農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮課程教案(物流管理專業(yè))

1、農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮教案任課教師陳嬋適用專業(yè)物流管理技術(shù)第一章易腐食品的質(zhì)量變化按來源分：動(dòng)物性食品：肉、魚、禽、蛋、乳和動(dòng)物脂肪植物性食品：水果、蔬菜第一節(jié)食品的化學(xué)成分一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一類復(fù)雜的高分子含氮化合物，它是一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞的主要原料。（一）蛋白質(zhì)的組成主要由C,H,O,N,S,P6種元素組成，另有Fe,Cu,Zn等元素。（二）蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)當(dāng)溶液到達(dá)某一pH時(shí)，蛋白質(zhì)分子可因內(nèi)部酸性基團(tuán)和堿性基團(tuán)的解離度相等而呈等電狀態(tài)，這時(shí)溶液的pH叫做蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的因素：（1）大部分蛋白質(zhì)的分子表面有許多親水基吸引水分子在蛋白質(zhì)顆

2、粒周圍形成一層水化層。（2）蛋白質(zhì)膠粒帶有電荷。蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)是同時(shí)具有酸性和堿性的兩性物質(zhì)。蛋白質(zhì)的沉淀作用分為可逆性和不可逆性?？赡嫘猿恋恚簤A金屬和堿土金屬的鹽。不可逆性沉淀：由于各種物理和化學(xué)因素的影響，致使蛋白質(zhì)溶液凝固而變成不能再溶解的沉淀，這種過程稱為變性。蛋白質(zhì)的分解（三）蛋白質(zhì)的分類：根據(jù)營養(yǎng)價(jià)值即根據(jù)氨基酸種類和數(shù)量完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)二、糖類糖類是由C,H,O三種元素組成的多羥基醛或多羥基酮。糖類可分為單糖，二糖，多糖三類。三、脂類酯類分為兩大類：真脂和類脂。四、酶酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的一種特殊的具有催化作用的蛋白質(zhì)，故稱為生物催化劑。酶促反應(yīng)式食品腐敗變質(zhì)的重

3、要原因之一。五、維生素維生素是維持生物正常生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)物質(zhì)。根據(jù)溶解度分為：脂溶性：A,D,E,K;水溶性：B,C六、礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)共存，維持生物各組織的滲透壓力，同時(shí)和蛋白一起組成緩沖體系，維持酸堿平衡。七、水水分活度是指食品中呈液體狀態(tài)的水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓之比。不同微生物在繁殖時(shí)所需要的水分活度范圍是不同的。第二節(jié)影響食品在流通中質(zhì)量變化的因素食品質(zhì)量主要包括營養(yǎng)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量和感官質(zhì)量。一、食品在流通中質(zhì)量的變化趨勢食品內(nèi)部各種各樣的化學(xué)變化和物理變化都以不同的速度進(jìn)行著，引起蛋白質(zhì)變性，淀粉老化，脂肪酸敗，維生素氧化，色素分解等.食品質(zhì)量的變化趨勢與其

4、在流通中所經(jīng)歷的時(shí)間有密切關(guān)系。第一種類型：在一定環(huán)境條件下，食品的質(zhì)量隨著時(shí)間的延長而逐漸下降，但質(zhì)量下降的速度是不均勻的，一般是隨著時(shí)間的延長而加速，特別是到達(dá)某一階段，食品的質(zhì)量就會(huì)急劇下降。如蔬菜，水果第二種類型：在一定時(shí)間，食品質(zhì)量是逐漸提高，但隨著時(shí)間的延長，肉品就進(jìn)入自溶軟化階段，品質(zhì)逐漸下降。如畜，禽肉，一些低度酒，某些具有后熟性能的果品等。第三種類型：隨著貯存時(shí)間的延長而提高，如高度酒。二、食品質(zhì)量變化速度的影響因素影響因素為內(nèi)因和外因兩個(gè)方面。內(nèi)因在內(nèi)因方面主要包括食品的抗病能力，食品的加工與處理，以及食品的包裝等。食品的抗病能力既與食品的種類、品種有密切的關(guān)系，又與它們?cè)?/p>

5、生長期間的發(fā)育、管理等因素有關(guān)。食品加工通過改變食品的組成、結(jié)構(gòu)、狀態(tài)或環(huán)境條件，使食品中的微生物和酶受到抑制，各種化學(xué)反應(yīng)和物理變化的速度減慢，從而減少食品質(zhì)量下降的速度，通常采用的方法：冷加工、干制、濃縮、脫水、鹽腌、糖漬、酸漬、氣調(diào)、涂膜、輻照、殺菌密封、防腐劑處理等。食品包裝在食品流通中起著許多方面的重要作用，其中最重要的作用是維護(hù)食品的質(zhì)量。如防潮包裝，氣調(diào)包裝，脫氧、充氮或真空包裝等等。外因外因主要為環(huán)境，環(huán)境對(duì)食品質(zhì)量變化速度的影響，主要是環(huán)境溫度、相對(duì)濕度和氣體成份等。溫度是影響食品在流通中穩(wěn)定性最重要的因素，影響著食品在流通中所有的質(zhì)量變化速度。1.影響食品中發(fā)生的化學(xué)變化和

