肉類企業(yè)培訓(xùn)教材-肉制品的輔料和原料

1、 PAGE 第 PAGE 11 頁 共 NUMPAGES 11 頁肉類企業(yè)業(yè)培訓(xùn)教教材肉制品品的輔料料和原料第二章 肉制品品的輔料料 肉制品的的品種很很多，風(fēng)風(fēng)味各異異，但無無論哪一一種肉制制品都離離不開輔輔料。不不同的輔輔料，能能給產(chǎn)品品的色，香香，味，形形的某一一方面帶帶來好處處，有的的還有抑抑制和矯矯正肉的的不良?xì)鈿馕?，增增添某種種特殊風(fēng)風(fēng)味，起起到促進(jìn)進(jìn)食欲的的作用。 本章把輔輔料分為為調(diào)味料料、香辛辛料、賦賦形劑（增增稠劑）及及其他添添加劑。 第一節(jié) 調(diào)味料料 調(diào)味料系系指能調(diào)調(diào)節(jié)肉制制品色、香、味味等感官官性狀的的物質(zhì)。它使肉肉制品更更加美味味可口，促促使消化化液的分分泌和增增進(jìn)食

2、欲欲。此外外，調(diào)味味品本身身還有一一定的營營養(yǎng)價(jià)值值。 一、食鹽鹽 食鹽是易易溶于水水的無色色結(jié)晶體體，具有有吸濕性性。通過過食鹽腌腌制，可可以提高高肉制品品的保水水性和黏黏結(jié)性，并并可以提提高產(chǎn)品品的風(fēng)味味，抑制制細(xì)菌繁繁殖。 食鹽素有有“百味味之王”的的美稱。因此，在在選購食食鹽時(shí)，要要能鑒別別其品質(zhì)質(zhì)的優(yōu)劣劣。（11）色澤澤 純純凈的食食鹽，色色澤潔白白，呈透透明或半半透明狀狀。如果果色澤晦晦暗，呈呈黃褐色色，證明明含硫酸酸鈣、碳碳化氫等等水溶性性雜質(zhì)和和泥沙較較多，品品質(zhì)低劣劣。 （2）晶晶粒 品質(zhì)純純凈的食食鹽，晶晶粒很齊齊，表面面光滑而而堅(jiān)硬，晶晶粒間縫縫隙較少少（復(fù)制制鹽應(yīng)潔潔白

3、干燥燥，呈細(xì)細(xì)粉末狀狀）。如如果食鹽鹽晶粒疏疏松，晶晶粒亂雜雜，粒間間縫隙較較多，會(huì)會(huì)促進(jìn)鹵鹵水過多多地藏于于縫隙，帶帶入較多多的水溶溶性雜質(zhì)質(zhì)，造成成品質(zhì)不不好。 （3）咸咸味 純凈的的食鹽應(yīng)應(yīng)具有正正常的咸咸味，如如果咸味味帶有苦苦澀味，或或者牙磣磣的感覺覺，即說說明鈣、鎂等水水溶性雜雜質(zhì)和泥泥沙含量量過大，品品質(zhì)不良良，不宜宜直接食食用，可可用于腌腌制食品品。 （4）水水分 質(zhì)量好好的食鹽鹽，顆粒粒堅(jiān)硬，干干燥，但但在雨天天或濕度度過大時(shí)時(shí)，容易易發(fā)生“返返鹵”現(xiàn)現(xiàn)象。食食鹽含有有硫酸鎂鎂、氯化化鎂、氯氯化鉀等等。水溶溶性雜質(zhì)質(zhì)越多，越越容易吸吸潮。 二、食糖糖 糖在人們們?nèi)粘Ｉ钪姓?/p>

4、占有很重重要的地地位?；瘜W(xué)上把把糖分為為單糖（如如葡萄糖糖、果糖糖）、雙雙糖（如如蔗糖和和麥芽糖糖）、和和多糖（如如淀粉、纖維素素）。商商業(yè)上，從從形狀上上看可分分為砂糖糖、綿糖糖、冰糖糖。從顏顏色上看看，又可可分為白白糖、黃黃糖、紅紅糖。從從制作來來源上看看，則可可分為蔗蔗糖、果果糖、飴飴糖、蜂蜂糖等。糖是多多羥基醛醛或多羥羥基酮及及其衍生生物的總總稱。由由于其組組成為CC、H、O三種種元素，所所以人們們又習(xí)慣慣稱之為為碳水化化合物。 （一）糖糖的種類類 1、砂糖糖 砂糖以蔗蔗糖為主主要成分分，色澤澤白亮，含含蔗糖量量高（999以以上），甜甜度較高高且味純純正，易易溶于水水。在肉肉制品中中

