《水產(chǎn)食品學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題及參考答案

1、 10 / 13水產(chǎn)食品學(xué)復(fù)習(xí)題課程代碼 222217一、名詞解釋1、EPA 與 DHA2、冷鏈3、擂潰4、I Q F5、水產(chǎn)罐藏食品6、TMA 與 DMA7、死后僵直與解僵作用8、油燒9、凝膠化和凝膠劣化10、抽出型海鮮調(diào)味料11、K 值12、冷卻保鮮13、冰結(jié)晶最大生成帶二、簡答題1、簡述水產(chǎn)食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用2、簡述最大冰晶生成帶及速凍、緩凍及其特征3、煙熏對水產(chǎn)品質(zhì)量有什么影響？簡述流態(tài)化 IQF 凍結(jié)的特點和優(yōu)點簡述水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中有哪些常見的質(zhì)量問題及防止措施6、簡述魚肉質(zhì)構(gòu)特征、主要影響因素及貯藏加工中質(zhì)構(gòu)變化。7、簡述水產(chǎn)品腌制的機理。8、水產(chǎn)品干制加工原理

2、及枯燥速率影響因素9、簡述水產(chǎn)食品原料的特性10、簡述 TMAO 與水產(chǎn)品腐敗氣味的關(guān)系。11、簡述常用水產(chǎn)品冷卻保鮮方法。12、簡述水產(chǎn)品常用的干制方法13、簡述水產(chǎn)罐藏食品生產(chǎn)中排氣工序的作用三、論述題1、沿海某魚糜制品生產(chǎn)廠，常年利用本廠生產(chǎn)的冷凍魚糜生產(chǎn)速凍魚丸。請結(jié)合你所學(xué)學(xué)問，闡述在魚糜制品生產(chǎn)上如何提高凝膠形成能，并具體說明如何提高該廠冷凍魚糜和速凍魚丸的質(zhì)量。2、某冷凍魚加工廠生產(chǎn)了一批冷凍魚類，凍藏半年以后覺察，這批魚類干耗嚴(yán)峻，解凍后汁液流失很多，并且“油燒”現(xiàn)象突出。請結(jié)合你所學(xué)的學(xué)問，分析產(chǎn)生上述現(xiàn)象的可能緣由，并提出解決方法。復(fù)習(xí)題參考答案一、名詞解釋1、EPA 與

3、DHAEPA：二十碳五烯酸，含有 5 個雙鍵；DHA：二十二碳六烯酸，含有 6 個雙鍵。n-3 系多不飽和脂肪酸，在魚貝類中含量豐富，是對人體安康有多種特別成效的保健因子。2、冷鏈水產(chǎn)品冷藏鏈從捕撈起水，到海上、陸地貯存，周轉(zhuǎn)運輸以至銷售等各個環(huán)節(jié)，連續(xù)性地在低溫設(shè)備下流通，以保證其穎度和質(zhì)量的低溫流通體系。依據(jù)對水產(chǎn)品不同的質(zhì)量要 求和相應(yīng)的貨架期，水產(chǎn)品冷藏鏈主要有兩種：水產(chǎn)品保持在 20的冰鮮冷藏鏈和保持在-18以下的低溫冷藏鏈。3、擂潰擂潰是魚糜制品生產(chǎn)的一道重要工序，它的意義是破壞魚肉組織構(gòu)造，通過添加2.5-3.5%的食鹽，使鹽溶性蛋白能夠充分溶出，為魚糜凝膠的網(wǎng)狀構(gòu)造的形成制造出

4、適宜的條件。擂潰溫度把握在 10以下。4、IQF單體快速凍結(jié)也叫流態(tài)化凍結(jié)。是顆粒食品以流化作用方式被溫度甚低的冷風(fēng)自下往上猛烈吹成在懸浮攪動的狀態(tài)下進展凍結(jié)的方式。5、水產(chǎn)罐藏食品水產(chǎn)罐藏食品是指將穎的水產(chǎn)品經(jīng)過預(yù)處理后裝罐、密封，再經(jīng)加熱殺菌制成的在常溫下可以長時間貯藏的產(chǎn)品。6、TMA 與 DMA是氧化三甲胺 TMAO 在微生物和酶的作用下，降解成揮發(fā)性的三甲胺TMA 和二甲胺DMA。它們是構(gòu)成魚尤其是海水魚腥臭氣味的主要成分之一。7、死后僵與解僵作用魚體死后肌肉發(fā)生僵直的現(xiàn)象稱之為死后僵直，魚體死后，經(jīng)過肯定時間到達最大僵硬后，魚體開頭漸漸軟化的現(xiàn)象稱之為解僵作用。8、油燒魚類脂肪中不

