中式烹調(diào)師初級理論知識試卷1(后面附答案)

1、第 PAGE 20 頁共 12 頁稱名位單中式烹調(diào)師初級理論學問試卷(后面附答案)注意事項1、本試卷依據(jù)中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準命制， 線考試時間：120 分鐘。2、請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請認真閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一二總 分得 分此得 分評分人名姓過超一、單項選擇題(第 1 題第 160 題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題 0.5 分，總分值 80 分。)道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、準標準、行為和活動的總和。A、傳統(tǒng)美德B、價值體系C、社會輿論D、社會關(guān)系人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)

2、遵循的行為標準的總和稱之為()。號證考準A、行為守則B、職業(yè)守則C、職業(yè)道德D、社會道德不3職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到()和人際關(guān)系的和諧。A、經(jīng)濟環(huán)境B、生產(chǎn)布局C、社會穩(wěn)定D、市場經(jīng)濟4要在全社會()共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。A、工礦企業(yè)B、效勞行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)題5職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高()力量。A、企業(yè)生存B、職工收益C、生產(chǎn)規(guī)模D、市場競爭6樹立職業(yè)抱負、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。答A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業(yè)、留意實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)7餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和供給的效勞，其質(zhì)量的好壞，打

3、算著企業(yè)的()和信譽。A、生產(chǎn)B、效益C、文化D、愿景生8食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾9以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。區(qū)地A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類考10食源性疾病不包括()。A、的腸道傳染病B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒11易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類12食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁13糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉菌毒素污染14冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。

4、A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用15飲食衛(wèi)生“五四制”中用食具實行“四過關(guān)”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒16在()中不進展食物的消化活動。A、口腔B、食道C、胃D、小腸17脂肪的消化只發(fā)生在()。A、口腔B、食管C、胃D、小腸18成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7 種B、8 種C、9 種D、10 種19可以直接被人體吸取利用的是()。A、單糖B、雙糖C、寡糖D、多糖20()是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸21長期食用精白米簡潔引起缺乏的養(yǎng)分素是()。A、維生素2B、維生素C

5、C、尼克酸D、維生素B122與骨骼陳代謝有關(guān)的元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅23在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。A、鐵B、鈣不能被人體消化吸取的是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪人體內(nèi)含量最多的成分是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪谷類原料的限制氨基酸是()。A、精氨酸B、賴氨酸27禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、糖脂28鋅含量最高的食物是()。A、牡蠣B、鱸魚C、碘C、葡萄糖C、葡萄糖C、胱氨酸C、亞油酸C、甲魚D、氟D、膳食纖維D、水D、組氨酸D、飽和脂肪酸D、黃魚29雞蛋是一種養(yǎng)分素種類比較全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、麥芽糖D、維生素B1 30飲食業(yè)本錢是指飲食企業(yè)

6、用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的肯定量的()之和。A、效勞費用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營本錢和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運輸本錢D、生產(chǎn)資料和勞動價值 31飲食業(yè)本錢把握的特點主要表達在處于變化中的本錢比重大、可以把握的本錢比重大和()三個方面。A、不行控本錢比重小B、固定本錢不便把握C、本錢把握困難D、本錢泄露點多32飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)打算的目的主要表達在便于生產(chǎn)本錢把握、便于食品原料選購、()和便于比較銷售狀況并加以改進。A、便于廚房人員治理B、便于原料庫存治理C、提高菜點銷售數(shù)量推測水平D、便于原料使用率的提高33餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即餐廳效勞員或()擔當。A、廚師B、餐飲部經(jīng)理C、

7、餐廳經(jīng)理D、收銀員 34制訂標準本錢的根本程序是()、合理制訂菜單、推測銷售量和確定標準本錢總額。A、確定原料治理程序B、確定本錢把握人員C、確定本錢把握標準D、制訂科學選購程序35廚房生產(chǎn)中的鋪張行為簡潔引起()。A、實際投料小于標準投料量B、實際耗用本錢等于標準本錢C、實際耗用本錢小于標準本錢D、實際耗用本錢大于標準本錢36原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料本錢計算方法的是()。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同選購渠道的本錢計算方法37損耗率是()與加工前的毛料質(zhì)量的百分比。A、加工后的主料質(zhì)量B、加工后的成品質(zhì)量C、加工后的凈料質(zhì)量D