5、使用能能保色，緩緩和咸味味、增色色、適口口，肉質(zhì)質(zhì)松軟。用在腌腌制時(shí)間間很長的的肉制品品中，添添加量在在肉重的的0.5511左右右較合適適。中式式肉制品品中一般般用量為為0.7733，甚甚至可達(dá)達(dá)5。砂糖的的保管要要注意衛(wèi)衛(wèi)生，防防潮，單單獨(dú)存放放。否則則易返潮潮、熔化化、干縮縮、結(jié)塊塊、發(fā)酵酵和變味味。 2、紅糖糖 紅糖也稱稱黃糖。它有黃黃褐、赤赤紅、紅紅褐、青青褐等顏顏色，但但以色淺淺黃紅、甜味濃濃厚的為為佳。紅紅糖除含含蔗糖（約約8.44）外外，所含含果糖、葡萄糖糖較多，甜甜度較高高。但因因紅糖未未脫色精精煉，其其水分（2277）、色素、雜質(zhì)較較多，容容易結(jié)塊塊、吸潮潮，甜味味不如白白糖

6、純厚厚。其保保管同上上。 3、冰糖糖 冰糖是白白砂糖的的再制品品，結(jié)晶晶組織緊緊密，雜雜質(zhì)較少少，味甜甜純正。冰糖有有潤肺止止咳、健健胃生津津的功效效。冰糖糖以白色色明凈（或或微黃）、透明味味濃為上上品。保保管同上上。 4、飴糖糖 飴糖主要要是麥芽芽糖（550）、葡萄糖糖和糊精精（300）。飴糖味味甜柔爽爽口，有有吸濕性性和粘性性。中醫(yī)醫(yī)認(rèn)為可可治中虛虛腹痛，能能清肺止止咳。肉肉制品加加工中，用用于增色色和輔助助劑。飴飴糖以顏顏色鮮明明、汁稠稠味濃、潔凈不不酸為上上品。宜宜用缸盛盛裝，注注意降溫溫，防止止溶化 5、蜂蜜蜜 蜂蜜的營營養(yǎng)價(jià)值值很高，其其含葡萄萄糖422，果果糖355，蔗蔗糖200

7、，蛋蛋白質(zhì)00.3，淀粉粉1.88，蘋蘋果酸00.1，以及及脂肪、酶、芳芳香物質(zhì)質(zhì)、無機(jī)機(jī)鹽和多多種維生生素。蜂蜂蜜甜味味純正，不不被直接接吸收利利用，能能增加血血紅蛋白白，提高高人的抵抵抗力，蜂蜂蜜為白白色或黃黃色透明明、半透透明液體體、或凝凝固成脂脂狀，無無雜質(zhì)、味甜純純、無酸酸味者為為佳。 6、葡萄萄糖 葡萄糖為為白色晶晶體或粉粉末，甜甜度少低低于砂糖糖。對于于肉制品品加工中中的使用用量以00.30.5最最合適。葡萄糖糖除作為為調(diào)味外外，還有有調(diào)節(jié)PPH和氧氧化還原原作用。 （一）糖糖在肉制制品中的的作用 糖是重要要的風(fēng)味味改良劑劑。在肉肉制品中中起賦予予甜味和和助解的的作用，并并能增添

8、添制品的的色澤。尤其是是中式肉肉制品加加工中也也要添加加一些糖糖，以增增加產(chǎn)品品的特色色和風(fēng)味味。 糖與肉保保藏的關(guān)關(guān)系。一一般認(rèn)為為濃的糖糖溶液對對微生物物有抑制制作用，因因?yàn)樗苣軌蚪档偷退幕罨钚?，減減少微生生物生長長所需要要的自由由水，并并由于滲滲透壓力力的作用用，導(dǎo)致致細(xì)胞壁壁分離，從從而獲得得殺菌防防腐效果果。一些些實(shí)驗(yàn)指指出，稀稀糖溶液液反而有有助于微微生物的的生長。一般認(rèn)認(rèn)為，為為了保藏藏制品，糖糖液的濃濃度至少少要達(dá)到到50755。不不同的糖糖類在各各種濃度度時(shí)的抑抑制作用用并不同同。例如如：抑制制中毒葡葡球菌，需需要的葡葡萄糖濃濃度為44050，而蔗蔗糖的為為60700，依

