酒店餐飲部管理制度

1、 . 112/112第三章 餐飲部管理制度 TOC o 1-2 h z u HYPERLINK l _Toc282589779第三章餐飲部管理制度 PAGEREF _Toc282589779 h 1HYPERLINK l _Toc2825897803.1 固定資產(chǎn)管理制度 PAGEREF _Toc282589780 h 3HYPERLINK l _Toc2825897813.2 餐廳部水控制管理制度和措施 PAGEREF _Toc282589781 h 9HYPERLINK l _Toc2825897823.3 餐飲部廢品處理制度 PAGEREF _Toc282589782 h 10HYPER

2、LINK l _Toc2825897833.4 餐廳部電源管理制度 PAGEREF _Toc282589783 h 13HYPERLINK l _Toc2825897843.5 菜品推廣管理制度 PAGEREF _Toc282589784 h14HYPERLINK l _Toc2825897853.6 餐飲部破損率管理制度 PAGEREF _Toc282589785 h 16HYPERLINK l _Toc2825897863.7 餐飲部布草管理制度 PAGEREF _Toc282589786 h 25HYPERLINK l _Toc2825897873.8 酒店餐飲營(yíng)業(yè)運(yùn)作流程 PAGERE

3、F _Toc282589787 h 26HYPERLINK l _Toc2825897883.9 送餐服務(wù)管理制度 PAGEREF _Toc282589788 h 33HYPERLINK l _Toc2825897893.10 餐飲部上菜時(shí)限與菜品配料管理制度 PAGEREF _Toc282589789 h 34HYPERLINK l _Toc2825897903.11 餐廳酒水制度 PAGEREF _Toc282589790 h 35HYPERLINK l _Toc2825897913.12 餐飲部宴會(huì)物品保護(hù)流程與管理制度 PAGEREF _Toc282589791 h 36HYPERLI

4、NK l _Toc2825897923.13 酒店VIP預(yù)訂、宴請(qǐng)接待流程 PAGEREF _Toc282589792 h 37HYPERLINK l _Toc2825897933.14 六層休息室管理制度 PAGEREF _Toc282589793 h 38HYPERLINK l _Toc2825897943.15 月餅銷售管理制度 PAGEREF _Toc282589794 h 39HYPERLINK l _Toc2825897953.16 餐飲部前廳主管交接管理制度 PAGEREF _Toc282589795 h 40HYPERLINK l _Toc2825897963.17 服務(wù)員瓶蓋

5、費(fèi)管理制度 PAGEREF _Toc282589796 h 41HYPERLINK l _Toc2825897973.18 關(guān)于餐飲部預(yù)定轉(zhuǎn)入管理制度 PAGEREF _Toc282589797 h 45HYPERLINK l _Toc2825897983.19 贈(zèng)送果盤、蛋糕、壽面管理制度 PAGEREF _Toc282589798 h 46HYPERLINK l _Toc2825897993.20 餐飲部推廣活動(dòng)營(yíng)銷方案流程 PAGEREF _Toc282589799 h 48HYPERLINK l _Toc2825898003.21 婚宴、宴會(huì)預(yù)定管理制度 PAGEREF _Toc282

6、589800 h 49HYPERLINK l _Toc2825898013.22 關(guān)于早餐服務(wù)管理制度 PAGEREF _Toc282589801 h 51HYPERLINK l _Toc2825898023.23 婚宴、會(huì)議接待、散點(diǎn)管理制度 PAGEREF _Toc282589802 h 52HYPERLINK l _Toc2825898033.24 餐飲部急推菜管理制度 PAGEREF _Toc282589803 h 53HYPERLINK l _Toc2825898043.25 餐飲部成本管理制度 PAGEREF _Toc282589804 h 53HYPERLINK l _Toc28

7、25898053.26 廚房菜品質(zhì)量控制制度 PAGEREF _Toc282589805 h 54HYPERLINK l _Toc2825898063.27 酒店廚房衛(wèi)生管理制度 PAGEREF _Toc282589806 h 57HYPERLINK l _Toc2825898073.28 關(guān)于廚房員工技能考核方案 PAGEREF _Toc282589807 h 59HYPERLINK l _Toc2825898083.29 酒店六層會(huì)議室連接網(wǎng)線的管理制度 PAGEREF _Toc282589808 h 77HYPERLINK l _Toc2825898093.30 酒水采購(gòu)與出庫(kù)管理制度

8、PAGEREF _Toc282589809 h 81HYPERLINK l _Toc2825898103.31 廚房送貨管理制度 PAGEREF _Toc282589810 h 81HYPERLINK l _Toc2825898113.32 餐飲部客戶回訪制度 PAGEREF _Toc282589811 h 81HYPERLINK l _Toc2825898123.33 客人贈(zèng)送物品管理制度 PAGEREF _Toc282589812 h 82HYPERLINK l _Toc2825898133.34 餐飲部預(yù)訂單存檔管理制度 PAGEREF _Toc282589813 h 82HYPERLI

9、NK l _Toc2825898143.35 早餐成本控制管理制度 PAGEREF _Toc282589814 h 83HYPERLINK l _Toc2825898153.36 酒店餐飲部催菜管理制度 PAGEREF _Toc282589815 h 83HYPERLINK l _Toc2825898163.37 酒店點(diǎn)菜與酒水流程 PAGEREF _Toc282589816 h 85HYPERLINK l _Toc2825898173.38 餐飲后廚政府檢查落實(shí)責(zé)任管理制度 PAGEREF _Toc282589817 h 88HYPERLINK l _Toc2825898183.39 餐飲部

10、起菜管理制度 PAGEREF _Toc282589818 h 88HYPERLINK l _Toc2825898193.40 大堂吧管理制度 PAGEREF _Toc282589819 h 89HYPERLINK l _Toc2825898203.41 大型活動(dòng)接待流程 PAGEREF _Toc282589820 h 94HYPERLINK l _Toc2825898213.42 關(guān)于禮品饅頭、月餅存放與發(fā)放管理制度 PAGEREF _Toc282589821 h 95HYPERLINK l _Toc2825898223.43 會(huì)議預(yù)定管理制度 PAGEREF _Toc282589822 h

11、97HYPERLINK l _Toc2825898233.44 漁佬工作流程規(guī) PAGEREF _Toc282589823 h 99HYPERLINK l _Toc2825898243.45 餐飲部酒水、食品自帶規(guī) PAGEREF _Toc282589824 h 100HYPERLINK l _Toc2825898253.46 餐飲部二級(jí)庫(kù)管理制度 PAGEREF _Toc282589825 h 100HYPERLINK l _Toc2825898263.47關(guān)于調(diào)味品請(qǐng)購(gòu)、使用、核查管理制度 PAGEREF _Toc282589826 h 102HYPERLINK l _Toc2825898

12、273.48婚宴、宴會(huì)贈(zèng)品管理制度 PAGEREF _Toc282589827 h 103HYPERLINK l _Toc2825898283.49廚房菜品投訴與反饋管理制度 PAGEREF _Toc282589828 h 103HYPERLINK l _Toc2825898293.50廚房各檔口菜品出品監(jiān)督辦法 PAGEREF _Toc282589829 h 106HYPERLINK l _Toc2825898303.51餐飲部點(diǎn)菜員點(diǎn)菜流程與菜品提成管理制度 PAGEREF _Toc282589830 h 106HYPERLINK l _Toc2825898313.52餐飲部地毯維護(hù)保養(yǎng)管

