02現(xiàn)代酒店餐館廚房管理說(shuō)課稿自做的草稿ppt - 復(fù)制

1、現(xiàn)代酒店餐館廚房管理 說(shuō)課 張利軍現(xiàn)代酒店餐館廚房管理說(shuō)課主要內(nèi)容1.教材分析2.教學(xué)方法3.說(shuō)課課程教學(xué)設(shè)計(jì)4.本課程定位5.課程目標(biāo)6.教學(xué)目標(biāo)1.教材分析1-1材所處的地位和作用：現(xiàn)代酒店餐館廚房管理這門課是餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的專業(yè)必修課。選用教材為國(guó)家高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材；是高等職業(yè)教育飯店服務(wù)與管理專業(yè)教學(xué)用書。本書所講內(nèi)容是餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的專業(yè)必修課。 返回6.教育教學(xué)目標(biāo)1知識(shí)目標(biāo)：通過(guò)本教材的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解現(xiàn)代酒店餐館廚房管理的重要性及現(xiàn)實(shí)性。2能力目標(biāo)：通過(guò)教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生閱讀理解教材的能力。通過(guò)對(duì)本節(jié)內(nèi)容的講授，培養(yǎng)學(xué)生理解課程框架，提高自學(xué)能力；通過(guò)實(shí)訓(xùn)讓學(xué)生掌握

2、現(xiàn)代酒店餐館廚房管理的基本技能。3情感目標(biāo)：通過(guò)對(duì)本教材內(nèi)容的學(xué)習(xí)，使學(xué)生充分領(lǐng)會(huì)該門課程的趣味性和極大的實(shí)用性，培養(yǎng)學(xué)生積極學(xué)習(xí)和鉆研該門課程的學(xué)習(xí)精神，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的學(xué)習(xí)方法和學(xué)習(xí)能力。 返回2.教學(xué)方法教學(xué)方法一：案例導(dǎo)入法教學(xué)方法二：情景導(dǎo)入法教學(xué)方法三：?jiǎn)栴}導(dǎo)入法教學(xué)方法四：復(fù)習(xí)舊課，導(dǎo)入新課法教學(xué)方法五：社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題導(dǎo)入法 返回教學(xué)方法一 ：案例導(dǎo)入法變樣的菜品鄭先生到渤海酒店就餐時(shí)，感覺(jué)到某一菜品從原料搭配，烹調(diào)方法及口味都很好。于是，鄭先生約了好友再次來(lái)到該酒店品嘗。但這一次，卻讓鄭先生感到非常失望，該菜的配料，加工方法及口味和上次差異很大，而且其他菜

3、品也和上次不同。鄭先生對(duì)該酒店的菜品質(zhì)量非常不滿，并叫來(lái)了經(jīng)理，進(jìn)行了詢問(wèn)。問(wèn)題1.分析導(dǎo)致該酒店的菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的原因2.針對(duì)本案例，提出保持菜肴質(zhì)量穩(wěn)定的措施 返回3.說(shuō)課課程教學(xué)設(shè)計(jì)周 次授課章節(jié)與內(nèi)容提要教 學(xué) 課 時(shí)重 點(diǎn) 難 點(diǎn)合計(jì)講授練習(xí)（含實(shí)習(xí)實(shí)驗(yàn)等）第一章 緒論64211.1廚房與廚房現(xiàn)代化2重點(diǎn)：廚房與廚房管理的基本概念、分類難點(diǎn)：廚房現(xiàn)代化的涵義11.2現(xiàn)代酒店餐館的廚房管理2重點(diǎn)：廚房管理的作用和意義難點(diǎn)：廚房管理的任務(wù)1復(fù)習(xí)課：理解廚房與廚房管理的基本概念2重點(diǎn)：深刻理解廚房管理的基本概念難點(diǎn)：廚房管理的特點(diǎn)和作用第二章 現(xiàn)代廚房的硬件管理121222.1現(xiàn)代廚房的空

4、間結(jié)構(gòu)2重點(diǎn)：廚房空間設(shè)計(jì)布局的要求難點(diǎn)：廚房空間區(qū)域設(shè)計(jì)考慮的因素22.2廚房空間的環(huán)境設(shè)計(jì)2重點(diǎn)：廚房面積和位置的確定難點(diǎn)：廚房面積的確定方法22.3現(xiàn)代廚房的空間布局2重點(diǎn)：廚房空間布局的類型難點(diǎn)：設(shè)備擺放與工作空間32.4現(xiàn)代廚房的設(shè)計(jì)模式2重點(diǎn)：廚房各功能區(qū)的設(shè)計(jì)模式難點(diǎn)：廚房各功能區(qū)的設(shè)計(jì)要求32.5廚房輔助區(qū)設(shè)計(jì)布局2重點(diǎn)：廚房輔助區(qū)的設(shè)計(jì)模式難點(diǎn)：廚房輔助區(qū)的設(shè)計(jì)要求32.6廚房設(shè)備設(shè)施管理2重點(diǎn)：廚房設(shè)施設(shè)備選擇的基本方法難點(diǎn)：廚房設(shè)施設(shè)備的管理3.說(shuō)課課程教學(xué)設(shè)計(jì)第三章 現(xiàn)代廚房的組織設(shè)置8843.1廚房組織結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)2重點(diǎn)：廚房組織結(jié)構(gòu)模式的具體特征難點(diǎn)：各類廚房分工和工

