻照食品(irradiated food)： 是指利用人工控制的輻射能源處理過(guò)的食品，達(dá)到滅菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽的目的，從而提高食品的安全性和延長(zhǎng)貨架期。原理：射線或電子引起微生物DNA損傷。食品輻照的用途及優(yōu)點(diǎn) (1) 殺蟲(chóng)、滅菌和抑制發(fā)芽 (2) 減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量 (3) 僅有輕微升溫，食品的感觀性狀及營(yíng)養(yǎng)成分改變 (4) 大小型包裝均

18、可照射 (5) 不用冷藏保存，其鮮度可達(dá)數(shù)月到一年一般10kGy（千戈瑞）以下的輻照劑量，輻照食品是安全的 第三十七張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三）細(xì)菌性污染及其防治 根據(jù)對(duì)人體的致病能力將污染食品的微生物分為三類： 直接致病菌:直接對(duì)人體致病并造成危害的微生物 條件致病菌:即通常條件下不致病，在一定特殊條件下才有致病力的微生物 非致病菌:對(duì)人體本身無(wú)害，是引起食品腐敗變質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量下降的主要原因。第三十八張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(一) 食品的細(xì)菌污染 在食品中常見(jiàn)的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，包括上述三類，本章重點(diǎn)討論非致病菌，它們是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，也

19、是研究食品腐敗變質(zhì)原因、過(guò)程和控制方法的主要對(duì)象。第三十九張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.常見(jiàn)食品細(xì)菌 從影響食品衛(wèi)生角度出發(fā)，要特別注意以下幾屬常見(jiàn)的食品細(xì)菌： 假單胞菌屬（Pseudomonas） ：是食品腐敗性細(xì)菌的代表，形成了新鮮食品中的最大細(xì)菌屬，-，嗜冷，是導(dǎo)致新鮮的冷凍食物腐敗的重要細(xì)菌 。 第四十張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 微球菌屬（Micrococcus）和葡萄球菌屬（Staphylococcus）:G+ ，嗜中溫，營(yíng)養(yǎng)要求較低，食品中極為常見(jiàn)，可分解食品中的糖類并產(chǎn)生色素。 芽孢桿菌屬（Bacillus）和梭狀芽孢桿菌屬（Clostridi

20、um）： + ，多嗜中溫，分布 廣泛，是肉類食品中常見(jiàn)的腐敗菌。 第四十一張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 腸桿菌屬（Enterobacter） ：-，嗜中溫，除志賀菌屬及沙門菌屬外，均為常見(jiàn)的食品腐敗菌。多與水產(chǎn)品、肉及蛋的腐敗有關(guān)。沙雷菌尤其與魚、牛肉腐敗有關(guān)，可使表面變紅、變粘。 弧菌屬（Vibrio）和黃桿菌屬（Flavobacterium）： -，主要來(lái)自海水或淡水，可在低溫和5食鹽中生長(zhǎng)，故在魚類及水產(chǎn)品中多見(jiàn)。后者與冷凍肉制品及冷凍蔬菜的腐敗有關(guān)。 第四十二張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月嗜鹽桿菌屬（Halobacterium）和嗜鹽球菌屬（Halococ

21、cus）：-，嗜鹽，在高濃度食鹽（至少為12）中生長(zhǎng)，多見(jiàn)于極咸的魚類，且可產(chǎn)生橙紅色素。 乳桿菌屬（Lactobocillus） : G+ ，主要見(jiàn)于乳品中，可使其腐敗變質(zhì)。 第四十三張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2. 食品細(xì)菌的主要來(lái)源： 土壤 水 植物及其產(chǎn)品 空氣和塵埃 人與動(dòng)物腸道 從事食品生產(chǎn)有關(guān)的人員 食品加工、儲(chǔ)存場(chǎng)所 第四十四張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.食品中細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義： 概念 將共存于食品中的細(xì)菌種類及其相 對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相； 其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌種。第四十五張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年

