幼兒園食堂工作制度

1、 10 / 15幼兒園食堂工作制度教師范文吧幼兒園食堂工作制度 點心購置儲存發(fā)放制度一、外買食品的包裝、運輸應當符合衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質期限，制止銷售和配送超過保質期或腐爛變質的食品。二、發(fā)放直接入口食品時，應當使用專用工具；分檢傳遞食品工具應定放位置。三、保持發(fā)放食品用具清潔衛(wèi)生，食品用具做到“一洗 四、嚴禁向無衛(wèi)生許可證的單位訂購集體用餐食品。5六、選購員每月做好打算、選購、匯報工作。食堂衛(wèi)生制度一、炊事員個人衛(wèi)生要求。1、炊事員進園應做好安康檢查，經醫(yī)院證明無傳染性疾病或帶菌者方可入園工作，以后每年定期檢查。2、炊事員必需做好個人衛(wèi)生，做到四勤勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣。

2、3、進廚房必需穿好工作服，做到四白白衣、白飯單、白帽子、白口罩經常洗滌，保持工作服清潔。4、進廁所前必需脫去工作衣，大小便后馬上用肥皂洗手，清掃熟食品，嘗味道時必需用另外的食具，不行用嘴直接接觸勺子，以防穿插感染。5、炊事員不戴飾物，不吸煙。更衣時用消毒水洗手。二、操作間衛(wèi)生要求：食堂工作人員必需按食堂衛(wèi)生制度進展操作。1、上班穿工作服，用肥皂或其它去污消毒劑洗手；2、必需做到生熟分開，即：生熟菜刀分開；生熟、飯菜分開；32010鐘；4、不做腐爛變質食品和蔬菜，購置的熟食必需加熱或消毒；5、涼拌菜要消毒，不得讓幼兒吃變味的剩飯，剩菜和點心。6、菜板、面板、炊事機械和炊具用品要清理，擦洗干凈，擺

3、放整齊，有遮蓋。三、餐廳衛(wèi)生要求1、餐廳內桌椅擺放整齊，桌子清潔干凈；2、餐廳衛(wèi)生每天小清掃、每周大清掃；3、就餐人員將剩飯菜導入水桶里，不準亂扔、保持餐廳餐桌清潔衛(wèi)生；4、餐廳內不準隨地吐痰，亂扔東西；5、教育幼兒安靜就餐，不大聲講話。貯存室治理制度食品貯存室實行專用，設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。食品應分類、分架、隔墻、隔地存放，各類食品應有明顯標冷藏、冷凍保存。建立貯存室進出專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，準時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

4、食品貯存室應經常開窗通風，定期清掃，保持枯燥和干凈。工作人員應穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。粗加工切配食品安全治理制度他感官性狀特別的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進展清洗，必要時消毒處理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。五、切配好的半成品應避開污染，與原料分開存放，并應依據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。縮短在常溫下的存放時間，加工后應準時使用或冷藏

5、。七、加工完畢準時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，準時清理垃圾，保持室內清潔衛(wèi)生。品原料的水池內清洗拖布。烹調加工食品安全治理制度官性狀特別的，不得進展烹調加工。用水水質應符合 GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。應不低于 70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避開溫度過食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。劑，制止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調后至食用前需要較長時間2存放的食品，6010的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后準時冷藏，并標注加工時間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需

6、在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，準時清理抽油煙機罩。灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準時去除垃圾。食品留樣治理制度一、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲效勞100驗。放與留樣食品無關的物品。三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特別制作?？梢罁枰杀O(jiān)管部門或餐飲效勞供給者自行打算留樣品種。五、留

7、樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器48100g。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。作。食堂從業(yè)人員安康檢查制度遵守本治理制度。二、參與或臨時參與工作的人員，應經安康檢查，取得安康證臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙全的病癥治愈后，方可重上崗。五、食品安全治理員要準時對在本單位從業(yè)人員進展登記造冊，建立從業(yè)人員安康檔案，組織從業(yè)人員每年定期進展安康檢

