第五篇軟飲工藝

1、第五篇 軟飲料工藝第一章 導(dǎo)論1、目錄? 緒 論? 軟飲料原輔材料? 碳酸飲料? 果汁及果汁飲料類? 蔬菜汁及菜汁飲料? 乳飲料? 固體飲料植物蛋白飲料 瓶裝飲用水 茶飲料特殊用途飲料 其它飲料 軟飲料質(zhì)量檢驗(yàn)與生產(chǎn)衛(wèi)生管理2、緒論? 軟飲料的概念與分類? 軟飲料工業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展? 軟飲料工藝學(xué)的內(nèi)容? 軟飲料的概念及分類軟飲料是指不含乙醇或作為香料等配料用的溶劑的乙醇含量小于 0.5%(m/V) 的飲料制 品。根據(jù) GB10789 96及 GB/T10792-95 規(guī)定，我國(guó)軟飲料的分類按原料或產(chǎn)品性狀分為： 碳酸飲料類、果汁(漿)及果汁飲料類、蔬菜汁及蔬菜汁飲料類、含乳飲料類、植物蛋白飲 料

2、類、瓶裝飲用水類、茶飲料類、固體飲料類、特殊用途飲料類和其它飲料類共十大類3、碳 酸 飲 料(汽水)類? 果味型( fruit flavoured type ) 原果汁含量低于 2.5% 的碳酸飲料；? 果汁型( fruit juice type ) 原果汁含量不低于 2.5% 的碳酸飲料；? 可樂(lè)型( cola type ) 含焦糖色、可樂(lè)香精或類似可樂(lè)果、水果香型的辛香和果 香混合香氣的碳酸飲料；無(wú)色可樂(lè)不含焦糖色素；? 低熱量型 ( low-calorie type )以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇 打水，其熱量不高于 75 千焦 /100 毫升；? 其它型( other

3、type )含有非果實(shí)的植物提取物或非果香型的食用香精為賦香劑 的碳酸飲料， 及上述四種類型以外的碳酸飲料 (姜汁汽水、 沙示汽水、 運(yùn)動(dòng)汽水等)4、果汁(漿)及果汁飲料類 果汁飲料類分為 9 類? 果汁（含混合果汁） （fruit juices） 機(jī)械法、滲濾或浸?。撍?、濃縮果汁（復(fù)水）? 果漿 （fruit pulps） 打漿制備、濃縮果漿 （復(fù)水）? 濃縮果汁 （concentrated juices） 用物理方法從果汁中除去一定比例 的天然水分 制成? 濃縮果漿 （concentrated pulps） 用物理方法從果漿中除去一定比例的天然水分制 成? 果汁飲料 （混合型 ）（

4、清汁渾汁 ）fruit drinks 原果汁不低于 10%；? 水果飲料濃漿 （含混合型 ）fruit drink concentrates 果汁不低于 5.0% 乘以稀釋倍數(shù)；? 果肉飲料 （含混合型 ） nectars 果漿不低于 30% ，用高酸、汁少肉多或風(fēng)味強(qiáng)烈的 水果調(diào)制成的制品果漿不低于 20%（M/V） ；? 果粒果汁飲料 fruit juices with granules 果汁不低于 10%，果粒不低于 5% ；? 水果飲料 （清汁和渾汁 ） （ 含混合型 ） 5、蔬菜汁及蔬菜汁飲料類 蔬菜汁飲料類是指以新鮮或冷藏蔬菜（包括可食用的根、莖、葉、花、果實(shí)，食用菌， 食用藻類及

5、蕨類）等為原料，經(jīng)加工制成的制品。蔬菜汁飲料類共分七種蔬菜汁 Vegetable juices ；蔬菜汁飲料（含混合蔬菜汁）vegetable juice drinks復(fù)合果蔬汁 fruit/vegetable juice drinks發(fā)酵蔬菜汁 fermented vegetable juice drinks食用菌飲料 ediable fungi drinks藻類飲料 algae drinks蕨類飲料 pteridophyte drinks6、含 乳 飲 料 類 含乳飲料類是指以鮮乳或乳制品為原料 （未經(jīng)發(fā)酵或經(jīng)發(fā)酵） 經(jīng)加工制得的液狀或糊狀 制品。乳飲料類共分兩種 formulated m

6、ilk and fermented milk 配制型含乳飲料以鮮乳或乳制品為原料加入水、糖液、酸味劑等制成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于 1.0% 稱乳飲料蛋白質(zhì)含量不低于 0.7%稱乳酸飲料。 發(fā)酵型含乳飲料以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖液等調(diào)制而得的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%稱乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于 0.7%稱乳酸菌飲料。7、植 物 蛋 白 飲 料 類 植物蛋白飲料類是指以蛋白質(zhì)含量較高的植物種子、果實(shí)或核果類、堅(jiān)果類等為原料， 經(jīng)加工制得的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于 0.5%植物蛋白飲料類共分四種 豆乳類飲料 soya bean dri

7、nks純豆乳 調(diào)制豆乳 豆乳飲料 椰子乳飲料 coconut milky drinks 杏仁乳飲料 apricot kernesl milky drinks 其它植物蛋白飲料 other vegetable protein drinks 如花生乳、核桃乳等。8、瓶裝飲用水類是指密封于包裝容器中不含任何添加劑可直接飲用的水，主要有以下三種 :飲用天然礦泉水 natural mineral water是指來(lái)自于地下深處的天然露頭或經(jīng)人工揭露的、 未受污染的地下礦水。 含有一定量的 礦物鹽或微量元素或二氧化碳?xì)怏w。在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、溫度等動(dòng)態(tài)在天然 波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。允許加入二氧化碳

8、氣。飲用純凈水 pure water其它飲用水 other water9、茶飲料類 (tea drinks)茶湯飲料( tea) 將茶湯(或濃縮液)直接灌裝到容器中的制品。果汁茶飲料 (tea with fruit juice) 在茶湯中加水、原果汁(或濃縮果汁) 、糖液、酸味劑等調(diào)制成的制品。成品中原果汁含量不低于5.0%(m/V) 。果味茶飲料 (fruit flavoured tea) 在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的 制品 。其他茶飲料 (other tea drinks) 在茶湯中加入植 (谷 )物抽提液、 糖液、酸味劑等制成的制品。10、固體飲料類( powder

9、ed drinks )固體飲料類共分三種 :果香型固體飲料蛋白型固體飲料其它型固體飲料11、特殊用途飲料類( drinks for special use ) 通過(guò)調(diào)整飲料中天然營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要的制品 特殊用途飲料主要有三類運(yùn)動(dòng)飲料 營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量能適應(yīng)運(yùn)動(dòng)員或參加體育鍛煉人群的運(yùn)動(dòng)生理特點(diǎn)、 特 殊營(yíng)養(yǎng)需要，并能提高運(yùn)動(dòng)能力的制品。營(yíng)養(yǎng)素飲料 添加適量的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，以補(bǔ)充某些人群特殊營(yíng)養(yǎng)需要的制品。 其他特殊用途飲料 為適應(yīng)特殊人群的需要調(diào)制的制品，如低熱量飲料等12、其 它 飲 料 類（ other drinks ）? 果味飲料 fruit fla

10、voured drinks 在糖液中加入食用香精、 植物抽提液、 酸味劑、 甜味 劑等調(diào)制而成的原果汁含量低于 5% m/v 可直接飲用的制品，如桔味飲料、檸檬味飲料 等。（含果味飲料濃漿）? 非果蔬類的植物飲料類 plant drinks of non-fruit（vegetable 用非果蔬類的植物的根、 莖、葉、花、種子以及竹木自身分泌的汁液，經(jīng)調(diào)制加工制成的制品? 其它水飲料 other water drinks由符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，經(jīng)純化處理（或未經(jīng)純化處理）后，添加 或通過(guò)一種特定裝置，以使水中含有一定量的有利于人體健康的微量元素或礦物質(zhì)的水。用天然礦泉水調(diào)制加工而成

