人力資源廚食府培訓(xùn)手冊

1、南通一廚，五一食府PAGE PAGE 49一廚培訓(xùn)手冊操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：怎樣鋪臺布工作程序操作明細操作目的鋪大臺布鋪小臺布先鋪底臺布，臺布四邊距離地面要均等后鋪面臺布，臺布四角距離地面要均等臺心布居中平整、完好、干凈先圍好臺裙，臺裙四邊距離地面要均等后鋪面臺布，臺布四角距離地面要均等平整、完好、干凈美觀衛(wèi)生美觀衛(wèi)生操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：托盤使用及服務(wù)工作程序操作明細操作目的預(yù)備服務(wù)/運輸托盤托盤使用3、盛放托盤方法檢查托盤是否清潔與完好服務(wù)托盤把左手放在托盤下的中部手指自然張開持在身前，手肘保持水平位置運輸托盤把左手放在托盤下的中部手指自然地

2、張開右手扶著托盤的右邊緣托盤持在身前，手肘保持水平位置注意：手掌必須放在托盤的重心下只盛自己能應(yīng)付的重量不要盛放超過14公斤不要把餐具疊放得過高 碟與碟之間不能有任何東西，碟要根據(jù)其大小疊起杯與杯碟要分開疊放，杯不能疊起超過兩只把重量較重的東西放在靠自己的地方不要把物體擺出托盤以外有飲料杯必須擺在托盤中間托盤上的餐具不能過高或過重托盤上的餐具要擺放整齊衛(wèi)生及安全平衡方便控制外觀一致平衡方便控制方便控制外觀一致方便控制安全安全安全安全與空間安全安全安全安全美觀、安全操作部門：餐飲部操作職位：服務(wù)員操作標(biāo)題：托盤練習(xí)工作程序操作明細操作目的理盤裝盤操作檢查托盤是否清潔、完整啤在里，汽水在中間，水杯

3、在外左手托盤，手指自然張開按指定路線行走行走時，頭要正，肩平，行走自如，右手自然擺動，手不扶邊避免噪音掌握行走速度，不要跑動，也不要太慢衛(wèi)生用安全安全、平衡掌握重心正確程序正確要求保持格調(diào)安全操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：中餐擺臺工作程序操作明細操作目的宴會擺臺鋪臺布上花擺餐椅骨碟5、翅碗、匙更、味碟6、筷子、筷子座、牙簽7、疊餐巾按照鋪臺布程序鋪好臺布用托盤上花，花盆放在臺正中主副位一邊擺三張，其余兩邊擺二張以骨碟逐一定位，骨碟離桌邊一公分半，各位位置距離相等，標(biāo)志正對客人，手不沾內(nèi)壁翅碗與味碟之間對骨碟的中線，匙更放在碗上，更柄向左，與味碟中線成一直線。擺放時翅碗與匙更整套

4、上，味碟逐位上四種用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上角，與味碟頂線成一直線，銀更平放于筷子架左邊、筷子平放于筷子架，筷子尾離臺邊一公分，牙簽每位擺一包，豎放在銀更與筷子之間，牙簽離臺邊三公分突出主客位，餐巾疊好后用托盤上臺，擺在骨碟上 正確程序美觀正確程序正確、衛(wèi)生正確程序操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：中式早餐擺臺工作程序操作明細操作目的鋪臺布預(yù)備用具擺放骨碟擺放翅碗、匙更擺放筷子架擺放筷子擺放牙簽擺放茶杯、杯碟擺放席巾按照鋪臺布程序鋪好臺布 把用具整齊地擺放在服務(wù)托盤 用左手托盤以骨碟逐一定位，骨碟離桌邊一公分半，各位位置距離相等，標(biāo)志正對客人，手不沾內(nèi)壁用右手把匙更放于翅碗上

