員工食堂餐飲服務(wù)經(jīng)營管理投標(biāo)書

1、LOGO 餐飲管理服務(wù)有限公司網(wǎng)址： 服務(wù)熱線：員工食堂餐飲服務(wù)經(jīng)營管理投標(biāo)書年 月 日投標(biāo)書目錄1、公司介紹2、投標(biāo)函3、投標(biāo)報(bào)價(jià)表4、商務(wù)標(biāo)書5、技術(shù)標(biāo)書6、公司相關(guān)資質(zhì)公司介紹略員工食堂招標(biāo)函致： 應(yīng)貴單位的邀請(qǐng)，本公司就餐飲服務(wù)經(jīng)營管理招標(biāo)項(xiàng)目，授權(quán)代表投標(biāo)人提交下列文件。投標(biāo)報(bào)價(jià)表商務(wù)標(biāo)書技術(shù)標(biāo)書（食堂經(jīng)營服務(wù)方案）公司相關(guān)資質(zhì)并授權(quán)代表本公司參加本項(xiàng)目的招標(biāo)活動(dòng)。投標(biāo)人：單位地址：郵政編碼：傳真號(hào)碼：電話號(hào)碼：聯(lián)系人：日期：投標(biāo)報(bào)價(jià)表投標(biāo)報(bào)價(jià)：合作年報(bào)價(jià)：a、年投資產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)移金額為萬元 b、年繳納管理費(fèi)或場地租金萬元合計(jì)：萬元/年年共計(jì)：萬元年=萬元合作10年報(bào)價(jià)：a、年投資產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)移

2、金額為萬元 b、年繳納管理費(fèi)或場地租金萬元 合計(jì)：萬元/年年共計(jì)：萬元年=萬元合作期年或年以后，本公司年繳納管理費(fèi) - 萬元。商務(wù)標(biāo)招標(biāo)方基本情況單位名稱：地址：聯(lián)系人：聯(lián)系電話：食堂基本情況位于大廈二層，建筑面積，使用面積，食堂每天預(yù)計(jì)可供餐數(shù)為：早餐人次中晚餐人次人均標(biāo)餐：早餐：元中晚餐：元投標(biāo)方投資預(yù)計(jì)廚房、餐廳裝飾工程投資萬元（待做工程設(shè)計(jì)圖及工程預(yù)算報(bào)價(jià)）；廚房設(shè)備安裝工程投資萬元（待做設(shè)備安裝設(shè)計(jì)及預(yù)算報(bào)價(jià)）。共計(jì)：投資預(yù)計(jì)萬元投資收益分?jǐn)偼顿Y收益分?jǐn)偟脑瓌t：投資收益立足點(diǎn)：業(yè)主方的收益方式：投標(biāo)方投資收益方式：5、投資回收及產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)移的測算投資萬元擬合作期限年年例：合作年，每年投資

3、回收及產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)移金額為：萬元8年=萬元/年，即：每月裝飾、設(shè)備分?jǐn)傎M(fèi)為：萬元12月=萬元/月。投標(biāo)報(bào)價(jià)合作年報(bào)價(jià)：a、年投資產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)移金額為萬元 b、年繳納管理費(fèi)或場地租金萬元 合計(jì)：萬元/年年共計(jì)：萬元年=萬元餐飲服務(wù)經(jīng)營預(yù)測營業(yè)額預(yù)測日營業(yè)額：早餐500人次4元=2000元/日 中晚餐1500人次12元=18000元/日 合計(jì)：2萬元/日月營業(yè)額：44萬元/月（2萬元22天=44萬元/月）年?duì)I業(yè)額：528萬元/年（44萬元12月=528萬元/月）月費(fèi)用預(yù)測費(fèi)用項(xiàng)目比例金額備注人員經(jīng)費(fèi)15.5%6.82萬元能源費(fèi)8%3.52萬元裝飾及設(shè)備分?jǐn)?.3%1.89萬元按合作8年計(jì)算維修費(fèi)0.5%0.2