5、飽和脂肪酸含量高，暴露在空氣中后，簡潔氧化生成各種小分子的醛、酮、醌類物質(zhì)，產(chǎn)生難以承受的苦澀味和臭味，同時產(chǎn)品顏色褐變，嚴(yán)峻影響產(chǎn)品質(zhì)量，該現(xiàn)象稱為油燒，一般“油燒”多發(fā)生在富含脂肪的魚的腹部9、凝膠化和凝膠劣化凝膠化：加鹽擂潰、成型后的魚糜，在 40四周放置 2-4h，或低于 40，甚至 10下， 12-24h 均可發(fā)生凝膠化，即蛋白質(zhì)分子之間生成化學(xué)鍵(分子鍵)，發(fā)生交連，形成三維的網(wǎng)狀構(gòu)造，把自由水封閉在網(wǎng)中，從而獲得良好的彈性。凝膠劣化 ：當(dāng)連續(xù)加熱，通過 50-70的溫度帶時，在凝膠化溫度帶中已經(jīng)形成的分散構(gòu)造，漸漸劣化、崩潰，使魚糜制品的彈性破壞，即凝膠劣化。10、抽出型海鮮調(diào)味

6、料承受抽提的生產(chǎn)方法，用熱水將魚貝類中的游離氨基酸、低聚肽、核苷酸、有機酸、有機鹽基、碳水化合物等呈味物質(zhì)提取出來，再經(jīng)精制、濃縮而成的調(diào)味料。11、K 值 ：K 值 是以核苷酸的分解 產(chǎn)物作為指標(biāo)的鮮度判定方法 ， 它是依據(jù) A T P降解 到 H x 等 6 種相關(guān)的化合物分別進展定量而求得的相對值 。K 值是A T P 的分 解產(chǎn) 物 H x R 與占A T P 關(guān)聯(lián)物總量的百分 ， K 值越小說明產(chǎn)品越穎 。12、冷卻保鮮將水產(chǎn)品的中心溫度降低到接近液汁的冰點，但不凍結(jié)的保鮮方法，通常水產(chǎn)品原料液汁的冰點：-0.5-2，平均冰點：-1，因此水產(chǎn)品貯藏保鮮溫度為0 -413、冰結(jié)晶最大生

7、成帶當(dāng)對食品進展冷凍時，溫度首先從外表初溫降至凍結(jié)點，此后在通過凍結(jié)點至-5時， 食品細(xì)胞組織液中的大局部水分凍結(jié)成冰，該溫度帶稱為最大冰晶生成帶。二、簡答題1、簡述水產(chǎn)食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用水產(chǎn)食品原料中的主要生物活性成分主要包括活性肽、牛磺酸、鱟素、魚油、甲殼質(zhì)及其衍生物以及藻類海綿腔腸等動物體內(nèi)富含的抗腫瘤活性物質(zhì)。一活性肽可分為1、食用級海洋生物活性肽：具有很高的養(yǎng)分價值，必需氨基酸齊全，可以將其作為型的食品添加劑強化蛋白質(zhì)養(yǎng)分， 還可以使其必需氨基酸平衡；2、保健品級海洋生物活性肽：具有不同的保健功能。例如從鮭魚中提取的鮭魚肽，從 雄魚精巢中提取的魚精蛋白肽，具有很

8、好的提高人體耐受力，緩解機體疲乏、抑菌等成效。舉 1 個例子即可3、醫(yī)藥用海洋生物活性肽：目前爭辯的醫(yī)藥用的海洋活性肽，多數(shù)是自然存在的肽類 抗生素、激素等以及各種組織中存在的自然活性肽，具有抗腫瘤、抗炎、抑菌、降壓等功能。二 ?；撬峋哂写孢M腦組織和智力發(fā)育，提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺機能等功能三鱟素具有抗凝血作用、 還具有抗病原菌和抗病毒的作用。尤其對HIV 具有抗性。四魚油包括1、魚油多不飽和脂肪酸對預(yù)防腦血栓，動脈硬化和心肌堵塞等血液循環(huán)系統(tǒng)的疾病有特別療效，還具有更廣泛的生理活性，如抗炎癥、調(diào)整免疫機能、抑制癌細(xì)胞等成效。2、魚肝油分為AD 魚肝油與養(yǎng)分型魚肝油AD 型可治療治療佝僂病、軟骨化