6、酶促反應(yīng)，以及由此引起的鮮活食品的呼吸作用和后熟、生長過程，生鮮食品的僵直過程和軟化過程，2.影響與食品質(zhì)量關(guān)系密切的微生物的生長繁殖過程。3.影響食品中水分的變化及其他物理變化過程。因此，食品在流通中保持低溫狀態(tài)是食品保鮮最普通采用的方法。環(huán)境相對(duì)濕度對(duì)食品質(zhì)量變化速度的影響，是因?yàn)樗苯佑绊懯称返乃趾亢退只疃?。含水量充足、水分活度高的新鮮食品應(yīng)在相對(duì)濕度較大的環(huán)境中貯存，以防止水分散失；含水量少，水分活度低的干燥食品則應(yīng)在相對(duì)濕度低的環(huán)境中貯存，以防止吸附水分。采用防潮包裝是防止食品在流通中水分變化的重要措施。氣體成份中，氧氣對(duì)食品質(zhì)量變化具有重要的影響。在食品流通中，為了減慢或避免

7、食品成分的氧化作用，常采用脫氧包裝、充氮包裝、真空包裝等方法，或在包裝中使用脫氧劑，或添加抗氧化劑。在實(shí)踐中要根據(jù)果蔬地種類和品種，確定適宜的貯藏溫度和合理的氣體成份，一般氧氣濃度在1%-3%，適量的CO2可抑制呼吸作用，同時(shí)注意排除環(huán)境中的乙烯。在實(shí)踐中如何利用氧氣來抑制微生物就要考慮食品的種類和它可能污染的微生物類型。第三節(jié)食品貯存中的質(zhì)量變化一、食品貯存中的生理生化和生物學(xué)變化呼吸作用正常的呼吸作用是鮮活食品最基本生理活動(dòng)，它是一種自衛(wèi)反應(yīng)，有利于抵抗微生物的侵害，所以在食品貯存中應(yīng)做到保持較弱的有氧呼吸，防止缺氧呼吸，是鮮活食品進(jìn)行貯存需要掌握的基本原理。后熟作用果實(shí)，瓜類的后熟能改進(jìn)

8、色，香，味及適口的硬脆度等方面的食用品質(zhì)，達(dá)到食用的成熟度。但是，后熟是生理衰老的變化，作為貯存的果實(shí)和瓜類應(yīng)該在它成熟前采收，采取控制貯存的條件來延長其后熟過程，達(dá)到延長貯存期的要求。萌發(fā)與抽苔萌發(fā)與抽苔是兩年生或多年生蔬菜打破休眠狀態(tài)由營養(yǎng)生長期向生殖生長期過渡時(shí)發(fā)生的一種變化。在貯存中采取延長蔬菜的休眠狀態(tài)，是防止萌發(fā)與抽苔地有效措施，低溫可以延長蔬菜的休眠狀態(tài)。蒸騰與發(fā)汗僵直軟化二、食品貯存中由微生物引起的變化腐敗多發(fā)生在那些富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食品中，如肉類、禽類、魚類、蛋品，豆制品等。霉變富含糖類的食品容易發(fā)生霉變。發(fā)酵食品貯存中常見的發(fā)酵有酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵，乳酸發(fā)酵和酪酸發(fā)酵等。

9、三、食品貯存中的顏色變化動(dòng)物色素的變色在肉類加工過程中加入起色劑硝酸鈉，利用硝酸鈉生成的一氧化氮與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的鮮紅色亞硝基肌紅蛋白而保持肉制品的鮮艷顏色。但是過量的起色劑會(huì)產(chǎn)生亞硝胺，誘發(fā)癌癥。植物色素的變色低溫貯存的鮮菜和脫水蔬菜能保持較好的鮮綠色。類胡蘿卜素，呈現(xiàn)黃色、橙色和紅色等。光線和氧能引起類胡羅卜素的氧化退色，因此在貯存中應(yīng)盡量避免光線照射。褐變食品的褐變按照其變色的原因不同分為酶促褐變和非酶促褐變。酶促褐變是有氧化酶對(duì)食品中的多酚類物質(zhì)氧化聚合而引起的褐色變化。非酶褐變與酶無關(guān)，主要是由食品中的糖分、蛋白質(zhì)、氨基酸等發(fā)生的化學(xué)變化引起的。美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)是造成非酶褐變