4、2萬元低值易耗品1.5%0.66萬元含餐具損耗、洗滌劑、消毒液、衛(wèi)生工具等企業(yè)管理費(fèi)1%0.44萬元含辦公費(fèi)、員工住房租賃費(fèi)、驗(yàn)證費(fèi)、通訊費(fèi)等繳納管理費(fèi)或場地租金2.5%1.1萬元營業(yè)稅金5.6%2.46萬元合計(jì)：38.9%17.11萬元企業(yè)利潤1.1%0.49萬元共計(jì)：40%17.6萬元食品原料、經(jīng)營費(fèi)用及企業(yè)利潤占營業(yè)額比例食品原料占營業(yè)額比例：60%經(jīng)營費(fèi)用占營業(yè)額比例：38.9%企業(yè)利潤占營業(yè)額比例：1.1%注：企業(yè)利潤占營業(yè)額比例過小，在于本公司在此項(xiàng)目經(jīng)營服務(wù)中以創(chuàng)品牌為主，寄希望于薄利多銷，搞好服務(wù)，提高營業(yè)額。技術(shù)標(biāo)書餐飲服務(wù)方案餐飲服務(wù)質(zhì)量一、 供餐餐次及時(shí)間早餐： 7：00

5、9：30中餐： 11：0013：30 晚餐： 16：3018：30在保證上廈員工就餐的情況下，食堂可開展多層次，多品種全日制餐飲服務(wù)。二、 供餐形式1自選套餐2面食套餐3蒸菜套餐4自助餐三、價(jià)格設(shè)定1自選套餐價(jià)格設(shè)定：2面食套餐價(jià)格設(shè)定：3蒸菜套餐價(jià)格設(shè)定：4自助餐價(jià)格設(shè)定：四、品種設(shè)定1自選套餐：每餐主葷4選1 輔葷4選1 蔬菜4選1 湯2選1 主食2選12面食套餐：水餃/餛飩/炒面3選1 輔葷4選1 蔬菜4選1 湯2選1 3蒸菜套餐：每餐提供3套（半成品包裝，現(xiàn)場蒸熟）4自助餐：每餐主葷4種 輔葷4種 蔬菜4種 湯2種 中點(diǎn)3種 西點(diǎn)3種 水果2種 飲料3種注；菜肴品種每天不重復(fù)。五、菜肴

6、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定主葷每份分量80-120g輔葷每份分量80-120g葷素之比控制在3：7 蔬菜每份分量80g左右 米飯每份分量280g左右水餃每份分量350g左右（20只）大餛飩每份分量350g左右（15只）六、早餐設(shè)定1品種：包子系列、雜糧饅頭系列、稀飯系列、面包蛋糕系列、煎炸面食系列、餛飩/水餃/面條系列、豆?jié){牛奶系列、開胃小菜系列等；2單價(jià)：元 每套元左右。七、相關(guān)服務(wù)設(shè)定開設(shè)包裝食品、西點(diǎn)面包、飲料、水果柜臺(tái)。餐飲服務(wù)管理1 成本控制（1）食堂在單菜核算的基礎(chǔ)上進(jìn)行每天核算；（2）每天核算的盈虧幅度應(yīng)控制在3%，逐月累計(jì)盈虧幅度控制在2%；（3）成本主要包括糧食、食油、調(diào)料、副食品等直接用于菜

7、點(diǎn)的原料，不準(zhǔn)將非食品原料計(jì)入成本；逐月成本核算情況應(yīng)接受委托方的檢查，每月成本核算報(bào)表應(yīng)交委托方審計(jì)，在允許的情況下在食堂餐廳公布；食堂成本核算由廚務(wù)主管負(fù)責(zé)，食堂經(jīng)理監(jiān)督檢查和審核；食堂的成本盈余可用于食堂主副食品原料調(diào)價(jià)的調(diào)節(jié)和改善本食堂菜點(diǎn)的質(zhì)量，不準(zhǔn)挪作他用。食品原材料控制在銷售營業(yè)額的60%左右，盈虧控制在2%。2. 服務(wù)承諾認(rèn)真履行餐飲委托管理和服務(wù)合同。堅(jiān)持的宗旨。遵守國家法律法規(guī)，遵守貴方有關(guān)規(guī)章制度，做到合法、文明、規(guī)范、和諧。在經(jīng)營服務(wù)中導(dǎo)入ISO9001國際質(zhì)量管理體系和HACCP食品安全管理體系。貫徹上海市文明食堂各項(xiàng)指標(biāo)和上海市飲食行業(yè)餐廳現(xiàn)場管理6T法。愛惜使用中

