現(xiàn)代酒吧服務(wù)與管理教學(xué)課件第二章酒水知識(shí)第四節(jié)配制酒3利口酒

1、現(xiàn)代酒吧服務(wù)與管理教學(xué)課件第二章酒水知識(shí)第四節(jié)配制酒3利口酒現(xiàn)代酒吧服務(wù)與管理教學(xué)課件第二章酒水知識(shí)第四節(jié)配制酒3利口酒由于利口酒含糖高，相對(duì)密度大，色彩鮮艷斑斕，在調(diào)制雞尾酒時(shí)，常被用來(lái)增加酒的顏色、香味以突出個(gè)性；僅以數(shù)滴利口酒的量就可以改變一杯雞尾酒的風(fēng)格，平添聲色。利口酒還可以用來(lái)作烹調(diào)各式菜肴、點(diǎn)心，制作冰棋淋等調(diào)料。利口酒的主要生產(chǎn)國(guó)為法國(guó)、意大利、荷蘭、德國(guó)、匈牙利、日本、俄羅斯、愛(ài)爾蘭、美國(guó)、丹麥。由于利口酒含糖高，相對(duì)密度大，色彩鮮艷斑斕，在調(diào)制雞尾酒時(shí)，（一）利口酒的生產(chǎn)利口酒色鮮味美，生產(chǎn)方法除了與一般酒類(lèi)的共同之處外，制作方法有其獨(dú)特的加味方法.歸納起來(lái)大致有四種： 1

2、、浸泡法 在白蘭地或含有一定酒精的酒中不斷加入香精，然后將之過(guò)濾，把植物的天然色味浸泡到酒里，最后加入糖漿和植物色素以增加甜度和顏色，將酒液濾清，即可裝瓶，也可以用木桶陳釀。 （一）利口酒的生產(chǎn)利口酒色鮮味美，生產(chǎn)方法除了與一般酒類(lèi)的共2、摻入法摻入法主要用于釀造水果香利口酒。將白蘭地或有一定度數(shù)的酒與新鮮或干的水果一起放到一個(gè)釀酒的大缸里，浸泡一年時(shí)間。酒液流出來(lái)后，將剩下的水果過(guò)濾，過(guò)濾得到的酒與水果白蘭地混合，然后加糖，再釀上6個(gè)月至1年的時(shí)間。使用的水果種類(lèi)繁多，最常用的是杏、櫻桃、桃子和黑梅。2、摻入法3、蒸餾法蒸餾法制甜利口酒與金酒方法類(lèi)似，將調(diào)味品浸泡到白蘭地中約12小時(shí)，然后將

3、酒和香草一起放到蒸餾器中再蒸餾，所得的酒液是無(wú)色的，再加入不超過(guò)酒容量2.5%的糖，使甜味適中，最后再加入植物色素使酒變色。 4、香精法將植物性的天然香精加入白蘭地或食用酒精等烈酒中，最后調(diào)其顏色和糖度。此法所制酒一般質(zhì)量比較低劣。3、蒸餾法（二）利口酒的種類(lèi)利口酒因其所用原料的不同大致可分水果類(lèi)、香草類(lèi)、種子類(lèi)三種。（二）利口酒的種類(lèi)利口酒因其所用原料的不同大致可分水果類(lèi)、香1、水果類(lèi)利口酒水果類(lèi)利口酒一般采用浸泡法釀制，其突出的風(fēng)格是口味清爽新鮮。（1）Curacao(庫(kù)拉索酒)（2）Cointreau(君度酒)（3）Grand Wanier(金萬(wàn)利酒)（4）Liqueurs dabric

