咪鮮胺添加助劑在采后荸薺保藏中的應(yīng)用

1、 咪鮮胺添加助劑在采后荸薺保藏中的應(yīng)用 謝冬娣+覃麗丹Summary：以荸薺、咪鮮胺為試材，探討咪鮮胺添加不同助劑對(duì)采后荸薺冷藏品質(zhì)的影響，研究荸薺的復(fù)合保藏技術(shù)。在探討咪鮮胺對(duì)荸薺的保藏效果的基礎(chǔ)上，以微生物總數(shù)、失質(zhì)量率、腐爛率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別考察添加不同濃度的乳酸鏈球菌素助劑、殼聚糖助劑對(duì)咪鮮胺保藏荸薺的增效作用。結(jié)果表明，咪鮮胺單獨(dú)處理能改善荸薺的保藏效果；添加殼聚糖助劑對(duì)咪鮮胺保藏荸薺無(wú)明顯增效作用；咪鮮胺添加乳酸鏈球菌素助劑能明顯延長(zhǎng)荸薺貯藏壽命，降低腐爛率和失質(zhì)量率，減緩果實(shí)內(nèi)含物的損失；其中添加0.1 g/L乳酸鏈球菌素助劑到25%咪鮮胺乳油500倍液復(fù)合處理效果優(yōu)于其他處理，

2、貯藏30 d仍有較好品質(zhì)。Key：荸薺；咪鮮胺；乳酸鏈球菌素；殼聚糖；貯藏；品質(zhì)；微生物總數(shù)；失質(zhì)量率；腐爛率；增效作用： TS255.3文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A：1002-1302（2017）17-0179-04荸薺Eieocharis tuberosa（Roxb.）Sehult別稱馬蹄（water chestnut）、地栗、烏芋等，是一種優(yōu)良的藥食兼用的果蔬類食物，古有“江南人參”之美譽(yù)。荸薺每年11、12月集中上市，產(chǎn)地鮮銷的貨架期不超過(guò)10 d，存在較大的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，也有加工成罐頭和其他產(chǎn)品外運(yùn)銷售。解決荸薺的季產(chǎn)年銷問(wèn)題勢(shì)必須要有效的保藏技術(shù)，而產(chǎn)地傳統(tǒng)的窖藏、罐藏、次氯酸鈉消毒液保鮮等保藏方

3、法效果不明顯1-2。咪鮮胺則是一種高效、低毒、廣譜的化學(xué)殺菌劑，在香蕉、芒果、臍橙、柑橘、番石榴等果品的貯藏保鮮過(guò)程中均有良好的應(yīng)用效果3-7，目前已在香蕉、柑橘、荔枝、芒果、龍眼等多種水果上獲得登記使用，但未見(jiàn)用于荸薺的貯藏保鮮方面的研究。殼聚糖（chitosan，簡(jiǎn)稱CTS）別稱可溶性甲殼素，具有安全、無(wú)毒、成膜抑菌、可食用、可降解等多種特性，已被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、飼料、環(huán)保等多個(gè)領(lǐng)域8。乳酸鏈球菌素（nisin）別稱尼生素，屬生物抗菌肽，是一種進(jìn)入人體后易被蛋白酶分解的安全、無(wú)毒、高效的天然食品防腐保鮮劑，已被許多國(guó)家廣泛應(yīng)用于多種食品的防腐保鮮9-11。乳酸鏈球菌素是窄譜抗菌肽，與

4、其他抗菌劑聯(lián)合使用能拓寬其抗菌譜12-13。咪鮮胺配伍性能好，均有明顯的增效作用，聶青玉以咪鮮胺與殼聚糖復(fù)合保鮮臍橙獲得良好效果14，但未見(jiàn)關(guān)于荸薺保藏的研究，而咪鮮胺與乳酸鏈球菌素復(fù)合用于果蔬保鮮的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。筆者探討在冷藏條件下添加不同濃度乳酸鏈球菌素、不同濃度殼聚糖助劑對(duì)咪鮮胺保藏荸薺的增效作用，研究采后荸薺的復(fù)合保藏技術(shù)，以期為荸薺規(guī)范化生產(chǎn)及探討咪鮮胺安全使用途徑提供參考。1材料與方法1.1試驗(yàn)材料與儀器荸薺（芳林馬蹄，購(gòu)于廣西賀州市芳林村農(nóng)戶田間，簡(jiǎn)單沖洗表土，慎防損傷表皮，然后進(jìn)行各指標(biāo)測(cè)定和保藏處理）、咪鮮胺（25%乳油，江蘇省宜興興農(nóng)化工制品有限公司）、殼聚糖（食品級(jí)，脫

