保健醋復(fù)習(xí)進(jìn)程

1、保健醋釀醋主要使用大米或高梁為原料，適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵可使含碳水化合物（糖、 淀粉）的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細(xì)菌的作用與空氣中 氧結(jié)合即生成醋酸和水。以果汁和陳醋為原料發(fā)酵制成的醋飲料，還有用 糯米、首烏、珍珠粉、花粉等制成的養(yǎng)顏醋、美人醋、貴妃醋。純梅醋， 標(biāo)簽上詳細(xì)說明了，這種醋是將梅子發(fā)酵制成的，對其中所含的微量元素 不會有絲毫破壞；可以不經(jīng)胃液消化，讓人體直接吸收。正確飲用的方法 是：每日早、晚飯后，用 30毫升原醋加水稀釋 3-20倍后飲用，不可加糖； 加熱不能超過 52 C,否則不單會破壞醋里的維生素，更會使其中的活性菌 和微量元素大量死亡。醋的主要成分是醋酸和有機(jī)酸。醋酸

2、有利于糖和脂 肪充分轉(zhuǎn)化為能量，防止體內(nèi)脂肪過多積累，還可以軟化血管、降低血液 中的膽固醇含量；有機(jī)酸則有利于維持人體內(nèi)環(huán)境酸堿度的平衡和穩(wěn)定， 使各種代謝和生理功能得以正常進(jìn)行。蘋果醋可補(bǔ)心益氣、生津止咳、健 胃和脾；番茄醋則能清熱解毒、平肝、解暑、止渴；產(chǎn)薈醋有抑制心律、 擴(kuò)張血管、增長紅血球以及抗癌等效果。洛陽九九齡維他醋，以豫西無蟲害純優(yōu)質(zhì)小米作基本原料，使用洛陽 軍屯泉水，此水營養(yǎng)豐富，口感純正，被日本稱為中國的“神水”。該醋含有天冬胺酸、蘇胺酸、絲胺酸、谷胺酸、甘胺酸、丙胺酸等二十幾種氨基 酸和十余種有機(jī)酸及其他多種微量元素，獨有L-AA（活性VC）活力因子和人體必需的多種氨基酸，

3、維生素和微量元素。具有調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)血壓、潤 腸通便、治癌妨癌、治糖尿病、美容養(yǎng)生減肥、治感冒咳嗽哮喘及消化系 統(tǒng)各種疾病的功效，還出口到日本、美國、東南亞等國家。太原笑星牌苦養(yǎng)保健醋，選用優(yōu)質(zhì)苦養(yǎng)麥為主要原料，將老陳醋傳統(tǒng) 釀造工藝與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合，添加絞股藍(lán)、枸杞、大棗、萩皮、谷糠 大曲、花椒、大茴、小茴、肉桂等原料精制而成，制造工藝很復(fù)雜，要經(jīng) 過醋醋陳釀、熏醋、淋醋、太陽能曬醋、冉陳釀等十幾道工序，生產(chǎn)周期 是普通釀造食醋的 4倍，長達(dá)90余天，再加上各種多身體有益的成分，能 調(diào)節(jié)血脂哦！山西老陳醋廠生產(chǎn)的東湖牌保健醋，是采用東湖牌老陳醋的傳統(tǒng)工藝，添加可食可藥的慧米、紅棗、山藥、

4、核桃仁、黃豆芽、紅藻、山楂、 蜂蜜、甘草、核桃仁等，按科學(xué)的配方精制而成的一種高級營養(yǎng)保健品。 色澤紅棕、酸甜可口、具有增進(jìn)食欲、助長消化、降壓減脂、養(yǎng)顏潤膚、 增智長聰、軟化血管、抗癌等神奇功效，既可直接食用，又可用作烹調(diào)， 長期食用可能健康長壽。曾獲首屆中國食品博覽會銅獎、首屆全國輕工業(yè) 博覽會銀獎、全國老年用品博覽會銀獎、香港國際食品博覽會金獎等榮譽(yù) 稱號。廣東威力神釀酒集團(tuán)新開發(fā)的第二代陳醋飲料一一紅牌陽光，應(yīng)用“雙歧因子+醋+果汁”的科學(xué)配方精制而成的。這種陳醋飲料不僅口感柔和、 爽口，不會有一般食醋的強(qiáng)烈刺激性，而且在功能上更加齊全，減少對胃 的刺激，減少糖度，使更廣泛的人群能享用