11、的制品第二章 軟飲料用原輔材料第一節(jié) 甜味料甜味料是指能賦予飲料甜味的一類物質(zhì) 按其營(yíng)養(yǎng)特征可分為營(yíng)養(yǎng)型甜味料和非營(yíng)養(yǎng)型甜味料。 按其來(lái)源可分為天然甜味料和人 工合成甜味料。一、常用甜味料天然甜味料糖類 蔗糖、高果糖漿、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、異麥芽酮糖（帕拉金糖）等 糖醇類 山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等。這些甜味料因在體內(nèi)代謝多與胰島素?zé)o關(guān)，因此 作為糖尿病人用甜味劑備受歡迎。 某些糖醇類還可以作為低熱量甜味料和抗齲齒甜味料應(yīng)用 其他天然甜味劑 甘草素、甜菊苷等非天然甜味劑糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉 （甜蜜素 ）、天門冬酰苯丙氨酸甲酯 （甜味素 ）、阿力甜等 ? 甜葉菊對(duì)高血壓、 糖尿病、

12、動(dòng)脈硬化、冠心病患者有較好的防治效果，能幫助解除精 神疲勞，促進(jìn)新陳代謝，有益人體健康，其干葉中含16 一 18的甜菊糖甙。? 甜菊糖無(wú)毒安全， 具有熱穩(wěn)定性和非發(fā)酵性等優(yōu)良的加工特性。 所有的甜味成分均不 被人體吸收、不易被細(xì)菌分解，可廣泛應(yīng)用于副食品加工、釀造、農(nóng)副產(chǎn)品加工及醫(yī)藥 工業(yè)等二、目前允許使用的甜味料除蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡糖漿等作為傳統(tǒng)食品使用的甜味料之外，我國(guó)允 許使用于食品飲料中的甜味料主要有：糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素） 、天門冬酰苯 丙氨酸甲酯（甜味素） 、阿力甜、帕拉金糖、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜葉菊糖甙、 甘草、甘草酸一鉀和三鉀、甘草酸銨。三、

13、甜味料在軟飲料生產(chǎn)中的作用構(gòu)成軟飲料風(fēng)味 本身呈甜味，與香精、酸等配合形成飲料獨(dú)特的風(fēng)味。部分糖 類具有一定粘稠度有助于香氣的保持和傳遞營(yíng)養(yǎng)和生理調(diào)節(jié)功能 蔗糖等營(yíng)養(yǎng)型甜味料可作為供能物質(zhì)，使飲料具有一定的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 非胰島素代謝性糖類可作為糖尿病人用飲料的甜味來(lái)源。 某些甜味料還具有低熱 量、抗齲齒、抗腫瘤，抑制腸內(nèi)腐敗菌生長(zhǎng)繁殖、促進(jìn)雙歧桿菌增殖等許多人體生理調(diào)節(jié)功 能，可用于功能性飲料。防腐作用 蔗糖等甜味料高濃度下可利用其滲透壓抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。第二節(jié) 酸味劑一、飲料中允許使用的酸味劑檸檬酸 檸檬酸酸味爽快可口，圓潤(rùn)滋美，有清涼感。呈酸快速，入口即可達(dá)最高酸感，但后味 延續(xù)短。軟

14、飲料中可按正常生產(chǎn)需要加入。一般使用量0.05% 0.35，用時(shí)一般預(yù)先配制成 50% 溶液。固體飲料中多用無(wú)水檸檬酸。蘋果酸蘋果酸酸味爽口，略帶刺激性苦澀味 （收劍味 ），酸度約為檸檬酸的 1.2 倍，在口中呈味 時(shí)間長(zhǎng)， 與檸檬酸合用時(shí)可取長(zhǎng)補(bǔ)短。 蘋果酸可與人工合成的甜味劑合用而具有掩敝甜味劑 不良后味的作用。飲料中使用時(shí)可按正常生產(chǎn)需要加入，一般使用量0.1% 0.55%。酒石酸GB15358 酸味相當(dāng)于檸檬酸的 1.21.3 倍，味質(zhì)稍有酸澀感，可按正常生產(chǎn)需要加入乳酸GB2023 酸度約相當(dāng)于檸檬酸 1.2 倍，味質(zhì)澀、軟，有弱收劍味，與水果中酸感明顯不 同，主要用于乳酸飲料中，用

15、量可按正常生產(chǎn)需要，一般用量范圍0.1% 0.2富馬酸酸度約相當(dāng)于檸檬酸的 1.5 倍。常用于固體發(fā)泡飲料中， 氣泡持久性好， 產(chǎn)品組織細(xì)膩。己二酸酸味柔和酸度低， 可使制品風(fēng)味持久良好， 對(duì)于不適宜立即釋放風(fēng)味的產(chǎn)品可改善味感， 形成后酸味。 常用于固體飲料粉和果胨粉中。 國(guó)標(biāo)規(guī)定最大使用量固體飲料中 0.01 克/ 千克， 果胨粉 0.15 克 /千克。葡萄糖酸 具有檸檬酸近似的軟的酸味，飲料中常與其它酸味劑合用，使用量一般為 0.01%0.4%。磷酸 GB3149 酸味較檸檬酸強(qiáng)烈，相對(duì)密度 1.5 的磷酸與檸檬酸用量相等。磷酸 的酸味可以和植物的根、莖、葉、堅(jiān)果或草味的香氣良好地協(xié)調(diào)，

16、特別在可樂(lè)型汽水中，磷 酸可提供一種獨(dú)特的酸味， 與可樂(lè)香精配合良好， 因此軟飲料中應(yīng)用磷酸主要是在可樂(lè)型汽 水中，其使用量可按正常生產(chǎn)需要加入，用量為0.045% 0.1%。、酸味劑在軟飲料中的作用呈現(xiàn)酸度與糖一起構(gòu)成飲料的糖酸比影響其它呈味物的效應(yīng)酸味劑與甜味料之間具有相互的減效作用。酸味物與咸味物之間有對(duì)比效應(yīng)， 酸中加入少量食鹽則酸味減弱， 但鹽中加入少量酸則咸味增強(qiáng)。 在吃鮮菠 蘿時(shí)加入一點(diǎn)鹽水，可使甜度增加，同時(shí)可以使酸度減弱，風(fēng)味特別好。另外，苦澀味會(huì)使 酸感增強(qiáng)。具有一定殺菌、抑菌作用可降低飲料的殺菌規(guī)程第三節(jié) 食用色素一、作用：模仿天然產(chǎn)品色澤；矯正天然產(chǎn)品在加工中的褪色、變

17、色，使之恢復(fù)原有的亮麗色澤；適應(yīng)消費(fèi)者嗜好性要求。二、分類食用色素可分為食用天然色素和食用合成色素。三、目前國(guó)家允許使用的食用色素主要有 55 種，其中只有 8 種食用合成色素 (另有相同種類 的鋁色淀 8 種 )。食用合成色素胭脂紅及鋁色淀 (0.05g/kg,0.025)莧菜紅及鋁色淀( 0.05)赤蘚紅及鋁色淀新紅及鋁色淀檸檬黃及鋁色淀 (0.10,0.05)日落黃及其鋁色淀 (0.1,0.05)亮藍(lán)及鋁色淀 (0.025)靛藍(lán)及鋁色淀 (0.1)等。色素溶液的配制直接使用色素粉末不易在食品中分布均勻，可形成色素斑點(diǎn)，最好用溶劑配制成溶液使 用。一般配制濃度為 1% 10，過(guò)濃難于調(diào)節(jié)色

