質(zhì)檢員專業(yè)知識培訓(xùn)內(nèi)容

1、20055年班長/質(zhì)檢員員專業(yè)知知識培訓(xùn)訓(xùn)內(nèi)容6-8月月份：培訓(xùn)對象象：車間間班長、質(zhì)檢員員以上管管理人員員，消毒毒班、衛(wèi)衛(wèi)生崗、CCP點監(jiān)控控人員可可以旁聽聽；培訓(xùn)時間間：主要培訓(xùn)訓(xùn)內(nèi)容：第一部分分：食品品微生物物常識什么是微微生物微生生物（mmicrroorrgannismm, mmicrrobee）是一一些肉眼眼看不見見的微小小生物的的總稱。包括屬屬于原核核類的細(xì)細(xì)菌、放放線菌、支原體體、立克克次氏體體、衣原原體和藍(lán)藍(lán)細(xì)菌（過過去稱藍(lán)藍(lán)藻或藍(lán)藍(lán)綠藻），屬屬于真核核類的真真菌（酵酵母菌和和霉菌）、原生動動物和顯顯微藻類類，以及及屬于非非細(xì)胞類類的病毒毒、類病病毒和朊朊病毒等等。微生物千千姿

2、百態(tài)態(tài)，有些些是腐敗敗性的，即即引起食食品氣味味和組織織結(jié)構(gòu)發(fā)發(fā)生不良良變化。當(dāng)然有有些微生生物是有有益的，它它們可用用來生產(chǎn)產(chǎn)如奶酪酪，面包包，泡菜菜，啤酒酒和葡萄萄酒。微微生物非非常小，必必須通過過顯微鏡鏡放大約約10000 倍倍才能看看到。比比如中等等大小的的細(xì)菌，1000個疊加在一起只有句號那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐敗的牛奶中約有5千萬個細(xì)菌，或者講每夸脫牛奶中細(xì)菌總數(shù)約為50億。也就是一滴牛奶中可有含有50 億個細(xì)菌。微生物的的特點1.個體體微小，結(jié)結(jié)構(gòu)簡單單 在形態(tài)上上，個體體微小，肉肉眼看不不見，需需用顯微微鏡觀察察，細(xì)胞胞大小以以微米和和納米計計量。2.繁殖殖快生長繁殖

3、殖快，在在實驗室室培養(yǎng)條條件下細(xì)細(xì)菌幾十十分鐘至至幾小時時可以繁繁殖一代代。3.代謝謝類型多多，活性性強。4.分布布廣泛有高等生生物的地地方均有有微生物物生活，動動植物不不能生活活的極端端環(huán)境也也有微生生物存在在。5.數(shù)量量多在局部環(huán)環(huán)境中數(shù)數(shù)量眾多多，如每每克土壤壤含微生生物幾千千萬至幾幾億個。6.易變變異相對于高高等生物物而言，較較容易發(fā)發(fā)生變異異。在所所有生物物類群中中，已知知微生物物種類的的數(shù)量僅僅次于被被子植物物和昆蟲蟲。微生生物種內(nèi)內(nèi)的遺傳傳多樣性性非常豐豐富。所以微生生物是很很好的研研究對象象，具有有廣泛的的用途。微生物學(xué)學(xué)的發(fā)展展17世紀(jì)紀(jì)中葉荷荷蘭人呂呂文虎克克(Annton

4、ni vvan Leeeuweenhooek)用自制制的簡單單顯微鏡鏡觀察并并發(fā)現(xiàn)了了許多微微生物。 一大批研研究者在在19世紀(jì)下下半葉推推動了微微生物學(xué)學(xué)研究的的蓬勃發(fā)發(fā)展，其其中貢獻(xiàn)獻(xiàn)最突出出的有巴巴斯德、科赫、貝耶林林克和維維諾格拉拉德斯基基。 微生物學(xué)學(xué)的一套套基本技技術(shù)在19世紀(jì)后后期均已已完善，包包括顯微微術(shù)、滅滅菌方法法、加壓壓滅菌器器(Chhambberllandd，18884)、純培培養(yǎng)技術(shù)術(shù)、革蘭蘭氏染色色法(Grram，18884)、培養(yǎng)養(yǎng)皿(Peetrii，18887)和瓊脂脂作凝固固劑等。 微生物的的類群和和形態(tài)結(jié)結(jié)構(gòu)微生生物種類類繁多，人人們研究究得最多多、也較較深

5、入的的主要有有細(xì)菌、放放線菌、藍(lán)細(xì)菌菌、枝原原體、立立克次氏氏體、古古菌、真真菌、顯顯微藻類類、原生生動物、病毒、類類病毒和和朊病毒毒等。現(xiàn)現(xiàn)擇要介介紹如下下：細(xì)菌細(xì)菌菌是一類類細(xì)胞細(xì)細(xì)而短（細(xì)細(xì)胞直徑徑約0.5m,00.5-5m）、結(jié)結(jié)構(gòu)簡單單、細(xì)胞胞壁堅韌韌以二等等分裂方方式繁殖殖和水生生性較強強的原核核微生物物，分布布廣泛。一、細(xì)菌菌的形態(tài)態(tài)：細(xì)菌菌的形態(tài)態(tài)分：球菌菌cocccuss、桿菌baccilllus或baccterriumm、螺旋菌spiirall foorm baccterria。 二、細(xì)菌菌的結(jié)構(gòu)構(gòu)：細(xì)菌菌的基本本結(jié)構(gòu)包包括：細(xì)細(xì)胞壁celll wwalll、 胞漿膜膜、間

6、體體、細(xì)胞胞漿、核核糖體、核質(zhì)。 三、細(xì)菌菌的繁殖殖：二分分分裂繁繁殖是細(xì)細(xì)菌最普普遍、最最主要的的繁殖方方式。在在分裂前前先延長長菌體，染染色體復(fù)復(fù)制為二二，然后后垂直于于長軸分分裂，細(xì)細(xì)胞赤道道附近的的細(xì)胞質(zhì)質(zhì)膜凹陷陷生長，直直至形成成橫隔膜膜，同時時形成橫橫隔壁，這這樣便產(chǎn)產(chǎn)生兩個個子細(xì)胞胞。 四、細(xì)菌菌的菌落落： 單個個或少數(shù)數(shù)細(xì)菌細(xì)細(xì)胞生長長繁殖后后，會形形成以母母細(xì)胞為為中心的的一堆肉肉眼可見見、有一一定形態(tài)態(tài)構(gòu)造的的子細(xì)胞胞集團，這這就是菌菌落。細(xì)細(xì)菌菌落落常表現(xiàn)現(xiàn)為濕潤潤、粘稠稠、光滑滑、較透透明、易易挑取、質(zhì)地均均勻以及及菌落正正反面或或邊緣與與中央部部位顏色色一致等等。細(xì)菌

7、菌的菌落落特征因因種而異異。 可作為為鑒定細(xì)細(xì)菌種的的依據(jù)。 霉菌真菌菌在微生生物世界界中可以以稱得上上是個巨人家家族，真菌菌的個頭頭較大，其其中的許許多成員員對我們們來說都都是很熟熟悉的。例如，在在潮濕的的天氣里里，常常常發(fā)現(xiàn)糧糧食、衣衣服、皮皮鞋上長長了霉，我我們做醬醬、醬油油、豆腐腐乳用的的曲霉和和毛霉等等霉菌；發(fā)面、釀酒用用的酵母母菌等都都是真菌菌，就連連人們愛愛吃的蘑蘑菇、木木耳等蕈蕈子，也也都是真真菌大家家族的成成員。真真菌是微微生物中中的一大大類群，屬屬于真核核微生物物，與人人類關(guān)系系非常密密切。真真菌是抗抗生素（如如青霉素素、頭孢孢霉素）、有機酸酸等多種種發(fā)酵工工業(yè)的基基礎(chǔ)，在

