20172018學(xué)年高中生物第章食品加工技術(shù)豆腐乳的制作同步備課教學(xué)案

1、2017-2018學(xué)年高中生物第章食品加工技術(shù)-豆腐乳的制作同步備課教教案2017-2018學(xué)年高中生物第章食品加工技術(shù)-豆腐乳的制作同步備課教教案14/142017-2018學(xué)年高中生物第章食品加工技術(shù)-豆腐乳的制作同步備課教教案第10課時(shí)豆腐乳的制作學(xué)習(xí)導(dǎo)航1.閱讀教材P52、P54內(nèi)容，認(rèn)識(shí)腐乳制作的原理、種類及長(zhǎng)處。2.聯(lián)合教材P52內(nèi)容，掌握腐乳制作的過(guò)程，剖析影響腐乳質(zhì)量的條件。重難點(diǎn)擊1.認(rèn)識(shí)腐乳制作的原理。2.學(xué)會(huì)制作豆腐乳的方法。一、豆腐乳制作的原理同果酒、果醋的制作同樣，腐乳的制作也離不開(kāi)微生物的作用，此中起主要作用的微生物是毛霉。毛霉毛霉是絲狀真菌類生物，生殖方式以孢子生

2、殖為主。毛霉是單細(xì)胞生物，菌絲和假根是細(xì)胞膜崛起形成的構(gòu)造。發(fā)霉的饅頭上長(zhǎng)滿了毛霉，由此推測(cè)毛霉的代謝種類是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理魯氏毛霉或根霉可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多種酶系，這些酶與調(diào)猜中的酶或微生物等共同作用，使豆腐中的蛋白質(zhì)遲緩水解，生成多種氨基酸。此外，微生物代謝產(chǎn)生的各樣有機(jī)酸與調(diào)猜中的醇類作用生成酯，從而制成細(xì)膩、味香的豆腐乳。腐乳發(fā)酵采納固體發(fā)酵，分為兩個(gè)階段：先期發(fā)酵：好氧霉菌分泌蛋白酶，分解豆腐中的蛋白質(zhì)后期發(fā)酵：厭氧菌共同作用，形成獨(dú)到的風(fēng)味腐乳的種類腐乳的種類取決于調(diào)料(香辛料)，不一樣的調(diào)味料制成的腐乳風(fēng)味不一樣紅方：增添紅曲，因紅曲霉產(chǎn)生紅色色素，使腐乳體現(xiàn)紅

3、色。白方：增添黃酒、米酒等，體現(xiàn)白色。青方：只加鹽，不加其余輔料，表面呈青色，也就是我們說(shuō)的臭豆腐。豆腐發(fā)酵為腐乳的過(guò)程中，豆腐中的有機(jī)物質(zhì)量減少，有機(jī)物的種類增添，所含的能量減少。毛霉的特色從細(xì)胞構(gòu)造上剖析毛霉有什么特色？答案毛霉擁有以核膜為界線的細(xì)胞核，屬于真核生物。豆腐上長(zhǎng)的白毛與毛霉有何關(guān)系？腐乳外面致密的“皮”又與毛霉有何關(guān)系？答案豆腐上長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有爬行菌絲。“皮”是先期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲，它能使腐乳成形。毛霉是參加豆腐發(fā)酵的獨(dú)一微生物嗎？答案不是。多種微生物參加了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，此中毛霉起主要作用。腐乳

4、發(fā)酵的原理王致和做腐乳時(shí)，為何要撒很多鹽將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答案加鹽能夠析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)鹽能防備雜菌污染，防止豆腐腐敗。腐乳為何“聞著臭，吃著香”？答案豆腐在微生物的作用下可形成擁有芬芳?xì)馕兜奈镔|(zhì)，以及NH3和少許的H2S，前者使腐乳“吃著香”，后者是腐乳“聞著臭”的主要原由。概括總結(jié)腐乳的制作原理菌種青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主假如毛霉代謝種類異養(yǎng)需氧型生殖方式孢子生殖先期發(fā)酵主假如毛霉等微生物生長(zhǎng)。需要知足微生物生長(zhǎng)所需要的適合的溫度、充分的氧氣、必定的濕度后期發(fā)酵是微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生的酶發(fā)揮作用的過(guò)程。需要克制微生物的生長(zhǎng)，主假如控制高鹽、無(wú)