18、調(diào)、也不易調(diào)勻。色素稱量時(shí)必須準(zhǔn)確一 致，否則制品易形成色差。配制溶液用水必須經(jīng)過(guò)脫氯處理，可使用蒸餾水和去離子水，否 則會(huì)造成色素褪色或難以溶解完全。配制色素溶液時(shí)，應(yīng)使用玻璃、陶瓷、不銹鋼或塑料容 器，避免與鐵器接觸，配好的溶液應(yīng)避光下冷暗處保存。軟飲料色澤的調(diào)配人們的色澤需求是多方面的，而食用合成色素的顏色只有 紅、黃、藍(lán) 三種，為獲得滿意 的色調(diào)，常需混合使用色素 ,在調(diào)黃色時(shí)，如桔、橙、菠蘿等，偏紅可加入檸檬黃，過(guò)淡可 加日落黃，偏黃時(shí)可加胭脂紅 （ 或日落黃 ）。一般調(diào)整色調(diào)時(shí)加放色素量在 0.0002% 0.0005范圍，調(diào)配某種色調(diào)時(shí)，色素使用量一 般為 0.002% 0.00

19、8，但其最大使用量按比例折算后不得超出國(guó)標(biāo)規(guī)定要求。另外，在調(diào) 色時(shí)還應(yīng)注意介質(zhì)和環(huán)境對(duì)色素色調(diào)的影響。食用天然色素食用天然色素是從植物、微生物或動(dòng)物組織中提取的色素。受原料和提取方法的限制，質(zhì)量穩(wěn)定性不易控制價(jià)格比較高，天然、營(yíng)養(yǎng)、回歸大自然。分類吡咯衍生物類如葉綠素；異戊二烯類如類胡蘿卜素；多酚類如花青素；酮醌類如姜黃素。食品允許用的有：葉綠素銅鈉鹽、 胡蘿卜素、二氧化肽、誘惑紅、甜菜紅、姜黃、 紅花黃、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、辣椒橙、焦糖色、紅米紅、梔子黃、菊花黃浸膏、黑豆 紅、高粱紅、玉米黃、蘿卜紅、可可殼色、紅曲紅、落葵紅、黑加侖紅、梔子藍(lán)、沙棘黃、 玫瑰茄紅、橡子殼棕、 NP 紅、

20、多穗柯棕、桑椹紅、天然莧菜紅、金櫻子棕、姜黃素、酸棗 色、花生衣紅、葡萄皮紅、蘭錠果紅、藻藍(lán)、植物炭黑、密蒙黃、紫草紅、茶黃色素、茶綠 色素、柑桔黃等。第四節(jié) 香精香料一、香料及其分類香料是一種能被嗅覺(jué)嗅出香氣或味覺(jué)嘗出香味的物質(zhì)， 是配制香精的原料。 它由天然香 料、合成香料和單離香料 3 個(gè)部分組成。天然香料 動(dòng)物性和植物性香料，例如：麝香、龍涎香、玫瑰香、茉莉花香等（一）天然香料? 1.動(dòng)物性天然香料是動(dòng)物的分泌物或排泄物動(dòng)物性天然香料有十幾種， 能夠形成商品和經(jīng)常應(yīng)用的只有麝香、 靈貓香、 海貍香和龍涎香 4 種。? 2.植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果實(shí)

21、等為原料， 用水蒸氣蒸餾法、浸提法、壓榨法、吸收法等方法，生產(chǎn)出來(lái)的精油、浸膏、酊劑、香 脂、香樹(shù)脂和凈油等（二）單離香料使用物理或化學(xué)的方法從天然香料中分離出來(lái)的單體香料化合物稱為單離香料。在薄荷油中含有 7080% 左右的薄荷醇，用重結(jié)晶的方法從薄荷油中分離出來(lái)的薄荷醇 就是單離香料，俗稱薄荷腦。（三）合成香料是經(jīng)化學(xué)反應(yīng)而制成的單體香料化合物目前世界上合成香料已達(dá) 5000 多種，常用的產(chǎn) 品有 400 多種二、調(diào)合香料（香精）? 是以天然香料和人造香料為原料調(diào)配制成的產(chǎn)品，俗稱香精。軟飲料中香料單獨(dú)使用不多，也不太方便，一般使用成品香精。種香精往往是有幾種至上百種香料所組成。它們具有一

22、定的香型，調(diào)和比例常用質(zhì)量百分比表示。 （這就是各香水商家秘而不宣甚至引發(fā)間諜戰(zhàn)的關(guān)鍵秘密！ ?。┨烊幌懔霞昂铣上懔嫌捎谒鼈兊南銡庀阄侗容^單調(diào)，多數(shù)都不能單獨(dú)直接使用，而是將香料調(diào)配成香精以后，才用于加香。三、香料的調(diào)合主香劑它的香氣形成香精香氣的主體和輪廓。 香精中頂香劑揮發(fā)時(shí)， 可帶動(dòng)主香劑揮發(fā)， 從而使主主香劑是決定香精所屬品種的基本香料， 的主香劑可能只有一種，也可能有多種。頂香劑頂香劑是香氣容易揮發(fā)的或強(qiáng)烈的香料。 香劑的香氣更明顯突出。至于某種香料在配制香精時(shí)起主香作用還是起頂香、 輔香、 定香作用， 要根據(jù)具體情況 而定，并無(wú)定則。如：甜橙油在桔子香精中作為主香劑使用，但在香蕉、

23、菠蘿等香精中則作 為輔香劑使用。香蘭素是香草香精的主香劑，但它本身又是良好的定香劑四、香精的種類水溶性香精 水溶性香精是由香精基、乙醇 （丙二醇 ）、蒸餾水調(diào)合而成，有時(shí)加入少量甘油和色素。油溶性香精 油溶性香精是由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇調(diào)合而成。乳化香精乳化香精是由香精基、 乳化劑、 穩(wěn)定劑和蒸餾水調(diào)合而成。 外觀為白色乳濁狀液體且?guī)д?稠性，在水中能迅速分散使溶液呈乳濁狀態(tài)。粉末香精 粉末香精是由香精基、賦形劑 （糊精等 ）、乳化劑等調(diào)合而成。呈粉末狀，色澤可按需要確定。香基香精 香基香精是只含有香料的香精， 不含稀釋劑， 在貯存期內(nèi)可使香精加速成熟， 并可防止氧 化變質(zhì)。此

24、類香精香氣濃烈，使用前可加稀釋劑配制成各種香精。五、飲料加香的目的（作用） 1.輔助作用 某些原來(lái)具有良好香氣的物質(zhì)，如茶葉、高級(jí)酒等，由于香氣濃度不足，需選用與之相 適應(yīng)的香精來(lái)輔助其香氣。2.穩(wěn)定作用 天然產(chǎn)品的香氣往往受地區(qū)、 季節(jié)、 氣候、 土壤、 栽培條件和加工技術(shù)的影響而不穩(wěn)定， 香精則是按一定配方進(jìn)行調(diào)合生產(chǎn)的，其香氣基本上能達(dá)到每批都穩(wěn)定的產(chǎn)品，加香之后， 可以對(duì)天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。補(bǔ)充作用 某些產(chǎn)品如果汁等因加工過(guò)程中原有風(fēng)味損失較多， 選用與其香氣特征相適應(yīng)的香精加 香，可使產(chǎn)品的香氣得到補(bǔ)充。六、香精的使用 食用香精必須是國(guó)家批準(zhǔn)廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。 同種名稱

