食品安全管理員考試模擬題

1、食品安全管理員考試模擬試題食品安全管理員考試模擬試題198/198食品安全管理員考試模擬試題.是非題（營養(yǎng)245題，食品衛(wèi)生451題，共696題）基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)部分食品蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式越湊近，必要氨基酸被機(jī)體利用的程度越高，營養(yǎng)價值也相對越高大米和面粉蛋白質(zhì)中蛋氨酸的含量最少蛋白質(zhì)的主要功能是供給能量優(yōu)異蛋白質(zhì)包括動物蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主若是甘油三酯、磷脂和固醇類飲食中最常有的單不飽和脂肪酸是亞油酸橄欖油富含油酸，可降低冠芥蒂發(fā)病率和血膽固醇水平反式脂肪酸可預(yù)防心血管疾病、糖尿病乳糖只存在人和哺乳動物的乳汁及其制品中低聚糖是由36個單糖分子經(jīng)過糖苷鍵組成

2、的一類小分子多糖飲食纖維可以減緩血糖的生成，擁有調(diào)治血糖水平的作用在整個生命周期中，初生嬰兒的基礎(chǔ)代謝率最低瘦高體型者比矮胖體型者基礎(chǔ)代謝低基礎(chǔ)代謝的能量耗資受情緒和精神狀態(tài)的影響能量需要量就是能量耗資量，也是能量介紹攝入量礦物質(zhì)也稱無機(jī)鹽，或稱微量元素礦物質(zhì)包括常量元素和微量元素礦物質(zhì)是有機(jī)物，在體內(nèi)可以合成菠菜中含有很多的草酸鹽，與鈣結(jié)合成難溶的草酸鈣而影響其吸取攝入過分的鈣可引起高血壓乳和乳制品含鈣量豐富且吸取率和利用率高，是鈣的最正確食品本源飲食中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式缺鐵促使動脈粥樣硬化的形成蛋類為動物性食品，鐵的含量和吸取率遠(yuǎn)高于植物性食品鋅缺乏在人群中寬泛存在，特別

3、是成年女性蔬菜及水果的鋅含量較高缺硒被以為也是發(fā)生大骨節(jié)病的重要原因乳和乳制品是硒的優(yōu)異食品本源鉻是葡萄糖耐量因子的組成成分僅三碘甲狀腺原氨酸(T3)是擁有活性的甲狀腺素長久攝入過多的碘可以致高碘性甲狀腺腫尿碘是議論碘營養(yǎng)狀況的最好指標(biāo)氟可減少齲病的發(fā)生當(dāng)前最常有的是維生素邊緣缺乏抗氧化維生素與慢性病的發(fā)生、發(fā)展有親近的關(guān)系暗適應(yīng)的快慢可是取決于體內(nèi)維生素A的營養(yǎng)狀況動物性食品中的類維生素A是我國居民主要的飲食維生素A本源植物性食品供給的維生素A原類胡蘿卜素主若是-胡蘿卜素維生素D的主要活性形式是25-(OH)-D3孕婦缺乏維生素E可發(fā)生手足搐搦癥.195生物活性最強(qiáng)的維生素E是-生育酚197

4、早產(chǎn)兒簡單發(fā)生維生素E缺乏尿負(fù)荷試驗用于脂溶性維生素營養(yǎng)水平的評定硫胺素在堿性環(huán)境中易被氧化失活，且不耐熱，加堿煮粥可被大多數(shù)破壞濕性腳氣病以多發(fā)性周圍神經(jīng)炎癥狀為主能量需要量增加時，核黃素的需要量增加葉酸與維生素B12缺乏皆可引起巨幼紅細(xì)胞性貧血過分?jǐn)z入維生素C易因草酸鹽排泄增加形成結(jié)石243在高溫、寒冷、缺氧條件下勞動或生活，維生素C的攝入量可適合減少245維生素C的主要食品本源是新鮮的水果食品衛(wèi)生學(xué)部分食品自己其實不含有毒有害物質(zhì)，之因此會對人體健康產(chǎn)生不良影響，是由于碰到有毒有害物質(zhì)污染受污染的食品一旦進(jìn)入人體，有會引起擁有急性短期效應(yīng)的食源性危害霉菌的營養(yǎng)主要本源于碳水化合物，因此極

5、易污染蔬菜昆蟲污染只會使食品的營養(yǎng)價值降低在食品中加入“蘇丹紅”是濫用食品增加劑放射性污染物屬于物理性污染物有毒有害物質(zhì)長久、少量經(jīng)過食品作用于人體可引起亞急性中毒與食品相關(guān)的擁有致癌作用的物質(zhì)多為化學(xué)污染物食品動物，特別是畜禽，更易碰到外源性污染食品中的微生物來自土壤、空氣、水、操作人員、動植物、加工設(shè)施、包裝資料食品中存在的微生物主若是細(xì)菌、霉菌和酵母致病性微生物對人類健康造成危害均是微生物自己引起的食品中常有的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒有較大子實體的一部分真菌的俗稱菌落總數(shù)不可以夠區(qū)分其中微生物的種類，故又被稱為雜菌數(shù)17食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量適用于預(yù)包裝食品1

6、8GB29921-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量規(guī)定，食品中不得檢出致病菌19GB29921-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量贊成副溶血性弧菌可以在食品中限量存在20罐頭食品屬于預(yù)包裝食品，適用于GB29921-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量21GB29921-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量對非預(yù)包裝食品沒有規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營者不用考慮降低致病菌污染的風(fēng)險22食品腐敗變質(zhì)泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品原有的化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)改變，降低或失去營養(yǎng)價值和商品價值的過程食品腐敗變質(zhì)使?fàn)I養(yǎng)價值降低因自己的組成而易于使微生物生殖的食品稱為易腐食品食品中的水以游離

7、水和結(jié)合水兩種形式存在，其中微生物能利用的水是游離水結(jié)合水是能供微生物利用的水微生物可否在食品中生長生殖取決于總含水量食品的水分活性值越小，越不利于微生物生殖.水果為酸性食品，可控制多種微生物的生長，故水果不易腐敗變質(zhì)嗜冷、嗜溫、嗜熱微生物都可以在2030生長生殖依據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性，可將微生物分為嗜冷、嗜平易嗜熱三類。其中嗜冷微生物一般在5條件下生長高溫微生物或嗜熱微生物，即在45以上溫度條件下仍可進(jìn)行代謝活動的微生物食品的浸透壓與微生物的生命活動有必定的關(guān)系，但只有高滲環(huán)境可以使微生物死亡肉、魚、禽、蛋和豆制品等食品的腐敗主要以脂肪分解為特點脂肪發(fā)生的變質(zhì)稱為酸敗酸價是脂肪酸敗的早期指

8、標(biāo)，隨后是過氧化值高升維生素C、維生素E擁有抗氧化作用，可減慢脂肪的酸敗富含碳水化合物食品的腐敗變質(zhì)可經(jīng)過酸度判斷腐敗變質(zhì)可是使食品的營養(yǎng)價值降低、食用價值降低或圓滿喪失，不會對人體健康產(chǎn)生影響鹽腌屬于脫水干燥珍藏低于0時，基本可以停止微生物對食品的分解過程關(guān)于有腐敗變質(zhì)跡象的食品，應(yīng)趕忙冷凍低溫珍藏可圓滿殺滅微生物，將酶圓滿破壞，因此是最好的食品珍藏方法常壓殺菌是指加熱溫度100，殺滅所有生殖型微生物和致病菌的殺菌方式熱力致死時間是指在必定的溫度和條件下，細(xì)菌死亡90%所需要的時間D值是指在某一恒定的溫度下，殺滅食品中所有微生物所需要的時間食品的干燥珍藏主若是降低食品的含水量和水分活性，使微