13、理制度 PAGEREF _Toc282589831 h 108HYPERLINK l _Toc2825898323.53餐飲部布草線頭檢查管理制度 PAGEREF _Toc282589832 h 109HYPERLINK l _Toc2825898333.54酒店六樓會(huì)議室電子設(shè)備使用管理制度 PAGEREF _Toc282589833 h 1103.1 固定資產(chǎn)管理制度目的：為明確酒店各部門資產(chǎn)、物料在日常使用、管理、維護(hù)、監(jiān)督等方面的管理辦法、出入庫(kù)流程、申領(lǐng)和相關(guān)責(zé)任問題，特制定本操作規(guī)程。3.1.1餐飲前廳固定資產(chǎn)管理制度1、電器設(shè)備管理目的：為了保證各電器設(shè)備的正常使用、營(yíng)業(yè)需求，讓

14、員工正確的操作電器設(shè)備。(1)電器管理1)吸塵器a）吸塵器一般使用時(shí)周圍環(huán)境溫度不超過40度,且空氣中無(wú)易燃,易腐蝕氣體,應(yīng)在干燥的環(huán)境中使用。b）一般不應(yīng)用來吸液體、粘性物、金屬導(dǎo)電粉末與較大體積的物體,以免破壞電動(dòng)機(jī)的絕緣性能。c）必須注意使用的電源是否符合要求。d）吸塵器應(yīng)按規(guī)定工作,每次使用時(shí)間不得超過1小時(shí),以防止電動(dòng)機(jī)過熱燒毀。e）當(dāng)吸塵器工作一段時(shí)間后,應(yīng)與時(shí)清理，避免因塵袋灰塵過多使吸力下降。f）吸塵器使用完畢后,應(yīng)放在干燥的地方。2)電視a）每天檢查電視的質(zhì)量情況，有無(wú)破損，圖像是否清晰。b)每天檢查遙控器是否有電，有無(wú)損壞。c)每天對(duì)電視進(jìn)行擦灰，保持電視衛(wèi)生。d)客人走后

15、電視應(yīng)立即關(guān)閉，服務(wù)員不允許看電視。e)如客人沒有要求，電視不可擅自打開。3)消毒柜a)保證消毒柜的工作性能與開關(guān)調(diào)控裝置完好。b）每天對(duì)消毒柜進(jìn)行清潔。c）消毒柜只存放餐具，不可存放其它物品。4)制冰機(jī)a）保證消毒柜的工作性能與開關(guān)調(diào)控裝置完好。b）每天對(duì)制冰機(jī)進(jìn)行清潔。c）制冰機(jī)只能用來貯藏給客人用的冰塊。d）制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。e）制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。f）蓋上的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈良好的狀態(tài)。g）制冰機(jī)應(yīng)每星期清潔消毒。5)毛巾加熱器a）保證毛巾加熱器的工作性能與開關(guān)調(diào)控裝置完好。b）每日做衛(wèi)生清潔。c）插頭和開關(guān)用完后與時(shí)關(guān)閉。d）只可加熱毛巾，不可放入其它物品。6)a

16、）接、掛要輕拿輕放。b）員工只可撥打部，主管級(jí)以上人員可撥打外線，不可用聊天。c）每天檢查有無(wú)破損，接聽是否清楚。d）每天上班前對(duì)做清潔，下班后對(duì)做清潔。7)辦公電腦和PDA點(diǎn)菜系統(tǒng)a）每天檢查電腦和PDA點(diǎn)菜系統(tǒng)有無(wú)異常。b）如有異?，F(xiàn)象立即通知電腦部修理，不可擅自修理，以免情況加重。c）每天下班后應(yīng)關(guān)閉電腦和PDA系統(tǒng)，并檢查PDA電量是否充足。8)對(duì)講機(jī)a）每部對(duì)講機(jī)要對(duì)應(yīng)使用責(zé)任人，并簽字確認(rèn)做好登記。b）對(duì)講機(jī)只供員工在工作時(shí)使用，嚴(yán)禁用于其他用途，特殊情況須報(bào)主管副總裁批準(zhǔn)。c）對(duì)講機(jī)由對(duì)講機(jī)責(zé)任人使用，嚴(yán)禁轉(zhuǎn)借他人，嚴(yán)禁個(gè)人攜帶外出，如確有需要，須報(bào)餐飲部經(jīng)理。f）嚴(yán)格按對(duì)講機(jī)使

17、用規(guī)定正確使用，嚴(yán)禁員工私自亂拆、亂擰或亂調(diào)其他頻段，不可將對(duì)講機(jī)放在多塵、潮濕的環(huán)境，不可讓對(duì)講機(jī)受長(zhǎng)時(shí)間的直射，不可將對(duì)講機(jī)放置在加熱裝置附近。若發(fā)生人為損壞、丟失，由責(zé)任人按原價(jià)賠償。若員工偷竊對(duì)講機(jī)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，依法追究其刑事責(zé)任。e）對(duì)講機(jī)如有損壞，應(yīng)分析損壞原因，如是人為損壞，維修費(fèi)用由損壞當(dāng)事人承擔(dān)。如是自然損壞，在保修期由供應(yīng)商進(jìn)行維修，不在保修期，報(bào)工程部聯(lián)系維修，費(fèi)用由公司承擔(dān)。f）對(duì)講機(jī)在更換電池時(shí)必須先關(guān)掉電源和主機(jī)上的開關(guān)，以延長(zhǎng)對(duì)講機(jī)使用壽命。充電電池不能經(jīng)常更換，必須規(guī)定時(shí)間（810小時(shí)）輪換使用或在已沒電的情況下更換。g）使用對(duì)講機(jī)時(shí)，必須使用規(guī)語(yǔ)言：如：*收到請(qǐng)

18、回答。 我是*收到請(qǐng)講。*完畢。 *完畢。h）工作中禁止濫用對(duì)講機(jī)呼叫。i）嚴(yán)禁用對(duì)講機(jī)聊天，確保對(duì)講機(jī)信道的暢通。j）使用對(duì)講機(jī)語(yǔ)言要清晰，說話要準(zhǔn)確，不準(zhǔn)講臟話。k）對(duì)講機(jī)使用責(zé)任人離職時(shí)，須將該對(duì)講機(jī)與其所有配件進(jìn)行交接，由接交人簽字確認(rèn)，或送到酒店財(cái)務(wù)部辦理退庫(kù)手續(xù)。l）對(duì)講機(jī)若需調(diào)轉(zhuǎn)他人使用時(shí)，必須填寫酒店部物品交接單，并轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部重新掛賬。m）對(duì)講機(jī)出現(xiàn)損壞，必須在三日?qǐng)?bào)修，責(zé)任人為避免責(zé)任而隱瞞不報(bào)者，一經(jīng)查出，責(zé)任人承擔(dān)維修費(fèi)用。n）如對(duì)講機(jī)已到使用年限，需要報(bào)廢更新的，需專業(yè)維修商進(jìn)行鑒定評(píng)估。資產(chǎn)報(bào)廢小組審核后，到財(cái)務(wù)辦理更新手續(xù)。如折舊期未滿，人為原因?qū)е聶C(jī)器無(wú)法使用的，由