22、6月 細(xì)菌菌相的食品衛(wèi)生學(xué)意義： （1）可預(yù)測(cè)污染食品的細(xì)菌； （2）可對(duì)食品腐敗變質(zhì)的程度及特征進(jìn)行估計(jì)。 第四十六張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4. 食品中菌落總數(shù)及食品衛(wèi)生學(xué)意義： 概念：在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積 (ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格 規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其PH值、培育 溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成 的細(xì)菌菌落總數(shù)，以形成單位表示。第四十七張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 菌落總數(shù)食品衛(wèi)生學(xué)意義： （1）食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)； 細(xì)菌數(shù)量越多，說(shuō)明食品被污染的程度越重、越不新鮮、對(duì)人體健康威脅越大 第四十

23、八張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（2）預(yù)測(cè)食品的耐保藏期限，是評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度或新鮮度的指標(biāo)。 如菌落總數(shù)為105個(gè)/cm2的牛肉在0時(shí)可存放7d，而菌落總數(shù)為102個(gè)/cm2時(shí)，在同樣條件下可存放18d；在0時(shí)菌落總數(shù)為105個(gè)/cm2的魚可存放6d，而菌落總數(shù)為103個(gè)/cm2時(shí)，則存放時(shí)間可延長(zhǎng)至12d。 食品細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌相更為明顯，食品中細(xì)菌數(shù)量多，則會(huì)加速其腐敗變質(zhì)。第四十九張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月說(shuō)明：由于食品的性質(zhì)、處理方法及存放條件的不同，同時(shí)，用于判定食品腐敗變質(zhì)的界限數(shù)值出入也較大，因而目前在食品細(xì)菌數(shù)量和腐敗變質(zhì)之

24、間還難于找出適用于任何情況的對(duì)應(yīng)關(guān)系。 有人主張判定豬肉新鮮、次鮮及變質(zhì)的菌落總數(shù)界限值分別為104個(gè)/g、 104個(gè)/g 106個(gè)/g和106個(gè)/ g以上 鮮魚變質(zhì)的界限值為104個(gè)/g。 第五十張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5.大腸菌群及食品衛(wèi)生學(xué)意義： 大腸菌群最初作為腸道致病菌的指示菌僅用于飲用水的水質(zhì)檢驗(yàn)，后來(lái)在食品衛(wèi)生中也引用此概念。 概念：食品中大腸菌群數(shù)量是采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱為大腸菌群最近似數(shù)（MPN）。第五十一張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義： （1）食品受到糞便污染的標(biāo)志：典型大腸桿菌

25、為近期污染，其它菌屬則為陳舊污染。 食品中糞便含量只要達(dá)到310mg/kg即可檢出大腸菌群 原因：來(lái)源有特異性，僅來(lái)自腸道； 在腸道中數(shù)量較多，易于檢出； 在外界環(huán)境中有足夠抵抗力，能生存一定時(shí)間； 培養(yǎng)、分離、鑒定比較容易，食品細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)方法敏感。 第五十二張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月不足之處：大腸菌群在低溫條件不適宜生長(zhǎng)，特別是在冰凍條件下容易死亡，所以用大腸菌群作為冷凍食品的糞便污染指示菌并不理想。 腸球菌對(duì)冷凍條件有強(qiáng)的抵抗力，因而有人主張以它作為冷凍食品的糞便污染指示菌更為合適，但由于腸球菌的培養(yǎng)較難，加之檢驗(yàn)方法比較復(fù)雜，而且還沒(méi)有統(tǒng)一的檢驗(yàn)方法，因此該主張尚未得到

26、采用。 第五十三張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（2）腸道致病菌污染食品指示菌：原因：大腸菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，在外環(huán)境中生存時(shí)間也與主要腸道病原菌一致。說(shuō)明：食品中檢出大腸菌群，只能說(shuō)明有腸道病原菌存在的可能性，兩者并非一定平行存在，但只要食品中檢出大腸菌群，則說(shuō)明有糞便污染，即使無(wú)病原菌，該食品仍可被認(rèn)為是不衛(wèi)生的。 第五十四張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（四）霉菌與其毒素污染及其防治 （一）概述霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而且沒(méi)有較大子實(shí)體 的一部分真菌。 霉菌在自然界中分布廣泛，約有45000多 種，多數(shù)霉菌對(duì)人類是有益的，有些霉菌 對(duì)人類有害，主要是其中的少數(shù)菌

