食品安全與評(píng)價(jià)復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)

1、食品安全與評(píng)價(jià)復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)名詞解釋.食品安全：指對(duì)食品按其原有性用途進(jìn)行制作或使用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受到損害的一種擔(dān)保；食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適用性在食物鏈所有過程采取的條件和措施。.持久性污染物：指持久存在于環(huán)境中，具有很長的糞食期，且能通過食物鏈積累，并對(duì)人類健康及 環(huán)境造成不利影響的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)。.食源性疾病：指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）所造成的疾病，統(tǒng)稱為 食源性疾?。皇澄镏卸荆褐笖z入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作 食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。.農(nóng)藥：指用于防止、消滅或控制危害農(nóng)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有

2、目的調(diào)節(jié)植物、 昆蟲生長的化學(xué)合成或來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑；農(nóng)藥殘留：指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的農(nóng)藥原味，有毒代謝物、降解物和雜質(zhì) 的總稱，殘留的數(shù)量稱為殘留量。.食物鏈：指動(dòng)物體吞食有殘留農(nóng)藥的作物或生物后，農(nóng)藥在生物體間轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象；生物富集：又稱生物濃集，指生物體從環(huán)境中能不斷吸收低劑量的農(nóng)藥并逐漸在其體內(nèi)積累的能力。.獸藥殘留：指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物或其代謝物以及與獸藥有關(guān)的殘留。.殘留總量：指對(duì)食品動(dòng)物用藥后，任何可食動(dòng)物源性產(chǎn)品中某種藥物殘留的原形藥物或其全部代謝 產(chǎn)物的總和；最大殘留量（MRQ:是對(duì)動(dòng)物

3、性食品用藥后產(chǎn)生的允許存在于食品表面或內(nèi)部的該獸 藥殘留的最高量；休藥期：又稱停藥期，是指食品動(dòng)物從停止給藥到允許被宰或其產(chǎn)品被允許上市 的間隔時(shí)間。.轉(zhuǎn)基因技術(shù)：指使用基因工程或分子生物學(xué)技術(shù)將外源遺傳物質(zhì)導(dǎo)入活細(xì)胞或生物體中，產(chǎn)生基因 重組現(xiàn)象，并使之表達(dá)并遺傳的相關(guān)技術(shù)；轉(zhuǎn)基因生物：簡(jiǎn)稱GMQ指通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)將遺傳基因改變的生物；轉(zhuǎn)基因食品：指采用轉(zhuǎn)基因技術(shù)開發(fā)的食品或食品添加劑，通過一定的遺傳學(xué)技術(shù)將 有利的基因轉(zhuǎn)移到另外的微生物、植物或動(dòng)物細(xì)胞而使它們獲得有利特性。.實(shí)質(zhì)等同性：如果某個(gè)新食品或食品成分與現(xiàn)有的食品或食品成分大體相同，那么它們是同等安全 的；實(shí)質(zhì)等同性原則：通過轉(zhuǎn)基因

4、食品與目前市場(chǎng)上銷售的食品相比較，發(fā)現(xiàn)兩者在性狀、成分、 含量等方面的異同，以確定轉(zhuǎn)基因食品成分是否與相應(yīng)的原食品具有實(shí)質(zhì)等同性，為轉(zhuǎn)基因食品的 管理和使用提供相應(yīng)的模式和方案。.外源性污染：又稱為食品加工流通過程的污染或第二次污染，即食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、 銷售等過程中所造成的污染。.食品安全性評(píng)價(jià)：運(yùn)用毒理學(xué)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并結(jié)合流行病學(xué)的調(diào)查資料來闡明食品中某種特定物 質(zhì)的毒性及潛在危害，對(duì)人體健康的影響性質(zhì)和強(qiáng)度，預(yù)測(cè)人類接觸后的安全程度。.半數(shù)致死量：指能引起一群個(gè)體50%E亡需要的劑量，也稱致死中量（LD50越小，表示外來化合物的毒性越強(qiáng)）；最大無作用劑量：在一定時(shí)間內(nèi)，一種

5、外來化合物按一定方式或途徑與機(jī)體接觸， 根據(jù)現(xiàn)今的認(rèn)識(shí)水平，用最靈敏的試驗(yàn)方法和觀察指標(biāo)，亦未能觀察到任何對(duì)機(jī)體的損害作用的最 高劑量；每日允許攝入量（ADI）:人類每日攝入某種物質(zhì)直至終生而不產(chǎn)生可檢測(cè)到對(duì)健康生產(chǎn)危 害的量。. HACC林系：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段，對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人 為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措 施。.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP：是指通過實(shí)施預(yù)防或控制措施，能夠消除、預(yù)防或最大限度的降低在特定的食 品生產(chǎn)過程的危害，使每個(gè) CCPff產(chǎn)生的危害經(jīng)過控制得以防止，消除或者降至可接受水平。.重點(diǎn)