5、，更柄向左，擺于骨碟正上方，與骨碟隔1.5公分筷子架放于骨碟的右上角，與骨碟頂線成一直線筷子平放在筷子架，筷子尾離臺沿一寸每餐位放一包，表徽向上，豎放在筷子的右邊用右手把茶杯倒放在杯碟，杯耳向右茶杯、杯碟整套擺于牙簽的右邊，離臺沿一寸席巾擺放在骨碟上正確程序便于工作正確程序客人使用正確程序操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：移走額外的餐位工作程序操作明細操作目的移走額外的位置重擺臺上擺設(shè)3、 把用具放回工作柜注意：當(dāng)客人坐在一張擺好的臺前，不被使用的位置，必須馬上移走盡力減輕噪音取一清潔服務(wù)托盤，左手端托盤把額外的餐具放在托盤內(nèi)餐巾疊好放在托盤左端骨碟放在靠手臂一側(cè)味碟放在翅碗上，擺

6、放在骨碟上方茶杯、杯碟放在托盤右邊筷子、筷子架、牙簽放于托盤前端根據(jù)已定的標(biāo)準(zhǔn)重擺臺上的擺設(shè)根據(jù)工作柜布置，把用具放回柜中美觀、方便衛(wèi)生正確程序餐廳美觀過后使用操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)餐巾工作程序操作明細操作目的客人就座奉上餐巾客人離開坐位4、客人回到坐位打開餐巾由客人的右面說“您好，先生/小姐/太太，請”（面帶笑容）輕輕地放在客人的手上重置席巾成為三角形，平放在餐位的右邊打開餐巾重復(fù)以上服務(wù)程序準(zhǔn)備服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)禮貌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)整齊標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)中國茶工作程序操作明細操作目的準(zhǔn)備服務(wù)泡茶服務(wù)茶加添茶水5、添加茶葉先放

7、一半左右的開水在茶壺內(nèi)，搖勻一下然后把開水倒去用茶葉量杯拿茶葉把茶葉倒在茶壺內(nèi)放大概95的開水在茶壺用小毛巾墊于底碟，茶壺放在碟上，用托盤拿到客人臺邊拿起客人面前的茶杯連碟，放在托盤上（女士第一）把茶倒在茶杯內(nèi)大概80滿把茶杯連碟放回客人面前說“先生/太太，請飲茶”（面帶笑容）加開水大概95在茶壺里再為客人倒一次茶，然后把茶壺連墊碟放在臺上適當(dāng)?shù)奈恢孟葯z查是那種茶葉加茶葉量杯一半的分量把茶葉倒在茶壺里放大概95的開水在茶壺內(nèi)溫?zé)岵鑹販?zhǔn)備放茶葉茶葉的分量準(zhǔn)備服務(wù)茶的味道準(zhǔn)備服務(wù)準(zhǔn)備倒茶安全客人飲用禮貌服務(wù)再次服務(wù)客人飲用檢定準(zhǔn)確以加茶味操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)小毛巾工作

8、程序操作明細操作目的拿取熱毛巾奉上熱毛巾3、小毛巾使用后用毛巾籃準(zhǔn)備毛巾用左手拿毛巾籃，右手拿毛巾夾夾起毛巾時要打開毛巾說“先生/小姐/太太，請用巾”（面帶笑容）從客人的右邊遞到客人的手上用毛巾夾夾起用過的毛巾放在托盤上帶走注意：一般需要遞巾客人到時上湯后上炒飯后上水果后上蝦、蟹、乳鴿等要用手吃的菜式準(zhǔn)備服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)方便服務(wù)禮貌標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)衛(wèi)生以便清潔操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)醬油工作程序操作明細操作目的客人點好菜后，準(zhǔn)備服務(wù)2、倒醬油檢查醬油壺內(nèi)的醬油用左手托著托盤，把醬油壺放在托盤上在客人右邊服務(wù)用右手拿起醬油碟放在托盤上把醬油倒大概1/4左右的分量在醬油碟內(nèi)再把醬油碟