8、在自然界界中則扮扮演著各各種復(fù)雜雜有機物物分解者者的角色色。然而而有些真真菌是病病原菌，引引起人類類和動植植物病害害，有些些真菌產(chǎn)產(chǎn)生毒素素，使人人、畜中中毒，嚴(yán)嚴(yán)重者引引起癌癥癥。如黃黃曲霉產(chǎn)產(chǎn)生的黃黃曲霉毒毒素毒害害肝臟，易易引發(fā)肝肝癌。霉菌菌是絲狀狀真菌的的俗稱，意意即發(fā)霉的的真菌，它們們往往能能形成分分枝繁茂茂的菌絲絲體，但但又不象象蘑菇那那樣產(chǎn)生生大型的的子實體體。在潮潮濕溫暖暖的地方方，很多多物品上上長出一一些肉眼眼可見的的絨毛狀狀、絮狀狀或蛛網(wǎng)網(wǎng)狀的菌菌落，那那就是霉霉菌。 一、 霉霉菌的形形態(tài)、大大小和結(jié)結(jié)構(gòu)霉菌菌的菌絲絲 構(gòu)成霉霉菌營養(yǎng)養(yǎng)體的基基本單位位是菌絲絲。菌絲絲是一種

9、種管狀的的細(xì)絲，把把它放在在顯微鏡鏡下觀察察，很像像一根透透明膠管管，它的的直徑一一般為3110微米，比比細(xì)菌和和放線菌菌的細(xì)胞胞約粗幾幾倍到幾幾十倍。菌絲可可伸長并并產(chǎn)生分分枝，許許多分枝枝的菌絲絲相互交交織在一一起，就就叫菌絲絲體。二、霉菌菌的繁殖殖霉菌菌有著極極強的繁繁殖能力力，而且且繁殖方方式也是是多種多多樣的。雖然霉霉菌菌絲絲體上任任一片段段在適宜宜條件下下都能發(fā)發(fā)展成新新個體，但但在自然然界中，霉霉菌主要要依靠產(chǎn)產(chǎn)生形形形色色的的無性或或有性孢孢子進(jìn)行行繁殖。孢子有有點像植植物的種種子，不不過數(shù)量量特別多多，特別別小。 霉菌菌的無性性孢子直直接由生生殖菌絲絲的分化化而形成成，常見見

10、的有節(jié)節(jié)孢子、厚垣孢孢子、孢孢囊孢子子和分生生孢子。病毒 一、形態(tài)態(tài)結(jié)構(gòu)病毒毒的形態(tài)態(tài)基本可可歸納為為三種：桿狀、球狀和和這兩種種形態(tài)結(jié)結(jié)合的復(fù)復(fù)合型。沒有細(xì)細(xì)胞構(gòu)造造，病毒毒粒子的的主要成成分是核核酸和蛋蛋白質(zhì)，在在宿主細(xì)細(xì)胞協(xié)助助下，通通過核酸酸的復(fù)制制和核酸酸蛋白裝裝配的形形式進(jìn)行行增殖。病毒粒粒子通常常形成螺螺旋對稱稱、二十十面體對對稱和復(fù)復(fù)合對稱稱。病毒毒粒子是是無法用用光學(xué)顯顯微鏡觀觀察的亞亞顯微顆顆粒，但但當(dāng)他們們大量聚聚集在一一起并使使宿主細(xì)細(xì)胞發(fā)生生病變時時，就可可以用光光學(xué)顯微微鏡加以以觀察。例如動動、植物物細(xì)胞中中的病毒毒包涵體體；有的的還可用用肉眼看看到，如如噬菌體體的

11、噬菌菌斑等。二、繁殖殖方式病毒毒只有在在宿主細(xì)細(xì)胞里才才能進(jìn)行行繁殖，而而且是通通過復(fù)制制的方式式進(jìn)行的的。概括括起來可可分為吸吸附、侵侵入、脫脫殼生物物合成、裝配與與釋放五五個步驟驟。微生物的的營養(yǎng)微生生物生長長繁殖所所需的營營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)主要有有水、碳碳源、氮氮源、無無機鹽和和生長因因子等。水：水是各各種生物物細(xì)胞必必需的。水是良良好的溶溶劑，微微生物的的新陳代代謝過程程中的一一切生化化反應(yīng)都都離不開開水的作作用。碳源源：碳源源是合成成菌體成成分的原原料，也也是微生生物獲取取能量的的主要來來源。整整體上看看來，微微生物可可以利用用的碳源源范圍極極廣，從從大類上上說，可可以分為為有機碳碳源和無無

12、機碳源源兩大類類，凡必必須利用用有機碳碳源的微微生物就就是異養(yǎng)養(yǎng)微生物物，凡能能利用無無機碳源源的微生生物就是是自養(yǎng)微微生物。糖類是是最廣泛泛利用的的碳源。氮源源：氮源源主要是是供給合合成菌體體結(jié)構(gòu)的的原料，很很少作為為能源利利用。與與碳源相相似，微微生物作作為一個個整體來來說，能能利用的的碳源種種類十分分廣泛。某些微微生物（如如固氮菌菌）能利利用空氣氣中分子子態(tài)的氮氮或利用用無機氮氮化物如如銨鹽、硝酸鹽鹽合成有有機氮化化物。多多數(shù)致病病菌則必必須供給給蛋白胨胨、氨基基酸等有有機氮化化物才能能生長。無機機鹽類：無機鹽鹽主要可可為微生生物提供供除碳、氮以外外的各種種重要元元素。微微生物需需要的無

13、無機鹽類類很多，主主要有PP、S、K、Na、Ca、Mg、Fe等，其其主要功功能為構(gòu)構(gòu)成菌體體成分；調(diào)節(jié)滲滲透壓；作為某某些酶的的成分，并并能激活活酶的活活性等。生長長因子：有些微微生物雖雖然供給給它適合合的碳源源氮源和和無機鹽鹽類，仍仍不能生生長，還還要供給給一定量量的所謂謂“生長因因子”。其種種類很多多，主要要是B族維生生素的化化合物等等。生長長因子可可以從酵酵母浸出出液、血血液或血血清中獲獲得。微生物的的生長與與繁殖微生物在在適宜的的環(huán)境條條件下，不不斷地吸吸收營養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)，并并按照自自己的代代謝方式式進(jìn)行代代謝活動動，如果果同化作作用大于于異化作作用，則則細(xì)胞質(zhì)質(zhì)的量不不斷增加加，體積積得

14、以加加大，于于是表現(xiàn)現(xiàn)為生長長。簡單單地說，生生長就是是有機體體的細(xì)胞胞組分與與結(jié)構(gòu)在在量方面面的增加加。單細(xì)細(xì)胞微生生物如細(xì)細(xì)菌，生生長往往往伴隨著著細(xì)胞數(shù)數(shù)目的增增加。當(dāng)當(dāng)細(xì)胞增增長到一一定程度度時，就就以二分分裂方式式，形成成兩個基基本相似似的子細(xì)細(xì)胞，子子細(xì)胞又又重復(fù)以以上過程程。在單單細(xì)胞微微生物中中，由于于細(xì)胞分分裂而引引起的個個體數(shù)目目的增加加，稱為為繁殖。在一般般情況下下，當(dāng)環(huán)環(huán)境條件件適合，生生長與繁繁殖始終終是交替替進(jìn)行的的。從生生長到繁繁殖是一一個由量量變到質(zhì)質(zhì)變的過過程，這這個過程程就是發(fā)發(fā)育。微生生物處于于一定的的物理、化學(xué)條條件下，生生長發(fā)育育正常，繁繁殖速率率也高