25、的香精，其濃度、質(zhì)量、價(jià)格不等，應(yīng)進(jìn)行了解比較。香精的用量要通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)多次品評(píng)，并應(yīng)征求消費(fèi)者的意見(jiàn)。香精用量要適當(dāng)， 過(guò)多則香氣不正，過(guò)少則香氣不足。飲料中添加食用香精必須分散均勻，不應(yīng)出現(xiàn)局部過(guò)濃或過(guò)稀。由于香精多易揮發(fā)，如果飲料生產(chǎn)中需要脫氣、脫臭等處理，則香精的添加必須在 這些過(guò)程之后。在汽水生產(chǎn)中，一般將香精加于糖漿中，故糖漿冷卻后才能添加香精。第五節(jié) 乳化劑與增稠劑一、乳化劑（ 一） 乳化劑的分類1.離子型乳化劑 離子型乳化劑是指溶于水時(shí)能電離生成離子的乳化劑。 可分為陽(yáng)離子型乳化劑如烷基三 甲基氯化銨等，在食品工業(yè)中基本上無(wú)應(yīng)用；陰離子型乳化劑如硬脂酰-2- 乳酸鈉等；兩性離子

26、型乳化劑如卵磷脂等。2.非離子型乳化劑 非離子型乳化劑是指溶于水時(shí)不能電離，不能生成離子的乳化劑。如：?jiǎn)坞p甘油酯、蔗 糖酯、聚山梨醇酯等。在食品工業(yè)和軟飲料中應(yīng)用最廣泛的是非離子型乳化劑。（ 二） 乳化劑的親水親油平衡值 在乳化劑中為了表示其親水親油特性，常用親水親油平衡值來(lái)表示，簡(jiǎn)稱 HLB 值。規(guī) 定 100% 親水性的乳化劑其 HLB 值為 20，100% 親油性的乳化劑其 HLB 值為 0 ，而軟飲料都 是由多種成份組成的混合體， 單一乳化劑要同時(shí)兼顧這兩個(gè)方面的要求是很難做到的， 因此 應(yīng)用時(shí)常將乳化劑混合使用，以求獲得良好的乳化效果。（ 三） 乳化劑在軟飲料中的作用1.乳化作用 利

27、用乳化劑的乳化作用， 可以防止軟飲料中互不相容體系的分離， 如豆奶中脂肪上浮分 層。還可以防止蛋白質(zhì)凝聚和沉淀。2.濕潤(rùn)和分散作用 麥乳精、 豆?jié){晶等固體飲料， 一般要求在其加入水中后能迅速分散開(kāi)來(lái)并濕潤(rùn)溶解， 以 免結(jié)塊不溶。加入乳化劑可增強(qiáng)固體飲料的分散性和濕潤(rùn)性，改善其速溶性。（ 四） 軟飲料中常用的乳化劑目前我國(guó)允許使用于食品中的乳化劑主要有：蔗糖脂肪酸酯、 酪朊酸鈉、 單硬脂酸甘油酯、 木糖醇酐單硬脂酸酯、 硬脂酰乳酸鈉 （鈣 ）、 雙乙酰酒石酸單 （雙 ）甘油酯、松香甘油酯、氫化松香甘油酯、乙酸乙丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯 木糖醇酐單硬脂酸酯、辛、癸酸甘油酸酯、六聚甘油單硬脂酸酯、六聚甘

28、油單油酸酯，三聚 甘油單硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、乙?；瘑胃视椭舅狨ァ⒏男源蠖沽字?。 軟飲料中常用的有單硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、酪朊酸鈉、司盤、改性大豆磷脂等。（ 五） 乳化劑的選用原則根據(jù) HLB 值選擇軟飲料種類多， 成份復(fù)雜， 要求乳化劑具有的特性也各不相同， 因此可首先按食品的特 性要求，選擇具有相應(yīng) HLB 的乳化劑。相似相溶原則根據(jù)軟飲料中主要成份的結(jié)構(gòu)特征， 在具體選用乳化劑時(shí)可選擇與其有類似結(jié)構(gòu)的乳化 劑，也可以使用兩種或兩種以上乳化劑混合使用。透光度測(cè)定法乳化劑的乳化作用越強(qiáng)， 形成的乳狀溶液越穩(wěn)定， 其透光度越低。 因此在確定某種軟飲 料最適合的乳化劑及用量時(shí)可采用透光度

29、測(cè)定法。二、增稠劑是指能夠改善食品的物理性狀、提高食品粘度或形成凝膠的一類添加劑。 增稠劑種類很多， 分天然和合成兩大類。 天然增稠劑多從含多糖類粘質(zhì)物的植物和海藻 類制取，如淀粉、果膠、瓊脂、瓜爾豆膠、海藻酸等。也有從含有蛋白質(zhì)的動(dòng)物制取，如明 膠、酪蛋白等，以及從微生物制取的黃原膠、環(huán)狀糊精等。合成增稠劑主要有CMC 、藻酸丙二醇酯、變性淀粉等。目前，允許使用于食品中的增稠劑：瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉 （ 鉀）、果 膠、卡拉膠、阿拉伯膠、黃原膠 （漢生膠 ）、海藻酸丙二醇酯、羅望子多糖膠、羧甲基淀粉鈉、 淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二

30、淀粉磷 酸酯、甲殼素、微晶纖維素、黃蜀葵膠、亞麻籽膠（富蘭克膠 ）、田菁膠、聚葡萄糖等。軟飲料中常用的增稠劑主要是：瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、果膠、黃原 膠、藻酸丙二醇酯、卡拉膠、環(huán)狀糊精等。第六節(jié) 防腐劑與抗氧化劑一、防腐劑苯甲酸及苯甲酸鈉山梨酸及山梨酸鉀對(duì)羥基苯甲酸酯類亞硫酸鹽類、抗氧化劑油溶性叔丁基對(duì)羥基茴香醚（ BHA ）2,6 二叔丁基羥基對(duì)甲苯（ BHT ）沒(méi)食子酸丙酯（ PG ）叔丁基對(duì)苯二酚（ TBHQ ）水溶性抗壞血酸及其鹽類亞硫酸鹽類葡萄糖氧化酶 蘆丁、兒茶素、槲皮素等天然抗氧化劑第三章 碳酸飲料即：糖 再充入二氧化碳， 制第一節(jié) 碳酸飲料工藝概述碳酸飲料是由糖

31、漿和碳酸水定量配制而成其生產(chǎn)工藝過(guò)程可分為三個(gè)基本工序， 漿調(diào)配、碳酸水制備、洗瓶灌裝封口等。碳酸飲料的生產(chǎn)工藝有一次灌裝法和二次灌裝法： 一次灌裝法是將糖漿和水用定量混合機(jī)按一定比例進(jìn)行連續(xù)混合， 成碳酸飲料，然后一次灌裝入容器中。二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中， 均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中， 均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合然后加入碳酸水至規(guī)定量， 密封后再混合 postmix ）法 然后加入碳酸水至規(guī)定量， 密封后再混合 postmix ）法檸檬酸1第二節(jié) 糖漿的制備一、原糖漿的制備 將糖直接加入水中，在室溫下進(jìn)