9、癥等。3、卵磷脂 可以增加腦神經(jīng)系統(tǒng)的安康，增加記憶力，延緩腦細(xì)胞老化；降壓，降脂， 保肝等多種保健功能。五甲殼質(zhì)及其衍生物 甲殼質(zhì)又名甲殼素、幾丁質(zhì)。屬于中性黏多糖類。具多種生理功能。六 藻類食品 藻類海綿腔腸等動物體內(nèi)富含的抗腫瘤活性物質(zhì)。例如藻類中含有多種生理活性物質(zhì)如多不飽和脂肪酸、褐藻酸、巖藻聚糖硫酸酯、硫酸多糖、海帶氨酸、抗癌功能的藻膽蛋白等。尤以螺旋藻的養(yǎng)分保健價值最高。2、簡述最大冰晶生成帶及速凍、緩凍及其特征當(dāng)對食品進展冷凍時，溫度首先從外表初溫降至凍結(jié)點，此后在通過凍結(jié)點至?xí)r， 食品細(xì)胞組織液中的大局部水分凍結(jié)成冰，該溫度帶稱為最大冰晶生成帶。速凍是指快速、深溫的凍結(jié)方式。

10、所謂快速就是不僅快速通過0-5的最大冰晶生成 帶，而求要快速到達凍結(jié)的終溫。所謂深溫 就是凍品的平均溫度或平衡溫度應(yīng)在-18以下， 并在-18以下低溫貯藏。緩凍是指緩慢通過最大冰晶生成帶，通過該溫度帶的時間越長，冰晶的體積越大，長大的冰晶會刺破食物細(xì)胞壁，易造成解凍后養(yǎng)分成分隨汁液流失及蛋白質(zhì)的變性，影響食品品質(zhì)。而速凍過程中，食品細(xì)胞內(nèi) 90的水分在凍結(jié)過程中來不及移動，就在原位置變成微細(xì)的冰晶，所以速凍生成的冰晶微小、數(shù)量多均勻，對細(xì)胞破壞越小。而且速凍要求在-18 以下，穩(wěn)定而少變動的溫度貯藏，冰結(jié)晶的變化小，從而使凍品的質(zhì)量得到保證。3、簡述煙熏對水產(chǎn)品質(zhì)量有什么影響？一煙熏對水產(chǎn)品質(zhì)

11、量有利的作用包括防腐和賜予水產(chǎn)品熏制品獨特的風(fēng)味和色澤。防腐：在熏干過程中原料中的水分漸漸蒸發(fā)削減，能阻礙細(xì)菌的發(fā)育。外表的蛋白質(zhì) 由于熱或者熏煙中有機酸、醛、酚等物質(zhì)的作用而發(fā)生變化形成膜。熏煙中的酚和醛的反 應(yīng)，也可在原料外表形成樹脂膜。因此，由于原料脫水，并在原料外表形成的膜，因此即使引起腐敗菌的二次污染，也難侵入制品內(nèi)部及發(fā)育。此外熏煙中含有多種抑菌成分，主要是醛類、酚類(如甲酚)等，以甲醛的殺菌力最強。風(fēng)味和色澤：短鏈羰基化合物，是典型煙熏芳香風(fēng)味的最重要形成物質(zhì)；而且與熏制品的氨基起褐變反響形成熏制品的特有色澤；二煙熏對于水產(chǎn)品質(zhì)量也有不利的影響，主要表現(xiàn)在形成致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴，如

12、苯并芘、二苯并蒽、4甲基芘等。當(dāng)煙熏條件把握不當(dāng)，如燃燒溫度過低或熏材太濕等，很簡潔都會產(chǎn)生這類致癌物質(zhì)。即使在熏煙質(zhì)量最高的溫度下340400，也簡潔產(chǎn)生這類物質(zhì)，比方 400時，最易形成酚類，也易形成苯并芘、二苯并蒽致癌物。這些多環(huán)烴物質(zhì)附著于熏煙的固體微粒上， 可以過濾加以去除，在濃度極高的液態(tài)煙熏劑中即檢測不到。4、簡述流態(tài)化 IQF 凍結(jié)的特點和優(yōu)點流態(tài)化單體快速凍結(jié)Individual Quick FreezingI.Q.F的原理是使小顆粒食品懸浮在不銹鋼網(wǎng)孔傳送帶上進展單體凍結(jié)。特點和優(yōu)點：1、承受溫度格外低的冷風(fēng)風(fēng)從傳送帶底部，經(jīng)網(wǎng)孔進入時速度很高，約 78ms 左右，把小顆粒