10、的兩個(gè)主要化學(xué)反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是食品中蛋白質(zhì)或氨基酸的氨基與還原糖的羰基相互作用發(fā)生的復(fù)雜變化，最后生成暗褐色的類黑質(zhì)。多發(fā)生在調(diào)味品和某些酒類。焦糖化反應(yīng)，是食品中的糖分在高溫(150C-200C)條件下發(fā)生分解和聚合，最后生成具有粘稠性的黑褐色焦糖。四、食品貯存中的脂肪氧化酸敗脂肪氧化酸敗是游離脂肪酸氧化、分解的結(jié)果。促使脂肪氧化酸敗的因素有溫度、光線、氧、水分、金屬離子以及食品中的酶等。因此，在貯存上采取低溫、避光、隔絕空氣、降低水分、減少與鐵、銅等金屬的接觸，添加Ve等天然抗氧化劑。第二章食品化學(xué)保鮮技術(shù)第一節(jié)概述通常將蛋白質(zhì)的變質(zhì)稱之為腐敗，碳水化合物的變質(zhì)稱之為發(fā)酵，脂類的變質(zhì)稱之

11、為酸敗?？梢杂没瘜W(xué)方法或物理方法來防止有害微生物的破壞。利用抑菌或殺菌的化學(xué)藥劑稱為防腐劑。食品防腐保鮮的含義是在貯藏過程中保持食品固有的色、香、味、形及其營養(yǎng)成分，為此而應(yīng)用的化學(xué)品稱為防腐保鮮劑。防腐是針對(duì)有害微生物的。一是防止微生物造成食品的腐爛，二是防止產(chǎn)毒微生物的危害。保鮮是針對(duì)食品本身品質(zhì)的。根據(jù)化學(xué)保鮮劑的保鮮機(jī)理不同，可分為三類：防腐劑、殺菌劑和抗氧化劑。第二節(jié)食品防腐劑食品防腐劑從狹義上即對(duì)微生物的主要作用性質(zhì)講，防腐劑是指抑制微生物繁殖的物質(zhì)，或稱為抑菌劑，而殺滅微生物的物質(zhì)則稱為殺菌劑。一、防腐劑的抑菌原理食品防腐劑抑菌作用主要是通過改變微生物發(fā)育曲線使微生物發(fā)育停止在緩

12、慢增殖的遲滯期，而不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，延長微生物繁殖一代所需要的時(shí)間，即所謂“靜菌作用”三、食品防腐劑的種類、特性及使用（一）食品防腐劑的分類食品防腐劑的分類和使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品防腐劑按照其來源不同可分為化學(xué)合成防腐劑和天然防腐劑。（1）化學(xué)合成防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、山梨酸、對(duì)羥基苯甲酸酯、亞硫酸鹽、丙酸鹽及硝酸鹽和亞硫酸鹽等。（2）天然防腐劑：是生物體分泌或體內(nèi)存在的防腐物質(zhì)，經(jīng)人工提取后即可用作食品防腐劑。如含硫芳香油、抗菌素（二）主要化學(xué)合成防腐劑苯甲酸及苯甲酸鈉苯甲酸及苯甲酸鈉又稱為安息香酸和安息香酸鈉。其抑菌機(jī)理是阻礙微生物細(xì)胞呼吸系統(tǒng)。白色結(jié)晶或顆粒，略帶安息香

13、氣味，性質(zhì)穩(wěn)定，易溶于水，為廣譜抑菌劑。在低pH值范圍內(nèi)抑菌效果顯著，最適宜pH值為2.5-4.0。山梨酸及山梨酸鉀山梨酸及山梨酸鉀又稱為花楸酸和花楸酸鉀，其抑菌機(jī)理為阻礙微生物細(xì)胞中脫氫酶系統(tǒng)，并與酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，使多種重要酶系統(tǒng)被破壞，從而達(dá)到抑菌和防腐的效果。無色或白色結(jié)晶，無臭或稍有刺鼻的氣味，對(duì)光、熱穩(wěn)定，久置空氣中容易氧化變色，山梨酸微溶于水及有機(jī)試劑，加熱至228C分解，山梨酸鉀易溶于水及乙醇，加熱至270C分解對(duì)霉菌、酵母和好氣性微生物有明顯的抑菌作用，但對(duì)于能形成芽孢的嫌氣性微生物和嗜酸乳桿菌的抑制作用甚微。防腐效果隨pH值升高而降低。一般屬于無毒型防腐劑。對(duì)羥基苯甲酸酯