32、行攪拌使其溶解的方法，稱為冷溶法。 采用冷溶法生產(chǎn)糖漿，可省去加熱和冷卻的過(guò)程，減少費(fèi)用。但溶解時(shí)間長(zhǎng)，設(shè)備容積 大，利用率差，而且必須具有非常嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施。這種方法適合于采用優(yōu)質(zhì)砂糖生產(chǎn)短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿，濃度一般配成4565 Bx ，如要存放一天，必須配成 65Bx。冷溶法所用設(shè)備一般采用內(nèi)裝攪拌器的不銹鋼桶，設(shè)備便于徹底清洗，以保證無(wú)菌。二、調(diào)合糖漿的制備將已過(guò)濾的原糖漿放入配料容器中，在不斷攪拌下，將各種所需原料按順序逐一加入。 如果是固體原料須經(jīng)加水溶解過(guò)濾后再添加，加入的順序是：原糖漿 測(cè)定濃度后加入，并預(yù)先計(jì)算所需原糖漿的量。防腐劑 若用苯甲酸鈉，則須稱量后用溫水溶解，

33、配成濃度為 25%的溶液后再加入其它甜味劑 如選用糖精鈉，應(yīng)用溫水溶解后投入酸味劑 一般常用 50%的檸檬酸溶液果汁色素 ( 用熱水溶化 ) 、香精 (常用水溶性 )加水到規(guī)定的容積 三、配方設(shè)計(jì)原則設(shè)計(jì)配方時(shí)， 選用的各種原料應(yīng)符合我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定， 其質(zhì)量也應(yīng)符合有關(guān) 標(biāo)準(zhǔn)。四、幾種汽水配方實(shí)例 荔枝飲料 ( 5)白紗糖 65檸檬酸 0.2荔枝汁 50Vc 0.1168033 鮮荔枝香精 0.4加水至 1000冰紅茶碳酸飲料93.6白紗糖磷酸0.8110101 紅茶香精161071 檸檬白檸檬香精苯甲酸鈉加水至運(yùn)動(dòng)飲料乳酸鈣氯化鉀氯化鎂檸檬酸鈉焦糖食鹽檸檬酸檸檬酸鈉白紗糖葡萄糖Vc

34、148061 西柚香精加水至 檸檬茉莉碳酸飲料白紗糖檸檬酸苯甲酸鈉0.30.50.60.70.187210000.5250.1540.0300.3731.8500.62060100.10.61000114.41.2480.198164071 白檸檬香精1.2RD011004 茉莉香精 0.6加碳酸水至 1000第三節(jié) 碳酸化碳酸化是指二氧化碳與水的混合。 碳酸化程度會(huì)直接影響碳酸飲料的質(zhì)量和口味， 是飲 料生產(chǎn)的重要工藝之一。? 二氧化碳在碳酸飲料中的作用：清涼作用：當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排放出來(lái)時(shí)，會(huì)把體內(nèi)的熱帶出來(lái)，降低體溫，使人有 涼爽之感。抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)碳酸飲料的貨架期。突出香味，并使

35、碳酸飲料具其特有的甜、酸味感適當(dāng)?shù)膭x口感? 二氧化碳在水中的溶解度1.在一定的壓力和一定溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量稱為溶解度。這時(shí)氣體從 液體中逸出的速度和氣體進(jìn)入液體的速度達(dá)到平衡， 稱為飽和。 未達(dá)到最大溶解量的水 溶液，叫做不飽和溶液。2.在一個(gè)絕對(duì)大氣壓下，溫度為15.56 時(shí)，一個(gè)容積的水可以溶解一個(gè)容積的二氧化碳?xì)怏w， 稱為一氣體容積， 是碳酸飲料中二氧化碳溶解量的通用單位。 歐洲大陸常用的 溶解量單位為克 /升，即一升飲料中溶解的 co2 的克數(shù)。二氧化碳的密度為 1.98 克 /升， 每瓶飲料中含 co2 多少克，可根據(jù)壓力和溫度換算。? 影響二氧化碳在水中溶解的因素1

36、.混合體系壓力和液體溫度的影響2.氣體的純度和水中雜質(zhì)的影響氣液的接觸面積和接觸時(shí)間的影響? 二氧化碳?xì)怏w的純度和水中雜質(zhì)的影響1.二氧化碳在液體中的溶解度與液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)和二氧化碳?xì)怏w的純度有關(guān)。 純水較含糖或含鹽的水更容易溶解二氧化碳。 而二氧化碳?xì)怏w中的雜質(zhì)則阻礙二氧化碳 的溶解。2.當(dāng)二氧化碳中有空氣存在時(shí)，不僅影響二氧化碳在水中的溶解，而且空氣的存在還會(huì) 促進(jìn)霉菌和腐敗菌等好氣性微生物的生長(zhǎng)繁殖， 使飲料變質(zhì)。 同時(shí)還能氧化香料使風(fēng)味 受到影響。 空氣的混入還會(huì)使液體中存在未溶解的氣泡，這些氣泡在灌裝泄壓階段將很快逸出，劇烈地?cái)噭?dòng)產(chǎn)品，使二氧化碳也逸出。不僅影響加蓋后產(chǎn)品的含

37、氣量，還會(huì)引 起灌裝起沫。? 二氧化碳中混入空氣的原因二氧化碳?xì)怏w不純；水中溶解空氣多；糖漿中的溶解氧；二氧化碳管路有孔隙；抽水管道和送水管道有孔隙；汽水混合機(jī)內(nèi)及管道內(nèi)混有空氣；糖漿管道以及配比器管道中空氣的存在? 水中空氣的去除水中的空氣可以用脫氣機(jī)處理， 配制糖漿時(shí)避免過(guò)激地?cái)嚢瑁?采取靜置的方法也可以除 去糖漿中的氣泡。 混合機(jī)頂部的排氣閥應(yīng)定時(shí)排放， 避免空氣積存。 嚴(yán)格檢查各管道是否漏 氣，以盡量減少空氣的混入。水中鈣鎂離子的存在，會(huì)使二氧化碳在水中的含量減少。原因 是二氧化碳與鈣、鎂離子結(jié)合產(chǎn)生沉淀，會(huì)消耗部分二氧化碳。在碳酸飲料中加入0.05% 0.2%的偏碳酸鈉、聚磷酸鈉等鹽

38、類，使飲料中的鈣、鎂離子生成可溶性復(fù)合物，以提高碳 酸飲料中 CO2 的含量。? 二氧化碳與水的接觸面積和接觸時(shí)間在溫度和壓力一定的情況下， 二氧化碳與水的接觸面積大， 接觸時(shí)間長(zhǎng)， 二氧化碳在水 中的溶解量則大。因此，工業(yè)生產(chǎn)中選用的混合機(jī)(碳酸化罐 )必須做到能使水霧化成水膜，以增大與 C2 的接觸面積，同時(shí)能保證有一定的接觸時(shí)間。并注意控制水的溫度，二氧化 碳的進(jìn)口壓力、水中雜質(zhì)的含量、二氧化碳的純度、各管道是否漏氣等因素，以保證二氧化碳在水中能充分溶解，使其成為飽和的碳酸水。? 碳酸化設(shè)備1.混合設(shè)備(氣液接觸面積和接觸時(shí)間)2.冷卻設(shè)備(氣液混合體系的溫度)3.調(diào)壓設(shè)備(體系壓力)4