15、；如果某某一或某某些環(huán)境境條件發(fā)發(fā)生改變變，并超超出了生生物可以以適應(yīng)的的范圍時時，就會會對機體體產(chǎn)生抑抑制乃至至殺滅作作用。影響微生生物生長長與死亡亡的因素素生長長是微生生物與外外界環(huán)境境因素共共同作用用的結(jié)果果。環(huán)境境條件的的改變，可可引起微微生物形形態(tài)、生生理、生生長、繁繁殖等特特征的改改變；或或者抵抗抗、適應(yīng)應(yīng)環(huán)境條條件的某某些改變變；當(dāng)環(huán)環(huán)境條件件的變化化超過一一定極限限，則導(dǎo)導(dǎo)致微生生物的死死亡。為了了抑制和和消除微微生物的的有害作作用，人人們常采采用多種種物理、化學(xué)或或生物學(xué)學(xué)方法，來來抑制或或殺死微微生物。常用以以下術(shù)語語來表示示對微生生物的殺殺滅程度度。滅菌菌：用物物理或化化

16、學(xué)方法法殺滅物物體上所所有的微微生物（包包括病原原微生物物和非病病原微生生物及細(xì)細(xì)菌芽胞胞、霉菌菌孢子等等），稱稱為滅菌菌。消毒毒：用物物理或化化學(xué)方法法僅能殺殺滅物體體上的病病原微生生物，而而對非病病原微生生物及芽芽胞和孢孢子不一一定完全全殺死，稱稱為消毒毒。用來來消毒的的藥物稱稱為消毒毒劑。防腐腐：防止止或抑制制微生物物生長和和繁殖的的方法稱稱為防腐腐或抑菌菌。用于于防腐的的化學(xué)藥藥品稱為為防腐劑劑。某些些化學(xué)藥藥物在低低濃度時時為防腐腐劑，在在高濃度度時則成成為消毒毒劑。無菌菌：指沒沒有活的的微生物物存在。采取防防止或杜杜絕一切切微生物物進(jìn)入動動物機體體或物體體的方法法，稱為為無菌法法。

17、以無無菌法操操作時稱稱為無菌菌操作。在進(jìn)行行外科手手術(shù)或微微生物學(xué)學(xué)實驗時時，要求求嚴(yán)格的的無菌操操作，防防止微生生物的污污染。不同同的微生生物對各各種理化化因子的的敏感性性不同，同同一因素素不同劑劑量對微微生物的的效應(yīng)也也不同，或或者起滅滅菌作用用，或者者可能只只起消毒毒或防腐腐作用。在了解解和應(yīng)用用任何一一種理化化因素對對微生物物的抑制制或致死死作用時時，還應(yīng)應(yīng)考慮多多種因素素的綜合合效應(yīng)。例如在在增高溫溫度的同同時加入入另一種種化學(xué)藥藥劑，則則可加速速對微生生物的破破壞作用用。大腸腸桿菌在在有酚存存在的情情況下，溫溫度從330增至42時明顯顯加快死死亡；微微生物的的生理狀狀態(tài)也影影響理化

18、化因子的的作用。營養(yǎng)細(xì)細(xì)胞一般般較孢子子抗逆性性差，幼幼齡的、代謝活活躍的細(xì)細(xì)胞較之之老齡的的、休眠眠的細(xì)胞胞易被破破壞；微微生物生生長的培培養(yǎng)基以以及它們們所處的的環(huán)境對對微生物物遭受破破壞的效效應(yīng)也有有明顯的的影響。如在酸酸或堿中中，熱對對微生物物的破壞壞作用加加大，培培養(yǎng)基的的粘度也也影響抗抗菌因子子的穿透透能力；有機質(zhì)質(zhì)的存在在也干擾擾抗微生生物化學(xué)學(xué)因子的的效應(yīng)，或或者由于于有機物物與化學(xué)學(xué)藥劑結(jié)結(jié)合而使使之失效效，或者者有機質(zhì)質(zhì)覆蓋于于細(xì)胞表表面，阻阻礙了化化學(xué)藥劑劑的滲入入。常見見的影響響微生物物生長與與死亡的的物理、化學(xué)因因素主要要有：1.溫度度：溫度度是影響響有機體體生長與與

19、存活的的最重要要的因素素之一。它對生生活機體體的影響響表現(xiàn)在在兩方面面：一方方面隨著著溫度的的上升，細(xì)細(xì)胞中的的生物化化學(xué)反應(yīng)應(yīng)速率和和生長速速率加快快。在一一般情況況下，溫溫度每升升高10，生化化反應(yīng)速速率增加加一倍；另一方方面，機機體的重重要組成成如蛋白白質(zhì)、核核酸等對對溫度都都較敏感感，隨著著溫度的的增高而而可能遭遭受不可可逆的破破壞。因因此，只只有在一一定范圍圍內(nèi)，機機體的代代謝活動動與生長長繁殖才才隨著溫溫度的上上升而增增加，當(dāng)當(dāng)溫度上上升到一一定程度度，開始始對機體體產(chǎn)生不不利影響響，如再再繼續(xù)升升高，則則細(xì)胞功功能急劇劇下降以以至死亡亡。就總總體而言言，微生生物生長長的溫度度范圍

20、較較廣，已已知的微微生物在在零下112-1100均可生生長。而而每一種種微生物物只能在在一定的的溫度范范圍內(nèi)生生長。各各種微生生物都有有其生長長繁殖的的最低溫溫度、最最適溫度度、最高高溫度和和致死溫溫度。最低低生長溫溫度：是是指微生生物進(jìn)行行繁殖的的最低溫溫度界限限，如果果低于此此溫度，則則生長完完全停止止。最適適生長溫溫度：能能夠使微微生物迅迅速生長長繁殖的的溫度叫叫做最適適生長溫溫度，在在此溫度度下，微微生物群群體生長長繁殖速速度最快快，代時時最短。不同微微生物的的最適生生長溫度度是不一一樣的。最高高生長溫溫度：是是指微生生物生長長繁殖的的最高溫溫度界限限。致死死溫度：最高生生長溫度度若進(jìn)

21、一一步升高高，便可可殺死微微生物，這這種致死死微生物物的最低低溫度界界限即為為致死溫溫度，致致死溫度度與處理理時間有有關(guān)。微生生物按其其生長溫溫度范圍圍可分為為低溫微微生物、中溫微微生物和和高溫微微生物三三類。如如表所示示：微生物的的生長溫溫度類型型微生物類類型生長溫度度范圍（）分布的主主要場所所最低最適最高低溫型專性嗜冷冷-12 5-155 15-220 兩極地區(qū)區(qū)兼性嗜冷冷-5-00 10-220 25-330 海水、冷冷藏食品品中溫型室溫10-220 20-335 40-445 腐生菌體溫35-440 寄生菌高溫型25-445 50-660 70-995 溫泉、堆堆肥堆、土壤表表層等2.

22、氫離離子濃度度(pHH)：環(huán)境境中的酸酸堿度通通常以氫氫離子濃濃度的負(fù)負(fù)對數(shù)即即pH值來表表示。環(huán)環(huán)境中的的pH值對微微生物的的生命活活動影響響很大，主主要作用用在于：引起細(xì)細(xì)胞膜電電荷的變變化，從從而影響響了微生生物對營營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)的吸收收；影響響代謝過過程中酶酶的活性性；改變變生長環(huán)環(huán)境中營營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)的可給給性以及及有害物物質(zhì)的毒毒性。每種種微生物物都有其其最適ppH值和一一定的pH范圍。在最適適范圍內(nèi)內(nèi)酶活性性最高，如如果其他他條件適適合，微微生物的的生長速速率也最最高。大大多數(shù)細(xì)細(xì)菌、藻藻類和原原生動物物的最適適pH為6.55-7.5，在pH 4-110之間也也可以生生長；放放線菌一一般

