食品安全第六章 生物性污染對食品安全的影響

1、第六章 生物性污染對食品安全性的影響生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染。在食品加工、貯存、運輸、銷售、直到食用的整個過程中，每一個環(huán)節(jié)都有可能受到生物污染，危害人體健康。第六章 生物性污染對食品安全性的影響生物性污染是影響食品安全性的重要因素。微生物并非生物系統(tǒng)分類學中的名詞，而是指所有形體微小、單細胞或個體結(jié)構(gòu)較為簡單的多細胞，甚至沒有細胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。微生物中類群包括：單細胞的細菌，放線菌，單細胞藻類、原生動物，真菌，以及不具細胞結(jié)構(gòu)的病毒。第六章 生物性污染對食品安全性的影響第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響 一、霉菌引起的食物中毒 二、防止霉菌毒素中毒的措施 三、

2、真菌引起的人獸共患病 第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響 一、引起食物中毒的細菌 二、細菌引起的人獸共患病 第六章 生物性污染對食品安全性的影響 第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響 一、病毒引起的食物中毒 二、引起人獸共患病的病毒 第四節(jié) 寄生蟲對食品安全性的影響 一、畜肉中常見的寄生蟲病 二、水產(chǎn)品中常見的寄生蟲病 三、農(nóng)產(chǎn)品中常見的寄生蟲病 第六章 生物性污染對食品安全性的影響 第五節(jié) 昆蟲對食品安全性的影響 一、傳播疾病的昆蟲 二、作為某些疾病的媒介 三、貯藏食品中的螨類第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響真菌是微生物中的高級生物。真菌既有無性繁殖器官(無性孢子)，還有有性繁殖器官(有性孢子)，真菌的

3、形態(tài)和構(gòu)造也比細菌復(fù)雜，有的為單細胞、如酵母菌，有的為多細胞，如食用菌和大多數(shù)霉菌。真菌在自然界廣泛存在。被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如釀酒、制醬、面包制造等，但有些也通過食品給人體健康帶來危害。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響一、霉菌引起的食物中毒霉菌是一些絲狀真菌的通稱。在營養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀菌絲的真菌統(tǒng)稱為霉菌。菌絲有單細胞(無隔膜)和多細胞(有隔膜)(圖61)。霉菌菌絲的寬度為3-10m，可在有生長條件的區(qū)域生長，形成肉眼可見的菌落(包括菌絲和孢子)。一般，根據(jù)其繁殖方式和形態(tài)、培養(yǎng)、生理等特征區(qū)分，種類很多，現(xiàn)已知有數(shù)萬種。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響霉菌在自然界分布極廣，特別是

4、在陰暗、潮濕和溫度較高的環(huán)境更有利于它們的生長。霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖、少量的氮和無機鹽。極易在糧食、水果和各種食品上生長，引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去了原有的色、香、味、體，造成食用價值降低甚至完全喪失，以及巨大的經(jīng)濟損失。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響有些霉菌可產(chǎn)生毒素，引起食物中毒，給人類帶來災(zāi)難。毒素是霉菌在適合產(chǎn)毒的條件下所產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。加熱等處理可殺死霉菌的菌體和孢子，但它們產(chǎn)生的毒素一般不能被破壞。如果人體內(nèi)的毒素量達到一定程度，即可產(chǎn)生引發(fā)的中毒癥狀。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響據(jù)統(tǒng)計，目前已知的霉菌毒素大約有200多種，其中與人類關(guān)系密切的有近百種，引起食物中毒的霉

5、菌毒素的種類則更少。表61列出了在各種食品中可能出現(xiàn)的霉菌毒素。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響產(chǎn)生毒素的霉菌主要有曲霉菌屬、青霉屬、鐮刀菌屬中的一些霉菌。表62。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響(一) 黃曲霉毒素1960年英國有十萬只以上的火雞因喂飼發(fā)霉的花生粉中毒死亡。剖檢中毒死雞，發(fā)現(xiàn)肝臟出血、壞死，膽管上皮細胞異常增生等病變。從霉變的花生粉中分離出黃曲霉菌，霉菌分泌出的毒素定名為黃曲霉毒素。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響黃曲霉毒素有較多的種類，主要有：B1、B2、G1、G2、M1和M2，它們的結(jié)構(gòu)式不同，其毒性也有很大差異，以B1毒性最大。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響黃曲霉毒素耐熱，10

6、0、20h也不能全部破壞，溶于氯仿、甲醇等有機溶劑，不溶于己烷、石油醚和乙醚。中毒后的病理變化主要是肝臟，如肝細胞變性、肝壞死、肝纖維化、肝癌等。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，癌癥高發(fā)區(qū)常常是氣候潮濕和以玉米、花生為日常食品的地帶。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響黃曲霉毒素在有關(guān)食品中的允許量有法律規(guī)定。我國1976年全國食品衛(wèi)生標準會議上，以黃曲霉毒素B1計算，建議如下；玉米、花生油、花生及其制品20g/kg，大米、食用油類(花生油除外)10g/kg，其他糧食、豆類、發(fā)酵食品5g/kg，嬰兒食品不得檢出。其他食品可參照以上標準。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響(二)黃變米中的霉菌毒素黃變米或叫黃霉米，是由于稻谷收割

7、后和貯存中含水量過高，被霉菌污染發(fā)生霉變，使米呈黃色。從黃變米中分離出的霉菌主要是青霉菌屬的一些種類，它們產(chǎn)生的毒素主要有以下幾種：第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響1.島青霉毒素島青霉毒素是由島青霉產(chǎn)生的。主要作用是可嚴重損害動物的肝、腎、心肌、血管等器官。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響2.桔青霉素桔青霉素是由桔青霉產(chǎn)生的，最初在黃變米、被青霉污染的糧食和飼料中都發(fā)現(xiàn)有桔青霉毒素。其主要的毒性作用是引起腎臟功能的損害。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響3.黃綠青霉毒素黃綠青霉毒素是由黃綠青霉產(chǎn)生的。在黃變米中黃綠青霉中發(fā)現(xiàn)的。稻谷水分在時，最適宜黃綠青霉繁殖。黃綠青霉毒素是一種主要損害神經(jīng)系統(tǒng)的毒素

8、。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響(三)赤霉病麥中毒赤霉病麥中毒是由禾谷鐮刀菌，也叫玫瑰色谷類鐮刀菌)侵染所引起的。禾谷鐮刀菌對禾本科植物的谷物類，如大麥、小麥、黑麥、元麥及玉米等侵染，致成赤霉病。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響赤霉病麥粒在外表上與正常麥粒不同，皮發(fā)皺，呈灰白色，無光澤，顆粒不飽滿，可出現(xiàn)淺粉紅色和深粉紅色，也有形成紅色斑點狀。該菌侵染麥粒后，在其中引起蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生毒素，此種毒素為赤霉烯酮。該毒素對熱抵抗力較強，110、1h才能被破壞。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響用含赤霉病麥面粉制成的各種面食，如毒素未被破壞，可引起食物中毒。主要是毒素侵害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。經(jīng)過2h，便開始發(fā)生