9、依據(jù)是葡葡萄糖相相對分子子質(zhì)量小?。?880），而而蔗糖分分子相對對質(zhì)量大大（3442），其其生化活活動(dòng)隨相相對分子子質(zhì)量的的增加而而降低。 高濃度的的溶液雖雖然有抑抑制微生生物的作作用，但但實(shí)際上上還存在在著一部部分耐糖糖的微生生物，其其中對高高濃度溶溶液抵抗抗力最強(qiáng)強(qiáng)的是酵酵母。此此外，霉霉菌的耐耐糖性也也較強(qiáng)。因此，肉肉品保藏藏防止霉霉變成為為主要問問題。 三、酒 酒的種類類很多，在在生產(chǎn)肉肉制品時(shí)時(shí)使用的的酒，主主要有優(yōu)優(yōu)質(zhì)白酒酒和紹興興黃酒。酒是多多種中式式肉制品品必不可可少的調(diào)調(diào)料，主主要成分分為乙醇醇和少量量酯類。它可以以去膻除除腥，并并有一定定的殺菌菌作用，給給肉制品品以特有有

10、的醇香香氣味，食食用時(shí)，要要加入一一定量的的酒做調(diào)調(diào)味料，但但在使用用塑料腸腸衣包裝裝的灌制制品，以以不加白白酒為宜宜。濫用用時(shí)，會(huì)會(huì)產(chǎn)生不不良?xì)馕段丁?四、醬油油 醬油是富富有營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特風(fēng)風(fēng)味和色色澤的調(diào)調(diào)味品。含十幾幾種復(fù)雜雜的化合合物，其其成分為為鹽、多多種氨基基酸、有有機(jī)酸、醇類、酯類、自然生生成的色色澤和水水分等。 醬油在肉肉制品生生產(chǎn)所起起的作用用是多方方面的。醬油中中所含食食鹽能起起調(diào)味和和防腐作作用；所所含的氨氨基酸（主主要是谷谷氨酸）能能增加肉肉制品的的鮮味；所含的的多種酯酯類和醇醇類能增增加肉制制品的香香味；其其自然生生成的色色素對肉肉制品有有良好的的著色作作用。此此

11、外，在在香腸等等制品中中，還有有促進(jìn)成成熟發(fā)酵酵的良好好作用。 選擇醬油油以具有有正常色色澤、氣氣味、滋滋味，無無酸、苦苦、澀、酶等異異味，不不渾濁，無無沉淀，無無酶花，濃濃度不低低于222Bee，食鹽鹽含量為為16188，細(xì)細(xì)菌總數(shù)數(shù)不超過過500000個(gè)個(gè)/mLL，大腸腸菌群低低于300/1000mLL，無腸腸道致病病菌者為為好。 五、食醋醋 醋是以糧糧食為主主體的米米、麥、麩等經(jīng)經(jīng)過發(fā)酵酵釀制而而成的。醋含有有多種氨氨基酸，包包括醋酸酸、乳酸酸、蘋果果酸、檸檸檬酸等等八種有有機(jī)酸。醋不但但增加食食物味道道、軟化化植物纖纖維，增增進(jìn)消化化，同時(shí)時(shí)還能溶溶解動(dòng)物物性食物物的骨質(zhì)質(zhì)，促進(jìn)進(jìn)鈣、

12、磷磷的吸收收作用。 選擇食醋醋宜采用用糧食醋醋。具有有正常食食醋色澤澤、氣味味、滋味味，不渾渾濁，無無霉花、浮沫、沉淀，細(xì)細(xì)菌總數(shù)數(shù)不超過過50000個(gè)/mL，大大腸菌群群小于33個(gè)/1100mmL，無無腸道致致病菌者者為好。 六、醬 醬按其原原料不同同分為黃黃豆醬，甜甜面醬和和蝦醬等等，其中中黃豆醬醬又根據(jù)據(jù)水分及及磨碎程程度分為為干黃醬醬、稀黃黃醬、豆豆瓣醬。 醬的營養(yǎng)養(yǎng)成分比比醬油高高，除含含有蛋白白質(zhì)、脂脂肪、碳碳水化合合物外，還還含有較較豐富的的礦物質(zhì)質(zhì)和一定定量的維維生素 。 選擇具有有正常釀釀造醬的的色澤、氣味、滋味 、無酸酸苦糊味味的、大大腸菌群群不超過過30個(gè)個(gè)/1000g、

