餐飲抽樣技術PPT

1、關于餐飲抽樣技術第一張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月主要內(nèi)容 一、餐飲食品抽樣的程序及注意事項 二、文書的制作第二張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月餐飲食品抽樣的程序及注意事項一、抽樣前的準備（1）抽樣工具的準備： 食品抽樣存放工具主要有滅菌瓶、滅菌袋和食品袋。今年我局需要抽樣的品種有15大類225批次，15大類中需要必須用滅菌袋的有熟肉制品、非發(fā)酵豆制品、自制飲料、粽子和月餅這五大類，需要用滅菌瓶有食用植物油、煎炸用植物油，可能還有火鍋底料等三大類，淡水魚蝦和生食水產(chǎn)品建議用滅菌袋，其余的的自制腌臘肉、辣椒粉、水發(fā)產(chǎn)品、油條、餐飲具用食品袋進行包裝即可。冷藏箱，包括冰袋，溫

2、濕度計，溫濕度記錄（要包括樣品采樣入箱時間，入箱時的溫濕度，中間的溫濕度記錄，出箱時的溫濕度記錄）。第三張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）執(zhí)法文書的準備： 餐飲服務食品安全監(jiān)督抽驗采樣記錄、食品封。簽、現(xiàn)場檢查記錄、樣品信息登記表、食品監(jiān)督抽驗通知書、支付食品抽檢購買樣品費用說明、食品快速檢測記錄表等七種文書。（3）相關抽樣資料 包括編號原則、檢查方法及判定依據(jù)對照表、抽樣數(shù)量表，因為這些資料在填寫文書的時候會用到。（4）其他執(zhí)法工具 包括簽字筆、印泥、封口膠、相機。（5）人員著裝 建議大家著制服，必須攜帶執(zhí)法證。第四張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月二、抽樣時的人員分工

3、 執(zhí)法人員2-3人為宜，到達被抽樣單位后進行分工，一名執(zhí)法人員進行現(xiàn)場檢查，包括查看樣品儲存場所，核對樣品基本情況，現(xiàn)場采集樣品，照相，制作現(xiàn)場檢查記錄。一名執(zhí)法人員核查樣品購進入庫及相關資質(zhì)情況，填寫采樣記錄、封簽、樣品信息登記表、抽檢通知書、購買樣品費用說明。一名執(zhí)法人員補缺。并且相互信息及時溝通。第五張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月三、采樣方法（1）小包裝食品采樣方法 對月餅等小包裝食品，應根據(jù)產(chǎn)品同一批號隨機取樣，直接食用的小包裝食品，盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防止污染。（2）肉類、水產(chǎn)等食品： 應按照分析項目要求分別采取不同部位的樣品或混合后采樣。大魚可只割取檢

4、測所需局部作為樣品，小魚可采全魚作為樣品。（3）散裝液態(tài)食品采樣方法 如植物油、自制飲料，采樣前先檢查樣品的感官性狀，然后將樣品攪拌均勻后采樣。對流動的液體樣品，可定時定量，從輸出口取樣。（4）熟肉制品（豬、牛）： 大塊熟肉采樣，可在肉塊四周外表均勻選擇幾個點。小塊熟肉就是整塊稱量。盡量由被抽樣單位由他們的工具切制均勻。第六張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月四、采樣時的原則（1）代表性原則 因為在大多數(shù)情況下，待檢食品不可能全部進行檢測，而只能抽取其中的一部分作為樣品中，通過對樣品的檢測來推斷該食品總體的質(zhì)量。因此，所采的樣品一定要有代表性。所以在采樣時需要固定代表量。一般來說包裝食品

5、同一生產(chǎn)廠家一個生產(chǎn)批號的，比如說月餅，散裝的同一購進單位同一時間的，比如說淡水魚蝦。同一人制造一時間生產(chǎn)的，比如說煎炸用植物油、火鍋底料，同一人同一時間消毒的，餐飲具。（2）及時性原則 采樣應及時，采樣應及時送檢。因為不少被檢物質(zhì)總是隨時間發(fā)生變化的，特別是樣品中水分、微生物等易受環(huán)境因素影響的成分，以及樣品中含有揮發(fā)性物質(zhì)或易分解破壞的物質(zhì)時，應及時赴現(xiàn)場采樣并盡可能縮短從采樣到送樣的時間。要求是要進行微生物檢測的五大類食品不超過4小時，其余的不超過24小時。第七張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（4）不污染原則 所采集樣品應盡可能保持食品原有的品質(zhì)及包裝型態(tài) ，采集的樣品中不得摻