14、對(duì)羥基苯甲酸酯稱為對(duì)羥基安息香酸酯或泊尼金酯，其中對(duì)羥基苯甲酸丁酯效果最好。對(duì)羥基苯甲酸酯多為白色結(jié)晶，稍有澀味，幾乎無臭，無吸濕性，對(duì)光和熱穩(wěn)定，微溶于水，而易溶于乙醇和丙二醇。其抑菌機(jī)理與苯甲酸基本相同，主要使微生物細(xì)胞呼吸酶系統(tǒng)與電子傳遞酶系統(tǒng)的活性受抑制，并能破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，從而起到防腐效果。抑菌作用受pH值影響較小,適用的范圍為4-8,以酸性條件下防腐效果較好，對(duì)霉菌和酵母作用較強(qiáng)。對(duì)細(xì)菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。是較安全的防腐劑。其他防腐劑第三節(jié)食品殺菌劑食品殺菌劑按其滅菌特性可分為兩大類：氧化型殺菌劑和還原型殺菌劑。一、氧化型殺菌劑氧化型殺菌劑包括過氧化物和氯制

15、劑兩類。在食品保藏中常用的有過氧化氫、過氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型殺菌劑。（一）、氧化型殺菌劑的作用機(jī)理過氧化物和氯制劑是在食品貯藏中常用的氧化劑殺菌劑。（二）、氧化型殺菌劑的種類和特性過醋酸又稱為過氧乙酸，無色液體，強(qiáng)烈刺鼻氣味，易溶于水。性質(zhì)不穩(wěn)定。強(qiáng)力殺菌劑，對(duì)細(xì)菌及其芽孢、真菌和病毒均有較高的殺滅效果，特別在低溫下仍能滅菌。對(duì)保護(hù)食品營養(yǎng)成分有積極作用。一般使用0.2濃度滅霉菌，酵母及細(xì)菌。用0.3可在3分鐘殺死蠟狀芽孢桿菌。用在食品加工車間、工具及容器的消毒。漂白粉混合物殺菌劑，白色至灰白色粉末或顆粒，性質(zhì)極不穩(wěn)定，吸濕受潮，經(jīng)光和熱的作用分解，水中溶解度約為6

16、.9。漂白粉對(duì)細(xì)菌、芽孢、酵母、霉菌及病毒均有強(qiáng)殺滅作用。用作飲用水、食品加工車間、庫房、容器設(shè)備及蛋白等方面的消毒劑。漂白精又稱高度漂白粉，純度高，白色至灰白色粉末或顆粒，性質(zhì)較穩(wěn)定，吸濕性弱，易發(fā)生燃燒或爆炸。在酸性條件下分解，其消毒作用同漂白粉，效果比漂白粉強(qiáng)一倍。（三）氧化型殺菌劑使用注意事項(xiàng)過氧化物和氯制劑都是以分解產(chǎn)生的新生態(tài)氧或游離氯進(jìn)行殺菌消毒的。這兩種氣體對(duì)人體的皮膚、呼吸道粘膜和眼睛有強(qiáng)烈地刺激作用和氧化腐蝕性，要求操作人員加強(qiáng)勞動(dòng)保護(hù)，配戴口罩、手套和防護(hù)眼睛，以保障人體健康與安全。根據(jù)殺菌消毒的具體要求，配制適宜濃度，并保證殺菌劑足夠的作用時(shí)間，以達(dá)到殺菌消毒的最佳效果

17、。根據(jù)殺菌劑的理化性質(zhì)，控制殺菌劑的貯存條件，防止因水分、濕度、高溫和光線等因素使殺菌劑分解失效，并避免發(fā)生燃燒、爆炸事故。二、還原型殺菌劑還原型防腐劑主要是亞硫酸及其鹽類，國內(nèi)外食品貯藏中常用的品種有二氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險(xiǎn)粉和焦亞硫酸鈉等。（一）、還原型殺菌劑的作用機(jī)理利用亞硫酸的還原性消耗食品中的氧，使好氣性微生物缺氧致死，同時(shí)，能阻礙微生物生理活動(dòng)中酶的活性，從而控制微生物的繁殖。亞硫酸屬于酸性殺菌劑，其殺菌作用與藥劑濃度、溫度和微生物種類等有關(guān)，pH值的影響尤為顯著。還原型殺菌劑還具有漂白和抗氧化作用，這能夠引起某些食品褪色，同時(shí)也能阻止食品顏色的褐變。（二）、還原型殺

18、菌劑的種類和特性二氧化硫又稱為亞硫酸酐，在常溫下是一種無色而具有強(qiáng)烈刺激臭味的氣體，對(duì)人體有害。容易溶于水與乙醇。濃度超過20mg/m3,對(duì)眼睛和呼吸道粘膜有強(qiáng)烈刺激，含量過高則窒息死亡。無水亞硫酸鈉白色粉末或結(jié)晶,易溶于水,微溶于乙醇,在空氣中能緩慢氧化成硫酸鹽,而喪失殺菌效果。亞硫酸鈉又稱為結(jié)晶亞硫酸鈉,無色至白色結(jié)晶,易溶于水,微溶于乙醇。在酸性條件下使用，產(chǎn)生二氧化硫。保險(xiǎn)粉學(xué)名為低亞硫酸鈉或連二亞硫酸鈉，白色粉末結(jié)晶，有二氧化硫濃臭，易溶于水，久置空氣中則氧化分解，潮解后能析出硫磺。焦亞硫酸鈉又稱為偏重亞硫酸鈉，白色結(jié)晶或粉末，有二氧化硫濃臭，易溶于水與甘油，微溶于乙醇。具有強(qiáng)烈的殺