23、在微微堿性即即pH77.5-8最適合合；酵母母菌、霉霉菌則適適合于pH55-6的酸性性環(huán)境，但但生存范范圍在pH11.5-10之間。有些細(xì)細(xì)菌甚至至可在強強酸性或或強堿性性環(huán)境中中生活。強酸酸和強堿堿具有殺殺菌力。無機酸酸殺菌力力雖強，但但腐蝕性性大。某某些有機機酸如苯苯甲酸可可用做防防腐劑。強堿可可用作殺殺菌劑，但但由于它它們的毒毒性大，其其用途局局限于對對排泄物物及倉庫庫、棚舍舍等環(huán)境境的消毒毒。強堿堿對革蘭蘭氏陰性性細(xì)菌與與病毒比比對革蘭蘭氏陽性性細(xì)菌作作用強。3.氧化化還原電電位：氧化化還原電電位()對微生生物生長長有明顯顯影響。環(huán)境中中值與氧氧分壓有有關(guān)，也也受pH的影響響。pH值低

24、時時，氧化化還原電電位高；pH值高時時，氧化化還原電電位低。各種種微生物物生長所所要求的的值不一一樣。一一般好氧氧性微生生物在值0.1伏以上上均可生生長，以以值為0.3伏0.4伏時為為適。厭氧性性微生物物只能在在值低于于0.1伏以下下生長。兼性厭厭氧微生生物在0.1伏以上上時進(jìn)行行好氧呼呼吸，在在0.1伏以下下時進(jìn)行行發(fā)酵。4.輻射射：輻射射是指通通過空氣氣或外層層空間以以波動方方式從一一個地方方傳播或或傳遞到到另一個個地方的的能源。它們或或是離子子或是是是電磁波波。電磁磁輻射包包括可見見光、紅紅外線、紫外線線、X射線和射線等等。(1)紫紫外輻射射 紫外線線是非電電離輻射射，以波長2655-2

25、666納米的的殺菌力力最強。紫外輻輻射對微微生物有有明顯的的致死作作用，是是強殺菌菌劑，紫紫外殺菌菌燈管在在醫(yī)療衛(wèi)衛(wèi)生和無無菌操作作中廣泛泛應(yīng)用。由于紫紫外線穿穿透能力力差，不不易透過過不透明明的物質(zhì)質(zhì)，故紫紫外殺菌菌燈只適適用于空空氣及物物體表面面消毒。(2)電電離輻射射 X射線與射線、射線和射線均均為電離離輻射。在足夠夠劑量時時，對各各種細(xì)菌菌均有致致死作用用。常用用于一次次性塑料料制品的的消毒，也也用于食食品的消消毒。5.干燥燥：水分分是微生生物的正正常生命命活動必必不可少少的。干干燥會導(dǎo)導(dǎo)致細(xì)胞胞失水而而造成代代謝停止止以至死死亡。微微生物的的種類，環(huán)環(huán)境條件件，干燥燥的程度度等均影影

26、響干燥燥對微生生物的效效果。休休眠孢子子抗干燥燥能力也也很強，在在干燥條條件下可可長期不不死，這這一特性性已用于于菌種保保藏，如如用砂土土管來保保藏有孢孢子的菌菌種。在在日常生生活中也也常用烘烘干、曬曬干和熏熏干等方方法來保保存食物物。6.滲透透壓：水或或其他溶溶劑經(jīng)過過半透性性膜而進(jìn)進(jìn)行擴散散的現(xiàn)象象就是滲滲透。在在滲透時時溶劑通通過半透透性膜時時的壓力力即謂滲滲透壓。其大小小與溶液液濃度成成正比。適宜宜于微生生物生長長的滲透透壓范圍圍較廣，而而且它們們往往對對滲透壓壓有一定定的適應(yīng)應(yīng)能力。突然改改變滲透透壓會使使微生物物失去活活性，逐逐漸改變變滲透壓壓，微生生物常能能適應(yīng)這這種改變變。對一

27、一般微生生物來說說，它們們的細(xì)胞胞若置于于高滲溶溶液中，水水將通過過細(xì)胞膜膜從低濃濃度的細(xì)細(xì)胞內(nèi)進(jìn)進(jìn)入細(xì)胞胞周圍的的溶液中中，造成成細(xì)胞脫脫水而引引起質(zhì)壁壁分離，使使細(xì)胞不不能生長長甚至死死亡。相相反，若若將微生生物置于于低滲溶溶液或水水中，外外環(huán)境中中的水將將從溶液液進(jìn)入細(xì)細(xì)胞內(nèi)引引起細(xì)胞胞膨脹，甚甚至使細(xì)細(xì)胞破裂裂。由于于一般微微生物不不能耐受受高滲透透壓，所所以日常常生活中中常用高高濃度的的鹽或糖糖保存食食物，如如腌漬蔬蔬菜、肉類及及蜜餞等等。7.超聲聲波：超聲聲波具有有強烈的的生物學(xué)學(xué)作用。超聲波波的作用用是使細(xì)細(xì)胞破裂裂，所以以幾乎所所有的微微生物都都能受其其破壞，其其效果與與頻率、

28、處理時時間、微微生物種種類、細(xì)細(xì)胞大小小、形狀狀及數(shù)量量等均有有關(guān)系。8.重金金屬及其其化合物物：一些些重金屬屬離子是是微生物物細(xì)胞的的組成成成分，當(dāng)當(dāng)培養(yǎng)基基中這些些重金屬屬離子濃濃度低時時，對微微生物生生長有促促進(jìn)作用用，反之之會產(chǎn)生生毒害作作用；也也有些重重金屬離離子的存存在，不不管濃度度大小，對對微生物物的生長長均會產(chǎn)產(chǎn)生有害害或致死死作用。因此，大大多數(shù)重重金屬及及其化合合物都是是有效的的殺菌劑劑或防腐腐劑。其其作用最最強的是是Hg、Ag和Cu。如：二氯化化汞又名名升汞，是是殺菌力力極強的的消毒劑劑。0.11-1%濃度的的硝酸銀銀常用于于皮膚的的消毒。9.有機機化合物物：對微微生物具

29、具有有害害效應(yīng)的的有機化化合物種種類很多多，其中中酚、醇醇、醛等等能使蛋蛋白質(zhì)變變性，是是常用的的殺菌劑劑。酚：酚又名名石炭酸酸。它們們對細(xì)菌菌的有害害作用可可能主要要是使蛋蛋白質(zhì)變變性，同同時又有有表面活活性的作作用，破破壞細(xì)胞胞膜的透透性，使使細(xì)胞內(nèi)內(nèi)含物外外溢。當(dāng)當(dāng)濃度高高時是致致死因子子，反之之則起抑抑菌作用用。甲酚酚是酚的的衍生物物。殺菌菌力比酚酚強幾倍倍。甲酚酚在水中中的溶解解度較低低，但在在皂液與與堿性溶溶液中易易形成乳乳液。市市售的消消毒劑煤煤酚皂液液（來蘇蘇爾）就就是甲酚酚與肥皂皂的混合合液，常常用3-5%的溶液液來消毒毒皮膚、桌面及及用具等等。醇：它是脫脫水劑、蛋白質(zhì)質(zhì)變性

30、劑劑，也是是脂溶劑劑，可使使蛋白質(zhì)質(zhì)脫水、變性，損損害細(xì)胞胞膜而具具殺菌能能力。乙乙醇是普普遍使用用的消毒毒劑，常常用于實實驗室內(nèi)內(nèi)的玻棒棒、玻片片及其他他用具的的消毒。50-70的乙乙醇便可可殺死營營養(yǎng)細(xì)胞胞；70%的乙醇醇?xì)⒕Ч詈煤?，超過過70%以至無無水酒精精效果較較差。甲醛醛：甲醛醛也是一一種常用用的殺細(xì)細(xì)菌與殺殺真菌劑劑，效果果良好。純甲醛醛為氣體體狀，可可溶于水水，市售售的福爾爾馬林溶溶液就是是37-40的甲甲醛水溶溶液。10.鹵鹵族元素素及其化化合物：碘：是強殺殺菌劑。3-77%碘溶于70-83%的乙醇醇中配制制成碘酊酊，是皮皮膚及小小傷口有有效的消消毒劑。碘一般般都作外外

