肉與肉制品工藝學2試題_第1頁
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文檔簡介

1、山成人高等教育年學肉與肉制品工藝學2課試年 層次專學一、填空題（每空0.5分，共10分1、從形態(tài)學上講，胴體分肌肉組織、骨骼組織2、肉的保水性是指各種處理時，肉能保的能力3、家畜的死后僵直大體上可以分山成人高等教育年學肉與肉制品工藝學2課試年 層次專學一、填空題（每空0.5分，共10分1、從形態(tài)學上講，胴體分肌肉組織、骨骼組織2、肉的保水性是指各種處理時，肉能保的能力3、家畜的死后僵直大體上可以分三個過程4白質(zhì)分三類5、肉的腌制方法分為干腌法法法法6、如果采用雞肉作為熏煮腸的原料，要求斬拌結(jié)束后溫度不得高蛋白)的萃取熏煮火腿加工中原料不能采用PSE肉的原8醬鹵制品加工中最重要的兩個工藝為 和

2、常通和 二、單項選擇題（每小題1分，共10分1、下列蛋白質(zhì)中屬于基質(zhì)蛋白質(zhì)的是ABCD2、肉制品加工中添加），可以給人爽快的刺激，增進食欲，通過調(diào)節(jié) ABCD3、下列）總一二三四五閱卷AB素C狀D、4、肉制品中的磷酸鹽使用量一般以）A、B、C、D、5、下列輔料中）ABCD6、下列對于肉的嫩度說法錯誤的是A咀嚼時，對破碎的抵抗力 BCD比7是）ABCD8、常見的畜禽中，牛、雞、豬的屠宰比例中胴體含量最多的為ABCAB素C狀D、4、肉制品中的磷酸鹽使用量一般以）A、B、C、D、5、下列輔料中）ABCD6、下列對于肉的嫩度說法錯誤的是A咀嚼時，對破碎的抵抗力 BCD比7是）ABCD8、常見的畜禽中，牛、雞、豬的屠宰比例中胴體含量最多的為ABCD9、下列）ABCD10、熏煙中抗氧化作用最強的物質(zhì)是）ABCD三（每題4分，共20分1234pH5四、簡答題（每題5分，共30四、簡答題

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