食物中毒以及其預(yù)防(2)PPT

1、關(guān)于食物中毒及其預(yù)防 (2)第一張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月一、食源性疾病：（foodborne disease）(一)概念: 通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。基本要素： 食物是傳播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子 臨床特征為急性中毒或感染性表現(xiàn) 第一節(jié) 食源性疾病與食物中毒第二張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 范疇食物中毒（沙門菌食物中毒、河豚魚中毒）腸道傳染病(傷寒、甲肝)食源性寄生蟲?。ㄘi囊尾蚴病、）食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病慢性退行性疾病 營養(yǎng)不平衡慢性中毒性疾病 食物中有害污染物第三張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于

2、2022年6月美國是食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)最完善、有關(guān)食源性疾病資料報(bào)道最多、最完整的國家,其監(jiān)測數(shù)據(jù)表明,美國每年估計(jì)有7600萬人患食源性疾病,其中3215萬人因此住院,5000人因此死亡,約1400萬病例由已知的病原體引起,6200個(gè)病例病原不明。大多數(shù)食源性疾病的臨床表現(xiàn)為輕度自愈性疾病,但這類疾病發(fā)生極其頻繁,給社會及其衛(wèi)生系統(tǒng)帶來巨大的社會、經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。在1997年的美國，單單是由主要病原體所致疾病，其產(chǎn)生的醫(yī)療費(fèi)用和經(jīng)濟(jì)損失就高達(dá)350億美元。第四張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月病原物:1. 生物性2. 化學(xué)性 污染有害化學(xué)物質(zhì) 有機(jī)磷農(nóng)藥、重金屬 油脂聚合物 加工、貯存時(shí)產(chǎn)

3、生有害化學(xué)物質(zhì) 多環(huán)芳烴 亞硝酸鹽 桐油、礦物油 添加或誤用有害化學(xué)物質(zhì) 工業(yè)豬油 工業(yè)酒精3. 物理性：131I、90Sr、 89Sr、 、137Cs第五張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月1. 生物性病原物 細(xì)菌性食物中毒 沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌(1) 細(xì)菌及其毒素 人類腸道傳染病 人畜共患病(2) 病毒：甲型肝炎病毒、輪狀病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒(3) 真菌及其毒素 禾谷鐮刀菌、黃曲霉菌(4) 寄生蟲及其卵 魚、貝類 蘑菇(5) 動植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯 棉籽油 菜豆、鮮黃花菜(6) 動植物貯藏時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì) 組胺、龍葵素、亞硝酸鹽第六張，PPT共八十七頁

4、，創(chuàng)作于2022年6月 二、食物中毒(一) 概念：1. 食物中毒（ Food poisoning ）： 指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。區(qū)別于：暴飲暴食 食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病 食源性腸道傳染病 慢性中毒性疾病 有毒有害污染物 食源性寄生蟲病第七張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 中毒食品(1) 細(xì)菌性(2) 真菌性(3) 動物性(4) 植物性 (5) 化學(xué)性第八張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 3. 發(fā)病特點(diǎn)：(1) 發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可 能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升

5、趨勢。(2) 食物中毒發(fā)病與食物有關(guān)(3) 所有中毒病人臨床表現(xiàn)相似，以惡心、嘔吐、腹 痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主(4) 一般無人與人之間的直接傳染第九張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.季節(jié)性 細(xì)菌性食物中毒集中在510月份2.地區(qū)性 肉毒梭菌 西北 副溶血性弧菌 沿海 霉變甘蔗 北方3.中毒食品種類分布 動物性食物：畜禽肉水產(chǎn)品其他 植物性食物：果蔬類4.原因分布 9798年 微生物化學(xué)性動植物性 2001年 化學(xué)性微生物動植物性第十張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(三) 食物中毒的分類1. 細(xì)菌性食物中毒2. 真菌及毒素食物中毒3. 動物性

