茶葉中的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)

1、茶葉中的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)摘要：茶葉中含有 21%28%的蛋白質(zhì)，茶葉中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜。根據(jù)其組成成分的復(fù)雜程度和一般化學(xué)性質(zhì)來分類：分為單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)。通過測(cè)定茶葉蛋白的溶解性、吸水性、吸油性、性、穩(wěn)定性、起泡性和凝膠性，并與大豆分離蛋白進(jìn)行了比較，結(jié)果茶葉蛋白的吸油性、性穩(wěn)定性優(yōu)于大豆分離蛋白，且能形成具有一定性狀和彈性的凝膠。研究表明，茶葉蛋白作為營(yíng)養(yǎng)和功能性成分在食品醫(yī)療工業(yè)有一定的應(yīng)用前景。：茶葉蛋白；成分；功能性質(zhì)；應(yīng)用前景1 概論茶葉是我國(guó)的重要經(jīng)濟(jì)作物之一，也是我國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品出口中的重要產(chǎn)品。我國(guó)在提高茶葉產(chǎn)量、茶葉質(zhì)量及提取茶葉有效成分等方面進(jìn)行了大量的研究工作，取得了重要成

2、果。近年來，國(guó)內(nèi)外一直注重對(duì)茶葉水溶性成分的研究和應(yīng)用，但對(duì)非水溶性茶葉蛋白的研究少有1,2,3。在茶葉蛋白的提取方面，只有活潑和分別采用堿法和鹽法對(duì)其提取進(jìn)行了初步的研究4,5。在茶葉蛋白功能方面，據(jù)一些零星的初步研究，茶葉蛋白和茶多酚一樣具有一定的功能。茶多酚具有的功能，茶葉蛋白都具有其明顯的所有功能6。第二長(zhǎng)海醫(yī)院的李燕等在用小鼠進(jìn)行茶葉蛋白預(yù)防輻射的研究中發(fā)現(xiàn)，茶葉蛋白具有清除超氧陰離子的功能，可抵抗電離輻射所引起的致突變效應(yīng)7。Bu-abbes A 等人發(fā)現(xiàn)茶葉蛋白對(duì)預(yù)防接受放射治療引起的致突變效應(yīng)有保護(hù)作用8。因此茶葉蛋白是一種既具有營(yíng)養(yǎng)又具有多種功能的蛋白質(zhì)，而且茶葉蛋白基本無毒

3、。到目前為止，對(duì)茶渣的利用只停留在作為家禽飼料的方面的研究，而對(duì)茶渣中的蛋白質(zhì)沒有任何研究1,9,10。因此開發(fā)茶葉蛋白具有一定的理論和現(xiàn)實(shí)意義。2 茶葉中的蛋白質(zhì)組成茶葉中蛋白質(zhì)的含量約為 21%28%，茶葉中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜。目前茶葉蛋白多數(shù)是根據(jù)其組成成分的復(fù)雜程度和一般化學(xué)性質(zhì)來分類：分為單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)。（1）單純蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是由各種氨基酸組成的，亦即此種蛋白質(zhì)水解以后產(chǎn)物只有氨基酸，別無其他物質(zhì)。單純蛋白在茶葉中主要是所有的儲(chǔ)藏蛋白和一部分酶蛋白。它們主要有谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、精蛋白、組蛋白1。谷蛋白類：不溶于水、稀鹽酸溶液和溶液中，只溶于稀硫酸和堿溶液中，大量存在于

4、作物綠色體內(nèi)。谷蛋白在茶鮮葉和茶葉中含量都較高，約占總蛋白含量的 80%左右。醇溶谷蛋白類：不溶于水、稀鹽酸溶液，但溶于 6%8%乙醇溶液中。醇溶谷蛋脯氨酸。茶葉中醇溶谷蛋白類含量較高，約占總蛋白含量的 13.6%。球蛋白類：不溶于水而溶于氯化鈉、硫酸錢等中性鹽類的稀溶液中。植物球蛋白白加熱不全部凝固，主要存在于大豆、豌豆、栗子、花生等里面，茶鮮葉中球蛋白的含量較少，只有占總蛋白含量的 0.87%。清蛋白類：能溶于水，加熱即凝固，用氯化鈉、硫酸鎂、硫酸錢等中性鹽類使之飽和時(shí)，清蛋白便從溶液中鹽析出沉淀。植物中含量較多的有小麥、大麥胚中的蛋白，豌豆、黃豆的蛋白等。茶葉中清蛋白的含量較低，據(jù)測(cè)定只

5、占總蛋白含量的 3.4%。精蛋白和組蛋白：此二類蛋白質(zhì)均屬于堿性蛋白質(zhì)，精蛋白比組蛋白堿性強(qiáng)。精蛋白加熱不凝固，其組成成分主要是精氨酸(占 80%).茶鮮葉中含有的組蛋白不溶于水，而溶解稀酸的水中，這兩種蛋白質(zhì)在茶葉中只有微量存在。(2) 結(jié)合蛋白類：在結(jié)合蛋白中，除了氨基酸以為，還有糖、脂肪、核酸、磷酸、色素等非蛋白質(zhì)部分共同組成，它們牢固地結(jié)合在一起。白類：該類蛋白質(zhì)是由蛋白質(zhì)和核酸結(jié)合而成。該類蛋白質(zhì)在生命活動(dòng)中和遺傳上起著重要的作用。糖蛋白類：這是一種由簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)和糖或糖的衍生物結(jié)合的物質(zhì)。植物組織中大量存在著各類糖蛋白。脂蛋白類：這是一種由簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)與脂肪或類脂結(jié)合而成的物質(zhì)。該類物