9、生物得不到充分的水而不可以夠生長霉菌毒素平時擁有耐高溫、無抗原性、主要損害實質(zhì)器官的特點青霉及毒素主要出現(xiàn)在大米中黃曲霉毒素B1是黃曲霉毒素中毒性最大、致癌性最強(qiáng)的毒素黃曲霉毒素B1是當(dāng)前為止發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一黃曲霉毒素B1不單長久慢性作用可引起動物癌瘤，一次大量攝入（即所謂沖擊量）也可致癌食品中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的地區(qū)，居民中食管癌高發(fā)用化學(xué)藥劑殺滅霉菌是最好的防霉方法對碰到黃曲霉毒素污染的花生，最好的去毒方法是優(yōu)選霉粒致嘔毒素是糧食中常有的單端孢霉烯族化合物以蘋果、山楂為原料制成的水果制品規(guī)定了展青霉素的限量農(nóng)藥都是化學(xué)合成的熏蒸劑屬于農(nóng)藥農(nóng)藥與人類健康狀況及社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展親近相關(guān)在農(nóng)

10、作物生長過程中施用農(nóng)藥，農(nóng)藥可附著于莖、葉、花和果實表面，是造成農(nóng)產(chǎn)品污染唯一路子畜禽類可經(jīng)過飲用被污染的水吸取農(nóng)藥，引起畜禽產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留一些比較牢固的親水性農(nóng)藥可經(jīng)過食品鏈的作用逐級濃縮，存儲于脂肪組織中有機(jī)氯農(nóng)藥多存儲在動植物體的脂肪組織或脂肪組織含量高的部位有機(jī)氯農(nóng)藥對人的危害主要表現(xiàn)為急性中毒有機(jī)氯農(nóng)藥已經(jīng)在我國停止使用.69有機(jī)磷農(nóng)藥誠然積蓄性弱，但有較強(qiáng)的急性毒性，當(dāng)前我國發(fā)生的化學(xué)性食品中毒事件多由有機(jī)磷引起有機(jī)磷農(nóng)藥的急性毒性主要表現(xiàn)為神經(jīng)毒性擬除蟲菊酯農(nóng)藥的缺點是擁有高抗性，即昆蟲在較短時間內(nèi)可對其產(chǎn)生抗藥性而使其殺蟲活性降低甚至圓滿喪失擬除蟲菊酯類農(nóng)藥擁有高效、低毒、低殘

11、留的特點安全間隔期是指最后一次使用農(nóng)藥后距農(nóng)產(chǎn)品收獲的天數(shù)獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝物，以及與獸藥相關(guān)的雜質(zhì)的殘留為保證內(nèi)服或注射藥物后動物組織中的殘留濃度降至安全范圍，必定嚴(yán)格規(guī)定休藥期生長在沒有被污染的自然環(huán)境中的食品，不會引起人的有毒金屬中毒食品中的有毒金屬對人體的毒性以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主以有機(jī)形式存在的金屬較易經(jīng)消化道吸取，毒性平時較大，如甲基汞的吸取率遠(yuǎn)大于氯化汞維生素C能使六價鉻還原成三價鉻，可使其毒性降低甲基汞可經(jīng)過胎盤屏障，故胎兒和重生兒更易中毒長久攝入甲基汞污染的食品可損害消化系統(tǒng)彩色的玻璃、陶瓷容器存放酸性食品，其中的鎘會大量溶入

12、食品中鎘進(jìn)入人體的主要路子是經(jīng)過食品攝入動物實驗發(fā)現(xiàn)，牛奶可使鎘的吸取率顯然降低加入黃丹粉加工皮蛋時可造成鉛污染人體內(nèi)的鉛主要來自于食品兒童過分?jǐn)z入鉛主若是影響食欲皮膚色素高度沉著、皮膚角化以及發(fā)生龜裂性潰瘍是急性砷中毒的特點N-亞硝基化合物就是N-亞硝胺N-亞硝胺是直接致癌物腐敗的食品中含有很多的N-亞硝基化合物前體物亞硝酸鹽93合成N-亞硝基化合物的主要場所是膀胱N-亞硝基化合物僅引起胃癌我國河南省林縣胃癌高發(fā)與當(dāng)?shù)厥称分衼喯醢返臋z出率較高相關(guān)，酸菜中含有大量的亞硝酸鹽和硝酸鹽大蒜可阻斷N-亞硝基化合物的合成食用大量煙熏食品易致胃癌是由于其中苯并（a）芘含量高用煤炭和木材燒烤食品是苯并(a

13、)芘的主要本源為防范苯并（a）芘帶來的危害，最好不要食用烤焦、炭化的肉制品在高溫烹調(diào)加工過程中，肉類食品中的脂肪分解產(chǎn)生雜環(huán)胺當(dāng)人攝入相對大量的煎炸熏烤類制品時，患結(jié)腸癌、患直腸癌的風(fēng)險增加增加蔬菜水果的攝入量可減少雜環(huán)胺的危害食品中的氯丙醇主要本源于調(diào)味品104國家安全標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量規(guī)定了增加酸水解植物蛋白的產(chǎn)品中氯丙醇（3-MCPD）的限量接觸脂肪性食品的資料中可使用鄰苯二甲酸酯類增塑劑我國規(guī)定了聚氯乙烯塑料中氯乙烯單體的殘留量.食品包裝用紙的印刷面不得直接與食品接觸，省得印刷油墨中的有害金屬和溶劑污染食品過氯乙烯樹脂中含有氯乙烯單體，成膜后仍可能有氯乙烯的殘留聚氨酯型粘合劑中含有的

14、甲苯二異氰酸酯遷移至食品中，并水解生成致癌物2,4-氨基甲苯（甲苯二胺）回收鋁只能用來制作菜鏟、瓢、勺等炊具馬口鐵罐由鍍錫薄鐵板制成，主要衛(wèi)生問題是鐵的溶出利用新資料、新原料或新增加劑生產(chǎn)食品容器和包裝資料，應(yīng)向國家質(zhì)檢總局報批食品的物理性污染包括雜物污染和放射性污染食品中的放射性對人體的危害主要本源于射線的內(nèi)照射損害40K是形成內(nèi)照射最主要的天然輻射源內(nèi)照射對人體輻射的特點主若是照射的連續(xù)性和核素散布的選擇性對食品增加劑的管理，要點是對其經(jīng)營看守我國現(xiàn)行的食品增加劑使用標(biāo)準(zhǔn)是GB2760-2011食品增加劑是為改進(jìn)食質(zhì)量量和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成物

15、質(zhì)在我國，食品加工助劑不屬于食品增加劑范圍復(fù)配食品增加劑也是食品增加劑122.化學(xué)合成食品增加劑的毒性平時大于天然食品增加劑在掩蓋食品自己或加工過程中質(zhì)量缺點時使用食品增加劑是較理想的方法在達(dá)到預(yù)期奏效的前提下盡可能降低食品增加劑或復(fù)配食品增加劑在食品中的使用量在我國，食品營養(yǎng)加強(qiáng)劑屬于食品增加劑范圍GRAS物質(zhì)，即一般以為是安全的物質(zhì)，在食品增加劑中最為安全抗氧化劑能防范或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品的牢固性天然香料屬于天然抗氧化劑吊白塊的學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，誠然漂白奏效很好，但不是食品增加劑，嚴(yán)禁在食品中使用天然色素較安全，作為食品增加劑新品種，不用進(jìn)行安全性議論硝酸鹽和亞

