冷鏈?zhǔn)称饭S簡介

1、冷鏈?zhǔn)称饭S簡 介冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第1頁生產(chǎn)工藝流程冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第2頁車間區(qū)域布局冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第3頁車間設(shè)備配置冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第4頁冷鏈生產(chǎn)工藝熟化把食物加熱到中心溫度75以上急速冷卻在30分鐘內(nèi)中心溫度降到10以下冷藏保留0-4以下保留3-5天復(fù)熱把食物再加熱到中心溫度75以上配膳快速提供冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第5頁冷鏈產(chǎn)品凈菜、鮮切菜冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第6頁冷鏈產(chǎn)品各式套餐冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第7頁各式冷鏈菜肴冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第8頁冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第9頁 食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售步驟中，一直保持在低溫狀態(tài)，這種完整冷藏系統(tǒng)稱為冷鏈。冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第10頁 冷鏈技術(shù)依據(jù)食品變質(zhì)原因，和低

2、溫抑菌原理，采取低溫儲(chǔ)存原料、低溫初加工、烹飪滅菌后快速冷卻、低溫儲(chǔ)存成品、低溫配送及低溫環(huán)境下銷售工藝流程，使食品盡可能延長保質(zhì)期，確保食品安全，并保持食品原有風(fēng)味。冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第11頁 食品變質(zhì)原因 其生活過程中分泌各種酶類物質(zhì)， 促使食品分解而變質(zhì)腐爛； 酶是食品本身一個(gè)組成部分， 其促使食品分解而變質(zhì)腐爛； 由食品除酶以外成份發(fā)生氧化反應(yīng)而變質(zhì)；微生物作用酶作用非酶作用冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第12頁 冷鏈?zhǔn)称犯拍罴疤攸c(diǎn)1.冷鏈?zhǔn)称犯拍睿豪滏準(zhǔn)称芬卜Q為調(diào)理食品，即由加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、食用等步驟組成，工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)食品，又稱速食食品或方便食品。當(dāng)代冷鏈?zhǔn)称肥钱?dāng)代營養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)、

3、食品冷藏學(xué)、食品包裝學(xué)相結(jié)合產(chǎn)物。2.冷鏈?zhǔn)称诽攸c(diǎn)：批量生產(chǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、易于保留及配送、食用方便。冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第13頁 1.點(diǎn)心類：餃子、包子、春卷、燒麥、餛飩、湯圓、粽子等； 2.肉禽類：豬、牛、羊、兔、雞、鴨等生熟制品； 3.水產(chǎn)類：魚、蝦、貝、蟹等生熟制品； 4.蔬菜類：各種蔬菜凈菜及鮮切制品； 5.菜肴類：各種中式、西式等生熟菜肴。冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第14頁冷鏈產(chǎn)品適合于各種餐飲業(yè)態(tài)冷鏈產(chǎn)品航空配餐鐵路配餐快餐連鎖便利門店火鍋連鎖小區(qū)供餐正餐連鎖超市供給學(xué)生供餐員工供餐冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第15頁 冷鏈產(chǎn)品加工流程 1.速冷產(chǎn)品： 2.速凍產(chǎn)品:原料原料初加工熟化調(diào)味滅菌速冷計(jì)量包裝冷藏

4、冷藏配送商用冷柜家用冰箱復(fù)熱食用原料原料初加工速凍計(jì)量包裝凍藏凍藏配送商用冷柜家用冰箱復(fù)熱食用熟化調(diào)味滅菌冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第16頁冷鏈技術(shù)在中央廚房應(yīng)用1.原料在低溫條件下儲(chǔ)存；2.原料在低溫環(huán)境中加工；3.原料在烹飪熟化后速冷或速凍；4.產(chǎn)品在低溫環(huán)境中包裝、儲(chǔ)存、配送、銷售；5.冷鏈產(chǎn)品在中央廚房中成為主導(dǎo)產(chǎn)品；6.新工藝應(yīng)用與推廣；7.雙廚房模式應(yīng)用與推廣；8.新型供餐模式應(yīng)用；冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第17頁冷鏈技術(shù)在中央廚房應(yīng)用原料低溫儲(chǔ)存原料低溫加工熟化后速冷速凍成品低溫儲(chǔ)存配送成品低溫銷售冷鏈產(chǎn)品為主導(dǎo)新工藝推廣應(yīng)用新供餐模式應(yīng)用冷鏈技術(shù)應(yīng)用冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第18頁冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第19

