單獨招生食品生物技術專業(yè)試卷2

1、i機密啟封并使用完畢前職業(yè)技術學院單獨招生食品生物技術專業(yè)試卷A.通心粉B.高筋粉C.低筋粉11面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。D.全麥粉（本試卷共8頁，滿分350分，考試時間180分鐘）線封卷一專業(yè)綜合試題（300分）一、單項選擇題（每小題2分，共240分）（下列各題只有一個答案是正確的，請在每小題的括號里填入你認為正確備選答案的序號。正確的得分，錯誤及不選的不得分）1.糕粉的吸水力強，（）點心中常用它調制餡心。A.京式B.蘇式C.廣式D.川式2.小蘇打受熱分解后殘留（），用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A.碳酸氫鈉B.碳酸鈉C.碳酸氫銨D.碳酸銨3蛋白發(fā)泡的四個階段：干性發(fā)泡期起始擴

2、展期棉花狀態(tài)濕性發(fā)泡期，試依其先后次序可排列為（4.食鹽的主成分為（A.氯化鉀）。）。B.氯化鈉5.下列何油脂貯存于35r易變質？A.氫化豬油B.氫化棕櫚油6.不需要使用酵母的烘焙產(chǎn)品是（A.包子B.饅頭C.氯化鈣D.碘酸鹽C.自制豬油D.椰子油）。C.面包D.重奶油蛋糕7.食品加工設備較安全的金屬材質為（A.生鐵B.鋁）。C.不銹鋼D.銅&蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，這種水解產(chǎn)物統(tǒng)稱為（A.轉化糖B.淀粉糖C.蛋白糖D.脂肪糖）。9.按照蛋糕用料和制作工藝，蛋糕可分類（）大類。A.B.四C.五D.六10.下列面粉中何者之纖維素含量最高？（）A.胚乳B.麩皮C.胚芽D.糊

3、粉層相同濃度下，下列何者甜度最高？（）A.砂糖B.葡萄糖C.果糖D.麥芽糖一般烤箱溫度，下列何者正確？（）A.大火200r左右B.中火220r何為非攪拌機的功能？（）A.原料混合B.擴展面筋主食面包一般油脂的使用量為（A.2%-3%B.5%-6%c.小火180c左右d.中火150cC.使面糊拌入更多空氣D.增加風味）。C.7%-9%D.10%-11%16.面包的（）問題，是面包制作工藝中一個重要的質量問題。A.糊化B.陳化C.老化D.粗糙17.溴粉受熱分解后產(chǎn)生（），雖極易揮發(fā)，但成品仍有殘留，從而給成品帶來不良氣味。A.異味B.堿味C.酸味D.氨味18秋冬天播種春天收割者為（）。A.春麥B.

4、秋麥C.冬麥D.秋冬麥19.色彩是人的（）器官在可見光刺激時產(chǎn)生的感覺。A.聽覺B.觸覺C.味覺D.視覺20.為防止油脂從糕點中析出，產(chǎn)生返油現(xiàn)象，使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。A.抗氧化劑B.乳化劑C.防腐劑D.保鮮劑21牛乳比重為（）A.1B.1.030C.1.05D.1.12濃縮乳濃度為（）A.40%B.45%C.50%D.45-50%牛乳驗收內容包括（）A.感官檢測B.蛋白質測定C.水分測定D.沸點 A.提供能量B.排除二次蒸汽C.提供能量和排除二次蒸汽D.提高蒸汽溫度39遇酒精產(chǎn)生蛋白質變性的乳是（）A.初乳B.末乳C.酒精陽性乳D.變質

5、乳乳糖是一種（）A.單糖B.雙糖C.多糖D.非還原糖以下材料中不宜作熏材的是（）。A.楊木B.松木C.核桃木D.玉米芯色深、味濃的醬鹵制品，如醬汁肉，蜜汁肉等，適合于（）。A.寬湯煮制B.緊湯煮制C.清湯煮制D.滾湯煮制剛屠宰的肉，溫度高，利于微生物生長，需快速降溫至（），可使肉貯存一周左右。A.20CB.0-4CC.10-25CD.38C晾干的灌腸送烘烤爐進行烘烤，烤爐溫度為（），時間為25-30min。A.20-30CB.70-80CC.90-100CD.30-50C48.充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要決定于（）A.血紅蛋白的數(shù)量B.肌紅蛋白的數(shù)量C.動物的年齡D.腌制時添加NaN03的數(shù)