5、氧等條件，同時(shí)加入酒和香辛料1.以下對(duì)于腐乳制作原理的表達(dá)，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()腐乳制作的實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物的過(guò)程腐乳發(fā)酵中起作用的微生物多為異養(yǎng)真菌腐乳制作的過(guò)程中，不可以有細(xì)菌參加，所以一定嚴(yán)格滅菌家庭自制腐乳時(shí)，一般不需要獨(dú)自接種菌種答案C分析在腐乳制作過(guò)程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，可是以毛霉為主；這些微生物多營(yíng)腐生生活，為異養(yǎng)真菌，寬泛散布在空氣中，所以家庭制作腐乳，一般不需特別滅菌和獨(dú)自接種菌種。腐乳的制作過(guò)程，就是在適合條件下，微生物合成的蛋白酶等將不易汲取的大分子蛋白質(zhì)、脂質(zhì)平分解為易汲取的小分子有機(jī)物的過(guò)程。2.腐乳自然發(fā)酵中

6、毛霉起主要作用的原由是()在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉為孢子生殖，孢子生殖速度快毛霉的孢子小，數(shù)目多，適于在豆腐上生殖毛霉散布寬泛，且生長(zhǎng)快速只有毛霉的蛋白酶活性高且數(shù)目比其余的多答案C分析在自然發(fā)酵中，毛霉起主要作用的原由是毛霉有發(fā)達(dá)的直立菌絲和爬行菌絲，生長(zhǎng)速度快，能在短時(shí)間內(nèi)形成優(yōu)勢(shì)種群，快速占有空間。易錯(cuò)辨析傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的差別生產(chǎn)方式傳統(tǒng)制作現(xiàn)代生產(chǎn)比較項(xiàng)目能否滅菌不需滅菌嚴(yán)格無(wú)菌條件菌種根源空氣中的毛霉孢子經(jīng)挑選的優(yōu)秀毛霉菌種二、豆腐乳制作的過(guò)程達(dá)成豆腐乳制作的過(guò)程并剖析晾制豆腐塊：將豆腐切成約2cm2cmlcm的小塊，平均豎放在滅菌的籠屜內(nèi)，攤晾56h。接種：將

7、制備好的毛霉孢子懸液用噴壺平均地噴灑在豆腐塊上。先期發(fā)酵：將籠屜置于20左右培育4448h，使豆腐塊表面長(zhǎng)滿菌絲。裝瓶：用手指輕輕揩涂，使豆腐塊表面形成一層菌膜，沿瓶壁呈齊心圓方式一層一層向內(nèi)側(cè)擺放。(5)腌漬：裝瓶時(shí)，每擺一層撒一層食鹽，腌漬34d。而后加必定濃度的鹽水吞沒(méi)表面。整個(gè)腌漬周期冬天13d，夏天8d。6后期發(fā)酵后熟期：將腌漬好的豆腐塊瀝干，稍有縮短后，裝瓶，依據(jù)紅方、青方或白方的需要加入不一樣的輔料，加蓋密封，在常溫下儲(chǔ)藏24個(gè)月。操作提示控制鹽的用量：加鹽的目的是一方面使豆腐塊失水，利于成形，另一方面能克制雜菌的生殖。要控制好鹽的用量：鹽的濃度過(guò)低，不可以克制其余微生物的生長(zhǎng)，

