烹飪與營養(yǎng)(精)課件

1、合理(hl)烹飪與營養(yǎng)主講人：程建國(jin gu)1第一頁，共四十四頁。 日常生活中我們?cè)S多的朋友不明白，不了解我們身體結(jié)構(gòu)和身體所需要的各種物質(zhì)，只是(zhsh)根據(jù)自己的喜愛等等來飲食，我今天講的主要目的就是想讓大家明白，我們身體所需要的各種物質(zhì)及物質(zhì)的作用以及怎樣合理飲食。下面我從以下3個(gè)方面講述：2第二頁，共四十四頁。123內(nèi)容(nirng)：人體(rnt)所需要的營養(yǎng)素合理的營養(yǎng)(yngyng)搭配健康的飲食搭配3第三頁，共四十四頁。一、人體(rnt)需要的營養(yǎng)素4第四頁，共四十四頁。人體需要的營養(yǎng)素一、蛋白質(zhì)是人體主要(zhyo)來源二、人體高能量來源(liyun)脂肪三、生命活

2、動(dòng)(hu dng)的主要能源碳水化合物四、人體需要的維生素五、人體所需要的礦物質(zhì)5第五頁，共四十四頁。1）蛋白質(zhì)是人體主要(zhyo)來源 植物蛋白 大豆、小麥(xiomi)、稻米及谷物 動(dòng)物蛋白 各種肉類、蛋類6第六頁，共四十四頁。2）人體高能量來源(liyun)脂肪動(dòng)植物的脂肪含量名稱含量主要品種作用畜類20%儲(chǔ)藏和供給能量禽類15%20%魚類10%以下蛋類10%15%主要指蛋黃油類瓜子、堅(jiān)果7第七頁，共四十四頁。3）生命活動(dòng)的主要(zhyo)能源碳水化合物甘蔗、甜菜大都存在與水果和蔬菜中葡萄糖、果糖主要存在與水果和蜂蜜中淀粉和纖維素米面制品、紅薯等薯類食物提供淀粉。蔬菜、水果、谷類攝入一

3、定量的纖維素單糖寡糖多糖8第八頁，共四十四頁。4）人體(rnt)需要的維生素（1）維生素A名稱物種作用動(dòng)物肝臟、牛奶、黃油、蛋黃以及魚肝油保護(hù)視力、促進(jìn)骨骼生長，增強(qiáng)免疫力植物胡蘿卜、南瓜、芒果、柑橘9第九頁，共四十四頁。4）人體(rnt)需要的維生素（2）維生素C名稱品種作用蔬菜韭菜、柿子椒傷口愈合、改善血脂肪、膽固醇代謝水果紅棗、柚子、獼猴桃、酸棗10第十頁，共四十四頁。4）人體(rnt)需要的維生素（3）維生素D方法及名稱作用采光曬太陽促進(jìn)小腸對(duì)鈣磷的吸收發(fā)酵酵母、蘑菇食物海魚、肝臟、奶油11第十一頁，共四十四頁。4）人體(rnt)需要的維生素（4）維生素E 名稱種類作用植物堅(jiān)果類抗氧化

4、、延緩衰老 蔬菜綠色蔬菜12第十二頁，共四十四頁。4）人體(rnt)需要的維生素（5）維生素BI維生素B2動(dòng)物(dngw)肝、心、腎植物(zhw)大米、小麥、玉米動(dòng)物植物 肝、 心、 腎、 乳豆類13第十三頁，共四十四頁。5) 人體(rnt)需要的礦物質(zhì)鉀鈉高鈉：小米油菜馬鈴薯西紅柿高鉀：食鹽蝦米磷堅(jiān)果類魚類蛋類豆類蔬菜水果鈣乳制品水產(chǎn)品豆制品鐵 動(dòng)物 內(nèi)臟 瘦肉 魚肉 家禽 深色 蔬菜碘 紫菜 海帶 蝦仁 雞蛋鋅 最高： 牡蠣 其他： 牛奶 豬肉 魚 全谷 花生水是營養(yǎng)素中最廣泛的14第十四頁，共四十四頁。二、合理(hl)的營養(yǎng)搭配15第十五頁，共四十四頁。 合理的烹飪方法不僅可以減少食物(

5、shw)中的有害物質(zhì)，促進(jìn)食欲，還可以提高食物(shw)的營養(yǎng)價(jià)值，是人們健康成長的必要條件。 烹飪方法主要有炒、炸、煎、燉、燒、蒸、汆、煮、燴、熗拌、烤等。每種烹飪手法對(duì)食物的營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味、口感、感官都有一定影響。怎樣的烹調(diào)加工方法有利于營養(yǎng)素的保留和吸收，烹調(diào)加工過程中又該注意哪些問題呢？大致歸納為以下幾點(diǎn)：16第十六頁，共四十四頁。內(nèi)容(nirng)：1）合理清洗2、科學(xué)加工3）合理沸焯 4）有些菜肴可上漿掛糊5）有些菜肴可勾芡6）盡量放醋不放堿7）制作面食提倡酵母發(fā)酵(f jio) 8）烹飪油以植物油為主 9）烹飪方法的選擇： 17第十七頁，共四十四頁。1）合理(hl)清洗淘米水的作