27、種或菌株 能產(chǎn)生對(duì)人體有害的毒素。 霉菌毒素(mycotoxin):是指霉菌在其所污染的 食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌：曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬。第五十五張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月在食品衛(wèi)生領(lǐng)域霉菌對(duì)食品的污染可歸結(jié)為兩方面： 1）霉菌污染引起食品霉變，失去食用價(jià)值。 2）霉菌毒素可引起人畜急慢性中毒，有些毒素有“三致”性。 1、霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)： (1)只有少數(shù)菌種的個(gè)別菌株會(huì)產(chǎn)毒。 (2)同一產(chǎn)毒株產(chǎn)毒能力有可變性和易變性； (3)產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生毒素不具有嚴(yán)格的專一性，即同一菌種或菌株可產(chǎn)生幾種毒素，同一毒素可由幾種霉菌產(chǎn)生。 第五十六張，PPT共

28、一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 2、霉菌產(chǎn)毒條件： 基質(zhì)：霉菌在天然食品上比在人工培養(yǎng)基上更易繁殖。但不同的菌種易在不同的食品上繁殖。如： 花生、玉米 易被黃曲霉及其毒素污染 大米 易被青霉菌污染 小麥、玉米 易被鐮刀菌及其毒素污染 水分：食品中水分是影響微生物菌相及其繁殖與腐敗變質(zhì)的重要因素；糧食水分為1718%是霉菌繁殖產(chǎn)毒的最佳條件。第五十七張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 食品的水分含量是由游離水和結(jié)合水構(gòu)成的； 微生物必需在有游離水存在的情況下才能進(jìn)行一系列的代謝活動(dòng)，凡是能供給微生物利用的那部分水分，可用水分活性表示，簡(jiǎn)稱aw。第五十八張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2

29、022年6月 aw的定義：在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸汽壓（P）與純水蒸汽壓（P0）之比，即aw=P/ P0 。 食品水分活性的大小反映食品中游離水含量的多少，其數(shù)值越低，越不利于微生物的增殖， 當(dāng)糧食的aw小于0.7時(shí)，一般霉菌都不能生長(zhǎng)。第五十九張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月濕度(humidity) ：在不同的相對(duì)濕度中，易于繁殖的霉菌也不同； 小于80%時(shí)，干生性霉菌繁殖為主； 8090%時(shí)，主要是中生性霉菌（大部分曲霉、青霉、鐮刀菌屬）繁殖； 大于90%以上時(shí)，主要是濕生性霉菌（毛霉、酵母屬）。 一般在非密閉狀態(tài)下，糧食中水分與環(huán)境中相對(duì)濕度可逐漸達(dá)到平

30、衡，在相對(duì)濕度為70%時(shí)，糧食達(dá)到平衡水分的條件，霉菌即不能產(chǎn)毒。第六十張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 溫度：大多數(shù)霉菌繁殖的最適宜溫度是2530，在0以下或30以上時(shí)不能產(chǎn)毒或者產(chǎn)毒能力減弱，0時(shí)幾乎不生長(zhǎng)。 一般霉菌產(chǎn)毒所需溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度， 如黃曲霉生長(zhǎng)最適溫度為37，產(chǎn)毒則以2832為佳。第六十一張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 通風(fēng)情況：大多霉菌繁殖和產(chǎn)毒需要有氧條件。 3、主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素： （1）曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、寄生曲霉等； （2）青霉菌屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴(kuò)展青霉等； （3）鐮刀菌屬：梨孢鐮刀菌、禾