8、、加工中的損耗質(zhì)量 38宴會本錢核算的特點，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)依據(jù)宴會訂單，做好()。A、餐飲總銷售額核算C、單獨本錢核算B、餐飲總本錢核算D、毛利核算39公式W=C+V+m 中的C 是指()。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、剩余價值C、勞動力價值D、積存40飲食產(chǎn)品的價格構(gòu)造主要由()構(gòu)成。A、原材料本錢、人工費用B、原材料本錢、選購費用C、治理本錢、人工費用D、原材料本錢、治理本錢41產(chǎn)品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和()四個不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期42產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場B、運用變動本錢對飲食

9、產(chǎn)品進展定價C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額D、實行措施抵擋仿照者進入產(chǎn)品市場某菜品全部原料本錢為 15 元，售價為 25 元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為()。A、75%B、60%C、50%D、40%廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及()等方面的安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織構(gòu)造45用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在()進展。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間46觸電對危害程度與()、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關(guān)系。A、電線位置B、電流頻率C、導電力量D、觸電

10、形式47廚房安全用電治理制度主要包括指定用電安全責任人、張貼操作規(guī)程說明牌和() 三個方面。A、明確用電安全責任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況C、成立用電安全治理小組D、強化全員用電安全意識48從防火的角度看，廚房設(shè)計應(yīng)()，并須配備足夠的消防設(shè)備。A、滿足生產(chǎn)要求B、符合消防標準C、突出功能特色D、和餐廳保持一體49廚房中最常用的備餐設(shè)備是()和全自動制冰機。A、容器清洗機B、保溫箱C、消毒柜D、電熱開水器50洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜到達()效果。A、延長保鮮時間B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味51鵝在燙毛時的水溫比雞燙毛的水溫要()。A、低B、高C、

11、一樣D、冬天一樣52根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。A、防止變色B、洗凈泥污C、去除農(nóng)藥D、增加口感53莖菜類原料去皮后應(yīng)當()，防止變色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、馬上烹飪54葉菜類原料假設(shè)菜肴鹽水洗滌，肯定要把握鹽的濃度和()。A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時間 55()原料應(yīng)放入濃度為 03的高錳酸鉀溶液中浸泡 5 分鐘，然后用清水洗滌干凈。A、蔬菜類的B、瓜果類的C、花類菜肴D、涼拌的蔬菜56菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和()。A、根須B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根57藻類蔬菜洗滌時應(yīng)保持原料的()。A、口感B、色澤C、口味D、完整58雞

12、燙泡煺毛，春天水溫為()。A、7075B、7080C、7585D、7580 59鴨子宰殺前預(yù)備一盛器，放入適量的清水和()。A、大鹽B、碘鹽C、少許食鹽D、白糖60鵝因()，宰殺時肯定抓緊，防止其掙扎。A、脖子長B、體大，力大C、嘴大D、勁大 61由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、()、剝皮、宰殺、擇洗等。A、開膛B、沖洗C、剞花刀D、去內(nèi)臟62從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的臍部割一刀，將()割斷。A、大腸B、小腸C、食管D、內(nèi)臟63加工后的原料在零下 18 度到零下 15 度的環(huán)境下可保存()天。A、60B、180C、200D、25064火腿初加工將整只火腿放在()中浸泡