6、入污染成分，尤其是需要做微生物檢測的食品，更是要達到無菌要求。因為我們沒有專用的無菌采集工具，在采樣時，全部由被采樣單位的人員用他們自己平時用的工具進行采樣，比如說抽淡水魚蝦，讓他們自己人員用他們自己的刀在自己平時用的菜板上切好，用他們自己的稱量工具稱量。由他們自己的人員裝入袋中。注意：抽樣人員全過程中盡量不碰被抽樣食品，直到食品被裝入抽樣袋中。（3）適量性原則 按照下發(fā)的抽樣數(shù)量表進行抽樣，樣品采集數(shù)量應 滿足檢驗要求，同時不應造成浪費。第八張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月五、采樣人員的行為規(guī)范1、抽樣人員在執(zhí)行抽樣任務時應做到著裝整潔衛(wèi)生、語言規(guī)范、禮貌待人、保持良好的精神狀態(tài)。

7、采樣人員應整潔衛(wèi)生，不得佩戴戒子、手表、手鏈等飾物，不留長指甲或染色，體表裸露外不得有可能造成污染的傷口或異物。必要時要戴一次性手套，穿潔凈的工作服（包括戴工作帽），以不污染為原則。2、抽樣人員應遵守保密紀律，不得私自泄露抽樣計劃和內(nèi)容，對樣品和技術資料和檢測結(jié)果等負保密責任。3、不得接受被抽樣單位的宴請、禮金、禮品。應當公平、公正，不徇私情，不得參與可能影響其檢驗公正性的任何活動。4、不得故意刁難被抽樣單位，不得提出與抽樣無關的任何要求。5、不得將抽取的樣品帶回家或隨意放置。第九張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月六、采樣時的注意事項1、按照餐飲服務食品安全監(jiān)督抽樣工作規(guī)范第十二條規(guī)定

8、，抽樣人員在抽樣前應當向被抽樣單位出示證件和監(jiān)督抽樣通知書，并告知抽樣的性質(zhì)和抽樣內(nèi)容。也就是說抽樣人員需要填寫食品監(jiān)督抽樣通知書并送達一份給被抽樣單位。2、按照餐飲服務食品安全監(jiān)督抽樣工作規(guī)范第四條規(guī)定，餐飲服務食品安全監(jiān)督抽樣應當按成本價購買所抽取的樣品，不得收取被抽檢單位的檢驗費和其他任何費用。抽樣后樣品是用現(xiàn)金進行購買，需要填寫支付食品抽驗購買樣品費用說明第十張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月六、采樣時的注意事項3、按照餐飲服務食品安全監(jiān)督抽樣工作規(guī)范第十六條規(guī)定，抽取的樣品應當嚴格按照樣品的物理、化學和生物等特性，或其標簽標識上注明的儲存條件儲藏運輸，以確保樣品在檢測前的完整

9、性和原始性。在樣品儲運過程中，應當配備溫、濕度測量儀表，建立溫、濕度測量記錄。也就是說各區(qū)縣局要做好溫濕度記錄。4、嚴格執(zhí)法程序。抽樣至少需要有執(zhí)法資質(zhì)的人員兩人或兩人以上，到達被抽檢單位應主動出示抽樣文件、執(zhí)法證，并發(fā)抽樣通知書，告知抽查產(chǎn)品范圍，實施規(guī)范等，嚴格執(zhí)法程序。第十一張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月七、采樣前的快檢程序 按照方案規(guī)定，經(jīng)由快速檢測方法初篩后須送實驗室進行確證檢驗的樣本比例原則上不得低于抽檢樣本總量的15%。也就是說不得少于34批次。我們所下發(fā)的快檢設備，所能檢測的項目有亞硝酸鹽、甲醛、酸價、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、鉛、克倫特羅等項目。所對應的需要抽樣的

10、品種為食用植物油、自制腌臘肉、煎炸用植物油、水發(fā)產(chǎn)品、熟肉制品、非發(fā)酵型豆制品、自制飲料、粽子、月餅等9個品種140個批次。要求對這些能夠做快速檢測的9個品種有針對性的做好快檢，并填寫好食品快速檢測記錄表。在餐飲服務食品安全監(jiān)督抽樣采樣記錄中的采樣編號中加上-K的標識。最后我們在進行餐飲抽樣考核時要考核各區(qū)縣局抽樣時的快檢率，考核指標主要以食品快速檢測記錄表為準。第十二張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月文書的制作 在食品抽樣過程中，我們一共需要用餐飲服務食品安全監(jiān)督抽驗采樣記錄、食品封簽、現(xiàn)場檢查記錄、樣品信息登記表、食品監(jiān)督抽驗通知書、支付食品抽檢購買樣品費用說明、食品快速檢測記錄表

