食品安全知識點匯總

1、食品安全知識點匯總一、食品加工安全初（粗）加工的安全（一）食堂各種肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪 須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍的洗泡、擇、洗； 蔬菜的擇、摘、揀、去皮、洗等都必須先進入粗加工間進行加工外理。（二）進入粗加工間的蔬菜等食品原料不得亂堆亂放，按貨架、 貨柜放貨要求擺放，即貨物歸類、擺放整起，米面柜必須上鎖。（三）粗加工后的廢棄物，如：蔥葉、菜皮、魚鱗等垃圾要及時 清理，地面要及時清掃、拖墩、洗菜池要保持清潔，下水暢通，無雜 物，無腐爛變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)臟、舌L、差等。（四）嚴禁在粗加工間吸煙、隨地吐痰、存放自行車、摩托車等 私人物品。有毒、有害物品嚴禁進入粗加工

2、間。（五）食品原料箱、袋、筐等容器要經(jīng)常洗刷。（六）二級保管員要加強各灶粗加工間的衛(wèi)生、食品原料的合理 采購、保質(zhì)保鮮、防鼠滅蠅的監(jiān)管管理，按時開、鎖門戶烹調(diào)加工安全（一）烹飪?nèi)藛T要嚴查待飪加工食品原料的質(zhì)量安全，發(fā)現(xiàn)有腐 敗變質(zhì)或其它感官異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。（二）烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品 應(yīng)當在高于60c或低于10c的條件下存放，存放時必須使用清潔、 經(jīng)消毒的盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排食品原料、半成 品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用（三）塊狀食品必須充分加熱、燒熟煮透、防止外熟內(nèi)生。（四）刀、砧板、盆、抹布、用

3、后清洗消毒，不用勺品味，食品 容器不落地存放。（五）供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過 24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。（六）烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下， 工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔、無油垢、地面無食 渣、垃圾入桶、地面用水沖干凈。（七）嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要 求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。（八）操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長 指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。（九）一個餐次的垃圾做到班產(chǎn)班清。涼菜加工安全（一）涼菜間必須每天進行空氣消毒。（二）做到專間

4、、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器等。（三）室內(nèi)設(shè)有滅蠅燈，腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏 等設(shè)施。（四）刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒。（五）使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。（六）工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作 前洗手消毒。（七）熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，嚴禁過夜隔 夜食品銷售，不出售變質(zhì)食品。（八）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒， 未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（九）制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當餐用完， 剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。面食加工安全（一）米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。（

5、二）用發(fā)酵劑、食用堿等必須有索證。（三）面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。（四）制作點心用原料要以銷定量，制作時使用食品添加劑，嚴 格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準。（五）在加工制作面食時，要做到 生熟分開，以免經(jīng)過加工制做 的面食受到二次污染。（六）必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。（七）制作面食的機械設(shè)備應(yīng)經(jīng)常清理，做到用后清潔，有苫蓋一、烤箱、蒸柜、排煙罩及時清理、內(nèi)外潔凈，光亮無油污。二、室內(nèi)加工時，成品、半成品、調(diào)料及各種容器上架子，不得 落地，苫蓋好，防蠅、防鼠、防塵。十、加工人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、 手鏈、涂指甲等。食品的儲存（冰箱的管理）為進一步加強

6、冰箱管理，確保食品安全及質(zhì)量，特制定本制度：（一）設(shè)有冷藏冷凍間，并有專人負責（負責人姓名貼在冰箱側(cè) 面明顯處）（二）食品冷藏溫度為0C-10c之間，冷凍溫度為-20C-1 C之 間。（三）嚴格做到魚、肉分開，葷、素分開，生、熟分開，成品與 半成品分開，并有明顯區(qū)分標識。（四）冰箱內(nèi)食品存放整齊，層次分明，不準堆積或擠壓存放， 為確保食品中間溫度達到冷凍溫度要求， 要用專用容器盛放，不得使 用方便袋或紙箱。（五）每周對冰箱進行除霜、清洗消毒。冰箱內(nèi)霜層不準超過0.5 厘米，清洗消毒方法：（1）切斷電源，打開冰箱門，清理出冰箱內(nèi)所 存物品；（2）撿去底部雜物，用洗滌劑水擦內(nèi)部所有梯架、內(nèi)壁底角

7、四周，門內(nèi)側(cè)封皮條和排風口，用清水擦凈；（3）用干凈抹布沾250ppm 優(yōu)氯凈水或1%勺84消毒液配比水進行擦拭消毒；（4）用抹布沾洗滌 劑水擦外部、把手和門沿的油泥，把冰箱底部的腿和輪子擦干凈，干 抹布擦干；（5）將物品按順序放入冰箱。（注：冰箱的冰層不能用硬 器刮撬、敲，要自然融化。）（六）食品涼透后方可入冰箱，儲存量不得超過容積的2/3.（七）食品使用要求實行“先進先出”的原則。（八）保持冰箱內(nèi)溫度合理，干凈無積水、異味、泥污、雜物及 血水；冰箱門內(nèi)側(cè)密封皮條和排風口擦至無油泥及霉點。 外部干凈明 亮，內(nèi)外任何地方不得有油泥和灰塵。（九）冰箱內(nèi)不得存放個人物品。食品的留樣為了保障食品安全

8、，明確責任跟蹤，維護餐飲企業(yè)和用餐者的合 法權(quán)益特制定以下制度：（一）廚房每天制作出的食品都必須由專人負責留樣。（二）每餐，每樣食品必須按要求留足 100克，分別存放在已消 毒的餐具中。（三）留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被 污染。（四）用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。（五）留樣食品待冷卻后，用保鮮膜/袋密封好（或加蓋），并在 外面表明留樣時間、品名、餐次、留樣人。（六）將留樣食品密封好后，貼上標簽存入專用留樣的冰箱內(nèi)。（七）每天必須做好留樣記錄，留樣時間、食品名稱，便于檢查。（八）留樣食品必須保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留 樣食品；如有異常，立即封存，送食品安全衛(wèi)生部門查驗。（九）留樣冰箱嚴禁存放與留樣無關(guān)的食品。（十）食堂管理人員每天督促相關(guān)人員做好留樣工作。食品衛(wèi)生“五四制”原材料實行“四不制度”不采購腐爛變質(zhì)的原材料不驗收與商標不符的原材料