8、建的房屋、設(shè)備、設(shè)施等，做好節(jié)能環(huán)保各項(xiàng)工作。不斷迎合就餐員工（客戶）的用餐需求，推陳出新，翻新品種，為員工提供超值的餐飲服務(wù)，使?jié)M意率達(dá)到70%以上。營造具有甲方文化的餐飲服務(wù)環(huán)境，彰顯甲方高貴的品牌形象。本公司將為餐廳投保公眾責(zé)任險(xiǎn)，對(duì)在餐飲服務(wù)中發(fā)生的問題，愿意承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。3 衛(wèi)生管理措施（1）食堂建立衛(wèi)生管理組織，由食堂經(jīng)理作為第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生管理工作，并配備食堂衛(wèi)生專管員負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生日查工作；公司建立食堂衛(wèi)生逐級(jí)檢查制度，即：公司巡查、食堂日查、班組自查、崗位互查，并建立臺(tái)帳；食堂建立環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食堂建立衛(wèi)生檢查考核結(jié)果與職工效益掛鉤機(jī)制；食堂衛(wèi)生管理的依據(jù)為國家食

9、堂衛(wèi)生管理制度、上海市餐飲業(yè)集體食堂基本要求；上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法；公司ISO9001質(zhì)量管理體系文件中關(guān)于食堂衛(wèi)生管理的相關(guān)規(guī)定及公司食堂衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲辦法；食堂衛(wèi)生管理必須適應(yīng)和達(dá)到委托方的相關(guān)要求，并接受督導(dǎo)。4 食品安全管理措施（1）食堂食品安全第一責(zé)任人為食堂經(jīng)理，廚師長對(duì)菜點(diǎn)加工流程的安全負(fù)有責(zé)任，廚務(wù)主管對(duì)食品原料的采購、保管的食品安全負(fù)有責(zé)任，服務(wù)領(lǐng)班對(duì)菜點(diǎn)銷售中的食品安全負(fù)有責(zé)任；對(duì)腐爛、變質(zhì)不符合食品安全衛(wèi)生的食品及原料，采購員不購買，廚師不加工，服務(wù)員不銷售；食堂對(duì)菜點(diǎn)烹制過程中進(jìn)行安全責(zé)任跟蹤，廚師掛牌操作，對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行加工烹制銷售層層驗(yàn)收簽字；對(duì)豆?jié){、四季豆等敏感

10、菜點(diǎn)在銷售前由廚師試嘗；食堂食品安全管理依據(jù)食品行業(yè)的相關(guān)規(guī)定、本公司ISO9001質(zhì)量管理體系文件中的相關(guān)規(guī)定；食堂食品安全衛(wèi)生管理評(píng)估與公司ISO9001質(zhì)量管理體系內(nèi)審?fù)鈱復(fù)竭M(jìn)行；公司建立主要菜點(diǎn)加工工藝卡及剩菜處理記錄。5采購管理采購過程中，嚴(yán)格遵循ISO貫標(biāo)文件MP7401采購控制程序。本公司將利用集中采購的優(yōu)勢，組織主、副食品原料采購，并確保原料的安全衛(wèi)生、價(jià)廉物美。并達(dá)到如下要求；（1）豆制品供應(yīng)必須有“上海市豆制品送貨單”；（2）蔬菜供應(yīng)必須有農(nóng)藥殘留物檢測合格報(bào)告；（3）肉類食品必須一證帶三證；（4）大米、面粉、食油、醬油、醋等包裝食品必須有“QS”標(biāo)志。6倉庫管理（1）倉