31、用藥。氯氣氣或氯化化物：這這是一類類最廣泛泛應(yīng)用的的消毒劑劑。氯氣氣一般用用于飲水水的消毒毒，次氯氯酸鹽等等常用作作食品加加工過程程中的消消毒。氯氯氣和氯氯化物的的殺菌機機制，是是氯與水水結(jié)合產(chǎn)產(chǎn)生了次次氯酸(HCllO)，次氯氯酸易分分解產(chǎn)生生新生態(tài)態(tài)氧，這這是一種種強氧化化劑，對對微生物物起破壞壞用。食品微生生物污染染控制一、用水水分活度度、pH、化學(xué)學(xué)物質(zhì)及及包裝控控制食品品加工可可以利用用水分活活度、ppH、化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)及包裝裝來控制制病原體體生長。而對食食品加工工來講，通通過控制制病原體體所需的的營養(yǎng)成成分，則則難以達(dá)達(dá)到目的的，因為為除特別別情形之之外，大大多數(shù)食食品為病病原體生生

32、長產(chǎn)提提供了充充足的營營養(yǎng)。我我們還是是集中精精力通過過水分活活度、ppH、化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)及包裝裝控制病病原體生生長。通過過分別控控制食品品中水分分活度和和pH值，或或加入化化學(xué)添加加劑如鹽鹽類物質(zhì)質(zhì)，或通通過特定定的包裝裝技術(shù)調(diào)調(diào)節(jié)氣體體來控制制病原體體的生長長。但是是，加工工者一般般將這些些控制技技術(shù)結(jié)合合使用，而而不是只只依賴于于一種。因為單單一控制制系統(tǒng)如如完全達(dá)達(dá)到目的的，可能能是苛刻刻的，而而且使產(chǎn)產(chǎn)品不為為消費者者接受。本節(jié)節(jié)將敘述述使用ppH、水水分活度度、抑制制劑和氣氣體的微微生物學(xué)學(xué)控制。1、控制制pH 每種種微生物物生長都都有最低低、最佳佳、最高高pH值，酵酵母菌和和霉菌可

33、可在低ppH下生生長，當(dāng)當(dāng)pH值為為 4.6或以以下時可可抑制致致病菌生生長和產(chǎn)產(chǎn)生毒素素的，這這是我們們關(guān)心的的主要問問題。但但有些病病原體，特特別是艾艾希氏大大腸桿菌菌01557:HH7，雖雖然在酸酸性條件件下生長長被抑制制，仍可可存活較較長時間間。pHH 是一一種抑制制病菌生生長的方方法，而而不能破破壞現(xiàn)存存的致病病菌。但但是，在在低pHH值保持持時間較較長時，很很多微生生物將被被破壞。2、控制制水分活活度如同同pH，每每種微生生物體有有其生長長的最低低、最佳佳、最高高水分活活度。酵酵母菌和和霉菌可可在低水水分下生生長，但但是0.85是是病原體體生長的的安全界界限。00.855是根據(jù)據(jù)金

34、黃色色葡萄球球菌產(chǎn)生生毒素的的最低水水分活度度得來的的。0.85以以上水分分活度食食品需要要冷藏或或其它措措施來控控制病原原體生長長。水分分活度00.600至0.885的食食品為中中等水分分食品，這這些食品品不需要要冷藏控控制病原原體，但但由于主主要酵母母菌和霉霉菌引起起的腐敗敗，要有有一個限限定貨架架期。對對大部分分水分活活度在00.6以以下食品品，有較較長的貨貨架期，也也不需冷冷藏，這這些食品品稱為低低水分食食品。大部分生生肉、水水果和蔬蔬菜屬于于水份較較高的食食品（水水分活度度高于00.855 ）。值得注注意的是是面包，多多數(shù)人認(rèn)認(rèn)為它是是干燥，貨貨架穩(wěn)定定的產(chǎn)品品。實際際上，它它有相當(dāng)

35、當(dāng)高的水水分活度度，它只只是因ppH、水水分活度度的多重重屏障，而而使之安安全，并并且霉菌菌比病原原體更容容易生長長，換言言之，它它變危險險之前就就長霉變變綠了。有些些獨特風(fēng)風(fēng)味的產(chǎn)產(chǎn)品如醬醬油外表表像是高高水分產(chǎn)產(chǎn)品，但但因鹽、糖或其其它成分分結(jié)合了了水分，它它們的水水分活度度很低，其其水分活活度在00.800左右。因果醬醬和果凍凍的水分分活度可可滿足酵酵母菌和和霉菌生生長，它它們需在在將包裝裝前輕微微加熱將將酵母菌菌霉菌殺殺滅以防防止腐敗敗。干燥是食食品防腐腐最古老老的方法法之一。除防腐腐之外，干干燥產(chǎn)生生了食品品的自身身特性，如如同發(fā)酵酵。世界界上很多多地方還還在用開開放式空空氣干燥燥，

36、一般般而言有有四種基基本干燥燥方法。熱空空氣干燥燥-用于于固體食食品如蔬蔬菜、水水果和魚魚噴霧霧干燥-用于流流體和半半流體如如牛奶真空空干燥-用于流流體如果果汁冷凍凍干燥-用于多多種產(chǎn)品品另一一種降低低食品水水分活度度的方法法是加鹽鹽或糖。這種類類型食品品的例子子有-醬醬油、果果醬和腌腌魚，這這不需要要非常特特殊的設(shè)設(shè)備。對對流體或或半流體體產(chǎn)品，如如醬油或或果醬，用用配方加加工控制制。對固固體食品品如魚或或熏火腿腿，可用用鹽干燥燥，即放放入鹽溶溶液或浸浸入鹽水水中?？刂浦扑只罨疃确謨蓛刹?。第第一，科科學(xué)地設(shè)設(shè)定可保保證水分分活度為為0.885或更更低的干干燥、鹽鹽漬或加加工配方方，然后后嚴(yán)

37、格地地執(zhí)行。第二，可可取制成成品樣品品測試其其水分活活度。3、化學(xué)學(xué)抑制劑劑有時時所選定定的食品品控制方方法不能能防止所所有的微微生物生生長。這這種情況況下，可可添加化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)以進(jìn)一一步確保保產(chǎn)品的的安全?；瘜W(xué)防防腐劑包包括苯甲甲酸鹽、山梨酸酸、亞硫硫酸鹽、亞硝酸酸鹽和抗抗生素。苯甲酸鹽鹽，包括括苯甲酸酸、苯甲甲酸鈉或或鉀和對對羥苯甲甲酸。它它們主要要用于抑抑制酵母母菌和霉霉菌。山梨梨酸鹽，包包括山梨梨酸、山山梨酸鈉鈉和鉀。山梨酸酸鹽用于于抑制霉霉菌。丙酸酸用于抑抑制面包包、蛋糕糕和奶酪酪中霉菌菌。亞硫硫酸鹽，包包括二氧氧化硫用用于多種種產(chǎn)品如如檸檬汁汁、水產(chǎn)產(chǎn)品、蔬蔬菜、糖糖蜜、葡葡萄酒、

38、果脯和和果。亞亞硫酸鹽鹽主要作作為抗氧氧化劑，但但也有抗抗微生物物特性。亞硝硝酸鹽，用用于熏肉肉和熏魚魚，通常常與鹽和和糖混合合使用。亞硝酸酸鹽抑制制肉毒梭梭菌的生生長。鹽也也用于阻阻止病原原體生長長，特別別是肉毒毒梭菌。使用用的化學(xué)學(xué)防腐劑劑，必須須經(jīng)過有有關(guān)部門門批準(zhǔn)，使使用的濃濃度也應(yīng)應(yīng)在規(guī)定定的范圍圍內(nèi)。另另外在食食品的標(biāo)標(biāo)簽上應(yīng)應(yīng)注明使使用成分分。4、控制制包裝包裝裝不同于于其它控控制方法法，雖然然包裝有有時用于于控制微微生物生生長，但但對腐敗敗生物體體的控制制是有限限的，不不能作為為可控制制致病菌菌生長的的單一方方法。但但通過改改變包裝裝有助于于產(chǎn)品安安全性，所所以在這這里加以以討