16、硝酸鹽可作為發(fā)色劑使用，是由于其自己帶有誘人的色彩抗壞血酸作為發(fā)色助劑，可減少發(fā)色劑的用量谷氨酸鈉與5-肌苷酸二鈉復(fù)配，有顯然加強(qiáng)鮮味的奏效在防腐劑中，山梨酸的毒性比苯甲酸大380糖精鈉有增味作用各種食品在食品供給鏈的各個環(huán)節(jié)被污染的污染物種類是相同的在糧豆類的倉儲害蟲中，蟬螂常攜帶病原微生物和寄生蟲卵晾干、烘干、如期翻晾，采用通風(fēng)手段控制糧倉的相對濕度，是保障糧豆安全存儲的有效舉措利用工業(yè)廢水灌溉菜地前應(yīng)經(jīng)無害化辦理，收獲前34周應(yīng)停止使用工業(yè)廢水灌溉只有處于僵直階段的畜肉才是新鮮肉只要對屠宰畜禽推行檢疫，即可保證畜禽產(chǎn)品的食用安全.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在肉及肉制品生產(chǎn)經(jīng)營活動中只要查驗動物檢疫合

17、格證明即可良質(zhì)肉指健康畜肉，包括生鮮畜肉和冷凍畜肉良質(zhì)肉，即生鮮畜肉145無冷藏條件，熟肉制品的銷售時間不得高出8小時假單胞菌也能在低溫下生長生殖，使禽肉表面產(chǎn)生各種色斑凍禽產(chǎn)品的存儲溫度應(yīng)在-18以下霉菌進(jìn)入蛋內(nèi)生殖，使蛋黃與蛋清混在一起，形成“渾湯蛋”霉菌進(jìn)入蛋內(nèi)形成黑斑，稱“黑腐蛋”制作糕點時，任何蛋類都可以作為原料使用152冷凍動物性水產(chǎn)品應(yīng)存儲在18或更低的溫度下生乳是從符合國家相關(guān)要求的健康乳畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳，最好直接飲用低溫長時間巴氏消毒法在保證消毒奏效的同時也盡量保持了其營養(yǎng)成分患有乳房炎乳牛產(chǎn)的乳應(yīng)消毒后荒棄蒸餾酒是指以糧谷和水果為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵或部發(fā)散

18、酵釀制而成的飲料酒酒中的甲醇來自釀酒原料（薯干、馬鈴薯、水果等）中的果膠發(fā)酵酒及其配制酒中贊成沙門菌和金黃色葡萄球菌限量存在蒸餾酒的配制酒所用的酒基可使用食用酒精酒尾中的甲醇含量要高于酒頭，而雜醇油恰好與之相反，酒頭含量高于酒尾。為此，采用“截頭去尾”的方法，可降低成品酒中甲醇和雜醇油的含量161“毛油”可以直接食用熱榨能較好地保持油餅中蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)，有利于粕餅資源的開發(fā)和利用酸價是油脂酸敗的早期指標(biāo)由于油脂酸敗時先形成過氧化物，過氧化值是油脂酸敗的早期指標(biāo)丙二醛是油脂氧化的中間產(chǎn)物外界溫度是油脂氧化的主要因素，隨著溫度的高升，油脂的氧化速率增大與堿煉法比較，采用吸附法去除油脂中的霉菌毒素

19、奏效更好采用浸出法生產(chǎn)植物油，存在有機(jī)溶劑殘留問題芥酸可使動物心肌脂肪齊集，出現(xiàn)心肌單核細(xì)胞浸潤而致使心肌細(xì)胞纖維化鍍鉻板耐腐化性不及鍍錫板，且不可以夠錫焊加工過程的衛(wèi)生直接影響罐頭食品的質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量罐頭食品經(jīng)過適合的熱力殺菌今后，不含致病微生物，也不含在平時溫度下能在其中生殖的條件致病微生物罐頭食品殺菌首要考慮的是殺滅大腸桿菌加壓蒸汽殺菌適合于水果罐頭含糖量在50%以上的果醬、糖漿水果類罐頭可不做保溫檢查食品中有機(jī)酸與罐壁金屬接觸發(fā)生化學(xué)反響而釋出氫氣，內(nèi)部壓力不斷增加致使端蓋受壓凸出，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，這是物理性胖聽番茄醬罐頭應(yīng)進(jìn)行霉菌計數(shù)查驗飲料又稱飲品，是指經(jīng)過定量包裝的，

20、供直接飲用的，乙醇含量不高出質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的制品冷飲食品加工工藝要求水的硬度不宜過大，省得出現(xiàn)積淀物冷凍飲品原料平時帶有大量的微生物，因此，在原料配制后對其進(jìn)行殺菌與冷倒是保證產(chǎn)品衛(wèi)生的要點.181冷凍飲品成品應(yīng)在0以下的冷庫或冰箱中存儲加壓蒸汽殺菌法適用于碳酸型飲料食品從業(yè)人員的健康檢查每年進(jìn)行一次，季節(jié)性生產(chǎn)冷凍飲品的從業(yè)人員不需進(jìn)行健康檢查對豆奶和豆奶飲料，脲酶活性查驗應(yīng)為陽性包裝飲用水的名稱應(yīng)該真切、科學(xué)，不得以水之外的一種或若干種成分來命名包裝飲用水轉(zhuǎn)基因食品是指利用基因工程技術(shù)改變基因組組成的動物、植物和微生物生產(chǎn)的食品若是一種轉(zhuǎn)基因食品與現(xiàn)存的傳統(tǒng)同類食品比較較，其特點、化學(xué)

21、成分、營養(yǎng)成分、所含毒素以及人和動物食用和飼用狀況是近似的，那么它們就擁有實質(zhì)等同性生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)該依據(jù)規(guī)定顯然標(biāo)示研究表示，輻照食品不存在感生放射性問題食用鹽應(yīng)控制鋇鹽的含量醬油類調(diào)味品的主要呈鮮物質(zhì)是氨基酸態(tài)氮增加酸水解植物蛋白的調(diào)味品對氯丙醇有限量規(guī)定即食調(diào)味品中金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌贊成限量存在我國贊成生產(chǎn)和銷售使用冰乙酸配制或勾兌的醋食糖中不得檢出螨對蜂蜜蜜源的要求：蜜蜂收集植物的花蜜、分泌物或蜜露應(yīng)安全無毒，不得本源于有毒蜜源植物需冷加工的糕點產(chǎn)品、裱花蛋糕應(yīng)在專間加工無公害食品是最有營養(yǎng)的食品綠色食品的生產(chǎn)不得增加和使用任何化學(xué)合成物有機(jī)食品是沒有任何污染的食品，也是

22、營養(yǎng)價值最高的食品食源性疾病是指經(jīng)過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、擁有中毒性質(zhì)的一類疾病食源性疾病都發(fā)生在發(fā)展中國家最常有的食源性疾病病原物是生物性病原物污染食品的生物性病原物主若是微生物、寄生蟲及其蟲卵病毒性肝炎不屬于食源性疾病食品中毒、食源性腸道傳生病、食源性寄生蟲病都屬于食源性疾病食品中毒是最常有的食源性疾病能引起人體感染所需病原物的最低含量或數(shù)量稱為最低感染劑量能引起人體毒性反響所需病原物的最低含量或數(shù)量稱為最小中毒劑量人獸共患傳生病主要由人傳染到動物平時人群對人獸共患傳生病不易感炭疽的傳染源主要為生病的食草動物人感染炭疽后，主要表現(xiàn)為局部皮膚潰瘍及特異的黑痂為預(yù)防人感染口蹄疫，