6、量49肉類冷卻的短期儲藏保鮮的常用溫度是（）。A.-18C以下B.04CC.1015CD.4530C含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時，最合適的腌制方法是（）。A.干腌法B.濕腌法C.腌水注射法D.混合腌制法（）是肉的最主要的組成部分，它構造肉的營養(yǎng)和風味。A.脂肪組織B.結締組織C.前組織D.肌肉組織濃縮過程中，常見的故障主要有（）焦管B.焦粉C.爆裂D.壓力不穩(wěn)牛乳加熱產(chǎn)生蛋白變性凝固，是因為（）A.酸度高B.溫度高C.蛋白含量高D.不確定26遇酒精出現(xiàn)蛋白質變性的是（）A.初乳B.末乳C.酒精陽性乳D.變質乳27.1000Kg牛乳從12%濃縮到50%,水分蒸發(fā)量為（）A.62

7、0KgB.720KgC.760KgD.800Kg28采用真空濃縮，其優(yōu)點是（）A.壓力高B.沸點高C.壓力低沸點低D.壓力低沸點高牛乳中無機鹽含量最多的是（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鉀在微生物作用下，乳糖分解產(chǎn)生（）A.葡萄糖B.半乳糖C.乳酸D.其它有機酸31化學清洗法所用的堿液的濃度為（）A.3%B.4%C.5%D.2%32.使用高壓泵時，指針波動幅度（），說明壓力穩(wěn)定A.越大B.越小C.在左右一小格D.在左右二小格33濃縮結束時，對停車的要求是（）A按順序停B可以不按順序停C可隨意停D沒有要求牛乳分離時，如有雜質，（）分離機分離效果A.不影響B(tài).蛋白質變性但不影響C.影響D.無關雙效設備殺

8、菌溫度一般為（）A.80CB.85CC.90CD.90-95C高壓泵壓力適當增大，乳粉顆粒（）A.增大B.變小C.無變化D.不確定凈乳的目的是（）A.去除雜質B.去除微生物C.去除病菌D.去除雜質和微生物38保證濃縮進行的條件是，不斷（）45.肉的成熟的變化主要是（）過程。A.糖酵解B.核蛋白分解C.蛋白質分解D.脂肪分解46作為能量貯藏的來源肌肉中含有（A.碳水化合物B.糖原C.脂肪D.糖原和脂肪47.用于豬脂肪生產(chǎn)的主要組織是（A.肌肉組織B.脂肪組織C.結締組織D.骨組織TOC o 1-5 h z骨組織的食用價值在于其中含有的（）。A.蛋白質B.脂肪C.無機物D.脂肪和骨膠供內外銷分割肉

9、的規(guī)格中頸背肌肉又稱（）。A.一號肉B.二號肉C.三號肉D.四號肉構成肌肉的基本單位是（）。A.肌節(jié)B.肌纖維C.肌粒D.肌核肉類中各種酶最適合的溫度是（），溫度的升高或降低，都會影響酶的活性。A.3436CB.3740CC.4144CD.4548C（）等含氮浸出物為非蛋白質的含氧物質，這些物質左右肉的風味，為香氣的主要來源。A.糖原B.有機酸C.乳酸D.核苷酸57近年來被稱為“中間水分食品”的一類制品，其Aw在（）之間，在這一領域內，細菌相對來說不易繁殖，但霉菌仍能生長且脂肪易發(fā)生自動氧化。A.0.970.98B.0.980.99C.0.650.85D.0.96左右58腸類制品煮制一般用方鍋

10、，煮制的時間因品種而異，中心溫度達到（）時，證明已煮熟。TOC o 1-5 h zA.30CB.48CC.58CD.72C影響煙熏食品質量的因素有多種，下面不屬于該因素的是（）。A.原料B.前處理C.煙熏條件D.環(huán)境濕度利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法為（）A.干腌法B.濕腌法C.注射腌制法D.混合腌制法中濃度啤酒乙醇含量為（）A.0.8%-2.2%B.2.5%-3.5%C.3.6%-5.5%D.5.6%-6.5%62通過浸麥處理，要使大麥的含水量必須達到。A.35%-40%B.43%-48%C.50%-55%D.25%-35%以下不屬于