19、菌作用，可在葡萄防霉保鮮中應(yīng)用。（三）、還原型殺菌劑使用注意事項(xiàng)亞硫酸及其鹽類的水溶液在放置過程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配制。在實(shí)際應(yīng)用中，需根據(jù)不同食品的殺菌要求和各亞硫酸殺菌劑的有效二氧化硫含量確定殺菌劑用量及溶液濃度，并嚴(yán)格控制食品中的二氧化硫殘留量標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品的衛(wèi)生安全性。亞硫酸分解或硫磺燃燒產(chǎn)生的二氧化硫是一種對(duì)人體有害的氣體，具有強(qiáng)烈的刺激性和對(duì)金屬設(shè)備的腐蝕作用，所以在使用時(shí)應(yīng)做好操作人員和庫房金屬設(shè)備的防護(hù)管理工作，以確保人身和設(shè)備的安全。第四節(jié)食品抗氧化劑與脫氧劑一、食品抗氧化劑在食品保藏中常常添加一些化學(xué)制品，以延緩或阻止氧氣所導(dǎo)致的氧化變質(zhì)。這類化學(xué)

20、制品包括有抗氧化劑和脫氧劑。（一）、食品抗氧化劑的作用機(jī)理種類繁多，抗氧化作用機(jī)理也不盡相同。以其還原性為理論依據(jù)。（二）、食品抗氧化劑的種類和特性脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象，常用的種類有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、叔丁基對(duì)苯二酚，沒食子酸酯類及生育酚混合濃縮物等。1）丁基羥基茴香醚BHA2）二丁基經(jīng)基甲苯BHT3）沒食子酸丙酯PG4）生育酚混合濃縮物Ve溶于乙醇，不溶于水，能與油脂完全混溶，熱穩(wěn)定性強(qiáng)，耐光，耐紫外線和耐輻射性強(qiáng)。水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類是抗壞血酸類抗氧化劑。此外，還有許多種，如

21、異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶多酚及氨基酸類、肽類、香莘料和糖苷、糖醇類抗氧化劑等。抗壞血酸為白色微黃色結(jié)晶、細(xì)?；蚍勰?，無臭，帶酸味，熱穩(wěn)定性差，在空氣中氧化變黃色，易溶于水和乙醇，作為啤酒、無酒精飲料、果汁的抗氧化劑，能防止褐色變色及品質(zhì)劣變。其他抗氧化劑除了上述抗氧化劑外，還原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黃酮及異黃酮類物質(zhì)、單糖-氨基酸復(fù)合物（美拉德反應(yīng)產(chǎn)物）、二氫楊梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些在正處在試驗(yàn)和研究之中，有一些在則已投入實(shí)際應(yīng)用。（三）、食品抗氧化劑的使用注意事項(xiàng)食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)要恰當(dāng)抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用

22、?？寡趸瘎┡c增效劑并用增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質(zhì)。這種現(xiàn)象稱為“增效作用”。對(duì)影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制二、食品脫氧劑脫氧劑又稱為游離氧吸收劑（FOA）或游離氧驅(qū)除劑（FOS），它是一類能夠吸除氧的物質(zhì)。當(dāng)脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中時(shí)，能通過化學(xué)反應(yīng)吸除容器內(nèi)的游離氧及溶存于食品的氧，并生成穩(wěn)定的化合物，從而防止食品氧化變質(zhì)，同時(shí)利用所形成的缺氧條件也能有效地防止食品的霉變和蟲害。脫氧劑不同于作為食品添加劑的抗氧化劑，它不直接加入食品中，而是在密封容器中與外界呈隔離狀態(tài)，吸除氧和防止氧化變化的。（一）、食品脫氧劑的種類和作用機(jī)理脫氧劑種類繁多，基本可以分為

23、有機(jī)和無機(jī)兩大類。每一大類中又包括多種類型的脫氧劑。葡萄糖+葡萄糖氧化酶型有機(jī)改性糖產(chǎn)物型金屬粉末型特殊處理鐵粉銅粉鋅粉鋁粉碳化鐵疑基化鐵硅化鐵氧化亞鐵硫酸亞鐵氫氧化亞鐵圖脫氧劑的基本類型耙催化法連二亞硫酸鹽型目前在食品貯藏上廣泛應(yīng)用有三類：特制鐵粉、連二亞硫酸鈉、堿性糖制劑。特制鐵粉特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結(jié)晶碳酸鈉、金屬鹵化物和填充劑混合組成，特制鐵粉為主要成分。粉粒徑在300“m以下，比表面積為的0.5m3g-i以上，呈褐色粉末狀。脫氧作用機(jī)理是特制鐵粉先與水反應(yīng)，再與氧結(jié)合，最終生成穩(wěn)定的氧化鐵。連二亞硫酸鈉這種脫氧劑由連二亞硫酸鈉為主劑與氫氧化鈣和植物性活性炭為輔料配合而成。如果