23、凡確診或疑似病畜及同群牲畜均應(yīng)進(jìn)行無出血方法撲殺當(dāng)前以為，瘋牛病的致病因子是朊病毒瘋牛病僅感染牛禽流感病毒可經(jīng)過消化道感染人類腸道傳生病的病變主要在腸道.患者或病原攜帶者的糞便直接或間接污染食品是引起腸道傳生病的主要原因腸道傳生病在夏秋季最為常有對腸道傳生病患者，糞便培養(yǎng)連續(xù)2次陰性方可除去間隔對腸道傳生病不可以夠夠免疫接種作為腸道傳生病，甲型病毒性肝炎在夏天最為常有慢性帶菌者是傷寒不斷流傳或流行的傳染源，在流行病學(xué)上擁有重要意義由于副傷寒桿菌能在食品中較長時間存在，副傷寒以食品流傳者居多檢查致敏性是轉(zhuǎn)基因食品安全檢查的一項主要內(nèi)容240在有過敏傾向的家族中，不要過早地給嬰兒增加輔食，出生6個

24、月內(nèi)應(yīng)圓滿用母乳飼養(yǎng)桐油不是食品，由其引起的中毒不是食品中毒細(xì)菌性食品中毒的特點是發(fā)病率、病死率平時較高真菌性食品中毒的特點是發(fā)病率、病死率平時較低化學(xué)性食品中毒的特點是發(fā)病率、病死率平時較高，季節(jié)性和地區(qū)性均不顯然畜肉類及其制品易引起金黃色葡萄球菌食品中毒感染型細(xì)菌性食品中毒病原菌釋放內(nèi)毒素，引起體溫高升毒素型細(xì)菌性食品中毒病原菌產(chǎn)生外毒素，致使腹瀉食品中毒就是食源性疾病中毒人數(shù)在10人以上的食品中毒，屬于食品安全事故危險溫度帶是2040含蛋白質(zhì)、碳水化合物豐富，特別是pH大于4.6且水分活性大于0.85的食品屬于擁有隱蔽危害的食品253擁有隱蔽危害的食品在危險溫度帶存儲的時間不得高出4小時

25、254蔬菜、水果等植物性食品冷藏的溫度范圍是010，最幸好5以下存儲255畜、禽、水產(chǎn)品等動物性食品應(yīng)在201冷凍存儲生鮮原料、半成品在冷庫或冰箱中存儲的時間不要太長，并應(yīng)做到先進(jìn)后出熱存儲，就是在60以上存儲在食品中加入糖、鹽、酒精等可以降低水分活性，控制食品中毒病原菌的生長生殖食品中加鹽量達(dá)15可控制病原菌的生殖，防范毒素的形成被沙門氏菌污染的動物性食品沒有感官性狀的改變，故易被忽略動物性食品中沙門菌的主要本源是宰后污染當(dāng)牲畜、家禽因生病、饑餓、疲倦或其他原因致使抵抗力下降時，寄生于腸道內(nèi)的沙門菌經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血流，使畜禽血液、肌肉和內(nèi)臟含有沙門菌，患原發(fā)沙門菌病雞及雞蛋的沙門菌帶菌率高于

26、鴨及鴨蛋副溶血性弧菌又稱為嗜鹽菌副溶血性弧菌僅污染海產(chǎn)品副溶血性弧菌耐熱，食品被其污染后，再加熱也阻截不了食品中毒的發(fā)生一般的烹調(diào)加熱方法不可以夠破壞金黃色葡萄球菌腸毒素，易引起食品中毒金黃色葡萄球菌食品中毒可引起反射性嘔吐金黃色葡萄球菌食品中毒以強(qiáng)烈而頻頻的嘔吐為最顯然的特點金黃色葡萄球菌食品中毒的實驗室診斷以細(xì)菌判斷為主有化膿性創(chuàng)傷的食品從業(yè)人員臨時調(diào)換工作主若是為了防范金黃色葡萄球菌食品中毒.飲用患化膿性乳腺炎乳牛產(chǎn)的牛乳易發(fā)生副溶血性弧菌引起的食品中毒肉毒梭菌在任何狀況下均可產(chǎn)生芽孢和毒素肉毒毒素耐熱，故食品一旦被其污染，就會發(fā)生食品中毒280和其他細(xì)菌性食品中毒相同，肉毒梭菌食品中毒

27、主要發(fā)生在45月青海發(fā)生的肉毒梭菌食品中毒主要為越冬密封保存的肉制品引起肉毒梭菌食品中毒的主要臨床表現(xiàn)為胃腸炎癥狀嬰兒肉毒梭菌食品中毒是因肉毒梭菌芽孢而非肉毒毒素引起糖漿和蜂蜜易引起嬰兒肉毒梭菌食品中毒為了實時救治患者，在肉毒梭菌食品中毒現(xiàn)場主要依據(jù)流行病學(xué)資料和臨床表現(xiàn)進(jìn)行診斷，不需等待肉毒毒素檢測結(jié)果蠟樣芽孢桿菌食品中毒的發(fā)生為該菌產(chǎn)生的腸毒素所致，臨床表現(xiàn)因毒素不同樣樣而分為腹瀉型和嘔吐型兩種引起李斯特菌食品中毒的食品主若是在冰箱中保存時間過長的乳制品、肉制品李斯特菌食品中毒為毒素型食品中毒熟制品被變形桿菌污染平時無感官性狀的變化，極易被忽略而引起中毒腸致病性大腸埃希菌和腸侵襲大腸埃希菌

28、引起毒素型中毒志賀菌既可引起腸道傳生病，也可引起食品中毒赤霉病麥也叫昏迷麥預(yù)防赤霉病麥中毒的要點在于防范麥類碰到霉菌的侵染和產(chǎn)毒甘蔗收割時成熟過分，含糖量太高，更簡單發(fā)生霉變，引起中毒長久存儲的甘蔗是節(jié)菱孢霉發(fā)育、生殖、產(chǎn)毒的優(yōu)異培養(yǎng)基，易引起中毒霉變甘蔗中毒常發(fā)生于甘蔗產(chǎn)地南方河豚魚含河豚毒素最多的是肌肉每年的秋季為河豚魚生殖季節(jié)，此時卵巢的毒性更強(qiáng)河豚魚中毒當(dāng)前還沒有特效的解毒藥，應(yīng)趕忙排出毒物和恩賜對癥治療有過敏性疾患的人最好不食含組氨酸高的海水魚類貝類食入有毒的微藻類，有毒成分在貝類體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，不會引起貝類自己中毒石房蛤毒素是引起腹瀉的貝類毒素石房蛤毒素是主要的麻痹性貝類毒素，且毒

29、性最強(qiáng)當(dāng)前還沒有貝類中毒的特效解毒劑，以對癥治療為主最有效的毒蕈鑒別方法是形態(tài)學(xué)判斷預(yù)防毒草中毒最可靠的方法是不采食不認(rèn)識的野生蘑菇苦杏仁中毒主要表現(xiàn)為細(xì)胞缺氧窒息的癥狀為防范亞硝酸鹽中毒，蔬菜最幸好腌制1周時食用腸源性青紫癥是由大量食用含硝酸鹽很多的蔬菜，腸道內(nèi)的硝酸鹽還原菌將硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽引起的亞硝酸鹽中毒維生素C配合美藍(lán)使用，治療亞硝酸鹽中毒奏效更好敵百蟲遇堿可生成毒性更大的敵敵畏絕大多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥在堿性溶液（如肥皂水、蘇取水等）中不牢固，易被破壞對有機(jī)磷農(nóng)藥急性中毒，催吐應(yīng)在3小時以內(nèi)進(jìn)行砒霜即砷酸鈣，有劇毒砒霜為無臭、無味的白色粉末，與食鹽、蘇打粉、淀粉外觀相似，易被誤食嚴(yán)禁食