13、6 小時。A、米湯B、清水C、毛湯D、堿水65冷水發(fā)的根本原理，主要是利用()和毛細現(xiàn)象。A、水分子B、滲透作用C、浸透作用D、鹽的壓力66毛細現(xiàn)象是含有微小縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤狀況下，液體沿縫隙()。A、深入B、滲入C、浸入D、上升或滲入67干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的()。A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨潤68熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、()。A、燜發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)69用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必需適度、適時，既不能用急火，也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而()。A、不成形B、削減出成率C、內(nèi)部已不成形D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透 70燜發(fā)煮到

14、肯定程度時，需改用()，或?qū)㈠伓穗x火源，蓋緊蓋子使溫度漸漸下降， 讓原料從外到里全部漲發(fā)透。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火、微火D、電磁爐加熱71隨著食品加工業(yè)的進展，()、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。A、經(jīng)過選料B、精選的C、小包裝D、經(jīng)過分割72凍結(jié)的原料必需經(jīng)解凍加工后才能進展烹飪加工， ()的解凍方法也是格外重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使養(yǎng)分和風味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料重污染。A、水沖B、科學合理C、溫水沖D、熱水泡73流水解凍的肉質(zhì)重量會發(fā)生()變化。A、水分削減B、重量增加 10%C、重量削減 2%D、重量增加 23%74微波解凍時能()最

15、大冰結(jié)晶生成帶。A、緩慢通過B、快速通過C、不通過D、長時間停留在75食用安全性、養(yǎng)分性、適口性是打算烹飪原料()凹凸的主要因素。A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值76以下原料中屬于礦物性原料的是()。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂77不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。A、燉B、燒C、燜D、炒78鳊魚是我國淡水魚中比較有名的品種之一，以()季節(jié)所產(chǎn)最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初79江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后80用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用81以下蔬菜中不屬于根菜

16、類蔬菜的是()。A、豆薯B、荸薺C、胡蘿卜D、蕪菁82不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是()。A、筍肉厚B、質(zhì)地嫩C、節(jié)間長D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色83被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是()。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽84西紅柿屬于()蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類85以下面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()。A、一般粉B、標準粉C、富強粉D、糕點粉86大豆的原產(chǎn)地是()。A、中國B、印度C、希臘D、埃及87以假種皮為食用對象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼88不屬于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生89以下調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。A、番茄醬B、

17、蠔油C、醬油D、味精90飴糖中所含的主要呈味成分是()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖91屬于酸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、蠔油C、番茄醬D、魚露92以下調(diào)味料中屬于辣味調(diào)料的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮93最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉94加工蠔油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶95味精在使用時必需與()協(xié)作使用才能表達出鮮味。A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料96北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米 97剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進展()與骨骼分別的原料

18、實施分別處理。A、通脊B、雞胸C、肌肉、脂肪D、雞腿 98分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位表達原料的品質(zhì)特點，擴大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時間，便于()，利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對菜肴的多種需求。A、食用B、制作C、提高菜肴質(zhì)量D、提高技藝99禽類肌纖維的構(gòu)造和功能依據(jù)其代謝方式的不同可分為：()和白肌纖維。A、血紅蛋白B、紅肉C、紅肌纖維D、紅纖維100肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量多。A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維101幼禽幾乎全部骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一局部骨骼外，大都被與外界相通的氣

19、腔所代替，為含氣骨。A、前肢B、胸部C、翼部D、尾部102禽類的頭骨中顱骨和()各愈合成一個整體。A、牙骨B、下頜骨C、上頜骨D、上下頜骨103優(yōu)質(zhì)的木質(zhì)菜墩不僅質(zhì)地結(jié)實，而且()。A、外形美觀B、價格低廉C、不傷刀刃D、便于攜帶104菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并()案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在105平批刀法，一般適用于()原料。A、圓形B、糕狀C、加工D、軟嫩106反斜刀法右側(cè)的角度一般是()。A、5060 度B、4050 度C、7080 度D、130140 度107鍘切一般適用小形顆粒狀和()原料。A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼D、絲狀108拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛擊刀