13、無腸道道致病菌菌的醬作作調(diào)料。 七、味精精 味精學(xué)名名是谷氨氨酸鈉，為為粉狀結(jié)結(jié)晶或粒粒狀結(jié)晶晶。味精精易溶于于水，無無吸濕性性，對光光穩(wěn)定，其其水溶液液加溫也也相當(dāng)穩(wěn)穩(wěn)定。味味精一般般用量為為0.221.5g/kg?；劐伻馊饪捎玫降?g/kkg，但但12周周齡以內(nèi)內(nèi)的嬰幼幼兒輔助助食品中中，不得得添加。味精應(yīng)應(yīng)潔白、干燥、無雜質(zhì)質(zhì)、無異異味，谷谷氨酸鈉鈉含量在在80以上，水水分不超超過1.5者者為佳。 第二節(jié) 香辛料料 一、香辛辛料(sspicce) 香辛料料是利用用植物的的種子、花蕾、葉莖、根塊等等，或其其提取物物，具有有刺激性性香味，賦賦予食物物以風(fēng)味味，增進(jìn)進(jìn)食欲，幫幫助消化化和吸收收

14、的作用用。香辛辛料(sspicce)含含有揮發(fā)發(fā)油（精精油）、辣味成成分及有有機(jī)酸、纖維、淀粉粒粒、樹脂脂、粘液液物質(zhì)、膠質(zhì)等等成分，其其大部分分香氣來來自蒸餾餾后的精精油。 很多香香辛料有有抗菌防防腐作用用，同時(shí)時(shí)還有特特殊生理理藥理作作用。有有些香辛辛料還有有相當(dāng)數(shù)數(shù)量的防防止氧化化的物質(zhì)質(zhì)。 二、常用用香辛料料的種類類及香味味特征機(jī)機(jī)能 1、辣辣椒：有有強(qiáng)烈的的辛辣味味，能促促進(jìn)唾液液分泌，增增進(jìn)食欲欲，一般般使用辣辣椒粉，在在湯料中中起辣味味和著色色作用。 2、姜姜：根莖莖部具有有芳香而而強(qiáng)烈的的辛辣氣氣味和清清爽風(fēng)味味，粉狀狀湯料常常用姜粉粉，液狀狀湯料中中易用鮮鮮姜。 3、大大蒜：

15、有有強(qiáng)烈的的臭、辣辣味，可可增進(jìn)食食欲，并并刺激神神經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)，使血血液循環(huán)環(huán)旺盛，根根莖部有有芳香和和強(qiáng)烈辣辣味，在在湯料中中可掩蓋蓋異味，使使香味寬寬厚柔和和，但在在粉狀湯湯料中用用量要適適宜，不不易過大大，一般般用量00.5-1%。 4、香香蔥：有有類似大大蒜的刺刺激性臭臭、辣味味，干燥燥后辣味味消失，加加熱后可可呈現(xiàn)甜甜味。用用于粉末末調(diào)配湯湯料，使使香氣大大增，用用脫水蔥蔥葉，為為方便面面增添一一片片翠翠綠的點(diǎn)點(diǎn)綴，誘誘人食欲欲。 5、胡胡椒：有有強(qiáng)烈的的芳香和和麻辣味味，顏色色有黑、白之分分，一般般常用白白胡椒，麻麻辣湯料料中必不不可少，用用量約11-2.5%。 6、花花椒：有有特殊

16、的的香氣和和強(qiáng)烈辣辣味，且且麻辣持持久，是是我國北北方和西西南地區(qū)區(qū)不可缺缺少的調(diào)調(diào)味品，麻麻辣湯料料中常用用。 7、肉肉桂：有有特殊芳芳香和刺刺激性甘甘味，粉粉末湯料料中用量量為0.5-11%。 第一章 肉制品品的原料料 肉制品的的主原料料通常指指畜禽（牛牛、豬、馬、羊羊、雞）和和獸（野野豬、鹿鹿）等肉肉。 第一節(jié) 原料肉肉的種類類 1、牛肉肉 一般呈紅紅褐色，組組織硬而而有彈性性。質(zhì)量量好的牛牛肉其肌肌肉組織織之間含含有脂肪肪。脂肪肪顏色為為白色，且且較硬、未滿一一年的小小牛肉色色呈淡紅紅色，水水分多、脂肪少少。 2、豬肉肉 呈淡紅色色，有些些部位呈呈灰紅色色。肌肉肉纖維細(xì)細(xì)，肉質(zhì)質(zhì)軟。與