31、谷鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、三線鐮刀菌第六十二張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （4）其它：綠色木霉等 目前已知霉菌毒素約有200種左右，比較重要的有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、展青霉素、 二氫雪腐鐮刀菌烯酮、T-2毒素等第六十三張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4霉菌毒素中毒特點(diǎn)： 中毒的發(fā)生與某些食物有聯(lián)系； 在可疑食物中可找到霉菌活動(dòng)跡象； 無(wú)傳染性和免疫性，具地方性和季節(jié)性； 一般烹調(diào)加熱，不能破壞； 臨床表現(xiàn)復(fù)雜，常發(fā)生并發(fā)維生素缺乏癥，但維生素治療無(wú)效。 化學(xué)藥物與抗菌素治療無(wú)效或很差。第六十四張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5.食品中霉菌污染指標(biāo)評(píng)定： 霉

32、菌污染度： 是以單位重量或容積的食品或100粒糧食上霉菌菌落總數(shù)來(lái)表示食品中帶染霉菌的情況 檢測(cè)霉菌菌相的構(gòu)成： 曲霉和青霉易檢出，不表示糧食已霉變； 而毛霉、根霉、木霉霉變后期檢出，表示糧食已霉變。第六十五張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（二）黃曲霉毒素（aspergillus flavus toxin,a-fla-toxin,AF） 黃曲霉毒素（AFB1）是人們研究得最多的霉菌毒素，在1960年由于英國(guó)發(fā)生10萬(wàn)只火雞幼禽急性中毒死亡事件而被認(rèn)識(shí)，1961年發(fā)現(xiàn)可誘發(fā)大鼠肝癌，1962年鑒定了致癌物質(zhì)，命名為黃曲霉毒素，簡(jiǎn)稱AF。第六十六張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年

33、6月 目前研究認(rèn)為，黃曲霉毒素是有黃曲霉、寄生曲霉和模式曲霉所產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。第六十七張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 1.化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì) （1）化學(xué)結(jié)構(gòu): 基本結(jié)構(gòu)：二呋喃環(huán)和香豆素 毒性最強(qiáng)的有6種：B1、B2、G1、G2、M1、M2 目前已分離鑒定的有20余種。毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鏈者毒性較強(qiáng)并有致癌性。第六十八張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （2）理化性質(zhì)： 長(zhǎng)波紫外線下發(fā)熒光：B1、B2藍(lán)紫色，G1G2-黃綠色 脂溶性：幾乎不溶于水，易溶于油和一些有機(jī)溶劑（氯仿、甲醇），但不溶于乙醚、石油醚、正已烷。 耐高溫：280

34、C時(shí)發(fā)生裂解，毒性破壞。 PH：在堿性條件下內(nèi)酯環(huán)破壞形成香豆素鈉鹽，毒素可溶于水被洗脫； 在天然污染的食物中以B1多見(jiàn)，且毒性和致癌性最強(qiáng)，故在食品監(jiān)測(cè)中以AFB1作為霉菌毒素污染的指標(biāo)。第六十九張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 2.產(chǎn)毒條件 黃曲霉菌適宜在高溫（2530）、高濕（8090%）、氧氣1%以上產(chǎn)毒；天然基質(zhì)（大米、玉米、花生粉）培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。第七十張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 3.對(duì)食品的污染:污染地區(qū)： 熱帶、亞熱帶地區(qū)，在我國(guó)南方高溫、高濕度地區(qū) 廣西扶綏、福建同安是黃曲霉毒素污染較為嚴(yán)重地區(qū)。污染食品: 花生、花生油、玉米污染嚴(yán)重； 大米、小

35、麥、面粉污染較輕； 豆類很少受到污染。第七十一張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 污染特點(diǎn)： 霉菌生長(zhǎng)和毒素生成主要在儲(chǔ)存過(guò)程中 影響產(chǎn)毒的最主要因素是溫度和濕度。4.代謝途徑與代謝產(chǎn)物： B1必須經(jīng)體內(nèi)代謝過(guò)程,才能由前致癌物轉(zhuǎn)化為終致癌物。因此，AF的代謝途徑與致癌性、毒性關(guān)系十分密切。第七十二張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 5.毒性 黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。 急性毒性 LD50=0.24mg/kg.bw 黃曲霉毒素是屬劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍； 對(duì)多種動(dòng)物，包括靈長(zhǎng)類動(dòng)物和人均有強(qiáng)烈毒性； 鴨雛和幼齡鮭魚最敏感，其次鼠類和其它