8、可能致使豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口胃?？刂凭频挠昧浚壕频挠昧恳刂圃?2%，原由是酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的克制作用越大，使腐乳成熟期延伸；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加速蛋白質(zhì)的水解，雜菌生殖快，豆腐易腐敗。防備雜菌污染：用來(lái)腌漬腐乳的容器洗漱潔凈后要用開(kāi)水消毒；放好豆腐后加入鹵湯，最好將瓶口經(jīng)過(guò)酒精燈的火焰，再將瓶口密封。4掌握好發(fā)酵溫度和時(shí)間：毛霉的最適生長(zhǎng)溫度為1518，保持其生長(zhǎng)溫度適合，可縮短發(fā)酵時(shí)間。溫度過(guò)低或過(guò)高會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)度和發(fā)酵質(zhì)量；時(shí)間太短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豆腐會(huì)融化不易成形，從而影響腐乳的口胃。腐乳的外面有一層致密的

9、“皮”，使腐乳保持規(guī)則外形，這層“皮”是如何形成的？對(duì)人體有害嗎？答案“皮”是先期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。溫度的控制從溫度的角度考慮，盛夏制作腐乳會(huì)有什么不利影響？答案毛霉適合生長(zhǎng)的溫度是1518，若盛夏制作腐乳，此時(shí)氣溫較高，簡(jiǎn)單致使豆腐腐敗變質(zhì)。鹽的用量及作用加鹽的時(shí)候?yàn)楹胃鴮訑?shù)的加高而增添鹽的用量，且湊近瓶口表面的鹽要鋪厚些？答案因?yàn)樵綔惤靠谖⑸镌蕉?，故跟著層?shù)加高應(yīng)增添鹽量。在湊近瓶口表面的雜菌最多，鹽要鋪厚一些，以防備雜菌污染。試剖析在腐乳制作中鹽擁有哪些方面的作用。答案抑菌；調(diào)味；降低豆腐含水量，使豆腐塊變硬。3.酒的

10、用量和作用1酒在腐乳制作中有哪些作用？答案擁有殺菌、抑菌的作用。影響腐乳的風(fēng)味。影響酶的活性，從而影響腐乳成熟的時(shí)間。鹵湯中酒的含量一般控制在多少為宜？酒精含量過(guò)高時(shí)，腐乳成熟的時(shí)間為何會(huì)延伸？答案酒的含量一般控制在12%左右。酒精可克制蛋白酶的活性，酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的克制作用越大，從而使腐乳成熟時(shí)間延伸。在腐乳制作時(shí)腐敗變質(zhì)的可能原由有哪些？答案1加入的鹽、酒或香辛料過(guò)少，它們都對(duì)微生物的生長(zhǎng)擁有克制作用；2在加入豆腐的過(guò)程中動(dòng)作不快速或沒(méi)有在酒精燈火焰鄰近進(jìn)行；3發(fā)酵瓶密封不嚴(yán)。概括總結(jié)影響腐乳質(zhì)量的主要要素菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的重點(diǎn)，假如菌種退化會(huì)影響質(zhì)量。假如有雜菌污染則直

11、接影響產(chǎn)品的色、香、味。溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝。溫度過(guò)低會(huì)延伸發(fā)酵時(shí)間，溫度過(guò)高易使雜菌生長(zhǎng)。豆腐中的含水量：以70%為宜，含水量過(guò)高的豆腐不易成形，含水量過(guò)低會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)。鹽的用量：隨豆腐塊層數(shù)的增添而加大用鹽量，湊近瓶口表面的鹽要鋪厚些。鹽濃度過(guò)低，腐乳易腐敗變質(zhì)；鹽濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口胃。鹵湯中的酒量：一般控制在12%左右，過(guò)少不足以克制雜菌，過(guò)多會(huì)克制酶的活性而影響后期發(fā)酵。香辛料：加入的香辛料的種類和數(shù)目會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。3.回答以下對(duì)于腐乳制作的問(wèn)題：1腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參加了該發(fā)酵過(guò)程，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為和；其

