2022年餐飲服務(wù)人員模擬試題

1、2022年餐飲服務(wù)人員模擬試題姓名:年級:學(xué)號:題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分得分評卷人得分1、產(chǎn)品價格是原料本錢、費用、稅金和毛利的和。此題為判斷題（對，錯）。正確答案：x水餃制作通常使用（）。2、2冷水面團B.溫水面團C.熱水面團D.油酥面團參考答案：A廚房設(shè)備必須具有功能先進（）o3、A.操作簡便B.自身平安系數(shù)高C.操作不易損壞D.勞動強度大E.新購進產(chǎn)品參考答案：ABC4、制作煽蝸牛的原料有（）oA.布朗少司B.番茄少司C.干白葡萄酒D.干紅葡萄酒正確答案：C5、廣東菜取材廣泛，配料繁多，善于變化，講究鮮嫩，對魚蝦、禽畜、野味制作均有專長，尤其對以（） 的菜肴烹制更有獨

2、到之處。A、野味主料B、蛇為主料C、海味原料D、魚為主料參考答案：B6、采集野生芥菜的最正確時節(jié)是在（）oA、初春B、盛夏C、中秋D、初冬答案:A以下有關(guān)明膠說法不正確的選項是（）。7、A.又稱凍粉、洋菜，常用于水果嗜腥、棉花糖等制品B.從動物的皮、骨、軟骨等中提取C.完全從魚皮、魚骨等中提取的明膠稱為魚膠D.不溶于冷水、溶于熱水參考答案：A8、道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。 此題為判斷題（對，錯）。正確答案：V9、扇形冷菜拼擺一般應(yīng)選擇（）原料。A、動物性B、植物性C、條形D、無骨的參考答案：D將 兩種原料組配在一起,經(jīng)爆制后,都具有爽脆的口感。10、A.豬

3、肚、鴨月屯B.豬肚、鴨肝C.豬肚頭、鴨月屯D.豬肚頭、鴨肝參考答案：C人體急性或慢性 中毒可引起骨骼畸形、多發(fā)性骨折。11、A.錫B.鎘C.銘D.鉆參考答案：B海參供食用的部位主要是（）o12、A.頭部B.體壁C.管足D.生殖腺參考答案：B“脫火”和“回火”都屬于正常燃燒過程。（）13、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：錯誤松蘑屬于擔(dān)子菌綱傘菌目，主要以人工栽培為主。（）14、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：X淀粉老化之后表現(xiàn)出的基本特征是 o15、A.黏性增強B.光澤暗淡C.糊精變硬D.結(jié)合力增強E.甜味增強F.酸味增強參考答案：BC以下選項中關(guān)于復(fù)合味精的正確表達是 o16、A.是味精的

4、第二代產(chǎn)品B.含有鮮味極強的核酸類物質(zhì)C.含有天然食物提取物D.含有谷氨酸鈉成分E.品種有牛肉精、雞肉精、蔬菜精等F.是一種復(fù)合鮮味調(diào)料參考答案：BCDEF17、（）肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和白肌纖維。A、禽類B、畜類C、雞類D、鴨類參考答案：A尾數(shù)定價策略又稱 o這種定價主要是為了迎合顧客的求廉心理，給顧客一個價格低的印象,使顧客對企業(yè)產(chǎn)生信任感。18、A偶數(shù)定價B.奇數(shù)定價C.整數(shù)定價D.小數(shù)定價參考答案：B紀(jì)律和 一樣,是按照事物開展規(guī)律制定出來的一種約束人們行為的規(guī)范。19、A.法律B.法規(guī)C.守那么D.政策E.準(zhǔn)那么參考答案：ABD熬制普通清湯,需用20

5、kg的水，添加7kg的湯料，小火加熱3h,出湯量應(yīng)為（）。20、A.5kg10kg10-15kg15kg參考答案：C為了使糖漿拔出的絲更多更長,原料一般要經(jīng)過 處理。21、A.拍粉B.掛糊C.油炸D.烤干E.滑炒參考答案：ABC22、清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（）oA、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食鹽水洗滌參考答案：C23、一旦發(fā)生燙傷事故，應(yīng)立即（）被燙部位，對燙傷嚴(yán)重的要送往醫(yī)院。A.用溫水沖洗B.用涼水沖洗C.進行包扎D.用冰塊涂抹正確答案：B在一定的溫度和濕度環(huán)境下,食鹽容易發(fā)生潮解或結(jié)塊現(xiàn)象。（） 24、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：對25、原料遭蟲蛀后，嚴(yán)重時那么完全敗壞變質(zhì)，（

6、）oA.不能食用B.處理后可用C.變色D.氧化正確答案：Al F.黑皮蒜參考答案：BC29、如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。（）答案：正確30、Steam的中文是（）。A.蒸B.溫煮C.沸煮D.煙正確答案：A31、滑油時，上漿的原料應(yīng)分別下鍋，并用鐵筷劃散。（）此題答案：對32、影響綠色蔬菜變色的主要因素有哪些？參考答案：pH值的變化影響蔬菜變色。pH值越低，蔬菜變色越容易，當(dāng)pH值在4以下時，很快變 色，所以加醋烹調(diào)的蔬菜很快變黃綠色。泡菜一般呈黃綠色，因為泡菜發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使pH降低，從而加 速葉綠素脫鎂變色。pH值在8. 6以上時，蔬菜呈綠色;煮菜時間長那么變色程度大，時間短那么變色程度小。 開鍋蓋炒菜變色慢，加蓋那么變色快。33、清酥面團中的冷水面團調(diào)制是將面粉、（）和油脂進行攪拌，再加入冷水?dāng)嚢璩捎泄鉂傻拿鎴F。A.膨松劑B.乳化劑C.糖D.鹽正確答案：D34、生料本錢的核算程序為（）一拆卸毛料一稱量生料重量-確定下腳料和廢棄料價值-計算生料單位成 本。A.計算原料采購總價B.確定原料采購程序C.計算原料采購數(shù)量D.計算原料采購