17、與其他肉肉相比，脂脂肪蓄積積較多。 3、雞肉肉 纖維細(xì)。胸部的的肌肉白白，腿部部的肌肉肉呈灰紅紅色，脂脂肪為黃黃色，且且軟。 4、馬肉肉 呈紅褐色色或暗紅紅色。結(jié)結(jié)締組織織較多，致致密性好好。煮沸沸后具有有起泡特特性。脂脂肪呈黃黃色且較較軟。 5、羊肉肉 呈紅磚色色或紅褐褐色，脂脂肪含有有特有的的膻氣。 6、兔肉肉 肉質(zhì)松軟軟，似雞雞肉，顏顏色呈淡淡紅色，脂脂肪少。 7、鴨肉肉 鴨肉不僅僅味道鮮鮮美，而而且營養(yǎng)養(yǎng)也很豐豐富。 8、鵝肉肉 鵝肉質(zhì)地地鮮美，含含有人體體所需要要的各種種營養(yǎng)物物質(zhì)；但但較雞、鴨稍遜遜一籌，肉肉質(zhì)亦較較粗，帶帶有腥味味。 9、鴿肉肉 鴿肉肉質(zhì)質(zhì)肥嫩，為為肉中上上品，滋

18、滋味鮮美美，營養(yǎng)養(yǎng)豐富、易于消消化，具具有較高高的食用用價(jià)值。 10、鵪鵪鶉肉 鵪鶉的肉肉肥嫩而而香，鮮鮮美可口口，含有有鐵、維維生素BB等多種種營養(yǎng)成成分。鵪鵪鶉蛋的的蛋白質(zhì)質(zhì)含量比比雞蛋高高3%，維維生素BB含量高高20%，維生生素B22含量約約高2倍倍。所以以鵪鶉是是家禽中中具有特特殊風(fēng)味味和較高高經(jīng)濟(jì)價(jià)價(jià)值的肉肉卵兼用用型品種種。 11、火火雞肉 火雞又稱稱土綬雞雞、七面面雞，原原產(chǎn)墨西西哥，被被人們稱稱為“造造肉機(jī)器器”。火火雞肉含含有豐富富的蛋白白質(zhì)和較較低脂肪肪，特別別是不飽飽和脂肪肪酸含量量豐富、膽固醇醇含量低低，非常常適合心心血管病病患者和和老年人人食用。 第二節(jié) 原料肉肉的

19、化學(xué)學(xué)成分 肉的一般般化學(xué)成成分主要要是水分分、蛋白白質(zhì)和脂脂肪，此此外還有有灰分和和糖質(zhì)。另外還還含有少少量的非非蛋白氮氮化合物物、無氮氮有機(jī)化化合物及及維生素素類等。 這些成分分的含量量依據(jù)動(dòng)動(dòng)物的種種類、部部位及處處理方法法不同而而有所差差別，不不能一概概而論。若將去去除脂肪肪組織的的瘦肉作作為總量量的話，則則水分、蛋白質(zhì)質(zhì)、灰分分的大致致比例約約為：775%、20%和1%。瘦肉肉中脂肪肪和水分分的關(guān)系系，基本本為逆相相關(guān)關(guān)系系，脂肪肪多，則則水分少少。 1、蛋白白質(zhì) 肌肉蛋白白質(zhì)若粗粗分，可可分為三三大類，即即肌漿蛋蛋白質(zhì)和和構(gòu)成肌肌原纖維維的蛋白白質(zhì)及肉肉基質(zhì)蛋蛋白質(zhì)。 （1）肌肌漿

