淺談面包工藝

1、淺談面包工藝食品科學與工程等加工工序制成色、香、味、形俱佳的面包制品的工藝流程。 關(guān)鍵詞：面包; 原料; 配方; 加工前言隨著社會的進展與進步, 人民的生活水平不斷提高, 生活節(jié)奏不斷加快,面包食品在很大程度上滿足了人們這種快節(jié)奏生活的需求 , 因此面包食品越來越受到更多人的青睞。面包的制作歷史悠久,經(jīng)過歷代面包師的不斷實 ,使面包的制作工藝有了很大的提高和完善, 從而使面包的品種也更加豐富。現(xiàn)結(jié)合自己的實踐,就面包制作的工藝和制作過程中 應(yīng)留意的問題談一些自己的看法。面包的起源奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的是古埃及人，面包是作為一種技藝而開創(chuàng)的。8 600 年傳到希臘，又傳到羅馬，傳到匈牙利、英國、

2、德國和歐洲各地。我國面包制作技術(shù)一是明萬歷年間由意大利傳教士利馬竇和明末清初德國傳教士湯假設(shè)望傳 入1867 年修建東清鐵路時，由俄國傳入東北。面包的特點及分類特點：產(chǎn)等特點。分類：甜面包和咸面包；硬式面包和軟式面包；圓形面包、枕形面包、梭形面包和把戲面包；奶油面包、果子面包、夾餡面包、油炸面包和養(yǎng)分面包按用料特殊性不同分為等。面包生產(chǎn)的原輔材料面包生產(chǎn)的根本原料小麥粉、水、酵母和鹽。關(guān)心原料糖、蛋品、乳品、油脂、改進劑、甜味劑、各種餡料、裝飾料、養(yǎng)分強化劑等。工藝流程目前最常使用的是二次發(fā)酵法種子面團攪拌發(fā)酵主面團攪拌連續(xù)發(fā)酵分塊搓圓中間醒發(fā) 壓片成型裝盤裝聽最終醒發(fā)烘焙冷卻整理包裝成品面團

3、攪拌目的各種原輔料均勻地混合在一起，形成質(zhì)量均一的整體；加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度，縮短面團形成時間；61原料混合階段 2面筋形成階段 3面筋擴展階段 4攪拌完成階段 5攪拌過渡階段 6破壞階段面團發(fā)酵面團發(fā)酵是面包加工過程中的關(guān)鍵工序。面團發(fā)酵的目的使酵母大量生殖，產(chǎn)生二氧化碳氣體，促進面團體積膨脹；改善面團的加工性能，使之具有良好的延長性，降低彈韌性，為 面包的最終醒發(fā)和烘焙時獲得最大的體積奠定根底；使面團的組織構(gòu)造均勻細密、多孔松軟；使面包具有迷人的芳香風味。面團發(fā)酵原理酵母在面團中生長生殖，主要起到三方面的作用的海綿狀構(gòu)造。 伸性，為后續(xù)工序制造了條件。酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種簡

4、單的化學芳香物質(zhì)，增進風味。酵母利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合物而快速生殖，生成大量的芽孢。合使用效果好。麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，其特性是在有氧和無氧條件下 的體積漸漸增大，氧氣降低，酵母由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，產(chǎn)生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有風味。面團發(fā)酵工藝動，促進發(fā)酵。發(fā)酵室的工藝參數(shù)28-307075%，發(fā)酵時間依據(jù)承受的發(fā)酵方法而定。發(fā)酵成熟度的判別回落法 面團自然發(fā)酵到肯定時間后，在面團正中心部位開頭往下回落，即為發(fā)酵成熟。手觸法 用手指輕輕按下面團，手指離開后，面團既不彈回也不下落，表凹陷下去，表示發(fā)酵過度。拉絲法 將面團用手拉