5、作崗位的設(shè)置43.2廚房組織設(shè)置的原則2重點(diǎn)：廚房組織設(shè)置的原則難點(diǎn)：廚房組織設(shè)置的注意事項(xiàng)43.3廚房組織功能的內(nèi)涵2重點(diǎn)：廚房各級(jí)管理崗位的職責(zé)及任務(wù)難點(diǎn)：廚房組織功能的內(nèi)涵53.4廚房組織結(jié)構(gòu)的模式2重點(diǎn)：體制不同的廚房組織結(jié)構(gòu)模式難點(diǎn)：生產(chǎn)不同產(chǎn)品的廚房組織結(jié)構(gòu)模式第四章 現(xiàn)代廚房的人員管理4454.1廚房人員配備選擇與招聘培訓(xùn)2重點(diǎn)：廚房人員配備與選擇方法難點(diǎn)：廚房人員招聘培訓(xùn)途徑54.2廚房人員考核評(píng)估與激勵(lì)管理2重點(diǎn)：廚房人員的考核評(píng)估方法難點(diǎn)：廚房人員激勵(lì)管理的技巧和方法3.說(shuō)課課程教學(xué)設(shè)計(jì)第五章 廚房生產(chǎn)作業(yè)管理6665.1廚房生產(chǎn)原料的管理2重點(diǎn)：原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存管理難

6、點(diǎn)：原料庫(kù)存盤點(diǎn)與控制65.2廚房生產(chǎn)量及生產(chǎn)過(guò)程的管理2重點(diǎn)：廚房的開(kāi)餐管理難點(diǎn)：廚房生產(chǎn)量的確定方法65.3廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜及生產(chǎn)效率的管理2重點(diǎn)：標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定步驟難點(diǎn)：提高廚房生產(chǎn)效率的方法第六章 現(xiàn)代廚房產(chǎn)品的創(chuàng)新管理2276.1廚房產(chǎn)品創(chuàng)新的理念與途徑2重點(diǎn)：廚房產(chǎn)品創(chuàng)新的途徑與方法難點(diǎn)：廚房產(chǎn)品創(chuàng)新的理念第七章 現(xiàn)代廚房營(yíng)養(yǎng)配餐的管理4477.1廚房產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)配置和營(yíng)養(yǎng)配餐科學(xué)計(jì)算2重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)配餐的核心內(nèi)容難點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)配餐的科學(xué)計(jì)算77.2營(yíng)養(yǎng)食譜的編制設(shè)計(jì)2重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)食譜的編制設(shè)計(jì)方法難點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)配平法的運(yùn)用3.說(shuō)課課程教學(xué)設(shè)計(jì)第八章 現(xiàn)代廚房運(yùn)營(yíng)控制管理4488.1廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理和成

7、本控制2重點(diǎn)：廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制的方法難點(diǎn)：廚房生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本控制88.2廚房安全衛(wèi)生管理和表單體系2重點(diǎn)：廚房安全衛(wèi)生管理的要求難點(diǎn)：廚房表單體系第九章 現(xiàn)代廚房綜合性管理2289.1廚房人員思想認(rèn)識(shí)引導(dǎo)和思想教育方法2重點(diǎn)：廚房人員思想認(rèn)識(shí)引導(dǎo)方法難點(diǎn)：廚房人員思想教育方法9復(fù)習(xí)229測(cè)驗(yàn)229實(shí)訓(xùn)25.課程目標(biāo)通過(guò)學(xué)習(xí)培養(yǎng)餐飲服務(wù)與管理專業(yè)的實(shí)用型人才；讓學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)，明確現(xiàn)代酒店餐館廚房管理這門課程的重要性；學(xué)會(huì)基本的廚房管理方法和基本技能。通過(guò)實(shí)訓(xùn)達(dá)到熟練掌握相關(guān)技能和深刻理解相關(guān)理論。 返回本課程說(shuō)課結(jié)束謝謝各位領(lǐng)導(dǎo)和專家的指導(dǎo)和建議謝謝觀看/歡迎下載BY FAITH I MEAN A

8、 VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH內(nèi)容總結(jié)現(xiàn)代酒店餐館廚房管理 說(shuō)課。1-1材所處的地位和作用：。現(xiàn)代酒店餐館廚房管理這門課是餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的專業(yè)必修課。選用教材為國(guó)家高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材。本書所講內(nèi)容是餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的專業(yè)必修課。1知識(shí)目標(biāo)：通過(guò)本教材的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解現(xiàn)代酒店餐館廚房管理的重要性及現(xiàn)實(shí)性。2能力目標(biāo)：通過(guò)教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生閱讀理解教材的能力。通過(guò)對(duì)本節(jié)內(nèi)容的講授，培養(yǎng)學(xué)生理解課程框架，提高自學(xué)能力。教學(xué)方法一 ：案例導(dǎo)入法變樣的菜品。鄭先生到渤海酒店就餐