30、品企業(yè)使用含砷殺蟲劑和滅鼠劑.甲醇有乙醇的氣味，在感官上與白酒相似，用甲醇勾兌的白酒難以鑒別甲醇在肝臟氧化為毒性更強(qiáng)的甲醛和甲酸乙醇可與甲醇競爭醇脫氫酶，用于甲醇中毒的解毒治療食用萌芽或皮變綠的馬鈴薯可引起中毒飲用食醋可中和龍葵素，用于萌芽馬鈴薯中毒的治療當(dāng)前以為四時豆的主要毒性成分是皂苷為了減少四時豆中維生素C的損失，應(yīng)采用急火快炒的烹調(diào)方式為防范中毒，黃花菜應(yīng)曬干再食用因攝入相同食品出現(xiàn)10例或以上癥狀相似的病例，未共同進(jìn)餐、未食用同類食品者不發(fā)病，停止食用可疑食品后無新的病例出現(xiàn)，可判斷為一起食品中毒暴發(fā)事件符合某種食品中毒流行病學(xué)特點和臨床表現(xiàn)，實驗室查驗結(jié)果明確病因物質(zhì)的病例，可判斷

31、為食品中毒確實證病例在食品中毒暴發(fā)事件中，符合某種食品中毒的流行病學(xué)特點和臨床表現(xiàn)，有共同進(jìn)餐或同期食用同類食品史的病例，可判斷為食品中毒事件的原發(fā)病例符合某種食品中毒的判斷標(biāo)準(zhǔn)，從可疑食品中檢出致病物質(zhì)，即可判斷為食品中毒致病食品未獲取可疑食品樣品，或未從可疑食品樣品中檢出致病物質(zhì)，就不可以夠判斷食品中毒的致病食品因報告、采樣不實時或患者已用藥，或其他技術(shù)和學(xué)術(shù)上的原因，而未能獲取明確的實驗室查驗資料時，可判斷為原因不明食品中毒為了核實診斷，現(xiàn)場流行病學(xué)檢查的訪談對象應(yīng)首選末例病例食品中毒確診病例平時指符合疑似病例或可能病例定義，且致病因子查驗結(jié)果陽性的病例食品中毒檢查結(jié)論的因果推論應(yīng)該考慮

32、：可疑食品進(jìn)食在前，患者發(fā)病在后食品安全性科學(xué)議論方法的成立是保障食品安全的基礎(chǔ)食品除了要知足既營養(yǎng)又衛(wèi)生的基本要求外，還要保證食用者的安全質(zhì)量是指一組固有特點知足要求的程度339中華人民共和國產(chǎn)質(zhì)量量法要求，產(chǎn)品不應(yīng)存在使用性能的瑕疵質(zhì)量的核心在于產(chǎn)品有無顯然的缺點質(zhì)量是指終端產(chǎn)品的質(zhì)量食質(zhì)量量有利害之分食品安所有是指可否有足夠的食品供給食品不會抵開支者帶來損害才是安全的345中華人民共和國食品安全法對食品安全的定義為：指食品無毒、無害，符合應(yīng)該有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性也許慢性危害在我國，確立了“食品安全”的法律看法，并以此看法涵蓋“食品衛(wèi)生”、“食質(zhì)量量”的看法，以食

33、品安全法取代了食品衛(wèi)生法，以食品安全標(biāo)準(zhǔn)來兼?zhèn)涫称窐?biāo)準(zhǔn)，防范食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)、食品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)等與食品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)之間的交錯與重復(fù)食品衛(wèi)生是指保證食品安全必定擁有的條件和舉措，重視于結(jié)果食品安所有是指食品不可以夠抵開支者帶來損害和危害，重視于過程在食品產(chǎn)質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)中，不包括對食品安全的要求在食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，包括與食品安全相關(guān)的質(zhì)量要求食品安全不包括食用農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖的安全.食品可否合格不可以夠等同于食品可否安全某一食品不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，必定也不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或食品安全標(biāo)準(zhǔn)某一食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，就會引起健康問題食品含有有毒有害物質(zhì)不可以夠簡單地等同于食品不安全生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的

34、食品的企業(yè)，要肩負(fù)相應(yīng)的法律責(zé)任，如召回、抵開支者補(bǔ)償、接受看守部門的處分等中央農(nóng)村工作會議指出，食品安全也是“管”出來的，要形成覆蓋從田間到餐桌全過程的看守制度，成立更為嚴(yán)格的食品安全看守責(zé)任制和責(zé)任追究制度。用最慎重的標(biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的看守、最嚴(yán)格的處分、最嚴(yán)肅的問責(zé)，保證廣大人民公眾“舌尖上的安全”360食品安全法成立了線索共享、案件移送、結(jié)合督辦、信息宣告、辦案協(xié)作等一系列工作系統(tǒng)新的食品安全法確立了我國推行綜合看守與詳盡看守相結(jié)合的食品安全監(jiān)察管理系統(tǒng)市級以上地方人民政府對本行政地區(qū)的食品安全監(jiān)察管理工作負(fù)責(zé)縣級以上地方人民政府組織本級食品藥品監(jiān)察管理等部門制定本行政地區(qū)的食品安全年度監(jiān)

35、察管理計劃縣級以上地方人民政府負(fù)責(zé)對下一級食品藥品監(jiān)察管理部門和其他相關(guān)部門的食品安全監(jiān)察管理工作進(jìn)行議論、核查縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)察管理等部門未實時發(fā)現(xiàn)食品安全系統(tǒng)性風(fēng)險，未實時除去監(jiān)察管理地區(qū)內(nèi)的食品安全隱患的，本級人民政府可以對其主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談地方人民政府未履行食品安全職責(zé)，未實時除去地區(qū)性重要食品安全隱患的，本級人民政府可以對其主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談我國食品安全工作目標(biāo)是：食品安全工作推行預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治，成立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)察管理制度生產(chǎn)經(jīng)營者和食道德業(yè)自律是一種預(yù)防系統(tǒng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者保證食品安全的主體責(zé)任，就是食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)

36、責(zé)縣級人民政府食品藥品監(jiān)察管理部門可以在鄉(xiāng)鎮(zhèn)也許特定地區(qū)成立派出機(jī)構(gòu)鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府、街道做事處應(yīng)該成立食品安全協(xié)管員也許信息員等隊伍，協(xié)助食品藥品監(jiān)察管理部門做好食品安全工作食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售不在食品安全監(jiān)察管理的范圍國務(wù)院衛(wèi)生行政部門依據(jù)食品安全法和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動推行監(jiān)察管理經(jīng)過議論的食品迅速檢測方法，可以作為行政處分的依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中存在食品安全隱患，未實時采用舉措除去的，縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)察管理部門可以對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法定代表人也許主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談生產(chǎn)食品、食品增加劑的受托方不用獲取贊成利用新的食品原料生產(chǎn)食品，也許生產(chǎn)食品增加劑新品種、食品相

37、關(guān)產(chǎn)品新品種，應(yīng)該經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門贊成食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得增加藥品食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)該成立食品安全追想系統(tǒng).食品可以宣傳疾病預(yù)防、治療功能食品增加劑的標(biāo)簽上必定載明“食品增加劑”字樣我國食品安全法律法規(guī)系統(tǒng)的核心是食品法典國務(wù)院宣告的生豬屠宰管理條例屬于食品安全法律食品安全標(biāo)準(zhǔn)不屬于食品安全法律法規(guī)系統(tǒng)386上海市食品中毒事故報告和檢查辦理方法不屬于食品安全法律法規(guī)系統(tǒng)食品安全性毒理學(xué)議論程序僅適用于議論單一化學(xué)物質(zhì)的安全性食品安全風(fēng)險解析是一種為食品安全決議供給參照的系統(tǒng)化、規(guī)范化方法食品安全風(fēng)險是指某人群在特定狀況下裸露于食品中某因素產(chǎn)生的健康損害食品安全決議與標(biāo)準(zhǔn)的制定應(yīng)