6、概括.食品污染按其性質(zhì)可分為： 生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染；生物性污染物包括：微生物、寄生蟲、病毒、有毒動(dòng)植物危害； 化學(xué)性污染物包括：農(nóng)藥、獸藥、有毒重金屬、有機(jī)污染物； 物 理性污染物包括：非化學(xué)性污雜物、放射性污染物。.食源性疾病包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人獸共患傳染病、寄生蟲病及化學(xué)性有毒有害物質(zhì) 所引起的疾?。皇澄镏卸景床≡镔|(zhì)分為五類： 霉菌性、細(xì)菌性、化學(xué)性、動(dòng)物性、植物性.食物中毒發(fā)病特點(diǎn)：發(fā)病呈爆發(fā)性、潛伏期短，中毒病人一般具有相似的臨床癥狀，發(fā)病與 食物有關(guān)，食物中毒病人對(duì)健康不具有傳染性。.細(xì)菌性食物中毒根據(jù)原因可分為： 感染型、毒素型、混合型;家禽肉中沙門

7、氏菌的來源：生前感染、 宰后污染;大腸桿菌食物中毒的臨床表現(xiàn)的兩種類型：急性胃腸炎型、急性菌痢型；葡萄球菌可分為三種：金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌，三者中產(chǎn)腸毒素的有兩種、即金黃& 表皮葡萄球菌。.引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品必須具備以下條件 ：食物中污染大量產(chǎn)腸毒素的葡萄球菌， 污 染后的食品放置于適合產(chǎn)毒的溫度下，有足夠的時(shí)間使葡萄球菌產(chǎn)毒，食物的成分和性質(zhì)適于 細(xì)菌生長繁殖和產(chǎn)毒。.去掉黃曲霉毒素的方法有：挑選霉粒法，碾軋加工法，加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯， 植物油加堿去毒法；寄生蟲病流行的基本環(huán)節(jié)： 傳染源、傳播途徑、易感人群:常見的食源性病毒： 腸道病直、諾沃克病直、

8、克雅氏病直、埃博拉病直。.病毒污染食品的途徑：動(dòng)植物原料的環(huán)境污染了病毒，原料動(dòng)物病毒，食品加工人員帶有病 毒，不良的衛(wèi)生習(xí)慣，食品交叉感染；病毒危害的控制：食品原料的控制（消毒處理），原料肉的控制（檢驗(yàn)檢疫）有效的衛(wèi)生控制（執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序），不同清潔區(qū)域的控制2（防止交叉污染）。.食品中農(nóng)藥殘留主要來自3個(gè)方面：施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染， 農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸 收農(nóng)藥，通過食物鏈與生物富集作用； 農(nóng)藥的毒性可分為：急性中毒、亞急性中毒、慢性中毒； 農(nóng)藥殘留毒性控制的措施：研究開發(fā)高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥，研究開發(fā)使用生物農(nóng)藥，并 培育出抗病蟲害及草害的新品種，改善農(nóng)作物栽培技術(shù)；常

9、規(guī)的農(nóng)藥殘留分析大致分為以下幾步：樣品的采集和制備，樣品的提取和濃縮，凈化，定性或定量分析。.獸藥主要包括：抗生素、合成抗菌藥、抗寄生蟲藥、激素藥類；產(chǎn)生獸藥殘留的原因：使用違禁或淘汰的藥物，如瘦肉精（鹽酸克倫特羅），不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期，一般為 47天，不 正確使用獸藥或?yàn)E用獸藥，飼料加工過程受到污染，用藥方法錯(cuò)誤，或未做用藥記錄，屠宰 前使用獸藥，屠舍糞池中含獸藥。.食品中有毒金屬的來源：鉛污染來源:水體中鉛污染主要來自大氣中鉛的沉降，部分來自工農(nóng) 業(yè)含鉛廢水，土壤中由大氣和水體而定，食品中鉛污染主要來自包裝容器的污染；環(huán)境中汞 污染來源:工業(yè)用途：采礦業(yè)、化學(xué)工業(yè)、電子工業(yè)等廢水排放