13、食品吹起，形成懸浮狀態(tài)進展凍結(jié)。而食品間風(fēng)速只為為 3.54.5 ms，是由于傳送帶上部的空間大，冷風(fēng)的速度降低，不致引起將凍結(jié)后的食品吹走。2、其凍結(jié)過程分為兩個階段進展。第一階段為外殼凍結(jié)階段，要求在很短時間內(nèi)，使食品的外殼先凍結(jié)，這樣不會使顆粒間相互黏結(jié)，以小蝦為例約為 58 min。在這個階段承受離心風(fēng)機。其次階段為最終凍結(jié)階段，要求食品的中心溫度凍結(jié)到18，以小蝦為例需 2025min。3、流態(tài)化單體快速凍結(jié)格外適用于小包裝凍結(jié)食品或高檔水產(chǎn)品的凍結(jié)。5. 簡述罐頭生產(chǎn)中有哪些常見的質(zhì)量問題及防止措施一硫化物污染罐藏水產(chǎn)品蛋白質(zhì)中胱氨酸、半胱氨酸等在加熱或高溫殺菌過程中分解產(chǎn)生揮發(fā)性

14、硫， 與罐壁錫層反響生成紫黑色的硫化斑硫化錫)，與鐵反響生成硫化鐵，嚴(yán)峻污染內(nèi)容物。防止方法：(1)加工過程中嚴(yán)禁與鐵、銅等器具接觸； (2)承受抗硫涂料鐵制罐。 (3) 空罐加工過程，假設(shè)涂料層破壞，要準(zhǔn)時補涂。(4)把握原料穎度(5)煮熟時沸水中參加少量有機酸，以 0.1的檸檬酸，將半成品浸泡l-2min，裝罐后pH 把握在 6 左右。二血蛋白分散清蒸、茄汁與油浸魚類罐頭，常發(fā)生內(nèi)容物外表，及空隙間，有豆腐狀物質(zhì)，稱為血蛋白。防止措施：應(yīng)承受穎原料，充分洗滌，去盡血污，經(jīng)鹽漬，除去局部鹽溶性、熱凝性蛋白。加熱時快速升溫，使熱凝性蛋白在滲出魚肉外表前，即在魚肉組織內(nèi)部凝固。三粘罐開罐時皮肉分

15、別，魚肉或魚皮粘附于罐內(nèi)壁上，即粘罐現(xiàn)象，影響形態(tài)完整。防止方法是：選用穎度較高的原料；承受脫膜涂料或在罐內(nèi)壁涂一層精煉植物油，或在罐內(nèi)襯以硫酸紙；魚塊裝罐前稍烘干外表水分，或以稀醋酸溶液浸漬(只適用于茄汁魚類罐頭)， 可削減粘罐現(xiàn)象。四茄汁魚類罐頭茄汁變暗茄汁魚類罐頭在生產(chǎn)中經(jīng)常消滅茄汁變暗、變褐，從而降低了產(chǎn)品質(zhì)量。防止方法：承受鹽水漬法，可除去局部血液，有利于改善茄汁的色澤；裝罐時宜注入冷的茄汁，然后真空密封，可使茄汁受熱時間較短，成品色澤較好；罐頭加熱殺菌前， 勿使積壓，殺菌時溫度不能偏高，冷卻應(yīng)充分，以免溫度對成品色澤的影響；罐頭成品應(yīng)貯藏在 20以下，貯藏溫度過高會加速茄汁的變暗、