4、ots(利口杏酒)（5）Cassis(卡悉酒)1、水果類(lèi)利口酒水果類(lèi)利口酒一般采用浸泡法釀制，其突出的風(fēng)格（1）Curacao(庫(kù)拉索酒)庫(kù)拉索酒產(chǎn)于荷屬庫(kù)拉索島，該島位于離委內(nèi)瑞拉60公里的加勒比海中。庫(kù)拉索酒主要以柑橙的果皮、藥料郎姆酒、波特葡萄酒、砂糖和白蘭地調(diào)配而成，有無(wú)色透明的，也有呈粉紅色、綠色、蘭色的，桔香悅?cè)耍丬皟?yōu)雅，味微苦但十分爽適。酒精度在2535之間，比較適用餐后酒或配制雞尾酒。（1）Curacao(庫(kù)拉索酒)庫(kù)拉索酒產(chǎn)于荷屬庫(kù)拉索島，該（2）Cointreau(君度酒)君度酒在世界上很有名氣，產(chǎn)量較大，主要由法國(guó)和美國(guó)的君度酒廠生產(chǎn)。是用苦桔皮和甜桔皮浸制而成，也是庫(kù)

5、拉索酒的仿制品，酒度40，較適于餐后酒和兌水飲料。同屬庫(kù)拉索一類(lèi)的桔酒還有：庫(kù)拉索三干酒(Curacao Triple sec) ，39；庫(kù)拉索桔酒(Curacao Orange) ，30；蜜桔利口酒(Liqueur de mandarine) ，25；金水酒(Eau Dor) ；桔燒酒(Flamorange) ；梅道克真酒(Cordial Mdoc) 等等。（2）Cointreau(君度酒)君度酒在世界上很有名氣，產(chǎn)（3）Grand Wanier(金萬(wàn)利酒)金萬(wàn)利酒產(chǎn)于法國(guó)干邑地區(qū)，是用苦桔皮浸制成“桔精” 調(diào)香配制而成的果類(lèi)利口酒。金萬(wàn)利酒是庫(kù)拉索酒的仿制品。金萬(wàn)利酒有紅標(biāo)和黃標(biāo)兩種，紅標(biāo)

6、是以干邑為酒基，黃標(biāo)則是從其它蒸餾酒為酒基。它們的桔香都很突出，口味兇烈，甘甜，醇濃，酒度在40左右，屬特精制利口酒。投放市場(chǎng)的金萬(wàn)利酒還有另外兩個(gè)產(chǎn)品：一名“百年釀”(Cuve du Centenaire) ，一曰“雪利馬尼爾”(Cherry Marnier) 。（3）Grand Wanier(金萬(wàn)利酒)金萬(wàn)利酒產(chǎn)于法國(guó)干（4）Liqueurs dabricots(利口杏酒)杏子是利口酒極好的配料，可以直接浸制，也可以先制成杏酒，再兌白蘭地。酒度在2030之間。世界較有名的利口杏酒有：Kecskmet(凱克斯克麥特) ，產(chǎn)于匈牙利，Abricotine Garnier(加尼爾杏酒) ，產(chǎn)于法

7、國(guó)。（4）Liqueurs dabricots(利口杏酒)杏（5）Cassis(卡悉酒)卡悉酒又名黑加侖子酒，產(chǎn)于法國(guó)第榮(Dijon) 一帶，酒呈深紅色，乳狀，果香優(yōu)雅，口味甘潤(rùn)。維生素C的含量十分豐富，是利口酒中最富營(yíng)養(yǎng)的飲品。酒度在2030之間，適于餐后、兌水、配雞尾飲用等?？ㄏさ拿飘a(chǎn)品有：Cassis de Dijon(第榮卡悉) ，Cassis de Beaune(博恩卡悉) ，Sisca(悉斯卡) ，Supercassis(超級(jí)卡悉) 等?？捎脕?lái)配制利口酒的果料有很多，比如波蘿、香蕉、草莓、覆盆子、桔子、檸檬、李子、柚子、桑椹、椰子甜瓜等。（5）Cassis(卡悉酒)卡悉酒又名黑

