連鎖餐飲經(jīng)營管理實務第08章餐飲連鎖店運作籌劃

1、餐飲連鎖經(jīng)營管理實務第8章餐飲連鎖店運作籌劃目錄8.18.2餐飲連鎖店市場定位與決策餐飲連鎖店選址與開業(yè)8.3餐飲連鎖店環(huán)境與布局學習目標 知識目標： 熟悉餐飲連鎖店投資決策 掌握餐飲連鎖店的市場定位技能目標： 能夠為餐飲連鎖店進行合理選址 學會餐飲連鎖店開店進行流程設計/8.18.1.18.1.28.1.38.1.4市場定位含義及內(nèi)容競爭定位策略選擇餐飲連鎖店投資回報分析餐飲連鎖店投資可行性分析 （1）市場定位含義是指根據(jù)競爭者現(xiàn)有產(chǎn)品在市場上所處位置，針對消費者或用戶對該種產(chǎn)品某種特征、屬性和核心利益重視程度，塑造出本企業(yè)產(chǎn)品與眾不同的、給人印象深刻、鮮明的個性或形象，并通過特定市場營銷組

2、合把這種形象迅速、準確而又生動地傳遞給顧客，影響顧客對該產(chǎn)品總體感覺。/Part 21產(chǎn)品和企業(yè)的定位2競爭定位3消費者定位（2）市場定位內(nèi)容/8.1.1結(jié)合案例談談你對市場定位的理解？學生講壇避強定位策略創(chuàng)新定位策略?迎頭定位策略8.1.2/搶占型定位策略跟隨型定位策略看圖說話：市場定位與升級 （2）市場定位內(nèi)容是指根據(jù)競爭者現(xiàn)有產(chǎn)品在市場上所處位置，針對消費者或用戶對該種產(chǎn)品某種特征、屬性和核心利益重視程度，塑造出本企業(yè)產(chǎn)品與眾不同的、給人印象深刻、鮮明的個性或形象，并通過特定市場營銷組合把這種形象迅速、準確而又生動地傳遞給顧客，影響顧客對該產(chǎn)品總體感覺。/Part 304030201地區(qū)

3、市場競爭情況調(diào)查分析地區(qū)市場需求情況調(diào)查分析地區(qū)發(fā)展情況分析宏觀環(huán)境分析/ Part 305060708連鎖店業(yè)態(tài)選擇分析連鎖店布局和經(jīng)營策略分析經(jīng)濟評估和環(huán)境評估分析政策法律分析/ （1）投資總額估算（2）未來收益預測/8.28.2.18.2.28.2.38.2.4影響餐飲連鎖店選址因素餐飲連鎖店選址方法餐飲連鎖店選址標準餐飲連鎖店開業(yè)流程 （1）連鎖店選址商圈（2）影響決策因素/Part 21商圈分析法2塞拉模型法3CKE餐廳選址法選址方法/8.2.21.商圈是店鋪對顧客的吸引力所能達到的范圍，即來店顧客所居住的地理范圍。商圈分析法是通過分析商圈范圍內(nèi)的顧客情況、餐廳情況以及可能影響餐廳經(jīng)

4、營的其他情況，以得到正確的店址。 2.較為明顯地影響銷售額的幾個因素是：預備建造或已在經(jīng)營的餐廳附近的居民情況以及他們的收入；該地區(qū)競爭對手的數(shù)量；該地區(qū)的交通流量；餐廳經(jīng)理的能力；已進行的廣告宣傳；餐廳建筑物的外觀及其類型。3附近街道上每天的車輛數(shù)。 本區(qū)域內(nèi)所有餐廳的座位數(shù)。 本區(qū)域內(nèi)藍領工人所占比例。 10分鐘內(nèi)即可到達餐廳的公司職員人數(shù)。周圍10分鐘內(nèi)就可到達的人數(shù)。 本區(qū)域內(nèi)人口的平均年齡。 營業(yè)區(qū)域內(nèi)連鎖餐廳數(shù)。/3運用下列回歸方程計算： Y = a-XA+XB+XC+XD 其中：Y這家餐廳的預計銷售額； A本區(qū)域內(nèi)所有餐廳座位數(shù)； B本區(qū)域內(nèi)藍領工人所占比例； C本區(qū)域內(nèi)人口的平

