高中生物選修 課題腐乳的制作

1、高中生物選修 課題腐乳的制作第1頁，共15頁，2022年，5月20日，11點1分，星期四淮南王劉安，都邑設(shè)于壽春(即今安徽壽縣城關(guān))，名揚古今的八公山正在壽春城邊。劉安欲求長生不老之術(shù)，不惜重金廣招方術(shù)之士。其中較為出名的有李尚、田由等8人，號稱“八公”。劉安由八公相伴，登北山而造爐，煉仙丹以求壽。他們?nèi)∩街小罢渲椤?、“大泉”、“馬跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料煉丹不成，豆汁與鹽鹵化合成一片芳香誘人、白白嫩嫩的東西。當(dāng)?shù)啬懘筠r(nóng)夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。北山從此更名“八公山”，劉安也于無意中成為豆腐的老祖宗。 第2頁，共15頁，2022年，5月20日，11點1

2、分，星期四榨豆?jié){（生）煮沸（邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫）點鹵鹽鹵：氯化鎂（北方）石膏：硫酸鈣（南方）豆?jié){就會凝結(jié)成豆腐花第3頁，共15頁，2022年，5月20日，11點1分，星期四微生物釀造腐乳千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。第4頁，共15頁，2022年，5月20日，11點1分，星期四多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵

3、，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。曲霉青霉酵母毛霉都是真菌！第5頁，共15頁，2022年，5月20日，11點1分，星期四一、基礎(chǔ)知識：1、關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。第6頁，共15頁，2022年，5月20日，11點1分，星期四（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。第7頁，共15頁，2022年，5月20日，11點1分，星期四一、基礎(chǔ)知識：1、關(guān)于毛霉：（3）

4、毛霉的來源傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。第8頁，共15頁，2022年，5月20日，11點1分，星期四二、實驗流程：讓豆霉上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制題目： 腐乳制作實驗原理：豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經(jīng)加工腌制成為腐乳，其主要生產(chǎn)過程離不開微生物的發(fā)酵。試驗材料與用具：豆腐塊、小刀、電熱干燥箱、干粽葉（或干稻草）、培養(yǎng)皿、恒溫箱、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精燈、

5、腐乳瓶第9頁，共15頁，2022年，5月20日，11點1分，星期四操作步驟： 1、把豆腐塊切成331cm的若干塊。所用豆腐的含水量應(yīng)為70左右，水分過多則腐乳不易成形。2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。第10頁，共15頁，2022年，5月20日，11點1分，星期四3、將平盤放入溫度保持在1518的地方。大約5天后豆腐表面叢生直立菌絲。4、當(dāng)毛霉生長旺盛并呈淡黃色時，去除鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散

6、去，同時散去霉味，需時36h以上。第11頁，共15頁，2022年，5月20日，11點1分，星期四5、當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6、長滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5：1。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8天。第12頁，共15頁，2022年，5月20日，11點1分，星期四7、將米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12左右為宜。8、將腐乳瓶刷干凈后，用高壓鍋在100蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用油密封。需時六個月可以成熟。第13頁，共15頁，2022年，5月20日，11點1分，星期四小練習(xí)實例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。C第14頁，共15頁，2022年，5月20日，11點1分，星期四小練習(xí) 實例2毛霉的代謝類型( ) A