11、大麥形態(tài)的是（）A.二棱大麥B.四棱大麥C.五棱大麥D.六棱大麥大麥中蛋白質含量的高低，對大麥發(fā)芽.糖化.發(fā)酵以及成品酒的泡沫.風味.穩(wěn)定性都有很大影響。啤酒釀造用大麥一般要求蛋白質含量為（）A.9%15%B.5%10%C.10%20%D.9%12%以下幾種酶（）是麥芽溶解的先驅者。A.半纖維素酶類B.蛋白分解酶C.支鏈淀粉酶D.a-淀粉酶標準酒精度是（）歐美各國常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度亞洲各國常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度中國常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度日本常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度麥汁中適度的（）利于酵母的生長和繁殖。A.過酸環(huán)境B.過堿環(huán)境C.融氧環(huán)境D.無菌環(huán)境68后發(fā)酵多

12、控制（）的貯酒溫度A.先高后低B.先低后高C.恒溫D.abc都不對產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時形成了羰基化合物，（）是其代表產(chǎn)物。A.醛類B.酮類C.酸類D.酯類要降低啤酒廢水的排放負荷，主要是降低啤酒生產(chǎn)的（）損失。A.耗水B.能源C.物料D.以上均是汁通氧的裝置，應選擇（）A.陶瓷燭棒，燒結燭棒B.攪拌器C.靜止混合器D.文丘里管TOC o 1-5 h z殺死物體中病源微生物的發(fā)法稱（）A.滅菌B.消毒C.防腐D.化療73大麥中主要的化學成分是（）A.纖維素B.蛋白質C.淀粉D.半纖維素和麥膠物質74.啤酒成分中（）左右都是水，因此水的質量對啤酒分為影響很大。A.30%B.50%C.7

13、0%D.90%75用無色瓶灌裝啤酒時，為避免“日光臭”，應選擇用（）A.異構化酒花制品B.酒花油C.還原型（四氫）異構化酒花制品D.顆粒狀酒花76麥芽粉碎過（）會影響麥芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。A.粗B.中C.細D.都不會影響77.啤酒液中的酵母細胞形態(tài)多變，能耐56C高溫容易形成抱子的酵母一般為（）。A.野生酵母B.培養(yǎng)酵母C.凝聚酵母D下面酵母78啤酒的主要成分是（）。A.水B.酒精C.糖類物質D.酒花按生產(chǎn)方式分類不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為（）。A.鮮啤酒B.熟啤酒C.淡啤酒D.黑啤酒反應酵母對麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖果糖.蔗糖.麥芽糖和麥芽三糖等。一般

14、啤酒酵母的真正發(fā)酵度應為（）左右。A.20%30%B.30%50%C.50%68%D.70%85%81蒸發(fā)過程中汽化所產(chǎn)生的水蒸氣叫做（）。A.一次蒸汽B.二次蒸汽C.冷凝蒸汽82.多效蒸發(fā)中的“效”數(shù)是指（）的個數(shù)。A.冷凝器B.加熱室C.蒸發(fā)室83結晶過程是以（）作為推動力的。D.以上均不是D.加熱管D.壓強差A.濃度差B.溫度差C.密度差84.晶核形成速率遠大于晶核成長速率，會造成產(chǎn)品中晶體（）。C.顆粒大小不一D.顆粒大且不均勻A.顆粒大且均勻B.晶體小而多85.（）是衡量濕空氣飽和程度的標志，也反映了濕空氣的干燥能力。A.絕對濕度B.干球溫度C.濕球溫度D.相對濕度86微波干燥屬于（

15、）。A.傳導干燥B.接觸干燥C.輻射干燥D.對流干燥87物料中可以被干燥除去的水分稱為（）。A.平衡水分B.自由水分C.結合水分D.臨界水分88當一定狀態(tài)的空氣與濕物料接觸達到平衡后，物料中的含水量不再變化，這一含水量稱為（）。A.平衡水分B.自由水分C.結合水分D.非結合水分89散粒狀物料最適合用（）干燥設備進行干燥。A.帶式干燥器B.轉筒式干燥C.氣流干燥器D.噴霧式干燥器下列物質中（）的導熱率最大。A.純金屬B.合金C.建筑材料D.氣體自然界中的微生物絕大多數(shù)為（）A.光能自養(yǎng)型B.光能異養(yǎng)型C.化能自養(yǎng)型D.化能異養(yǎng)型紫外線用于菌種誘變，室內照明燈應是（）A.白熾燈B.日光燈C.紅燈D