5、頁 蔬菜原料儲(chǔ)存溫度、濕度及存放期冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第20頁 水果儲(chǔ)存溫度、濕度及存放期冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第21頁 肉類原料儲(chǔ)存溫度、濕度及存放期冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第22頁 禽類原料儲(chǔ)存溫度、濕度及存放期冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第23頁 魚、貝類儲(chǔ)存溫度、濕度及存放期 蛋類儲(chǔ)存溫度、濕度及存放期冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第24頁 乳制品儲(chǔ)存溫度、濕度及存放期冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第25頁冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第26頁 3.速冷或速凍溫度控制冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第27頁預(yù)冷間溫度：04；速凍間溫度： 15以下；冷凍制品中心溫度（肉類48h內(nèi)、禽肉在24h內(nèi)、水產(chǎn)品在14h內(nèi)）下降到-15以下；冷藏庫溫度在-18以下，凍品中心溫度保持在

6、-15以下。豬屠宰分割：副產(chǎn)品冷卻間、鮮白條發(fā)貨間、鮮品配送發(fā)貨間04。紙箱包裝間、鮮品加工間、分割剔骨包裝間：10 -12；冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第28頁傳統(tǒng)烹飪冷鏈技術(shù)現(xiàn)做即食做食分開少許屢次批量定制質(zhì)量波動(dòng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)保質(zhì)期短保質(zhì)期長品種有限品種多樣配送較難配送方便成本較高成本較低冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第29頁 食品速冷科技是西方食物大生產(chǎn)科學(xué)上新技術(shù)；它可以用于大量安全及高品質(zhì)食品烹調(diào)。 將食物烹飪至最美味時(shí)，用殺菌方式(85)，在兩小時(shí)內(nèi)降溫低于 4 ，在0-4 環(huán)境下可保存至四面；適合工廠標(biāo)準(zhǔn)化食品生產(chǎn)系統(tǒng)。 在標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)中，嚴(yán)格原料、衛(wèi)生控制，依據(jù)存貨需求，可生產(chǎn)五天至七天保質(zhì)期產(chǎn)品；包

7、裝、儲(chǔ)存及配送十分便利，促成巨大經(jīng)濟(jì)效益。冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第30頁01020304050101830354060707590801004熟化中心溫度18儲(chǔ)存配送及中心溫度細(xì)菌快速繁殖溫度速凍食品凍藏溫度食品速凍溫度2小時(shí)內(nèi)庫外速冷4小時(shí)內(nèi)庫速冷15速凍食品中心溫度冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第31頁1.在微波爐中加熱,加熱溫度不低于602.包裝完好直接食用食品,其加熱溫度應(yīng)不低于60 ;3.再加熱應(yīng)快速,并在2小時(shí)之內(nèi)到達(dá)要求最低溫度.冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第32頁餐具和器皿消毒食品處理與貯藏-18042160244974778224 化學(xué)消毒液49 采取化學(xué)洗滌劑洗碗機(jī)洗滌水77 手工消毒清洗水74-82洗碗

8、機(jī)沖洗溫度60-74洗碗機(jī)洗滌水溫度-18 冷凍食品貯藏溫度0-4冷藏食品貯藏溫度18-29 室溫改變范圍182960 以上保溫食品溫度7474 以上填肉餡食品加熱溫度溫度危險(xiǎn)區(qū)域4-60 溫度危險(xiǎn)區(qū)域100冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第33頁1.產(chǎn)品在低溫條件下進(jìn)行加工鮮切菜加工及沙拉制作間，溫度控制在 0-4之間；肉類加工，腌制間、滾揉間溫度控制在 0-4之間；蔬菜凈加工間溫度控制在 4-18 之間；冷鏈?zhǔn)称放洳头盅b及包裝間，溫度控制在 22 以下。冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第34頁2.產(chǎn)品在加熱熟化后速冷或速凍加熱熟化后食品，為了在低溫下儲(chǔ)存，必須進(jìn)行速冷或速凍，經(jīng)過細(xì)菌快速繁殖區(qū)（1850）；已烹調(diào)食品必須