5、均年齡； D10分鐘內(nèi)能夠到達本餐廳的職員人數(shù)； a經(jīng)驗系數(shù)； X用來衡量A、B、C、D四個因素的系數(shù)。/北京老字號分布圖較好市場發(fā)展?jié)摿^大市場成長空間較強市場成長空間8.2.3/較高消費集結(jié)能力較多互補經(jīng)營模式商業(yè)地產(chǎn)與餐飲品牌的共贏8.2.3/同慶樓選址條件1、需求面積： （1）新建大型綜合體，需求面積從12010000平方米； （2）舊物業(yè)改造項目，需求面積從20030000平方米； （3）獨棟物業(yè)項目，需求面積從50030000平方米。2、項目水、電、天然氣均需按正常餐飲項目最大值配備。 （1）餐飲店開業(yè)前的宣傳（2）開業(yè)典禮準備工作（3）環(huán)境氣氛宣傳（4）試開業(yè)（5）正式開業(yè)/ （

6、一）空間劃分 （二）座位安排（三）座位確定（四）餐廳面積確定（五）餐廳環(huán)境設計（六）餐廳命名/（一）空間劃分1、就餐空間；2、公共空間；3、服務空間：流通空間如通道、走廊、坐位等。管理空間如服務臺、辦公室、休息室等。 調(diào)理空間如配餐間、主廚房、冷藏保管室等。公共空間如洗手間等。（二）座位安排1、雙人座；2、四人坐；3、六人座；4、圓桌式等等。（三）座位確定1、座位周轉(zhuǎn)率=供餐時間/客人平均就餐時間（1+空位率+撤桌擺臺率）2、座位需求數(shù)=預計就餐人數(shù)/座位周轉(zhuǎn)率（四）餐廳面積確定餐廳總面積=餐位平均面積各餐廳餐位數(shù)201l 2015年各地區(qū)多種類型的餐飲空間餐座相關(guān)指標對比 201-2015年

7、各地區(qū)同種類型的餐飲空間餐座相關(guān)指標對比無論建筑面積與人均消費在何種檔次的餐廳，其散座區(qū)域的座位間距均在650mm的范圍上下，而這樣的尺度距離為人與人安全距離最低值的12，(心理學上的正常的人際交往社交距離一般間隔在47英尺到83英尺的范圍內(nèi)，及12-21米餐座比值=餐座總數(shù)餐座區(qū)域總面積：人均面積=建筑面積餐座總數(shù))（五）餐廳環(huán)境設計1、外部環(huán)境設計（1）配合街景；（2）招牌簡潔；（3）標志鮮明；（4）與周圍協(xié)調(diào)（五）餐廳環(huán)境設計2、內(nèi)部環(huán)境設計（1）空間分割：軟隔斷、通透隔斷、柱墻隔斷、植物分割、裝飾物分割；（2）餐廳光線；（3）餐廳色彩；（五）餐廳環(huán)境設計餐廳所用工作臺，又稱邊臺、落臺、

8、服務臺，既是儲藏柜（內(nèi)放餐具等）又是操作臺（擺放酒水、菜肴、餐具、托盤等），其設置的數(shù)量和方位，要根據(jù)餐廳的大小、形狀、工作的方便和布局的美觀來確定，工作臺一般放在餐廳的墻邊，這樣既便于服務人員的操作，又不影響賓客的就餐。 看圖說話網(wǎng)紅店設計（喜茶）（六）餐廳命名五意：易記、易看、易聽、易讀、易寫設計企業(yè)名稱時應避免：1、選詞無特色、落俗套；2、簡單組合，意義含混，情趣索然；3、不符合該店的特點、定位等等。（六）餐廳命名1、以人名和地名命名更顯親切：無論是東方還是西方，大多數(shù)餐飲企業(yè)都是以人名或地名命名的。如世界著名的麥當勞是以制做漢堡包的兩兄弟的姓氏命名的。以人名給餐飲企業(yè)命名，會給顧客一種