16、變褐。五玻璃狀結(jié)晶玻璃狀結(jié)晶磷酸銨鎂(MgNH4PO46H2O 又名鳥糞石，形成緣由：在殺菌時由魚肉所分解出的氨，與鎂及含磷物質(zhì)結(jié)合而生成磷酸銨鎂，在冷卻及貯藏時就會漸漸析出。影響外觀。防止結(jié)晶析出的方法如下：承受穎原料：浸酸處理，把握 PH 值：磷酸銨鎂在 pH6.3 以上時易形成，在 pH6.3 以下溶解度較大，難以析出。嚴(yán)禁使用粗鹽和海水處理原料：因其含鎂量較高。殺菌后 應(yīng)快速冷卻：冷卻快速，僅能形成微型結(jié)晶；冷卻緩慢則易形成大型結(jié)晶。添加增稠劑： 添加明膠、瓊脂凍粉、羧甲基纖維素等增稠劑，可提高罐內(nèi)液汁粘度。雖不能完全防止 結(jié)晶析出，但可使結(jié)晶析出變慢。添加螯合劑：添加 0.05乙二胺

17、四乙酸二鈉(EDTA)或六偏磷酸鈉螫合劑，或 0.05植酸，可使鎂離子生成穩(wěn)定的螫合物，從而防止該結(jié)晶的析出。六蝦肉變軟蝦罐頭經(jīng)貯藏幾個月后，肉質(zhì)往往軟化而失去彈性，用指端壓著，有糊狀的感覺，失去食用價值。這種現(xiàn)象稱為蝦肉的軟化或液化。緣由主要是原料不穎，殺菌不充分，受微生物(耐熱性枯草桿菌等)作用而引起。防止方法，應(yīng)選用穎原料，削減土壤微生物等對食品的污染率；并保證罐頭的殺菌溫度和時間符合操作規(guī)程；在加工過程中可用加冰的方法來降低蝦肉溫度，防止半成品變質(zhì)；裝罐前宜將蝦肉在 1檸檬酸與 1食鹽混合液中浸漬 1-2min,對防止軟化有效果。6、簡述魚肉質(zhì)構(gòu)特征、主要影響因素及貯藏加工中質(zhì)構(gòu)變化。

18、魚肉質(zhì)構(gòu)特征魚的肌肉組織具有纖維狀的質(zhì)構(gòu)，明顯地比畜肉松軟、細(xì)嫩。還具有多樣性和變動性。主要影響因素受漁場與捕獲季節(jié)因素影響，緣由是可能與養(yǎng)分狀態(tài)的變化有關(guān)。受 pH 猛烈影響。pH 高的魚肉，具有松軟、多汁和格外嫩的質(zhì)構(gòu)其他因素，如魚體大小，較大的魚，肌肉較堅韌；魚肉類型，暗色肉比一般肉更堅韌； 上述兩種狀況主要是與基質(zhì)蛋白含量有關(guān)。魚體組織蛋白含量也有肯定影響。低溫貯藏加工后質(zhì)構(gòu)變化魚肉在冷卻貯藏過程中發(fā)生明顯軟化的現(xiàn)象，是與畜肉的一大區(qū)分。隨魚種而不同，呈 現(xiàn)各種軟化類型。冷卻貯藏期間魚肉硬度的降低可能與僵硬和解僵有對應(yīng)關(guān)系，但也可能與 解僵并非完全全都。軟化緣由主要包括 1 結(jié)締組織機

19、械強度下降，膠原纖維網(wǎng)狀構(gòu)造變稀疏；2內(nèi)源性蛋白酶對魚肉蛋白的降解；3存放過程，特別是細(xì)菌的腐敗作用比較活潑時，三甲胺和氨的生產(chǎn)使pH 上升魚肉在凍藏加工過程中，魚肉不如畜肉穩(wěn)定。凍藏條件不好狀況下，肌原纖維易變性， 原料魚或魚片解凍后觸感硬，解凍煮熟后干韌硬、多纖維感。凍藏條件較好時，原料魚或魚 片解凍后質(zhì)地相對松軟。此外凍結(jié)速率對魚肉質(zhì)構(gòu)的劣化作用明顯。解凍對凍魚的質(zhì)構(gòu)影響，一方面與魚品的形式有關(guān)，整魚的解凍較魚片的解凍質(zhì)構(gòu)變化較少，另一方面解凍方法也有影響，微波解凍的魚糜較流水20或室溫解凍的樣品有較高的凝膠強度。魚貝肉加熱后肌肉質(zhì)構(gòu)的變化與肌肉中各種蛋白質(zhì)的變化和變性親熱相關(guān)。魚肉隨溫