19、責(zé)任人按折舊比例承擔(dān)賠償費(fèi)用。9)音響設(shè)備a）每個(gè)樓層各一套音響設(shè)備，配兩個(gè)無(wú)線麥克，每個(gè)麥克配三塊電池，電池需提前一天充滿，每套音響設(shè)備需落實(shí)樓層領(lǐng)班為責(zé)任人，由樓層領(lǐng)班每日負(fù)責(zé)保管、清點(diǎn)。b）使用音響設(shè)備時(shí)不可隨意調(diào)試，若不懂需通知工程部配合調(diào)試，客人走后立即將音響設(shè)備關(guān)閉，沒有客人使用的情況下不可以將音響設(shè)備打開。c）每日檢查音響設(shè)備是否完好，無(wú)線麥克、麥克接收器、DVD、亞迪點(diǎn)歌器、調(diào)音臺(tái)、音頻線、視頻線等設(shè)備有無(wú)丟失。若丟失由樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)查找，查找不到由其自行承擔(dān)損失。(2)電器的維修保養(yǎng)1)保質(zhì)期a）供貨方保證所提供產(chǎn)品的質(zhì)量可靠，完全符合合同約定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在質(zhì)保期，因供貨方產(chǎn)品

20、質(zhì)量問題造成損失，由供貨方承擔(dān)因此而產(chǎn)生的全部責(zé)任與損失。b）通常質(zhì)保期為全部貨物經(jīng)甲方驗(yàn)收合格之日起一年。c）質(zhì)保期正常使用條件下由供貨方負(fù)責(zé)保修，并承擔(dān)費(fèi)用。凡屬保修圍經(jīng)供貨方修理、更換的零件或部位，其保修期自該零件或部位修復(fù)完好或更換并再次通過甲方驗(yàn)收之日另行起算。我公司可委托第三方行使保修相關(guān)的權(quán)利。2)保質(zhì)期外a）工程部定期對(duì)設(shè)備檢查保養(yǎng)，并由餐飲部派出專人協(xié)助該項(xiàng)工作進(jìn)行。b）餐飲部在每天檢查設(shè)備使用過程中，若發(fā)現(xiàn)異常，須立即停止該設(shè)備工作，與時(shí)通知領(lǐng)班，由領(lǐng)班以上級(jí)管理人員報(bào)修，同時(shí)報(bào)告餐飲經(jīng)理或廚師長(zhǎng)，若遇嚴(yán)重情況需聯(lián)系工程部立即到現(xiàn)場(chǎng)。c）對(duì)營(yíng)業(yè)餐區(qū)維修，以非營(yíng)業(yè)時(shí)間為主，不

21、影響餐區(qū)客人就餐為原則。2、棉制品管理目的：為了保證棉制品的衛(wèi)生，防止棉制品的破損，對(duì)棉制品有個(gè)正確的操作方式。(1)布草管理1)布草的分配a）布草根據(jù)房間定人定量分配。b）備用布草統(tǒng)一放在四樓庫(kù)房，由布草專管人負(fù)責(zé)（休息時(shí)由值班領(lǐng)班接替其崗位）。c）部門布草專管人接到服務(wù)員送到的臟布草后，檢查數(shù)量與有無(wú)破損，如無(wú)異常情況，以以臟換新的模式操作。d）部門布草專管人在每日下午五點(diǎn)之前將臟布草與洗衣廠交接，填寫布草洗滌單。2)布草的具體操作a）在每日晚餐結(jié)束后，由區(qū)域服務(wù)員各自檢查布草的數(shù)量與破損情況。所有棉制品必須抖凈，整理過程中，嚴(yán)禁踏踩或弄臟。如發(fā)現(xiàn)布草有特殊污跡，須與時(shí)送洗衣房處理，以免時(shí)

22、間過長(zhǎng)無(wú)法洗凈。b）次日上午11：00前，將布草送至四樓庫(kù)房，布草專管人在點(diǎn)數(shù)的同時(shí)將污染而無(wú)法清洗的布草剔出，說明原因并記錄，雙方簽字確認(rèn)。如有丟失的布草，由本樓層的主管落實(shí)責(zé)任人，并到收銀臺(tái)開取雜項(xiàng)單，由責(zé)任人賠償。c）布草必須有專人記錄管理，記錄送洗數(shù)量、規(guī)格、送洗時(shí)間、責(zé)任人。d）部門布草專管人根據(jù)前日布草登記本領(lǐng)取干凈的布草數(shù)量，檢查有無(wú)污漬，如有污漬與時(shí)返回洗衣廠并做好登記。e）布草間的布草要整齊、分類擺放。f）員工因未與時(shí)檢查出布草破損，由本臺(tái)服務(wù)人員負(fù)責(zé)承擔(dān)損失。（根據(jù)破損情況而定）g）嚴(yán)禁廚房使用餐廳的布草。h）客人損壞布草，須由本臺(tái)的服務(wù)員報(bào)領(lǐng)班級(jí)以上人員，管理人員到現(xiàn)場(chǎng)查

23、看是否屬實(shí)，以多用單形式由經(jīng)理審簽后，讓客人賠償。（根據(jù)破損情況而定）。i）嚴(yán)禁將布草在地上拖拽，用筆亂畫，用尖銳的器皿亂劃，嚴(yán)禁使用布草擦拭餐具。(2)窗簾管理1)管理時(shí)間與責(zé)任人a）三樓窗簾由三樓領(lǐng)班早9：30檢查一次，晚餐結(jié)束后由三樓領(lǐng)班晚21：30檢查一次，做好記錄并交接。b）四樓窗簾由四樓領(lǐng)班早9：30檢查一次，晚餐結(jié)束后由四樓領(lǐng)班晚21：30檢查一次，做好記錄并交接。c）五樓窗簾由五樓領(lǐng)班早9：30檢查一次，晚餐結(jié)束后由五樓領(lǐng)班晚21：30檢查一次，做好記錄并交接。d）六樓窗簾由五樓領(lǐng)班早9：30檢查一次，晚餐結(jié)束后由五樓領(lǐng)班晚21：30檢查一次，做好記錄并交接。2)窗簾正確操作方

24、式a）每天由責(zé)任區(qū)領(lǐng)班檢查窗簾是否有破損、污漬，安排適宜時(shí)間送洗。b）白天不需要拉窗簾（除有客人要求），晚間要將窗簾拉上，尤其是包間和宴會(huì)廳。c）每天領(lǐng)班檢查窗簾滑道狀況是否完好，是否在同一水平線上。3)窗簾不正確操作方式a）不可用力拽拉窗簾，用尖銳的工具劃窗簾。b）如是服務(wù)員或客人損壞應(yīng)由本人進(jìn)行賠償。（根據(jù)破損情況而定）(3)地毯管理1）地毯每天至少兩次吸塵，下午14：00一次，晚上22：00一次，包間地毯由餐飲部負(fù)責(zé)，公共區(qū)域由PA人員負(fù)責(zé)。2）每餐開始前，區(qū)域服務(wù)員都要檢查一次地毯衛(wèi)生和有無(wú)破損，如有異常立即上報(bào)。3）地毯上如果有污漬，需在晚間做清洗。4）不可用尖銳的工具劃地毯或燒地毯

25、，客人吸煙時(shí)要留意客人是否將煙頭扔在地毯上。5）如服務(wù)員損壞地毯，由責(zé)任人進(jìn)行賠償（根據(jù)破損情況而定）。6）如客人損壞地毯，由客人進(jìn)行賠償（根據(jù)破損情況而定）。3、餐具的管理目的：為了減少餐具的破損量，保證餐飲部的正常運(yùn)作，讓員工對(duì)餐具有個(gè)正確的操作方式和破損控制意識(shí)規(guī)定如下：（1）玻璃器皿1）餐廳所使用玻璃器皿經(jīng)清洗消毒后須由服務(wù)員擦干水漬，保持透明光亮，依次排列。2）刷洗玻璃器皿時(shí)應(yīng)與其它餐具分開，以防止破損。3）有破損的玻璃器皿不可再次使用，以免弄傷客人。4）宴會(huì)杯子，包間杯子由服務(wù)員自己刷洗。5）每天領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查各區(qū)域服務(wù)員的杯子數(shù)量并做好記錄，每月配合財(cái)務(wù)進(jìn)行一次盤點(diǎn)。6）不可用洗餐