9、親切感，這對于中小型餐飲企業(yè)尤其顯著。這些餐廳的名稱給顧客傳達的信息很親切，使人感覺如家人或鄰里開的餐廳，可以毫無顧忌地跨進去，沒有拘束感。（六）餐廳命名以姓氏起名：用姓氏為餐廳起名早已有之，如譚魚頭、餡餅周、耿福興等。這些店共同的特點不但店名突出自己的姓，而且從店名中能體現(xiàn)出其經(jīng)營的具體內(nèi)容。這種取名能讓顧客一目了然，通過店名分析出所經(jīng)營的具體內(nèi)容。（六）餐廳命名以地名起名：以一個城市的區(qū)、縣或街巷命名的餐館也不為少見。好處是突出地區(qū)，了解餐廳的地理位置和方位，就餐更容易找到。比如:朝天門火鍋、三河酒家、沙縣小吃等。以地名命名的餐廳，會讓人感受到融融鄉(xiāng)情，從這樣的名稱中，往往還會透露出餐廳所

10、經(jīng)營的風味特色。（六）餐廳命名1、以人名和地名命名更顯親切：無論是東方還是西方，大多數(shù)餐飲企業(yè)都是以人名或地名命名的。如世界著名的麥當勞是以制做漢堡包的兩兄弟的姓氏命名的。以人名給餐飲企業(yè)命名，會給顧客一種親切感，這對于中小型餐飲企業(yè)尤其顯著。這些餐廳的名稱給顧客傳達的信息很親切，使人感覺如家人或鄰里開的餐廳，可以毫無顧忌地跨進去，沒有拘束感。（六）餐廳命名2、以風味起名：有些餐廳起名不但有姓氏、地區(qū)，還要盡量突出自己的經(jīng)營內(nèi)容和具體的風味特色。如供應老北京面食的“老北京炸醬面大王”，供應正宗川菜的“金山城重慶火鍋城”，“功德林素菜館”等。以風味起名的餐廳，不但能使顧客一目了然其風味特色，方便

11、頤客對菜肴的選定，而且還可節(jié)約顧客的時間，使用餐有的放矢。（六）餐廳命名3、以美好愿望和表達意境來命名：如“又一村”餐館、陶然居茶樓、 “隨園酒家”。以這種方式取名的餐飲企業(yè)較多，而且也最能體現(xiàn)取名的藝術(shù)性。（六）餐廳命名4、以歷史名人或典故來命名：如“太白”酒家、孔府酒家等。以歷史名人和典故命名的餐飲企業(yè)，要求在環(huán)境裝飾、裝潢風格、外觀設計以及經(jīng)營內(nèi)容上與歷史相一致，否則會給人不倫不類的感覺。這種命名的方法如果運用得恰當，會在顧客中起到特殊的廣告效應。但這種借古代名人的名字作企業(yè)名稱時，常會引起在名稱商標上的侵權(quán)糾紛。同時我國傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)在名稱后多以居、坊、府等來代表飯店、餐館，所以要靈活

12、運用，合理匹配。（六）餐廳命名5、描述或彰顯餐廳的特征：在餐飲業(yè)迅速發(fā)展的市場環(huán)境中，如果能在取名時，店名能彰顯自己的經(jīng)營特色和經(jīng)營項目，就能使顧客從浩如煙海的食林之中，發(fā)現(xiàn)你與眾不同。如“北京烤鴨”、“川妹子火鍋”、“唐人快餐”、“千品府”等都能讓顧客一看便知所經(jīng)營的內(nèi)容和風味。這種取名方法在實踐中也較為常見。（六）餐廳命名6、以文學名句的寓意來命名：“杏花村”酒樓使人聯(lián)想到“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”的詩句，于是會酒興大添。“竹林小餐”，使人聯(lián)想到歷史上的“竹林七賢”詩酒無敵，自命清高，想到蘇東坡“無竹人人必俗”的論斷?！拔木萍摇?、“相知樓”，使人聯(lián)想到“相知詩器、文君當壚”的那種才子佳人的軼聞趣事