36、動(dòng)物； 屬肝臟毒，可致其死亡。 第七十三張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 慢性毒性 由于長(zhǎng)期小劑量攝入黃曲霉毒素所致，主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，還可伴有食物利用率下降、體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢母畜不孕或產(chǎn)仔減少等。 致癌性 是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物. 比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力大75倍。 是奶油黃的900倍。 可通過(guò)長(zhǎng)期慢性作用致癌和一次“沖擊量”致癌。第七十四張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 6.預(yù)防措施 （）防霉：是預(yù)防食物被污染的最根本措施（濕度、溫度和氧氣）. 最有實(shí)際意義的是控制糧食含水量：收獲后，迅速干燥農(nóng)作物，稻谷含水量減少至13

37、%以下，玉米含水量減少至12.5%以下時(shí)，即可防霉。 加強(qiáng)田間管理：從田間開(kāi)始，防蟲(chóng)、防倒伏；收獲時(shí)及時(shí)挑除霉玉米棒；脫粒后及時(shí)晾曬。 低溫、除濕、通風(fēng)保藏：有條件的話還可除進(jìn)行保藏。 其它：惰性氣體保存法（氧和充氮或用二氧化碳等）；選育抗霉良種；防霉藥劑等。第七十五張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （）去毒： 1) 機(jī)械方法： 挑選霉粒法(適用于花生) 、碾壓加工法、加水搓洗法：淘米2) 物理方法： 吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭 有機(jī)溶劑提取 釀成蒸餾酒去除毒素3) 化學(xué)方法： 植物油加堿去毒法： 日光曬或紫外線照射破壞毒素4) 生物方法：微生物去毒法(某些霉菌、細(xì)菌能去

38、除毒素)第七十六張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （） 限制各種食品中黃曲霉毒素含量 玉米、花生仁、花生油不得超過(guò)20gkg； 玉米及花生仁制品（按原料折算）不得超過(guò)20gkg； 大米、其它食用油不得超過(guò)10gkg； 其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過(guò)5gkg； 嬰兒代乳食品不得檢出。 嬰幼兒奶粉中不得檢出黃曲霉毒素M1，牛奶中黃曲霉毒素M1含量不得超過(guò)0.5gL。第七十七張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(三)展青霉毒素（patulin）產(chǎn)毒霉菌：曲霉屬和青霉屬性質(zhì)：可溶于水和乙醇 在堿性溶液中不穩(wěn)定。1產(chǎn)毒條件： 最佳產(chǎn)毒溫度是205攝氏度 產(chǎn)毒的最低aw為0.832對(duì)

39、食品的污染： 面包、香腸、水果第七十八張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 3.毒性 (1) 急性毒性： LD50=35mg/kg.bw 多臟器損傷 (2) 致畸 (3) 致癌作用尚需進(jìn)一步的研究 4展青霉素的預(yù)防 (1) 防霉 (2) 制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)外限量標(biāo)準(zhǔn)為50ug/kg.第七十九張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(四) 單端孢霉烯族化合物(trichothecenes)產(chǎn)毒霉菌：某些鐮刀菌基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯性質(zhì)：可溶于有機(jī)溶劑難溶于水、耐熱目前已知： T-2毒素 二醋酸藨草鐮刀菌烯醇（diacetoxyscirpenol,DAS） 雪腐鐮刀菌烯醇（nivalen

40、ol,NIV） 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalneol,DON） 第八十張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 2.毒性特點(diǎn)： 有較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。（1）T-2毒素 是食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥（ATA）的病原物質(zhì)。 1) 多臟器系統(tǒng)傷，尤其淋巴組織受損最為嚴(yán)重 2) 致畸、致癌作用第八十一張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 (2）二醋酸藨草鐮刀菌烯醇(DAS） 損傷造血器官，使血細(xì)胞持續(xù)減少 (3) 脫氧雪腐鐮刀烯醇(DON)-致嘔毒素 1) 急性毒性：赤霉病麥中毒，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐 2) 致畸 3) 致突變作用 是赤霉病麥