26、盒裝杯子，要用托盤拿取。7）如服務(wù)員損壞玻璃器皿，按成本價(jià)進(jìn)行賠償。8）如客人損壞玻璃器皿，按客賠價(jià)格進(jìn)行賠償。（2）瓷器皿1）所有瓷器每餐結(jié)束后進(jìn)行清洗消毒。2）瓷器清洗消毒后須由服務(wù)員分類存放進(jìn)餐具柜中。3）每餐收餐后服務(wù)員必須將所有餐具分類回收到指定位置。4）每天領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查各區(qū)域服務(wù)員的瓷器數(shù)量并做好記錄，每月配合財(cái)務(wù)進(jìn)行一次盤點(diǎn)。5）餐廳的各種餐具有固定的周轉(zhuǎn)數(shù)量，應(yīng)嚴(yán)格加以控制。6）所有破損瓷器不可再次使用，以免弄傷客人。7）如服務(wù)員損壞瓷器，按成本價(jià)進(jìn)行賠償。8）如客人損壞瓷器，按客賠價(jià)格進(jìn)行賠償。4、家俱、物品的管理目的：為了減少家具和物品的破損量，讓員工對(duì)家具和物品有個(gè)正確的

27、操作方式。（1）桌椅不可拖拽桌椅，要輕拿輕放，存放在指定地點(diǎn)，擺臺(tái)前檢查是否有破損（如桌椅腿有晃動(dòng)不可繼續(xù)使用），三、五樓椅子需要天天清理，由各區(qū)域服務(wù)員負(fù)責(zé)。（2）備餐柜備餐柜里只存放與餐具相關(guān)的物品，每天清掃備餐柜，檢查有無(wú)破損，由各區(qū)域服務(wù)員負(fù)責(zé)。（3）咨客臺(tái)咨客臺(tái)保持干凈整潔，咨客臺(tái)上要放有和訂餐本，由迎賓員負(fù)責(zé)維護(hù)。（4）沙發(fā)與茶幾每天清理茶幾與沙發(fā)上的灰塵，沙發(fā)抱枕要擺放整齊，搬運(yùn)沙發(fā)時(shí)要輕穩(wěn)。（5）麻將桌需在指定位置存放，客人用時(shí)拿取，用后需清理干凈，放回指定位置，客人只可打撲克。（6）講臺(tái)每天檢查講臺(tái)有無(wú)破損，發(fā)現(xiàn)后立即報(bào)修，每天進(jìn)行清理。（7）水牌使用前清理水牌，尤其是銅框，

28、檢查有無(wú)損壞，根據(jù)不同宴會(huì)更換背景，使用后收回庫(kù)房。（8）衣架每天進(jìn)行清理，只可存掛客人衣物，各包間服務(wù)員負(fù)責(zé)保管。（9）劃菜板板面每天都要保持干凈整潔，并備有白板筆，吸鐵石，由傳菜領(lǐng)班負(fù)責(zé)。（10）轉(zhuǎn)盤每餐前檢查轉(zhuǎn)盤是否干凈，有無(wú)損壞，上桌時(shí)要小心輕拿輕放，如是大轉(zhuǎn)盤應(yīng)三個(gè)人一起拿。（11）轉(zhuǎn)盤車、布草車、撤餐車、椅子車每天檢查車的轱轆是否靈活，車的表面有無(wú)損壞，轉(zhuǎn)盤車負(fù)責(zé)裝轉(zhuǎn)盤，布草車只裝布草，撤餐車只裝餐具，椅子車只拉椅子，每輛車都不可裝的過多或過高，用后放到指定存放地點(diǎn)。（12）綠色植物各區(qū)域服務(wù)員應(yīng)按照公司要求進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，挪動(dòng)時(shí)不可碰到天棚和墻壁。（13）裝飾畫保證無(wú)破損，干凈整潔，不

29、可隨意拿取。5、低值易耗品管理目的：低值易耗物品作為酒店?duì)I業(yè)的必需品，種類繁多、使用部門廣、管理難度大，為讓員工們有控制成本意識(shí)。（1）低值易耗品的圍：洗滌劑、衛(wèi)生紙、膠皮手套、線手套、花露水、潔廁劑、拖布、空氣清新劑、掃帚、方便盒、塑料袋、垃圾袋、餐巾紙、香皂、牙簽、打包袋、鋼絲球、洗手液、保鮮膜、辦公用品、各項(xiàng)單據(jù)等。（2）對(duì)所有易耗品要嚴(yán)格控制，由領(lǐng)班統(tǒng)一看管，不可多用，要按量發(fā)放，所有員工不可私用酒店物品。6、物品出庫(kù)管理目的：為了準(zhǔn)確、快捷的將物品出庫(kù)，為了保證營(yíng)業(yè)需求。（1）物品出庫(kù)程序1）打領(lǐng)料申請(qǐng)單、入庫(kù)驗(yàn)收單，由申請(qǐng)人簽字、部門負(fù)責(zé)人簽字，到酒店財(cái)務(wù)部辦理出、入庫(kù)手續(xù)后方可到

30、庫(kù)房領(lǐng)取物品。2）對(duì)距保質(zhì)期限只有半年的或氣味、顏色異常的物品不得出、入庫(kù)。3）出庫(kù)時(shí)檢查所有物品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格，檢查無(wú)誤后方可領(lǐng)取。（2）物資發(fā)放1）出庫(kù)單一式三聯(lián)，酒店財(cái)務(wù)部一聯(lián)，倉(cāng)庫(kù)保管員一聯(lián)，集團(tuán)財(cái)務(wù)部一聯(lián)，憑單入賬。2）發(fā)貨時(shí)要注意物品先進(jìn)的先發(fā)，后進(jìn)的后發(fā)。（3）物品保管1）按固定位置擺放物品。2）經(jīng)常對(duì)物品進(jìn)行檢查，降低物資因外界因素而導(dǎo)致的損耗。3）接受部門總監(jiān)和財(cái)務(wù)相關(guān)人員的抽查和定期盤點(diǎn)工作。（4）物品盤點(diǎn)1）每月盤點(diǎn)一次。2）將盤點(diǎn)表簽字確認(rèn)，交部門總監(jiān)審查后上報(bào)財(cái)務(wù)。3）盤點(diǎn)期停止發(fā)貨。7、損壞物品賠償管理目的：為了正確引導(dǎo)員工有破損控制意識(shí)，為了酒店正常營(yíng)業(yè)。（1

31、）瓷器、布草等房間客用品的破損率為3，超出部分由部門按發(fā)生事件責(zé)任人即樓層服務(wù)員承擔(dān)85%、領(lǐng)班承擔(dān)5%、主管承擔(dān)5%，部門經(jīng)理承擔(dān)5%，承擔(dān)費(fèi)用。（2）如以上電器、棉制品、餐具、家具和物品由員工損壞，將由員工按員工賠償價(jià)格進(jìn)行賠償。（3）如以上電器、棉制品、餐具、家具和物品由客人損壞，將由客人按客賠價(jià)格進(jìn)行賠償。（4）員工正常工作中不可避免的造成餐具破損，當(dāng)事人應(yīng)本著“誠(chéng)實(shí)”的態(tài)度，主動(dòng)上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)，按員工賠償價(jià)格進(jìn)行賠償，對(duì)故意隱瞞不報(bào)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按十倍賠償價(jià)格進(jìn)行賠償，并對(duì)舉報(bào)人予以，同時(shí)發(fā)放嘉獎(jiǎng)金。3.1.2餐飲后廚固定資產(chǎn)管理制度1、設(shè)備管理規(guī)定目的：為了保證設(shè)備設(shè)施的正常使用、滿足