38、以風(fēng)險評估為基礎(chǔ)危害鑒別是依據(jù)現(xiàn)有數(shù)據(jù)進(jìn)行定性描述的過程在食品安全風(fēng)險評估中，進(jìn)行危害鑒別時需要確立劑量反響關(guān)系在食品安全風(fēng)險評估中，對危害特點描述應(yīng)進(jìn)行劑量-反響評估風(fēng)險管理是指經(jīng)過選擇和推行適合的舉措，盡可能有效地控制有害于健康的風(fēng)險，進(jìn)而保障公眾健康風(fēng)險管理的前提是保護(hù)人體健康風(fēng)險交流是指各利益相關(guān)方就食品安全風(fēng)險、風(fēng)險所涉及的因素細(xì)風(fēng)險認(rèn)知相互交換信息和建議的過程張開食品安全風(fēng)險交流應(yīng)堅持科學(xué)客觀、公開透明、實時有效、多方參加的原則食品安全標(biāo)準(zhǔn)是對食品中各種影響公眾身體健康和生命安全的危害因素進(jìn)行控制的技術(shù)規(guī)范制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原則是以保障公眾身體健康為要旨只有食品安全標(biāo)準(zhǔn)是逼迫履行的

39、標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在食品安全標(biāo)準(zhǔn)中層次最低，因此要求也最低食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由企業(yè)制定，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)在本企業(yè)適用，不需辦理其他手續(xù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)分逼迫性標(biāo)準(zhǔn)和介紹性標(biāo)準(zhǔn)人體每日由飲食攝入的有毒物質(zhì)的總量應(yīng)比每日贊成攝入量小食品法典是保護(hù)開支者健康并保證食品國際貿(mào)易公正的最重要參照基準(zhǔn)食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或贊成能有危害的事故所有的食品中毒事件都屬于食品安全事故食品中毒事件中毒人數(shù)在30人以下，且未出現(xiàn)死亡病例的，不屬于食品安全事故縣級以上地方人民政府食品藥品監(jiān)察管理部門應(yīng)該張開食品安全事故的監(jiān)測、預(yù)警工作國務(wù)院食品藥品監(jiān)察管理部門負(fù)責(zé)制定、宣告國家食品安全

40、風(fēng)險監(jiān)測計劃食品藥品監(jiān)察管理部門在食品安全檢查工作中發(fā)現(xiàn)需要進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估的，應(yīng)該實時張開衛(wèi)生行政部門的食品安全風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果表示存在食品安全風(fēng)險的，可以依據(jù)風(fēng)險控制需要直接見告相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者境外發(fā)生食品安全事故可能對我國境內(nèi)造成影響，國家出入境查驗檢疫部門應(yīng)該實時宣告入口食品安全風(fēng)險警告信息國家食品安全事故應(yīng)急方案由國務(wù)院食品藥品監(jiān)察管理部門組織制定縣級以上地方人民政府負(fù)責(zé)制定本行政地區(qū)的食品安全事故應(yīng)急方案，并報上一級.人民政府備案食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)該制定食品安全事故辦理方案發(fā)生食品安全事故需要啟動應(yīng)急方案的，縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)察管理部門應(yīng)該馬上成立事故辦理指揮機(jī)構(gòu)，啟動應(yīng)

41、急方案疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對食品安全事故現(xiàn)場進(jìn)行衛(wèi)生辦理檢查食品安全事故，應(yīng)該堅持腳扎實地、敬愛科學(xué)的原則，實時、正確查清事故性質(zhì)和原因，認(rèn)定事故責(zé)任，提出整改舉措檢查食品安全事故，是為了查明事故單位的責(zé)任我國對食用農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量安全推行全程看守，農(nóng)業(yè)部門看守食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)，以及進(jìn)入批發(fā)、零售市場或生產(chǎn)加工企業(yè)后的質(zhì)量安全農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地是指植物、動物、微生物及其產(chǎn)品生產(chǎn)的相關(guān)地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品嚴(yán)禁生產(chǎn)地區(qū)由環(huán)境保護(hù)部門劃定嚴(yán)禁獸藥經(jīng)營企業(yè)經(jīng)營假、劣獸藥和人用藥品可以在飼料和動物飲用水中增加激素類藥品國務(wù)院獸醫(yī)行政管理部門規(guī)定嚴(yán)禁使用的藥品，視為假獸藥食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全及其監(jiān)察管理工作堅持預(yù)防為主、風(fēng)

42、險管理原則，推進(jìn)產(chǎn)地準(zhǔn)出與市場準(zhǔn)入連結(jié)，保證市場銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品可追想食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入市場經(jīng)營銷售不需查驗鮮活畜、禽、水產(chǎn)品等無公害農(nóng)產(chǎn)品必定包裝未包裝的農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)該采用附加標(biāo)簽、表記牌、表記帶、說明書等形式注明農(nóng)產(chǎn)品的品名、生產(chǎn)地、生產(chǎn)者也許銷售者名稱等內(nèi)容只要產(chǎn)品經(jīng)查驗是合格的，就可以保證食用安全食品追想制度是指經(jīng)過登記的鑒別碼，對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的歷史和地址予以追蹤的制度食品生產(chǎn)者生產(chǎn)多個種類食品的，需分別申請生產(chǎn)贊成證食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販必定獲取食品藥品監(jiān)察管理部門的贊成食品優(yōu)異生產(chǎn)規(guī)范是為了保障食品的質(zhì)量和安全而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列舉措、方法和技術(shù)要求推行GMP，就

43、是經(jīng)過最后產(chǎn)品的查驗來證明其達(dá)到質(zhì)量安全的要求衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范是食品企業(yè)為了知足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面推行的詳盡規(guī)范HACCP即危害解析要點控制點企業(yè)必定依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)只要依據(jù)食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營，執(zhí)法部門無權(quán)干涉從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)該每年進(jìn)行健康檢查，獲取健康證明后方可上崗工作食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)該成立食品安全自查制度，如期對食品安全狀況進(jìn)行檢查議論對無法供給合格證明文件的食品原輔資料及包裝資料，企業(yè)應(yīng)依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自行查驗或委托查驗，并保存查驗記錄不安全食品是指食品安全法律法規(guī)規(guī)定嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營的食品以及其他有憑證證

44、明已經(jīng)危害人體健康的食品對因標(biāo)簽、表記等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品生產(chǎn)者可以在采用拯救舉措且能保證食品安全的狀況下連續(xù)銷售，銷售時應(yīng)該向開支者明示拯救舉措為預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險，縣級以上地方食品藥品監(jiān)察管理部門可以宣告預(yù)警信.息，要求相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營不安全食品，提示開支者停止食用不安全食品縣級以上食品藥品監(jiān)察管理部門可以評定企業(yè)信用等級，確立和調(diào)整監(jiān)察檢查和監(jiān)察抽檢的要點內(nèi)容、頻次，對有不良信用記錄的企業(yè)，增加監(jiān)察檢查和監(jiān)察抽檢頻次入口預(yù)包裝食品的標(biāo)簽、說明書只要符合中國法律法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，可以不用中文注明出口食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)出口食品使用的原料應(yīng)

45、來自備案基地國家質(zhì)檢總局對出口食品生產(chǎn)企業(yè)推行備案制度出口食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)該保證其出口食品符合中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生學(xué)部分食用農(nóng)產(chǎn)品是指經(jīng)過簡單辦理或規(guī)范加工即能知足人類生命健康需要和人們生活習(xí)慣愛好的D植物B.動物C.微生物制品D.以上都是食品污染是指在各種條件下，致使有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食品中，造成以下哪項發(fā)生改變的過程DA.食品的安全性B.食品的營養(yǎng)性C.食品的感官性狀D.以上都是食品污染物是指D生物性污染物化學(xué)性污染物C.物理性污染物以上都是4以下哪項不是食品污染物C二甲基亞硝胺B.多環(huán)芳烴C.河豚毒素D.黃曲霉毒素5食品碰到昆蟲污染屬于A生物性污染化學(xué)性污染C.物理性污染以上都不