41、中毒的主要病原物質(zhì)。 (4) 雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮-X 引起惡心、嘔吐、頭痛、疲倦等癥狀第八十二張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 3.對(duì)食品的污染 玉米受NIV污染較多 小麥?zhǔn)蹹ON污染較多 大麥?zhǔn)軆烧咭陨系奈廴?4.預(yù)防措施 (1) 防霉去毒：注意田間管理，通風(fēng)晾曬，采用各種方法去毒 (2) 加強(qiáng)檢測(cè)： 制定限量標(biāo)準(zhǔn)， 1000g/kg第八十三張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（五）其它霉菌毒素 1. 玉米赤霉烯酮(zearalenone) 產(chǎn)毒霉菌：鐮刀菌 生殖系統(tǒng)毒性 污染食品：玉米2伏馬菌素(fumonisin) 產(chǎn)毒霉菌：鐮刀菌 神經(jīng)系統(tǒng)毒性、腎臟毒性、致

42、肝癌 污染食品：玉米第八十四張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（六）其它霉菌毒素 33-硝基丙酸(-nitropropionic) 產(chǎn)毒霉菌：節(jié)菱孢霉 多臟器毒性，損傷神經(jīng)系統(tǒng)、心、肺、腎 中毒者死于呼吸衰竭，存活者終生殘疾。 污染食品：甘蔗 預(yù)防措施： 防凍 防污染 貯存期不宜過(guò)長(zhǎng) 宣傳教育不吃霉變的甘蔗第八十五張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、 化學(xué)性污染及其防治 食品的化學(xué)性污染種類繁多，較常見(jiàn)和重要的有農(nóng)藥、有毒金屬、N一亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二惡英以及來(lái)自食品容器、包裝材料的污染等。 第八十六張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一）農(nóng)藥

43、污染及其防治 （一）概述 1.定義與分類 施用農(nóng)藥后，在食品表面及食品內(nèi)殘存的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物、降解物或衍生物，統(tǒng)稱為農(nóng)藥殘留。 按用途分類：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、殺線蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺鼠劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等，前三種最常用。 按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)分類：有機(jī)磷、有機(jī)氯、有機(jī)汞、有機(jī)砷、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)菊酯等。第八十七張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 2.使用農(nóng)藥的利與弊 減少農(nóng)作物損失，提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益和增加食物供應(yīng)，減少蟲(chóng)媒傳染病的發(fā)生有積極意義。 但是如果使用不當(dāng)，將對(duì)環(huán)境造成極大污染且對(duì)人體健康有極大危害。第八十八張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 3.

44、農(nóng)作物病蟲(chóng)害防治的發(fā)展方向 發(fā)展高效低毒低殘留農(nóng)藥； 開(kāi)展綜合防治； 培育抗病蟲(chóng)害的農(nóng)作物新品種； 培育利用昆蟲(chóng)天敵； 改進(jìn)農(nóng)作物栽培技術(shù)等。第八十九張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(二) 農(nóng)藥污染的途徑 食品中農(nóng)藥殘留的主要來(lái)源： 1.施用農(nóng)藥時(shí)的直接污染 包括表面粘附污染和內(nèi)吸性污染。 第九十張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 影響污染程度的主要因素有： （1）農(nóng)藥性質(zhì) 內(nèi)吸性農(nóng)藥（如內(nèi)吸磷，對(duì)硫磷）殘留多； 滲透性農(nóng)藥（如殺螟松）和觸殺性農(nóng)藥（如擬除蟲(chóng)菊酯類）殘留較少； 穩(wěn)定的品種（如有機(jī)氯、重金屬制劑等）比易降解的品種（如有機(jī)磷）的殘留時(shí)間更長(zhǎng)。 第九十一張，PP