24、用于鮮活食品脫氧保藏時(shí)，并能連同氧一起吸除CO2,但需再配入碳酸氫鈉作為輔料。連二亞硫酸鈉脫氧機(jī)理是以活性炭為觸媒，遇水則發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并釋放熱量，溫度可達(dá)6070C，同時(shí)產(chǎn)生二氧化硫和水。堿性糖制劑這種脫氧劑是由糖為原料生成的堿性衍生物，其脫氧作用機(jī)理是利用還原糖的還原性，進(jìn)而與氫氧化鈉作用形成兒茶酚等多種化合物。其詳細(xì)機(jī)理尚未清楚。（二）、食品脫氧劑的效果及影響因素脫氧劑的效果因化學(xué)反應(yīng)的溫度、水分、壓力及催化物質(zhì)等因素的不同，其脫氧反應(yīng)速度所需要的時(shí)間也各不相同，溫度、水分、相對(duì)濕度、脫氧劑劑量都能影響脫氧劑效果特制鐵粉與使用環(huán)境溫度有關(guān)，如果用于含水分高的食品則脫氧效果發(fā)揮的快，反之，

25、在干燥食品中則脫氧緩慢。連二亞硫酸鈉在水和活性炭與脫氧劑并存的條件下，脫氧速度快。堿性糖制劑只能在常溫下顯示其活性。（三）、脫氧劑在食品貯藏中的應(yīng)用廣泛應(yīng)用于食品和其他物品的貯藏，主要用于防止各種包裝加工食品的氧化變質(zhì)現(xiàn)象、霉變。思考題1.為什么說苯甲酸及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽是酸性防腐劑？2.試述食品抗氧化劑和脫氧劑的區(qū)別。試解釋化學(xué)保藏及其特點(diǎn)。第三章食品冷凍保鮮技術(shù)第一節(jié)低溫貯藏食品的基本原理一、食品的低溫貯藏原理食品冷凍加工，食品的生化反應(yīng)速度大大減慢，使食品可以在較長時(shí)間內(nèi)貯藏而不變質(zhì)，這就是低溫貯藏的基本原理。（一）動(dòng)物性食品低溫貯藏原理動(dòng)物性食品變質(zhì)的主要原因是微生物和酶的作用。

26、必須控制微生物的活動(dòng)和酶的作用。但食品在低溫下凍結(jié)時(shí)，其水分生成的冰結(jié)晶使微生物喪失活力而不能繁殖，酶的反應(yīng)受到抑制，生物體內(nèi)起的化學(xué)變化就會(huì)變慢，食品就可以作較長時(shí)間貯藏來維持它的新鮮狀態(tài)而不會(huì)變質(zhì)，這就是動(dòng)物性食品低溫貯藏原理。（二）植物性食品低溫貯藏原理植物性食品變質(zhì)的主要原因是呼吸作用。果蔬的水分蒸發(fā)，主要靠開孔進(jìn)行；所以，為了抑制水分蒸發(fā)，對(duì)果蔬可進(jìn)行涂膜處理，可以大大的抑制水分蒸發(fā)，但要根據(jù)果蔬的開孔部分進(jìn)行涂膜處理，否則，不能得到理想的效果。有氧呼吸是一種強(qiáng)大的生物氧化過程，對(duì)果蔬組織細(xì)胞具有以下三種重要保護(hù)作用。1.正常呼吸作用地氧化過程較為活潑，可以維持果蔬組織中的分解過程與

27、氧化過程的協(xié)調(diào)平衡，能控制機(jī)體酶的作用，并對(duì)引起變質(zhì)、發(fā)酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。因而有效的防止代謝失調(diào)所引起的生理障礙。2.當(dāng)果蔬遭受機(jī)械損傷和微生物侵染時(shí)，呼吸作用能激發(fā)氧化過程，能使收到機(jī)械損傷和已經(jīng)被微生物侵入的表皮組織構(gòu)成新細(xì)胞并形成木栓層，從而保護(hù)果蔬內(nèi)層的健康組織。或者產(chǎn)生某些有害于微生物發(fā)育的物質(zhì)起著抗病作用。3.呼吸作用激發(fā)氧化過程，能夠把微生物分泌地水解酶氧化而變成無害物質(zhì)，使果蔬的細(xì)胞不受毒害，從而阻止微生物的侵入。果蔬的呼吸作用地正常協(xié)調(diào)，是增強(qiáng)果蔬耐藏性的先決條件，對(duì)果蔬的耐藏性起著重要作用。要長期貯藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態(tài)，同時(shí)減弱他們的呼