39、論。從食食品安全全角度看看，包裝裝有兩個個功能，可可防止食食品污染染，也可可增加食食品控制制的有效效性。（一）、包裝類類型很多多產(chǎn)品是是真空包包裝。真真空包裝裝是在將將封口前前用機械械抽出包包裝中空空氣。產(chǎn)產(chǎn)品放在在低透氧氧性袋中中，再放放在真空空機內(nèi)用用機械抽抽出袋中中空氣然然后進(jìn)行行熱封口口。薄膜膜緊貼在在產(chǎn)品上上。袋中中不殘留留空氣或或氣體。充氣氣包裝產(chǎn)品品可包裝裝于充氣氣包裝中中。充氣氣包裝包包括一次次充氣和和封口處處理。所所充的氣氣體有三三種，可可單獨或或混合使使用，包包括氮氣氣、二氧氧化碳和和氧氣。這些氣氣體都有有各自不不同功能能。氮氣氣取代氧氧氣，因因而減弱弱了需氧氧腐敗生生物的

40、生生長。二氧氧化碳能能使很多多微生物物致死，破破壞腐敗敗生物以以延長貨貨架期。氧氣氣是需氧氧腐敗生生物體生生命線。但含有有一定氧氧氣可增增加抑制制肉毒梭梭菌的安安全性。通常為為濃度約約2至4的氧氧。然而而，包裝裝中存在在的氧可可使腐敗敗微生物物生長，并并消耗氧氧氣以至至降低至至2 安安全濃度度之下，這這樣產(chǎn)品品的保質(zhì)質(zhì)期受到到限制。二、通過過冷藏和和冷凍控控制本部分主主要論述述了運用用溫度控控制微生生物生長長的方法法。溫度度為5到46是致病病菌生長長的危險險范圍。當(dāng)食品品處于溫溫度危險險范圍時時，為使使致病菌菌盡可能能不生長長，限制制食品在在這個溫溫度范圍圍存放的的時間是是非常關(guān)關(guān)鍵的。某些微

41、生生物生長長溫度范范圍如下下表：微生物生長范圍圍（）微生物生長范圍圍（）沙門氏菌菌各型5-466 01型霍霍亂弧菌菌10442肉毒梭菌菌A和B型型非蛋白水水解B型E型F型10- -73.3-4553.3-4553.3-445 副溶血性性弧菌5444產(chǎn)氣莢膜膜梭菌10-522蠟樣芽胞胞桿菌4555大腸桿菌菌（致病病型）7-49志賀氏菌菌6477金黃色葡葡萄球菌菌7500 耶爾森氏氏腸球菌菌1-42 單增李斯斯特菌增增0.345 資料來來來源于FFDA魚和和魚制品品危害及及控制指指南第第二版（一）、冷藏庫庫冷藏藏溫度對對控制致致病菌的的生長確確實起到到了很好好的作用用，但是是一些病病菌比如如：李斯

42、斯特菌和和耶爾森森氏菌在在接近凍凍結(jié)點時時仍可以以生長。冷藏在在減慢食食品變質(zhì)質(zhì)、氧化化酸敗和和導(dǎo)致其其它質(zhì)量量缺陷的的生物的的、化學(xué)學(xué)的變化化過程方方面具有有顯著作作用。（二）、時間/溫度食品品一旦不不再冷藏藏，它要要經(jīng)過細(xì)細(xì)菌生長長對數(shù)期期，即食食品的溫溫度升到到致病性性微生物物生長范范圍。開開始時，微微生物很很少生長長或不生生長，它它們只是是在適應(yīng)應(yīng)新的環(huán)環(huán)境。根根據(jù)冷藏藏間的溫溫度不同同，食品品能在非非冷藏條條件下至至少安全全存放數(shù)數(shù)小時，而而沒有致致病菌顯顯著生長長的危險險。然后后，產(chǎn)品品的溫度度上升到到冷藏以以上，致致病菌生生長加快快，代時時間變短短，進(jìn)入入對數(shù)期期。按照照通常的的

43、計算方方法，食食品在微微生物繁繁殖的危危險溫度度范圍不不得超過過4小時，這這是正常常合理的的時間安安排。但但是，不不同的致致病菌在在不同的的食品上上、不同同的溫度度下生長長繁殖的的速度不不同。所所以，產(chǎn)產(chǎn)品能夠夠在危險險范圍安安全停留留的最長長時間取取決于兩兩種條件件：存在在的致病病菌種類類和食品品適合致致病菌生生長繁殖殖的能力力。食品品加工商商必須依依據(jù)這些些參數(shù)而而設(shè)定極極限，不不能按照照小時時來進(jìn)行行計算。食品驗驗收員判判定嚴(yán)重重時間/溫度失失控時，也也可以應(yīng)應(yīng)用這些些參數(shù)。在加加工過程程中對時時間和溫溫度的控控制比冷冷藏復(fù)雜雜，需要要掌握產(chǎn)產(chǎn)品對時時間和溫溫度的要要求。這這可以通通過許

44、多多方式做做到，如如：批量量標(biāo)記產(chǎn)產(chǎn)品，確確定在非非冷藏條條件下存存在的時時間，監(jiān)監(jiān)測冷卻卻間的溫溫度，或或監(jiān)測不不同生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)節(jié)的的產(chǎn)品溫溫度。隨隨后將討討論這些些控制設(shè)設(shè)備。（三）、冷凍有些些微生物物在冷凍凍貯藏過過程中很很長時間間內(nèi)仍能能保持活活力。大大部分病病毒、細(xì)細(xì)菌的芽芽胞和部部分細(xì)菌菌的繁殖殖體在冷冷凍溫度度下都能能存活。其它一一些生物物體則對對與有關(guān)關(guān)冷凍過過程的一一個或多多個步驟驟如冷凍凍、冷藏藏或解凍凍是敏感感的。由由于一些些多細(xì)胞胞生物通通常比細(xì)細(xì)菌對低低溫更敏敏感，因因此冷凍凍、冷藏藏是破壞壞多種食食品中生生物體如如寄生性性原蟲、線蟲、蠕蟲的的有效方方法。對對于直接接食用

45、或或不經(jīng)過過烹調(diào)就就食用的的食品，這這一點尤尤為重要要。（四）、烹調(diào)后后迅速冷冷卻烹調(diào)調(diào)后的冷冷卻也是是一個很很關(guān)鍵的的環(huán)節(jié)。請記住?。号胝{(diào)調(diào)過的食食品可能能依然有有病原體體，尤其其是一些些耐熱的的繁殖體體細(xì)胞，比比如：單單核細(xì)胞胞增生性性李斯特特菌在烹烹調(diào)過程程中依然然存活。另外，芽芽胞在烹烹調(diào)過程程中存活活，當(dāng)產(chǎn)產(chǎn)品溫度度下降到到46以下時時開始生生長。同同時食品品在冷卻卻過程中中可能會會因為手手的接觸觸和冷凝凝水滴漏漏或與其其它食品品接觸而而受到二二次污染染。如果果存在以以上情況況，烹調(diào)調(diào)后的冷冷卻將非非常關(guān)鍵鍵。如果果能確保保在烹調(diào)調(diào)過程能能夠完全全破壞可可能在冷冷卻過程程中生長長的芽