9、盡快冷卻后加以冷藏（中間過渡冷藏），冷藏2h后方可加蓋或覆以一次性食品級(jí)薄膜。應(yīng)依據(jù)所烹調(diào)食品不一樣狀態(tài)（如固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)），制訂安全冷卻工藝流程，嚴(yán)格控制冷卻速率，以確保烹調(diào)后食品在要求時(shí)間內(nèi)快速經(jīng)過適宜微生物生長繁殖危險(xiǎn)溫度帶（18-50）。注：冷卻速率：烹調(diào)后食品在2h內(nèi)由75下降到20，然后進(jìn)行冷藏，2h內(nèi)食品中心溫度應(yīng)下降到0-5。冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第35頁蔬菜一旦斬切，應(yīng)放置在10以下環(huán)境；（并在1-2小時(shí)用完）冷卻肉在后續(xù)加工、流通和零售過程中應(yīng)一直在04溫度范圍內(nèi)；肉解凍環(huán)境溫度：012；（解凍間溫度： 020）；面團(tuán)制作環(huán)境溫度：1525；制陷肉坯及成品陷存放庫溫：010；

10、料制配間環(huán)境溫度： 12；面制品成型間環(huán)境溫度： 20；面制品速凍間環(huán)境溫度： 15；面制品速凍入料溫度：速凍線預(yù)冷溫度： -30；速凍面制品存放庫溫： -18；冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第36頁采取不一樣工藝，得到不一樣保質(zhì)期冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第37頁冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第38頁冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第39頁餐飲業(yè)中雙廚房模式導(dǎo)入冷鏈配送中央廚房加工配送中心蔬菜凈菜肉禽凈菜水產(chǎn)凈菜餡 料復(fù)合調(diào)料復(fù)合湯料菜肴半成品菜肴成品主食半成品主食成品流食半成品流食成品熱鏈配送常溫配送終端廚房連鎖門店正餐分店學(xué)校食堂企業(yè)食堂醫(yī)院食堂小區(qū)食堂列車餐車飛機(jī)配餐便利店超市快速復(fù)熱快速烹制現(xiàn)場拌制計(jì)量分裝用戶冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第40頁冷

11、鏈產(chǎn)品在中央廚房中成為主導(dǎo)產(chǎn)品中央廚房原配料原料冷藏凍藏調(diào)理食品加工工藝涼菜制品調(diào)理食品肉禽制品水產(chǎn)制品菜肴制品米面制品粥羹制品中式快餐特色快餐團(tuán) 餐正 餐早 餐西式快餐冷鏈配送冷藏凍藏冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第41頁速冷工藝菜肴生產(chǎn)及配送技術(shù) 速冷工藝菜肴生產(chǎn)及配送是一個(gè)新型技術(shù)，其關(guān)鍵是改變傳統(tǒng)烹飪工藝，在菜肴生產(chǎn)中，將葷菜和蔬菜分別烹制；并在熟化后快速冷卻，低溫貯藏、冷鏈配送。菜肴加工速冷工藝葷菜粗加工切配上漿熟化速冷配送蔬菜粗加工切配炒制調(diào)味速冷組合裝盒貼膜裝箱入庫氣調(diào)冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第42頁 多功效萬能自動(dòng)烹飪鍋+新含氣烹飪殺菌鍋，兩種功效合為一體；依據(jù)精密電腦程序控制穩(wěn)定烹飪加工工藝，每張