32、營(yíng)業(yè)需求，讓出廚房員工正確的操作設(shè)備設(shè)施。(1)設(shè)備的管理1)雪柜、冷柜a)第一次使用或長(zhǎng)時(shí)間停用后再開機(jī)時(shí)，先空柜運(yùn)行兩小時(shí)，再入食品。b)不可將玻璃瓶裝或罐裝飲料放入冷凍室，以免凍裂。c)熱的物品應(yīng)先降到室溫再放入冰柜，一次儲(chǔ)放物品不宜過多，應(yīng)逐漸增加儲(chǔ)物量，柜儲(chǔ)放物之間與物品與柜體之間應(yīng)保留一定的空間，以利于冷氣的流通，使溫度均勻。d)存取物品須輕拿輕放，不可向柜投擲物品，以免損壞壁。e)柜溫度可通過溫度控制器進(jìn)行調(diào)節(jié)。f)掌握物品的儲(chǔ)藏時(shí)間，時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)使物品喪失原有的風(fēng)味和水分，有氣味或需要保持水分的物品須用無(wú)毒塑料袋密封后再放入，以免串味或失水。g)為節(jié)約用電，盡量減少開門次數(shù)，并縮

33、短每次開門時(shí)間，切忌運(yùn)行中將柜子長(zhǎng)期敞開。h)冷柜的連續(xù)工作時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免影響制冷效果。i)不要在柜門上懸掛重物，以免門體移位或變形，造成門封不能密封。j)如需長(zhǎng)期停用，請(qǐng)先拔下電源插頭，再作清潔處理，重新使用前，必須確認(rèn)線路完好無(wú)損后方可啟用。k)保持冷柜的干燥、清潔，定期清潔，30-45天清潔一次。l)清潔時(shí)先拔去電源，再用柔軟的布（如毛巾）蘸洗滌劑擦拭柜外，特別要注意箱拼縫處的清潔，然后再用柔軟的布蘸清水擦去洗滌液，最后用柔軟的干布抹干箱體。m)清潔時(shí)不可用鋼絲刷、金屬鏟之類的工具，以免損傷不銹鋼或其他金屬表面與其噴涂層，擱物架、過濾網(wǎng)等配件可拆下來用水清洗。為了使冷凝器保持良好的散

34、熱性能，請(qǐng)保持冷凝器前的過濾網(wǎng)清潔。n)嚴(yán)禁用盆水沖洗箱體，以免電路短路。o)當(dāng)柜霜層達(dá)到5mm厚時(shí)，請(qǐng)拔下電源，打開柜門，取出物品在環(huán)境溫度下自動(dòng)化霜，或在箱放一盆熱水加速化霜。注意不要用尖、硬等破壞性強(qiáng)的工具除霜。2)臭氧高溫消毒柜、普通消毒柜a)將食具清洗干凈并抹干余水，按不同類型分別倒放在合適的層架上。b)關(guān)門保證門與柜體吸合，插上電源，然后按下“啟動(dòng)”按鍵。c)臭氧高溫消毒柜按“啟動(dòng)”按鍵，顯示器顯示為59，紅色指示燈亮，消毒柜進(jìn)入消毒工作狀態(tài)。消毒完成，自動(dòng)關(guān)機(jī)。消毒完畢后保溫15分鐘后再取出。d)普通消毒柜按：“啟動(dòng)”按鍵，紅色指示燈亮，再按下“消毒”按鍵。綠色指示燈亮，即進(jìn)入全

35、自動(dòng)程序工作狀態(tài)。消毒完畢自動(dòng)斷電，指示燈熄滅，保溫15分鐘后再取出。e)定期拉出集水器倒掉積水。f)清潔消毒柜時(shí)必須拔下電源插頭。g)用溫濕布擦柜、外表面，可用中性洗滌劑擦試，再用清潔干凈布抹凈。h)忌用熱開水、汽油、酒精、洗衣粉、去污粉、堿性洗滌劑清洗。i)嚴(yán)禁用水直接噴澆沖洗柜體，以防止電氣絕緣性能降低造成危險(xiǎn)。3)洗碗機(jī)a)使用前先打開門窗透氣或啟動(dòng)排風(fēng)系統(tǒng)。b)檢查氣瓶、管道、爐灶與閥門是否正常有無(wú)氣體溢出。c)使用時(shí)先點(diǎn)火后開氣（有自動(dòng)點(diǎn)火裝置例外）。d)用完后先關(guān)閉爐灶開關(guān)然后關(guān)閉總開關(guān)。e)指定專人使用、保養(yǎng)，并做好交接班工作。f)液化氣瓶不準(zhǔn)搖動(dòng)或受劇烈震動(dòng)。g)液化氣瓶周圍

36、不準(zhǔn)使用明火和堆放易燃物品。4)燃油爐灶a)使用前檢查風(fēng)機(jī)電源與供油系統(tǒng)是否正常。b)先開啟輸油管閘閥后稍微少量開啟滴油開關(guān)，操作時(shí)注意開、關(guān)方向。c)檢查燃燒器有油液滲出即可用火種引燃燃料（爐灶可從上方點(diǎn)火，蒸爐則應(yīng)從下方點(diǎn)火門處點(diǎn)火）；隨后調(diào)節(jié)風(fēng)閥的流量，使?fàn)t腔燃燒預(yù)熱（注：引火時(shí)切忌先將風(fēng)閥打開與將頭、手伸入爐腔以免火焰上沖時(shí)灼傷）。d)爐腔燃燒效果，可通過滴油開關(guān)的流量與風(fēng)閥的流量進(jìn)行調(diào)節(jié)控制，一般將火焰調(diào)至淡黃與白色之間為最佳氣化效果，以利節(jié)省油耗。e)停止使用時(shí)，應(yīng)先關(guān)閉滴油開關(guān)，然后關(guān)閉風(fēng)閥，為減少輸油閥的啟動(dòng)頻次，以免引起滲漏，輸油閥可保持常開。f)要注意保持爐臺(tái)的清潔衛(wèi)生，每

37、班作業(yè)后應(yīng)將爐臺(tái)之油污與排水槽雜物與時(shí)清理。g)清洗爐灶周圍底面,切忌用水沖爐灶底面,以免風(fēng)機(jī)受潮而燒損。h)切忌對(duì)爐輸油管隨意拆改或扭動(dòng)，引起油滲與意外故障。5)絞肉機(jī)a)操作前先檢查機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)情況、電氣設(shè)備和安全裝置，確認(rèn)完好，方可操作。b)將肉切成約2.5cm寬、1.5cm厚的條子，去凈皮、骨，才能放進(jìn)機(jī)絞碾。c)在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，不準(zhǔn)將手伸入送料口。送料時(shí)嚴(yán)禁用手壓，應(yīng)用木棒送料。d)維修和清洗時(shí)必須切斷電源，待機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)后方可進(jìn)行。e)肉末粘搭時(shí)，不準(zhǔn)用手刮。6)攪拌機(jī)a)操作前，先檢查機(jī)械、電氣部件和防護(hù)裝置等是否齊全完好，確認(rèn)完好后，方可操作。b)在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，不準(zhǔn)將手、頭