12、產(chǎn)生的能將豆腐中的脂肪水解為和。2發(fā)酵達(dá)成后需加鹽腌漬，加鹽還可以夠克制生長(zhǎng)。腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除擁有必定的防腐作用外，還可以使腐乳擁有獨(dú)到的。答案1小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸2微生物3風(fēng)味其余合理答案也可分析1發(fā)酵過(guò)程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，此中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢械闹舅鉃楦视秃椭舅帷０l(fā)酵過(guò)程中加鹽腌漬，不單能夠調(diào)制風(fēng)味，并且能夠克制微生物的生長(zhǎng)。3腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不單能夠防腐，還可以夠使腐乳擁有獨(dú)到的風(fēng)味或香味。一題多變

13、題中鹵湯的成分主要有哪些？答案它是由酒及各樣香辛料配制而成的。題中腐乳發(fā)酵過(guò)程中以哪一種微生物為主？它屬于哪種微生物？答案腐乳發(fā)酵過(guò)程中以毛霉為主，它屬于真菌。腐乳制作過(guò)程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是鹽的用量酒的種類和用量發(fā)酵溫度發(fā)酵時(shí)間豆腐含水量盛豆腐的容器的大小A.B.C.D.答案C分析鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯由酒和各樣香辛料構(gòu)成，酒的種類和用量均可影響腐乳的質(zhì)量。鹽的用量也關(guān)系到腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量，鹽濃度過(guò)低，不足以克制微生物的生長(zhǎng)；鹽濃度過(guò)高，則影響腐乳口胃。豆腐含水量超出70%時(shí)，腐乳不易成形，并且影響毛霉的呼吸。發(fā)酵溫度的高低直接影響微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵時(shí)間。一題多變發(fā)酵瓶的

14、大小不影響腐乳的質(zhì)量，但假如選擇的容器有裂痕，會(huì)對(duì)腐乳的制作造成如何的影響？答案假如容器有裂痕，相當(dāng)于密封不嚴(yán)，會(huì)被雜菌污染，致使豆腐腐敗變質(zhì)。溫度為何會(huì)影響腐乳的制作？答案腐乳制作的原理是利用微生物主假如毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等的作用，而酶的活性受溫度的影響，所以溫度會(huì)影響腐乳的制作。吃腐乳時(shí)，腐乳外面有一層致密的“毛”，它是由什么形成的腐乳外層蛋白質(zhì)凝結(jié)形成細(xì)菌生殖形成人工加配料形成霉菌菌絲生殖于表面而形成答案D分析豆腐坯在必定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長(zhǎng)生殖于腐乳表面，形成大批的菌絲，便形成一層韌而仔細(xì)的皮膜。對(duì)人體無(wú)害，皮膜可防備腐乳變質(zhì)。以下對(duì)于腐乳制作的表達(dá)，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是毛霉

15、可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸鹵湯中酒的含量越高，雜菌生殖越快，豆腐越易腐敗用鹽腌漬腐乳的過(guò)程中，要控制鹽的用量，過(guò)低則難以克制雜菌的生長(zhǎng)，致使豆腐腐敗其制作過(guò)程能夠表示為：晾制豆腐塊接種先期發(fā)酵裝瓶腌漬后期發(fā)酵答案B分析選項(xiàng)A，豆類中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；選項(xiàng)B，鹵湯中酒的含量過(guò)高，會(huì)使腐乳成熟的時(shí)間延長(zhǎng)；選項(xiàng)C，若鹽的含量過(guò)低，則難以克制雜菌的生長(zhǎng)，使雜菌生殖加速，從而致使豆腐腐敗；選項(xiàng)D，腐乳的制作過(guò)程為：晾制豆腐塊接種先期發(fā)酵裝瓶腌漬后期發(fā)酵。以下對(duì)于腐乳制作過(guò)程中的操作，不正確的選項(xiàng)是A.先