12、軟盤可保留一個(gè)月烹飪加工數(shù)據(jù)。適合于加工各類新鮮方便食品或半成品，可在常溫下貯運(yùn)和銷售，貨架期6-12個(gè)月。 萬能自動(dòng)烹飪鍋機(jī)能1調(diào)味烹飪、蒸煮、烤制加工。2能夠加壓減壓烹飪。3能對(duì)原材料進(jìn)行清洗水煮去澀。4經(jīng)過減壓可進(jìn)行含水量調(diào)整。5上述烹飪功效能夠進(jìn)行全部組合。6使用軟件程序進(jìn)行烹飪管理。7鍋內(nèi)裝有清洗裝置更為方便。冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第43頁新含氣調(diào)理殺菌與傳統(tǒng)高溫高 壓殺菌比較傳統(tǒng)高溫高壓殺菌： 因溫度高、壓力大、時(shí)間長，食品所承受熱損傷非常大，從而造成熱變性，并出現(xiàn)蒸餾異味和糊味。冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第44頁新含氣調(diào)理殺菌與傳統(tǒng)高溫高壓殺菌比較新含氣調(diào)理殺菌： 1.采取波浪狀熱水噴射方式，熱

13、擴(kuò)散快,熱傳遞均勻； 2.多階段升溫，以縮短食品表面與中心之間溫度差；兩階段冷卻方式，高溫域較窄，一旦殺菌結(jié)束，經(jīng)5-10分鐘兩階段冷卻，食物溫度急速下降到40以下，從而使食物快速解脫高溫狀態(tài)； 3. 整個(gè)殺菌過程溫度、壓力、時(shí)間由電腦控制； 4.配有殺菌軟件和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)； 5.調(diào)味和殺菌連續(xù)進(jìn)行，食物風(fēng)味、色澤和口感 不發(fā)生改變，進(jìn)而能夠在常溫下流通、貯運(yùn)和銷售。冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第45頁中餐供餐模式分析供餐模式中央廚房加工中心配送中心中央工廠1冷鏈半成品冷鏈成品終端廚房快速烹飪快速復(fù)熱中央廚房加工中心配送中心中央工廠2冷鏈成品終端廚房快速復(fù)熱中央廚房加工中心配送中心中央工廠3冷鏈成品冷鏈配

14、送終端廚房快速復(fù)熱熱鏈成品熱鏈配送保 溫中央廚房加工中心配送中心中央工廠4冷鏈成品終端廚房快速復(fù)熱熱鏈成品熱鏈配送保 溫冷鏈配送冷鏈配送冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第46頁低溫配送原料檢測(cè)快速到達(dá)低溫儲(chǔ)存低溫操作低溫銷售衛(wèi)生環(huán)境綠色基地標(biāo)準(zhǔn)源自源頭用戶冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第47頁智能冷鏈全程保鮮低溫儲(chǔ)存冷凍原料庫-18冷藏原料庫0-5低溫操作解凍庫-7加工車間12空氣潔凈度十萬級(jí)垃圾庫0低溫配送一車多溫：冷凍區(qū)-18冷藏區(qū)0-4常溫區(qū)一車多配一站到達(dá)專業(yè)冷藏車全程智能監(jiān)控低溫銷售冷凍銷售柜-18冷藏銷售柜0-4冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第48頁冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第49頁冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第50頁冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第51頁冷鏈

15、食品工廠簡介第52頁冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第53頁冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第54頁豬肉片品規(guī)格：5*4*0.35cm包裝形式：2.5kg*4袋/箱 或 5kg*2袋/箱單包重量： 冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第55頁冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第56頁冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第57頁冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第58頁冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第59頁食品冷藏和冷凍比較冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第60頁 調(diào)理食品定義：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)品為原料經(jīng)適當(dāng)加工、調(diào)理（熟化、調(diào)味、滅菌、速冷、速凍）包裝后貯存售賣之產(chǎn)品，可直接食用或經(jīng)簡單加工、加熱即可食用者。按生產(chǎn)工藝及儲(chǔ)存條件來分，調(diào)理產(chǎn)品可分為：低溫、常溫和速凍調(diào)理食品等。冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第61頁調(diào)理食品概念及特點(diǎn) 當(dāng)代調(diào)理食