46、胞胞，并確確保在冷冷卻過程程中食品品不會受受到二次次污染，冷冷卻過程程就不是是特別關(guān)關(guān)鍵。具具備這種種條件的的情況可可能僅局局限于一一些特定定的高壓壓加熱過過程。有時時人們有有一些錯錯誤的認(rèn)認(rèn)識，認(rèn)認(rèn)為將食食品冷藏藏起來就就可以阻阻止微生生物生長長。當(dāng)冷冷卻大量量熱的食食品時，就就可能需需要很長長的時間間，才能能將食品品冷卻到到能抑制制病原體體生長的的溫度。首先先，在很很短時間間內(nèi)將溫溫度從60降至21。在這這段時間間里，溫溫度必須須迅速地地降下來來，因為為在這個個溫度范范圍內(nèi)繁繁殖非常常迅速。這個溫溫度目標(biāo)標(biāo)達(dá)到以以后，需需要再將將產(chǎn)品的的溫度降降到 5以下，這這種冷卻卻方法可可以使微微生物

47、生生長處于于停滯期期。（六）、預(yù)冷方方法冰浴浴冰棒棒攪拌加冰冰對裝裝有熱食食品的容容器進(jìn)行行冷藏之之前用冰冰浴預(yù)冷冷。這樣樣有助于于迅速降降低溫度度，并防防止熱食食品在冷冷藏室升升高溫度度，這種種方法最最適用于于液體。另一一種快速速降低溫溫度的辦辦法是攪攪拌食品品。一個個較好的的辦法是是使用“冰漿（棒棒）”，這種種中空的的攪棒中中裝入水水并進(jìn)行行冷凍，融融化了的的冰將留留在棒內(nèi)內(nèi)而不會會混入食食品中。同樣這這種辦法法也最適適用于液液體食品品。往熱熱食品里里加冰也是是一種好好辦法。這一辦辦法適用用于湯、漿汁。唯一的的問題是是一定要要弄清楚楚配方中中規(guī)定需需要加水水。在室室溫下對對裝在大大容器內(nèi)內(nèi)

48、的食品品進(jìn)行預(yù)預(yù)冷不是是一個很很安全的的做法，在在這種情情況下，食食品的溫溫度將有有很長一一段時間間停留于于微生物物生長的的范圍。食品應(yīng)應(yīng)當(dāng)立即即被放入入冷藏室室，甚至至要將其其分成幾幾部分，以以利于更更快地冷冷卻。如果果食品是是在一個個大的雙雙層蒸氣氣鍋里加加工的，就就可以在在夾層鍋鍋里裝上上冷水進(jìn)進(jìn)行循環(huán)環(huán)來預(yù)冷冷食品，然然后再進(jìn)進(jìn)行冷藏藏。三、通過過熱處理理控制前面面討論了了冷藏和和冷凍可可以阻止止微生物物繁殖，而而要殺死死或滅活活微生物物通常是是采用加加熱。通通常食品品加工企企業(yè)用于于殺滅和和控制微微生物生生長的熱熱處理有有幾種形形式； 煮、蒸蒸、炸、烤烤、炒炒、高溫溫高壓殺殺菌、管管

49、式熱交交換器、刮板式式熱交換換器 影響響微生物物死亡速速度的因因素很多多，主要要包括：食物的的導(dǎo)熱性性，食物物的特性性，微生生物的種種類，和和微生物物的耐熱熱性，下下面我們們將分別別討論。影響響致死率率的因素素食物的的導(dǎo)熱性性食物的的特性微生物物的種類類(芽胞或或營養(yǎng)細(xì)細(xì)胞)微生物物細(xì)胞的的耐熱性性導(dǎo)熱熱性：不不同的食食物導(dǎo)熱熱方式不不同，傳傳熱速率率也不同同。如前前面介紹紹的熱傳傳導(dǎo)導(dǎo)熱熱和對流流導(dǎo)熱，它它們的冷冷點也不不同。在在食物冷冷點的致致病菌將將比那些些在食物物表面的的滅活更更慢，因因為它們們受熱更更少。食物物的特性性：食物物一定的的特性使使得熱處處理更易易或更難難破壞其其中存在在的

50、致病病菌。這這里有三三個例子子：在酸酸性環(huán)境境下食物物中的致致病菌更更易破壞壞；糖和和油的存存在降低低了熱對對致病菌菌的作用用；濕度度的大小小，包括括食物的的濕度和和環(huán)境濕濕度，使使得致病病菌滅活活更容易易。微生生物的種種類(芽胞或或繁殖體體)：同一一致病菌菌的芽胞胞比其繁繁殖體耐耐熱性高高得多，同同時不同同的致病病菌具有有不同的的熱耐受受性。例例如，單單核李斯斯特菌，非非常耐熱熱，而創(chuàng)創(chuàng)傷弧菌菌具有很很強的熱熱敏感性性。然而而，無論論那一種種的耐熱熱性，都都無法和和肉毒梭梭菌或臘臘樣芽胞胞桿菌相相比，除除了高壓壓殺菌，在在許多種種熱處理理的情況況下這兩兩種菌都都能存活活。這就就是一些些為什么

51、么各種不不同的致致病性微微生物不不會同時時死亡的的原因。而且，一一種致病病菌的數(shù)數(shù)千個細(xì)細(xì)胞放在在一個食食品罐中中，它們們受到相相同的熱熱處理，仍仍然不會會同時死死亡，這這是因為為相同種種的致病病菌個體體的差異異。如同同每一種種生物，一一些強壯壯，一些些較弱，知知道對食食物的加加熱量來來滅活其其中的致致病菌和和一些方方法來預(yù)預(yù)測致病病菌的滅滅活是很很重要的的。四、微生生物控制制的新技技術(shù)食品品工業(yè)界界在繼續(xù)續(xù)發(fā)展現(xiàn)現(xiàn)有控制制微生物物控制方方法的同同時，正正研究新新技術(shù)以以保證食食品的微微生物安安全，同同時也為為消費者者提供稍稍需加工工或不需需加工的的高質(zhì)量量食品。這些年年，輻照照、高強強度電子

52、子場、脈脈沖光、紫外線線、高壓壓加工和和臭氧已已作為消消滅微生生物的非非加熱方方法。然然而，在在商業(yè)上上運用這這些技術(shù)術(shù)僅在最最近幾年年。盡管管這些新新技術(shù)以以及其它它方法看看起來能能達(dá)到預(yù)預(yù)期結(jié)果果，但通通常也受受到限制制而不能能應(yīng)用于于實際生生產(chǎn)。因因此在現(xiàn)現(xiàn)有食品品加工中中采用上上述新技技術(shù)時，必必須理解解每個方方法的優(yōu)優(yōu)點、缺缺點和由由那些要要求。1、輻照照2、高強強度脈沖沖光3、高強強度脈沖沖電子場場4、紫外外線空氣和表表面消毒毒液體的巴巴氏消毒毒紫外外線是一一些食品品在巴氏氏消毒水水平上的的另一種種過程，許許多年來來把紫外外線用作作空氣和和表面消消毒。根據(jù)據(jù)波長可可基本分分為三種種

53、形式的的紫外線線：長波波、中波波和短波波。所有有紫外線線波長都都比可見見光短且且不能被被人看見見。紫外外光是于于2533.7nnm范圍內(nèi)內(nèi)的紫外外燈產(chǎn)生生的。為了了使紫外外線殺死死細(xì)菌和和其他微微生物，他他們必須須接觸到到微生物物體上，且且每種微微生物體體必須吸吸收足夠夠數(shù)量的的能量以以被殺死死。使微微生物失失活必需需的劑量量是由時時間和強強度來決決定。近來來，用紫紫外線進(jìn)進(jìn)行巴氏氏消毒透透明液體體的過程程已經(jīng)發(fā)發(fā)展了。這個過過程包括括灌輸液液體薄膜膜在預(yù)定定的速率率下通過過紫外光光，在這這個過程程中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)顯著地地減少了了液體的的生物運運載量。對天天然的紫紫外光、流速、混濁度度、產(chǎn)品品性質(zhì)和和