5、乙酰度90%以上）、乳酸鏈球菌素（效價(jià) 1 000 IU/mg，浙江銀象生物工程有限公司）等。主要儀器有80-1離心機(jī)、AR-124CN電子分析天平、VIS-723可見(jiàn)光分光光度計(jì)、85-1恒溫磁力攪拌器、pHS-2C精密pH計(jì)、阿貝爾折光儀、WSC-S型色差儀、實(shí)驗(yàn)室小型冷庫(kù)等。1.2試驗(yàn)方法1.2.1咪鮮胺保藏試驗(yàn)把剛采挖的荸薺置于咪鮮胺單一保鮮液中浸泡5 min，取出后放室溫下瀝干，裝于保鮮袋中，置于（102）實(shí)驗(yàn)室小型冷庫(kù)保藏。咪鮮胺試液以25%咪鮮胺乳油分別兌水稀釋250、375、500倍；以蒸餾水為空白對(duì)照組。貯藏30 d，每隔10 d檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)（菌落總數(shù)、腐爛率、失質(zhì)量率），貯

6、藏當(dāng)天也要檢測(cè)菌落總數(shù)，重復(fù)3次。1.2.2添加助劑復(fù)合保藏試驗(yàn)通過(guò)咪鮮胺保藏試驗(yàn)篩選出保鮮效果較好的稀釋液濃度，分別添加不同濃度乳酸鏈球菌素試液（0.1、0.2、0.3、0.4 g/L）、不同濃度CTS試液（05%、1.0%、1.5%）復(fù)配進(jìn)行保藏試驗(yàn)，以蒸餾水作為空白對(duì)照組。各復(fù)配處理的浸泡時(shí)間、存放方式和冷庫(kù)溫度條件與“1.2.1”節(jié)試驗(yàn)相同。貯藏30 d，每隔10 d檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)（菌落總數(shù)、腐爛率、失質(zhì)量率），貯藏當(dāng)天也要檢測(cè)菌落總數(shù)；在貯藏30 d檢測(cè)切口色澤L值、總酚含量、可溶性固形物（total soluble solids，簡(jiǎn)稱TSS）含量、維生素C（Vitamin C，簡(jiǎn)稱V

7、C）含量指標(biāo)，綜合分析評(píng)價(jià)各復(fù)配試液的保鮮效果。1.2.3指標(biāo)檢測(cè)方法微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)）參照GB/T 4789.22010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定15；可溶性固形物采用阿貝爾折光儀測(cè)定；失質(zhì)量率采用稱質(zhì)量法16測(cè)定；試驗(yàn)以荸薺表皮出現(xiàn)腐褐漬斑定為腐爛果，腐爛率=腐爛果的質(zhì)量/總質(zhì)量100%；維生素C含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法16測(cè)定；參照Kaur等的方法17提取總酚，參考Slinkard等的方法18采用福林酚法測(cè)定總酚含量，在765 nm下測(cè)定吸光度，按每100 g新鮮果蔬中相當(dāng)于沒(méi)食子酸的質(zhì)量（mg）表示總酚含量；荸薺切口色澤采用WSC-S型色差儀測(cè)定切口色澤亮度L值。2結(jié)果與

8、分析2.1咪鮮胺對(duì)采后荸薺的保藏效果2.1.1咪鮮胺處理對(duì)荸薺菌落總數(shù)的影響由圖1可以看出，在（102）的冷藏條件下，荸薺的菌落總數(shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而有所增加，在貯藏的前10 d，各處理無(wú)明顯差異。但在貯藏10 d之后，經(jīng)過(guò)咪鮮胺處理的荸薺菌落總數(shù)均比對(duì)照處理要低，并隨著貯藏期延長(zhǎng)差異逐漸明顯；其中375、500倍咪鮮胺稀釋液處理與對(duì)照的差異更為明顯，菌落總數(shù)遠(yuǎn)低于對(duì)照組。說(shuō)明咪鮮胺試液濃度對(duì)荸薺貯藏過(guò)程的微生物生長(zhǎng)繁殖具有抑制作用。參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品中細(xì)菌總數(shù)大于105 CFU/g不適于被食用，對(duì)照處理的荸薺在貯藏30 d接近不適于食用狀態(tài)。endprint2.1.2咪鮮胺處理對(duì)荸薺腐爛率