20、背，截斷原料。A、對準B、嵌進C、切入D、切斷109細約 0.150.15 厘米，長約 4.55.5 厘米，稱之為“()”。A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲110長方片具有長方形構(gòu)造,規(guī)格有大、中、小三等。小號規(guī)格約()，常用于熱菜配料。A、520.2 厘米B、51.50.2 厘米C、3.51.50.2 厘米D、41.50.3 厘米111菱形塊有稱為()。A、長方塊B、四方塊C、象眼塊D、長條塊112低溫存長時間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長而厚 113依據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種()加以適當?shù)膮f(xié)作，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱菜肴

21、組配。A、烹飪原料B、冷熱菜品C、加工成形的原料D、上漿或掛糊以后的原料114菜肴的質(zhì)，是指()的各種原料總的養(yǎng)分成分和風味指標。A、構(gòu)成食品B、冷菜制作中C、熱菜制作中D、組成菜肴115肯定的質(zhì)和量，構(gòu)成()。A、各種菜肴B、冷熱菜品C、各種拼盤D、菜品的重量116所占的比重通常為 60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱()。A、素料B、葷料C、主輔料D、主料 117輔料又稱“配料”，在菜肴中為附屬原料，指協(xié)作、輔佐、()的原料，所占的比例通常在 30%40%以下。A、襯托B、附屬C、襯托和點綴主料D、點綴 118嫩肉粉、發(fā)酵粉等用量雖少但作用很大，其緣由在于每一種調(diào)味品都含有區(qū)分于其他調(diào)味品

22、的()。A、特別成分B、成分C、地方D、口味 119單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的要求特別高，必需比較穎，質(zhì)地細嫩，口感較佳。如：干烹大蝦，()，蠔油牛柳等。A、木須肉B、清蒸鰣魚C、冬筍肉絲D、燒二冬120主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動物性原料，輔料 ()。A、一般比主料小B、一般為葷素搭配C、不同色澤但外形要全都D、一般為植物性原料 121多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無()之別， 每種主料的重量根本一樣。A、任何輔料B、主輔調(diào)料C、任何調(diào)料D、主配調(diào)料122菜肴組配的()：1、確定菜肴的用料。2、

23、確定菜肴的養(yǎng)分價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。A、定義B、方法C、形式D、意義 123餐具選用原則：1、依菜肴的檔次定餐具。2、依菜肴的類別定餐具。3、()。4、依菜肴的數(shù)量定餐具。A、依菜肴的口味定餐具B、依菜肴的外形、色澤定餐具C、依菜肴的色澤定餐具D、依菜肴的外形定餐具 124單一原料冷盤裝盤有多種形式的造型，如饅頭式，()，三趟式，扇面式，幾何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥式，蝴蝶式，魚蝦式，宮燈式等。A、車輪式和花鳥形B、什錦盤和過橋式C、橋梁式，高樁式D、三品四品式 125多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除()外，主要用于拼盤和花色冷盤的

24、圍碟。A、獨碟B、花色冷盤C、什錦拼盤D、小拼盤126什錦排盤的裝盤是由()左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。A、10 種B、6 種C、4 種D、3 種127冷菜裝盤要求，所選()均能食用。A、葷菜B、素菜C、冷菜D、原料128拼擺扇形冷菜時，原料應(yīng)當切成()。A、厚片B、圓片C、方片D、一頭寬一頭窄的長方片129關(guān)心性拍粉即在原料外表先拍上一層干淀粉，然后()油炸或油煎。A、再掛糊B、再上漿C、直接D、拖蛋液 130風味性拍粉是()主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。A、

25、加工工藝B、拍粉工藝C、拍粉技術(shù)D、拍粉腌料131拍粉、粘皮應(yīng)留意：粉料潮濕()，將導致粉料不能均勻地包裹在原料外表。A、拍粉后B、簡潔粘料C、簡潔結(jié)團D、簡潔成漿132掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料()。A、肯定要潔白B、肯定要量大C、肯定要枯燥D、肯定要半干133掛糊的主料選擇范圍較廣，除動物性肌肉原料以外，還可選擇()原料。A、糧食、豆制品等B、蔬菜、水果等C、豆制品和蔬菜等D、鮮活原料、水發(fā)干貨、糧食等134水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。A、色澤金黃B、嫩滑C、外焦里嫩、色澤金黃D、外焦里嫩 135全蛋糊調(diào)制時應(yīng)()調(diào)制均勻，然后再將雞蛋放入調(diào)勻，使之溶為一體。