6、質(zhì)大量存在于植物的細(xì)胞核、細(xì)胞膜和原生質(zhì)中。色蛋白類：這是一種由簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)與色素結(jié)合而成的物質(zhì)。鮮葉的蛋白質(zhì)是與蛋白質(zhì)相結(jié)合的物質(zhì)。茶鮮葉中的蛋白質(zhì)在制茶過程中，由于熱的作用，絕大部分的蛋白質(zhì)都凝固變性，占茶鮮葉蛋白質(zhì)總量 10%左右的蛋白質(zhì)不因熱作用而凝固，而進(jìn)入茶湯，對(duì)茶湯滋味有一定的作用。茶葉中絕大部分的茶葉蛋白質(zhì)因?yàn)闊嶙冃远蝗苡谒?，造成很大的浪費(fèi)。3 茶葉蛋白質(zhì)的性質(zhì)與應(yīng)用前景食用蛋白質(zhì)是食品的重要成分，它不但提高了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)食品的質(zhì)量起著關(guān)鍵的作用，這是因?yàn)楦鞣N蛋白質(zhì)都有不同的功能性質(zhì)。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)是指其能應(yīng)用于最終產(chǎn)品的物理化學(xué)性質(zhì)。表 1 茶葉蛋白與大豆蛋白功

7、能性質(zhì)對(duì)比表Table1 Comparison of functional properties betproteinsn tea proteins and soy功能特性茶葉蛋白茶鮮葉蛋白大豆蛋自吸水性(mL 水/g2.02.22.7蛋白)吸油性(mL 油/g2.82.72.1蛋白)能力(%)60.562.070.5穩(wěn)定性(%)92.293.088.4起泡性(%)50.056.060.0凝膠形形成凝膠狀形成凝膠狀形成凝膠狀從上表可以看出茶葉蛋白的功能性質(zhì)與大豆分離蛋白相比，吸油性，性穩(wěn)定性較高，且能形成具有一定性狀和彈性的凝膠，而吸水性、性、發(fā)泡性較低。茶葉蛋白良好的功能性質(zhì)拓寬了茶葉蛋白在

8、食品添加劑，填充劑等領(lǐng)域的應(yīng)用前景。綜合茶葉蛋白的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)和功能性質(zhì)，茶葉蛋白作為一種蛋白資源是很有可能的，有進(jìn)一步開發(fā)的潛力。（1）作為食品添加劑雖然茶葉蛋白的吸水性、性、發(fā)泡性不如大豆分離蛋白, 但是茶葉蛋白具有較高的吸油性和較高的穩(wěn)定性, 這些性質(zhì)說明茶葉蛋白具有良好的功能性質(zhì)。茶葉蛋白質(zhì)應(yīng)用于西式香腸中部分替代大豆分離蛋白是完全可行的,同時(shí)利用茶香腸的功能品質(zhì), 增添香腸新品種9。葉蛋白質(zhì)的生理功效, 可以（2）作為飼料添加劑利用茶葉深加工后產(chǎn)生的廢棄茶渣提取茶渣蛋白，經(jīng)風(fēng)味蛋白酶酶解以茶渣蛋白水解物，并將其作為飼料添加劑添加到小豬飼料中，當(dāng)添加量為0.5%1.0%時(shí)，酶解產(chǎn)物能有效提

9、高豬的生長(zhǎng)性能，改善豬的機(jī)體免疫能力以及提高胰臟和十二指腸中的消化酶的活性11。（3）醫(yī)療用途活潑，黃光榮等采用大鼠進(jìn)行了茶葉蛋白降血脂功能的研究，結(jié)果表明，非水溶性茶葉蛋白能明顯降低高血脂癥大鼠TC，TG和LDLC的水平，對(duì)HDL。C有一定的升高作用；通過對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)AI和冠心指數(shù)RCHR的研究，發(fā)現(xiàn)非水溶性茶葉蛋白可顯著降低動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)AI和冠心指數(shù)RCHR，說明茶葉蛋白對(duì)高血脂癥的防治有較好的效果，不失為一種有效的血脂調(diào)整資源5。（4）工業(yè)化前景茶葉蛋白是一種植物蛋白，也是一種非常有用且可再生的生物降解高分子材料。近年來，從環(huán)境和資源兩方面考慮，人們開始重新研究利用天然高分子成

10、分生產(chǎn)環(huán)境友好的生物降解，并把它看作是解決這一世界性難題的理想途徑。工業(yè)上可用茶葉蛋白為原料，研制可被生物降解的綠色，并且把它作為提高農(nóng)產(chǎn)品附加值和農(nóng)民收入的有效途徑。4 結(jié)論通過對(duì)文獻(xiàn)的查閱，了解到國(guó)內(nèi)外一直注重對(duì)茶葉水溶性成分的研究和應(yīng)用，但對(duì)非水溶性茶葉蛋白的研究少有。茶葉中蛋白質(zhì)成分復(fù)雜，包括單純蛋白質(zhì)，其中有谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、精蛋白、組蛋白和清蛋白；結(jié)合蛋白，其中有白，脂蛋白，色蛋白。 通過檢測(cè)，茶葉蛋白在吸水性、吸油性、能力、乳化穩(wěn)定性、起泡性、凝膠形相對(duì)與大豆蛋白有獨(dú)特的特點(diǎn)。這些功能特性也使得茶葉蛋白在食品添加劑，飼料添加劑和工業(yè)方面有廣泛的前景。5 參考文獻(xiàn)1茶葉中蛋

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