39、.混合設(shè)備第四節(jié) 灌 裝1.灌裝方法 一次灌裝：先進(jìn)，適合大型飲料廠 早期的操作是將糖漿和處理水按一定比例加到二級(jí)配料罐中攪拌均勻， 再經(jīng)冷卻、 碳酸 化后灌裝。需要大容積的二級(jí)配料罐，且衛(wèi)生難以保證 對(duì)于大型的連續(xù)化生產(chǎn)線多采取定量混合方式： 把處理水和調(diào)合糖漿以一定比例作連續(xù)的混 合， 壓入碳酸氣后灌裝。 常在混合機(jī)內(nèi)配冷卻器或冷卻碳酸化器。 目前多采用同步電動(dòng)混合 機(jī)。優(yōu)點(diǎn)是糖漿和水的比例準(zhǔn)確， 灌裝容量容易控制； 當(dāng)灌裝容量發(fā)生變化時(shí)， 不需要改變 比例，產(chǎn)品質(zhì)量一致；灌裝時(shí)糖漿和水的溫度一致，氣泡少， CO2 氣的含量容易控制和穩(wěn) 定；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，含氣量足，生產(chǎn)速度快。缺點(diǎn)是不適合

40、帶果肉碳酸飲料，設(shè)備復(fù)雜，混 合機(jī)與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便。二次灌裝：設(shè)備簡(jiǎn)單，投資少，適合中小型飲料廠 由于糖漿和碳酸水溫度不同，在向糖漿中灌碳酸水時(shí)容易產(chǎn)生大量泡沫，造成 CO2 的 損失及灌裝量不足。 可采取糖漿灌裝前通過(guò)冷卻方式解決。 由于糖漿未經(jīng)碳酸化， 與碳酸水 混合后會(huì)使含氣量降低， 因此必須使碳酸水的含氣量高于成品預(yù)期的含氣量。 如糖漿和碳酸 水的比例為 1：4。成品含氣量為 3 倍容積，則碳酸水的含氣量為 3 5/4 3.75 倍的容積。 采用二次灌裝， 糖漿定量灌裝， 而碳酸水的灌裝量會(huì)由于瓶子的容量不一致， 或灌裝后液面 高低不一致而難于準(zhǔn)確，從而使成品的質(zhì)量有差異。

41、組合灌裝：特別是果肉碳酸飲料 按一般的一次灌裝法組合各機(jī)，當(dāng)灌裝帶肉果汁碳酸飲料時(shí)，在調(diào)合機(jī)上裝一個(gè)旁通， 使調(diào)合糖漿按比例泵入另一管線而不與水混合， 直接送入混合機(jī)末端， 利用泵和控制系統(tǒng)將 其與碳酸水混合，然后灌裝，按一般的一次灌裝法組合各機(jī)，在調(diào)合機(jī)以后加入一個(gè)旁路， 采用注射式混合機(jī)進(jìn)行冷卻碳酸化，然后灌裝。第四章 果蔬汁飲料第一節(jié) 概 述果蔬汁的定義以新鮮或冷藏果蔬 （也有一些采用干果 ） 為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如 壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有 “液體果蔬 ”之稱。果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r世界發(fā)展?fàn)顩r果蔬汁的加工始于 19 世紀(jì)末，以瑞士

42、巴士殺菌蘋果汁為最早， 1920 年以后才有工業(yè)化 生產(chǎn)， 果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主， 蔬菜汁的生產(chǎn)量不大， 但是隨著消費(fèi)者的意識(shí)轉(zhuǎn) 變，蔬菜汁的銷量逐年增長(zhǎng)，其中最具代表性的是美國(guó)的 V8 蔬菜汁，近年來(lái)日本蔬菜汁的 生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。我國(guó)果蔬汁加工業(yè)發(fā)展 我國(guó)的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段： （1）1949 1979 年，中國(guó)果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零； （2）19801989 年，緩慢發(fā)展階段； （ 3）1990 年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升, 并且大量出口創(chuàng)匯。 2004年蘋果濃縮汁出口量達(dá)到 48.7 萬(wàn)噸，價(jià)值 3.25

43、億美元，出口量已經(jīng)占到世界濃縮蘋果汁貿(mào) 易量的近一半。1.3 果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn) 果蔬汁是果蔬的汁液部分， 含有果蔬中所含的各種可溶性成分， 如礦物質(zhì)、 維生素、 糖、 酸等和果蔬的芳香成分，因此營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，無(wú)論在營(yíng)養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天 然果蔬的一種制品。果蔬汁的分類? 果汁（漿）及果汁飲料（品）類? 蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類? 市場(chǎng)上果蔬汁的品種第二節(jié) 果蔬原料的化學(xué)成分及其 加工特性果蔬的化學(xué)成分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)碳水化合物果蔬中存在的碳水化合物種類很多， 可分為單糖 （如葡萄糖） 、二糖（如蔗糖）、多糖（如 淀粉和纖維素）和復(fù)合多糖類（如果膠物質(zhì)） ，主要為人體生命活動(dòng)提供

44、能量，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品 的風(fēng)味也有很大的影響，有些碳水化合物還具有特殊的生理作用。含氮物質(zhì)果蔬中廣泛存在著多種含氮物質(zhì)， 其中主要是蛋白質(zhì)和氨基酸， 與其他食品原料， 尤其 與肉類相比，水果和蔬菜所含的含氮物質(zhì)很少。維生素維生素 A 轉(zhuǎn)化生成視黃醇的類胡蘿卜素為 Va 元。維生素 C 又稱抗壞血酸，通常以氧化型和還原型二種形式存在。人體不能合成，必 須從外界攝取，水果和蔬菜是主要來(lái)源。果蔬中還含有 Vb1 、Vb2 和多種脂溶性維生素。礦物質(zhì)果蔬中富含多種礦物質(zhì)，其中80是鉀、鈉、鈣、鎂等，進(jìn)入人體呈堿性作用。作為“堿性食品”的果蔬汁等制品，隨著人類動(dòng)物蛋白攝取量的增加而需求量激增。感官物質(zhì)色澤（色

45、素） 生產(chǎn)上也常以色澤作為衡量果蔬是否可以采收的重要標(biāo)志，葉綠 素、類胡蘿卜素、花色素和花色苷、黃酮類色素、其它色素。氣味（芳香物質(zhì)）多為揮發(fā)性物質(zhì)，稱“香精油” ，在果蔬汁的加工過(guò)程中極易 損失，因而，加工中多采用“芳香物質(zhì)回收”技術(shù)和設(shè)備，收集后再“反加入”來(lái)提高果蔬 汁的香氣，醇類、酯類、酸類、醛類、酮類和酚類、萜烯類。味道和質(zhì)地 甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)；澀味物質(zhì)是單寧， 主要是多元酚的衍生物； 單寧物質(zhì)分為水解性單寧和縮合性單寧； 單寧物質(zhì)是果蔬產(chǎn)生澀味 的成分，是果蔬加工過(guò)程中變色的主要物質(zhì)一。果蔬汁的功能作用與生理意義? 清涼、生津止渴作用? 營(yíng)養(yǎng)生理作用? 保健和

46、治療作用第三節(jié) 果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝果蔬汁加工工藝流程： 原料選擇清洗破碎取汁粗濾澄清和精濾均質(zhì)與脫氣濃 縮調(diào)整與混合包裝與殺菌加工基本工藝過(guò)程原料選擇 要求：新鮮、成熟適度。清洗 包括流水輸送、浸泡、刷洗（帶噴淋） 、高壓噴淋等四道工序。果蔬原汁的提取 果蔬原汁的提取是果蔬汁飲料生產(chǎn)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)?？筛鶕?jù)實(shí)際采用壓榨法或浸提 法。榨汁前要進(jìn)行破碎處理。破碎與打漿 為了提高出汁率，破碎必須； 破碎使用破碎機(jī)。破碎機(jī)類型有：輥式破碎機(jī)和錘式破碎機(jī)。果蔬汁的濃縮與調(diào)配濃縮汁的濃縮濃縮的優(yōu)點(diǎn)： 果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運(yùn)輸不便，果蔬汁濃縮后，可以增加產(chǎn)品的保存性，若在冷凍條件下保存期更長(zhǎng)