54、燈輸出出需要連連續(xù)監(jiān)控控。對其他系系統(tǒng)有一一些要求求：紫外外光必須須穿透進(jìn)進(jìn)入產(chǎn)品品。這就就是為什什么該過過程被限限制用于于透明液液體。紫外光殺殺菌的優(yōu)優(yōu)缺點優(yōu) 點:系統(tǒng)價價格比其其他低缺 點: 只能用用于透明明液體薄薄膜的表表面面統(tǒng)統(tǒng)5、高壓壓加工6、歐姆姆加熱7、臭氧氧殺菌劑加工和處處理臭氧氧作為殺殺菌劑的的使用并并不新鮮鮮了。在在加工水水中用臭臭氧殺死死微生物物，例如如蔬菜加加工者。這種處處理允許許加工水水重復(fù)使使用而不不是倒掉掉。在美美國和其其他國家家這種方方法處理理飲用水水也有多多年。臭臭氧另一一個優(yōu)點點，不象象氯，在在處理的的水中無無毒性殘殘留。臭氧氧也用在在封閉區(qū)區(qū)域中的的表面處

55、處理，如如冰箱。它可以以減少或或消滅包包括冰箱箱表面和和內(nèi)部存存放產(chǎn)品品表面的的霉菌。臭氧作作為氯的的替代物物有潛在在的用途途。這是是更強的的消毒劑劑，能殺殺死大量量不同的的微生物物體，潛潛在用途途之一是是消毒新新鮮的水水果和蔬蔬菜。臭臭氧用來來消毒新新鮮水果果和蔬菜菜尚未被被FDA認(rèn)可。由臭氧殺殺死微生生物優(yōu) 點 缺 點 能用于殺殺滅水中中致病菌菌未被FDDA認(rèn)可 水中無毒毒性殘留留對大范圍圍的生物物體有效效能用于冰冰箱和內(nèi)內(nèi)存放產(chǎn)產(chǎn)品的表表面消毒毒劑食品加工工微生物物控制的指標(biāo)菌菌菌落總數(shù)數(shù)菌落是指指細(xì)菌在在固體培培養(yǎng)基上上生長繁繁殖而形形成的能能被肉眼眼識別的的生長物物，它是是由數(shù)以以萬

56、計相相同的細(xì)細(xì)菌集合合而成。當(dāng)樣品品被稀釋釋到一定定程度，與與培養(yǎng)基基混合，在在一定培培養(yǎng)條件件下，每每個能夠夠生長繁繁殖的細(xì)細(xì)菌細(xì)胞胞都可以以在平板板上形成成一個可可見的菌菌落。菌落總數(shù)數(shù)就是指指在一定定條件下下（如需需氧情況況、營養(yǎng)養(yǎng)條件、pH、培培養(yǎng)溫度度和時間間等）每每克（每每毫升）檢檢樣所生生長出來來的細(xì)菌菌菌落總總數(shù)。按國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)方法法規(guī)定，即即在需氧氧情況下下，377培養(yǎng)488h，能能在普通通營養(yǎng)瓊瓊脂平板板上生長長的細(xì)菌菌菌落總總數(shù)，所所以厭氧氧或微需需氧菌、有特殊殊營養(yǎng)要要求的以以及非嗜嗜中溫的的細(xì)菌，由由于現(xiàn)有有條件不不能滿足足其生理理需求，故故難以繁繁殖生長長。因此此菌落

57、總總數(shù)并不不表示實實際中的的所有細(xì)細(xì)菌總數(shù)數(shù)，菌落落總數(shù)并并不能區(qū)區(qū)分其中中細(xì)菌的的種類，所所以有時時被稱為為雜菌數(shù)數(shù)，需氧氧菌數(shù)等等。菌落總數(shù)數(shù)測定是是用來判判定食品品被細(xì)菌菌污染的的程度及及衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量，它它反映食食品在生生產(chǎn)過程程中是否否符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求，以便便對被檢檢樣品做做出適當(dāng)當(dāng)?shù)男l(wèi)生生學(xué)評價價。菌落落總數(shù)的的多少在在一定程程度上標(biāo)標(biāo)志著食食品衛(wèi)生生質(zhì)量的的優(yōu)劣。大腸菌群群大腸菌群群并非細(xì)細(xì)菌學(xué)分分類命名名，而是是衛(wèi)生細(xì)細(xì)菌領(lǐng)域域的用語語，它不不代表某某一個或或某一屬屬細(xì)菌，而而指的是是具有某某些特性性的一組組與糞便便污染有有關(guān)的細(xì)細(xì)菌，這這些細(xì)菌菌在生化化及血清清學(xué)方面面并非完完全

58、一致致，其定定義為：需氧及及兼性厭厭氧、在在37能分解解乳糖產(chǎn)產(chǎn)酸產(chǎn)氣氣的革蘭蘭氏陰性性無芽胞胞桿菌。一般認(rèn)認(rèn)為該菌菌群細(xì)菌菌可包括括大腸埃埃希氏菌菌、檸檬檬酸桿菌菌、產(chǎn)氣氣克雷白白氏菌和和陰溝腸腸桿菌等等。大腸腸菌群分分布較廣廣，在溫溫血動物物糞便和和自然界界廣泛存存在。調(diào)調(diào)查研究究表明，大大腸菌群群細(xì)菌多多存在于于溫血動動物糞便便、人類經(jīng)經(jīng)?；顒觿拥膱鏊约坝屑S糞便污染染的地方方，人、畜糞便便對外界界環(huán)境的的污染是是大腸菌菌群在自自然界存存在的主主要原因因。糞便便中多以以典型大大腸桿菌菌為主，而而外界環(huán)環(huán)境中則則以大腸腸菌群其其他型別別較多。大腸菌群群是作為為糞便污污染指標(biāo)標(biāo)菌提出出來的

59、，主主要是以以該菌群群的檢出出情況來來表示食食品中有有否糞便便污染。大腸菌群群數(shù)的高高低，表表明了糞糞便污染染的程度度，也反反映了對對人體健健康危害害性的大大小。糞糞便是人人類腸道道排泄物物，其中中有健康康人糞便便，也有有腸道患患者或帶帶菌者的的糞便，所所以糞便便內(nèi)除一一般正常常細(xì)菌外外，同時時也會有有一些腸腸道致病病菌存在在（如沙沙門氏菌菌、志賀賀氏菌等等），因因而食品品中有糞糞便污染染，則可可以推測測該食品品中存在在著腸道道致病菌菌污染的的可能性性，潛伏伏著食物物中毒和和流行病病的威脅脅，必須須看作對對人體健健康具有有潛在的的危險性性。大腸菌群群是評價價食品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量的重要要指標(biāo)之之一，

60、目目前已被被國內(nèi)外外廣泛應(yīng)應(yīng)用于食食品衛(wèi)生生工作中中。金黃色葡葡萄球菌菌典型的金金黃色葡葡萄球菌菌為球型型，直徑徑0.8m左右，顯顯微鏡下下排列成成葡萄串串狀。金金黃色葡葡萄球菌菌無芽胞胞、鞭毛毛，大多多數(shù)無莢莢膜，革革蘭氏染染色陽性性。金黃黃色葡萄萄球菌營營養(yǎng)要求求不高，在在普通培培養(yǎng)基上上生長良良好，需需氧或兼兼性厭氧氧，最適適生長溫溫度37C，最適適生長pH 7.44。金黃色葡葡萄球菌菌在自然然界中無無處不在在，空氣氣、水、灰塵及及人和動動物的排排泄物中中都可找找到。因因而，食食品受其其污染的的機會很很多。近近年來，美美國疾病病控制中中心報告告，由金金黃色葡葡萄球菌菌引起的的感染占占第二