46、是6真菌毒素對食品的污染屬于A生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.以上都不是7食品中的致病性細(xì)菌主要本源于以下方面，但除了D病畜.B.患者C.帶菌者健康的人8食品中混入草籽屬于C生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.天然含有的污染物9在以下加入食品的摻假物質(zhì)中，哪項為化學(xué)性污染物A辣椒粉中摻入的蘇丹紅糧食中摻入的砂石C.肉中注入的水奶粉中摻入的糖10食品污染對人體健康會帶來的危害不包括C急性中毒B.慢性中毒C.食品腐敗D.致癌11以手下于繼發(fā)性污染的是D動物對食品的污染人對食品的污染C.機(jī)械設(shè)施對食品的污染因畜禽體內(nèi)的微生物生殖對肉品的污染12在自然界中，含微生物最多的是A土壤B.空

47、氣C.水D.人及動植物體13變形桿菌是B致病性微生物B.相對致病性微生物C.非致病性微生物D.以上都不是14最耐酸和鹽的微生物是B細(xì)菌霉菌C.酵母病毒15在新鮮圓滿的糧谷種子中常有D毛霉B.根霉C.木霉D.交鏈孢霉16食品腐敗變質(zhì)的種類取決于A.細(xì)菌菌相細(xì)菌本源C.菌落總數(shù)大腸菌群17關(guān)于菌落總數(shù)的表達(dá)，錯誤的選項是A反響食品對人體健康的危害程度B.是食品干凈狀態(tài)的標(biāo)志C.可展望食品的耐珍藏性D.指1g檢樣在必定條件下所含的微生物菌落總數(shù)18菌落總數(shù)代表食品中以下哪項污染的數(shù)量D細(xì)菌霉菌C.酵母微生物19反響食品衛(wèi)生質(zhì)量的微生物指標(biāo)是D細(xì)菌菌相B.細(xì)菌種類C.優(yōu)勢菌D.菌落總數(shù)20菌落總數(shù)的食

48、品衛(wèi)生學(xué)意義是D是食品碰到糞便污染的標(biāo)志是食品失去食用價值的標(biāo)志C.是食品碰到致病菌污染的標(biāo)志是食品干凈狀態(tài)的標(biāo)志21有一批熟牛肉，經(jīng)查驗發(fā)現(xiàn)細(xì)落總數(shù)顯然超標(biāo)，說明這批肉品A耐珍藏限時將縮短B.已經(jīng)發(fā)生腐敗變質(zhì)C.可能碰到糞便污染D.可能碰到致病菌污染22作為食品碰到糞便污染的指示菌是C菌落總數(shù)霉菌C.大腸菌群酵母菌23大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義是C作為議論食品腐敗變質(zhì)的指標(biāo)作為議論食品新鮮度程度的指標(biāo)C.作為議論食品被糞便污染的指標(biāo)可展望食品的耐藏性24GB29921-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量贊成以下哪一種致病菌可以在食品中限量存在D沙門氏菌B.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌C.大腸埃希氏

49、菌O157:H7.D.金黃色葡萄球菌25預(yù)包裝食品適用于GB29921-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量，但以下哪一種預(yù)包裝食品不適用D肉制品水產(chǎn)制品C.飲料罐頭食品26以下哪一種食品更易霉變B豬肉B.面包C.水果D.魚27引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因C食品的浸透壓B.空氣的相對濕度C.食品中的微生物D.食品中的酶28食品腐敗變質(zhì)的最后結(jié)果是C揮發(fā)性鹽基總氮降低二甲胺降低C.營養(yǎng)價值降低酸度降低29在引起腐敗變質(zhì)的微生物中，最主要的是A細(xì)菌B.霉菌C.酵母D.病毒30以下哪一種食品為易腐食品C糧食豆類C.蔬菜油脂31以下哪一種微生物易在含水分很多的食品中生殖A細(xì)菌B.霉菌C.酵母D.病毒

50、32食品水分活性是指D食品的結(jié)合水食品的水分含量C.不可以夠供微生物利用的水可被微生物利用的水33關(guān)于食品的水分活性，錯誤的選項是D水分活性越低，越不利于微生物的生長生殖.B.各種微生物生計要求的水分活性是不同樣樣的C.水分活性的高低取決于游離水的含量D.霉菌對水分活性的要求最高34最易引起高糖食品腐敗變質(zhì)的微生物是B細(xì)菌酵母C.病毒放線菌35以下食品在室溫下放置，最先發(fā)生腐敗變質(zhì)的是B肉塊B.肉餡C.骨頭D.紅燒肉36肉類發(fā)生腐敗變質(zhì)后有惡臭，是由于以下哪一種成分分解所致A蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素37判斷蛋白質(zhì)類食品腐敗變質(zhì)最為敏感的指標(biāo)是A感官指標(biāo)物理指標(biāo)C.化學(xué)指標(biāo)微生物指

51、標(biāo)38揮發(fā)性鹽基總氮用于判斷B脂肪酸敗B.蛋白質(zhì)腐敗C.蔬菜的腐敗D.水果的腐敗39在食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，用來反響腐敗變質(zhì)的化學(xué)性指標(biāo)是BA.過氧化物值B.揮發(fā)性鹽基總氮C.皂化價D.二甲胺40判斷豬肉可否腐敗變質(zhì)最敏感的化學(xué)指標(biāo)是AA.揮發(fā)性鹽基總氮B.過氧化物值C.皂化價D.二甲胺41判斷魚、蝦類新鮮程度的指標(biāo)宜采用DA.過氧化物值B.揮發(fā)性鹽基總氮C.皂化價D.二甲胺42采用K值來判斷魚類新鮮程度時，若魚體絕對新鮮，則K值可能等于A.A.19%B.29%C.39%D.49%43表示魚體絕對新鮮的K值為AA.K20%B.20%K30%C.30%K40%D.40%K50%44在物理性指標(biāo)中，

52、反響腐敗變質(zhì)程度最好的指標(biāo)是肉浸液的C電導(dǎo)度冰點C.黏度折光率45腐敗變質(zhì)時出現(xiàn)哈喇味的食品是D蜂蜜B.乳類C.蔬菜D.油脂46以下哪一種食品可發(fā)生酸敗D豆類谷類C.蔬菜以上均可發(fā)生47食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義是D使食品的營養(yǎng)價值降低B.使食品的食用價值大大降低或圓滿喪失C.引起不良反響或中毒D.以上均是48食品腐敗變質(zhì)對人體健康的影響是D某些致病性較弱的微生物可引起人體出現(xiàn)不良反響條件致病微生物可引起急性中毒C.分解產(chǎn)物引起不良反響甚至中毒以上均有49對腐敗變質(zhì)食品的辦理原則是D腐敗嚴(yán)重的必定荒棄或銷毀B.單純是感官性狀發(fā)生變化的可經(jīng)過加工復(fù)制后食用輕度腐敗的魚、肉類經(jīng)過蒸煮除去異常氣味仍可

53、食用D.以上均是50食鹽濃度高出20%時，在食品中還可以夠生長的微生物是B細(xì)菌B.酵母C.霉菌D.病毒.51果醬達(dá)到最正保證藏奏效的方法是D加糖加酸C.加熱以上方法同時采用52食品的化學(xué)珍藏是指D鹽腌B.糖漬C.加化學(xué)制劑D.以上均是53以下哪項屬于化學(xué)制劑珍藏法D鹽腌糖漬C.脫水加抗氧化劑54對食質(zhì)量量的影響較低，最為適用的食品珍藏方法是B化學(xué)珍藏B.低溫珍藏C.高溫珍藏D.脫水干燥珍藏55冷藏可延緩食品變質(zhì)是由于A降低食品中微生物的增殖速度和酶的活性B.降低水分活性C.降低濕度D.降低氧氣含量56溫度在多少以下時，食品中酶的活性基本停止DA.0B.10C.18D.2057蔬菜水果最適合的保