45、T共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （2）劑型及施用方法： 油劑比粉劑更易殘留，噴灑比拌土施灑殘留高。在灌溉水中施用農(nóng)藥則對(duì)植物根基部污染較大。 （3）施藥濃度、時(shí)間和次數(shù)：施藥濃度高，次數(shù)頻，距收獲間隔期短則殘留高。 （4）氣象條件：氣溫、降雨、風(fēng)速、日照等均可影響農(nóng)藥的清除和降解。 （5）農(nóng)作物的品種、生長(zhǎng)發(fā)育階段及食用部分。第九十二張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.間接污染農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 農(nóng)藥大部分散落土壤中，小部分空氣或水中。 土壤對(duì)農(nóng)藥具極強(qiáng)的吸附力,消失必須由微生物分解完成。 目前世界各地土壤的農(nóng)藥污染極其嚴(yán)重,如化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的農(nóng)藥如有機(jī)汞、有機(jī)砷等，

46、殘留期以“年”為單位，DDT即使停藥34年以上，作物仍可吸收殘存的DDT。第九十三張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 大氣中含量甚微，但仍可對(duì)地面作物、水生生物產(chǎn)生影響。如愛(ài)斯基摩人從未見(jiàn)過(guò)DDT，但他們的人體可檢出微量DDT蓄積，那里的海豚、海豹等動(dòng)物脂肪中DDT蓄積較高。 因此，由空氣途徑污染食品的危害不可忽略。第九十四張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 3.生物富集作用與食物鏈 生物富集作用指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過(guò)食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力。 食物鏈在動(dòng)物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級(jí)到高級(jí)順次作為食物而連接起來(lái)的一個(gè)生態(tài)鏈條。 是造成某些食品含較多農(nóng)藥殘留的

47、重要原因。如：污染農(nóng)藥的植物性食物廢棄物 飼料 肉、 奶、蛋的污染； 工業(yè)廢水 江、河、湖、海 水草等水生植物 水產(chǎn)品污染等。 第九十五張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月水草DDT富集指數(shù)為100倍以上，河蚌和螺師分別為90和65。農(nóng)藥殘留量與魚的品種和體內(nèi)脂肪有關(guān)： 白鰱鯉魚鯽魚草魚 內(nèi)臟、鰓肌肉第九十六張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 4.其他來(lái)源的污染 （1）糧庫(kù)內(nèi)使用熏蒸劑等對(duì)糧食造成的污染。 （2）禽畜飼養(yǎng)場(chǎng)所及禽畜身上施用農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物性食品的污染。 （3）糧食貯存加工、運(yùn)輸銷售過(guò)程中的污染：如混裝、混放、容器及車船污染等。 （4）事故性污染：如將拌過(guò)農(nóng)藥的種子誤

48、當(dāng)糧食吃；誤將農(nóng)藥加人或摻人食品中；施用時(shí)用錯(cuò)品種或劑量而致農(nóng)藥高殘留等。第九十七張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三）食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及毒性1.有機(jī)氯農(nóng)藥 早期使用的最主要?dú)⑾x(chóng)劑，很穩(wěn)定，不易降解，蓄積性，通過(guò)食物鏈逐級(jí)濃縮，有三致毒性，歐美等許多國(guó)家早已停止使用，我國(guó)1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用。 主要有六六六及DDT等，主要蓄積于脂肪組織中。第九十八張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 2.有機(jī)磷農(nóng)藥 主要有：敵百蟲(chóng)、敵敵畏、樂(lè)果、馬拉硫磷等。 引起急性中毒，屬于神經(jīng)毒物，主要為膽堿酯酶抑制劑，部分品種有遲發(fā)性神經(jīng)毒性。慢性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和