47、；減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運(yùn)輸費(fèi)用；解決生 產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)問(wèn)題，濃縮果蔬汁可加水還原；作為其他食品工業(yè)的配料濃縮汁的表示方法 濃縮汁的固形物含量白利糖度（ Bx ）表示； 濃縮倍數(shù)果蔬汁重量 /濃縮汁重量； 濃縮倍數(shù)果蔬汁固形物含量 /濃縮汁固形物含量果蔬汁濃縮方法主要有： 真空濃縮法，即在減壓條件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時(shí)間較短，能很好地 保存果蔬汁的質(zhì)量；真空濃縮的濃縮溫度一般為2535 攝氏度，真空度為 0.096Mpa 左右，在真空濃縮前需進(jìn)行適當(dāng)?shù)母邷厮矔r(shí)殺菌。冷凍濃縮是將果蔬汁進(jìn)行冷凍， 當(dāng)溫度達(dá)到果蔬汁的冰點(diǎn)時(shí)， 其中的部分水分形成冰晶， 然后除去冰晶， 使果蔬汁

48、中的可溶性固形物得以濃縮， 果蔬汁濃度得到提高， 果蔬汁冰點(diǎn)下 降，當(dāng)繼續(xù)降溫達(dá)到果蔬汁的新冰點(diǎn)時(shí)形成的冰晶擴(kuò)大，如此反復(fù)，果蔬汁濃度逐漸增大。冷凍濃縮過(guò)程：果蔬汁 冷卻結(jié)晶固液分離濃縮汁反滲透濃縮 （新型膜分離技術(shù)） 主要是利用具有選擇透性的膜半透膜來(lái)處理果蔬汁， 是果漿汁濃縮較理想的方法； 反滲透是滲透的逆過(guò)程， 施加一大于滲透壓的壓力于果蔬 汁液上，使果蔬汁中水分通過(guò)半透膜而脫離果蔬汁，達(dá)到濃縮目的。果蔬汁飲料的調(diào)配 果蔬汁飲料的調(diào)配即按消費(fèi)者的需要對(duì)其色、香、味、形進(jìn)行重新組合。調(diào)配即可消除 天然果蔬汁原有的缺點(diǎn)， 又能增加花色品種， 適應(yīng)不同消費(fèi)需要。 調(diào)配包括原汁和原漿用量 的確定

49、， 糖酸比例的調(diào)整， 不同種類果蔬汁的配合以及其他成分的調(diào)配等方面。 糖酸比是決 定口感和風(fēng)味的主要因素。糖酸比例在1640 時(shí)，適合普通人的口味。果蔬汁飲料一般為20 左右。果蔬汁飲料的殺菌與包裝殺菌的目的殺菌的指標(biāo)果蔬汁加熱殺菌的方法果蔬汁及其飲料的包裝容器3.5 果蔬汁加工中芳香物質(zhì)的回收果蔬汁中的芳香物質(zhì)果蔬汁中芳香物質(zhì)的成分大多數(shù)為醇類， 醚類和酯類等易揮發(fā)性物質(zhì)， 在濃縮過(guò)程中會(huì) 揮發(fā)而損失，造成制品風(fēng)味平淡。濃縮過(guò)程中一般要進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收， 回收后直接加回到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁 飲料用香精。果蔬汁芳香物質(zhì)回收第四節(jié) 果蔬汁生產(chǎn)的典型設(shè)備原料預(yù)處理機(jī)械與設(shè)備原料輸送機(jī)械與設(shè)

50、備原料清洗機(jī)械與設(shè)備破碎、榨汁機(jī)械與設(shè)備過(guò)濾、分離機(jī)械與設(shè)備真空濃縮設(shè)備打漿、均質(zhì)、脫氣機(jī)械與設(shè)備殺菌設(shè)備灌裝與封口設(shè)備其它設(shè)備第五節(jié) 果蔬汁飲料加工中存在的質(zhì)量問(wèn)題及預(yù)防混濁與沉淀 果蔬清汁的混濁與沉淀 原因：微生物的污染；加工處理不當(dāng)。 措施：嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。 果蔬濁汁的混濁與沉淀 原因：殘留果膠酶作用；微生物的污染。 措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴(yán)格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。變色 主要是酶促褐變和非酶促褐變引起的。 酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。 措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機(jī)酸抑制酶活；隔絕氧氣。 非酶褐變發(fā)生在果蔬汁貯藏過(guò)程中，主要由還原糖和氨基酸之間的

51、美拉德反應(yīng)引起。 措施：避免過(guò)度熱處理；控制 pH 在 3.2 以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。變味 主要由微生物生長(zhǎng)繁殖引起腐敗， 由細(xì)菌引起的變味， 酵母引起的變味和霉菌引起的變 味。措施：控制加工原料、生產(chǎn)環(huán)境；采用合理的殺菌條件。農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥殘留是果蔬汁國(guó)際貿(mào)易中非常重視的問(wèn)題，是影響我國(guó)果蔬汁出口的重要因素之 一。措施：強(qiáng)化加工前清洗；關(guān)鍵是實(shí)施良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP） ，加強(qiáng)果園或田園管理，減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥。果蔬汁摻假 用低果蔬汁含量的產(chǎn)品添加一些相應(yīng)的化學(xué)成分使其達(dá)到規(guī)定含量。措施：嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān)督管理。第六節(jié) 果蔬汁的發(fā)展趨勢(shì)和加工新技術(shù)及綜合加工果蔬汁的發(fā)展趨勢(shì) 營(yíng)養(yǎng)、方便、新

52、鮮、安全、經(jīng)濟(jì)已成為食品消費(fèi)的主流。 未來(lái)的果蔬汁市場(chǎng)將朝向濃縮汁、混濁汁、非還原汁(not from concentrate ， NFC 果蔬汁，指取汁后直接殺菌灌裝) 、復(fù)合果蔬汁、漿果類果汁等方向發(fā)展。濃濃縮汁仍是國(guó)際貿(mào)易的主要產(chǎn)品。果蔬汁的加工新技術(shù) 加工技術(shù)：酶處理技術(shù)、冷凍濃縮技術(shù)、無(wú)菌包裝技術(shù)、膜技術(shù)、歐姆加熱技術(shù)、微膠 囊技術(shù)、無(wú)菌冷罐裝技術(shù)、冷打漿技術(shù)等。殺菌技術(shù)：超高壓殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌、紫外線殺菌等非熱加工技術(shù)。果蔬的綜合加工 可固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)酒精，檸檬酸；可作青貯飼料，發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)；可提取果膠，生產(chǎn)膳食纖 維；可提取色素，香精及蛋白質(zhì)等；第五章 植物蛋白飲料第一節(jié) 概述植物

53、蛋白的生理功能 ? 抗腫瘤作用 ? 降低膽固醇的作用 ? 對(duì)腎臟病的有益作用 ? 對(duì)肝炎后進(jìn)行性肝硬化的營(yíng)養(yǎng)支持作用 ? 降低高血壓患者的血壓和預(yù)防心血管疾病 ? 容易被人體消化吸收，不含膽固醇，和動(dòng)物蛋白在氨基酸的組成上具有互補(bǔ)性。 ? 近年國(guó)內(nèi)外開(kāi)始重視低脂肪、無(wú)膽固醇的植物蛋白資源的開(kāi)發(fā)。植物蛋白飲料的定義 植物蛋白飲料( vegetable protein drinks )是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實(shí)、種子、核 果類或堅(jiān)果類的果仁等為原料， 與水按一定比例磨砂、 去渣后， 加入配料制得的乳濁狀液體 制品。成品蛋白質(zhì)含量不低于 0.5。植物蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)效用 ? 植物蛋白飲料的主要原料