11、庫管理包括糧庫、調(diào)味干貨庫和物料庫，三庫糧食、調(diào)味干貨、物料必須分庫儲(chǔ)存，不準(zhǔn)混放；倉庫必須保持整潔，物品定位，分層擺放，定型包裝，物品必須撤箱存放；（3）建立先進(jìn)先出的做法，所有物品應(yīng)有左近右出的標(biāo)示；（4）要保持倉庫的空氣流通，采取防潮、防蛀、防害的有效措施；（5）制定庫存物品最高存量和最底存量標(biāo)準(zhǔn)，保證物品存放期的安全和食堂按需使用；（6）庫存物品必須一品一卡，做到卡物相符，帳卡相符，帳帳相符；（7）做好倉庫安全保衛(wèi)工作，外人不得擅自入內(nèi)；（8）倉庫保管員是倉庫管理的責(zé)任人，廚務(wù)主管是倉庫工作監(jiān)督檢查責(zé)任人；（9）建立倉庫工作日檢臺(tái)帳，并與本制度一起上墻。7設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)措施（1）以ISO

12、9001質(zhì)量管理體系文件中MP6301設(shè)備管理程序和WI/企02設(shè)備操作制度作為設(shè)備使用和維護(hù)保養(yǎng)的依據(jù)，派專人管理，設(shè)置設(shè)備臺(tái)帳、維、檢修卡，分為日常維護(hù)、定期巡檢和即時(shí)搶修；（2） 設(shè)備的日常維護(hù)由設(shè)備操作人員進(jìn)行。每班的崗位操作人員對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和清潔，按設(shè)備操作制度的要求認(rèn)真作好操作記錄，并將發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)通知相關(guān)方，要求其檢修；（3）設(shè)備的定期巡檢，由設(shè)備專管人員進(jìn)行。通過人的感官和/或必要的儀器及工具，按設(shè)備維、檢修規(guī)程的規(guī)定進(jìn)行巡檢，做好設(shè)備定期維護(hù)保養(yǎng)，并做好記錄；（4）設(shè)備搶修，專管人員接到口頭或電話通知后立即到操作現(xiàn)場，了解情況后，按設(shè)備維、檢修規(guī)程，對(duì)設(shè)備進(jìn)行搶修，按設(shè)備

13、管理程序作好相應(yīng)記錄。6. 能源管理力求安全、節(jié)約、環(huán)保，體現(xiàn)社會(huì)責(zé)任。滿意率管理關(guān)注就餐員工滿意率，定期進(jìn)行滿意率測評(píng)和就餐者需求征詢，不斷完善，持續(xù)改進(jìn)，滿足需求8. 應(yīng)急措施（1）根據(jù)我公司ISO9001質(zhì)量管理體系中MP7501應(yīng)急反應(yīng)程序的規(guī)定，在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異常或有變質(zhì)可疑時(shí)，會(huì)立即撤收處理該全部食品；（2）發(fā)生食物中毒或疑似中毒事故時(shí)，會(huì)立即停止加工、供應(yīng)活動(dòng)，封存剩余食品配合職能部門調(diào)查處理；（3）報(bào)告相關(guān)部門并配合衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人，按要求提供有關(guān)材料；（4）發(fā)生火災(zāi)時(shí)，現(xiàn)場人員及最早發(fā)現(xiàn)者應(yīng)立即撥打119火警電話，現(xiàn)場人員應(yīng)作好切斷電源，組織人

14、員疏散，滅火、保護(hù)現(xiàn)場等工作；（5）每年汛期，值班人員負(fù)責(zé)收聽天氣預(yù)報(bào)、臺(tái)風(fēng)警報(bào)，并寫在公告板上；每天離崗前，各部門檢查是否關(guān)好門窗；值班人員每天巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)寫在公告板上；（6）突發(fā)停電停水時(shí)，應(yīng)立即通知水電工，其次向就近市場調(diào)水或食物，保證正常供應(yīng)。管理架構(gòu)及人員配置一、管理架構(gòu)項(xiàng)目經(jīng)理項(xiàng)目經(jīng)理廚師長大堂經(jīng)理清 潔 工倉 保 員核 算 員維修安保員白案廚師洗 滌 工采 購 員服 務(wù) 員紅案廚師衛(wèi)生專管員廚房主管二、人員配備崗位能力要求人數(shù)項(xiàng)目經(jīng)理掌握餐廳管理與服務(wù)的業(yè)務(wù)知識(shí)，有較好的管理能力，有全方位經(jīng)營管理餐廳的能力。有3年以上從事餐飲行業(yè)管理的經(jīng)驗(yàn)。1廚師長掌握爐灶組織管理的業(yè)務(wù)知