10、，農(nóng)業(yè)用途：用作殺蟲劑、殺 菌劑、防霉劑，醫(yī)院用途：（口腔科）破碎的溫度計(jì)、壓力表；神污染的來源：含神礦藏及 其他有色礦藏金屬的開采，地下水中含種量很高，煤的燃燒污染空氣和食品（吸入或食入），含神農(nóng)藥，防腐劑、除銹劑的使用；鎘污染來源：環(huán)境主要來自冶煉、陶瓷、電鍍工業(yè)及化 學(xué)工業(yè)等排出的三廢，食品中主要來自廢水（含銘）灌溉農(nóng)田，引起突然累積，工廠排放的廢氣 廢水。.控制重金屬污染的措施：實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全程質(zhì)量控制，改善環(huán)境質(zhì)量，加強(qiáng)食品中 重金屬的限量控制；（種中毒）中國的地方性中毒分為兩種類型，即飲水型和燃煤型;有機(jī)污染物有： 多環(huán)芳耳、雜環(huán)胺、二嗯英、 N亞硝基化合物等。.食品污染苯

11、并正的途徑主要有：食品在烹調(diào)、加工過程中的污染：食品在烘烤、火烤或煙熏時(shí) 直接受到污染，食品成分在烹調(diào)加工時(shí)油脂經(jīng)高溫裂解或熱聚反應(yīng)產(chǎn)生苯并在，食品在加工中 受到潤滑油、輸送管道、食品包裝材料等的污染，環(huán)境中多環(huán)芳姓環(huán)氧化物對(duì)食品的污染（多環(huán) 芳環(huán)氧化物是一種前致癌物（間接致癌物）必須在體內(nèi)代謝活化才有致癌作用）。.食品中的雜環(huán)胺主要來源于 蛋白質(zhì)的熱解，在高溫（100-300 C）下形成雜環(huán)胺的主要前體物質(zhì)是肌肉組織中的氨基酸和肌酸酊； 雜環(huán)胺的預(yù)防措施：改變烹調(diào)方法，特別是加熱的溫度、時(shí)間，避免煎、炸、烤的烹調(diào)方法，盡量少吃油炸、煎類、燒烤類食品，增加蔬菜、水果攝入，建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)

12、方法，開展食物中雜環(huán)胺的監(jiān)測(cè)，盡早制定食品允許限量標(biāo)準(zhǔn)。.二惡英污染來源：垃圾燃燒：含Cl、碳?xì)浠衔锏娜紵a(chǎn)物，生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物：農(nóng)藥合3成的副產(chǎn)物（雜質(zhì)），除草劑、落葉劑，聚氯乙烯塑料的生產(chǎn)，造紙工業(yè)氯漂白；二惡英污染食品途徑：通過食物鏈污染食品,通過意外事故污染食品、通過紙包裝材料污染食品：二惡英污染的控制措施：減少含氯芳香族化合物產(chǎn)品的生產(chǎn)和使用（如農(nóng)藥、涂料等），改進(jìn)造紙漂白工藝、采用C1O2或無氯劑進(jìn)行漂白，采用新型垃圾焚燒爐焚燒垃圾或利用微生物降解技術(shù)， 減少二惡英的排放，加強(qiáng)對(duì)環(huán)境、食品和飼料中二惡英的控制。. N-亞硝基化合物的分類：N-亞硝胺、N-亞硝酰胺;N-亞硝基化合

13、物危害的控制：防止霉變及其他 微生物的污染，控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量，合理使用肥料，適當(dāng)施用鋁肥， 改善和提高飲食衛(wèi)生習(xí)慣，制定食品中 N-亞硝基化合物的限量標(biāo)準(zhǔn)。.按生物種類，轉(zhuǎn)基因食品分為： 轉(zhuǎn)基因植物、轉(zhuǎn)基因動(dòng)物、轉(zhuǎn)基因微生物， 根據(jù)作用效果不同分為 六大類：分別是增產(chǎn)型、控熟型、高營養(yǎng)型、保健型、新品種型、加工型；轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的原則：遺傳工程體特性分析，實(shí)質(zhì)等同性原則。.轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題在哪： 、食物安全性因素：轉(zhuǎn)基因產(chǎn)物直接影響包括飲料成分、毒性 或增加食物過敏，轉(zhuǎn)基因間接影響；、環(huán)境安全性因素：基因轉(zhuǎn)移問題，雜草化問題， 性狀對(duì)目標(biāo)產(chǎn)物的影響問題，抗病毒