16、.綠色燈測定細菌菌落總數(shù)時，培養(yǎng)溫度是（）A.10CB.28CC.37CD.43C殺菌效果最好的乙醇濃度為（）A.50%B.70%C.90%D.100%95在果園菜園等酸性土壤中，含量最多的微生物為（）A.細菌B.酵母菌C.放線菌D.霉菌合格的食品中不應檢出的微生物是（）A.大腸菌群B.細菌C.霉菌D.酵母菌酵母菌常用于釀酒工業(yè)中，其主要產(chǎn)物為（）A.乳酸B.乙醇C.丁酸D.乙酸使用高壓鍋滅菌時，打開排汽閥的目的是（）A.防止高壓鍋內壓力過高，使培養(yǎng)基成分受到破壞B.排盡鍋內有害氣體C.防止鍋內壓力過高，造成滅菌鍋爆炸D.排盡鍋內冷空氣人體在攝食過程中會消耗額外的能量，其中耗能最少的能源物質是

17、（）。A.混合膳食B.蛋白質C.脂肪D.糖類可通過加熱來避免的食物中毒為（）A.四季豆中毒B.河豚毒素中毒C赤霉病麥中毒D葡萄球菌腸毒素中毒在以下食物中膽固醇含量最高的是（）。A.豬肉B.豬肝C.豬腦D.豬舌頭能直接被小腸吸收的碳水化物是（）。A.糖原B.麥芽糖C.雙糖D.單糖海產(chǎn)魚的魚肝油中的（）含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義。A.維生素AB.維生素DC.維生素C與夜盲癥有關的維生素是（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素D克山病是由于缺乏（）A.鈣B.碘C.氟D.維生素ED.維生素CD.硒海產(chǎn)品是哪種礦物質的主要食物來源？（）A.鐵B.氟C.鎂D.碘在堿性條件下易破壞的維生素是

18、（）A.碳酸飲料B.果汁飲料C.茶飲料117.下列食物中鐵含量最高的食物是（）A.雞蛋B.米飯C.鮮奶D.豆奶D.動物血118.以下屬于富裕病的是（）A.骨質疏松B.甲狀腺腫大C.糖尿病D.佝僂病119.流行病學調查表明，世界上所有國家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率均與（）的攝入量呈正相關A.食鹽B.味精C.醋D.醬油A.維生素AB.維生素DC.尼克酸D.硫胺素世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量不超過（）。120.食品強化的要求是（方面的可行性。），符合營養(yǎng)學原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價格A.3克B.6克C.9克D.12克A.有明確的針對性B.接受強化食品的人數(shù)多C.保證食品衛(wèi)生D.強化食品營養(yǎng)

19、價值高二、判斷題（每小題1分,共30分）為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應為（）。A.蛋類B.谷類C.豆類D.肉類嬰兒開始添加輔食的最佳時間是（）A.46個月B.13個月C.8個月D.1歲患巨幼紅細胞性貧血主要是由于缺乏（）。A.蛋白質B.鐵C.維生素B1D.葉酸食用（）烹調方法制作的食物可以促進乳母乳汁的分泌。A.煎、炸B.燉、煮C.烤、熏D.以上都不是關于運動員的飲食，下列哪項是錯誤的（）。A.飲食中供給足夠的能量B.飲食中應含有運動員所需要的各種營養(yǎng)素C.供給的飲食要能量高體積大D.飲食有利于消化吸收食品的營養(yǎng)價值取決于（）。A.食品的色香味B.食品的性質C.食品的烹調D.食品營養(yǎng)素的種類.數(shù)量及相互比例平衡膳食是指（）A.供給機體足夠的營養(yǎng)素B.供給機體所需要的全部營養(yǎng)素C.供給機體足夠的熱能D.供給機體足夠的熱能和營養(yǎng)素以下飲料中，營養(yǎng)價值較高的是（）果膠是從動物皮.骨抽取而來的膠體?？颈河镁呤褂煤?，務必洗凈.干燥，然后存放適當場所。面團在攪拌時，會和攪拌缸摩擦而產(chǎn)生熱，此種摩擦熱是我們在控制面團溫度時要注意TOC o 1-5 h z的事項。（）糖色需密封保存。（）果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。（）6乳粉中水分含量不影響乳粉質量（）7分離機轉速不會影響分離機分離效果（）&生產(chǎn)乳粉時，原料乳酸度