15、識(shí)，能合理安排工作任務(wù)，具有熟練的爐灶技術(shù)。有在團(tuán)膳餐廳任職的經(jīng)歷。1廚務(wù)主管具有廚務(wù)管理能力，掌握物品采購與倉庫保管流程。有1年以上工作經(jīng)驗(yàn)。1大堂經(jīng)理掌握大堂管理的業(yè)務(wù)知識(shí)，具備與客戶建立良好溝通能力。有1年以上從事大堂管理工作的經(jīng)驗(yàn)。1倉庫保管員掌握倉庫保管的基本業(yè)務(wù)，熟悉公司的倉保業(yè)務(wù)規(guī)程。有從事餐飲行業(yè)保管工作的經(jīng)歷。1安全衛(wèi)生專管員熟悉有關(guān)食品衛(wèi)生和安全的各項(xiàng)法律法規(guī)、熟悉食堂衛(wèi)生操作的知識(shí)，掌握安全生產(chǎn)常識(shí)。有從事餐飲行業(yè)安全衛(wèi)生管理的經(jīng)驗(yàn)。1烹飪廚師掌握主要菜系烹飪知識(shí)和操作技能。擔(dān)任食堂廚師2年以上。5點(diǎn)心師掌握食堂點(diǎn)心制作的技能，在中點(diǎn)或西點(diǎn)方面有一定的特長。有從事食堂點(diǎn)心

16、師的經(jīng)歷。4切配廚師掌握主要菜肴原料驗(yàn)收、切配、加工、清洗的技能，具有菜肴制作的基本知識(shí)。有從事切配的工作經(jīng)歷。5服務(wù)員掌握餐廳服務(wù)的基本知識(shí)和技能，有從事餐廳服務(wù)的工作經(jīng)驗(yàn)。15洗滌清掃工掌握洗滌清掃的程序，熟悉洗碗機(jī)的工作流程，有從事清掃洗滌工作經(jīng)歷。5營養(yǎng)師掌握菜肴的營養(yǎng)知識(shí)，有指導(dǎo)菜肴、面點(diǎn)合理配制的能力。有3年以上餐飲服務(wù)工作經(jīng)驗(yàn)，取得營養(yǎng)師培訓(xùn)合格證書。兼合計(jì)403. 崗位職責(zé)（1）項(xiàng)目經(jīng)理崗位職責(zé)在公司經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營管理和對(duì)顧客的服務(wù)工作，履行目標(biāo)責(zé)任書；按照公司質(zhì)量管理體系的要求。制定、安排餐廳各項(xiàng)工作計(jì)劃,對(duì)本餐廳工作負(fù)總責(zé)；規(guī)范勞動(dòng)用工，促進(jìn)勞動(dòng)效率的提高；嚴(yán)

17、格管理好客戶和餐廳財(cái)產(chǎn)，不斷提高效用；遵守總公司財(cái)務(wù)規(guī)章，規(guī)范資金運(yùn)作；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度,杜絕食物中毒事件；加強(qiáng)對(duì)員工的技術(shù)培訓(xùn),不斷提高員工的業(yè)務(wù)能力和服務(wù)水平；加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生安全管理和消防工作，防止食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生和生產(chǎn)安全事故的發(fā)生；制訂適合本餐廳特點(diǎn)的管理辦法,以保證日常工作的正常運(yùn)營；不斷改善,為客人提供一個(gè)清潔、明亮、舒適的就餐環(huán)境；定時(shí)主動(dòng)征求客人的意見和提議,并做好記錄,不斷改進(jìn)；每月向公司經(jīng)理報(bào)告一次工作，每年向公司經(jīng)理提交一份書面報(bào)告。（2）廚師長崗位職責(zé)在食堂經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)食堂業(yè)務(wù)管理工作；經(jīng)常摸索烹飪技術(shù),掌握市場行情,加強(qiáng)成本核算,認(rèn)真督促檢查物資領(lǐng)料、