9、的影響由圖2可知，在（102）的冷藏條件下，荸薺的腐爛率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而加重，在貯藏期前10 d，咪鮮胺各處理均無(wú)腐爛現(xiàn)象，與對(duì)照相比稍有差異。而在貯藏期10 d之后，經(jīng)過(guò)咪鮮胺處理的荸薺的腐爛情況均比對(duì)照處理要低，對(duì)照處理的荸薺腐爛情況隨著貯藏期延長(zhǎng)差異呈增長(zhǎng)現(xiàn)象；在貯藏期30 d時(shí)，對(duì)照處理腐爛率高達(dá)18.92%，而500倍咪鮮胺稀釋液的荸薺腐爛率則低于6%，貯藏效果較為明顯。經(jīng)咪鮮胺各處理的荸薺腐爛率明顯低于對(duì)照，也相應(yīng)體現(xiàn)在菌落總數(shù)較低的微生物指標(biāo)上。2.1.3咪鮮胺處理對(duì)荸薺失質(zhì)量率的影響新鮮果蔬食材貯藏過(guò)程水分的散失情況時(shí)常通過(guò)檢查失質(zhì)量率進(jìn)行了解。由圖3可看出，在（102）的

10、冷藏條件下，荸薺的失質(zhì)量率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸上升趨勢(shì)，在貯藏期前10 d，各處理組的失質(zhì)量率迅速上升，之后均處于平緩上升狀態(tài)。其中375倍咪鮮胺稀釋液處理比250、500倍咪鮮胺稀釋液處理較對(duì)照組的差異更為明顯，失質(zhì)量率遠(yuǎn)低于對(duì)照組。原因可能是咪鮮胺通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖、減少微生物的侵害，維護(hù)了果蔬植物組織細(xì)胞膜的良好通透性，從而減少內(nèi)部水分散失16。2.1.4咪鮮胺稀釋濃度水平篩選從上述各項(xiàng)指標(biāo)綜合分析發(fā)現(xiàn)，375、500倍咪鮮胺稀釋液處理荸薺均有較好的保藏效果，但從食品的安全性和保鮮液復(fù)合增效的試驗(yàn)?zāi)康膬煞矫婵紤]，后續(xù)試驗(yàn)選擇咪鮮胺稀釋濃度500倍與乳酸鏈球菌素、CTS復(fù)配保藏

11、。2.2咪鮮胺添加乳酸鏈球菌素助劑對(duì)采后荸薺的保藏效果2.2.1咪鮮胺添加乳酸鏈球菌素助劑對(duì)荸薺菌落總數(shù)的影響由圖4可知，在（102）的冷藏條件下，各處理的荸薺菌落總數(shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。在貯藏的前10 d，各處理與對(duì)照無(wú)明顯差異。貯藏10 d之后，經(jīng)過(guò)復(fù)合保鮮液處理的荸薺菌落總數(shù)雖然也隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而上升，而與對(duì)照組的差異越來(lái)越明顯，菌落總數(shù)遠(yuǎn)低于對(duì)照。各不同濃度復(fù)配的保鮮液處理之間在貯藏30 d前均無(wú)明顯差異，但在貯藏30 d時(shí)，乳酸鏈球菌素濃度為0.1、0.2 g/L等2組復(fù)配菌落總數(shù)較少，與另外2組復(fù)配有較大差異。在貯藏30 d之內(nèi)，4組復(fù)配保藏處理的荸薺菌落總數(shù)較單一的咪鮮胺

12、保鮮液處理要少。說(shuō)明咪鮮胺添加乳酸鏈球菌素助劑復(fù)配的保鮮液對(duì)采后荸薺表面的微生物生長(zhǎng)繁殖具有更好的抑制效果。2.2.2咪鮮胺添加乳酸鏈球菌素助劑對(duì)荸薺腐爛率的影響由圖5可知，在（102）的冷藏條件下，貯藏20 d內(nèi)添加助劑處理均無(wú)腐爛現(xiàn)象，而對(duì)照組貯藏10 d已開(kāi)始有腐爛，貯藏20 d腐爛率已達(dá)9.93%。貯藏期30 d，經(jīng)過(guò)復(fù)合保鮮液處理的荸薺腐爛率雖然也隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而稍有上升，且與對(duì)照的差異非常明顯，對(duì)照腐爛率達(dá)18.92%，復(fù)合保鮮液各處理腐爛率均低于4%。與單一咪鮮胺處理結(jié)果相比，在貯藏30 d之內(nèi)添加乳酸鏈球菌素復(fù)合保藏處理的荸薺腐爛率遠(yuǎn)低于咪鮮胺保鮮液處理。說(shuō)明乳酸鏈球菌素與咪