38、伸進(jìn)桶。c)清洗和維修時(shí)必須切斷電源，待機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)后方可進(jìn)行。8)和面機(jī)7)和面機(jī)a)操作前，先檢查機(jī)器設(shè)備、電氣部件和防護(hù)裝置等是否齊全完好，確認(rèn)完好后，方可操作。b)操作時(shí)思想集中。機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁手、頭伸進(jìn)和面桶。c)刮粉時(shí)，頭不得伸進(jìn)桶，出粉時(shí)要關(guān)閉機(jī)器進(jìn)行。d)和面時(shí)，投粉要適量。開機(jī)前必須把蓋頭蓋上，并使限位開關(guān)接觸良好。e)經(jīng)常檢查限位開關(guān)是否靈敏；如有失靈必須停止使用。嚴(yán)禁用手、繩索或用其他方法掀、綁、粘、壓限位開關(guān)。f)清洗維修機(jī)器時(shí)，必須切斷電源，機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)后方可進(jìn)行。8)蒸飯箱a)工作中要相互配合，在開啟蒸汽時(shí)應(yīng)注意緩慢，先小后大，啟閉蒸飯箱門時(shí)要謹(jǐn)慎，門側(cè)不能站人，手

39、輪慢慢擰松，放除余氣，防止蒸氣沖出傷人。b)操作時(shí)注意壓力表情況，不得超過規(guī)定壓力。c)蒸飯箱要有專人操作，非操作人員不能開蒸氣閥門；如操作人員有事，要其他人員代操作，應(yīng)弄懂操作要求后方可操作。9)烘爐、面包爐a)點(diǎn)火前先打開門窗與爐門進(jìn)行通風(fēng)換氣。烘爐操作控制應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，先開門后點(diǎn)火，以免混合氣體遇明火后發(fā)生爆炸。b)烘食品時(shí)人不得離開，并經(jīng)常觀察工作狀態(tài)，防止意外事故。c)電器設(shè)備發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)與時(shí)與電工聯(lián)系修理，其他人員不準(zhǔn)擅自拆動(dòng)。d)發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏要與時(shí)報(bào)告有關(guān)人員立即檢修，并保持通風(fēng)，禁止使用明火。e)工作完畢應(yīng)將全部煤氣閥門關(guān)閉，并做好周圍清潔衛(wèi)生工作。11)切片機(jī)a)操作前必須

40、做好各種安全措施，確認(rèn)外殼絕緣良好。b)切片時(shí)將橫向擋桿輕輕固定，用力不能過大。c)通過調(diào)節(jié)旋鈕設(shè)定所需厚度。d)確認(rèn)上述工作完畢之后，才能通電。e)接通離合。食品切至2/3時(shí)應(yīng)切斷離合，放下重錘繼續(xù)切片。f)在圓盤切片刀與調(diào)節(jié)板之間，嚴(yán)禁將手靠近，以免刀盤傷手。g)使用完畢與清洗時(shí)，必須切斷電源，嚴(yán)禁帶電清洗。h)機(jī)件必須每天清洗，清洗時(shí)防止刀盤傷手，得用水澆淋機(jī)體。12)微波爐a）在爐門打開的情況下，切勿啟動(dòng)微波爐，以防過量微波外泄，對(duì)人體造成傷害。b）爐未放進(jìn)加熱物之前，不要啟動(dòng)微波爐，以免空載運(yùn)行，毀壞機(jī)器。c）爐不得使用金屬容器，否則會(huì)影響加熱時(shí)間，甚至引起爐放電打火或毀壞磁控管，金

41、屬鑲邊的容器放在爐也會(huì)有打火現(xiàn)象出現(xiàn)，微波爐應(yīng)使用耐熱塑料、耐熱玻璃和瓷質(zhì)器皿。d）罐裝、瓶裝或袋裝食物（如板栗、香腸等）在加熱前須劃開表皮，否則受熱膨脹，可能會(huì)發(fā)生爆裂。特別注意：切勿將整只雞蛋放入爐加熱，以免造成雞蛋炸開，機(jī)器毀壞。(2)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)工程部定期對(duì)設(shè)備實(shí)施檢查保養(yǎng)，并由餐飲部派出專人協(xié)助該項(xiàng)工作進(jìn)行。餐飲部在每天檢查設(shè)備使用過程中，若發(fā)現(xiàn)異常須當(dāng)即停止該設(shè)備工作，與時(shí)通知領(lǐng)班，由領(lǐng)班級(jí)以上管理人員通知房務(wù)部，同時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，若遇嚴(yán)重情況需工程部立即到現(xiàn)場(chǎng)。質(zhì)保期正常使用條件下由供貨商負(fù)責(zé)保修，并承擔(dān)費(fèi)用。2、餐具管理目的：為了減少餐具、瓷器破損數(shù)量，規(guī)和監(jiān)督后廚餐具、瓷器

42、的使用和清洗。(1)在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗。 (2)使用框裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二。(3)清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放。(4)洗碗組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損,立即開出破損單。(5)餐具清洗后,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用電梯打至樓層,由傳菜部領(lǐng)取送到各樓層,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。3、廚房小件物品管理目的：廚房小件物品種類繁多，為了確保小件物品丟失與合理使用。各檔口管理自己的物品如刀具，鍋具等，做好標(biāo)志并放在固定的位置。4、低值易耗品管理目的：低值易耗品的圍：垃圾袋、保鮮膜、錫紙、洗滌劑、長(zhǎng)竹簽、短竹簽、竹達(dá)、竹炊帚、洗碗布、抹布、拖布、笤帚、祝君早安巾

43、、乳膠手套、鋼制清潔球等。對(duì)所有易耗品要嚴(yán)格控制，由頭爐統(tǒng)一看管，不可多用，要按量發(fā)放，所有員工不可私用酒店物品。5、冷凍庫(kù)冷藏庫(kù)管理規(guī)定目的：保證食品不致被盜；保持食品的質(zhì)量；向財(cái)務(wù)部門與餐飲部提供需要的信息。(1)冷庫(kù)不得存放有毒有害物質(zhì)、雜品與個(gè)人生活用品等物品。(2)冷庫(kù)應(yīng)采取防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉措施，定期清掃，注意保持清潔。(3)冷庫(kù)溫度必須低于-18度，設(shè)備不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1厘米，注意保持清潔，與時(shí)除霜。(4)冷庫(kù)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。(5)物品要分類、分架、隔墻離地上架存放，易腐食品要與時(shí)冷藏、冷凍保存。(6)專人驗(yàn)收登記，食品儲(chǔ)存要做到先進(jìn)先出，

44、盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間。(7)超過質(zhì)保期和食品衛(wèi)生法規(guī)定的物品，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。(8)庫(kù)外電氣線路要經(jīng)常維護(hù)，防止漏電，出庫(kù)房要隨手關(guān)燈。(9)所有干濕貨物、罐頭、瓶酒等都應(yīng)分門別類地存放，以便收發(fā)、檢驗(yàn)、盤點(diǎn)、清倉(cāng)等。(10)一般水果與其制品可存一個(gè)冷庫(kù)。乳制品應(yīng)另存一處。新鮮禽類常帶細(xì)菌。必須與其它貨品分開存貯。魚與海鮮也應(yīng)單獨(dú)存貯。肉類應(yīng)存放于環(huán)境干燥、組織良好的冰庫(kù)。牛肉等可先出袋，放干后再存。分類存貯應(yīng)排列堆放好，如空氣流通不暢，食品就易腐爛。溫度也應(yīng)符合要求。(11)對(duì)于一切干、濕貨物，要有明確的分類貯發(fā)記錄。凡每日各項(xiàng)進(jìn)貨與憑領(lǐng)料單分發(fā)給各部門的物品，均應(yīng)有詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期與