28、吸作用，而低溫是能夠減弱果蔬食品的呼吸作用，延長貯藏期限的。但溫度不能過低，過低會(huì)引起植物性食品生理病害，甚至凍死。應(yīng)選擇在接近冰點(diǎn)但又不致使植物發(fā)生凍死現(xiàn)象的溫度。此外，控制空氣中的成分含量（氧氣、二氧化碳），就能取得最佳的效果。這是植物性食品低溫貯藏原理。二、低溫與微生物（一）低溫對(duì)微生物的影響微生物對(duì)于低溫的敏感性較差，絕大多數(shù)微生物處于最低生長溫度時(shí)，新陳代謝活動(dòng)已減弱到極低地程度，呈休眠狀態(tài)。對(duì)于中溫微生物，大多數(shù)腐敗菌最適宜的繁殖溫度在25C-37C。低于25C，繁殖速度就逐漸減緩。嗜冷菌，當(dāng)溫度降低于0C左右時(shí)，其繁殖速度變慢。至到-8C-12C時(shí)，繁殖趨于停止。可是某些嗜冷菌，

29、如霉菌、酵母菌，耐低溫能力強(qiáng)，至-10C以下時(shí)，就停止了。因此，要完全停止它們的繁殖，就必須把溫度降低到T8C以下，這時(shí)食品內(nèi)絕大部分水就凍結(jié)成冰。（二）微生物對(duì)低溫的抵抗力微生物對(duì)低溫的抵抗力很強(qiáng)，特別是形成孢子的情況下抵抗力更強(qiáng)，微生物對(duì)低溫的抵抗力因菌種、菌齡、培養(yǎng)基、污染量和凍結(jié)等條件而有所不同。（三）食品冷藏中微生物的活動(dòng)已發(fā)現(xiàn)的耐低溫性微生物主要是假單孢桿菌、無色桿菌、黃色桿菌、醋酸桿菌、其中造成食品在保藏中腐敗或改變食品顏色的主要是假單孢桿菌。微生物處在繁殖溫度以下低溫時(shí)，不是出于休眠，就是處于死灰的狀態(tài)。一般而言，凡是嗜冷菌，在凍結(jié)點(diǎn)以下就不可能繁殖。三、低溫與呼吸作用（一）低

30、溫與呼吸速度食品的溫度每上升10C,其化學(xué)變化或化學(xué)反應(yīng)的速度增加的倍數(shù)叫溫度系數(shù)，用Q表示，果蔬多數(shù)情況的Q為2-3。1010在0C-30C的溫度范圍內(nèi)，溫度低時(shí)Q增大，呼吸速度減弱，對(duì)果蔬地貯10藏有利，相反，溫度超過35C-40C，呼吸強(qiáng)度反而降低，如果溫度還要升高，由于果實(shí)中酶被破壞，呼吸作用將會(huì)停止。（二）低溫與呼吸高峰果蔬放在低溫條件下，由于呼吸速度減弱，就可推遲呼吸高峰。推遲呼吸高峰是果蔬保藏中的重要方法。（二）低溫與呼吸強(qiáng)度影響呼吸強(qiáng)度大小的內(nèi)因和外因很多，如果蔬地種類、品種、生長天數(shù)是內(nèi)因，外界的溫度高低、空氣成分、機(jī)械創(chuàng)傷、微生物侵染是外因。實(shí)踐證明：在溫度25C-35C時(shí)

31、，食品的變質(zhì)作用進(jìn)行的最強(qiáng)烈。隨著溫度的降低，微生物的活動(dòng)減慢，呼吸作用被控制，低溫能延緩和減弱食品的變質(zhì)作用，并能最大限度地保持食品的新鮮度和色、香、味。第二節(jié)食品冷卻保鮮技術(shù)一、食品冷卻的目的食品冷卻的目的是為了延長食品的保藏期限，抑制微生物的活動(dòng)和繁殖或果蔬地呼吸作用，使食品的新鮮度能得到很好的保持，并能使某些食品進(jìn)行一部分的成熟過程，使其具有柔軟、芳香、易消化。二、食品冷卻的方法及冷卻過程中的熱交換（一）食品冷卻的方法冷風(fēng)冷卻、真空冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻。（二）食品冷卻過程中的熱交換球形、方形、和圓柱形食品要比厚度相等的板狀食品與周圍介質(zhì)的熱交換速度快，即冷卻時(shí)間短些。食品與周圍冷卻