9、惡心、發(fā)冷、頭痛、頭暈、眼花、神智抑郁、步伐紊亂。有時有醉酒似的欣快感，面部潮紅或發(fā)紫，故有“醉谷病”之稱。也可以有胃腸癥狀。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響(四)食物中毒性白細胞減少癥食物中毒性白細胞減少癥，又叫膿血性咽峽炎或腐粒性咽峽炎。由于食用了被擬枝孢鐮刀菌，污染并產(chǎn)毒的谷物所引起的。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響擬枝孢鐮刀菌產(chǎn)生的毒素為T-2毒素型單端孢霉毒素。其性質(zhì)極為穩(wěn)定，對熱抵抗力很強，加熱120仍不能被破壞。一般數(shù)小時有中毒癥狀。開始為急性中毒期，患者出現(xiàn)舌腫脹木僵、口發(fā)熱、咽峽發(fā)癢和疼痛，并有盜汗和昏迷等癥狀。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響繼續(xù)食用有毒谷物制作的食品，除局部癥

10、狀仍存在外，還出現(xiàn)白細胞、紅細胞和血小板都減少，淋巴細胞增加，凝血時間延長。再繼續(xù)食用，則心跳過速，發(fā)高燒，皮膚上出現(xiàn)多形性出血疹及充滿血清的大水皰，而在口腔及舌粘膜上也有充滿血清或血液的小水皰。同時出現(xiàn)壞死性咽峽炎。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響由于造血器官嚴重受損害，身體抵抗力降低，易發(fā)生二次感染，重者可發(fā)生腦膜炎癥狀。如發(fā)病初期停食有毒谷物，輕者35d，重者23周可恢復(fù)健康，但嚴重者可能有后遺癥。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響(五)霉變甘蔗中毒因為甘蔗在不良條件下經(jīng)過冬季的長期貯存，次年春季陸續(xù)出售的過程中，霉菌大量生長繁殖并產(chǎn)生毒素，食用此甘蔗即可中毒。主要發(fā)生在初春的24月份。收割時

11、尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，滲透壓也低，有利于霉菌和其他微生物的生長繁殖。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響引起甘蔗霉變的主要是節(jié)菱孢屬(Arthrinium)的霉菌。污染甘蔗后可迅速繁殖，在23周內(nèi)產(chǎn)生3硝基丙酸的強烈毒素，損傷人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，造成腦水腫和肺、肝、腎等臟器充血，從而發(fā)生惡心、嘔吐、頭昏、抽搐、大小便失禁、牙關(guān)緊閉等癥狀，嚴重時會產(chǎn)生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響甘蔗必須成熟后再收割，在貯存過程中要定期檢查，發(fā)現(xiàn)霉變甘蔗，立即銷毀。辨別：霉變甘蔗的外觀光澤不好，尖端和斷面有白色或綠色絮狀、絨毛狀菌落。切開后，甘蔗剖面呈淺黃或棕褐色甚至灰黑色，原有的致密

12、結(jié)構(gòu)變得疏松，有輕度的霉酸味或酒糟味，有時略有辣味。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響二、防止霉菌毒素中毒的措施由于霉菌的種類和食品的種類都很多，其產(chǎn)生毒素的條件和中毒情況也有所不同，因此防止霉菌毒素中毒的措施也不同。現(xiàn)以防止禾谷類作物被霉菌污染為例，介紹如下。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響(一)選用抗病品種；(二)作物收獲時要及時曬干，脫粒；(三)糧食的貯存管理；(四)食品加工前應(yīng)測定毒素含量；(五)不吃霉變食品第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響三、真菌引起的人獸共患病人獸共患病，即同一種病原體既可引起人類患病，也可引起動物患病。人和動物的共患病多達數(shù)百種，其中約30是通過接觸、排泄物直接傳染的；其

13、余是通過肉、奶、蛋等動物性食品傳染給人，危害超過人類本身獨有疾病的危害。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響三、真菌引起的人獸共患病有些病尚難治療，加強食品衛(wèi)生管理、肉類檢測，是防止人獸共患病的重要措施之一。其病原體主要是微生物和寄生蟲。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響人獸共患真菌病并不多，但其癥狀是嚴重的，如：(一)新型隱球酵母病新型隱球酵母菌在自然界廣泛存在，可從土壤、空氣、水果、牛乳，以及人的皮膚、腸道中分離到。易感新型隱球酵母病的動物有犬、貓、豬、馬、牛和禽類，特別是鴿子，可作為其自然寄主和主要傳染體。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響其主要傳染途徑是：孢子隨塵埃被人吸入后停留于肺部，繼而血行播散

14、；通過體表外傷侵入人體；食用被污染，特別是被鴿糞污染的食品，發(fā)生腸道感染，繼而血行播散。發(fā)病以中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀最常見，如腦膜炎，其次有肺炎、腎炎、敗血癥以及皮膚、骨骼等癥狀。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響(二)莢膜組織胞漿菌病莢膜組織胞漿菌為雙相型真菌。在有機體組織內(nèi)部為酵母型，卵圓形，單細胞；在組織外部為霉菌型，白色菌絲體，以后產(chǎn)生分生孢子，為棕色。蝙蝠是主要傳染源，鳥、雞、犬、貓、綿羊、馬、牛、豬、人均為易感寄主。吸入被病菌污染的塵埃，或食入被污染的食物均可發(fā)病。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響人類發(fā)病多為良性，癥狀輕，多可自愈。在流行地區(qū)可表現(xiàn)為肺炎，由消化道感染，再借血行擴散全身，可有淋

15、巴結(jié)腫大或腦膜炎、心包炎等癥狀；如癥狀趨于嚴重，預(yù)后較差，多見于嬰幼兒、老人及免疫功能低下者。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響(三)曲霉菌病人獸曲霉菌病，其中致病性最強的是煙曲霉菌(A.fumigatus)；混合感染的病例中還有黑曲霉、黃曲霉、構(gòu)巢曲霉和土曲霉。曲霉菌的孢子廣泛分布于自然界，存在于畜禽舍、飼料、墊草和發(fā)霉的谷物中。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響易感動物主要是禽類，如雞、鴨、鵝、人類、其他哺乳動物也能感染發(fā)病。曲霉菌是一種條件致病菌，一般健康的人畜吸入少量孢子，不致病。在一定條件下吸入大量孢子，出現(xiàn)原發(fā)性曲霉菌病。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響傳播途徑：呼吸道、消化道或皮膚傷口。曲