20、度 增加肌肉蛋白變性凝集，硬度增加；膠原蛋白含量高的貝類，隨溫度增加而硬度反而下降。暗色肉加熱后硬度大于一般肉是由于肌漿蛋白較多，加熱凝固對肌纖維起黏結(jié)作用。頭足類 加熱后肌肉會格外硬，是因其肌纖維排列致密。此外，熟魚肉的硬度與其膠原蛋白含量無關(guān)， 死前未經(jīng)猛烈掙扎的魚，烹熟后汁液大量損失，肉質(zhì)干硬。7、簡述水產(chǎn)品腌制的機理。水產(chǎn)品的腌制加工過程包括鹽漬和成熟兩個階段，對保證水產(chǎn)腌制品風(fēng)味和品質(zhì)起到重要作用。鹽漬：就是食鹽和水分之間的集中和滲透作用。在鹽漬中，高濃度鹽溶液中食鹽不斷向魚肌內(nèi)集中，而魚肌內(nèi)水分向鹽溶液中滲透，最終使魚肌脫水，魚肉中形成高濃度的食鹽溶液。鹽漬承受食鹽濃度至少在 10

21、以上，高濃度食鹽具有對微生物有明顯抑制作用，因此鹽漬起到防腐作用，從而保證水產(chǎn)腌制品的品質(zhì)。成熟：鹽漬到達平衡后，讓腌制品在鹵水中再放置一段時間，以便魚肌內(nèi)所發(fā)生的一系 列生化和化學(xué)變化，即連續(xù)成熟。成熟過程中蛋白質(zhì)在酶和微生物的作用下分解為短肽和 氨基酸，非蛋白氮含量增加，使產(chǎn)品風(fēng)味變佳；在嗜鹽菌解脂酶作用下，使局部脂肪分解 產(chǎn)生小分子揮發(fā)性醛類物質(zhì)而具有肯定的芳香味；肌肉組織大量脫水，一局部肌漿蛋白質(zhì) 失去了水溶性，肌肉組織網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造發(fā)生變化，使魚體肌肉組織收縮并變得堅韌，從而獲得良 好的質(zhì)地；由于參加的腌制劑中存在局部硝酸鹽和亞硝酸鹽，對肌肉有肯定的發(fā)色作用。8、水產(chǎn)品干制加工原理及枯燥速

22、率影響因素？ 水產(chǎn)品干制加工原理水產(chǎn)品干制加工是水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過鹽漬、預(yù)煮后在自然或人工條件下枯燥脫水的過程。干制加工降低了水產(chǎn)原料的水分活度。除去微生物所必要的水分，防止食品變質(zhì)，從而使其長期保存；同時原料中的各種酶類，也因枯燥作用其活性被抑制；食品成分受到環(huán)境 中氧氣等的氧化作用，也與水分的含量有關(guān)，水分活度降低，氧化作用減小?？菰锼俾视绊懸蛩佤~肉枯燥時，首先是恒速階段的外表蒸發(fā)，使外表的水分削減。從而當(dāng)外表與內(nèi)部間產(chǎn)生了水分含量差，內(nèi)部水分向外表集中，稱為內(nèi)部集中(intemal diffu- sion)。為使枯燥能進展下去，水分首先從原料的內(nèi)部集中至外表后，再通過物料外表的空氣連續(xù)

23、蒸發(fā)，稱為外表蒸發(fā)(surface evaporation)。枯燥速度即由外表蒸發(fā)和內(nèi)部集中二個因素打算。9、 簡述水產(chǎn)食品原料的特性。水產(chǎn)食品原料具有四大特性。1、多樣性。種類繁多，掩蓋面廣，加工性質(zhì)千差萬別。2、 易腐性。水產(chǎn)品原料質(zhì)地松軟，水分含量高，內(nèi)源性酶活性強，易滋生微生物。假設(shè)在捕撈、貯藏、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)沒有做好保鮮工作，易發(fā)生腐敗變質(zhì)。3、漁獲量不穩(wěn)定性。 漁獲量受季節(jié)、漁場、海況、氣候、環(huán)境生態(tài)等多種因素的影響，難以保證一年內(nèi)有穩(wěn)定的供給。4、原料成分的多變性。原料成分，如脂肪、水分甚至蛋白質(zhì)等成分，隨不同季節(jié)的 溫度變化，以及生長、生殖、洄游和餌料來源等生理生態(tài)上的變