9、放回剛才臺上的同一位置確定是醬油服務(wù)用標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)方便把握分量客人使用操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：怎樣補充及清潔醬料瓶工作程序操作明細操作目的預(yù)備長托盤2、添滿醬油壺用長托盤收集好所有醬料瓶拿起瓶蓋及清洗將醬油壺內(nèi)剩下的醬油倒在一起，先裝滿一部分醬油壺再將全部空壺加滿用一條濕潤的衛(wèi)生布清潔瓶口清潔瓶身把清潔及添加好的醬料瓶放在托盤上按原來收集的位置，放回相同數(shù)量的醬料瓶注意：把少量炒米放入鹽瓶中以防潮濕檢查鹽瓶口以防堵塞醬油壺每次使用后要抹干凈，以除油積方便工作節(jié)約推陳出新方便清潔衛(wèi)生衛(wèi)生方便工作餐前準(zhǔn)備工作使用前準(zhǔn)備使用前準(zhǔn)備衛(wèi)生操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：怎

10、樣為客人訂菜單工作程序操作明細操作目的提供服務(wù)登記訂單3、銷售技巧 銷售信息4、銷售飲品登記訂單后輸入菜單、酒水單建議客人訂甜品、水果先由一個笑容和一個鞠躬禮開始有禮地問：“先生/小姐，請問現(xiàn)在可以點菜嗎？”登記在筆記本上讓我介紹一下要不要試一個今天我們特別準(zhǔn)備了一些有禮貌地問：“請問你們喜歡些什么飲品？”重復(fù)訂單一次取回菜譜鞠躬之后離開按照次序輸入點菜單和酒水單客人用餐后，主動向客人介紹甜品、水果讓我介紹一下要不要試一個今天我們特別準(zhǔn)備了一些重復(fù)訂單一次鞠躬之后離開注意：腰部稍為彎曲避免接觸客人辨認出主人：提出要菜單；會要求你為他點菜；安排客人入坐；會詢問其他客人喜歡什么菜式從主人的左面靠近

11、他，也許他會為他的客人訂菜訂菜時，雙目要有禮的注視訂菜的客人，使他感到你對他的重視禮貌規(guī)范語言避免錯誤激發(fā)客人的食欲規(guī)范語言避免錯誤使用完畢禮貌正確程序讓客人訂甜品、水果操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：葡萄酒服務(wù)要求工作程序操作明細操作目的根據(jù)訂單準(zhǔn)備酒籃/冰桶把酒展示給訂酒的主人開酒4、服務(wù)酒注意：紅酒是放在酒籃里服務(wù)白酒、玫瑰酒、香檳是用冰桶服務(wù)每當(dāng)?shù)雇暌槐?，在提起瓶子時，要同時把酒瓶轉(zhuǎn)動在酒籃內(nèi)放餐巾把冰倒入冰桶里在客人右面展示，酒的標(biāo)志要讓客人很清楚地看到：持酒籃時，左手在籃下，右手在籃上；凍酒要用疊好的餐巾展示用左手持著在酒籃/冰桶里的酒瓶頸部沿瓶口下的凹位，用右手持

12、刀把鉛蓋割走用清潔的餐巾擦抹瓶口用左手持著酒籃/冰桶內(nèi)酒瓶的頸部把開塞轉(zhuǎn)垂直地轉(zhuǎn)入瓶塞中，直至其彎曲部分完全沒入為止把開酒刀的頂端部分頂著瓶口 ，用左手扶穩(wěn)用右手持著酒刀把手往上提，用杠桿原理，把酒塞拔出，要避免發(fā)出聲音用清潔的餐巾擦抹瓶口倒1/5杯酒讓主人品嘗，再展示酒瓶從主人右面開始服務(wù)，順時針方向，最后斟主人紅/白酒一律倒半杯避免殘余的酒滴在臺上把酒瓶固定固定移走鉛蓋擦去污積固定固定拔出衛(wèi)生主人鑒定正確程序避免混亂/保留芳香操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)花雕酒工作程序操作明細操作目的準(zhǔn)備服務(wù)酌酒再次服務(wù)4、空壺處理從酒吧倒好花雕酒在壺內(nèi)，把酒壺放在熱酒兜內(nèi)把開水倒在熱

