三級安全教育考核試卷(廚師、幫廚)

1、三級安全訓(xùn)練考核試卷崗位：姓名：得分：一、填空題每空 2 分，共 74 分1、我國的安全生產(chǎn)方針是：、，、，。2、預(yù)防事故的根本原則：， ，。3、三級安全訓(xùn)練為：。，4、安全生產(chǎn)三不損害具體指的是，。安全事故“四不放過”處理原則主要內(nèi)容是：、事故緣由未查清不放過；、事故責(zé)任人 未受處處理不放過；、事故責(zé)任人和寬闊群眾沒有受到訓(xùn)練不放過；、事故沒有制訂切 實(shí)可行的整改措施不放過。5、應(yīng)結(jié)實(shí)樹立衛(wèi)生意識，上崗前必需持有每年必需參與年審，把握主要的食品衛(wèi)生及相關(guān)學(xué)問，熟知滅火器材和石棉布的正確使用。6、認(rèn)真履行程序，不收、及的肉類，認(rèn)真執(zhí)行食堂制度，做好各種；嚴(yán)格索證索票，嚴(yán)把原材料進(jìn)貨關(guān)。7、爐灶

2、開著時，操作者不得；操作中留意油湯汁不要外溢；煮鍋中攪拌食物要 用長柄勺，防止鹵汁濺出燙傷；將易燃品置于遠(yuǎn)離的地方；8、使用各種設(shè)備，嚴(yán)格依據(jù)操作，不得對電路和設(shè)備進(jìn) 行；不得隨地亂扔煙蒂、雜物；要時常清洗吸煙罩，以防止油垢起火，串入風(fēng)管，造成火災(zāi)，并定期檢查消滅火災(zāi)隱患。、下班前，關(guān)閉及等開關(guān)，關(guān)好，做好工作。、洗碗人員或?qū)Ｂ毾救藛T應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)展，并承受監(jiān)視部門檢查和群眾的監(jiān)視。11、廚房嚴(yán)禁存儲或使用鹽。、豆角制作應(yīng)，熟食涼菜要當(dāng)餐食用。、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否，嚴(yán)禁加工不合格原料。 14、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛， 魚類清洗后無鱗、鰓

3、、內(nèi)臟， 保持， 不同的原材料進(jìn)行，防止。15、食堂倉庫內(nèi)及原材料存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品二、單項(xiàng)選擇題每題 2 分，共 26 分1、餐飲效勞許可審查標(biāo)準(zhǔn)中明確，建筑工地食堂的備餐專間入口處應(yīng)設(shè)置設(shè)施。A、洗手B、消毒C、更衣D、以上都是2、世界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯?xiàng)l、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是A、蘇丹紅B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺3、長期使用鋁制品作為食品容器會引發(fā)以下哪種疾病？A、老年癡呆癥B、甲狀腺腫大C、腸胃疾病D、癌癥4、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含肯定量的亞硝酸鹽，吃

4、酸菜時最好吃以下哪類食物，以削減亞硝酸鹽的危害。 A、穎蔬菜B、綠色食品C、富含維生素 C 的果蔬D、各種雜糧5、剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在 5-6 小時，需提示的是。A、剩飯在感官上正常，即可以直接食用 B、剩飯在感官上正常，也必需加熱后食用C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用D、剩飯在感官上不正常，加熱后也可食用6、食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必需符合。A.礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求B.純潔水標(biāo)準(zhǔn)要求C.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求D.蒸餾水標(biāo)準(zhǔn)要求7、以下哪種烹飪方式，在食物中最簡潔產(chǎn)生致癌物質(zhì)？A.微波爐加熱B.蒸C.油炸D.燉8、腌制蔬菜于腌制后天后食用，含量明顯下降，食用安全性增

5、高。A.10，組胺B.10，亞硝酸鹽C.20，組胺D.20，亞硝酸鹽 9、以下哪種食物肯定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮 10 分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？A.四季豆B.花生C.山藥D.蘿卜10、選購放心肉，正確的做法是什么？A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證明C、購置預(yù)包裝熟肉制品，要認(rèn)真查看標(biāo)簽D、以上做法都正確11、以下哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作： A痢疾B甲型病毒性肝炎C活動性肺結(jié)核D化膿性或滲出性皮膚病E、以上都是12、以下有利于防止病菌污染食品的途徑是：。A.食品加工人員不良

6、的衛(wèi)生習(xí)慣B.生熟案板分開C.食品加工人員攜帶病菌D.食品容器、工用具污染了病菌13、我國食品安全法中要求以下哪種物品使用前必需消毒。A.餐具B.飲具C.熟食品容器D.以上都是三級安全訓(xùn)練考核試卷崗位：姓名：得分：一、填空題每空 2 分，共 74 分1、我國的安全生產(chǎn)方針是： 、 安 全 第 一 、 預(yù) 防 為 主，、綜 合治理 。2、預(yù)防事故的根本原則： 、 安全技術(shù)措施 、安全訓(xùn)練措施、安全治理措施 。3、施工現(xiàn)場三級安全訓(xùn)練為：、公 司 級 、項(xiàng) 目 部 級、班 組級。4、安全生產(chǎn)三不損害具體指的是 、不損害自己 、不損害他人 、不被他人損害。 安全事故“四不放過”處理原則主要內(nèi)容是：、