24、化，而發(fā)生轉(zhuǎn)變。10、簡述 TMAO 與水產(chǎn)品腐敗氣味的關(guān)系。尤其海產(chǎn)魚，含有大量的氧化三甲胺TMAO，本身并無異味，但是當(dāng)死后鮮度下降時， 氧化三甲胺主要是在腐敗階段污染的各種細(xì)菌的TMAO復(fù)原酶的作用下降解成三甲胺TMA一局部是由于魚貝類組織內(nèi)酶的作用，與魚的腥氣成分共同形成了魚腐敗的臭氣異味。三甲胺在空氣中的濃度到達 16000 時，則有典型的魚臭感。11、簡述常用水產(chǎn)品冷卻保鮮方法。在空氣中冷卻水產(chǎn)品保鮮:需專用的冷卻間，冷卻間一般設(shè)在陸上魚品加工廠內(nèi)。冷卻間蒸發(fā)器可用排管，也可用冷風(fēng)機。冷卻間內(nèi)溫度一般保持在-1- 0一般僅在加工前短時間內(nèi)使用。用冰冷卻水產(chǎn)品保鮮：又稱碎冰冷卻、冰藏

25、或冰鮮。以冰為介質(zhì)，將魚貝類的溫度降低到接近冰的融點，并在該溫度下進展保藏?？梢允褂玫c接近0也可使用海水冰冰點-2。有干冰法和水冰法。保鮮期為一周左右。冷海水或冷鹽水冷卻水產(chǎn)品保鮮：水產(chǎn)品保藏在-1-0的肯定濃度的冷卻鹽水中的一種 保鮮方法。適用 品種較為單一、漁獲量高度集中的圍網(wǎng)作業(yè)和運輸船上。保鮮期 10-14 天。水產(chǎn)品的微凍保鮮 ：把水產(chǎn)品體溫度冷卻到低于其細(xì)胞質(zhì)液冰點(平均冰點-1 ) 1 2的低溫下，進展保鮮，微凍時水產(chǎn)品中所含有的水，有相當(dāng)?shù)牧哭D(zhuǎn)化為冰，同時組織液的濃度增加，介質(zhì) pH 下降 11.5 個單位， 抑制了微生物的生殖和酶的活力。保鮮期比冰鮮法延長 2-2.5

26、 倍。冰鹽混合微凍保鮮法，應(yīng)用最廣泛。水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮 ：將水產(chǎn)品置于人為把握的具有不同氣體如惰性氣體 N2、CO2 等成分且各保持肯定濃度的環(huán)境中，并在冷藏條件下作較長時間貯藏的方法。用 N2、CO2 等氣體替代O2，可以防止水產(chǎn)品在貯藏過程中發(fā)生的各種不良變化，延長保鮮期。12、簡述水產(chǎn)品常用的干制方法水產(chǎn)品常用的干制方法對流枯燥：使熱空氣與濕物料直接接觸，依靠對流傳熱向物料供熱，水汽則由氣流帶走 的方法。分自然對流枯燥和人工對流枯燥，前者如曬干、風(fēng)干、陰干；后者如熱風(fēng)枯燥、噴霧枯燥傳導(dǎo)枯燥：將濕物料與加熱壁面直接接觸，熱量靠熱傳導(dǎo)由壁面?zhèn)鹘o濕物料，水汽靠抽氣裝置排出。包括滾筒枯燥、冷凍枯

27、燥、真空冷凍枯燥 等。輻射枯燥：熱量以輻射傳熱方式投射到濕物料外表，被吸取后轉(zhuǎn)化為熱能，水汽靠抽氣裝置排出，如遠(yuǎn)紅外線枯燥介電加熱枯燥：將濕物料置于高頻電場內(nèi)，依靠交變的電磁場，使物料中的極性分子如 水分子相互高速摩擦而快速產(chǎn)生熱量，從而到達快速枯燥的目的。如高頻枯燥、微波枯燥。13、簡述水產(chǎn)罐藏食品生產(chǎn)中排氣工序的作用罐頭的排氣是水產(chǎn)品裝罐后、密封前排解罐內(nèi)空氣的技術(shù)措施。罐頭排氣的目的是：使 罐頭在殺菌冷卻后獲得肯定的真空度，保持罐頭外觀的正常狀態(tài)；防止罐頭在高溫殺菌時發(fā) 生變形和損壞；削減高溫殺菌過程中養(yǎng)分物質(zhì)的氧化破壞；防止罐頭內(nèi)好氧菌和霉菌的生殖； 防止或減輕罐頭在貯藏過程中內(nèi)壁腐蝕