49、視覺(jué)損傷的表現(xiàn)，多數(shù)無(wú)明顯的“三致”活性。 農(nóng)藥中毒和死亡主要是由有機(jī)磷農(nóng)藥引起，第九十九張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.擬除蟲(chóng)菊酯類 中等毒性或低毒性、低殘留，對(duì)膽堿酯酶無(wú)抑制作用，主要為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。安定劑、中樞肌肉松弛劑及阿托品類可緩解癥狀，但不宜使用解磷定等有機(jī)磷中毒的特效解毒劑。該類農(nóng)藥對(duì)皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺(jué)異常和遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)。慢性中毒較少見(jiàn)。多數(shù)無(wú)明顯的“三致”活性。4.氨基甲酸酯類農(nóng)藥是繼有機(jī)磷農(nóng)藥之后發(fā)展的新型農(nóng)藥。 殘留特點(diǎn)和殘留毒性：低毒性、低殘留 中毒機(jī)理與有機(jī)磷農(nóng)藥相似，但屬可逆性膽堿酯酶抑制劑，所以癥狀消失快，無(wú)遲發(fā)性神經(jīng)毒性， 可能具有一

50、定的潛在致癌性。第一百?gòu)?，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（四）食品儲(chǔ)藏和加工過(guò)程對(duì)農(nóng)藥殘留量的影響 儲(chǔ)藏：部分揮發(fā)或降解，部分滲透入谷?；蚬庵?； 加工：通過(guò)洗滌、去殼、剝皮、碾磨等可去除大部分農(nóng)藥殘留；帶皮加工的果醬、干果、果脯等農(nóng)藥殘留較高；油脂加工中植物油精煉脫臭處理能不同程度減少農(nóng)藥殘留量；發(fā)酵酒生產(chǎn)過(guò)程中的過(guò)濾、稀釋、澄清等工藝可去除大部分農(nóng)藥；蔬菜中農(nóng)藥殘留量在烹調(diào)后可減少1570%。第一百零一張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（五）控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施 1.發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥 2.安全合理使用農(nóng)藥：頒布農(nóng)藥安全使 用標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則等使 用

51、條例。第一百零二張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理 1997年國(guó)務(wù)院發(fā)布農(nóng)藥管理?xiàng)l例，實(shí)行農(nóng)藥生產(chǎn)許可證制度；先后停產(chǎn)禁用了毒性較大的農(nóng)藥品種，2000年起停止批準(zhǔn)新增甲胺磷、對(duì)硫磷、甲基對(duì)硫磷等5種高毒有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑的農(nóng)藥登記。已頒布農(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗(yàn)方法和食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序。 4.制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)：第一百零三張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二）有毒金屬污染及其防治（一）污染途徑、毒作用特點(diǎn)和控制措施： 通常將鉛、汞、鎘、砷等在較低攝入量的情況下對(duì)人體即可產(chǎn)生明顯的危害（毒性）作用的金屬稱之為有毒金屬。 另外許多金屬

52、元素，甚至包括某些必需元素，當(dāng)攝入量過(guò)多時(shí)，同樣可對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用或潛在危害。第一百零四張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.有害金屬污染食品途徑 （1）工業(yè)三廢 （2）食品生產(chǎn)加工過(guò)程污染 （3）農(nóng)藥和食品添加劑污染 （4）某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素本底含量高第一百零五張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.有害金屬污染的毒作用特點(diǎn) A、強(qiáng)蓄積性 B、可通過(guò)食物鏈的生物富集作用，最終在人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度 C、對(duì)人體造成的危害常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)（三致作用）為主第一百零六張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.影響金屬毒物毒性強(qiáng)度的因素 （1）金屬元素的存在形式：以有機(jī)形式存在或水溶性較大的金屬鹽類毒性較大，如甲基汞、氯化鎘、硝酸鎘的毒性大于氧化汞、硫化鎘、碳酸鎘，但有個(gè)別例外，如有機(jī)砷的毒性小于無(wú)機(jī)砷。第一百零七張，PPT共一百二十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.影響金屬毒物毒性強(qiáng)度的因素 （2）機(jī)體健康和營(yíng)養(yǎng)狀況以及食物中營(yíng)養(yǎng)素的 含量和平衡情況：蛋白質(zhì)和維生素C水平影響 較大； （3）金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用：如鋅可拮抗鎘的毒性，硒可拮抗汞、鉛、鎘等的毒性，鐵會(huì)