5、。山西紫林牌保健醋，是以山楂、高梁、紅棗、山藥、白糖、蜂蜜、萩皮、谷糠、大麥、豌豆為主要原料制成的保健食品，每100ml含總黃酮45mg,經(jīng)功能實驗證明，具有調(diào)節(jié)血脂的保健功能，適宜于血脂偏高者飲用，既 能直接飲用又可兌水，但胃潰瘍、胃酸過多者、少年兒童不宜飲用。山西水塔保健醋是以優(yōu)質(zhì)高粱、苦養(yǎng)麥、稻糠、萩皮為主要原料，佐 以山楂、菊花、蜂蜜等，采用老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝與及多菌種生料發(fā)酵技 術(shù)精釀而成，富含人體所需的18種氨基酸，其中包括人體所必需的八種氨基酸。除此之外還囊括了硒、磷、鈣、鋅、鐵、銅等十余種微量元素。色 澤渾厚而清亮，口感酸香綿柔，氣味甘醇回味悠長。山西益首牌硒美人飲品醋是集集山

6、西老陳醋配料工藝之精華，加以靈芝、烏梅、慧米、大棗、蜂蜜等可食可藥的中藥，科學(xué)配方、共生發(fā)酵、 精心釀制而成的。富含氨基酸、有機(jī)酸、維生素和微量元素，清新爽口、 酸甜宜人，常引可保持青春健康活力，對肌膚與容顏的改善也有著明顯效 用。而同系列的果醋更是酸甜適口，營養(yǎng)豐富。山東玉兔飲品醋以優(yōu)質(zhì)食醋為主料，配以蘋果汁、大棗汁、鳳梨汁、草莓汁、桂圓、枸杞、蜂蜜等精制而成。富含維 c和各種水果精華，營養(yǎng) 豐富；同系列的玉兔牌產(chǎn)苓保健醋以優(yōu)質(zhì)食醋、產(chǎn)筍、茯苓、香菇為原料， 應(yīng)用傳統(tǒng)中醫(yī)理論與現(xiàn)代生物技術(shù)精制而成。對人體有免疫調(diào)節(jié)功能，適 用于所有人群，味道醇香，營養(yǎng)健康。國外的保健醋種類很多，包括橙、檸檬

7、、桂圓、提子、香蕉、蘋果等 幾十種水果；喝法也多種多樣，可像調(diào)制雞尾酒一樣調(diào)出不同的口味。有機(jī)酸以醋酸為主，還有乳酸、丙酮酸、甲醋、萍果酸、檸檬醋、草洗乙酸、 琥珀酸等十多種。(勾兌醋不含有機(jī)酸，入口即酸，無香味，只留下淡味和苦味。 選醋時搖一搖，純釀造食醋會產(chǎn)生白色泡沫，且不易腿掉)，功效與作用。中華老字號”東湖牌“老陳 醋為基質(zhì)配以紅棗、山楂、蜂蜜、甘草等精制而 成。陜西西安紅曲養(yǎng)麥保健醋。醋不僅是一種調(diào)味品，而且是一種保健養(yǎng)生食品。醋除了含有大 量的醋酸外，還含有鈣、鐵、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和鹽類，在食用方面， 醋可以溶解食物中的鈣和鐵，使人體容易吸收，還能保護(hù)食物中的營養(yǎng)物質(zhì)不被

8、 破壞。食用醋的功效：(1)可消化脂肪和糖：醋中含有氨基酸和有機(jī)酸等物質(zhì)，氨基酸可以促使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變成體 能消耗，還可以消化身體吸收的糖和蛋白質(zhì)，讓新陳代謝順利進(jìn)行。可以說，適 當(dāng)?shù)睾却?，不僅可以減肥，還可以促使?fàn)I養(yǎng)素在體內(nèi)的燃燒和提高熱能利用率， 促進(jìn)身體健康。(2)可利尿通便：醋能促進(jìn)新陳代謝，還能增加腸胃的蠕動。醋有利尿的功能，少量喝醋，可 有效改善便秘，腸燥便秘者，每天喝一杯加醋的涼開水，有緩解排便困難的作用， 喝醋大約幾周以后，便秘就會有顯著的改善。身體里的廢物排泄出去，體重也會 因此而下降。(3)可減少鹽分的攝取：吃太多的鹽不但身體負(fù)擔(dān)大，而且還會越吃越咸，其他食物也會跟著吃