14、轉(zhuǎn)基因問題，毒性和過敏問題。.水質(zhì)污染類型：物理性污染、化學(xué)性污染、生物性污染； 土壤污染的主要來源：農(nóng)用施肥、農(nóng)藥 施用和污灌，垃圾、廢渣和污泥等廢物，大氣或水體中遷移和轉(zhuǎn)化進(jìn)入土壤的有害物質(zhì)；化肥污染的最大特點(diǎn)是：隱蔽性強(qiáng)和具有長期性;農(nóng)藥殘留的兩種形式：附著在蔬菜、水果的表面， 在蔬菜、水果的生長過程中，農(nóng)藥被吸收進(jìn)入其根、莖、葉中，與附著在表面的農(nóng)藥殘留相比， 內(nèi)吸性農(nóng)藥殘留危害更大。.農(nóng)藥污染食品的主要原因：用藥水品高和毒性高是主要原因，農(nóng)藥產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理、劑型不配 套，農(nóng)民缺乏農(nóng)藥殘留特性和規(guī)律的認(rèn)識(shí)，為追求速效、好使，在某些農(nóng)作物上使用禁用農(nóng)藥或 隨意加大使用劑量是造成食品農(nóng)藥污

15、染的另一原因；目前允許使用儲(chǔ)糧殺蟲劑有4種：熏蒸劑、防護(hù)劑、空倉殺蟲劑、殺鼠劑。.質(zhì)量與安全控制的五個(gè)方面：農(nóng)場(chǎng)飼養(yǎng)管理，疾病控制，控制獸藥殘留，檢疫和檢驗(yàn)， 動(dòng)物的屠宰;包裝材料的選擇： 安全性、可降解性、可重復(fù)利用性：.動(dòng)物性污染途徑：內(nèi)源性污染和外源性污染；動(dòng)物在生長發(fā)育過程中帶染的微生物主要有：非致病性和條件致病性微生物，致病性微生物及微生物毒素，病毒；獸藥進(jìn)入動(dòng)物體的主要途徑：預(yù)防和治療疾病用藥，飼料添加劑中獸藥的使用，食品保鮮中引入藥物。.獸藥對(duì)人體的危害：毒性作用：磺胺類藥物引起腎臟壞，過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)：青霉素、四環(huán) 素、磺胺類物質(zhì)等，細(xì)菌耐藥癥：金黃色葡萄球菌耐藥菌株的出現(xiàn)，

16、 菌群失調(diào)：殺死非致病菌， 使菌群失去平衡，致畸、致癌、致突變作用：苯并咪唾類能抗蠕蟲病長期殘留于肝臟，激素作 用：內(nèi)分泌系統(tǒng)不正常，兒童出現(xiàn)早熟。4.食品添加劑的使用原則和衛(wèi)生要求：、使用原則：必須使用經(jīng)過省級(jí)行政衛(wèi)一部門批準(zhǔn)的牛產(chǎn) 企業(yè)生產(chǎn)的食品添加劑，必須按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，嚴(yán)格控 制使用范圍和使用量，不得降低良好的加工工藝和衛(wèi)生要求，禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、 摻假、偽造為目的；、衛(wèi)生要求：必須由有關(guān)部門根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),要求作出綜合性的安全 性評(píng)價(jià)，實(shí)行專業(yè)化生產(chǎn)、嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做到產(chǎn)品批批檢驗(yàn)合格出廠，最好 能在以后的加工、烹調(diào)過程中消

17、失或破壞，不應(yīng)破壞食品中營養(yǎng)成分，更不能形成對(duì)人體有害的 物質(zhì)，最好能排出體外。.劑量一反應(yīng)關(guān)系：劑量一量反應(yīng)關(guān)系：反應(yīng)強(qiáng)度,劑量一質(zhì)反應(yīng)關(guān)系：個(gè)體在群體中所占比例 的關(guān)系；風(fēng)險(xiǎn)分析是包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)信息交流 3個(gè)組成部分的科學(xué)框架，其中風(fēng)險(xiǎn) 評(píng)估是整個(gè)體系的核心和基礎(chǔ)； 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估4要素：危害識(shí)別、危害特征描述、飲食暴露、風(fēng)險(xiǎn)特征 描述;風(fēng)險(xiǎn)管理分為：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)價(jià)、執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理決定、監(jiān)控和回顧。.標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)過程包括：標(biāo)準(zhǔn)的制定、標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施、標(biāo)準(zhǔn)的更新； 食品標(biāo)準(zhǔn)的作用：國家管理食 品行業(yè)的依據(jù)，食品企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)，促進(jìn)生產(chǎn)、推動(dòng)貿(mào)易；標(biāo)準(zhǔn)的分類：按等級(jí)劃分: 國際標(biāo)準(zhǔn)、區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；按標(biāo)準(zhǔn)法律屬性分：強(qiáng)制性、 推薦性標(biāo)準(zhǔn)，按標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象分：技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)。. HACC的七個(gè)原理：進(jìn)