醫(yī)院食堂各崗位職責(zé)

1、廚 師 職 責(zé) 保證職工?；颊叩挠貌停鞲笔骋Ｙ|(zhì)保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行食品安全法，做到食堂餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、帶工作帽、戴口罩，便后洗手，常修指甲。做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。團結(jié)協(xié)作，有團隊精神。語言文明，不與顧客爭吵。協(xié)助制訂食譜，搞好職工、患者營養(yǎng)配餐。負(fù)責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。食堂主管崗位職責(zé)在后勤管理科領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成醫(yī)院交給的各項工作任務(wù)。制訂食堂工作計劃和食

2、堂各項規(guī)章制度，并檢查落實情況。認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行食品安全法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣設(shè)備運行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。加強食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性。增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項管理工作。嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道采購，并落實索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案

3、。食堂供應(yīng)的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法。保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進(jìn)行清潔消毒。認(rèn)真接受衛(wèi)生。防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時處置。每年對食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。完成好醫(yī)院交辦的其它工作。操作間崗位職責(zé)嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全，加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品應(yīng)與食品原材料或半成品分開存放。烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味感觀（形）俱佳。加工前要嚴(yán)格檢查原材料的衛(wèi)生和質(zhì)量；加工時要按照操作堆積做到精細(xì)化；加工后的食品要用潔凈的

4、專用容器盛裝并加蓋，放置待用。每餐菜品加工完后要及時做好臺面、爐灶、工用具、地面、操作臺、架等的清潔衛(wèi)生，每周日大掃除一次，清楚衛(wèi)生死角；各種用具要按照一定的順序分類放置。剩余熟食品再次加工時應(yīng)徹底加熱，中心溫度大于70，確保安全。煮飯人員要嚴(yán)格把好大米加工質(zhì)量關(guān)，按要求清洗大米后加工，并配合做好紅白案工作。切配間崗位職責(zé)墩子要按照廚師長指定的菜譜進(jìn)行領(lǐng)料，備貨、漲發(fā)干貨，認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn)備好的各種原料，合理分檔取料使物盡其用。加工原料必須嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行，符合衛(wèi)生要求和烹飪要求，使菜肴達(dá)到規(guī)定要求，保證菜品質(zhì)量嚴(yán)格按規(guī)格切配，嚴(yán)禁短斤缺兩。加工原料時，堅持先進(jìn)先出的原則，冰柜內(nèi)的食品要存

5、放整齊，生、熟、半成品分開存放，每天要進(jìn)行整理預(yù)防食品變質(zhì)。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工出售，同事立即報告廚師長做出處理。切配加工后必須把水池、工作臺、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈，經(jīng)常檢查冷凍箱，冰柜等庫存原料情況。采購車回來后將原材料搬運到粗加工件或相應(yīng)存放點，然后分類上架，擺放整齊，根據(jù)原材料的特性，采取相應(yīng)措施存放。廚師崗位職責(zé)切配前檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、未凈未泡、高位食品不加工。做到砧板抹布專用，配菜盤專用，生熟分開使用，用后及時清洗消毒，有序擺放。保持配菜臺整潔，切配過的食品必須擺放在臺桌上，不得落地存放，避免污染，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。生品、半生品、熟食品必須嚴(yán)格

6、分類保存。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。烹調(diào)前檢查食品、調(diào)味品質(zhì)量，做到“六不加工”（腐敗變質(zhì)不加工、發(fā)霉生蟲不加工、參雜參假不加工、未凈未泡不加工、高位食品不加工、過期不加工）。冷凍食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。工作結(jié)束調(diào)料加蓋，灶上、灶下、地面清掃刷干凈。講究個人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、穿著干凈工作服，上崗不吸煙），個人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。廚師長崗位職責(zé) 食堂廚師長在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本餐廳的業(yè)務(wù)管理工作；協(xié)助經(jīng)理做好餐廳全面管理工作，重點抓好伙食質(zhì)量。負(fù)責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需

7、求計劃，對購進(jìn)的原材料質(zhì)量、數(shù)量認(rèn)真檢查驗收，嚴(yán)禁腐爛變質(zhì)和無有效證件的原料入庫和進(jìn)入加工、銷售環(huán)節(jié)，杜絕食物中毒事故。制定周食譜和日食譜，準(zhǔn)確把握高、中、低檔菜的比例，負(fù)責(zé)餐廳成本核算工作，合理定價，明碼標(biāo)價。認(rèn)真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量，嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。根據(jù)餐廳實際，經(jīng)常組織炊事員在崗培訓(xùn)，研究和提高烹飪技術(shù)，改善飯菜質(zhì)量，以適應(yīng)不同口味就餐者的需求。加強生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理按排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，安頓分批次制作，確保熱飯、熱菜供應(yīng)。規(guī)范操作，配菜合理，加強對加工工序的流程管理，確保飯菜可口，讓

8、就餐者滿意。根據(jù)季節(jié)變化，適時積極組織新品種的開發(fā)。不斷調(diào)劑品種，做到品種豐富、新穎。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。食堂管理制度 為了提高食堂管理的整體水平，為全體職工、病員提供衛(wèi)生、綠色、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護(hù)和確保職工病員的身體健康，特制定本制度；嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒或超過保質(zhì)期等衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品，防止食物中毒。采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證以便查驗，不得采購三無產(chǎn)品。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠、防潮。食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗

9、手、勤剪指甲，不留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、耳環(huán)等。工作時要穿戴工作服，分菜員或食堂打菜人員戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，體檢不合格或患有不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。保證食堂營養(yǎng)膳食操作規(guī)范化，主要蔬菜為無公害的綠色食品。不使用政府規(guī)定淘汰的餐盒等違禁用品，實行垃圾分類。食堂衛(wèi)生管理制度 為保證食品衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”。餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。

10、室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置。生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。各種蔬菜等食品必須清洗干凈。各洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤儉指甲。工作時衣帽整潔，定期健康體檢，無傳染性疾病。食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽，打噴嚏。不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布、洗凈定位懸掛，無異味。內(nèi)容總結(jié)（1）廚 師 職 責(zé) 保證職工（2）廚 師 職 責(zé) 保證職工（3）食堂