8、查。六、食品安全治理員和保健醫(yī)生要隨時把握從業(yè)人員的安康狀況，落實晨檢要求并做好登記。七、從業(yè)人員安康證明應隨身佩帶攜帶或交主管部門統一保存，以備檢查。食堂從業(yè)人員培訓治理制度員必需經過培訓，考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。二、食品安全治理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓打算，組織各部門負責人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓。三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進 行，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、標準、標準和食品安全學問、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立食堂從業(yè)人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間

9、、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進展消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設備7、從事任何可能會污染雙手的活動后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時應洗手：1咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動物或廢物后；6、從事任何其他可能會污染雙手的活動后。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。六、個人衣物及私人物

10、品不得帶入食品處理區(qū)。行為。生要求。餐飲具清洗消毒保潔治理制度一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。承受化學消毒的，至少3未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。 五、餐飲具應首選熱力方法進展消毒，嚴格依據“除殘渣、堿水或洗滌劑刷、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。使用化學藥物消毒的嚴格依據除殘渣、堿水或洗滌劑刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的挨次操作，并留意要徹底清洗干凈，防止藥物殘

11、留。六、消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934食飲飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持干凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。九、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，承受化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。十、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。食堂設備設施治理制度一、食品處理區(qū)應依據原料進入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生穿插污染。二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、

12、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于修理和清潔。三、有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所全部出入口，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔6mm2m四、配置便利使用的從業(yè)人員洗手設施，四周設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜承受腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。五、食品處理區(qū)應承受機械排風、空調等設施，保持良好通風，準時排解潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉

13、。食品接觸面原則上不得使用木質材料工藝要求必需使用除外，必需使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。用封閉式冷藏保溫車。每次使用前應進展有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。九、應當定期維護食品加工、貯存、陳設、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，準時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。用途。食品安全檢查治理制度一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲效勞活動，實行有效治理措施，保證食品安全，依據許可范圍依法經營，并在就餐場所任。記錄，落實責任到人，嚴

14、格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。從業(yè)人員食品安全學問培訓、員工安康治理、索證索票、餐飲具清洗四、制訂定期或不定期食品安全檢查打算，實行全面檢查、抽查狀況。并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負責人、主管人員要聽從食品安全治理員檢查指導，作的行為。1-2問題準時反響，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。有關規(guī)定處理。九、各種檢查結果記錄歸檔備查。餐廚垃圾及廢棄食用油脂治理制度1、廚房內可能產生餐廚廢棄物垃圾的場所均應設有專用的餐廚廢棄物垃圾存放容器。2、餐廚廢棄物垃圾存放容器應配有蓋子，以結實及不透水的材料制成。3、餐廚廢棄物垃圾1準時清洗，必要時進展消毒。4、餐廚廢棄物垃圾放置場所應防止有

15、害昆蟲的孳生，防止污染食品。5、幼兒用餐后產生的泔水必需倒于指定地點泔水桶。6、泔水桶應使用結實、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出。7、泔水必需逐日處理；泔水清運處理后，泔水桶及其四周環(huán)境應沖洗清潔。8、廢棄油脂必需由專用容器進展收集，有標準的處理標識，廢合同，合同中應有食品安全條款。食品安全選購驗收治理制度一、指定經培訓合格的專兼職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品選購索證索票、進貨查驗和選購記錄。專兼職人員及食品感官鑒別常識。二、選購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的或簽字的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購置日期等內容。長

16、期定點選購的，與供給商簽訂包括保證食品安全內容的選購供給合同。三、從生產加工單位或生產基地直接選購時，應當查驗、索取并件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等選購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從食品流通經營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等和農或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。六、批量選購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品格證明的復印件。七、食品、食品添加劑及食品相關產品選購入庫前，餐飲效勞供給是否相符，并建立選購記錄。選購記錄應當照實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供給單位名稱及聯系方式、進貨日期等。八、按產品類別或供給商、進貨時間挨次整理、妥當保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存2食品貯存治理制度一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