13、鮮胺的保鮮液在采后荸薺復(fù)合保藏中具有增效作用。4組不同濃度添加復(fù)合處理中，乳酸鏈球菌素濃度為0.1、0.3 g/L等2組復(fù)配的荸薺腐爛率較低。2.2.3咪鮮胺添加乳酸鏈球菌素助劑對(duì)荸薺失質(zhì)量率的影響含水量極大地影響果蔬食材質(zhì)地、風(fēng)味、新鮮程度。由圖6可知，在（102）的冷藏條件下，荸薺的失質(zhì)量率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，對(duì)照組的上升速度明顯較快，添加乳酸鏈球菌素助劑的各復(fù)配處理的失質(zhì)量率遠(yuǎn)低于對(duì)照組并呈平緩上升態(tài)勢(shì)。在貯藏30 d之內(nèi)，各組復(fù)配保藏處理的荸薺失質(zhì)量率也遠(yuǎn)低于單一咪鮮胺保鮮液處理。說(shuō)明乳酸鏈球菌素與咪鮮胺保鮮液復(fù)配提高抑菌效果，更好地維護(hù)了植物組織細(xì)胞膜的通透性。4組

14、不同濃度復(fù)配處理中，乳酸鏈球菌素濃度為0.1 g/L的復(fù)配處理失質(zhì)量率稍低。2.3咪鮮胺添加CTS助劑對(duì)采后荸薺的保藏效果2.3.1咪鮮胺添加CTS助劑對(duì)荸薺菌落總數(shù)的影響由圖7可知，在（102）冷藏條件下，荸薺的菌落總數(shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，在貯藏期前10 d，各處理差異不明顯；而貯藏10 d之后，經(jīng)過(guò)添加CTS助劑的荸薺菌落總數(shù)比對(duì)照少，且與對(duì)照的差異隨著貯藏期延長(zhǎng)逐漸增大。不同濃度的CTS助劑處理之間差異并不十分明顯，其中1.0%、1.5% CTS處理在貯藏30 d與對(duì)照差異最大。在貯藏30 d之內(nèi)，3組復(fù)配保藏處理的荸薺菌落總數(shù)較單一咪鮮胺保鮮液處理效果無(wú)明顯差異，說(shuō)明CTS助劑對(duì)

15、咪鮮胺保鮮液處理對(duì)采后荸薺抑菌作用無(wú)明顯增效。僅從菌落總數(shù)指標(biāo)觀察，在咪鮮胺稀釋液中添加CTS助劑復(fù)配處理不如添加乳酸鏈球菌素助劑復(fù)配處理的抑菌效果好。2.3.2咪鮮胺添加CTS助劑對(duì)荸薺腐爛率的影響由圖8可知，在（102）的冷藏條件下，荸薺的腐爛率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而加重，在貯藏期前10 d，添加1.0%、1.5% CTS處理無(wú)腐爛現(xiàn)象，而在貯藏10 d之后，各處理的腐爛率隨著貯藏期延長(zhǎng)呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。其中在貯藏30 d時(shí)，添加10% CTS處理與對(duì)照差異最大，荸薺腐爛率為5.02%，遠(yuǎn)低于對(duì)照（18.92%）。3個(gè)添加CTS助劑處理的腐爛率明顯低于對(duì)照，也相應(yīng)體現(xiàn)在菌落總數(shù)較低的微生物指標(biāo)上。

16、但與單一咪鮮胺稀釋液、咪鮮胺稀釋液中添加乳酸鏈球菌素助劑的復(fù)配處理相比，在貯藏30 d之內(nèi)添加CTS助劑復(fù)合保藏處理的荸薺腐爛率與單一咪鮮胺保鮮液處理相當(dāng)，則明顯高于添加乳酸鏈球菌素助劑的復(fù)配處理。2.3.3咪鮮胺添加CTS助劑對(duì)荸薺失質(zhì)量率的影響由圖9可知，在（102）的冷藏條件下，荸薺的失質(zhì)量率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，在貯藏期前10 d，各處理組的失質(zhì)量率迅速上升，之后均處于平緩上升狀態(tài)。在貯藏過(guò)程中添加1.5%的CTS處理與對(duì)照的差異較為明顯。這是因?yàn)镃TS能在果實(shí)表面形成涂膜，調(diào)節(jié)組織細(xì)胞呼吸速率、抑制水分的散失14。但與單一咪鮮胺稀釋液、咪鮮胺稀釋液中添加乳酸鏈球菌素助