6、食物中毒4. 有毒植物中毒5. 化學(xué)性食物中毒第十一張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月細(xì)菌性食物中毒： 指因攝入細(xì)菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。 沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌最常見 第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒第十二張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月一、概 述(一) 流行病學(xué)特點(diǎn)(epidemiology) 1. 發(fā)病率高，病死率因病原而異 2. 510月發(fā)病率高，尤其是7 9月 3. 動物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品 動物性食品植物性食品 畜肉禽肉、魚、奶、蛋 第十三張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(二)中毒原因1. 污染2. 高溫存放3

7、. 未煮熟4. 煮熟再污染第十四張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(三) 發(fā)病機(jī)制(pathogenesis)1. 感染型：攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 病原菌侵襲腸粘膜 急性胃腸炎 釋放內(nèi)毒素 發(fā)熱2. 毒素型：攝入含有細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒 外毒素： 腺苷酸環(huán)化酶(adenylate cyclase) 鳥苷酸環(huán)化酶(guanylate cyclase)改變細(xì)胞分泌(Cl、Na+、水) 腹瀉 急性胃腸炎3. 混合型：病原菌侵襲和外毒素協(xié)同作用第十五張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(四) 臨床表現(xiàn)(clinical symptom)感染型：潛伏期164

8、8h毒素型：潛伏期16h以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉第十六張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(五) 診斷(diagnosis)1. 流行病學(xué)調(diào)查資料2. 臨床表現(xiàn)：潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)3. 實(shí)驗(yàn)室診斷資料 中毒食品或有關(guān)物品或病人的樣品 細(xì)菌學(xué)檢查 血清學(xué)檢查 動物實(shí)驗(yàn)(檢測細(xì)菌毒素)第十七張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(六) 鑒別診斷非細(xì)菌性食物中毒 潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí) 一般不發(fā)熱，以多次嘔吐為主，神經(jīng)癥狀較明顯 病死率較高第十八張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月二. 沙門菌(salmonella)食物中毒(一) 病原學(xué)特點(diǎn)1. 分類 AF 9組

9、，少數(shù)致病 人：傷寒、副傷寒甲沙門菌、副傷寒乙沙門菌 人和動物：豬霍亂沙門菌、鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌 2. 特性 (1) 不耐熱 100立即死亡，70 5分鐘死亡 (2) 不分解蛋白質(zhì)：污染食品后無感官性狀的變化 (3) 有菌毛 (4) 產(chǎn)生內(nèi)毒素、腸毒素第十九張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 流行病特點(diǎn)1. 季節(jié)性：多見于夏秋季2. 中毒食物：動物性食品為主，尤其是畜肉及制品 生前感染和宰后污染3. 進(jìn)入食物途徑 乳類污染 蛋類污染 熟制食品污染4. 發(fā)病率及影響因素 發(fā)病率較高，受活菌數(shù)量、菌型、個(gè)體易感性的影響2105食前未加熱或加熱不徹底第二十張，PPT共八十七頁，創(chuàng)

10、作于2022年6月(三) 發(fā)病機(jī)制1. 感染型中毒 侵襲腸粘膜：急性胃腸炎 釋放內(nèi)毒素：急性胃腸炎、體溫升高2. 毒素型中毒 產(chǎn)生腸毒素：Na、Cl- 、水腸腔潴留 腹瀉第二十一張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(三) 臨床表現(xiàn)胃腸炎型 急性胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 發(fā)熱 3840，重者出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。類霍亂型類傷寒型類感冒型敗血癥型一日數(shù)次至十余次，或數(shù)十次，主要為水樣便，少數(shù)帶有粘液或血第二十二張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(四) 診斷和治療1. 流行病學(xué)調(diào)查資料 短時(shí)間內(nèi)同時(shí)發(fā)病 中毒食品：動物性食品，肉類最常見2. 臨床表現(xiàn) 急性胃腸炎癥狀、發(fā)熱3. 實(shí)