13、酒兜內(nèi)，大概是酒壺外的3/4左右分量，把餐巾放在酒壺上準(zhǔn)備酒杯，放在客人臺上用右手拿起酒壺，左手拿起疊好的餐巾傍著先給主人服務(wù)再給女士服務(wù)，之后是其他客人，主人最后假如酒壺沒酒，問主人是否再來一壺禮貌地說“請問要不要一瓶花雕酒”把熱酒兜連壺一起收走準(zhǔn)備熱酒燙酒為了服務(wù)防止水滴嘗試熱度和酒味禮貌及標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)提醒主人禮貌服務(wù)保持地方整齊操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：香煙服務(wù)要求工作程序操作明細操作目的認識賓館所售賣的香煙取香煙服務(wù)香煙4、點香煙向酒水員查問香煙的種類根據(jù)酒水單的使用程序輸單打開香煙的塑料包裝，拉開香煙的膠條打開香煙一邊的塑料包拉出三根香煙，約一寸左右（三支煙不同長度）

14、在火柴盒拉出一根火柴約半寸把火柴放在杯碟上（帶花紙），標(biāo)志向上把香煙放上，打開的部分壓在火柴上放在客人的右上方，香煙的標(biāo)志向著客人當(dāng)客人拿起香煙時站在客人右手面，吸引客人注意把火柴往下擦，水平地持著火柴，直至火焰穩(wěn)定為止把火柴伸向客人，用另一只手圍著火焰點后吹滅火焰便于服務(wù)正確程序正確程序服務(wù)正確程序安全安全操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：煙缸更換要求工作程序操作明細操作目的取清潔的煙缸2、更換使用服務(wù)托盤把潔的煙缸放在托盤上逐臺檢查左手拿托盤右手拿煙缸把清潔的煙缸蓋在贓煙缸上一起拿上把贓煙缸放在托盤上，把清潔煙缸放回臺上注意：不要把煙缸疊起超過四只所有煙缸不能超過兩個煙蒂容易攜

15、帶容易攜帶找出贓煙缸方便容易拿起衛(wèi)生、避免煙灰吹起客人使用安全正確服務(wù)操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：桌面上清潔要求工作程序操作明細操作目的預(yù)備用具掃臺3、掃完臺后把布巾稍微濕潤，對折成小方塊骨碟右手持骨碟，左手持衛(wèi)生布站在客人的左邊，左腳在前用布把雜物集中把骨碟伸進一半在臺下把雜物掃落骨碟內(nèi)順時針方向為其他客人服務(wù)返回工作臺，把雜物、骨碟放在長托盤內(nèi)注意：必須在所有瓷器及餐具撤走后，才能掃臺必須在客人左邊服務(wù)不要把雜物掃在地上容易掃動盛接雜物方便方便正確方法正確方法衛(wèi)生衛(wèi)生方便客人衛(wèi)生操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：替換骨碟工作程序操作明細操作目的準(zhǔn)備服務(wù)更換骨

16、碟3、清理有骨的碟點算客人人數(shù)準(zhǔn)備骨碟數(shù)量檢查清潔及有否缺損左手托托盤，右手放骨碟在托盤上靠在客人的右邊臉帶笑容地說“我可以收走嗎？”從臺上收走贓的碟，放在托盤上取干凈的碟放在原來位置上在托盤上準(zhǔn)備另一只碟把骨倒在這碟上其它的亦一樣以便服務(wù)準(zhǔn)確衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)禮貌及提醒客人下一度菜服務(wù)安全操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：宴會分菜工作程序操作明細操作目的1準(zhǔn)備工作2、上菜3、分菜用托盤把公勺連座及分更一對放在分菜臺一旁左手托盤把骨碟逐一整齊排放在分菜臺上把托盤放在分菜臺另一邊上菜位置在副主位右邊第二、三之間進行檢查上菜位置是否有足夠的地方雙手端拿菜盤兩旁提醒左右客人注意，“先生/小姐，