28、。三、論述題論述題一沿海某魚糜制品生產(chǎn)廠，常年利用本廠生產(chǎn)的冷凍魚糜生產(chǎn)速凍魚丸。請結(jié)合你所學(xué) 學(xué)問，闡述在魚糜制品生產(chǎn)上如何提高凝膠形成能，并具體說明如何提高該廠冷凍魚糜和速凍魚丸的質(zhì)量。答案：所謂凝膠形成能，就是在魚肉中添加食鹽，經(jīng)研磨、擂潰形成格外粘稠的魚肉糜，加熱后，魚肉糜便失去了可塑性，而形成富有彈性的凝膠，這種力量稱為凝膠形成能。提高魚糜制品凝膠形成能，應(yīng)從其影響因素的角度加以考慮：一、魚種選擇魚肉肌球蛋白含量高的魚種，由于肌球蛋白是凝膠形成中重要成分，魚糜的凝膠化主要是由肌球蛋白尾部 -螺旋的解螺旋啟動的。此外，淡水魚類比海水魚類的凝膠形成力量弱。軟骨魚類比硬骨魚類凝膠形成力量弱

29、。二、pH 值和鮮度當(dāng)魚肉糜的pH 為肌原纖維蛋白等電點為pI 5.25.5 時，凝膠彈性最差。而當(dāng)pH 值為6.57.5，偏離等電點時，在鹽的存在下，魚肉形成的彈性最好。所以為提高凝膠形成能， 需調(diào)整pH 值。此外紅肉魚類死后pH 下降快，原料魚鮮度下降后，pH 值也降低，這兩種狀況的凝膠形成能都下降，所以選擇穎的白肉魚。三、原料魚捕撈季節(jié)和捕撈方法的影響應(yīng)盡量選擇產(chǎn)卵前，以及魚肉脂肪含量較低的季節(jié)捕撈的魚，用作冷凍魚糜的原料。捕撈時，盡量削減魚類在死前掙扎，才能保證鮮度下降慢，加工的魚糜質(zhì)量好。四、魚糜制品生產(chǎn)工藝的重要工序漂洗、加食鹽、加熱，以及抗冷凍變性劑等輔料1、承受漂洗工序 由于首

30、先漂洗可以除去水溶性蛋白，相應(yīng)提高鹽溶性蛋白，即對凝膠形成格外重要的肌球蛋白的濃度。此外，水溶性蛋白肌漿蛋白中富含阻礙魚糜凝膠化的酶和誘發(fā)凝膠劣化的活性物質(zhì)，漂洗在肯定程度上可使之去除。其次，漂洗可以除去阻礙魚糜彈性的形成的金屬鹽離子最終漂洗還可以除去其他有害成分漂洗能洗去肌肉細(xì)胞或肌肉組織中的各種對產(chǎn)品質(zhì)量不利或有害的成分因此，要選擇好漂洗水的成分、pH、溫度和漂洗次數(shù)等工藝條件。2、加食鹽 參加 2-3食鹽，可促使鹽溶性蛋白充分溶出，提高制品的凝膠形成能。3、承受二段加熱方式第一段加熱可承受 40 作用的高溫凝膠化，其次段加熱時要快速通過 5070溫度帶，使制品中心溫度快速到達 75以上。由于凝膠在通過 5070溫度帶時，會發(fā)生凝膠劣化現(xiàn)象，因此在此溫度帶，停留時間越短，凝膠受破壞越少，制品彈性就越強。4、生產(chǎn)冷凍魚糜時需要添加抗冷凍變性劑，如白砂糖和山梨醇等糖類、聚合磷酸鹽、 和堿性氨基酸；糖類的-OH 與水分子結(jié)合，轉(zhuǎn)變了魚肉中水的狀態(tài)和性質(zhì)，防止蛋白質(zhì)變性。多聚磷酸鹽不僅是抗冷凍變性劑，還是彈性增加劑。它能提高魚糜的pH 值至中性 7.1-7.3，提高魚糜離子強度，促進肌球蛋白溶出，此外還能與漂洗后殘留下來的鈣、鎂等多價金屬鹽離子相互作用生成螯合物，生產(chǎn)魚糜制品時需要添