2022年COP-ZC-09中餐出品質(zhì)量控制程序

1、1.0目的 操縱出品消費程序中加以檢查督導(dǎo)，隨時消除一切消費性誤差，保證產(chǎn)質(zhì)量量和優(yōu)質(zhì)形象，消除一切消費性浪費，保證員工認(rèn)真執(zhí)行操作標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)成最正確的消費秩序和流程，確保出質(zhì)量量滿足顧客要求。2.0適用范圍 適用于中餐廚房各個崗位3.0職責(zé)3.1廚房各崗位員工在出品的整個過程中都負(fù)有對質(zhì)量操縱的職責(zé)。3.2主管領(lǐng)班在過程中起到負(fù)責(zé)監(jiān)控，嚴(yán)格把好質(zhì)量第一關(guān)。3.3烹飪及點心制造屬于特別工種，廚師和點心師都是經(jīng)考核持資歷證上崗，即是制造者，也是質(zhì)量檢驗者。4.0程序內(nèi)容4.1中廚質(zhì)量操縱程序4.1.1制造前的操縱4.1.1.1廚房領(lǐng)料員要保證所領(lǐng)用的原料或半制品新鮮、充足，把好質(zhì)量的第一關(guān)。在原材

2、料驗收過程中，質(zhì)量、數(shù)量等出現(xiàn)誤差或與要求不符，填妥物品信息通知單 退回采購部處理。4.1.1.2原料粗加工人員對加工凈出率（即原料的利用率）。加工質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格操縱，保證菜肴的質(zhì)量。4.1.1.3 原料粗加工后,由砧板人員將材料分類,并分別儲存在不同的保鮮柜,冷庫。4.1.2制造過程的操縱4.1.2.1營業(yè)部將菜單或樓面部將點菜單由傳菜員送到廚房。由砧板崗按照配份操縱規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，使用稱或按經(jīng)歷進(jìn)展執(zhí)碼。4.1.2.2打荷按照菜單預(yù)備盛放菜式的器皿，一邊安排炒鑊制造菜式，一邊按要求對菜式進(jìn)展裝飾。并在菜單上按廚師的編號作好記錄，以便進(jìn)展質(zhì)量跟蹤。4.1.3烹調(diào)過程的操縱4.1.3.1必須督導(dǎo)

3、爐灶廚師嚴(yán)格按操作標(biāo)準(zhǔn)工作，任何圖方便的違規(guī)做法和妨礙菜肴質(zhì)量的做法都應(yīng)立即加以制止。4.1.3.2廚師長依照理化鑒定、感官鑒定對產(chǎn)品進(jìn)展產(chǎn)品檢驗。4.1.3.3廚師長在開餐時要對出菜的速度、裝量規(guī)格保持經(jīng)常性的監(jiān)視。禁止一切不合格的菜肴出品。4.1.3.4打荷再次把關(guān)，按經(jīng)歷和感官鑒定對成品進(jìn)展檢驗，并傳送到備餐間。4.2點心部出質(zhì)量量操縱程序4.2.1半制成品的操縱過程4.2.1.1生餡料要經(jīng)由原材料加工程序，包括整理洗滌、刀切機(jī)絞、腌制、配料、撈拌等工序后入雪為冷凍保管；4.2.1.2熟餡料的生原材料經(jīng)洗滌、切料、調(diào)味、烹制后冷凍、冷藏候用；4.2.1.3主要點心皮制造由糖、油、米、面等

4、原材料，按制造的斤兩程序要求，經(jīng)搓、撈、拌、絞打成半制成品點心皮。4.2.2點心包餡成形過程4.2.2.1將半制成品點心各種皮按規(guī)格分量分體包上生或熟餡，造構(gòu)成多樣化點心品種，嚴(yán)格操縱形格質(zhì)量要求；4.2.2.2不帶點心皮的餡料或不包餡的點心皮，經(jīng)工藝手工操作按規(guī)定要求、標(biāo)準(zhǔn)造形上碟或上蒸籠加熱。4.2.3成品加溫過程4.2.3.1把各種不同品種包成形的點心品種，按操作要求不同，以煎、蒸、炸、烘、水煮等不同的加溫方法烹制；4.2.3.2在煎、蒸、炸、烘、水煮的加溫加熱方法中，依照點心皮餡特性、要求，嚴(yán)格掌握適當(dāng)火候、時間至熟，此過程的質(zhì)量操縱嚴(yán)謹(jǐn)；4.2.3.3將已熟點心成品，用潔凈已消毒器皿盛裝，由負(fù)責(zé)推銷人員銷售或按即點即蒸單配合；4.2.3.4在