16、霉菌能穿過蛋殼感染胚胎，使雛禽一孵出即發(fā)病，即所謂“蛋媒曲霉菌病”。主要發(fā)生肺曲霉菌??；可通過血行擴散腎、腦膜、心臟、肝、骨骼等。煙曲霉可產(chǎn)生煙曲霉毒素，引起肺、肝等器官疾病。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響(四)假絲酵母病假絲酵母屬(Candida) 有幾十種，以白假絲酵母為主要致病菌，其次為熱帶假絲酵母、假熱帶假絲酵母、克魯氏假絲酵母等。假絲酵母廣泛存在于自然界，如土壤、污水、水果、乳制品、飼料；易感動物(豬、牛、馬、羊、犬、雞、鴨等)的排泄物和畜禽圈舍都有存在。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響條件致病菌，即在健康人的皮膚、口腔、腸道、肛門、陰道等處存在，不發(fā)病，而在抵抗力弱時發(fā)病。傳播途徑：

17、有人一人；動物一人。食用被污染的食品；性接觸傳染；哺乳期母子間。第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響人的假絲酵母病主要有三種類型：皮膚型，主要是皮膚受損害；粘膜型，常見的部位是口腔，即“鵝口瘡”，其次為陰道炎；內(nèi)臟型，肺炎、食道炎、腸炎、膀胱炎、腎盂腎炎等。敗血癥，腦膜炎，關(guān)節(jié)炎等。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響細菌是單細胞原核生物，根據(jù)形態(tài)可分為球菌、桿菌和螺旋菌。種類很多，在自然界廣泛分布。食醋、味精、多種氨基酸，都是應(yīng)用細菌制造的。有些細菌也給人類帶來危害。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響細菌以食品為培養(yǎng)基生長繁殖時，使食品腐敗變質(zhì)。有些細菌可產(chǎn)生毒素。有些細菌可在體內(nèi)產(chǎn)生芽孢，芽孢耐高溫，一般

18、煮沸不能將其除去，降溫后芽孢回萌發(fā)成新的菌體，又進行生長繁殖。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響一、引起食物中毒的細菌在各種食物中毒中，以細菌性食物中毒最多。特別是夏秋兩個季節(jié)發(fā)生較多。氣溫較高，易于生長繁殖。細菌性食物中毒的患者一般都表現(xiàn)有明顯的胃腸炎癥狀。腹痛、腹瀉最為常見。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響細菌性食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒。食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒稱為感染型食物中毒；食用由于細菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物所造成的中毒稱為毒素型食物中毒。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響除表中所列的細菌以外，還有一些引起食物中毒的細菌也不能忽視，如變形桿菌、韋

19、氏梭菌、假單胞菌、鏈球菌等。而且隨著細菌種類和食品種類的增加，細菌性食物中毒的事件也不斷增加。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響(一)沙門氏菌屬沙門氏菌屬是細菌性食物中毒中最常見的致病菌。種類多、分布廣。從人、動物病例中不斷發(fā)現(xiàn)不同血清型菌株，至今已有2000種以上。1959年南寧市因吃雞肉而發(fā)生的豬霍亂桿菌食物中毒為最大，中毒1061人。使人人致病的僅為少數(shù)，其余對動物致病。它在第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響各種血清型沙門氏菌的致病力不同，鴨沙門氏菌致病力較弱，鼠傷寒沙門氏菌中等，豬霍亂沙門氏菌較強。近來發(fā)現(xiàn)鼠傷寒沙門氏菌也產(chǎn)生腸毒素。沙門氏菌為革蘭氏陰性短小桿菌，無芽孢、一般無莢膜。除雞白痢沙

20、門氏菌、雞傷寒沙氏菌外，都有周生鞭毛，能運動，偶然有無鞭毛的變種。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響此菌為兼性厭氧菌，適宜溫度為37，但在1820時也能繁殖。對熱的抵抗力很弱，在60經(jīng)2030min即可被殺死。在官然環(huán)境的糞便中可生存12個月，在水、牛乳及肉類中能生存幾個月。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響常見引起中毒的食品有各種肉類、魚類、蛋類和乳類，其中以肉類占多數(shù)。當沙門氏菌隨食品進入人體后，可在腸道內(nèi)大量繁殖，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進入血液內(nèi)，潛伏期平均為1224h，有時可長達23d。感染型食物中毒的癥狀表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀。如果細菌已產(chǎn)生毒素，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，出現(xiàn)體溫升高、痙攣等。一般病程為3

21、7d，死亡率較低，約為。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響(二)致病性大腸桿菌1885年Buchner首先描述了大腸桿菌，1886年Escherich從糞便中發(fā)現(xiàn)，稱為大腸桿菌(E.coli)，它是人畜腸道中的常見菌，不僅無害，還能合成維生素B、維生素K及葉酸供給人畜，它產(chǎn)生的大腸桿菌素可抑制某些病原微生物在腸道內(nèi)繁殖。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響大腸桿菌為革蘭氏陰性短小桿菌，不產(chǎn)生芽孢，有周生鞭毛，最適生長溫度為37，但在1545均可生長。最適，但在時皆可生長，繁殖速度快，在適宜條件下其世代時間僅1719min。在土壤和水中可存活數(shù)月，對氯氣敏感，在含lmg/L氯氣的水中可很快死亡。第二節(jié) 細

22、菌對食品安全性的影響致病性與非致病性大腸桿菌，不能從形態(tài)、生理、生化等性狀區(qū)分，只能用血清學方法，從抗原性質(zhì)不同加以區(qū)分。大腸桿菌有O、K、H三種抗原用于分型。O抗原為菌體抗原，是細胞壁上的糖、類脂、蛋白質(zhì)復(fù)合物，K抗原為菌體表面抗原，如莢膜、菌毛、其成分為多糖；H抗原為鞭毛抗原，成分是蛋白質(zhì)。各抗原有多種，以阿拉伯數(shù)字表示。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響致病性大腸桿菌的種類有數(shù)百個，引起的癥狀也不相同，主要有：產(chǎn)腸毒素大腸桿菌引起的腸炎，腸致病性大腸桿菌能產(chǎn)生一種與痢疾志賀菌毒素相似的毒素；腸侵襲性大腸桿菌不產(chǎn)生毒素，主要侵犯結(jié)腸，形成腸壁潰瘍；還有腸出血性大腸桿菌，其毒力最強，如大腸桿菌0

23、157：H7。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響O157：H7為腸出血性大腸桿菌(Enterohaemorrhagic，縮寫為EHEC)，產(chǎn)生強毒素，造成腸出血，約有l(wèi)o可發(fā)展成腎出血。主要癥狀是突發(fā)性腹痛，并危及肝、腎。在小兒中常導致溶血性尿毒綜合癥，威脅生命。1996年在日本發(fā)生大規(guī)模EHEC流行，Ol57：H7食物中毒9451人，死亡12人，在市最多，為5727人，是由一所小學午餐中的白蘿卜芽引起的，以后通過糞便感染，交叉感染。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響許多食物都可引起發(fā)病，如生的或半生的肉、奶、漢堡包、果汁、發(fā)酵腸、酸奶、蔬菜等，迅速擴展至全日本，全世界都受到震驚。目前對這種毒素尚無有