20、蛋白白質(zhì)（ssarccopllasmmic prroteein） 肌肌漿蛋白白質(zhì)約占占肌肉蛋蛋白質(zhì)的的30%，以前前的全稱稱是水溶溶性肌漿漿蛋白及及低濃度度鹽溶性性球蛋白白X，現(xiàn)現(xiàn)在則除除了色素素蛋白質(zhì)質(zhì)的肌紅紅蛋白、血紅蛋蛋白外，還還包括酶酶類和肌肌質(zhì)網(wǎng)（微微粒體mmicrrosoome、肌粒體體sarrcossomee）、核核等的顆顆粒。 （2）肌肌原纖維維蛋白質(zhì)質(zhì)（myyofiibriillaar prooteiin） 這是可可通過高高濃度的的鹽溶液液（例如如0.66moll/L KCCl）提提取出來來的蛋白白質(zhì)，約約占肌肉肉的500%。肌肌原纖維維蛋白質(zhì)質(zhì)由肌球球蛋白(myoosinn

21、)、肌肌動(dòng)蛋白白(acctinn)、原原肌球蛋蛋白(ttroppomyyosiin)、 肌鈣蛋白白(trropooninn)，及-輔肌動(dòng)動(dòng)蛋白（、-acttiniin）構(gòu)構(gòu)成，是是與結(jié)締締組織蛋蛋白質(zhì)一一 起構(gòu)成肌肌肉的主主要蛋白白質(zhì)。 （33）、肉肉基質(zhì)蛋蛋白質(zhì)（sstrooma prroteein） 肉基質(zhì)蛋蛋白質(zhì)約約占肌肉肉蛋白質(zhì)質(zhì)的100%，存存在于經(jīng)經(jīng)高濃度度鹽溶液液提取后后所剩下下的殘?jiān)鼉?nèi)，其其中包括括膠原蛋蛋白(ccolllageen)、彈性蛋蛋白(eelasstinn)、網(wǎng)網(wǎng)狀蛋白白(reeticculiin)等等。 2、脂肪肪 脂肪和油油的主要要脂肪酸酸構(gòu)成的的比例如如下：

22、 脂肪酸酸 油脂 豆蔻酸 C14 軟脂酸 C16 硬脂酸 C18 油酸 C18：1 亞油酸 C18：2 豬脂 1.3% 28.33% 11.99% 40.99% 7.1% 牛脂 2%88% 24%33% 14%29% 39%5100% 0%55% 羊脂 4.6% 24.66% 30.55% 36% 4.3% 馬脂 5%66% 20% 5%66% 34% 5%66% 雞脂 0.3%0.5% 25.33%228.33% 4.9%6.9% 41.88%444.00% 7.0%200.6% 大豆油 0.1%0.4% 2.3%100.6% 2.4%7% 23.55%330.88% 49%51% 油酸和亞

23、亞油酸是是不飽和和脂肪酸酸，其他他是飽和和脂肪酸酸。 3、無機(jī)機(jī)物 肉中的無無機(jī)物質(zhì)質(zhì)約占11%，變變動(dòng)較少少，但依依據(jù)動(dòng)物物的種類類、品種種、肌肉肉部位等等，或多多或少有有所差別別。 無機(jī)物質(zhì)質(zhì)可保持持細(xì)胞液液的鹽濃濃度，有有助于肌肌肉收縮縮，加強(qiáng)強(qiáng)酶的作作用，對對體內(nèi)代代謝也起起著重要要作用。無機(jī)物物質(zhì)還對對肉的保保水性和和脂質(zhì)的的氧化作作用有影影響，具具有營養(yǎng)養(yǎng)和加工工方面的的重要意意義。 無機(jī)物質(zhì)質(zhì)中的金金屬成分分有：鈉鈉（Naa），鉀鉀（K）、鎂（MMg）、鈣（CCa）、鐵(FFe)、鋅(ZZn)、銅(CCu)、鋁(AAl)等等，但從從量上來來說，鈉鈉(Naa)為最最多，從從鉀(KK

24、)往下下越來越越少，作作為多價(jià)價(jià)金屬，MMg、CCa、ZZn、FFe的量量較多，其其他則較較少。 構(gòu)成非金金屬的無無機(jī)成分分較多的的是：磷磷(P)、硫(S)、氯(CCl)等等。 第三節(jié) 原料肉肉的加工工性能 一、怎樣樣辨別PPSE豬豬肉、DDFD豬豬肉和軟軟脂豬肉肉？ 正常的豬豬肉表現(xiàn)現(xiàn)為：紋紋理細(xì)，致致密性好好，肉的的顏色呈呈淡灰紅紅色或接接近這種種顏色并并且有光光澤。 PSE豬豬肉色淡淡，肉質(zhì)質(zhì)軟，肉肉汁容易易流出。憑肉眼眼就可以以判定，這這種肉，肉肉色蒼白白、無致致密性。但如果果是輕度度的PSSE肉，則則在制作作制品之之前不易易判別。 DFD豬豬肉色呈呈暗（DDarkk）紅色色，肉質(zhì)質(zhì)較