6、用蔬菜清洗方法淘米時(shí)：1）勿用力.2）勿用熱水淘可洗： 蔬菜、水果1）洗后再切2）忌長時(shí)間水中 浸泡18第十八頁，共四十四頁。2）科學(xué)(kxu)加工 蔬菜、水果 不易切得過細(xì)方法 現(xiàn)切 現(xiàn)烹 現(xiàn)吃19第十九頁，共四十四頁。3）合理(hl)沸焯菜品作用 莧菜、 菠菜、 菜花 西芹 焯水后的蔬菜不宜擠去汁水 避免水溶性維生素大量流失 20第二十頁，共四十四頁。4）有些(yuxi)菜肴可上漿掛糊：魚塊、蝦段、肉片吃起來汁多增進(jìn)食欲柔嫩味鮮21第二十一頁，共四十四頁。5）有些菜肴(ciyo)可勾芡維生素不易流失口味調(diào)整淀粉保護(hù)減少維生素?fù)p失作用22第二十二頁，共四十四頁。6）盡量(jnling)放醋不

7、放堿維生素在堿性環(huán)境中維生素在酸性環(huán)境中破壞穩(wěn)定做菜煮粥時(shí)放堿涼菜(lingci)、動(dòng)物性菜肴加醋保護(hù)(boh)維生素、骨中鈣的利用破壞維生素23第二十三頁，共四十四頁。7）制作(zhzu)面食提倡酵母發(fā)酵產(chǎn)生維生素B12B6保護(hù)維生素不破壞破壞面粉植酸鹽增加人體的免疫力微量元素吸收增加食物的口感食用酵母24第二十四頁，共四十四頁。8）烹飪(pngrn)油以植物油為主大豆油、橄欖油、 核桃油、花生油、 芝麻油、葵花子油、玉米油25第二十五頁，共四十四頁。9）烹飪(pngrn)方法的選擇 1） 蔬菜類（除豆莢外），建議、涼拌、蒸、急火、 快炒均可減少營養(yǎng)素?fù)p失 。 2）肉類可燉、汆、煨、蒸、炒。

8、 3）薯類不建議油炸、可燉、蒸、做湯、炒。 4）餃子建議蒸，不建議水煮，蒸餃營養(yǎng)素?fù)p失少。 5）胡蘿卜中的維生素A為脂溶性維生素，和油脂 結(jié)合更利于人體吸收(xshu)。6）菠菜中草酸含量較高，食用前必先焯沸去其沸湯 再?zèng)霭杌蚝腿狻⒉说纫黄鸱础?6第二十六頁，共四十四頁。三、健康(jinkng)的飲食搭配27第二十七頁，共四十四頁。 內(nèi)容(nirng)1） 牛肉配土豆 2） 羊肉配生姜 3） 鴨肉配山藥(shn yo) 4） 粗細(xì)糧相配 5） 干稀相配 6） 營養(yǎng)素相配 7） 酸堿相配 8） 皮肉相配 9） 烹調(diào)方法相配 10）飲食惡習(xí)28第二十八頁，共四十四頁。1） 牛肉(ni ru)配土

9、豆29第二十九頁，共四十四頁。2）羊肉配生姜(shn jin)30第三十頁，共四十四頁。3）鴨肉配山藥(shn yo)31第三十一頁，共四十四頁。4）粗糧(cling)配細(xì)糧32第三十二頁，共四十四頁。5）干稀相配(xin pi)33第三十三頁，共四十四頁。6）營養(yǎng)素相配(xin pi)34第三十四頁，共四十四頁。7）酸堿相配(xin pi)35第三十五頁，共四十四頁。8）皮肉(p ru)相配36第三十六頁，共四十四頁。9）烹調(diào)方法(fngf)相配37第三十七頁，共四十四頁。10）飲食(ynsh)惡習(xí)：38第三十八頁，共四十四頁。39第三十九頁，共四十四頁。40第四十頁，共四十四頁。41第四十一頁，共四十四頁。42第四十二頁，共四十四頁。Thank You !謝謝(xi xie)43第四十三頁，共四十四頁。內(nèi)容(nirng)總結(jié)合理烹飪與營養(yǎng)。二、人體高能量來源脂肪。三、生命活動(dòng)的主要能源碳水化合物。 植物蛋白。大豆、小麥、稻米及谷物。 動(dòng)物蛋白。