24、效的治療方法，主要預(yù)防措施是不吃生食，在EHEC產(chǎn)毒前將其殺滅。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響(三)肉毒梭菌肉毒梭狀芽孢桿菌，簡稱肉毒梭菌，在自然界廣泛分布，土壤、霉干草、畜禽糞便中均有存在?？梢饑乐氐亩舅匦褪澄镏卸?。肉毒梭菌是革蘭氏陽性的產(chǎn)芽孢細菌，其芽孢卵圓形，位于菌體的次極端或中央，芽孢大于菌體的橫徑，所以生芽孢的細菌呈現(xiàn)梭狀。有鞭毛、能運動、無莢膜。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響適宜的生長溫度為35左右，屬中溫性。為專性厭氧菌，必須在嚴格缺氧的條件下才能生長繁殖。在中性或弱堿性的基質(zhì)中生長良好。其繁殖體對熱的抵抗力與其他不產(chǎn)生芽孢的細菌相似，易于殺滅。但其芽孢耐熱，一般煮沸需經(jīng)16h

25、，或121高壓蒸汽，經(jīng)410min才能殺死。它是引起食物中毒病原菌中對熱抵抗力最強的菌種之一。所以，罐頭的殺菌效果，一般以肉毒梭菌為指示細菌。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素叫肉毒毒素。其菌的型別是根據(jù)毒素抗原特異性決定和命名的。就當前已知并經(jīng)確證的，肉毒毒素有8個型別：即A、B、C1、C2、D、E、F、G，但也存在著型間的交叉現(xiàn)象，如C1型菌除產(chǎn)生C1毒素外可能還產(chǎn)生少量C：及D兩型毒素；D型菌可產(chǎn)生少量C1毒素等。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響肉毒毒素對熱的抵抗力較低，80、20min或100、5min，即可破壞其毒性。但就目前已知的毒素中，肉毒毒素是毒性最強的一種，對人的

26、致死量為109mg/kg體重。其毒力比氰化鉀大一萬倍。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響引起中毒的食品包括有蔬菜、魚類、豆類、乳類等含蛋白質(zhì)的食品。1958年以來所報道的肉毒梭菌引起的食物中毒主要是A型和B型，1965年才有E型中毒的報道。我國引起肉毒梭菌中毒的食品主要為民間自制的發(fā)酵豆制品，如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等，少數(shù)是因為吃熟肉制品引起的。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響肉毒梭菌中毒屬于毒素型中毒。其毒素與神經(jīng)有較強親和力，經(jīng)腸道吸收后作用于顱腦神經(jīng)核和外周神經(jīng)，即肌肉接頭處及植物神經(jīng)末梢，毒素能阻止乙酰堿的釋放，導致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。大約在進食污染毒素的食物24h以內(nèi)發(fā)生中毒癥狀，

27、也有兩三天后才發(fā)生的，這主要與進食毒素的量有關(guān)。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響癥狀出現(xiàn)初期是胃腸病，隨后出現(xiàn)全身無力，頭暈，視力模糊，眼瞼下垂，瞳孔放大，復(fù)視，吞咽困難，言語障礙，最后因呼吸困難，呼吸麻痹而導致死亡。死亡率可達3050，該菌引起中毒在食物中毒中所占比例不大，但癥狀較重，死亡率較高。病程能耐過10d者，一般可以存活，但恢復(fù)較慢。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響(四)副溶血性弧菌副溶血性弧菌是分布極廣的海洋細菌。在沿海地區(qū)的夏秋季節(jié)，常因食用大量被此菌污染的海產(chǎn)品，引起爆發(fā)性食物中毒。在非沿海地區(qū)，食用此菌污染的腌菜、腌魚、腌肉等也常有中毒事件發(fā)生。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響副溶

28、血性弧菌是革蘭氏陰性無芽孢、兼性厭氧菌。菌體偏端有單生鞭毛。其生長繁殖最適宜的條件是：37，pH值，食鹽濃度3。對酸敏感，在普通食醋內(nèi)1min即可死亡。食鹽濃度為時也可生長，若鹽濃度再低，則不能生長。對鹽濃度的耐受量一般約為7，但從鹽腌制的食品中分離出來的菌種，可在15鹽濃度的基質(zhì)中生長。在培養(yǎng)基上容易形成擴散菌落，若在培養(yǎng)基中加入膽鹽)，則可形成單獨菌落。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響此菌不耐熱，50、20min或65、5min或80、lmin即可被殺死，但它可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，使人的腸粘膜潰爛、紅血球破碎、溶解，這也是此菌名稱的由來。耐熱O抗原的主要成分為葡萄糖、半乳糖、葡萄糖胺等。加熱

29、100、2h，仍具抗原性，有特異性，分為O1O13不耐熱K(莢膜)抗原的主要成分為葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、葡萄糖胺、糖醛酸等、加熱100、12h可除去，有65種。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響H抗原均相同，其成分為蛋白質(zhì)。以13種O型診斷血清及65種K診斷血清可將副溶血性弧菌用玻板凝集法分為13個群和845個型，組合為OxKx型。耐熱性溶血毒素除有溶血作用外，還有細胞毒、心臟毒、肝臟毒等作用。給大鼠注入25txg耐熱性溶血毒素，經(jīng)lmin即可致死。從該菌培養(yǎng)物的濾液中還可分離出不耐熱的溶血毒素和腸毒等有毒物質(zhì)。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響我國華東地區(qū)沿岸海水的副溶血弧菌檢出率為，海產(chǎn)魚蝦的平

30、均帶菌率為，夏季可高達90以上。該地區(qū)的淡水魚蝦夏秋季帶菌率高達50。由于此菌的繁殖速度快，世代時間僅8min左右，如剛捕撈的新鮮烏賊，其污染菌數(shù)僅10100個/g，在30下2h，或37、，菌數(shù)可達104個/g。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響即在短時間內(nèi)，憑人們的感覺還未發(fā)現(xiàn)鮮度下降以前，魚體上已有大量的菌數(shù)了。一般發(fā)病的菌量在106，如果人吃了100g含菌數(shù)為104個/g的烏賊，那么，發(fā)生食物中毒是完全可能的。在引起海產(chǎn)品中毒的食物中以各種海魚和貝蛤類為多見。但是，由于海產(chǎn)品生熟不分，交叉感染而引起的中毒事例也很多。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響潛伏期為224h，發(fā)病急，以腹痛為主，并有腹瀉

31、、惡心、嘔吐、畏寒發(fā)熱等癥狀。腹瀉可呈黃水樣便，有時出現(xiàn)洗肉水樣血水便或轉(zhuǎn)為粘液、膿血便。部分病例有里急后重，易誤診為痢疾。重者因脫水、皮膚干燥及血壓下降而休克。少數(shù)病人有意識不清、痙攣、面色蒼白或發(fā)紺等現(xiàn)象。若搶救不及時，呈虛脫狀態(tài)，最后導致死亡。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響(五)金黃色葡萄球菌葡萄球菌廣泛分布于自然界，如空氣、水、土壤、飼料和一些物品上，還常見于人和動物的皮膚及與外界相通的腔道中。葡萄球菌中，腐生葡萄球菌數(shù)量最多，一般不致病。表皮葡萄球菌致病較弱，金黃色葡萄球菌致病力最強；可產(chǎn)生腸毒素、殺白血球素、溶血素等毒素，引起食物中毒的是腸毒素。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響金黃色