9、多， 水也越喝越多，體重不增加也很難。對于愛吃咸的人來說，不妨在菜夔加點醋， 多一點醋少一點鹽，不但不會感到咸度不夠，反而會感到菜更加可口，嘴里也不 會覺得那么咸了，喝水和吃其他食物的量也會減少，體態(tài)會由此輕盈起來。(4)可降低血壓和血清膽固醇：引起高血壓和動脈硬化的原因，主要是來自于體內(nèi)的矽酸過多，造成矽酸硬 化所致。食醋是有效防止動脈硬化的方法之一。 而動脈硬化、腦淤血病人幾乎都 有高血壓的毛病，如果平時巧妙地吃一點醋，再加上有規(guī)律的生活，就能降低血 壓，進(jìn)而預(yù)防患上動脈硬化和腦淤血等疾病。醋的作用：.醋可以開胃，促進(jìn)唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消 食化積；.醋有很好的抑菌

10、和殺菌作用，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸 疾病；.醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；.醋對皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用，中國古代醫(yī)學(xué)就有用醋入藥的 記載，認(rèn)為它有生發(fā)、美容、降壓、減肥的功效；.醋可以消除疲勞，促進(jìn)睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀；.醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；.醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進(jìn)鈣吸收的作用。止匕外，醋還可以散瘀，止血，解毒，殺蟲。治產(chǎn)后血暈，瘧癖痼，黃疸， 黃汗，吐血，觸血，大便下血，陰部瘙癢，癰疽瘡月中。解魚肉菜毒。生活中，醋的應(yīng)用更為廣泛，一般人群均可食用，脾胃濕盛、外感初起 者忌服；胃潰瘍和胃酸過

11、多者不宜食醋。醋的應(yīng)用：.吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應(yīng)及時漱口以保護(hù)牙齒；.作菜時，加醋的最佳時間是在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出 鍋前加醋，第一次應(yīng)多些，第二次應(yīng)少些；.醋可以用于需要去腥解膩的原料，如烹制水產(chǎn)品或肚、腸、心等，可消 除腥臭和異味，對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬；.醋用于烹制帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進(jìn)骨中的 礦物質(zhì)如鈣、磷溶出，增加營養(yǎng)成分醋是以糧食、糖、酒等原料經(jīng)醋酸菌發(fā)酵釀制而成的。其中乙酸（化學(xué)式 為：CH3COO*量約為3%-5%是我們生活中不可缺少的調(diào)味佳品，質(zhì)量好的 醋，酸而微甜，帶有香味，在調(diào)拌各種熱、冷菜，只要用量適當(dāng)，

12、做法精巧，就 能烹飪或涼拌色香味俱佳的美味佳肴。豐富食品的色香味：在炒茄子時放點醋，可使炒出來的茄子顏色不 會變黑；炒青菜時加點醋，能使炒出來的菜增加香味；在煮沸的豆?jié){中加點醋， 豆?jié){更加美味可口；煮甜粥時放點醋，甜粥會更甜；炒菜時如果辣椒放多了，只 要加點醋，辣味就會減輕，從而增進(jìn)食欲。保護(hù)蔬菜的營養(yǎng)成分：炒青菜時放點醋，能促進(jìn)鈣、磷、鐵等成分 的溶解，并減少各種維生素的損失，而且使菜脆嫩可口，有利于食用和人體的吸 收；煮排骨、燉骨頭或燒魚時加點醋，不但能將骨頭里的鈣、磷、鐵等溶解在湯 里從而被人體吸收，而且還能保護(hù)食物中的維生素免被破壞， 提高利用率；煮蛋 時加點醋，蛋白很快凝結(jié)成形，如果

13、蛋殼破了，只要加點醋，就可防止蛋白流出， 從而減少損失。祛膻除腥：羊肉洗凈切塊，放入熱水鍋中，按1千克羊肉加1千克 水和20亳升醋比例，水開后把羊肉取出，即可除去膻昧；把魚剖好后放入加有 少量醋和胡椒粉的冷水中，燒煮時再適當(dāng)加醋、姜、酒，腥味也即消失，并使烹 出的魚香味噴鼻。保鮮防腐：醋為酸性物質(zhì)，能減緩肉類等偏堿性食品的腐敗。 夏季 用醋把布浸透，然后用來包鮮肉放在陰涼通風(fēng)處，可以保持鮮肉較長時間不壞； 在浸泡生魚時放點醋，能減緩魚的腐敗；做饅頭或面包時加點醋，蒸出的饅頭或 烤出的面包不會壞；煮飯時按1千克米加2毫升醋，煮出的飯無酸味，也不易變 便。煮肉易爛：在燒煮牛、羊肉時，頭天晚上先在肉

