餐飲托盤技能

1、餐飲六大技能之一托盤（trays）技能餐飲托盤技能第1頁【學(xué)習(xí)要求】123要求學(xué)生熟練掌握餐飲基本技能操作方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際操作能力要求學(xué)生經(jīng)過職業(yè)技能、態(tài)度、習(xí)慣培養(yǎng)和訓(xùn)練，具備較強(qiáng)職業(yè)意識(shí)和特點(diǎn)3餐飲托盤技能第2頁【學(xué)習(xí)內(nèi)容】1餐飲服務(wù)基本技能作用餐飲服務(wù)基本技能種類及概念餐飲服務(wù)各類基本技能要求和操作方法23餐飲托盤技能第3頁【重點(diǎn)難點(diǎn)】餐飲基本技能種類及概念餐飲基本技能要求和操作方法重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)餐飲托盤技能第4頁托盤意義托盤是餐廳服務(wù)中為用戶端送各種物品慣用工具之一，比手推車靈活、方便，比徒手端托衛(wèi)生、安全。托盤技能是在擺臺(tái)、斟酒、上菜等操作過程中必須掌握一項(xiàng)基本操作技能。

2、 所以餐廳服務(wù)員必須了解托盤種類、規(guī)格及使用知識(shí)。餐飲托盤技能第5頁托盤作用（一）作用1、降低搬運(yùn)次數(shù)，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提升服務(wù)質(zhì)量和工作效率。2、表達(dá)餐廳服務(wù)工作規(guī)范化，顯示餐廳服務(wù)人員文明操作。3、用戶觀賞到服務(wù)人員熟練而高超托盤技藝，無意中增添了精神上樂趣。餐飲托盤技能第6頁托盤種類1、按制作材料分：（1）木質(zhì)托盤（2）金屬托盤（3）塑料托盤（4）膠木托盤2、按規(guī)格分：大號(hào)、中號(hào)、小號(hào)3、按形狀分：圓形、長(zhǎng)方形、正方形、特殊形四類。4、按所托重量分：輕托托盤、重托托盤。餐飲托盤技能第7頁依據(jù)材料分木質(zhì)托盤金屬托盤膠木托盤塑料防滑托盤餐飲托盤技能第8頁大型托盤小型號(hào)托盤中型托盤3、依據(jù)規(guī)格分

3、餐飲托盤技能第9頁依據(jù)形狀分圓形托盤方形托盤橢圓形托盤異形托盤餐飲托盤技能第10頁不一樣托盤用途1、大方托盤、中方托盤：傳菜、托送酒水和搬運(yùn)盤碟等較重物品。能夠采取雙手、重托與輕托三種方法托盤。2、中圓托盤：普通用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等。3、小圓托盤：運(yùn)輸飲料和餐桌上小器皿、賬單、收款、遞送信件或高檔酒品等。4、異型托盤：主要用于特殊雞尾酒會(huì)或其它慶典活動(dòng)，西餐中咖啡廳、酒吧等應(yīng)用比較多，而中餐極少使用。餐飲托盤技能第11頁托送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品用于擺、換、撤餐具、酒具及斟酒、送茶、送咖啡等主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等用于特殊雞尾酒會(huì)或其它慶典活動(dòng)大、中型圓盤小型圓

4、盤異形托盤大中長(zhǎng)方形托盤餐飲托盤技能第12頁托盤使用正確手法7點(diǎn)成面：左手五指指尖和掌根接托住托盤底部中間部位，手掌自然成凹形，掌心不與底盤接觸。餐飲托盤技能第13頁托盤基本操作程序不論是輕托，還是重托，都有理盤、裝盤、起托三大步驟，第四步是端托行走，對(duì)于有端托，還有落臺(tái)與卸盤。每個(gè)步驟基本要求以下：（一）理盤理盤是指清潔、整理端托所用托盤。以到達(dá)托盤清潔衛(wèi)生、防滑和美觀效果。餐飲托盤技能第14頁（二）裝盤裝盤就是依據(jù)物品形狀、大小及取出先后次序，進(jìn)行合理裝盤碼放。裝盤是端托關(guān)鍵步驟，往往決定著端托安全、操作方便程度、美觀是否等，還影響著落臺(tái)與卸盤。（三）起托端托是將碼放各種物品托盤端托在左手

5、掌上為賓客進(jìn)行操作服務(wù)。輕托與重托端托方法各有不一樣。普通要求是：起托時(shí)，餐廳服務(wù)員站于距操作臺(tái)30 cm處（以身高來調(diào)整距離），雙腳分開，雙腿屈膝，腰與臂呈垂直下坐勢(shì)，上身呈略向前傾狀站穩(wěn)，伸出左手掌心向上，指尖向前與操作臺(tái)平行，伸出右手拉拿托盤邊緣，將托盤移向左手掌及小臂處，待托實(shí)后，雙腳并攏，并收回右手，同時(shí)身體回復(fù)直立狀。餐飲托盤技能第15頁（四）行走1、端托行進(jìn)中，選取正確步伐是端托服務(wù)關(guān)鍵，端托行進(jìn)步伐選取應(yīng)依據(jù)所托物品需要而定。2、正常端托行進(jìn)時(shí)，雙腳行走應(yīng)呈一條線，步伐均勻，穩(wěn)步行進(jìn)，并做到快在穩(wěn)中求。端托行進(jìn)時(shí)，上身要挺直，動(dòng)作輕快、靈敏、自然，精力集中，步伐穩(wěn)健，視線開闊。