32、葡萄球菌為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄串狀排列，無芽孢，無鞭毛，不能運動。適宜生長溫度為3537，但在047都可以生長。為兼性厭氧菌，耐鹽性較強，在含15NaCl的培養(yǎng)基中仍能生長。在普通培養(yǎng)基上可產(chǎn)生金黃色色素。菌體不耐熱，60、30min即可被殺死，但在冷藏環(huán)境中不易死亡。其產(chǎn)毒菌株在適宜的條件下可產(chǎn)生腸毒素。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響目前已確認的至少有A、B、C1、C2、C3、D、E和F8個型。A型腸毒素引起的食物中毒最多，B型次之，C型較少。該毒素的抗熱力很強，煮沸1仍保持其毒力，也不受胰蛋白酶影響。120、20min還不能完全破壞。其抗原成分是耐熱性蛋白質(zhì)和多糖。第二節(jié) 細菌對食品安全

33、性的影響因此，當其污染食品后，用普通的烹調(diào)方法不能避免中毒。金黃色葡萄球菌的感染源一般來自患有化膿性炎癥病人或帶菌者。乳牛的乳房炎也由該菌引起，如乳液中的菌數(shù)多，而處理不當，就會使病菌擴散，污染其他食品。適宜該菌繁殖并產(chǎn)生毒素的食品，由于各國氣候條件和飲食習慣不同而有差異。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響我國常引起中毒的食品除乳及乳制品外，還有腌制的肉、雞、蛋等食品以及含有淀粉的食品。由牛乳引起的食物中毒比較多，雖然牛乳在食用前一般都經(jīng)過煮沸，但毒素不能被破壞，如煮沸前污染嚴重并已產(chǎn)生毒素，仍可引起食物中毒。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響金黃色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主要癥狀為急性胃腸炎癥狀

34、，這是由于腸毒素進入人體消化道后被吸收進入血液，刺激中樞神經(jīng)而發(fā)生的。潛伏期為幾十分鐘到幾小時。病程僅幾小時即可恢復(fù)。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響防止金黃色葡萄球菌中毒，除一般的注意事項外，要特別注意食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生。凡患有癤瘡、化膿性疾病及上呼吸道炎癥者，應(yīng)禁止其從事直接食品的加工和供應(yīng)工作，因為這些患者有可能是金黃色葡萄球菌產(chǎn)毒菌株的帶菌者，經(jīng)他們的手和噴嚏可污染食品而引起中毒。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響(六)假單胞菌屬長期以來，我國曾多次發(fā)生酵米面、銀耳、醋涼粉、糯米團、玉米淀粉等食物中毒事件，對引起中毒的病原菌，孟昭赫等曾認為是黃桿菌，1987年，他們通過研究并建

35、議命名為椰毒假單胞菌酵米面亞種，簡稱椰酵假單胞菌。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響酵米面又叫糟米面、臭米面，是流行于我國東北、華北地區(qū)廣大農(nóng)村的一種地方性傳統(tǒng)食品。它是用玉米、小米、高粱米、粘玉米等為原料，以其中的一種或幾種，加水浸泡l0d至一個月，浸泡程度以用手捻之易粉碎為準。然后經(jīng)水洗磨漿，用紗布過濾后沉淀，晾曬成粉?？捎脕砑庸ぶ谱鞲鞣N面食品，潤滑爽口，是一種粗糧細作的食品。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響但是，在制作酵米面過程中往往受到椰酵假單胞菌污染，并產(chǎn)生毒性強烈的毒素，而且發(fā)病率高。1975年，據(jù)我國東北三省不完全資料統(tǒng)計，酵米面中毒226起，中毒人數(shù)1842人，死亡703人，死亡率。

36、銀耳等其他食品中毒也屢有發(fā)生。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響椰酵假單胞菌為革蘭氏陰性短桿菌，0.4m(12.5)m，兩端鈍圓，不生芽孢，胞漿中含濃染顆粒及空泡。該菌具有O、K、H三種抗原，研究最多的是O抗原。它產(chǎn)生的毒素有米酵菌酸和毒黃素，均為小分子脂肪酸類毒素，對人和動物細胞有毒性作用。米酵菌酸為白色晶體，耐熱性強，難溶于水，易溶于各種有機溶劑，其小鼠經(jīng)口LD50。為。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響一般米酵菌酸的產(chǎn)生量遠大于毒黃素，是引起酵米面和變質(zhì)銀耳等多種食品中毒致病的主要病因。發(fā)病初期，多為胃區(qū)不適，以后則表現(xiàn)為肝、腎、腦、心等實質(zhì)臟器受損害的癥狀。由于毒素的耐熱力強，即使油炸、蒸煮等

37、方法均不能被破壞。所以，被椰酵假單胞菌污染的食品，不能作為食物或飼料，應(yīng)深埋或燒毀。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響在酵米面制作過程中由于浸泡時間較長，容易被微生物污染，特別是家庭自制酵米面時更要保持制作過程的良好衛(wèi)生條件。對其他食品在食用前要仔細檢查，如變質(zhì)銀耳有發(fā)粘、變黑等現(xiàn)象。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響二、細菌引起的人獸共患病(一)炭疽病炭疽病是一種古老的傳染病，早在公元前我國黃帝內(nèi)徑中已有類似此病的記載。動物炭疽在世界各地均有發(fā)現(xiàn)，對人畜危害很大，其病原菌是炭疽芽孢桿菌為較粗大的革蘭氏陽性桿菌，一般為(11.5)m(38)m，兩端截直，無鞭毛，在人工培養(yǎng)基上呈長鏈狀，在動物體內(nèi)形成莢

38、膜(與致病力有關(guān))，菌體對熱的抵抗力低，5558、1015min即死亡，但芽孢的抵抗力強，干熱滅菌需160、2h，蒸汽滅菌需121、510min，為需氧或兼性厭氧菌，中溫型，對營養(yǎng)要求不嚴格。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響菌落為灰白色，呈卷發(fā)狀。附著在畜產(chǎn)品及土壤中的芽孢可存活數(shù)年至數(shù)十年，對干燥有很強的抵抗力。對炭疽桿菌最易感的是草食動物，其中以馬、牛、綿羊、山羊等感受性最強。人對炭疽桿菌也是易感的。主要感染途徑有三：接觸患病動物尸體及其皮、毛；食用患炭疽病動物的肉、奶及其制品；吸入炭疽桿菌的芽孢。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響炭疽桿菌侵入人體后潛伏期一般為35d。其臨床癥狀可分為三種類型：