54、為植物為植物核果類及油料植物的種籽。 ? 仔仁含有大量脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，是人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)； ? 植物蛋白及其制品內(nèi)含有大量亞油酸和亞麻酸，不含膽固醇； ? 植物籽中含有較多的維生素 E ；植物蛋白的治療作用植物蛋白飲料與牛奶飲料的差異植物蛋白飲料分類植物蛋白的發(fā)展前景第二節(jié) 豆奶飲料概述 我國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，已有 5000 多年栽培史；豆腐等傳統(tǒng)豆制品起源于我國(guó)，是我國(guó)寶 貴的科學(xué)文化遺產(chǎn)一部分； 我國(guó)人民膳食中動(dòng)物性食品很少， 蛋白質(zhì)主要來(lái)自谷物， 缺點(diǎn)是 生理效價(jià)低； 大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)， 而且氨基酸組成好， 加工成豆?jié){和豆腐后消化吸收 率高。我國(guó)傳統(tǒng)的豆?jié){帶有豆腥味、

55、苦澀味和焦糊味，風(fēng)味受限，工藝亟待改進(jìn)。豆奶的營(yíng)養(yǎng) 豆奶、牛奶與理想蛋白質(zhì)組成比較大豆中的酶類和抗?fàn)I養(yǎng)因子脂肪氧化酶胰蛋白酶抑制因子脹氣因子脲酶凝集素大豆皂甙2.4 豆奶生產(chǎn)工藝? 原料的選擇? 浸泡? 脫皮? 磨漿與分離第三節(jié) 大豆飲料果汁大豆飲料 是在豆奶生產(chǎn)的基礎(chǔ)上， 添加一定的果汁， 也有的還添加適量的蜂蜜， 使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更加 全面，主要是改變了普通甜豆奶的風(fēng)味，使之具有酸、甜、香的風(fēng)格，且在一定程度上遮掩 了豆腥味，受到消費(fèi)者的歡迎。工藝要點(diǎn)：? 調(diào)配 將糖、穩(wěn)定劑溶解過(guò)濾加入裝有豆奶基的 調(diào)配罐，加入果汁和有機(jī) 酸配成溶液，攪拌；? 殺菌 可采用殺菌方法，后降溫至 75均質(zhì)；? 調(diào)香

56、 多數(shù)香料物質(zhì)易揮發(fā)，殺菌后添加降損? 均質(zhì) 添有果汁，必須高壓殺菌， 20MPa 以上? 灌裝 可采用多種包材；? 二次殺菌 由于果汁大豆飲料屬酸性飲料， 不易高溫殺菌， 故用二次殺菌， 90 30 分鐘或 115 15 分鐘?？煽啥鼓炭煽煞劬褪强煽蓾{料經(jīng)壓榨后去除大部分可可脂后的產(chǎn)物,其中可可脂占總重量的 8%以上 ,水分占總重量的 9% 以下。可可粉中蛋白質(zhì)含量為 28%,與全脂乳粉的蛋白質(zhì)含量 (26%) 相當(dāng)；總糖含量 (39%)高于 全脂乳粉 (35.5%) ；可可粉中多元酚的含量達(dá)到 14%以上，與豆?jié){中的維生素 E、磷脂等相 互協(xié)同 ,可以增強(qiáng)其抗氧化性能 ,使其充分發(fā)揮功能作

57、用；可可具有特殊芳香氣味并含有可可 堿、咖啡堿等興奮物質(zhì) , 添加可可粉可增香、增色、提神醒腦；可可粉加入到豆奶中 , 增強(qiáng) 了色、香、味等感官指標(biāo)，還加強(qiáng)了功能特性,提高了飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第四節(jié) 花生乳花生果又稱為長(zhǎng)生果或落花果， 原產(chǎn)于南美亞馬遜河流域， 明代傳入中國(guó)， 得到迅速發(fā) 展?；ㄉ鸂I(yíng)養(yǎng)豐富，是世界上最重要的油料作物之一，又是人們喜愛(ài)的一種干果， 同時(shí)也 是非常寶貴的植物蛋白質(zhì)資源?；ㄉ臓I(yíng)養(yǎng)成分? 花生果中蛋白質(zhì)高達(dá) 26以上， 消化系數(shù)達(dá) 89。含有全部人體必需的 8 種氨基酸， 特別是精氨酸含量較高。? 花生中所含賴氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等可防止過(guò)早衰老，增強(qiáng)記憶力。? 花生

58、脂肪的 80為不飽和脂肪酸，其中油酸占 4045，亞油酸占 30 35。? 花生中不含膽固醇，有軟化血管防止動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病的作用，是高血壓、 血管硬化等疾病患者的保健療效食物。Ve 可使血管保持柔軟?；ㄉ榈纳a(chǎn)工藝 花生仁揀選滅酶脫紅衣軟化磨漿分離精磨調(diào)配煮漿均質(zhì)充填 滅菌冷卻包裝成品工藝要點(diǎn)：滅酶 花生中也有脂肪氧化酶，常用加熱鈍化。具體方法有干法和濕法，干法用 130，510 分鐘烘烤，濕法用沸水熱燙 23 分鐘，清水漂洗冷卻。滅酶條件不可過(guò)激， 以免蛋白質(zhì)變性；脫紅衣 花生仁紅衣色素影響產(chǎn)品的色澤，紅衣中的單寧影響產(chǎn)品的口感，因此制漿 前應(yīng)脫去花生紅衣。 脫紅衣可用化學(xué)脫皮劑

59、， 也可用堿水滲泡， 另可用花生脫衣機(jī)進(jìn)行機(jī)械 脫衣，脫衣率達(dá) 98。軟化 磨漿前花生仁用適量的 NaHCO3 稀溶液浸泡軟化， 以便磨漿和花生營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 的溶出。浸泡時(shí)間依水溫而定，大約6 10h制漿 采用鋼板磨或自分式砂輪磨粉碎粗磨，加水量一般在815 倍之間，用 80100 目篩網(wǎng)或離心分離花生漿渣，漿渣可加適量的水再磨，依提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的萃取率。調(diào)配與均質(zhì) 制得漿料應(yīng)加熱至 90以上熟化， 同時(shí)按配方要求調(diào)配， 然后在 70 左右高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力應(yīng)在 30MP 為宜。充填與殺菌 充填溫度保持在 70 以上，密封后形成一定的真空度，殺菌條件120 /20 分鐘以上冷卻第五節(jié) 杏仁露飲料杏仁

60、( Semen armeniacae amarae)又叫杏核仁等是薔薇科( Rosaceae)落葉喬木植物 杏 ( Prunus armeniaca L. )或山杏( Prunus armeniaca L Varansu Masim )等果實(shí)的干燥種 子。杏仁可分為甜杏仁和苦杏仁兩種，年產(chǎn)量達(dá)15， 000t，多以低價(jià)原料形式出口。杏仁是很好的藥食兼用的植物蛋白源，營(yíng)養(yǎng)豐富，特別是富含脂肪、蛋白質(zhì)、硒等。 工藝要點(diǎn)：? 原料預(yù)處理 將杏仁放入 90，含 0.150.2三聚磷酸鈉的熱水中略燙 2 分鐘，撈 出去皮；? 脫毒 甜杏仁不需，苦杏仁必須。將杏仁加入 85 以上熱水浸泡 5 6h，換 水