18、摘洗、切配、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié),發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正；負(fù)責(zé)檢查落實(shí)開飯前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，開飯時(shí)窗口人員安排，開飯中飯菜是補(bǔ)給工作，開飯后的落手清和核算工作；負(fù)責(zé)按計(jì)劃要求完成品種、數(shù)量、質(zhì)量和營業(yè)額指標(biāo)；要掌握好工作進(jìn)度,做好廚房的協(xié)調(diào)工作；認(rèn)真制定餐廳物資訂購計(jì)劃,根據(jù)季節(jié)合理配菜；負(fù)責(zé)員工工作職責(zé)崗位操作規(guī)程的制定并督導(dǎo)實(shí)施；負(fù)責(zé)員工的使用、培訓(xùn)、考核工作；抓好食品衛(wèi)生工作，把好食品衛(wèi)生加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒；抓好節(jié)約工作，減少浪費(fèi)；協(xié)助經(jīng)理做好餐廳的安全保衛(wèi)和完成突擊性任務(wù)。（3）廚務(wù)主管崗位職責(zé)廚務(wù)主管在食堂經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房事務(wù)的管理，包括：食品采購、保管；設(shè)備設(shè)施的管

19、理維護(hù)；餐具、廚具的管理；廚房安全衛(wèi)生的日常管理；廚務(wù)主管作為食堂管理人員之一，要參與食堂日常工作的管理，在食堂經(jīng)理離崗期間要承擔(dān)約定的工作職責(zé)；廚務(wù)主管要督導(dǎo)食堂各崗位作好管理臺(tái)帳記錄，并每月收集保管、閱讀、分析，提出意見和建議；廚務(wù)主管要兼任倉庫保管或采購崗位工作，并履行相應(yīng)的崗位職責(zé)；要定期召開廚務(wù)工作會(huì)議，完成階段性的工作，并向食堂經(jīng)理報(bào)告。（4）大堂經(jīng)理崗位職責(zé)在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下對(duì)餐廳服務(wù)負(fù)全責(zé)；對(duì)全體服務(wù)員加強(qiáng)管理和教育，真正樹立顧客至上，顧客第一的思想。檢查，督促服務(wù)員的工作情況，并做好記錄備查；熟悉餐廳設(shè)施，特色，菜肴特點(diǎn)，廚師情況等，并能在需要的時(shí)候接受顧客咨詢并做介紹；合理

20、處理突發(fā)事件，避免事態(tài)擴(kuò)大，維護(hù)餐廳聲譽(yù)；負(fù)責(zé)餐廳營業(yè)情況的統(tǒng)計(jì)，并配合會(huì)計(jì)搞好餐廳核算；負(fù)責(zé)餐廳員工的考勤。（5）倉庫保管員崗位職責(zé)按照規(guī)定的品種、存量，保管好倉庫物資；做到規(guī)范存放，每一品種帳、卡、物相符；對(duì)存放的食品原料要做好防霉、防蛀、防潮等工作，落實(shí)除害措施；不斷適應(yīng)經(jīng)營的要求，調(diào)整存放的品種和存量，以防食品原料過保質(zhì)期；同一種食品原料要實(shí)行先進(jìn)先出；認(rèn)真做好食品原料入庫驗(yàn)收工作，對(duì)腐爛變質(zhì)不潔的食品原料不準(zhǔn)入庫存放；食品原料倉庫實(shí)行專用，不準(zhǔn)將其他物品入庫存放；搞好倉庫安全衛(wèi)生工作。（6）安全衛(wèi)生專管員崗位職責(zé)熟悉有關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)及食品衛(wèi)生知識(shí)；每天檢查食堂衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)

21、問題及時(shí)指出,并督促改進(jìn)；協(xié)助醫(yī)生搞好食堂衛(wèi)生工作；每年二次進(jìn)行食具、熟食采樣和炊事員抽查采樣工作；監(jiān)督、指導(dǎo)炊事人員操作衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題給予正確指導(dǎo)及批評(píng)教育；負(fù)責(zé)監(jiān)督衛(wèi)生包干區(qū)及個(gè)人衛(wèi)生情況；負(fù)責(zé)廚房、餐廳環(huán)境衛(wèi)生指導(dǎo)工作；組織人員實(shí)施除“四害”措施；檢查督促做好飯菜票、盛具和用具消毒工作。（7）烹飪廚師崗位職責(zé)在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)菜肴的烹調(diào)工作；按制定的菜譜，完成烹調(diào)任務(wù)；注意生熟原料、成品與半成品分開擺放，杜絕腐爛變質(zhì)原料下鍋；烹調(diào)要注重色、香、味、形，咸淡適中，并注意保持各類菜肴的營養(yǎng)成份；隔夜盛器必須洗凈方可盛菜；烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不留長發(fā)，穿背心，嚴(yán)禁抽煙；加強(qiáng)防火意識(shí)，