39、皮膚炭疽。最為常見。病部多見于面、頸、手和前臂等裸露部位。多表現(xiàn)為炭疽菌和惡性水腫兩種癥狀。唇、眼及其他部位感染者很少見；腸炭疽。潛伏期短(12d)，起病急，食用病肉、奶者可相繼發(fā)病，有似急性胃腸癥狀；肺炭疽。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響為吸入感染型，除全身癥狀外，主要表現(xiàn)為支氣管炎和肺炎癥狀，常并發(fā)腦膜炎。此外，炭疽敗血癥多繼發(fā)于肺炭疽或腸炭疽。近年來還發(fā)現(xiàn)有咽喉型炭疽病，流鼻血，牙齦出血，口腔咽部極度充血并有非化膿性潰瘍，咯血、便血等，使病人極度貧血，全身癥狀嚴重。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響人的預(yù)防接種一般在發(fā)生疫情后進行。對從事畜牧業(yè)及其有關(guān)人員可每年接種。炭疽桿菌在動物體內(nèi)和未解

40、剖的尸體中都不形成芽孢。所以，發(fā)現(xiàn)炭疽病后，.必須立即將病畜隔離，并進行消毒等處理。否則，解剖后在空氣中數(shù)小時即可形成芽孢，增加了消滅炭疽病的難度。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響(二)結(jié)核病結(jié)核病是一種古老的疾病，曾經(jīng)是流行廣泛、死亡最多的疾病之一。1973年長沙馬王堆漢墓出土的女尸身上，發(fā)現(xiàn)左肺上部及左肺門有結(jié)核鈣化灶，說明當時即有結(jié)核病的存在。分枝桿菌屬中引起人獸結(jié)核病的病原菌主要有結(jié)核分枝桿菌、牛分枝桿菌和禽分枝桿菌。它們均可使人獸患病。病人和病獸的痰液、糞尿、乳汁和生殖道分泌物中都有病原菌存在，由于污染了飼料、食物、飲水、空氣和環(huán)境而散播傳染。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響據(jù)報道，約有

41、50種哺乳動物都可患結(jié)核病，特別是乳牛、黃牛、水牛，豬、人、禽亦可患病，結(jié)核病的傳播方式見圖62。人的結(jié)核病主要由結(jié)核分枝桿菌引起肺部感染，牛分枝桿菌對人引起的最常見的癥狀和病變，多數(shù)病例是頸部淋巴結(jié)炎、生殖泌尿系統(tǒng)感染、骨和關(guān)節(jié)結(jié)核等。由禽分枝桿菌使入致病的很少見，但感染后多數(shù)為淋巴結(jié)炎或肺結(jié)核。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響人感染結(jié)核病后主要表現(xiàn)為疲乏、低熱、盜汗、面頰潮紅、食欲不佳、咳嗽、咯痰、咯血等肺部感染癥狀，重者出現(xiàn)呼吸困難，粘膜發(fā)紺。結(jié)核分枝桿菌為革蘭氏陽性、無芽孢、無莢膜、無鞭毛的分枝桿菌，菌體細長，直或微彎曲，4.0)m，為專性需氧菌，對營養(yǎng)要求嚴格，生長緩慢。第二節(jié) 細菌對

42、食品安全性的影響初代分離時經(jīng)12周始能長生，34周方能旺盛發(fā)育。常用的培養(yǎng)基有潘氏和甘油瓊脂等培養(yǎng)基。一般24周后出現(xiàn)干燥顆粒狀乳白色或白色、不透明迭起的菌落。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響由于菌體含有較多的類脂和臘質(zhì)成分，對外界環(huán)境、特別是干燥的抵抗力強。在干燥的痰內(nèi)可生存68個月。對濕熱的抵抗力差，鮮乳經(jīng)巴氏消毒即可。但是，其他動物，如豬、羊、馬、禽等也有可能帶菌。所以，為了防止結(jié)核病的發(fā)生，除牛乳外，還需注意其他畜禽及衛(wèi)生管理。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響(三)布魯氏桿菌病布魯氏菌屬(Brucella)可引起的急性或慢性傳染病，此屬中有6個生物種，即羊、豬、牛、犬、沙林鼠和綿羊布魯氏菌

43、。人類生病的常見傳染源為羊、牛、豬、駱駝、馬、犬等，其中最危險的是受感染的孕畜和公畜。病人的傳染性很小，作為傳染源的意義不大。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響布氏桿菌的菌體形態(tài)為球狀或短桿狀，1.5)m，多單生，少數(shù)呈短鏈。無鞭毛、無芽孢、無莢膜、革蘭氏染色陰性。為中溫需氧菌，在肉湯瓊脂中培養(yǎng)72h后，可形成細小、濕潤、閃光、圓形、隆起的菌落。培養(yǎng)日久，菌落可增大至23mm，呈灰黃色。對熱較敏感，60、5min即可殺死，煮沸時立即死亡。對消毒劑也較敏感，如2福爾馬林、來蘇兒和升汞液于1h內(nèi)即可殺死。但它們對外界環(huán)境的抵抗力相當強。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響在土壤表面能生存20d，水中150d

44、，牛乳中8d，咸肉中40d以上，特別是在皮毛上能生存4個月之久。還耐低溫，在冷藏的奶液中能生存12個月?；疾游锏娜?、肉、皮毛及其排泄物，以及被布氏桿菌污染的食品及物品，均可成為傳播疾病的因子。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響對人的傳播途徑有三種：接觸感染。通過皮膚(尤其是破傷處)、粘膜、眼結(jié)膜進入體內(nèi)；消化道感染。隨著污染此菌的食物經(jīng)口腔、食道進入體內(nèi)，如感病的肉、奶及其制品；呼吸道感染。空氣中含菌的塵埃隨呼吸進入鼻內(nèi)、鼻咽部、氣管和肺泡中，形成局部病灶，或進一步進入血液造成廣泛性感染。在自然狀態(tài)下，常見多種途徑混合感染。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響人類感病后的潛伏期一般為23周，但時間范圍

45、可從3d至數(shù)月。其主要癥狀有：發(fā)熱、多汗、關(guān)節(jié)痛(急性期十分嚴重)、肝脾腫大等，其神經(jīng)系統(tǒng)癥狀主要為頭痛、失眠、坐骨神經(jīng)痛和多發(fā)性神經(jīng)炎等，在發(fā)病1個月內(nèi)還表現(xiàn)皮疹，主要分布于軀干和四肢，此外還有淋巴結(jié)腫大、食欲不振、惡心、嘔吐等多樣性癥狀。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響(四)利氏桿菌病單核細胞增生利斯特氏菌是病原菌，本世紀20年代才被確認為是人獸共患病菌，但很快受到重視，這主要是由于：分布廣泛，在全世界的土壤、水中都有存在、溫帶比熱帶更多見；易感動物多，除人外，迄今已從42種哺乳動物，22種禽類、魚類、甲殼類動物中分離出來，其中易感性最高的是牛、兔、犬和貓；在低溫下可生長，雖然此菌屬于中溫型