14、表面涂一層芥末， 煮前洗凈，燒煮時每1千克肉加5毫升醋，這樣牛、羊肉就容易煮爛了。腌肉時 加入少許醋，可以防止肉類的水分脫失，避免肉質(zhì)變得干澀難入口，而且腌肉過 程中，醋會滲入肉里，軟化肉質(zhì)，這樣烹調(diào)之后的肉吃起來更軟嫩可口；烹調(diào)蝦 精品文檔子的時候滴少許醋，可讓煮熟的蝦殼顏色呈鮮紅亮麗， 而在剝除蝦殼時，殼和肉 也容易分離。醋除了有調(diào)味功能外，還具有多種營養(yǎng)保健功能和醫(yī)療價值。殺菌解毒：涼拌菜時放點醋，既可調(diào)味又可殺菌；炒馬鈴薯時加點醋， 不僅可解毒素，而且能使薯塊或薯絲味更美。消毒殺菌：醋不僅能掏腐敗菌的繁殖，而且對各種病菌有較強(qiáng)的殺傷力。降血壓：實驗證實，醋有良好的降血壓效果。醋中加冰糖

15、，飯后食用一 湯匙；將生黃豆洗凈后晾干，與老陳醋以 1: 2的比例在陰涼處密封浸泡3個月 左右。每天早晚嚼食醋豆10粒，豆醋一湯勺，蜂蜜一湯勺，用 400毫升的涼開 水稀釋后空腹服用，能降血壓和膽固醇。健美減肥：醋能滋潤皮膚，同時也可使人攝入的糖和蛋白質(zhì)等新陳 代謝順利進(jìn)行，因而具有良好的減肥和美容作用。美容護(hù)膚：因為醋的主要成分是醋酸，它有很強(qiáng)的殺菌作用，對皮膚、頭發(fā) 能起到很好的保護(hù)作用。用加醋的水洗皮膚，能使皮膚吸收到一些十分需要的營 養(yǎng)素，從而起到松軟皮膚、增強(qiáng)皮膚活力的作用。將 250克慧仁，浸于500毫升 老陳醋中，密封10天后啟用，每天服用醋液一匙，可使皮膚白皙柔嫩，色素減 褪。

16、抗癌：據(jù)日本實驗，用慧米和玉米作原料釀制的醋中，均發(fā)現(xiàn)了抗 月中瘤的活性物質(zhì)，具有抗癌作用。我國實踐證明，醋蛋液能清熱解毒、活血化瘀, 含有多種維生素，能阻斷亞硝胺的形成，同時促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)免疫力， 因而有防癌效果。消除疲勞：進(jìn)食適量醋或在洗澡水中略加點老陳醋， 可降低機(jī)體內(nèi) 的乳酸量，軟化肌肉，防止和消除肌肉疲勞。此外，失眠患者睡前倒杯涼開水，再加入1匙醋，喝下后會很快入 睡。臨睡前用溫?zé)崂详惔状甏昴_心，也會使你容易進(jìn)入夢鄉(xiāng)。老年人經(jīng)常飲點醋， 可以促進(jìn)鈣的吸收，防止骨質(zhì)疏松癥。在 “流感”發(fā)病季節(jié)。房間用醋薰一薰， 可使空氣消毒，預(yù)防感冒；用老陳醋加鹽煎服，還可止吐止瀉。將約 5

17、毫升的 老陳醋放入容量為1000毫升的洗滌器里清洗鼻空，1日洗2次，可治療鼻炎。 把1升老陳醋加熱后倒入水桶里，然后將兩只腳浸入，每次浸泡20分鐘。如此浸泡45次，麻木癥狀即可解除。調(diào)和面粉并煮成漿糊狀，加入適量的老陳醋， 涂在紙片或紗布上，貼于患處。干了后，輕輕揭開，再換一塊。這樣反復(fù)貼幾次， 即能消除扭傷處的灼熱感和疼痛感。 用老陳醋、麥萩、鐵砂按一定的比例在拌勻 后裝入紗布帶中，用烘熱的新磚放在紗布帶上燙熨患處或有關(guān)穴位，可治療關(guān)節(jié) 炎、骨質(zhì)增生等。對易暈車、暈船者，在乘車、船前先喝上一杯加老陳醋的溫開 水，會使你舒心良久，可防暈車、船。打嗝時喝 1小杯醋，慢慢咽下，并做彎腰 90度的動