17、請小心”將菜放上，注意有擺設(shè)或有頭形的菜要向?qū)χ魅私疑w后隨即將蓋翻轉(zhuǎn)報菜名后把蓋蓋上退后兩步轉(zhuǎn)身把菜端到分菜臺上左手拿公勺，右手拿分更，將菜平均整齊地分在骨碟上，一次過分完逐一上菜，先上賓、次上賓、先女后男、按順時針方向服務(wù)，最后主人舉手示意客人；“請”方便工作正確程序正確程序方便服務(wù)安全安全正確程序避免滴水正確程序安全避免重復(fù)正確程序禮貌操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：分菜服務(wù)工作程序操作明細操作目的預(yù)備工作上菜服務(wù)分菜上菜5、收骨碟檢查骨碟是否清潔、完整分更、公勺要求清潔干凈選擇好上菜的位置當(dāng)接過推銷傳來的菜時，應(yīng)趁熱上臺右手打開菜蓋，臉帶笑容報上菜名：“這是”同時馬上把菜蓋

18、翻起，避免滴水、汁蓋上菜蓋，退后轉(zhuǎn)身到分菜車，分菜掌握平均數(shù)，按每人件數(shù)整齊排列在每位客人的右邊逐一上，先賓后主、先女后男、順時針的服務(wù)程序收撤骨碟在客人右邊衛(wèi)生衛(wèi)生正確程序保持熱度客人鑒賞安全標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)美觀標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：宴會冷盤、小碟服務(wù)工作程序操作明細操作目的象型大拼盤上臺分菜4、小碟服務(wù)上臺前必須檢查是否有足夠的位置擺放準(zhǔn)備骨碟、分更、勺有型狀的應(yīng)向著主人如底盤能轉(zhuǎn)動的應(yīng)慢慢轉(zhuǎn)動象型拼盤都是用多種涼菜組成，注意每款菜式均勻分配小碟可以不分，一直保留到吃主食席間經(jīng)常調(diào)換各小碟位置方便服務(wù)突出造型客人欣賞正確方法方便客人操作部門：餐飲部操作職位：

19、餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：如何服務(wù)金紅化皮豬工作程序操作明細操作目的準(zhǔn)備工作2、分豬用服務(wù)托盤將配料放在每位客人，筷子的上方，與水杯平衡格碟的蔥球向左，砂糖、海鮮醬向右用托盤把薄餅放在分菜臺的右邊金紅化皮豬只分豬皮每只豬約有小件豬皮32件，每件約35公分（燒臘部已片好）按照客人總數(shù)平均分，一次分完用右手分更夾豬皮翻轉(zhuǎn)放于公勺底部中間夾一件薄餅再在上面蓋上一到兩件豬皮按照上臺次序分給客人正確方法正確方法方便服務(wù)規(guī)格規(guī)格正確方法減免油膩正確程序操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)火焰基圍蝦工作程序操作明細操作目的預(yù)備工作上配料炒蝦4、上菜后把分菜車放置在距離客人坐位一米以上用托盤把玫瑰酒、

20、孔勺、水酌一個、手套、火柴、煙盅、及濕毛巾放在分菜臺右邊用水酌盛一上湯放在左邊在每個餐位，筷子上方放一碟辣椒醬油，與水杯平衡帶上白手套用透明玻璃窩，連蓋用水酌倒三兩酒（一斤蝦）于玻璃窩中，上臺，約一分鐘，視蝦停止跳動將玻璃窩端到分菜臺再用水酌倒一兩酒，用火柴點燃倒入雙手拿孔勺上下翻炒，至蝦色變紅停止炒動，用水酌把準(zhǔn)備好的止湯倒進按分菜服務(wù)上菜在客人右邊上洗手盅（檸檬水），放在筷子的右邊在洗手盅下放小毛巾連托碟，與洗手盅垂直安全正確程序安全方便服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序衛(wèi)生客人鑒賞方便服務(wù)正確方法標(biāo)準(zhǔn)正確方法標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)洗手去腥味標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)湯工作程序操作明細操作目的