22、油下鍋后人不準(zhǔn)離灶臺(tái)，以免發(fā)生事故；炒菜過程中，每炒完一道菜應(yīng)洗鍋一次，隨時(shí)保持灶臺(tái)衛(wèi)生；烹調(diào)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將灶臺(tái)、地面、炊具清洗干凈；完成主管布置的其他工作。（8）點(diǎn)心師崗位職責(zé)熟練掌握制作點(diǎn)心的技能，能制作各項(xiàng)中點(diǎn)和部分西點(diǎn)，象生時(shí)果、花餅及薄餅；掌握不同季節(jié)的原材料的使用和貨源情況，經(jīng)常更換花色品種；除常年供應(yīng)的品種外，還要研制一些時(shí)令點(diǎn)心、星期美點(diǎn)，使客人常吃常新；根據(jù)營業(yè)狀況，注意生產(chǎn)調(diào)節(jié)，盡量做到產(chǎn)銷平衡，避免不夠供應(yīng)或生產(chǎn)過剩，生產(chǎn)過程中注意物盡其用，節(jié)約原材料，節(jié)省費(fèi)用開支，避免造成浪費(fèi)；了解同行業(yè)生產(chǎn)和銷售情況，進(jìn)行客情和銷售分析，暢銷點(diǎn)心要多生產(chǎn)，滯銷產(chǎn)品少生產(chǎn)，保持自己點(diǎn)

23、心的獨(dú)特風(fēng)格，使產(chǎn)品有競爭力；掌握點(diǎn)心原材料的起貨成本、半成品和半成品的搭配和運(yùn)用，制定和掌握好點(diǎn)心的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和斤兩規(guī)格；熟悉成本核算，掌握點(diǎn)心的售價(jià)控制好成本的毛利率；凡有大型宴會(huì)、大型酒會(huì)、茶話會(huì)、冷餐會(huì)，需要較多點(diǎn)心的，接到定單后要積極組織貨源，制定好各款點(diǎn)心的品種、數(shù)量的計(jì)劃，安排人力進(jìn)行生產(chǎn)，保證按時(shí)供應(yīng)；調(diào)動(dòng)和發(fā)揮本部門各崗員工的積極性。對(duì)制作各款點(diǎn)心所需的工時(shí)和工作量要心中有數(shù)，努力提高工作效率；努力學(xué)習(xí)點(diǎn)心制作的理論知識(shí)，研究本行業(yè)的狀況和發(fā)展前景，針對(duì)本部門的實(shí)際情況，對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。不斷提高他們的生產(chǎn)技術(shù)、業(yè)務(wù)能力；抓好本部門的安全生產(chǎn)，注意節(jié)約能源。抓好衛(wèi)生防疫工作。（9）切配崗位職責(zé)按照菜肴工藝要求進(jìn)行洗、切、配；講究操作衛(wèi)生，不加工腐爛變質(zhì)的不潔原料；做到肉制品與水產(chǎn)品分開，葷、蔬分開，生、熟及半成品分開，無交叉現(xiàn)象；原料做到先洗后切，加工后的原料要裝入專用盛器內(nèi)，并放置在專用的貨架子上；葷、蔬菜切配嚴(yán)格按照工藝技術(shù)要求，絲、片、塊、丁、條成形，大小、粗細(xì)均勻，無連刀；原料加工完畢及時(shí)放入專用冰箱，做好保鮮工作；安全使用加工機(jī)械，做好機(jī)械清洗保養(yǎng)工作；加工場地、工具使用完畢及時(shí)做好清潔衛(wèi)生工作。（10）采購員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)部門食品原料及物資的采購；采購食品原料及物資采購必須向本公司合格供應(yīng)商采購；采購必須做到價(jià)廉物美、及時(shí),滿足餐廳使用的要