11、驗(yàn)室診斷 (1) 細(xì)菌分離培養(yǎng)：鑒定菌型 (2) 血清學(xué)鑒定：玻片凝集試驗(yàn) 鑒定血清型 (3) 比較血清凝集效價(jià)：恢復(fù)期比早期明顯升高第二十三張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(五) 預(yù)防1. 防止食品污染(1) 宰前檢驗(yàn)(2) 宰后檢驗(yàn)(3) 儲藏、運(yùn)輸、加工、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生 特別是熟肉制品2. 控制繁殖(1) 低溫貯存(2) 短時(shí)儲存3. 食前徹底加熱 肉塊深部溫度80，12min 肉塊1kg，持續(xù)煮沸2.53小時(shí)控制感染病畜肉類流入市場加工冷葷熟肉要生熟分開第二十四張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 三. 副溶血性弧菌食物中毒 (一) 病原 1. 病原菌 (1) 嗜鹽

12、在含3.5% NaCl的培養(yǎng)基中生長最佳 (2) 不耐熱 56，5分鐘死亡 (3)不耐酸： 1%食醋，5分鐘死亡 (4)溶血：神奈川(Kanagava)試驗(yàn)陽性 與致病力平行大多數(shù)副溶血性弧菌能使人或家兔紅細(xì)胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)-溶血帶第二十五張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 耐熱型直接溶血素和相關(guān)溶血素耐熱：100 10分鐘 不破壞 (1) 溶血 (2) 腸毒素作用 (3) 心臟毒性第二十六張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 流行病學(xué)特點(diǎn)1. 流行地區(qū)和季節(jié)分布： 沿海地區(qū)多發(fā)， 夏秋季多發(fā)(3037)2. 引起中毒的食品： 海產(chǎn)品和鹽漬食物3. 進(jìn)入

13、食品的途徑 (1) 近海海水污染海產(chǎn)品 (2) 帶菌者直接污染食品 (3) 生熟不分間接污染食前未加熱或加熱不徹底第二十七張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(三) 發(fā)病機(jī)制 1. 感染型中毒：侵襲腸粘膜 2. 毒素型中毒：腸粘膜細(xì)胞毒性作用 (四) 臨床表現(xiàn) 1. 腹痛：上腹部、臍部陣發(fā)性絞痛 2. 腹瀉：多為水樣、血水樣、粘液或膿血便 3. 很少有里急后重 4. 體溫升高(37.739.5) 5. 回盲部明顯壓痛粘膜充血、出血，腸液潴留第二十八張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(五) 診斷及治療 1. 流行病學(xué)特點(diǎn)：中毒食品 季節(jié) 2. 臨床表現(xiàn) 3. 實(shí)驗(yàn)室診斷：細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)

14、 (六) 預(yù)防措施 1. 防止污染 2. 控制繁殖：低溫儲存（10，2天） 3. 殺滅細(xì)菌：加熱到100 ，30分鐘滅活 食醋浸泡，10分鐘滅活(涼拌菜)第二十九張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月四、李斯特菌食物中毒(一)病原 單核細(xì)胞增生李斯特菌 a.有侵襲性 b. 產(chǎn)生毒素 c. 產(chǎn)生李斯特菌溶血素 性質(zhì)： 耐低溫：5也可生長 不耐熱：5859 10分鐘死亡 不耐酸第三十張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 流行病學(xué)特點(diǎn)1.季節(jié)性： 夏秋季多發(fā)2.中毒食品： 動物性食品：奶、肉、水產(chǎn) 品 植物性食品：蔬菜、水果3.進(jìn)入食品的途徑 污染源：糞便 消毒牛奶：污染率為21左右

15、 肉及肉制品：污染率為30第三十一張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(三) 中毒機(jī)制 感染型：侵襲腸粘膜 另外也與李斯特菌溶血素有關(guān)(四)臨床機(jī)制 1. 侵襲型：胃腸炎癥狀，敗血癥，腦膜炎 孕婦、新生兒、免疫缺陷易感 2. 腹瀉型：胃腸炎癥狀第三十二張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(五)診斷及治療1.流行病學(xué)特點(diǎn) 中毒食品：奶、肉、水產(chǎn)品、蔬菜、水果(冷藏)2. 臨床表現(xiàn)（特有） 侵襲型：潛伏期長，死亡率高 26周 腹瀉型：潛伏期短 824小時(shí)3.實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn) 細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)：單細(xì)胞增生李斯特菌 血清學(xué)檢驗(yàn)：血清凝集效價(jià)第三十三張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(六)預(yù)防和