16、將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在1518，并保持必定的濕度將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，湊近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右鹵湯中香辛料的作用只是是調(diào)制風(fēng)味，且越多越好答案D分析香辛料能夠調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也擁有防腐殺菌的作用。含量多少可依據(jù)自己的口胃來(lái)配制，但其實(shí)不是越多越好。腐乳是我公民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品。滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)到，易于消化。請(qǐng)回答以下問(wèn)題。1在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它與乳酸菌在構(gòu)造上的主要差別是什么？。腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有。參加這些物質(zhì)變化的酶有。3在腐乳制作過(guò)程的實(shí)驗(yàn)中

17、需加鹽腌漬，那么用鹽腌漬的目的是，為何要控制鹽的用量？。腐乳的品種好多，風(fēng)味各異，你知道紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的差別是。答案1毛霉毛霉有成形的細(xì)胞核2蛋白質(zhì)多肽氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶和脂肪酶鹽能克制微生物的生長(zhǎng)，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽能夠析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛鹽的濃度過(guò)低，不足以克制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口胃紅方腐乳因加入紅曲而呈深紅色；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐自己溢出的水加鹽腌制而成分析毛霉是真核生物，有細(xì)胞核，乳酸菌是原核生物，沒(méi)有細(xì)胞核。在腐乳發(fā)酵過(guò)程中，毛霉菌

18、絲中的蛋白酶、脂肪酶被食鹽浸提而出，分別將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪分解為甘油和脂肪酸。腐乳制作過(guò)程一定加食鹽，因?yàn)槭雏}在發(fā)酵過(guò)程中的作用是能克制其余微生物的生長(zhǎng)，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)；能夠析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。鹽的濃度過(guò)低，不足以克制其余微生物生長(zhǎng)，可能致使豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口胃。課時(shí)作業(yè)基礎(chǔ)過(guò)關(guān)以下有關(guān)毛霉的作用，正確的選項(xiàng)是將多糖分解成葡萄糖將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸將脂肪水解成甘油和脂肪酸將核酸分解成核苷酸A.B.C.D.答案B分析豆腐中的主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪，所以需要毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶發(fā)揮作用。以下

19、對(duì)于毛霉的表達(dá)中，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒(méi)有成形細(xì)胞核的生物毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者毛霉的變異根源只有基因突變和染色體變異兩種毛霉的生殖方式是孢子生殖答案A分析毛霉是一種絲狀真菌，屬于真核生物，有成形的細(xì)胞核，有細(xì)胞壁，故A表達(dá)錯(cuò)誤；從生態(tài)系統(tǒng)的成分看，毛霉利用現(xiàn)成的有機(jī)物，并可把有機(jī)物分解成無(wú)機(jī)小分子物質(zhì)，屬于分解者，故B表達(dá)正確；毛霉進(jìn)行無(wú)性生殖，變異的根源無(wú)基因重組，有可能發(fā)生基因突變和染色體變異，故C表達(dá)正確；毛霉的生殖方式是孢子生殖，故D表達(dá)正確。以下對(duì)于腐乳發(fā)酵原理的表達(dá)中，不正確的選項(xiàng)是多種微生物參加了腐乳發(fā)酵發(fā)酵過(guò)程分先期發(fā)酵和后期發(fā)酵發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)

20、分解成多肽和氨基酸發(fā)酵過(guò)程中毛霉和青霉為互利共生關(guān)系答案D分析毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它們之間是競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系，而不是互利共生。依據(jù)毛霉在新陳代謝中異化作用的特色，以下哪項(xiàng)舉措與其有關(guān)A.豆腐含水量控制在70%左右B.控制溫度為1518用塑料袋罩豆腐塊時(shí)不要太嚴(yán)與上述A、B有關(guān)答案C分析毛霉的代謝種類是需氧異養(yǎng)型，其異化作用過(guò)程需要氧氣，所以用塑料袋罩豆腐塊時(shí)應(yīng)留有必定的空隙，目的就是供應(yīng)毛霉必需的氧氣。豆腐塊用食鹽腌漬，食鹽的作用是浸透鹽分，析出水分給腐乳必需的咸味防備毛霉持續(xù)生長(zhǎng)及防備雜菌污染A.B.C.D.答案A分析腐乳制作中，豆腐塊與食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為51。早期食鹽可從豆腐塊中析出水分