17、劑的復(fù)配處理相比，在貯藏30 d之內(nèi)添加CTS助劑復(fù)合保藏處理的荸薺失質(zhì)量率與單一咪鮮胺保鮮液處理相當(dāng)，則明顯高于添加乳酸鏈球菌素助劑的復(fù)配處理。endprint2.4咪鮮胺添加不同助劑處理與對(duì)照荸薺的保藏品質(zhì)比較結(jié)果以不同濃度乳酸鏈球菌素（0.1、0.2、0.3、0.4 g/L）、CTS（0.5%、1.0%、1.5%）添加到500倍咪鮮胺稀釋液復(fù)合處理采后荸薺，檢測(cè)了處理前和貯藏30 d荸薺的菌落總數(shù)、腐爛率、失質(zhì)量率、切口色澤L值、總酚含量、可溶性固形物（TSS）含量、維生素C含量等指標(biāo)。由表1可知，在貯藏30 d時(shí)，添加乳酸鏈球菌素助劑與咪鮮胺復(fù)配處理能保持荸薺較好的品質(zhì)，各項(xiàng)指標(biāo)遠(yuǎn)優(yōu)于

18、對(duì)照；添加CTS助劑與咪鮮胺復(fù)配處理也優(yōu)于對(duì)照，但沒(méi)有添加乳酸鏈球菌素助劑復(fù)配處理的效果好。原因可能是乳酸鏈球菌素能有效抑殺革蘭氏陽(yáng)性菌，尤其能抑制芽孢的生長(zhǎng)，但對(duì)酵母、霉菌無(wú)明顯作用4，而咪鮮胺對(duì)子囊菌和半知菌引起的多種病害防治效果極佳8。荸薺采挖于泥土中，表皮附帶著各種不同的細(xì)菌和致病菌，在乳酸鏈球菌素與咪鮮胺的互補(bǔ)抑菌的作用下，延緩了組織細(xì)胞的衰老腐敗，在一定貯藏期內(nèi)保持良好的品質(zhì)。殼聚糖（CTS）溶液能在果實(shí)表面形成具有通透性的透明薄膜，具有抑菌性、透氣性和透水性14，但由于荸薺果實(shí)表面有不整齊膜狀葉和長(zhǎng)短不一芽，使CTS成膜厚薄不均，不能獲得良好的保鮮抑菌增效作用。3結(jié)論綜上所述，咪

19、鮮胺單獨(dú)處理能改善荸薺的保藏效果。添加CTS助劑到500倍咪鮮胺稀釋液復(fù)合處理采后荸薺，無(wú)明顯增效作用；添加乳酸鏈球菌素助劑到500倍咪鮮胺稀釋液復(fù)合處理采后荸薺，增效作用明顯。在貯藏期30 d，有效降低保藏荸薺的腐爛率和失質(zhì)量率，減緩果實(shí)內(nèi)含物的損失，延長(zhǎng)了荸薺貯藏壽命。其中添加0.1 g/L 乳酸鏈球菌素助劑與500倍咪鮮胺稀釋液復(fù)合處理效果優(yōu)于其他處理，腐爛率低至058%。結(jié)果表明，利用乳酸鏈球菌素、咪鮮胺2種保鮮劑對(duì)不同的微生物具有不同敏感性及不同作用機(jī)制的特點(diǎn)，復(fù)合保藏可以達(dá)到良好的增量殺菌效果。低濃度的化學(xué)抑菌劑咪鮮胺（比單獨(dú)使用時(shí)低）與乳酸鏈球菌素生物保鮮劑復(fù)合，降低了咪鮮胺化學(xué)

20、試劑使用量，一定程度上節(jié)約了成本，也提高了食品食用的安全性，符合人們的呼吁與追求。Reference：1陳學(xué)玲，何建軍，周明，等. 荸薺的貯藏保鮮研究J. 湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，46（4）：610-611.2黃雪松，焦建，楊愛(ài)華. 幾種加工處理對(duì)鮮切荸薺褐變的影響J. 食品科技，2006，31（7）：255-258.3劉浩強(qiáng)，李鴻筠，向可海，等. 保鮮劑對(duì)柑橘貯藏病菌的敏感性及貯藏保鮮效果J. 食品科學(xué)，2014，35（4）：210-214.4鄭雪虹，謝德芳，呂岱竹，等. 咪鮮胺在香蕉防腐保鮮儲(chǔ)藏中的殘留消解動(dòng)態(tài)分析J. 熱帶作物學(xué)報(bào)，2012，33（12）：2273-2278.5李鴻筠，姚

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