16、治療治療：對癥治療 支持治療 抗生素：氨芐西林預(yù)防：1. 防止污染，尤其是冰箱冷藏的熟食品和乳品 2. 食前的徹底加熱，煮透也能吃第三十四張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 五. 大腸埃希氏菌(E.coli)食物中毒(一) 病原學(xué)特點(diǎn) 1. 性質(zhì)：在自然界生活能力強(qiáng) 有鞭毛、菌毛 有的產(chǎn)生腸毒素 2. 致病性大腸埃希氏菌 (1) 腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌：產(chǎn)生腸毒素(耐熱、不耐熱) (2) 腸侵襲性大腸埃希氏菌：侵襲結(jié)腸粘膜 (3) 腸致病性大腸埃希氏菌：侵襲小腸粘膜 (4) 腸出血性大腸埃希氏菌：產(chǎn)生志賀樣毒素第三十五張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 流行病學(xué)1. 流行季

17、節(jié)： 夏秋季多發(fā)2. 中毒食品： 主要是動物性食品 熟肉、蛋類3. 進(jìn)入食品的途徑： 糞便水源、土壤、手食物第三十六張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(三) 中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)1. 毒素型中毒(1) 腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌 機(jī)制：產(chǎn)生腸毒素（耐熱、不耐熱） 表現(xiàn)：急性胃腸炎-惡性水樣腹瀉、腹痛、惡心、 發(fā)熱3840(2) 腸出血性大腸埃希氏菌 機(jī)制：產(chǎn)生志賀樣毒素，腸溶血毒素（O157） 表現(xiàn)：出血性結(jié)腸炎-嚴(yán)重的腹痛、便血， 重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥 死亡率3-5%第三十七張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 2. 感染型中毒(1) 侵襲性大腸桿菌 機(jī)制：侵襲結(jié)腸粘膜-炎性反應(yīng)和潰瘍

18、表現(xiàn)：血性腹瀉，發(fā)熱（類似痢疾）(2) 腸致病性大腸桿菌 機(jī)制：侵襲小腸粘膜-炎性反應(yīng) 表現(xiàn)：水樣腹瀉，腹痛大腸桿菌第三十八張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(四) 診斷及治療1. 流行病學(xué)特點(diǎn)： 主要是動物性食品2. 臨床表現(xiàn)： (1) 急性胃腸炎型 (2) 急性痢疾型 (3) 出血性腸炎3. 實(shí)驗(yàn)室診斷 (1) 細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn) (2) 豚鼠角膜試驗(yàn)，腸毒性測定4. 判定原則 (1)符合流行病學(xué)特點(diǎn)與臨床表現(xiàn) (2)符合實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)(1)、(2)結(jié)果第三十九張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月七、變形桿菌(Proteus)食物中毒(一)病原學(xué)特點(diǎn)：引起食物中毒的變形桿菌 普通變形桿菌

19、 奇異變形桿菌性質(zhì)：1. 不耐熱 ，55 1小時(shí)滅活 2. 產(chǎn)生腸毒素：抗原性 3. 不分解蛋白質(zhì)第四十張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 流行病學(xué)特點(diǎn)1. 季節(jié)分布 夏秋季多發(fā)，尤其是79月(2530)2. 中毒食品 動物性食品，特別是熟肉、內(nèi)臟制品 (被污染后無感官變化)3. 進(jìn)入食品的途徑 (1) 生前感染和宰后污染 (2) 生熟不分，交叉污染第四十一張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(三) 中毒機(jī)制 感染型：侵襲腸粘膜(四) 臨床表現(xiàn) 惡心、嘔吐 腹痛(上腹、臍周陣發(fā)性劇烈絞痛) 腹瀉(水樣便) 發(fā)熱(37.840 )第四十二張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年