21、準(zhǔn)備服務(wù)放湯窩在臺上分湯在碗里送湯到客人面前蓋好湯蓋加湯服務(wù)用湯后8、收湯要及時準(zhǔn)備所需的湯碗、匙更、公勺、骨碟放在托盤上把匙更放在湯碗里，逐一整齊地擺放在臺上，湯勺、骨碟放在臺邊位置保持臺中央空著用兩手小心拿起湯窩，把它放在臺中間湯窩蓋拿起放在湯窩旁邊用右手小心拿湯勺，左手拿起骨碟分湯在碗里，每碗90滿從左面到右面先賓后主、先女后男、順時針方向服務(wù)，并說“請用湯”把湯勺放在骨碟上把窩蓋放回湯窩上有禮貌地問客人“先生/小姐，請問您需要加點湯嗎？”假如客人需要添加，就把他的湯碗及托碟放在湯窩旁邊，再添湯再把湯碗及碟放回客人面前用兩手把湯窩取走從工作柜準(zhǔn)備好干凈的骨碟先向客人問“請問我可以收走嗎？

22、”把湯碗？更換干凈的骨碟服務(wù)開始分湯用以便放湯窩安全等會保暖用免湯滴下平均分配方便禮貌保持干凈保暖規(guī)范語言禮貌安全準(zhǔn)備下一個服務(wù)禮貌？操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：如何服務(wù)八寶冬瓜盅工作程序操作明細操作目的準(zhǔn)備工作上瓜盅分瓜盅分湯加湯6、加湯后把干凈的 公勺、更、刀分別放在分菜車的右邊用小碟托著鹽瓶分別放在每兩位客人之間與水杯成一直線把杯碟、匙更、碗蓋套放在分菜臺上上瓜盅前檢查是否有足夠的位置放置瓜盅端瓜盅時腰要直，兩手保持平衡端湯時，提醒上湯位左右的客人，“請當(dāng)心！”臉帶笑容并報菜名，迅速將蓋翻轉(zhuǎn)，免汁滴下將蓋蓋好，退后兩步轉(zhuǎn)身，放湯于工作臺將瓜盅端到分菜臺分將瓜盅上布滿的蟹

23、肉、炎腿茸、香茜等物用刀撥入湯里用刀將內(nèi)圈處每隔約五公分劃一刀，將內(nèi)肉切成若干條狀再在冬瓜內(nèi)沿約兩公分厚切一圈每碗冬瓜一塊，少許八寶，90湯水上湯時要保持右手平衡，匙更向右按照二次服務(wù)程序服務(wù)湯后用巾托上熱毛巾準(zhǔn)備服務(wù)方便使用準(zhǔn)備分湯便于上湯安全安全禮貌、安全安全避免防礙客人正確方法正確方法使瓜肉分離安全、方便安全程序操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：如何服務(wù)原盅燉品工作程序操作明細操作目的準(zhǔn)備工作2、上燉品按照餐位數(shù)量的湯碗、匙更、杯碟置于分菜臺用服務(wù)托盤將刀、骨碟放在分菜車的右邊把封有紗紙的燉盅放上臺用右手拿刀沿蓋邊劃，然后放刀于骨碟右手揭蓋，并有禮貌地報上菜名揭蓋后，迅速將蓋

24、反轉(zhuǎn)客人看后將蓋蓋好退后兩步轉(zhuǎn)身，把湯放于工作臺分按照上湯程序上湯后用巾托上熱毛巾準(zhǔn)備服務(wù)方便展示正確方法正確程序避免水滴下保暖安全正確方法正確程序操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：如何上魚翅羹工作程序操作明細操作目的準(zhǔn)備服務(wù)跟上配料整鍋上4、每位上準(zhǔn)備所需的翅碗、匙更、勺、杯碟放在托盤上把翅碗、匙更、杯碟整套排放在分菜臺上把已倒刀每碟1/4分量的浙醋，逐碟放在客人筷子的上方根據(jù)上菜要求，上臺報菜名右手揭蓋立即反手，以防倒汗水滴落一次分不完，視人客飲完，立即上前征求：“先生/小姐，請問您需要加些湯嗎？”假如客人需要添加，就把整碗用托盤端到湯窩旁邊添加，再用托盤送上將每位上的翅湯放在