11、等七種文書。（一）食品監(jiān)督抽驗通知書的制作 內(nèi)容比較簡單，但是注意不要填錯了，按照抽檢工作規(guī)范第十四條規(guī)定，如出現(xiàn)第三項被抽檢單位或抽檢品種等于監(jiān)督抽檢通知書不一致，第四項規(guī)定抽檢日期超過監(jiān)督抽檢通知書有效期限的情形，當事人可以拒絕抽樣。第十三張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第十四張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（二） 餐飲服務食品安全監(jiān)督抽驗采樣記錄采樣編號，按照方案中所規(guī)定的編號進行填寫。樣品名稱：我們總共是抽取15個品種，在這里解釋一下這些品種。食用植物油，淡水魚蝦（鯉魚），自制腌臘肉（豬肉），火鍋底料，煎炸用植物油，水發(fā)產(chǎn)品，熟肉制品（鹵豬肉），非發(fā)酵豆制品（豆?jié){）

12、，自制飲料（鮮榨西瓜汁），生食水產(chǎn)品（三文魚）第十五張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月科學 公正 優(yōu)質(zhì) 高效第十六張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月科學 公正 優(yōu)質(zhì) 高效第十七張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月科學 公正 優(yōu)質(zhì) 高效第十八張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）現(xiàn)場檢查記錄1、當事人資質(zhì)和健康證情況。（主要是餐飲服務許可證和營業(yè)執(zhí)照情況，包括發(fā)證機關，證號，有效期，許可范圍）如果涉及無證或超范圍經(jīng)營情況時，要重點敘述。該企業(yè)有從事餐飲服務人員*人，持有有效健康證*份，有*人沒有健康證，比如*。2、對當事人檢查現(xiàn)場概述。包括經(jīng)營地址，樓層，經(jīng)營面積

13、等，重點描述抽樣品種所在場所及采樣時樣品儲存條件的情況。該抽樣場所內(nèi)的儲存條件（常溫、冷藏、冷凍、密閉、避光等），是否有溫濕度計，是否有調(diào)溫除濕設備，是否有相關溫濕度記錄，是否有防蠅滅鼠設施，是否有紫外線熒光燈等滅菌設備。例：該學校位于*區(qū)*街*路*號，其食堂操作間位于該食堂樓一樓，面積約200平米。有涼菜間等標間3個，分別為*，有庫室4個，分別為*，其中，抽樣品種存放于調(diào)料庫，位于其操作間東北角，面積有*平米。該調(diào)料庫內(nèi)無溫濕度計，無溫濕度記錄，無空調(diào)等調(diào)溫除濕設備，無紫外線熒光燈等滅菌設備，有一粘鼠板放置于貨架下的墻壁拐角處。第十九張，PPT共二十四頁，創(chuàng)作于2022年6月3、對抽樣時品種

14、狀況進行概述。在該調(diào)料庫進門左邊第三個貨柜第二個貨架上發(fā)現(xiàn)有火鍋底料，標示生產(chǎn)單位為*，批號，生產(chǎn)日期，有效期，批準文號，規(guī)格等，數(shù)量共有3袋，其中完整包裝2袋，其余1袋已使用三分之一，還剩余三分之二。周邊還放置有*，（描述周邊環(huán)境是為固定正在使用狀態(tài)）4、該食堂提供有上述火鍋底料的購進票據(jù)和購進驗收記錄，詳見*，無購進單位*公司的相關資質(zhì)證明材料?；蛘邠?jù)該食堂負責人*口述，該食堂于*月*日共制作上述火鍋底料100公斤，已使用30公斤，還剩余70公斤，制作成本單價約為7元/公斤。無上述火鍋底料制作記錄。我局對上述火鍋底料進行了食品采樣，詳見餐飲服務食品安全監(jiān)督抽樣采樣記錄。5.現(xiàn)場檢查時，執(zhí)法人員采取其他措施的情況。如拍照、提取資料等。6、如果還有其他違法情節(jié)，也需要記錄。7、現(xiàn)場檢查時，*全程在場。第二