20、6月(五) 診斷與治療 1. 流行病學(xué)特點(diǎn) 中毒食品 發(fā)病呈爆發(fā)性（發(fā)病率高，潛伏期短） 2. 臨床表現(xiàn) 3. 實(shí)驗(yàn)室診斷 (1) 細(xì)菌學(xué)檢查 (2) 血清學(xué)鑒定：比較血清凝集效價(jià)第四十三張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(六) 預(yù)防1. 防止污染，尤其是熟食品2. 控制繁殖變形桿菌屬于低溫菌，47可以繁殖3.食前徹底加熱 變形桿菌不耐熱第四十四張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月九. 葡萄球菌食物中毒(一) 病原學(xué)特點(diǎn)1. 病原菌 (1)耐鹽 (2)耐干燥 (3)耐熱，70 1 小時(shí)滅活2. 腸毒素(enterotoxin) ：污染食物可引起食物中毒 耐熱，100 30分鐘滅活

21、 第四十五張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 流行病學(xué)特點(diǎn)1. 季節(jié)分布 夏秋季多發(fā)2. 中毒食品 動物性食品：奶、肉 含淀粉的食品：剩飯、米糕等3. 進(jìn)入食品途徑：人和動物化膿感染灶食品第四十六張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(三) 中毒機(jī)制毒素型 腸粘膜：炎癥，水電解質(zhì)紊亂 腸毒素 迷走神經(jīng)內(nèi)臟分支 嘔吐 (四) 臨床表現(xiàn) 潛伏期短，24小時(shí) 胃腸炎癥狀：惡心，劇烈而頻繁的嘔吐 腹痛，水樣便腹瀉 第四十七張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 (五) 診斷與治療1. 流行病學(xué)特點(diǎn)：發(fā)病急，病程短 中毒食品2. 臨床表現(xiàn)3. 實(shí)驗(yàn)室診斷：以毒素鑒定為主(六) 預(yù)防

22、措施1.防止葡萄球菌污染食物2.防止腸毒素形成 (1) 低溫貯藏 (2) 通風(fēng)良好3.食前徹底加熱第四十八張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 十、肉毒梭菌(C. botulinum)食物中毒(一) 病原 1. 病原菌 肉毒梭菌 (1) 厭氧 (2) 形成芽胞 耐熱，121 30分鐘滅活 2. 肉毒毒素(botulinum toxin) 強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，致死量0.1ug 小腸 胞漿內(nèi)毒素前體 神經(jīng)毒素 + 非毒素部分 （無毒，不耐熱） 高pH 第四十九張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 流行病學(xué)1. 季節(jié)性及地區(qū)分布 四季均可發(fā)生，多集中在45月 多發(fā)生在西北、東北地區(qū) 2

23、. 引起中毒的食物 (1) 家庭自制發(fā)酵豆谷類 新疆 (2) 密封保存的肉類 青海 (3) 家庭自制罐頭 日本3. 污染途徑及毒素形成第五十張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月3. 污染途徑及毒素形成 活菌 食品 芽胞 菌 毒素前體 神經(jīng)毒素(土壤) (谷類/豆類/肉類) (耐熱) (不耐熱)污染形成繁殖產(chǎn)生厭氧第五十一張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(三) 發(fā)病機(jī)制 腦神經(jīng)核肉毒毒素 外周神經(jīng)肌肉接頭 神經(jīng)沖動傳遞受阻 肌肉麻痹 自主神經(jīng)末梢(四) 臨床表現(xiàn) 以對稱性腦神經(jīng)受損癥狀 (1) 眼部肌肉麻痹 (2) 咽部肌肉麻痹 (3) 呼吸肌麻痹 嬰兒中毒癥狀 便秘、頭頸部肌肉

24、軟弱、全身肌張力減退第五十二張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(五) 診斷與治療1. 流行病學(xué)特點(diǎn) 中毒食品 季節(jié)2. 臨床表現(xiàn)3. 實(shí)驗(yàn)室診斷 (1) 肉毒毒素檢驗(yàn) (2) 肉毒毒素確證試驗(yàn)治療： 多價(jià)抗肉毒血清 支持療法第五十三張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(六) 預(yù)防1. 徹底清洗原料：去除泥土糞便2. 發(fā)酵食品前應(yīng)徹底滅菌3. 防止毒素產(chǎn)生： 迅速冷卻低溫保存4. 食用前加熱，以滅活毒素第五十四張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月蠟樣芽胞桿菌（bacillus cereus）食物中毒(一) 病原學(xué)特點(diǎn) 1. 病原菌 形成芽胞 1650繁殖并產(chǎn)生毒素 不耐熱 1