25、服務(wù)托盤上在客人的右邊上湯逐位揭蓋，報上湯名，聲音適中按照先賓后主、先女后男，順時針方向服務(wù)最后主人，并舉手勢示意“請”醋的作用：醋可以軟化魚翅纖維，使人更易于吸收正確方法正確方法標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)安全正確方法標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)禮貌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：如何服務(wù)北京片皮鴨工作程序操作明細操作目的準(zhǔn)備工作片鴨分鴨4、上鴨按照客人的餐位準(zhǔn)備配料，并逐位上放于筷子架上，蔥球向左，海鎂醬向右?guī)习资痔?，右手拿刀先從鴨的上胸片起注意每件約25公分大，皮肉少許先分薄餅在骨碟上，然后夾二至三件鴨肉再在鴨肉上面蓋上薄餅一件按照上菜程序逐位上給客人上鴨后，用巾托逐位上熱小毛巾注意：上薄餅之前，必

26、須把薄餅蒸熱鴨肉一次分不完的，先服務(wù)第一趟，然后把片好的鴨肉都整齊疊放在另一個碟上，完全片好后再上臺方便、衛(wèi)生正確方法衛(wèi)生正確方法減輕油膩正確程序方便衛(wèi)生正確程序保溫操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)大閘蟹 工作程序操作明細操作目的準(zhǔn)備工作2、上蟹用托盤將蟹鉗逐一放在客人臺上，于骨碟的右邊用味碟放1/2的姜茸、鎮(zhèn)江醋，置于筷子上邊在客人的正面放置一只骨碟大閘蟹位放置于骨碟的左邊席間經(jīng)常為客人更換有骨殼的骨碟上洗手盅、小毛巾收去用具、骨碟后上紅糖姜茶于客人右邊，杯耳向右方便使用方便使用放蟹殼正確方法方便客人清潔、衛(wèi)生去寒氣操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)鮮魚工作

27、程序操作明細操作目的準(zhǔn)備服務(wù)把魚放在臺上起骨4、服務(wù)魚肉用托盤把刀、叉、勺、骨碟放在分菜臺上用兩手端著魚盤的兩旁魚尾對著自己魚上臺后，魚頭對著主人按上菜程序上菜、報名、撤出到分菜臺用左手拿叉，右手拿刀由魚頸開始在中間分開一直到尾用刀壓著魚頸部分，用叉把頸骨托斷，分離各部分魚翅把魚肉分開在兩旁用叉及刀在魚頸開始，把主骨取出，放在骨碟上用勺把汁淋在魚肉上面用分更及勺把魚肉分到碗里按照服務(wù)程序上菜用托盤把主骨、骨碟、刀叉撤走服務(wù)用安全、汁不瀉正確程序正確程序方便取開主骨增加味道正確程序操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：上甜品前服務(wù) 工作程序操作明細操作目的當(dāng)用飯時清理餐具3、清理臺面清

28、收客人面前的味碟、碗、匙更、骨碟、配料碟，清收各類餐具只留下有酒水的飲料杯、茶杯、煙盅左手托盤，右手先收起筷子，及銀器、筷子架右手將味碟和碗、匙更夾帶上托盤盡量減少操作次數(shù)避免液汁或醬油濺出落在客人身上用一席巾打折成小方塊右手持骨碟，左手持衛(wèi)生布站在客人的左邊把雜物掃落在骨碟內(nèi)，順時針為其他客人服務(wù)清理臺面正確程序正確方法免妨礙客人衛(wèi)生方便客人操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)刀、叉、更 工作程序操作明細操作目的清潔用具2、上臺用潔布把刀、叉擦一遍，手握把柄，擦去水積、手印用席巾墊好托盤，把刀、叉放上叉放在骨碟的右邊，叉口向上，叉尾離臺沿一寸刀放在骨碟的右邊，距臺沿一寸與筷子