18、作10-15次。因胃部離膈肌較近，可從內(nèi)部溫暖膈肌，在彎腰時，內(nèi)臟還會對膈肌起到按摩作用，緩解膈肌痙攣，達(dá)到止嗝目的。醋，雖然好處多多，但醋未必對人人都有保健作用，同時更不能忽 視醋的副作用而隨意大量食用一一正在服用某些西藥者不宜吃醋因為醋酸能改變?nèi)梭w內(nèi)局部環(huán)境的酸堿度， 從而使某些藥物不能發(fā) 揮作用，磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易在腎臟形成結(jié)晶， 損害腎小管，因此服此類 藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時，不宜吃醋，因 醋酸可中和堿性藥，而使其失效。使用慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素等 抗菌素藥物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環(huán)境中作用會降低，影響藥效。服“解表發(fā)汗”的

19、中藥時不宜吃醋因醋有收斂之性，中醫(yī)認(rèn)為，酸能收斂，當(dāng)復(fù)方銀翹片之類的解表 發(fā)汗中藥與之配合時，醋會促進(jìn)人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物堿等有 效成分，從而干擾中藥的發(fā)汗解表作用。胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發(fā)展， 而且醋本身有豐 富的有機(jī)酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃 酸增多、潰瘍加重。對醋過敏者及低血壓者應(yīng)忌用因食醋會導(dǎo)致身體出現(xiàn)過敏而發(fā)生皮疹、 瘙癢、水月中、哮喘等癥狀。 另外，一些對醋有不適應(yīng)者應(yīng)謹(jǐn)慎食用?；嫉脱獕旱牟∪耸炒讜?dǎo)致血壓降低而 出現(xiàn)頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應(yīng)。止匕外，老年人在骨折治療和康復(fù)期間應(yīng)避免

20、吃醋， 由于醋能軟化骨 骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內(nèi)的動態(tài)平衡， 會促發(fā)和加重骨質(zhì)疏松癥，使受傷 肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能愈合。食醋由于釀制原料和工藝條件不同， 風(fēng)味各異，沒有統(tǒng)一的分類方法。若按 制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋（用糧食 等原料制成）、糖醋（用飴糖、糖渣類原料制成）。米醋根據(jù)加工方法的不同， 可再分為熏醋、香醋、萩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為 普通白醋和醋精）。醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。釀造醋品種雖因選料和制法不同，性質(zhì)和特點略多于有差異，但總的來說， 以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時應(yīng)注意清潔。

21、存放在陰涼低 溫處，防止生酸、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現(xiàn)異味。若按原料處理方法分類，糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱 為生料醋；經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類， 則有萩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發(fā)酵方式分類，則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā) 酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。若按食醋的顏色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。 若按風(fēng)味分類，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中藥 材、植物性香料等。1主愿內(nèi)容與量用落網(wǎng)本原準(zhǔn)撬定了食醋的定義和產(chǎn)品分類.本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種魏造食譽(yù)及調(diào)配食2食的定義含有一定量熏酸的適合于人類消費的液體*3食醋分類3. 1

22、醯造醇：將各種含有淀物.箱藏酒精的原料單獨或混合使用，經(jīng)發(fā)葬工 藝卷埴而成的食蒙.3. L 1糧谷看上以各種谷類或類為主要原料制成的限造雷.3.1.1.1陳Nh以高果為主要原料，大曲為發(fā)昌劑，采用固態(tài)幽酸發(fā)酵， 經(jīng)陳筮而成的軸谷.3.L L 2香易：以雷米為主要原料，小曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)分層醋酸發(fā) 骼經(jīng)陳釀而成的糧谷屋.3.L 2. 3 Mfi：以默以為主要原料，米用固態(tài)發(fā)酵工藝煤制而成的幅谷醋.3. E L 4米/*以大米（幅米.粳米、釉米，下同）為主要原料，果用固 態(tài)或液忠發(fā)醉工藝*制而成的糧谷餐3. L 1. 5 Ki精固態(tài)夏博成觸的全部或部分酷.經(jīng)間接加熟惠跨成為 熏鑿,再經(jīng)浸淋而成

23、的糧谷3.1, L 6谷以谷美（大米除外）或谷類為原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā) 薛工藝限制而成的糧谷型.3. 1. 2酒精番：以酒糖為主要原料制璘的造酷.3.1. 3 K：以各林精類為主要原料制成的釀造錯.3. L 4 .以各種藺類為主要原料制成的眼造餐.丸1. 5果修，以善料水果為主要原料制成的釀造3. L 6再制酷.在冰M酸或杳酸的稀春液里添加糖類.酸味劑、調(diào)味劑、食 法.香辛料，食用色素、SI造承等制成的食鹽.中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食醋的分類表跟選制調(diào)配幫 TOC o 1-5 h z 酒格酒寂用果精不制叩樸叩畔砂,ffiffi情工而暗閑陳香林米熊群魁超熟赭魁魁醋知識介紹：醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)