26、A、先將淀粉和水B、先將水與淀粉、面粉C、先將面粉和水D、粉料136利用()上漿致嫩時，肯定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣 137在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加()，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。A、松軟劑B、清水C、調(diào)味料D、調(diào)色料各種調(diào)味原料在運用()進展合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風味特色。A、加熱工藝B、烹調(diào)技術(shù)C、預(yù)制調(diào)味技術(shù)D、調(diào)味工藝料酒中含有乙醇、酯類、氨基酸等成分，其中()可以促進異味的揮發(fā)，同時還能與有異味的酸在加熱時形成具有香氣的酯類。A、料酒B、酯類C、乙醇D、氨基酸

27、 140菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中固有的自然色素，其次就是()和人工色素形成的色澤。A、烹調(diào)加熱B、受熱變色C、調(diào)料D、調(diào)色劑141魚肉腌漬時間()，可保持魚肉的嫩度。A、過短B、過長C、長D、短調(diào)味的目的與作用：1確定和豐富菜肴的口味；2去除異味；3增加食療保健作用；4()；5調(diào)整菜品的質(zhì)感。A、豐富菜品的顏色B、豐富口味C、豐富外形D、豐富菜品的味道腌浸調(diào)味法依據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分()、醋漬法和糖浸法。A、鹽腌法B、醬油腌法C、海鹽腌法D、醬腌法 144調(diào)味方法有：1腌浸調(diào)味法；2熱傳質(zhì)調(diào)味法；3煙熏調(diào)味法；4包裹調(diào)味法；5澆汁調(diào)味法；6()；7跟碟調(diào)味法。A、香粉調(diào)味法B、

28、淮鹽調(diào)味法C、花椒鹽調(diào)味D、粘撒調(diào)味法145味型的分類體系如下：單一味：酸、甜、苦、咸、鮮咸鮮味型：白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味味咸甜味型：紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味咸香味型：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味復合味甜香味：純香味、桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味()：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A、麻辣味型B、咸辣味型C、家常味型D、香辣味型146很多高檔菜肴，都是運用()調(diào)配的。A、咸鮮味B、麻辣味C、咸甜味D、甜咸味147當甜味和酸味相互融合后，其味覺有()的現(xiàn)象。A、相加B、相減C、增加

29、D、持平148咸甜味在我國南方地區(qū)使用格外普遍，特別是運用()作為咸味劑的菜品。A、老抽B、醬油C、生抽D、黃醬液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用()。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油煤氣中可燃成分達 90%以上，主要是氫氣()、甲烷2327%、一氧化碳58%?，F(xiàn)代家庭、飯店中多以煤氣作加熱燃料，使用起來格外的便利與簡潔，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。A、5055%B、6075%C、8095%D、4065%電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板fry-pan，都有通電開關(guān)、溫控器、定時器，這樣操作起來就格外便利和有效，同時()。A、又衛(wèi)生B、省電節(jié)能C、又安全D、安全、衛(wèi)生152蛋白質(zhì)在水中加熱

30、會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵，使蛋白質(zhì)易被()水解。A、醋B、酶C、酒精D、鹽153水預(yù)熟處理法應(yīng)留意養(yǎng)分、風味的變化，盡可能()。A、煮至軟爛B、不過度加熱C、使原料味道相互滲透D、使味道濃郁 154烹調(diào)方法的分類是以()劃分的：1水為介質(zhì)的烹調(diào)方法 2油為介質(zhì)的烹調(diào)方法 3氣傳熱法。A、傳熱介質(zhì)B、加熱源C、加熱方法D、加熱手段 155菜肴需要拍粉或掛糊，以保護原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為()。A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”C、煎炸法D、干煎法156汆依據(jù)介質(zhì)的不同可分為()。A、水汆和油汆B、水爆C、水汆和湯汆D、湯汆 157高溫油