25、緊(Firrm)，發(fā)發(fā)干(DDry)，肉眼眼可作判判定。這這種肉PPH值較較高，由由于它的的保水力力高，肉肉質(zhì)緊，因因此感到到僵硬，再再由于表表面無肉肉汁析出出，因此此有干燥燥感。因因?yàn)檫@種種肉的保保水力高高，所以以適合于于做加熱熱殺菌制制品。但但是從PPH值高高和保水水力高考考慮，DDFD肉肉不適合合作非加加熱肉制制品的原原料。 軟脂豬肉肉并不是是像PSSE豬肉肉和DFFD豬肉肉那樣肉肉質(zhì)不正正常，而而是脂肪肪的熔點(diǎn)點(diǎn)低，因因此脂肪肪組織的的致密性性差，呈呈淡黃色色。正常常豬肉的的脂肪應(yīng)應(yīng)是白色色，有粘粘性，致致密性和和光澤好好，用肉肉眼就可可以作出出判定，通通過用手手指按壓壓試其柔柔軟度也

26、也可以進(jìn)進(jìn)行判定定。軟脂脂豬肉也也稱水豬豬肉。 如果對豬豬胴體肉肉的肉色色、肉質(zhì)質(zhì)、脂肪肪顏色和和質(zhì)量加加以注意意，就可可以選擇擇在適合合做肉制制品的各各類原料料肉，保保證肉制制品的質(zhì)質(zhì)量。 二、原料料肉的結(jié)結(jié)著力 結(jié)著力高高的原料料：牛肩肩肉、 豬小腿腿肉、公公牛肉 結(jié)著力低低的原料料：牛腹腹肉、 豬頸部部肉、 心臟 三、肉的的種類不不同，脂脂肪的熔熔點(diǎn)也不不相同。牛脂是是4048；豬脂脂是377466；羊脂脂是444511；家禽禽脂肪是是3032。由于于家禽脂脂肪的熔熔點(diǎn)較低低，因此此如不注注意溫度度管理就就容易發(fā)發(fā)生變化化。另外外，豬腎腎臟周圍圍脂肪的的熔點(diǎn)要要高于背背部脂肪肪。 第四節(jié)

27、 分割原原料肉 一、豬肉肉的分割割與分類類標(biāo)準(zhǔn) 1#肉：豬的頸頸背肉。 2#肉：豬豬的前腿腿肌肉。 3#肉肉：豬的的背外脊脊肉。 4#肉：豬豬的后腿腿肌肉。 5#肉肉：豬的的背內(nèi)肌肌。 頸脖肉肉和奶脯脯：做加加工用料料，必須須修去淋淋巴結(jié) 中方肉肉：豬的的帶皮帶帶肋骨的的去除奶奶脯的方方塊肉。 腹部肉：豬帶皮皮的無肋肋骨的梯梯形方塊塊肉。 二、牛肉肉的分割割與分級(jí)級(jí) 牛肉一一般分為為四分體體、九分分體、十十四分體體、十八八分體四四類。在在牛肉制制品加工工過程中中常采用用十四分分體和十十八分體體分割肉肉。 牛肉制制品原料料的分級(jí)級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 一級(jí)牛肉肉 二級(jí)牛肉肉 三級(jí)牛肉肉 四級(jí)牛肉肉 五級(jí)牛肉肉 細(xì)致去除除脂肪和和筋腱的的純瘦肉肉 少量可見見脂肪基基本去除除筋腱的的瘦肉 可見脂肪肪15%未去筋筋腱的半半瘦肉 分割下來來的碎肉肉頭部肉肉骨骼修修下的肉肉 可見脂肪肪30%前紅色色肥肉和和無大筋筋腱的腹腹肋肉 水約755% 73% 65% 55% 51% 脂肪約44% 7% 18% 28% 35% 肉蛋白約約19% 17% 12% 11% 10% 結(jié)締蛋白白約1.5% 3% 5% 6% 4% 第五節(jié) 原料肉肉的保存存和解凍凍 一、冷藏藏肉和冷冷凍肉 無論是冷冷藏肉還還是冷卻卻肉，都都是以非非冷凍狀