21、，使豆腐塊變“硬”，防備酥爛；瓶口鋪一厚層食鹽，是為了防備雜菌污染或克制有害微生物生長(zhǎng)，防止腐乳腐敗。以下對(duì)于腐乳制作過(guò)程中食鹽和酒精用量的說(shuō)法中，正確的選項(xiàng)是食鹽不可以克制微生物生長(zhǎng)，只會(huì)影響腐乳口胃酒精含量過(guò)高促使微生物生長(zhǎng)酒精含量過(guò)低可能致使豆腐腐敗以上說(shuō)法均不對(duì)答案C分析在腐乳的制作過(guò)程中食鹽、酒精和香辛料的加入都會(huì)克制微生物的生長(zhǎng)。在腐乳制作過(guò)程中，以下有關(guān)鹵湯的描繪，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是鹵湯是決定腐乳種類的重點(diǎn)要素B.鹵湯是由酒和各樣香辛料配制而成的，酒的含量應(yīng)控制在12%左右鹵湯能夠調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有增強(qiáng)腐乳營(yíng)養(yǎng)的作用鹵湯也有防腐殺菌作用答案C分析在腐乳制作過(guò)程中，先期發(fā)酵是同樣的，只

22、有后期成熟時(shí)因鹵湯中香辛料的不一樣，而形成了腐乳的不一樣風(fēng)味，且鹵湯中酒的含量應(yīng)當(dāng)控制在12%左右。鹵湯中的酒和香辛料都有殺菌作用，鹵湯有調(diào)味作用，但不可以增添營(yíng)養(yǎng)。能力提高以下對(duì)于腐乳制作的描繪中，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是在腐乳制作過(guò)程中一定有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參加含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適合制作腐乳加鹽和加酒都能克制微生物的生長(zhǎng)密封瓶口前最好將瓶口經(jīng)過(guò)分焰以防雜菌污染答案B分析含水量過(guò)大時(shí)腐乳不易成形，進(jìn)行腐乳制作所選豆腐含水量不宜超出70%。腐乳制作過(guò)程中要注意防備雜菌污染。以下舉措中不可以起克制雜菌污染作用的是逐層增添鹽的用量加入12%的料酒裝瓶時(shí)讓瓶口經(jīng)過(guò)酒精燈火焰D.用含水量約為

23、70%的豆腐答案D分析在制作腐乳過(guò)程中加入高濃度的食鹽對(duì)微生物有克制作用，所以在腌漬時(shí)，越湊近瓶口的地點(diǎn)，加入的食鹽量越多，而酒能夠克制和殺滅雜菌。裝瓶時(shí)讓瓶口過(guò)分也是為了殺滅瓶口四周的雜菌，防止污染。用含水量約為70%的豆腐作為原料，是為了使制作成的腐乳成形，與克制雜菌沒(méi)有關(guān)系。在腐乳發(fā)酵中，擁有調(diào)味，促使發(fā)酵和食品防腐功能的是花椒大蒜茴香桂皮生姜紅曲霉素A.B.C.D.答案D分析在配制鹵湯時(shí)，要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，這些香辛料一方面可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，另一方面也能夠防腐殺菌。為了分配腐乳的顏色，能夠加入紅曲霉的粉末，以使腐乳體現(xiàn)紅色，可是不可以加紅曲霉素。腐乳滋味鮮美，易