8、加侖子酒，產(chǎn)于法國(guó)第2、香草類(lèi)類(lèi)利口酒 香草類(lèi)利口酒的配制原料是草本植物，制酒工藝較為復(fù)雜，有點(diǎn)秘傳色彩，讓人感到神秘難測(cè)。生產(chǎn)者對(duì)其配方嚴(yán)加保密，人們只能了解其中的大概情況。 （1）Chartreuse(修道院酒)（2）Bndictine(修士酒)（3）Drambuie(杜林標(biāo)酒)（4）Verveine(馬鞭草酒)（5）Crmes(利口乳酒)2、香草類(lèi)類(lèi)利口酒 香草類(lèi)利口酒的配制原料是草本植物，制酒工（1）Chartreuse(修道院酒)修道院酒是法國(guó)修士發(fā)明的一種馳名世界的配制酒，目前仍然由法國(guó)Isre(依賽) 地區(qū)的卡爾特教團(tuán)大修道院所生產(chǎn)。修道院酒的秘方至今仍掌握在教士們的手中，從不披

9、露。經(jīng)分析表明：該酒用葡萄蒸餾酒為酒基，浸制130余種阿爾卑斯山區(qū)的草藥，其中有虎耳草、風(fēng)鈴草、龍膽草等，再配兌以蜂蜜等原料，成酒需陳釀三年以上，有的長(zhǎng)達(dá)12年之久。修道院酒中最有名的叫修道院綠酒(Chartreuse verte) ，酒度55左右；其次是修道院黃酒(Chartreuse jaune) ，酒度40度左右；陳釀綠酒(V.E.P.verte) ，54左右；陳釀黃酒(V.E.P.jaune) ，42左右；馳酒(Elixir) ，71左右。修道院酒是草類(lèi)利口酒中一個(gè)主要品種，屬特精制利口酒。（1）Chartreuse(修道院酒)修道院酒是法國(guó)修士發(fā)（2）Bndictine(修士酒)又稱(chēng)

10、當(dāng)酒或泵酒，原來(lái)簡(jiǎn)稱(chēng)D.O.M，是拉丁語(yǔ)“Deo Optimo Maxmo”的縮寫(xiě)，意為“獻(xiàn)給至高止善的主”。此酒產(chǎn)于法國(guó)諾曼底地區(qū)的費(fèi)康(Fcamp) ，是很有名的一種利口酒。此酒祖?zhèn)髅胤?，參照教士的煉金術(shù)，配制而成，人們雖然對(duì)它有所了解，但仍然沒(méi)有完全弄清楚它的細(xì)節(jié)。修士酒用葡萄蒸餾酒做酒基，用27種草藥調(diào)香，其中有海索草、蜜蜂花、當(dāng)歸、蕪荽、丁香、肉豆蔻、茶葉、沒(méi)藥、桂皮等，再摻兌糖液和蜂蜜，經(jīng)過(guò)提煉，沖沏、浸泡，掐頭去尾，勾兌等工序最后制成。修士酒在世界市場(chǎng)上獲得了很大成功。生產(chǎn)者又用修士酒和白蘭地兌和，制出另一新產(chǎn)品，命名為“B and B”(Bndictine and Brandy

11、) 。酒度為43，屬特精制利口酒。（2）Bndictine(修士酒)又稱(chēng)當(dāng)酒或泵酒，原來(lái)簡(jiǎn)（3）Drambuie(杜林標(biāo)酒)杜林標(biāo)酒產(chǎn)于英國(guó)，是用草藥、威士忌和蜂蜜配制成的利口酒。此酒根據(jù)祖?zhèn)髅胤结勚?，由于秘方由?ài)德華.查理王子的一位法國(guó)隨從在1845年帶到英格蘭，所以在該酒商標(biāo)上印有“Prince Charles Edlwards Liquerr”字樣。此酒在美國(guó)也十分流行和聞名，常用于餐后酒或兌水飲用。（3）Drambuie(杜林標(biāo)酒)杜林標(biāo)酒產(chǎn)于英國(guó)，是用草藥（4）Verveine(馬鞭草酒)馬鞭草具有清香味和藥用功能，用馬鞭草浸制的利口酒是一種高級(jí)藥酒。主要有三個(gè)品種：Verveine