25、00 20分鐘滅活 2. 腸毒素 腹瀉毒素：不耐熱 嘔吐毒素：耐熱第五十五張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 流行病學(xué)特點(diǎn) 1. 季節(jié)分布：夏秋季多發(fā) 2. 中毒食品：米飯、米粉最常見(被污染后無感官變化)(三) 發(fā)病機(jī)制及臨床表現(xiàn) 1. 嘔吐型 刺激嘔吐中樞惡心、嘔吐、腹痛 2. 腹瀉型 腸粘膜細(xì)胞分泌改變腹痛、腹瀉第五十六張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(四) 預(yù)防 1. 防止污染 2. 低溫短時(shí)間保存 3. 食前徹底加熱第五十七張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月小腸結(jié)腸炎耶爾森菌(Y. enterocolitica)(一) 病原學(xué)特點(diǎn) 1. 病原菌 (1)

26、 耐低溫 05也可生長繁殖 (2) 具有侵襲性 (3) 產(chǎn)毒范圍廣 435也可生長繁殖 2. 耐熱腸毒素 (1) 耐熱 121 30分鐘不破壞 (2) 耐低溫 4 7個(gè)月不破壞第五十八張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 流行病學(xué)特點(diǎn) 1. 季節(jié)分布 秋冬、冬春多發(fā) 2. 中毒食品 動物性食品：畜肉、生牛奶（尤其05） (三) 發(fā)病機(jī)制及臨床表現(xiàn) 1. 感染型 2. 毒素型 胃腸道癥狀為主：腹痛、腹瀉、發(fā)熱( 38 39)第五十九張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 真菌毒素和霉變食品中毒一、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?一) 病原 禾谷鐮刀菌(fusarium graminear

27、um) 赤霉病麥毒素：鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X、T2(二) 流行病學(xué)特點(diǎn) 1. 季節(jié)分布：麥?zhǔn)找院蠖喟l(fā) 2. 地區(qū)分布：長江中下游地區(qū) 3. 中毒食品：赤霉病麥或霉玉米第六十張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(三) 中毒機(jī)制 霉菌毒素 細(xì)胞毒性 中樞神經(jīng)系統(tǒng) 嘔吐(四) 臨床表現(xiàn) 潛伏期短 惡心、嘔吐 (個(gè)別：醉谷病)第六十一張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(五) 預(yù)防 1. 防霉 2. 減少病麥粒 比重分離法 稀釋法 3. 去毒 碾磨去皮 發(fā)酵第六十二張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月二、霉變甘蔗中毒(一) 病原 甘蔗節(jié)菱孢霉(二) 流行病學(xué)特點(diǎn) 1. 季節(jié)分布：

28、初春 2. 地區(qū)分布：北方第六十三張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(三) 中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn) 3-硝基丙酸 神經(jīng)毒性 消化道癥狀 神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 輕者 頭暈、頭痛、復(fù)視 重者 抽搐（四肢強(qiáng)直、屈曲內(nèi)旋） 嚴(yán)重 呼吸衰竭第六十四張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(五) 預(yù)防 1. 成熟后收割 2. 防止霉菌 3. 貯存期不可過長 4. 不吃、嚴(yán)禁出售霉變甘蔗第六十五張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月一、河豚魚 (pufferfish) 中毒1. 有毒成分 河豚毒素（tetrodotoxin，TTX） a. 耐熱 b. 鹽腌、日曬不能破壞 c. 卵巢、肝臟、皮膚、血液、魚頭

