2021吉林中式烹調(diào)師考試模擬卷

1、第 頁2021吉林中式烹調(diào)師考試模擬卷本卷共分為1大題50小題，作答時間為180分鐘，總分100分，60分及格。一、單項選擇題（共50題，每題2分。每題的備選項中，只有一個最符合題意） 1.對于宿主型數(shù)據(jù)庫語言SQL，DBMS常采用哪種方法來處理A修改B擴充C預編譯D重新定義 2._指已完成使用批準手續(xù)而未進行或部分進行基礎(chǔ)設(shè)施配套開發(fā)和平整的，正常市場條件下土地使用權(quán)價格。A標定地價B基準地價C毛地價格D生地價格 3.在用人單位投保費率較高的國家，促使企業(yè)家用機器代替工人勞動進行生產(chǎn)的一個重要因素為_A高社會待遇B高工資待遇C高社會福利D高社會保險費 4.治療癰初期的代表方劑是A仙方活命飲B

2、五味消毒飲C黃連解毒湯D普濟消毒飲E防風通圣散 5.工程量清單應(yīng)由具有編制招標文件能力的_編制。A投標人B承包人C招標人D評標機構(gòu) 6.發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點是_。A油脂黏度增大B油脂黏度降低C油脂黏性不變D油脂失去黏性 7.植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是_。A維生素含量多B結(jié)合水能夠形成的冰晶C自由水形成的冰晶降低細胞的持水能力D蔬菜中缺乏纖維素 8.色彩的三要素指的是色彩的_。A紅色、綠色和黃色B白色、黑色和灰色C光源色、間色和環(huán)境色D色相、明度和純度 9.下列內(nèi)容中最符合奶酪形成原因的選項是_。A酵母菌發(fā)酵作用B蛋白質(zhì)變性凝固C蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的羰氨反應(yīng)D脂肪的乳化作用 1

3、0.下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項是_。A黑色象征著嚴肅和莊重B黃色象征著愉快和光明C白色象征著純潔和愛情D紫色象征著嬌艷和莊重 11.我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在_。A黑龍江和廣東B遼寧和云南C四川和貴州D山東和陜西 12.我國香豬的產(chǎn)地主要是在_。A貴州B河北C山西D遼寧 13.食品雕刻在餐飲服務(wù)中主要體現(xiàn)出_。A蔬菜價值B營養(yǎng)價值C果品價值D裝飾價值 14.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項是_。A在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋B在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖C在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨D在甜味為主的食物中加入適量的食鹽 15.新鮮鱈魚肉質(zhì)特點是_。A彈性高B彈性弱C

4、彈性一般D沒有彈性 16.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是_。A加熱過程溫度超過120B加熱過程遇到酸性物質(zhì)C脫水加熱過程中溫度過高D脫水后的高溫糖液迅速降溫 17.榛雞的形體特征是_。A兩耳綠色B羽毛灰色C尾部裸露無毛D頸部有皮瘤 18.下列內(nèi)容中關(guān)于肌紅蛋白的敘述，正確的選項是_。A肌紅蛋白屬于基質(zhì)蛋白B肌紅蛋白的紅色及不穩(wěn)定C肌紅蛋白是血紅素和蛋白質(zhì)結(jié)合的色蛋白D肌紅蛋白蝦紅素與蛋白質(zhì)結(jié)合的衍生物 19.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高_和經(jīng)營服務(wù)水平。A管理B質(zhì)量C技術(shù)D成本 20.蛋類中的水分存在形式主要是_。A汽化水B結(jié)晶水C自由水D結(jié)合水 21.生奶的抑菌作用在0時可保持48

5、h，_時僅可保持3h。A30B20C10D5 22.牛肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是_。A42%B52%C62%D72% 23.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是_。A脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)B蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)C糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì) 24.下列敘述內(nèi)容符合味的對比現(xiàn)象的選項是_。A甜味突出的食物加入少量的酸味B甜味突出的食物加入少量的咸味C甜味突出的食物加入少量的香味D甜味突出的食物加入少量的辣味 25.蔗糖出絲的必要條件是_。A部分蔗糖完全融化為飽和水溶液B必須使用食用油加熱糖液C蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫D蔗

6、糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體 26.畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于_中。A腸壁B肌肉C韌帶D筋膜 27.中國居民膳食寶塔的第三層是：_。A調(diào)味品B魚、蝦類C魚、禽、肉、蛋D奶類、豆類 28.新鮮的中華絨螯蟹的形體特征是_。A甲殼近似圓形B腹部甲殼顏色青綠C有紅色絨毛D淡紅色背殼 29.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點是_。A粉色木紋肌肉B暗紅色的肌肉C肌間脂肪含量較高D肌紅蛋白質(zhì)較少 30.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是_。A-5-10B-4-6C515D46 31.導致動物肌肉組織僵直的主要原因是_。A因為烹調(diào)時間較長B大量糖元分解成堿性物質(zhì)C三磷酸腺苷物質(zhì)的減少D由于長時間放置 32.符

7、合牡蠣加工的選項是_。A采用70的水溫煮制浸泡1hB用專用工具將外殼撬開C用檸檬酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液D用淡洗滌劑水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液 33.物理致嫩方法對新鮮肉類肌肉組織起到的作用是_。A擴大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間B改變?nèi)忸惖乃釅A平衡C促使彈性蛋白的分解D促使膠原蛋白的分解 34.糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是_。A使肉類香味增強B形成腥味C形成膻味D形成肉類的酸味 35.下列內(nèi)容中，符合乳豬烤坯加工的選項是_。A斬去豬肘B剔除豬大腿骨和小腿骨C剔除豬的肩胛骨D剔除豬的肋骨 36.下列內(nèi)容中，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項是_。A加熱之前要將魚體洗刷干凈B采用食用堿水溶液燜

8、煮漲發(fā)C漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放D漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放 37.下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述，正確的選項是_。A黑色柱體菌柄B圓孔實體菌蓋C品種有長短裙之分D頂部菌蓋呈圓餅狀 38.化學味覺感受到的味知覺是_。A鮮B黏C滑D嫩 39.蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是_。A味道減弱B彈性硬度增強C糖粉水解形成酸味D口感變軟發(fā)脆 40.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項是_。A-25-18B-180C010D6080 41.下列內(nèi)容關(guān)于三原色敘述正確的選項是_。A三原色是由三種顏色組成的色彩B三原色是由黑色、白色和紅色構(gòu)成C三原色是由紅色、綠色和黃色構(gòu)成D三原色是藍色、黃色和紅色 42.肉類在儲存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是_。A二氧化碳的作用B有機酸的作用C蛋白質(zhì)的水解作用D糖元的作用 43.下列內(nèi)容符合對比色彩之間和諧搭配的選項是_。A黑色配紅色B白色配綠色C藍色配紅色D綠色配紅色 44.典型瘦肉型約克夏豬種的瘦肉率可以高達_。A51%B66%C78%D82% 45.制作清湯的基本注意事項是_。A加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味B加入淀粉進行增稠處理C煮制的時間不宜過長D制好的清湯最好沉淀2天使用 46.鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是_。A尿素B氨C谷氨酸D組氨酸 47.我國現(xiàn)代大型集約化肉雞飼養(yǎng)的生產(chǎn)周期是_。A34天B56天C78天D