45、經(jīng)手人等精確的記入入庫(kù)單，以便財(cái)務(wù)部門隨時(shí)檢查，并由此而獲得每日、每周、每月的正確存發(fā)結(jié)算，表明每日、每周、每月的存發(fā)情況。做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)，管理有制度，庫(kù)存有分類。(12)放置物品時(shí)，要有先后固定的位置，便于管理。一般是先進(jìn)的放于前面，后進(jìn)的放于后面，以便先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，推出新。(13)一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。(14)貯存罐頭食品時(shí)，須保留原包裝紙和原裝木箱。大米、面粉、食鹽等仍按原存裝的口袋發(fā)出。一般的原則是：所有貨物應(yīng)按原來的包裝發(fā)出。(15)存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對(duì)。(16)冷藏庫(kù)冷凍庫(kù)不

46、準(zhǔn)無(wú)關(guān)人員進(jìn)入。關(guān)閉時(shí)須加鎖，鑰匙應(yīng)有兩把，一把存于廚師長(zhǎng)處，白天由廚房人員領(lǐng)取并做好記錄，另一把存于辦公室保險(xiǎn)箱，以應(yīng)付緊急情況時(shí)使用。此外，還應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)與防火設(shè)施。3.2 餐廳部水控制管理制度和措施目的：為了酒店和員工的安全，保證酒店的正常營(yíng)業(yè)和運(yùn)作，為酒店節(jié)約水能源，餐飲部需嚴(yán)格對(duì)水控制的安全管理與措施做出以下制度。3.2.1水控制時(shí)間與位置1、二樓大堂吧西餐加工間冷、熱水分支閥門由二樓吧員負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水閥位置在東側(cè)女衛(wèi)生間水井冷水分支閥門，熱水閥位置在東側(cè)女衛(wèi)生間水井熱水分支閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在一層?xùn)|側(cè)女公共衛(wèi)生間水井冷

47、水立管上，熱水立管主閥位置在低點(diǎn)閥門：一層?xùn)|側(cè)女公共衛(wèi)生間水井熱水立管上，高點(diǎn)閥門：六層?xùn)|側(cè)女公共衛(wèi)生間水井熱水立管上。2、三樓后廚粗加工間冷、熱水分支閥門由粗加工師傅負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷、熱水閥位置在用水器具相應(yīng)立管閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井熱供回水立管上。3、三樓后廚燒臘間冷、熱水分支閥門由燒臘領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷、熱水閥位置在用水器具相應(yīng)立管閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井熱供回水立管上。4、三樓后廚面點(diǎn)間

48、冷、熱水分支閥門由面點(diǎn)領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷、熱水閥位置在用水器具相應(yīng)立管閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井熱供回水立管上。5、三樓后廚涼菜間冷、熱水分支閥門由涼菜領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷、熱水閥位置在用水器具相應(yīng)立管閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井熱供回水立管上。6、三樓后廚洗碗間冷、熱水分支閥門由洗碗工負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷、熱水閥位置在用水器具相應(yīng)立管閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)

49、供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井熱供回水立管上。7、三樓后廚水族缸冷水分支閥門由漁佬負(fù)責(zé)檢查，應(yīng)全天24小時(shí)開啟，冷水閥位置在水族缸后南側(cè)立管閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井冷水立管上。8、三樓后廚主灶臺(tái)冷水閥分支閥門由爐頭領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水閥位置在主灶臺(tái)東側(cè)冷水分支閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井冷水立管上。9、三樓后廚主灶間白鋼水槽冷、熱水閥分支閥門由砧板領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水閥位置在冷庫(kù)旁冷水立管閥門，熱水閥位置在冷庫(kù)旁熱水

50、立管閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井熱供回水立管上。10、四樓備餐間冷、熱水閥分支閥門由傳菜員負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷、熱水閥位置在用水器具后閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井熱供回水立管上。11、五樓備餐間冷、熱水閥分支閥門由傳菜員負(fù)責(zé)檢查，冷、熱水閥位置在用水器具后閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井熱供回水立管上。12、五樓福祿廳、福

51、壽廳、福順廳、福氣廳、福臨廳冷、熱水閥分支閥門由包間服務(wù)員負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水閥位置在洗手槽下方右面閥門，熱水閥位置在洗手槽下方左面閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在東側(cè)女衛(wèi)生間水井冷水管立管上，熱水立管主閥位置在東側(cè)女衛(wèi)生間水井熱水管立管上。13、六樓多功能廳601房冷、熱水閥分支閥門由六樓當(dāng)天服務(wù)員負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水閥位置在多功能廳601旁管井冷水分支閥門，熱水閥位置在多功能廳602旁管井熱水分支閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在六層多功能廳601入戶門旁管井冷水立管上，熱水立管主閥位置在低點(diǎn)閥門：六層多

52、功能廳601入戶門旁管井熱水立管上，高點(diǎn)閥門：十八層T01入戶門旁管井低區(qū)熱回水立管上。14、六樓備餐間冷、熱水閥分支閥門由六樓當(dāng)天服務(wù)員負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷、熱水閥位置在用水器具后閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井熱供回水立管上。3.2.2水控制正確操作1、各樓層不可將水閥關(guān)閉，除非有緊急情況。2、如有水維修問題每天都要做好記錄，把問題的情況、嚴(yán)重性、維修開始時(shí)間、維修結(jié)束時(shí)間、解決方法、責(zé)任人認(rèn)真做記錄并跟蹤。3、下班后應(yīng)將水龍頭關(guān)閉，檢查是否有異常現(xiàn)象發(fā)生并與時(shí)上報(bào)，上班時(shí)檢查水龍頭是否未關(guān)，如

53、未關(guān)要落實(shí)并查明原因。4、各樓層分支閥門的責(zé)任人要隨時(shí)檢查水閥和水流情況。5、如有漏水現(xiàn)象發(fā)生要與時(shí)報(bào)修，樓層負(fù)責(zé)人協(xié)助檢修并負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)處理，用桶接水，與時(shí)用抹布擦地。6、保持餐飲部各樓層水閥完好無(wú)損，如有破損應(yīng)與時(shí)通知工程部配換。7、所有分支閥門、立管主閥的維修和更換必須由工程部進(jìn)行操作，各樓層負(fù)責(zé)人要進(jìn)行跟蹤。8、要節(jié)約用水，掌握好用量，用后隨手關(guān)閉。9、應(yīng)每天保養(yǎng)水閥，清潔干凈。3.2.3檢查制度1、每天各區(qū)域領(lǐng)班隨時(shí)檢查水閥情況。2、每天主管級(jí)以上人員至少三次以上進(jìn)行巡檢。3.3 餐飲部廢品處理制度目的：目前酒店經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)，廢品品種增多，其堆積量也隨之增加，甚至影響了酒店的整體環(huán)境，帶來

54、了負(fù)面影響，為了加強(qiáng)管理，補(bǔ)充漏洞，發(fā)揮廢品與垃圾的最大價(jià)值，特此制定本管理規(guī)定。3.3.1廢品的回收與處理（除客用酒水瓶）1、酒店餐飲前廳收取垃圾次數(shù)為2次，時(shí)間分別為20：3021：00， 22：0022：30；酒店餐飲后廚垃圾傾倒時(shí)間為20：3021：00。餐飲前廳由于收餐時(shí)間較晚，食品垃圾傾倒時(shí)間為22：0022：30，必須在規(guī)定時(shí)間將食品垃圾運(yùn)送至酒店3樓員工電梯前室，超出規(guī)定收取時(shí)間產(chǎn)生的垃圾，由傳菜員負(fù)責(zé)將垃圾運(yùn)送至地下2層垃圾站，絕不允許放置在酒店電梯前室，避免產(chǎn)生異味和安全隱患；餐飲后廚需在規(guī)定時(shí)間將各檔口垃圾裝桶并運(yùn)送至酒店3樓員工電梯前室，超出規(guī)定收取時(shí)間產(chǎn)生的垃圾，由廚