16、品又稱速冷食品、速食食品或方便食品。該種食品按照一定配方和工藝流程，在加工、保留、運(yùn)輸銷售及食用步驟中表達(dá)了標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)特征；調(diào)理食品是當(dāng)代營養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)、食品冷藏學(xué)、當(dāng)代包裝學(xué)相結(jié)合產(chǎn)物。 調(diào)理食品特點(diǎn)是：安全衛(wèi)生、品種眾多、營養(yǎng)味美、便于貯藏、食用方便。冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第62頁調(diào)理食品分類按食品原料及最終產(chǎn)品劃分：1.蔬菜類：各類凈菜、鮮切菜、涼菜；2.肉禽類：各類肉禽生鮮制品、鹵、炸、燒、烤、蒸等制品；3.水產(chǎn)類：各類水產(chǎn)生鮮制品、鹵、炸、燒、烤、蒸等制品；4.菜肴類：各類葷、素菜肴半成品及成品；5.米面類：各類米面制品，如中西面點(diǎn)、米飯制品、面條制品等；6.粥羹類：各類粥羹制

17、品，如八寶粥、燕窩羹等；7.調(diào)料類：各類復(fù)合調(diào)味料、湯料、醬料等。冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第63頁調(diào)理食品分類按食品保鮮工藝分類：第一代調(diào)理食品： 高溫高壓滅菌工藝：常溫貯藏罐頭食品；第二代調(diào)理食品： 1.速冷工藝，冷藏保鮮調(diào)理食品； 2.速冷、氣調(diào)工藝，冷藏氣調(diào)保鮮調(diào)理食品； 3.速凍工藝，凍藏保鮮調(diào)理食品； 4.低溫滅菌工藝，冷藏保鮮調(diào)理食品第三代調(diào)理食品： 1.真空包裝、低溫滅菌烹煮工藝，冷藏或常溫保鮮調(diào)理食品； 2.氣調(diào)包裝、多段滅菌調(diào)理工藝，冷藏或常溫保鮮調(diào)理食品。冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第64頁速冷調(diào)理食品工藝流程 速冷調(diào)理食品是餐飲業(yè)中央廚房或加工配送中心主導(dǎo)產(chǎn)品。該產(chǎn)品在低溫、潔凈環(huán)境中，依靠

18、GMP、SSOP及HACCP等操作規(guī)范及食品安全管理體系，采取創(chuàng)新烹飪流程、速冷技術(shù)、復(fù)合調(diào)料、低溫冷藏等工藝及標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)方式進(jìn)行生產(chǎn)。產(chǎn)品安全衛(wèi)生、品種眾多、營養(yǎng)味美、便于貯藏、食用方便，是當(dāng)前餐飲業(yè)最正確中間產(chǎn)品，有著極其廣泛市場需求。冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第65頁原配料初加工篩選切制洗凈去澀解凍原配料選擇檢驗(yàn)GMP-良好生產(chǎn)規(guī)范SSOP-衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范HACCP-危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制冷藏凍藏常溫貯藏原配料精加工洗滌消毒漂洗脫水腌制切制熟化減菌漂燙脫水過油蒸煮燒烤煎炸氣調(diào)包裝快速冷卻過渡冷藏半成品成品計(jì)量組合分裝包裝金檢入庫冷藏復(fù)合調(diào)味冷鏈?zhǔn)称饭S簡介第66頁1、有事業(yè)峰巒上，有汗水溪流飛淌；在智慧珍珠里，有勤奮心血閃光。2、人們走過每一個(gè)足跡，都是自己生命留言；留給今天翻過日歷，留給未來永久歷史。3、人生是一座能夠采掘開拓金礦，但總是因?yàn)槿藗兦趭^程度不一樣，給予人們回報(bào)也不相同。4、理想之風(fēng)扯滿人生帆；奮斗之桿舉起理想之旗。5、人應(yīng)該學(xué)會(huì)走自己路，但更應(yīng)該掌握手中羅盤。6、不能因?yàn)槿松缆房部?，就使自己身軀變得彎曲；不能因?yàn)樯顨v程漫長，就使求索腳步遲緩。7、人生意義在理想光芒中閃爍；生命價(jià)值在創(chuàng)造生活中閃現(xiàn)。8、只有走完平凡旅程，才能到達(dá)偉大目標(biāo)。9、奮斗目標(biāo)是人生精神支柱。10、