5、開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤子狀，表示發(fā)酵成熟。假設(shè)無絲狀表示發(fā)酵缺乏。假設(shè)面絲又細，又易斷，表示發(fā)酵過度。嗅覺法 面團發(fā)酵成熟后略有酸味，假設(shè)聞到猛烈的酸臭味，表示發(fā)酵過度，假設(shè)一點酸味聞不到，表示發(fā)酵缺乏。也可以用品嘗的方法來推斷。醒發(fā)醒發(fā)的作用使搓圓后的緊急面團，經(jīng)中間醒發(fā)后得到松緩和和，以利于后道工序的壓片操作使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋的延長方向，讓其定向延長，壓片時不破壞面團的組織狀態(tài)，又增加持氣性使面團的外表光滑，持氣性增加，不易粘附在成型機的輥筒上，易于成型操作醒發(fā)的工藝要求溫度：以 2729為最適宜，溫度過高會促進面團快速老熟，持氣性下降；溫度過低，面團冷卻，醒發(fā)緩慢，延長中間醒發(fā)時間相對濕度

6、：適宜的相對濕度為70一 75。太枯燥，面包坯外表易結(jié)水使粘度增大，影響下一工序的成型操作中間醒發(fā)時間：20min 左右。中間醒發(fā)適宜程序的判別：中間醒發(fā)后的面包坯體積相當于中間醒發(fā)0.71 倍時為適宜。面團壓片壓片是提高面包質(zhì)量，改善面包紋理構(gòu)造的重要手段壓片的主要目的是把面團中原來的不均勻大氣泡排解掉，使中間醒發(fā) 時產(chǎn)生的氣體在面團中均勻分布壓片和不壓片的面包最主要地區(qū)分就在于前者內(nèi)部組織均勻，而后者則不均勻，氣孔多，氣孔大。140160 rrain，輥長 220240 mm0.81.2 cm 。壓片時，面團在壓輥間輥壓，同時用手工拉、抻。每壓一次，需折疊一次，如此反復(fù)，直至面片光滑、細膩

7、為止。面團成型整齊。成型分為手工和機械成型兩種方式。我國大多數(shù)面包廠承受手工或半手工、半機械化成型方法。一般狀況下，手工成型多用于花色面包和特別外形面包的制作。 而機械成型多用于主食面包的制作，外形簡潔，產(chǎn)量大。裝盤裝盤(聽)就是把成型后的面團裝入烤盤或烤聽內(nèi)，然后送入醒發(fā)室醒發(fā)烤盤刷油和預(yù)冷連，不易脫模。刷油前應(yīng)將烤盤(聽)60 70烤盤(聽)規(guī)格及預(yù)處理二次發(fā)酵醒發(fā)的目的體積充分膨脹；使面包坯膨脹到所要求的體積；改善面包的內(nèi)部構(gòu)造，使其疏松多孔。醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。38-4080-90%85%為宜。醒發(fā)的時間：60-90 min面包烘焙面包的

8、烘焙原理烘焙是面包加工的關(guān)鍵工序，由于這一工序的熱作用，使生面包坯成熟、定型、上色，變成構(gòu)造疏松，易于消化，具有特別香氣的面包。焙烤工藝120180-185 中間階段：上、下火可同時提高溫度，200-210 3-4 min220-230 140-160 6 產(chǎn)品質(zhì)量指標感觀指標外表狀態(tài)外表光滑、清潔、沒有氣泡、裂紋、粘邊、變形等。內(nèi)部組織從斷面觀看, 氣孔細密均勻, 呈海綿狀, 色澤潔白, 沒有大的空洞, 有彈性。, 色澤均勻全都并有光澤, 無斑點, 無烤焦發(fā)白的現(xiàn)象。口感具有產(chǎn)品特有香味, 松軟適口, 無酸味, , 無異味。理化指標水分以面包中心部位為準, 30%- 40%。酸度以面包中心溫度為準, 6.0 度?；曳忠悦姘行娜? 2.5%。衛(wèi)生指標; 砷(mg/kg, 以 As 計) 、鋁(mg/kg,以Pb 計) 0.5; 食品添加劑符合GB2760 規(guī)定。7 結(jié)論作過程中的各個環(huán)節(jié), 才能制作出形態(tài)飽滿, 口感松軟, 色澤迷人的面包制品。參考文獻:薛效賢等. 面包加工及面包添加劑(M). 科學技術(shù)文獻出版社(2022)鐘耕等. 糧油加工工程(M). 西南農(nóng)業(yè)大學食品科學學院(1996)崔忠明. 花色面包集(M). 上?？茖W普及出版社(1997)張守文. 面包科學與加工工藝(M). 中國輕工業(yè)出版社(1997)天津輕工業(yè)學院食品工業(yè)教學爭辯室. 食品添加劑(M).中國輕工