6、3、輕托：端托行走時(shí)頭要正，肩平，挺胸收腹，目光注視前方，顧及左右。面部表情輕松自如，腳步輕捷，盤內(nèi)物品無相互碰撞之音，湯汁無猛烈晃動(dòng)、無外溢。托盤不要靠在胸前，注意行走時(shí)保持身體各部位協(xié)調(diào)性，右臂伴隨步子自然前后小幅度地?cái)[動(dòng)。重托：右手或扶助托盤前角，或自然擺動(dòng)，并隨時(shí)預(yù)防他人碰撞。餐飲托盤技能第16頁（五）落臺(tái)與卸盤1、落臺(tái)：如需將盤內(nèi)物品放到工作臺(tái)上，則應(yīng)用右手扶住托盤后曲膝成半蹲狀使盤面與臺(tái)面處于同一平面，用右手輕推托盤至臺(tái)面，放穩(wěn)后開始取用盤內(nèi)物品。重托則按起托相反程序落盤。2、卸盤：托盤行走至目標(biāo)地后站穩(wěn)，用右手取用盤內(nèi)物品。取用時(shí)應(yīng)注意隨盤內(nèi)物品改變而用左手手指力量、與托盤接觸面

7、和重心調(diào)整來調(diào)整托盤重心。卸盤時(shí)，要求托盤位于賓客右側(cè)身后10cm-20cm處；右腳上前半步著地，左腳腳尖墊地，身體略前傾，保持托盤水平、穩(wěn)定，預(yù)防托盤傾斜，碰到賓客。餐飲托盤技能第17頁三、徒手端托（補(bǔ)充） 餐廳席間服務(wù)中，往往需要服務(wù)人員用手直接將客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金、銀器皿將菜肴直接送至餐臺(tái)上時(shí)，往往采取徒手端托方法進(jìn)行服務(wù)。因?yàn)榻?、銀器皿和所端物品較珍貴，在端托時(shí)應(yīng)采取雙手捧托方法。在端托菜肴食品盛器時(shí)，當(dāng)盛器與托盤尺寸相同或大于托盤情況下，也應(yīng)采取徒手端托方法進(jìn)行端托服務(wù)。使用托盤端托不輕易卸盤物品、菜點(diǎn)，也使用徒手端托。餐飲托盤技能第18頁所托物品重量普通5千克

8、左右，普通使用中、小型圓盤。裝盤托送行走落盤理盤13245（一）輕托（又稱胸前托）操作程序和方法餐飲托盤技能第19頁（二）重托（又稱肩上托）裝盤托送理盤行走操作要領(lǐng)所托重量在5千克以上，要選擇質(zhì)地堅(jiān)固大中型長(zhǎng)條盤，多用于傳菜員在廚房與餐廳間傳菜，在餐廳運(yùn)輸重物時(shí)多采取餐車推送。餐飲托盤技能第20頁餐飲托盤技能第21頁四、托盤注意事項(xiàng)1端托姿勢(shì)2端托衛(wèi)生3端托安全4.托盤需要一定臂力和技巧。5.托盤不要靠在胸前，保持良好面部表情。6.總體要求：平、穩(wěn)、放松。餐飲托盤技能第22頁三、托盤注意事項(xiàng)1、注意盤內(nèi)物品重量、數(shù)量、重心改變，保持托盤平穩(wěn)；2、不可將托盤越過客人頭頂；3、不允許將托盤隨意放置

9、在賓客餐桌或坐椅上；4、托盤閑置時(shí)必須放在指定位置；5、托盤內(nèi)無物品時(shí)仍應(yīng)保持正確托盤姿態(tài)行走；6、營(yíng)業(yè)結(jié)束后統(tǒng)一交管事部清洗、消毒、保管。餐飲托盤技能第23頁基本要求端走平穩(wěn)湯汁不灑菜不變形清潔衛(wèi)生餐飲托盤技能第24頁餐飲托盤技能第25頁餐飲托盤技能第26頁餐飲托盤技能第27頁酒店技能活動(dòng)賞析： 某酒店中餐廳正在舉行服務(wù)員托盤撿硬幣競(jìng)賽活動(dòng)，氣氛十分熱烈。 只見偌大多功效廳，每5人為一組一溜排開，個(gè)個(gè)手托托盤，托盤上有4瓶啤酒（空瓶灌水）。比賽規(guī)則是參賽者手托托盤在兩分鐘按“S”型繞過前面擺放7張椅子，同時(shí)要撿起一路上放置1元硬幣10枚并放入托盤（可多撿或少撿）。在這一過程中，假如托盤不落地

10、、瓶子不倒，被撿入盤中硬幣就歸參賽者個(gè)人。若違反規(guī)則（如超出兩分鐘沒抵達(dá)終點(diǎn)或沒有繞完7張椅子）以及瓶子傾倒、托盤落地等，所撿硬幣則被“沒收”。 別開生面一次競(jìng)賽餐飲托盤技能第28頁 比賽一開始，參賽者個(gè)個(gè)精神集中，擔(dān)心前行。而旁觀者吶喊勉勵(lì)，那擔(dān)心勁不比參賽者差。參賽者中有為趕時(shí)間多撿硬幣，速度飛快，但欲速則不達(dá)，一擔(dān)心不是瓶倒盤飛，就是下蹲不得法，整個(gè)人趔趄著摔倒在地，引發(fā)哄堂大笑；有則講策略，寧可少撿硬幣，趕忙在要求時(shí)間里繞完7張椅子，也多少有點(diǎn)收獲；當(dāng)然也有個(gè)別員工既走完全程，又將10枚硬幣盡收囊中，那興高采烈狀就別提了。這場(chǎng)競(jìng)賽活動(dòng)，從經(jīng)理到普通員工，人人精神興奮，場(chǎng)面熱鬧非凡。餐飲