31、炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫()將原料加熱至脆。A、110160B、140180C、160200D、180210 158熱制冷菜類是指原料經(jīng)()冷菜的菜品，如鹵、醬、熟熗等。A、醬制成熟B、鹵制成熟C、加熱后用于D、蒸制后用于159冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品()會使菜品失去爽脆感。A、不宜少B、時間短C、用量過多D、量宜少些160涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是把握好下入()，使味汁的味道融合恰到好處。A、調(diào)料的量B、調(diào)料后的加熱時間C、調(diào)料后小火加熱D、調(diào)料的次序和加熱時間得 分評分人二、推斷題(第 16

32、1 題第 200 題。將推斷結(jié)果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“”。每題 0.5 分，總分值 20 分。)161()道德是通過權(quán)利和義務(wù)來調(diào)整和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。162()職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的臨時性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個方面的特征。163()尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括寵愛集體、師尊徒卑、相互學習、全都對外等幾個方面。164()大米中主要為黃曲霉及其毒素。165()預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先把握微生物的污染。166()細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。167()河豚魚含有的毒性物質(zhì)為河豚毒素。168()馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。1

33、69()當蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面消滅黑印。170()可用 2的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。171()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。172()人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。173()動物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。174()大豆類原料的蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值較高。175()根莖類蔬菜含有較多的淀粉。176()計算菜肴產(chǎn)品本錢，首先應(yīng)計算出各種凈料的本錢。177()不同類型的凈料本錢核算方法一樣。178()現(xiàn)代科技進展產(chǎn)生的復合調(diào)味品的價格有了明顯提高。179()調(diào)味品單價本錢的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。180()宴會菜點的可容本錢即為分類菜點可容本錢之和。18

34、1()價格折扣定價策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。182()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)備。183()蒸汽爐具依據(jù)其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種。184()魚在加工時假設(shè)膽汁裂開，應(yīng)將魚丟棄，不能食用。185()高錳酸鉀溶液洗滌，此方法主要適用于清洗的蔬菜。186()完全解凍狀態(tài)的肉味道比半解凍的好。187()獅頭鵝是有名的肉用鵝。188()鮑魚是魚類原料中的高檔種類。189()皮膚在翼部形成皮膚褶，稱為麂皮。190()肌肉風味與肌間脂肪面積呈正相關(guān)，肌間脂肪含量低的肉，更加味美多汁。191()從清理加工到分割加工都離不開刀工，如對鴨的宰殺、但對豬胴體的分割等不是通過刀工

35、來實現(xiàn)的。192()對原料進展切割成形的加工是中式烹調(diào)師重要的根本功之一。193()無論是以外形分，還是以用途分，就一把刀而言，其外形與用途都是統(tǒng)一的。194()刀具在加工鹽、酸、堿以及粘液含量較多的原料如咸菜、榨菜、土豆、山藥等之后，須用清水洗凈即可。195()在菜肴制作的全過程中，依據(jù)風味菜品的規(guī)格標準要求，將原料按配方比例和 工藝程序進展投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料相互影響，相互滲透，從而到達菜品的麻辣味道， 這就是調(diào)味的過程。196()胡椒鹽是用胡椒、精鹽、味精調(diào)制而成。胡椒與鹽的比例是 1：8 用途與花椒鹽一樣。197()假設(shè)是雙耳鍋，則左手持一塊抹布，折疊后，遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋一側(cè)， 四指張開抵住鍋底。這樣握便于在翻勺過程中充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，到達翻勺的靈 活與準確。198()熟的植物性原料的煸炒，既不上漿也不勾芡，直接用大火炒制成熟。199()鹵留意湯的同