46、，但其生長溫度范圍寬，為145，在46的低溫下也可繁殖。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響因此，放在冰箱中的食品，或經(jīng)冷藏運輸?shù)氖称?，如有此菌存在，它們都可生長繁殖并使人致病。1988年世界衛(wèi)生組織調(diào)查發(fā)現(xiàn)，此菌可以通過水源、食品原料、廚房食物制作中任何一個環(huán)節(jié)的污染傳播給人類。但主要的食品有4種：牛乳和乳制品；肉類，特別是牛肉及其制品；蔬菜、沙拉等食品；海產(chǎn)品。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響單核細胞增生利斯特氏菌為革蘭氏陽性小桿菌，2.0)m，菌體平直或微彎，兩端鈍圓。單生、短鏈或排列成V形。在較老的或粗糙的培養(yǎng)物中可能發(fā)育成620m或更長的絲狀菌體。革蘭氏陽性，但某些細胞，特別在較老培養(yǎng)物中可

47、呈革蘭氏陰性，不形成芽孢和莢膜，在2025培養(yǎng)時少數(shù)周生鞭毛，可運動，好氧或兼性厭氧，在營養(yǎng)瓊脂上2448h的菌落直徑，低凸，邊緣完整。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響在正常光照下菌落為藍灰色，如以偏斜透視光照射顯示特征性的藍綠光澤，pH生長范圍為69。此菌對外界的抵抗力較強，在土壤、牛奶、青貯飼料和人獸糞便中能存活數(shù)年，在含10食鹽培養(yǎng)基中能生長，65、3040min能將其殺死。對常用消毒藥物均敏感，石炭酸、70酒精可將其殺死。此病主要經(jīng)消化道感染，也可經(jīng)眼結(jié)膜及破損皮膚發(fā)生接觸性感染。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響孕婦感染后經(jīng)胎盤或產(chǎn)道感染胎兒或新生兒是此病的重要特點之一。還有經(jīng)呼吸道感染和

48、昆蟲傳播的可能。其臨床癥狀表現(xiàn)多樣，孕婦可并發(fā)“流感樣”癥狀、菌血癥或敗血癥，還可導致死胎或早產(chǎn)。新生兒的肝、脾、肺、腎及腦等器官有播散性粟粒樣膿腫。成年人和新生兒都可引起腦膜炎、敗血癥和心內(nèi)膜炎等，如由于皮膚接觸感染，也可發(fā)生局部化膿性皮膚癥狀。第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響除以上幾種細菌外，由鼠疫耶氏菌引起的鼠疫，由空腸彎曲菌引起的彎曲菌病，由念球狀鏈桿菌引起的念球狀鏈桿菌性鼠咬熱，以及由豬丹毒絲菌引起的豬丹毒等，它們都是可以通過食品傳播的人獸共患細菌病，也應(yīng)受到食品安全工作者的重視。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響任何食品都可以作為病毒的運載工具，特別是人體食入和排出的方式，如食物來源的病

49、毒性肝炎。實驗證明，病毒性胃腸炎出現(xiàn)的頻率僅次于普通感冒，占第二位。因食物污染人類胃腸道病毒的種類是：細小核糖核酸病毒、呼吸道腸道病毒、細小病毒、乳多孔病毒和腺病毒等。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響(一)病毒在食品上的殘存病毒粒子不僅在自然環(huán)境，如土壤、水、空氣中存在，甚至在一些物品和金屬儀器上也可存在，其存在時間的長短與病毒種類和污染程度有關(guān)。病毒性疾病既可以通過食物、糞便污染，還可以通過衣物、接觸、空氣等感染，說明這些地方都有病毒存在，成為污染源。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響脊髓灰質(zhì)炎病毒(Poliovirus)是小兒麻痹癥的病原體。試驗表明，該病毒在污泥和污水中可存留l0d以上，如小兒

50、生食此水灌溉的蔬菜，就有可能致病。對冷卻，冷凍和加工的牡蠣上病毒的殘留也作了研究。食品上殘存的病毒，一旦遇到相應(yīng)的寄主，到達寄主體內(nèi)即可呈爆發(fā)性地繁殖，引起相應(yīng)的病毒病。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響(二) 海洋生物對病毒的吸收一些海洋生物在具有病毒的水中生活時，可將病毒粒子吸收到體內(nèi)。Gerba等(1978)對貝類濃縮腸道病毒的情況作了研究，結(jié)果表明，貝類濃縮海水中腸道病毒的濃度可高達900倍。如食用此種貝類，會引起病毒病。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響食用毛蚶、牡蠣、蛭子、蛤蜊等水生動物，食前一定要反復(fù)沖洗，漂養(yǎng)12d，使其吐凈污泥和不潔的污物及病毒，烹調(diào)時要充分加熱，燒熟煮透；多加米醋、

51、姜末、大蒜等調(diào)味品。如果有病毒病發(fā)生，則不要食用附近水域的貝類，因為病毒的數(shù)量過多，很難徹底消滅。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響(三)我國病毒性食物中毒的實例1987年12月底至1988年1月初，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆發(fā)流行，震驚世界。從1987年12月29日至1988年1月6日的一周多時間中，僅列入衛(wèi)生防疫部門統(tǒng)計的人次就達萬。大規(guī)模、蔓延迅速的中毒事件；歷史上罕見。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響造成這種事件發(fā)生的主要原因是：1.人們食用未熟透的貝類食用時僅用開水燙一下，然后剝開貝殼，取出貝肉，用醬油、麻油、米醋等調(diào)料蘸食。這種食法，味道固然鮮美，但尚處半生不熟狀態(tài)，如有病原微生

52、物、寄生蟲或其他有害生物未被徹底殺滅，則很容易引起相應(yīng)的疾病。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響2.甲肝病毒在自然環(huán)境中生存力較強甲肝病毒是專性引起人類甲型肝炎的病毒，在自然環(huán)境和其他生物體中不繁殖，但可長時間生存。如它在糞便懸液中經(jīng)干燥可保存30d；在貝殼類水生動物體內(nèi)可存活60d左右，并有較強的傳染性。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響3.貝類的濾水量極大一只毛蚶每小時濾水量達56L，牡蠣每小時可達40L。模擬試驗：把甲肝病毒投入水中，貝類等水生動物吸入后，甲肝病毒就在貝類生物體內(nèi)積聚起來。其濃度要比水域中甲肝病毒的濃度大幾十倍、幾百倍，甚至更多。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響二、引起人獸共患病的

53、病毒(一)豬水皰病病毒豬水皰病病毒引起的豬水皰病是一種急性傳染病。在臨床上以豬的蹄部、口腔、鼻端和母豬乳頭周圍發(fā)生水皰為特征。人也可感染。流行迅速，發(fā)病率高，在國際上受到重視，國際動物衛(wèi)生法將其列為A類傳染病之一。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響此病毒屬于細小核糖核酸病毒，其核酸為單鏈DNA，病毒粒子略呈球形，直徑為3032nm，呈晶狀體排列，有的呈不規(guī)則排列。對干燥的抵抗力較強，用病豬肉作的干熏香腸，在400d后仍能從中分離出活的病毒，用鹽腌制病豬肉3個月后也可檢測出病毒。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響常規(guī)濃度的常用消毒藥不能在較短時間殺死此病毒。消毒藥中以5氨水的效果較好，1過氧乙酸60mi