54、存溫度約為CA.-2058對低溫工藝的衛(wèi)生要求是D保證制冷用水和冰的衛(wèi)生B.防范制冷劑外溢C.保持冷鏈D.以上都是59低溫長時間消毒法的溫度和時間是，30秒，30分，15分.，15秒60高溫瞬時消毒法的溫度和時間是D，30秒，30分，15分，15秒61肉類罐頭食品最適合的殺菌方法D常壓殺菌微波殺菌C.超高溫瞬時殺菌加壓殺菌62超高溫瞬時殺菌最適用的食品是B罐頭類B.牛奶C.干果類D.醬類63利用電極將電流直接導(dǎo)入食品，由食品自己的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量，達(dá)到直接殺菌目的的方法是D超高溫瞬時殺菌B.微波殺菌C.遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌D.歐姆殺菌64高溫加熱食品時，溫度應(yīng)控制在多少度以下D以下以下以下以下65

55、油脂在160180加熱，可產(chǎn)生的有毒產(chǎn)物是D低分子分解產(chǎn)物聚合物C.苯并（a）芘以上都會產(chǎn)生66輻照不可以用于食品的A加熱B.殺菌C.殺蟲D.抑芽67控制土豆萌芽宜采用D腌漬B.高溫殺菌C.巴氏消毒D.輻照68被稱為“冷加工”的是C化學(xué)珍藏.B.低溫珍藏C.輻照珍藏D.干燥珍藏69輻照對以下哪項基本不起作用D微生物寄生蟲C.害蟲朊病毒70因被霉菌污染損失最為嚴(yán)重的食品是A糧食B.蔬菜C.水果D.蛋類71霉菌產(chǎn)毒的特點是D產(chǎn)毒僅限于少量的霉菌菌種，產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒B.同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力擁有可變性和易變性C.產(chǎn)毒菌株所產(chǎn)生的毒素?zé)o嚴(yán)格的專一性D.以上都是72霉菌毒素中毒的特點是D

56、沒有傳染性擁有地方性C.擁有季節(jié)性以上都是73在黃曲霉毒素中，毒性最大，致癌性最強(qiáng)的是B黃曲霉毒素M1黃曲霉毒素B1黃曲霉毒素G1黃曲霉毒素B274在急性毒性實驗中，對黃曲霉毒素最敏感的動物是B雛雞B.雛鴨C.幼鼠D.幼兔75黃曲霉毒素中毒的主要靶器官是D心腦C.肺肝76黃曲霉毒素致癌的主要靶器官是C食道B.胃C.肝D.腎.77受黃曲霉毒素污染最為嚴(yán)重的食品是B大米和小麥花生和核桃C.動物性食品豆類78防范食品被黃曲霉毒素污染的根本舉措是A防霉B.去毒C.挑出霉粒D.碾軋加工79為了收到較好的防霉奏效，存儲糧食的糧倉應(yīng)該D提高氧的濃度B.降低二氧化碳的濃度C.降低氮氣的濃度D.以上都不對80現(xiàn)

57、有一批花生米，黃曲霉毒素B1的含量已高出國家規(guī)定的限量，其中有的顆粒已顯然發(fā)霉，適合的辦理方法是C作動物飼料加堿沖刷晾干C.挑出霉粒用活性炭吸附去毒81對碰到黃曲霉毒素污染的大米，最好的去毒方法是B優(yōu)選霉粒B.碾軋加工C.用白陶土吸附D.日曬82對碰到黃曲霉毒素污染的植物油，最好的去毒方法是C優(yōu)選霉粒碾軋加工C.用白陶土吸附日曬83以下哪一種方法可去除食品中的黃曲霉毒素A加堿B.加酸C.加熱D.加鹽84黃曲霉毒素在乳及乳制品中存在的形式是CB1BG1CM1DB285屬于單端孢霉烯族化合物的霉菌毒素是AA.T-2毒素B.丁烯酸內(nèi)酯.C.玉米赤霉烯酮D.伏馬菌素86引起赤霉病麥中毒的主要鐮刀菌毒素

58、是CA.T-2毒素B.伏馬菌素C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇D.玉米赤霉烯酮87在以下鐮刀菌毒素中，哪一種有類雌激素樣作用BA.T-2毒素B.玉米赤霉烯酮C.丁烯酸內(nèi)酯D.伏馬菌素88主要由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的霉菌毒素是A伏馬菌素B.丁烯酸內(nèi)酯C.玉米赤霉烯酮D.T-2毒素89黃變米是被哪一種霉菌污染的大米A青霉黃曲霉C.鐮刀菌木霉90我國已制定了小麥、玉米及其制品中限量標(biāo)準(zhǔn)的鐮刀菌毒素是D伏馬菌素B.T-2毒素C.雪腐鐮刀菌烯醇D.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇91以手下于農(nóng)藥的是D除草劑落葉劑C.植物生長調(diào)治劑以上都是92農(nóng)藥殘留包括農(nóng)藥使用后節(jié)余在生物體、環(huán)境和農(nóng)副產(chǎn)品中的農(nóng)藥的D原型物B.代謝物C.雜質(zhì)D.以

59、上都是93農(nóng)藥污染食品的路子有D施藥對農(nóng)作物的直接污染B.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸取農(nóng)藥C.生物積蓄作用D.以上都是94在環(huán)境中不易降解、殘留期最長的農(nóng)藥是C有機(jī)磷.B.擬除蟲菊酯C.有機(jī)氯D.氨基甲酸酯95我國已嚴(yán)禁使用的農(nóng)藥是C有機(jī)磷B.氨基甲酸酯C.有機(jī)氯D.擬除蟲菊酯96有機(jī)氯農(nóng)藥對人的危害主要表現(xiàn)在B致畸性慢性毒性C.雌激素樣活性致癌性97對膽堿酯酶有控制作用的農(nóng)藥是B有機(jī)氯B.有機(jī)磷C.有機(jī)汞D.有機(jī)砷98擁有遲發(fā)性神經(jīng)毒作用的農(nóng)藥是A有機(jī)磷B.氨基甲酸酯類C.擬除蟲菊酯類D.有機(jī)氯99毒作用與有機(jī)磷農(nóng)藥相似的農(nóng)藥是B有機(jī)氯B.氨基甲酸酯類C.擬除蟲菊酯類D.除草劑100農(nóng)藥的登記歸

60、屬于A農(nóng)業(yè)行政部門衛(wèi)生行政部門C.食品藥品看守部門質(zhì)量技術(shù)看守部門101獸藥殘留包括動物產(chǎn)品的任何可食部分所含的D獸藥的母體化合物（原藥）B.獸藥的代謝產(chǎn)物C.獸藥生產(chǎn)中伴生的雜質(zhì)D.以上都是102我國規(guī)定，可用于食品動物的獸藥是A抗生素B.鹽酸克倫特羅C.呋喃類化合物D.激素類103可損害腎臟的獸藥是A.磺胺類氯霉素C.鏈霉素苯并咪唑類104在以下金屬元素中，不屬于有毒金屬的是D汞B.鎘C.鉛D.鉻105食品中的有毒金屬本源于D特其他自然環(huán)境人為污染的環(huán)境C.食品加工、存儲、運輸和銷售過程以上都是106金屬元素之間的關(guān)系是A鋅拮抗鎘B.鐵拮抗鎘C.鉛拮抗汞D.砷拮抗鎘107關(guān)于汞，以下說法錯