12、 Verte brandy(馬鞭草綠白蘭地酒) ，酒度為55；Verveine Verte(馬鞭草綠酒) ，酒度50；Verveine jaune(馬鞭草黃酒) ，酒度40，均屬特精制利口酒。最出名的馬鞭草利口酒是Verveine de Velay(弗萊馬鞭草酒) 。（4）Verveine(馬鞭草酒)馬鞭草具有清香味和藥用功能（5）Crmes(利口乳酒)利口乳酒是一種比較稠濃的利口酒，以草料調(diào)配的乳酒比較多，如Crme de Menthe(薄荷乳酒) ，Crme de Rose(玖瑰乳酒) ，Crme de Vanille(香草乳酒) ，Crme de Violette(紫羅蘭乳酒) ，Crm

13、e de Cannelle(桂皮乳酒). 。（5）Crmes(利口乳酒)利口乳酒是一種比較稠濃的利口酒3、種子類(lèi)利口酒 種子類(lèi)利口酒是用植物的種子為基本原料配制的利口酒。用以配料的植物種子有許多種，制酒者往往選用那些香味較強(qiáng)，含油較高的堅(jiān)果種子進(jìn)行配制加工。（1）Anisette(茴香利口酒)（2）Liqueurs damandes(杏仁利口酒)（3）Advocaat(蛋黃酒)（4）Crme de Caf(咖啡乳酒)（5）Crme de Cacao(可可乳酒)3、種子類(lèi)利口酒 種子類(lèi)利口酒是用植物的種子為基本原料配制的（1）Anisette(茴香利口酒)茴香利口酒起源荷蘭的阿姆斯特丹(Amst

14、erdam) ，為地中海諸國(guó)最流行的利口酒之一。法國(guó)、意大利、西班牙、希臘、土耳其等國(guó)均生產(chǎn)茴香利口酒。其中以法國(guó)和意大利的最為有名。先用茴香和酒精制成香精，再兌以蒸餾酒基和糖液，攪拌，冷處理，澄清而成，酒度在30左右。茴香利口酒中最出名的叫Marie Brizard(瑪麗莎) ，是十八世紀(jì)一位法國(guó)女郎的名字，該酒又稱(chēng)作Anisettes de Bordeaux(波爾多茴香酒) ，產(chǎn)于法國(guó)。（1）Anisette(茴香利口酒)茴香利口酒起源荷蘭的阿姆（2）Liqueurs damandes(杏仁利口酒)杏仁利口酒以杏仁和其它果仁為配料，酒液絳紅發(fā)黑，果香突出，口味甘美。較為有名的杏仁利口酒有：

15、Amaretto(阿瑪雷托，意大利) ，Crme denoyaux(仁乳酒，法國(guó)) ，Almond liquers(阿爾蒙利口，英國(guó)).肉桂酒 Anisette 就是此類(lèi)代表，酒味香甜，風(fēng)味獨(dú)特，最適合做雞尾酒的配酒。它的作法是把肉桂、檸檬皮、糖等香料加入蒸餾酒后，再進(jìn)行一道蒸餾手續(xù)精制而成。 （2）Liqueurs damandes(杏仁利口酒)杏（3）Advocaat(蛋黃酒)蛋黃酒產(chǎn)于荷蘭和德國(guó)，主要配料用雞蛋黃和杜松子。香氣獨(dú)特口味鮮美。酒度在1520左右。（3）Advocaat(蛋黃酒)蛋黃酒產(chǎn)于荷蘭和德國(guó)，主要配（4）Crme de Caf(咖啡乳酒)咖啡乳酒主要產(chǎn)于咖啡生產(chǎn)國(guó), 它的原料是咖啡豆. 先焙烘粉碎咖啡豆, 再進(jìn)行浸制和蒸餾，然后將不同的酒液進(jìn)行勾兌，加糖處理，澄清過(guò)濾而成。酒度26左右?？Х热榫茖倨胀ɡ诰?。較出名的有：Kahla(高拉，墨西哥) ，Tia Maria(蒂亞瑪麗亞) ，Irish Velvet(愛(ài)爾蘭絨) ，Bardinet(巴笛奶，法國(guó)) ，Parizot(巴黎佐