54、n可使病毒滅活。此病的傳染源是病豬或潛伏期的和病愈帶毒豬。病毒通過糞、尿、水皰液和奶排出，使人、豬感染，發(fā)病，也可經(jīng)污染的車船、用具和飼養(yǎng)人員而傳播。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響一年四季均可發(fā)病，特別是在豬群高度集中、調(diào)運頻繁的場所，如豬場和倉庫傳播較快，發(fā)病率高，但死亡率很低。人感染后多數(shù)呈隱性感染，少數(shù)致病。癥狀有多樣：如輕微的發(fā)熱，流感樣癥狀，在手指、足趾處發(fā)生水皰等；重者有非化膿性腦炎癥狀。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響當前對此病尚無特效療法，急宰受感染的豬和徹底消毒豬舍是一般措施。預(yù)防接種，可防止此病的發(fā)生，加強屠宰場、加工廠的衛(wèi)生檢驗，防止對人的感染。從事與病豬接觸工作得到人員應(yīng)

55、作好個人防護。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響(二)狂犬病病毒狂犬病是一種人獸共患病。自古以來即在世界上存在，我國早在公元前6世紀就有狂犬病的記載。由于各國為消滅狂犬病所作的工作和疫苗的應(yīng)用，此病已很少發(fā)生。WHO狂犬病監(jiān)測和研究合作中心的統(tǒng)計資料表明，大多數(shù)國家仍有不同程度的發(fā)生。每年約有一百萬人被瘋動物咬傷，近年還有所上升。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響包括人在內(nèi)可能感染的動物較多，而且一經(jīng)發(fā)病后即死亡，嚴重威脅人的生命，是重要的人獸共患病。易感的是犬、狼、貓。病毒存在于患病的動物的神經(jīng)系統(tǒng)及唾液中。由瘋?cè)偫堑纫麄鞑?。有?jīng)由呼吸道、消化道和胎盤感染的病例?；伎袢∷劳龅膭游镆话悴粦?yīng)剖檢

56、，更不允許剝皮食用。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響此病對人的潛伏期為10d或數(shù)年。病毒可進入人的神經(jīng)系統(tǒng)繁殖并發(fā)病。發(fā)病開始患者焦躁不安，咬傷部位疼痛難忍，隨后發(fā)生興奮癥狀，對光、聲極度敏感，瞳孔放大，流涎增加。又叫恐水癥。因為發(fā)病到一定階段，患者咽肌痙攣，吞咽困難，以致不能咽下自己的唾液，想飲水而又不能飲入，表現(xiàn)神經(jīng)異常，最后全身麻痹。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響對被狂犬咬傷的人，除處理傷口外，還應(yīng)立即作免疫注射，以使免疫力產(chǎn)生于發(fā)病之前，免于受害。病毒在接種部位的肌肉細胞中增殖并存留一定時間后才入侵神經(jīng)系統(tǒng)，故疫苗接種，可取得預(yù)防的效果。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響(三)口蹄疫病毒口蹄

57、疫，是急熱性接觸性傳染病。主要侵害偶蹄類動物，也侵害人。人的口蹄疫的第一份報道，是在1834年，當時有3人飲用了口蹄疫病牛乳而受到感染。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響此病毒對外界的抵抗力很強。在自然情況下，在含病毒的組織和污染的飼料、飼草、皮毛及土壤中可保持傳染性達數(shù)周至數(shù)月，在腌肉中可存活3個月，骨髓中的病毒可生存半年以上；病毒對高溫和酸、堿均較敏感，直射陽光60min或煮沸3min即可殺死。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響患病動物：牛、羊、豬、駱駝等偶蹄動物是主要的傳染源?；疾〕跗诘呐哦玖看螅玖?，最具有傳染性。破潰的水皰、唾液、糞、乳、尿、精液、呼出的氣體向外界排出大量的病毒。潛伏期和治

58、愈后的病畜可攜帶病毒并排毒。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響人感染病毒后，潛伏期218d，一般為38d。突然起病，呈現(xiàn)發(fā)熱、頭痛、嘔吐。23d后口腔內(nèi)有干燥和灼燒感，唇、舌、齒齦及咽部發(fā)生水皰。皮膚上的水皰多見于手指、足趾、鼻翼和面部。水皰裂后形成薄痂，逐漸愈合。有的形成潰瘍，愈合快，不留疤痕。有的咽喉痛，吞咽困難，緩脈，低血壓。重者可并發(fā)胃腸炎、神經(jīng)炎、心肌炎，以及皮膚、肺部的繼發(fā)感染，因心肌炎而死亡的較多。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響口蹄疫病毒經(jīng)70 、10min或80、1min，或1NaOH、1min即被滅活，在pH3環(huán)境中也失去感染性。最常用的消毒法是以l燒堿水或沸水消毒車、船等運輸工

59、具或飼槽等用具。許多國家都有疫苗，有些國家已消滅此病，除嚴防從國外傳入外。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)即捕殺、消毒、封鎖隔離一段時間，已被證明是最經(jīng)濟最有效的辦法。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響(四)慢病毒癢病又稱奔跑病或震顫病，是由慢病毒感染綿羊和山羊中樞神經(jīng)系統(tǒng)的一種疾病。1954年在冰島首次發(fā)現(xiàn)，特點是潛伏期長，動物可達數(shù)月至數(shù)年；病程長，免疫無效，無有效的治療方法。能否引起人類發(fā)病，尚無證明。人類的克雅氏病在臨床病理和病原特性等方面均與癢病相似。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響1996年，英國發(fā)生“瘋牛病”的消息，震驚了全世界，因為它也可以感染人類，患克雅氏病?？搜攀喜∈窃诖笱笾薜陌筒紒喰聨變?nèi)亞的一個原始部

60、落里發(fā)現(xiàn)的。該部落在祭奠死者時吃掉尸體后感染。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響患者長期昏睡或變成癡呆，解剖死者大腦發(fā)現(xiàn)進行性淀粉樣病變，腦內(nèi)的灰質(zhì)和白質(zhì)逐漸消失，腦子變成海綿狀，因而腦功能消失，所以此病又稱“海綿狀腦病”。其病原體有的研究結(jié)果認為是慢病毒，也有的認為是一種特殊蛋白質(zhì)。第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響克雅氏病雖已發(fā)現(xiàn)幾十年，但發(fā)病率低，患者都是年近古稀的老人，未引起重視。1996年在英國發(fā)現(xiàn)17名患者，平均年齡為30歲，最小的僅15歲。被稱為新型克雅氏病。此病罕見，危險性大，潛伏期長（兩年到十幾年、幾十年），無自覺癥狀，難早期診斷，待發(fā)生癡呆時，腦內(nèi)的進行性淀粉樣病變已經(jīng)形成，難于逆