中國魯菜 (2)講稿

1、關于中國魯菜 (2)第一張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月魯菜的歷史魯菜形成菜系風格的時間較早，其發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國（今山東?。Ｐ纬捎谇貪h。南北朝時已初具規(guī)模。宋代后，魯菜就成為“北食”的代表,是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。 明清時已形成穩(wěn)定流派。第二張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月魯菜的五大特點咸鮮為主，突出本味以爆見長，注重火功精于制湯，注重用湯烹制海鮮有獨到之處豐滿實惠、風格大氣第三張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月魯菜的組成魯菜是我國20世紀50年代出現的四大菜系之一，素有“北方代表菜”之稱。魯菜隨著歷史的

2、演變和經濟、文化、交通事業(yè)的發(fā)展，魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地分別代表內陸與沿海的地方風味以及具有文化特色的孔府菜。第四張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月濟南菜濟南風味（指濟南、德州、泰安一帶） 濟南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱。濟南的清湯、奶湯極為考究，獨具一格。在濟南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達二三百種之多。濟南菜刀口、火候、菜口要求非常嚴格，菜品清、鮮、脆、嫩、色、香、形、味俱佳。表菜品有： 清湯燕窩、奶湯蒲菜、蔥燒海參、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、鍋燒肘子等。 第五張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月糖醋黃河鯉魚 “糖醋黃

3、河鯉魚”是山東濟南的傳統(tǒng)名菜。濟南北臨黃河，故烹飪所采用的鯉魚就是黃河鯉魚。此魚生長在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質肥嫩，是宴會上的佳品。濟南府志上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據說：“糖醋黃河鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)洛口鎮(zhèn)。這里的廚師喜用活鯉魚制作此菜，并在附近地方有些名氣，后來傳到濟南。廚師在制作時，先將魚身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸后，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上。此菜香味撲鼻，外脆里嫩，且?guī)c酸，不久便成為名菜館中的一道佳肴。第六張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月奶湯蒲菜蒲菜產于大明湖畔，奶湯蒲菜”是濟南著名的特色風味菜。用奶湯和蒲菜烹

4、制成的“奶湯蒲菜”，早在明清時期 便極有名氣，至今盛名猶存。湯呈乳白色，蒲菜脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，是高檔宴席之上乘湯菜，素有“濟南湯菜之冠”的美譽，又歷來被人們譽為濟南第一湯菜。第七張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月九轉大腸 此菜是清朝光緒年，濟南九華林酒樓店主首創(chuàng)，開始名為“紅燒大腸”，后經過多次多次改進，紅燒大腸味道進一步提高。許多著名人士在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸 第八張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月膠東菜膠東菜包括

5、福山，青島、煙臺、威海一帶. 膠東菜源于福山，風味獨特的海鮮菜，以煙臺為代表，僅用海味制作的宴席，如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構成品類紛繁的海味菜單。 青島不僅有景色秀麗的海濱風光供人游覽，也有佳肴供人品嘗。青島也以善烹海鮮弛名，基本屬于福山風味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鮮嫩，講究花色造型。膠東菜擅長蒸、扒、煮、炒、熘，口味以鮮為主，特別講究花色。代表菜品有: 油爆海螺、清蒸加吉魚、扒原殼鮑魚、靠大蝦、炸蠣黃等。 第九張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月清蒸加吉魚 加吉魚，是珍貴的食用魚類，山東沿海各地均產加吉魚，但以登萊海灣所產最 佳，無論品質、味道俱臻上乘。自古

6、就是魚中之珍品，學者在記海錯中云：“登萊海中有魚，厥體豐碩，鱗髻赦紫，尾盡赤色，啖之肥美，其頭骨及目多肪腴，有佳味?！奔蛹~在海中主要攝取貝類及甲殼類動物為食，其肉質堅實細膩，白嫩肥美，鮮味純正，尤以其頭部因多含膠質而醇美元比。故在膠東，加吉魚向有“一魚兩吃”的習慣。以加吉魚為肴，多以整尾烹制上席，肉盡即將頭及骨刺入鍋氽湯，味最鮮美，民間流傳著“加吉頭，巴魚尾，刀魚肚皮鮞魚嘴”的諺語，言海中魚類，以此四物最美。 第十張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月扒原殼鮑魚扒原殼鮑魚，是山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟后，又分別盛在各個原來的殼內，它的造型美觀又名貴。是一種造型和盛器雙重配合的

7、杰作，原殼置原味，面目一新。第十一張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月孔府菜孔府菜由家常菜和筵席菜組成，家常菜是府內家人日常飲食的菜肴。 孔府菜在中國名菜系的發(fā)展中經歷年代最久，而且深受孔子思想的影響。其在宴席類別上有壽宴、喜宴、家宴、便宴等，在規(guī)模上有不同檔次的燕窩宴、海參宴、如意席、全素席、全羊席、清真席及多達196道菜的“滿漢全席”等。其代表菜有：詩禮銀杏，一卵孵雙鳳，八仙過海鬧羅漢，孔府一品鍋，神仙鴨子，帶子上朝，懷抱鯉，花藍桂魚， 玉帶蝦仁，油發(fā)豆莛，紅扒魚翅，白扒通天翅。第十二張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月詩禮銀杏此菜清香甜美，柔韌筋道，可解酒止咳，是孔府宴中的獨具特

8、色的菜。成菜色如琥珀，清新淡鮮，酥爛甘馥，十分宜人，是孔府中的名肴珍品。 典故：據記載：孔子教其子孔鯉學詩習禮時曰：“不學詩，無以言；不學禮，無以立”，事后傳為美談，其后裔自稱“詩禮世家：。至五十三代衍圣公孔治，建造詩禮堂，以表敬意。堂前有銀杏樹兩株，蒼勁挺拔，果實碩大豐滿?？赘缰械你y杏，即取此樹之果，故名”詩禮銀杏。 第十三張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月八仙過海鬧羅漢“八仙過海鬧羅漢”是孔府舉行喜慶壽宴時的第一道名菜。八仙”是指八種原料，即魚翅、海參、魚骨、鮑魚、魚肚、蘆筍、蝦、雞等。“羅漢”是指擺在盆中的羅漢錢狀雞泥餅。將原料分別烹制成熟后，分八方放入圓瓷盤里，再將羅漢雞泥餅置于正中。此菜一上席，即可開鑼唱戲，故取名“鬧羅漢”。賓主邊品嘗佳肴，邊看戲，好不熱鬧。 第十四張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月魯菜發(fā)展前景山東菜正是集山東各地烹調技藝之長，兼收各地風味之特點而又加以發(fā)展升華，經過長期的歷史演化