55、師長(zhǎng)負(fù)責(zé)安排人員將垃圾運(yùn)送至地下2層垃圾站，不得堆于電梯間。房務(wù)部每日17:00為運(yùn)送垃圾時(shí)間。2、餐飲部在開市中產(chǎn)生的廢品，2樓、3樓、5樓、6樓放于5樓酒水庫(kù)門口處，由服務(wù)員負(fù)責(zé)分類整齊擺放，保持衛(wèi)生；4樓放置本層備餐間由當(dāng)值服務(wù)員在20:30之前負(fù)責(zé)運(yùn)送至5樓酒庫(kù)門口（大型宴會(huì)除外）。3、廢品運(yùn)輸最后地點(diǎn)為地下2層廢品倉(cāng)庫(kù)（執(zhí)行時(shí)間：參照上述第1條），餐飲前廳由傳菜員負(fù)責(zé)運(yùn)送；餐飲后廚由晚上值班人員負(fù)責(zé)運(yùn)送；房務(wù)部由樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)運(yùn)送。庫(kù)管必須跟隨并監(jiān)督運(yùn)送，廢品數(shù)量必須與當(dāng)日出庫(kù)量相差不大，如有未在運(yùn)送時(shí)間撤走的則由次日運(yùn)送。放置垃圾時(shí)分清廠家、回收部分、廢品處理部分，并清點(diǎn)數(shù)量，財(cái)務(wù)部

56、庫(kù)管員配合按明細(xì)表清點(diǎn)入庫(kù)。庫(kù)管員根據(jù)明細(xì)表記賬，并將廢品分兩類，一類為廠家回收的，一類為廢品。 4、酒店采購(gòu)部接到領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)的廢品出售請(qǐng)示單后，聯(lián)系三家廢品收購(gòu)站詢價(jià)比價(jià)，比價(jià)表上簽署明確意見，報(bào)總裁批示后轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部后，由庫(kù)管員聯(lián)系最終確認(rèn)的廢品收購(gòu)單位。庫(kù)管員每周一、周五16點(diǎn)17點(diǎn)通知收購(gòu)人員到場(chǎng)收購(gòu)，收購(gòu)時(shí)要由兩人在場(chǎng)（庫(kù)管、采購(gòu)）。 6、廢品收購(gòu)單位清點(diǎn)數(shù)量后，由庫(kù)管員填寫廢品表，同時(shí)在廢品表上簽字，完畢后由庫(kù)管填寫雜項(xiàng)單，記錄近期廢品總額，簽字后隨同明細(xì)表、現(xiàn)金，庫(kù)管員次日早8：00交給出納。3.3.2客用酒水瓶的回收與處理1、每日各樓層值臺(tái)服務(wù)員在客人結(jié)賬后，將包間客用酒水瓶整齊擺放

57、在五樓酒庫(kù)電梯前室。2、每晚20：30由餐飲部傳菜員將當(dāng)日五樓電梯前室的酒水瓶進(jìn)行回收后，送至地下二層酒水瓶存放點(diǎn)。3、針對(duì)當(dāng)日晚20:30以后未消費(fèi)完畢的酒水，在客人結(jié)賬后由值臺(tái)服務(wù)員詢問客人是否需要，如不要時(shí)則將剩余酒水倒掉后，填寫酒瓶回收記錄表，由值班領(lǐng)班或主管簽字確認(rèn)后存放到五樓酒庫(kù)電梯前室前，次日上午11：00由傳菜員運(yùn)送至地下二層酒水瓶存放點(diǎn)。4、針對(duì)客人需要寄存的酒，按酒店酒水寄存管理規(guī)定當(dāng)日給予辦理。5、如果客人將剩余酒水帶走或在酒店點(diǎn)酒水帶走，由值臺(tái)服務(wù)員或所點(diǎn)酒水人員填寫多用單，并讓客人在多用單上簽字，由值班領(lǐng)班或主管簽字確認(rèn)后將白聯(lián)交至迎賓臺(tái)，粉聯(lián)附在酒水瓶回收記錄表上，

58、剩下兩聯(lián)由值臺(tái)服務(wù)員自行保管。6、如果客房人員點(diǎn)酒水時(shí)，當(dāng)日用餐結(jié)束后由傳菜人員負(fù)責(zé)回收空酒瓶，并整齊擺放在五樓電梯前室。3.3.3涉與圖、表1、酒瓶回收流程圖2、日酒水瓶回收記錄表酒瓶回收流程圖（1）日酒水瓶回收記錄表（2）年 月 日酒瓶回收記錄表包間名稱:序號(hào)酒水名稱數(shù)量單位存放區(qū)域存放時(shí)間值臺(tái)服務(wù)員領(lǐng)班/主管123453.4 餐廳部電源管理制度目的：為了酒店和員工的安全、保證酒店的正常經(jīng)營(yíng)、節(jié)約能源、需對(duì)此項(xiàng)工作予以規(guī)。3.4.1電源開關(guān)的開啟時(shí)間1、六樓開關(guān)時(shí)間：（1）走廊：長(zhǎng)明燈24小時(shí)開啟，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開啟。（2）包間：每日九點(diǎn)、下午四點(diǎn)開啟房間燈帶用做衛(wèi)生清掃的工作燈

59、，南向房間上午工作燈根據(jù)房間光線開啟或不開啟，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開啟。（3）備餐間：下午四點(diǎn)開啟房間燈帶用做衛(wèi)生清掃的工作燈，上午工作燈根據(jù)房間光線開啟或不開啟，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開啟。2、五樓開關(guān)時(shí)間：（1）走廊：長(zhǎng)明燈24小時(shí)開啟，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開啟。（2）包間：每日九點(diǎn)，下午四點(diǎn)開啟房間燈帶用做衛(wèi)生清掃的工作燈，南向房間上午工作燈根據(jù)房間光線開啟或不開啟，晚間五點(diǎn)北向房間開啟吊燈當(dāng)做效果燈，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開啟。（3）備餐間：下午四點(diǎn)開啟房間燈帶用做衛(wèi)生清掃的工作燈，備餐間上午工作燈根據(jù)房間光線開啟或不開啟，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開啟。3、四樓開關(guān)時(shí)間：（

60、1）走廊：長(zhǎng)明燈24小時(shí)開啟，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開啟。（2）大廳：每日下午五點(diǎn)開啟大廳窗邊燈帶用做效果燈，大廳上午工作燈根據(jù)房間光線開啟或不開啟，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況提前五分鐘開啟。（3）備餐間：上午九點(diǎn)，下午四點(diǎn)開啟房間燈帶用做衛(wèi)生清掃的工作燈，備餐間上午工作燈根據(jù)房間光線開啟或不開啟。4、三樓開關(guān)時(shí)間：（1）走廊：長(zhǎng)明燈24小時(shí)開啟，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開啟。（2）大廳：每日六點(diǎn)開啟工作燈，六點(diǎn)半開啟所有燈光，十一點(diǎn)開啟所有燈光，下午四點(diǎn)開啟衛(wèi)生清掃的工作燈，五點(diǎn)開啟所有燈光。 （3）備餐間：每日六點(diǎn)開啟工作燈一組燈帶，六點(diǎn)半開啟所有燈光，下午四點(diǎn)開啟燈帶用做衛(wèi)生清掃的工作燈