7、事故緣由未查清不放過；、事故責(zé)任人 未受處處理不放過；、事故責(zé)任人和寬闊群眾沒有受到訓(xùn)練不放過；、事故沒有制訂切 實(shí)可行的整改措施不放過。5、應(yīng)結(jié)實(shí)樹立衛(wèi)生意識，上崗前必需持有 安康證 每年必需參與年審，把握主要的食品衛(wèi)生及相關(guān)學(xué)問，熟知滅火器材和石棉布的正確使用。6、認(rèn)真履行 驗(yàn)收 程序 ，不收腐爛變質(zhì)、有異味、無商標(biāo)、無品名及無檢驗(yàn)蓋章的肉類，認(rèn)真執(zhí)行食堂臺帳制度，做好各種記錄；嚴(yán)格索證索票，嚴(yán)把原材料進(jìn)貨關(guān)。7、爐灶開著時，操作者不得 離開 ；操作中留意油湯汁不要外溢；煮鍋中攪拌食物要 用長柄勺，防止鹵汁濺出燙傷；將易燃品置于遠(yuǎn)離 火源 的地方；8 、使用各種設(shè)備，嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)程操作，

8、不得對電路和設(shè)備進(jìn)展擅自拆卸修理；不得隨地亂扔煙蒂、雜物；要時常清洗吸煙罩，以防止油垢起火，串入風(fēng)管，造成火災(zāi)，并定期檢查消滅火災(zāi)隱患。9 、下班前，關(guān)閉電源及煤氣等開關(guān)，關(guān)好門窗，做好防火防盜工作。10 、洗碗人員或?qū)Ｂ毾救藛T應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)展消毒，并承受監(jiān)視部門檢查和群眾的監(jiān)視。11、廚房嚴(yán)禁存儲或使用 亞硝酸 鹽。、豆角制作應(yīng)炒熟燉透，熟食涼菜要當(dāng)餐食用。、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。14、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清 洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同的原材料進(jìn)展分開加工， 防止污染。15、食堂倉庫內(nèi) 嚴(yán)

9、禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料二、單項(xiàng)選擇題每題 2 分，共 26 分1、餐飲效勞許可審查標(biāo)準(zhǔn)中明確，建筑工地食堂的備餐專間入口處應(yīng)設(shè)置D設(shè)施。A、洗手B、消毒C、更衣D、以上都是2、世界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯?xiàng)l、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是DA、蘇丹紅B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺3、長期使用鋁制品作為食品容器會引發(fā)以下哪種疾病？AA、老年癡呆癥B、甲狀腺腫大C、腸胃疾病D、癌癥4、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含肯定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時最好吃以下哪類食物，以削減亞硝酸鹽的危害。C

10、A、穎蔬菜B、綠色食品C、富含維生素 C 的果蔬D、各種雜糧5、剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在 5-6 小時，需提示的是B。A、剩飯在感官上正常，即可以直接食用 B、剩飯在感官上正常，也必需加熱后食用C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用D、剩飯在感官上不正常，加熱后也可食用6、食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必需符合C。 A.礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求B.純潔水標(biāo)準(zhǔn)要求C.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求D.蒸餾水標(biāo)準(zhǔn)要求7、以下哪種烹飪方式，在食物中最簡潔產(chǎn)生致癌物質(zhì)？ C A.微波爐加熱B.蒸C.油炸D.燉8、腌制蔬菜于腌制后天后食用，含量明顯下降，食用安全性增高。DA.10，組胺B.10，亞硝酸鹽

11、C.20，組胺D.20，亞硝酸鹽 9、以下哪種食物肯定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮 10 分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？ AA.四季豆B.花生C.山藥D.蘿卜10、選購放心肉，正確的做法是什么？DA、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證明C、購置預(yù)包裝熟肉制品，要認(rèn)真查看標(biāo)簽D、以上做法都正確11、以下哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作： E A痢疾B甲型病毒性肝炎C活動性肺結(jié)核D化膿性或滲出性皮膚病E、以上都是12、以下有利于防止病菌污染食品的途徑是：B。A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣B.生熟案板分

12、開C.食品加工人員攜帶病菌D.食品容器、工用具污染了病菌13、我國食品安全法中要求以下哪種物品使用前必需消毒 D。A.餐具B.飲具C.熟食品容器D.以上都是廣州誠信大路建設(shè)監(jiān)理詢問姓名周權(quán)陽性別 女誕生年月1975 年 7 月 24 日所在部門及崗位佛清從高速總監(jiān)辦幫廚員工入崗復(fù) 崗根本狀況原單位工程及所在部門：年月日訓(xùn)練人：時間： 年月日地點(diǎn)：主要訓(xùn)練內(nèi)容：國家安全生產(chǎn)方針盡職免責(zé)、食品安全等。國家及地方主要食品安全法律法規(guī)等。公司安全生產(chǎn)治理機(jī)構(gòu)。公司級公司三大場所安全生產(chǎn)治理制度和程序。安全訓(xùn)練公司應(yīng)急響應(yīng)程序。一般安全學(xué)問以及防火、防爆、防食物中毒常識等。考核結(jié)果：受訓(xùn)練人簽名年月日安全訓(xùn)練卡第一級：公司層面姓名周權(quán)陽性別 女誕生年月1975 年 7 月 24 日所在部門及崗位佛清從高速總監(jiān)辦幫廚員工入崗轉(zhuǎn)崗復(fù)崗根本狀況原單位工程及所在部門：年月日訓(xùn)練人：時間： 年月日地點(diǎn)：主要訓(xùn)練內(nèi)容：本部門安全生產(chǎn)治理組織構(gòu)造。安全生產(chǎn)治理主要制度。監(jiān)理辦級 生活及工作安全特點(diǎn)。安全訓(xùn)練安全應(yīng)急報告程序。食品安全留意事項(xiàng)。考核結(jié)果：受訓(xùn)練人簽名年月日安全訓(xùn)練卡其次級：監(jiān)理