29、平衡，刀刃向內(nèi)如單上叉不上刀，是把叉放在骨碟的右邊如上刀、叉，又加上有小更的，小更放在骨碟的上方，更柄向右上臺時，左手托盤，右手上刀、叉，手握把柄衛(wèi)生，清潔衛(wèi)生，清潔操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：如何服務(wù)拔絲蘋果 工作程序操作明細操作目的征求客人意見清理臺 面餐具2、上拔絲準(zhǔn)備工作清理臺面的餐具，保留茶杯和未飲完的飲料杯用潔布、骨碟清理臺面雜物用托盤上清潔的骨碟、筷子連筷子架用湯碗準(zhǔn)備冰水水量約70放在骨碟的正前方與骨碟垂直注意：*拔絲蘋果是經(jīng)炸熱掛上糖漿的，碟下還有一滾開水以保持溫度，故上菜時都是非常滾燙的，備冰水作用在于使拔絲蘋果迅速降低表面溫度，凍結(jié)糖膠，便得內(nèi)軟外脆轉(zhuǎn)

30、吃甜品方便、衛(wèi)生糖漿降溫避免溢出方便操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：賬單服務(wù) 工作程序操作明細操作目的檢查賬單徹底打出賬單遞上賬單現(xiàn)金結(jié)賬信用卡結(jié)賬6、感謝客人檢查臺號是否正確檢查食品項目和價錢是否正確檢查飲料及餐酒項目和價錢是否正確加上缺少項目檢查收款員所做之總數(shù)把賬單放在賬單夾內(nèi)從客人的右邊服務(wù)鞠躬并有禮地說“謝謝”把夾子放在客人面前，打開并放上一支筆，用手指指出總數(shù)，不用口說檢查客人所付現(xiàn)金把錢和賬單送給收款員檢查收款員找回的錢是否準(zhǔn)確把收據(jù)及錢用夾子送回客人要求客人在賬單上簽名，交出信用卡把賬單、信用卡送回收款員檢查收款員所寫的賬單數(shù)目是否正確用夾子把信用卡、信用卡收據(jù)

31、及賬單送回客人，并要求客人在單上簽名檢查客人簽名是否正確把信用卡收據(jù)上的持卡人存根用帳單收據(jù)交回客人收回夾子并禮貌地說“謝謝”注意：在進行上述程序時，必須以最快速度完成，不能浪費一分一秒避免錯誤準(zhǔn)確準(zhǔn)確完成準(zhǔn)確美觀正確程序禮貌吸引客人準(zhǔn)確結(jié)賬和輸單準(zhǔn)確完成步驟取得證明開始步驟準(zhǔn)確客人在信用收據(jù)簽名準(zhǔn)確完成步驟禮貌避免客人因等候時間長而不高興操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：撤臺服務(wù)程序 工作程序操作明細操作目的客人用餐時清理菜碟2、清理餐具注意：清收客人吃完的菜碟，配料碟客人不再食用時，征得客人同意清收各類餐具、用具，只留下列物件在臺上：尚有飲料的杯子，茶壺、茶杯、煙盅、花盆雙手

32、把菜碟端開，向后退兩步轉(zhuǎn)身預(yù)備托盤站在客人的右面，右腳在前用右手將餐具拿開向左轉(zhuǎn)，背向客人整齊擺放于托盤順時鐘方向清理其它餐具，站在客人的右面，右腳在前，整齊擺放于托盤把骨碟放在左手腕上，恰好左手掌和下臂中間，保持平衡把剩余的食品集中倒在另一個骨碟上，注意避免液汁或食物濺出重復(fù)以上兩個步驟，直至將所有餐具收完為止把各類收撤餐具帶回工作臺，分出銀器、不銹鋼器皿、筷子架，其余撤下欄檔，分類放好正確程序正確程序方便運輸方便方便客人安全安全安全衛(wèi)生正確程序操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：宴會期間客人離席工作程序操作明細操作目的當(dāng)客人有事離開餐臺當(dāng)客人回來客人離去后收集餐巾放好長托盤移走瓷器、杯、餐具托走托盤撿走臺上垃圾取走臺布剩余未使用的食品迅速幫助客人拉椅站在客人的后面，雙手輕輕的往往后