24、于消化、汲取，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是無(wú)機(jī)鹽、水、維生素氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水答案C分析豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分。請(qǐng)聯(lián)合腐乳制作的流程表示圖判斷以下表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制流程中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)時(shí)往常將優(yōu)秀毛霉菌種直接接種在豆腐上流程中，需要將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層齊整地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽且鹽量逐層增添流程中，鹵湯配制中增添12%左右的酒的目的是知足食用者喝酒需要和調(diào)理口

25、胃流程中，密封時(shí)要將瓶口經(jīng)過(guò)酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染答案C分析現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)往常在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下進(jìn)行，將優(yōu)秀毛霉菌種直接接種在豆腐上，鹵湯中加入12%左右的酒的目的是克制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳擁有獨(dú)到的香味。請(qǐng)回答以下問(wèn)題：在腐乳的制作過(guò)程中，有多種微生物參加了豆腐的發(fā)酵，此中起主要作用的是。其產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的。酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。2在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌漬，其目的是。要制作優(yōu)秀、香、味俱佳的腐乳，重點(diǎn)在于配制的。蘋果醋是受現(xiàn)代人所喜愛(ài)的健康飲品之一，其生產(chǎn)過(guò)程中利用了代謝種類為的發(fā)酵作用，該過(guò)程需要將溫度控制在。4在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中

26、，果醋的制作常常在果酒制作基礎(chǔ)長(zhǎng)進(jìn)行，有關(guān)反響式為。答案1毛霉肽和氨基酸脂肪2析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)克制微生物的生長(zhǎng)，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)鹵湯3異養(yǎng)需氧型醋酸菌2530酶4C2H5OHO2CH3COOHH2O分析在腐乳制作過(guò)程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪水解為小分子的物質(zhì)。在腐乳制作中加鹽是為了克制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。果醋是醋酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物，發(fā)酵溫度為2530，醋酸菌的代謝種類為異養(yǎng)需氧型。果醋的制作常常在果酒制作基礎(chǔ)長(zhǎng)進(jìn)行，有關(guān)反響式為：酶C2H5OHO2CH3COOHH2O腐乳是我公民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食

27、品，滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)到、易于消化。請(qǐng)回答以下有關(guān)問(wèn)題：(1)腐乳制作過(guò)程中，起主要作用的微生物在培育基上可形成菌絲發(fā)達(dá)的_色菌落，在發(fā)酵工業(yè)中可采納_的方法對(duì)其進(jìn)行收藏。腐乳中含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有_。參加這些物質(zhì)變化的酶主要有_。在腐乳的制作中需要加鹽腌漬，那么用鹽腌漬的目的是：_；。要控制鹽用量的原由是_。在腐乳制作過(guò)程中，鹵湯是由酒及各樣香辛料配制而成的，那么鹵湯中酒的含量以及制作后期增添適當(dāng)酒的目的分別是()18%12%A.，B.，C.，D.，答案(1)白暫時(shí)收藏(2)蛋白質(zhì)多肽氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)克制微生物的

28、生長(zhǎng)，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛調(diào)味作用加鹽過(guò)多會(huì)致使腐乳過(guò)咸，加鹽過(guò)少則不足以克制微生物的生長(zhǎng)(4)C分析(1)腐乳制作過(guò)程中起主要作用的微生物是毛霉，它擁有發(fā)達(dá)的白色菌絲。因?yàn)樵诎l(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中常常用到，所以可對(duì)其采納暫時(shí)收藏法進(jìn)行收藏。(2)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解為多肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等有機(jī)小分子物質(zhì)。(3)在腐乳的腌漬過(guò)程中，鹽的作用是克制微生物生長(zhǎng)，同時(shí)還有析出豆腐中水分和調(diào)味的作用。但用量要適中，多則過(guò)咸，少則不足以克制微生物的生長(zhǎng)。(4)鹵湯中酒的含量要控制在12%左右，多則影響成熟期和口胃，少則不足以克制微生物的生