29、等含有毒素 第四節(jié) 有毒動植物中毒第六十六張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 中毒機(jī)制及癥狀 阻斷神經(jīng)肌肉傳導(dǎo) 末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)麻痹 手指、口唇、舌麻痹 (感覺神經(jīng)) 四肢肌肉麻痹 (運(yùn)動神經(jīng)) 呼吸麻痹 (呼吸中樞) 循環(huán)衰竭 (血管運(yùn)動中樞) 第六十七張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月3. 預(yù)防 (1) 集中處理，禁止銷售 (2) 宣傳教育第六十八張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月二、魚類引起的組胺中毒1. 有毒成分 組胺 (histamine) 組氨酸2. 中毒機(jī)制及癥狀 毛細(xì)血管擴(kuò)張 全身皮膚潮紅，血壓心跳3. 預(yù)防 (1) 防止魚類變質(zhì) (2) 去毒第六

30、十九張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月三、麻痹性貝類中毒(paralytic shellfish poisoning)1. 有毒成分 石房蛤毒素 (saxitoxin) (1) 耐熱 (2) 易吸收2. 中毒機(jī)制及癥狀 阻斷神經(jīng)肌肉傳導(dǎo) 手指、口唇、舌麻痹(感覺神經(jīng)) 四肢肌肉麻痹(運(yùn)動神經(jīng)) 呼吸麻痹 (膈肌) (呼吸中樞) 3. 預(yù)防：預(yù)防性檢測第七十張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月四、毒蕈中毒（mushroom poisoning） 蕈類（mushroom） 1. 胃腸型 劇烈腹瀉（水樣便）、腹痛2. 神經(jīng)精神型 (1) 副交感神經(jīng)興奮：出汗、瞳孔縮小 (2) 精神癥狀

31、：精神錯(cuò)亂、幻覺3. 溶血型 黃疸、肝脾腫大4. 臟器損害： 肝損害嚴(yán)重第七十一張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月治療： a. 排除毒素 b. 對癥治療預(yù)防： a. 毒蕈鑒別 b. 勿采摘不認(rèn)識的蘑菇第七十二張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月肝腎損害型毒蕈中毒褐磷小傘白小傘白小傘豹斑毒傘毒紅菇第七十三張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月五、含氰甙類食物中毒1. 有毒成分 氰甙（cyanophoric glycoside）氫氰酸（cyanhydric acid） 2. 中毒機(jī)制及癥狀 抑制呼吸酶組織缺氧(心悸、四肢無力、呼吸困難) 損害呼吸中樞、血管運(yùn)動中樞呼吸麻痹、心跳停

32、止第七十四張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月3. 治療： (1) 排除毒素 (2) 特效解毒劑：亞硫酸異戊酯、亞硝酸鈉、硫代硫酸鈉4.預(yù)防 (1) 宣傳教育：勿食苦杏仁等 (2) 加熱水解：去皮、浸泡、水煮(不加蓋)第七十五張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月六、粗制棉籽油棉酚中毒1. 有毒成分 棉酚 (gossypol)棉籽（冷榨法）2. 中毒機(jī)制 細(xì)胞毒性3. 中毒表現(xiàn) (1) 燒熱病 (2) 生殖毒性 (3) 低血鉀第七十六張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月3. 治療： 無特效解毒劑4.預(yù)防 (1) 宣傳教育：勿食粗制生棉籽油 (2) 加工破壞：熱榨法、堿煉法 (3

33、) 禁止出售超標(biāo)的棉籽油(0.02%)第七十七張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月一、亞硝酸鹽（nitrite）食物中毒 1. 來源 (1) 貯存過久的蔬菜 (2) 暴腌菜 高峰期 45天 (3) 腌肉加入過量 (4) 誤食第五節(jié) 化學(xué)性食物中毒第七十八張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 中毒機(jī)制及表現(xiàn) 機(jī)制：HBFe2+ HBFe3+ 組織缺氧 表現(xiàn)：皮膚青紫呼吸困難3. 治療：小劑量的美藍(lán)(重癥)第七十九張，PPT共八十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 三、食物中毒診斷及技術(shù)處理總則 (一) 食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理的基本任務(wù)和要求 1盡快查明發(fā)病原因 確定食物中毒病例；查明中毒食品； 確定食物中毒致病因素；查明中毒原因 2. 提出和采取控制食物中毒的措施。 3. 協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對中毒病人進(jìn)行救治。 4收集對違法者實(shí)