24、調(diào)味品，以含淀粉類的糧食 （高粱、黃米、糯米、 粕米等）為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經(jīng)過發(fā)酵釀造而成。醋在烹調(diào)中為主要 的調(diào)味品之一，以酸味為主，且有芳香味，用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能 去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素 C減少損失，還可使 烹飪原料中鈣質(zhì)溶解而利于人體吸收。比較著名的品種有江蘇鎮(zhèn)江的香醋和山西 的老陳醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味較重的菜肴中。食醋因原料和制作方法的不同，可分為發(fā)酵醋和人工合成醋兩種，其品種主要有 米醋、熏醋、白醋等。米醋主要原料為高粱、黃米、萩皮、米糠、鹽，經(jīng)醋曲發(fā) 酵后制成，呈淺棕色，香味濃郁，質(zhì)量較好，適合于蘸食和炒菜；熏醋原料除

25、無 黃米外，基本與米醋原料相同，發(fā)酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，顏色較深， 以存放時間長者為好，適合于蘸食和炒菜；白醋（又稱醋精）為冰醋酸加水稀釋而 成，醋酸的含量高于米醋等，酸味大，無香味。濃醋酸有一定的腐蝕作用，使用 時應(yīng)根據(jù)需要稀釋和控制用量。烹調(diào)菜肴時加點醋，不僅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，還能保護(hù)其中的營養(yǎng)素。 但是正在服用某些藥物如：磺胺類藥、堿性藥、抗生素、解表發(fā)汗的中藥的人不 宜食醋。醋營養(yǎng)分析：.醋可以開胃，促進(jìn)唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消 食化積；.醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾??； 3.醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓

26、等心腦血管病人的一劑良方；.醋對皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用，中國古代醫(yī)學(xué)就有用醋入藥的記載， 認(rèn)為它有生發(fā)、美容、降壓、減肥的功效；.醋可以消除疲勞，促進(jìn)睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀；.醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；.醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進(jìn)鈣吸收的作用。醋補(bǔ)充信息：選購醋的技巧：.優(yōu)質(zhì)醋顏色呈棕紅或褐色（白醋為無色澄清液體）、澄清、無懸浮物和沉淀物, 質(zhì)量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時間有沉淀物；.優(yōu)質(zhì)醋帶有濃郁的醋香，質(zhì)量差的醋味較淡；用筷子蘸一點醋入口中，酸度 適中，微帶甜味，入喉不刺激的是優(yōu)質(zhì)醋。醋適合人群：一般人群均可食用脾胃濕盛、外感初起

27、者忌服；胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋醋食療作用:醋味酸苦、性溫，入肝、胃經(jīng)；有散瘀，止血，解毒，殺蟲的功效；主治產(chǎn)后血暈、黃疸、黃汗、吐血、觸血、大便下血、癰疽瘡月中，又可解魚肉菜 毒。醋做法指導(dǎo):.吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應(yīng)及時漱口以保護(hù)牙齒；.作菜時，加醋的最佳時間是在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋及菜肴 臨出鍋前加醋，第一次應(yīng)多些，第二次應(yīng)少些；.醋可以用于需要去腥解膩的原料，如烹制水產(chǎn)品或肚、腸、心等, 可消除腥臭和異味，對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬；.醋用于烹制帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進(jìn)骨 中的礦物質(zhì)如鈣、磷溶出，增加營養(yǎng)成分。醋-原料和制作方法有4類:

28、（1）中國傳統(tǒng)的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等 代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生 成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。(2)以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀 制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩 個生化階段。(3)以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段。例如以低度白 酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天3天即得酒醋。(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料

29、、香料、色料等物，使之 成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。雜糧釀醋技術(shù)釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各種原料性質(zhì)不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統(tǒng)的利用各種雜糧釀醋的技術(shù)。一、原料配比l、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸后180公斤，谷 糠100公斤，食鹽6公斤。2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為 蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，細(xì)谷糠175公斤，食鹽13公斤。3、濕淀粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，谷糠100公斤，曲40 公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。二、粉碎蒸熟代料釀造一般都必須通過粉碎這一道