32、介質(zhì)之間的溫度差，對(duì)熱交換的速度有決定性影響且成正比，溫度差越大，熱交換就進(jìn)行的越強(qiáng)烈。冷卻介質(zhì)的放熱系數(shù)對(duì)熱交換有重要意義?？諝庾鳛槔鋮s介質(zhì)時(shí)，熱交換速度較鹽水為介質(zhì)時(shí)慢。當(dāng)冷卻介質(zhì)呈靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，熱交換只能以傳導(dǎo)和輻射形式進(jìn)行。第三節(jié)食品凍結(jié)保鮮技術(shù)一、食品凍結(jié)的目的食品凍結(jié)的目的就是將食品的溫度降低到其凍結(jié)點(diǎn)以下，使微生物無法進(jìn)行生命活動(dòng)，生物化學(xué)反應(yīng)速度減慢，使凍結(jié)狀態(tài)下的食品能在低溫下達(dá)到長期貯藏的目的。二、食品產(chǎn)生冰結(jié)晶地條件冰結(jié)晶是表現(xiàn)凍結(jié)過程的最基本的實(shí)質(zhì)。當(dāng)食品中所含水分結(jié)成冰結(jié)晶時(shí)，即有熱量從食品中傳出，同時(shí)食品的溫度也隨之降低。過冷現(xiàn)象是使液體中產(chǎn)生冰結(jié)晶的先決條件。要保證

33、冰結(jié)晶過程的進(jìn)行，必須不間斷地將熱量移走。三、食品的結(jié)晶率食品的凍結(jié)水量是隨著凍結(jié)時(shí)間的延續(xù)及凍結(jié)溫度的降低而增加的。食品結(jié)冰率是指食品低于其冰點(diǎn)的某一溫度時(shí)，食品中結(jié)成冰的水分量與食品中全部水分量的比值稱為食品的結(jié)冰率，通常用百分?jǐn)?shù)表示。用拉烏爾-奇若夫公式計(jì)算（計(jì)算時(shí)代入負(fù)號(hào)）：m=（l-t/t）*100%冰食四、食品的凍結(jié)曲線和最大冰結(jié)晶生成帶（一）食品凍結(jié)曲線通常把在凍結(jié)過程中食品溫度隨凍結(jié)速度和時(shí)間變化的曲線稱為食品凍結(jié)趨向，凍結(jié)曲線一般是指食品熱中心的溫度變化曲線。凍結(jié)曲線平坦段地長短與冷卻介質(zhì)導(dǎo)熱的快慢關(guān)系很大。冷卻介質(zhì)導(dǎo)熱快，則中階段的曲線平坦段短。采用導(dǎo)熱性能高的冷卻介質(zhì)能縮

34、短凍結(jié)時(shí)間。食品凍結(jié)過程的三階段，生產(chǎn)上應(yīng)注意：1.第一階段：在此溫度范圍內(nèi)微生物和酶的作用不能抑制。2第二階段：食品從冰點(diǎn)降到中心溫度-5C時(shí)，食品內(nèi)80%以上的水分將凍結(jié)，應(yīng)采用快速凍結(jié)，避免在最大冰晶生成帶中生成的不良反應(yīng)。3第三階段由于微生物和酶一般在-15C以下才能抑制，要加速通過此階段。（二）最大冰結(jié)晶生成帶食品凍結(jié)時(shí)絕大部分冰是在-1C-5C這一溫度帶中形成的，習(xí)慣上稱它為最大冰結(jié)晶生成帶。五、凍結(jié)過程中食品內(nèi)部的溫度分布（一）食品溫度中心點(diǎn)（t中）在凍結(jié)結(jié)束時(shí)刻，食品內(nèi)部的溫度分布曲線為以食品深沉某一點(diǎn)為頂點(diǎn)的山形曲線。該頂點(diǎn)是食品內(nèi)部溫度最高、凍結(jié)最遲地一點(diǎn)，為食品的溫度中心

35、點(diǎn)。（二）食品表面溫度（t表）（三）食品凍結(jié)結(jié)束時(shí)的平均溫度（t凍平）六、食品的凍結(jié)速度（一）食品的凍結(jié)速度用凍結(jié)時(shí)間表示凍結(jié)速度食品的中心溫度從-1C降到-5c,通過最大冰結(jié)晶生成帶所需要的時(shí)間稱為食品的凍結(jié)速度。用結(jié)冰面的移動(dòng)速度表示凍結(jié)速度在食品凍結(jié)過程中,結(jié)冰面從食品表面逐漸向食品中心移動(dòng),移動(dòng)速度的快慢可以表示凍結(jié)速度的快慢。（二）凍結(jié)速度對(duì)食品質(zhì)量的影響慢速凍結(jié)對(duì)食品質(zhì)量的影響食品的凍結(jié)速度越慢,所形成的冰結(jié)晶越大,解凍時(shí)細(xì)胞破裂越多,汁液流失越多,營養(yǎng)成分的損失就多,對(duì)食品的質(zhì)量影響就越大?？焖賰鼋Y(jié)對(duì)食品質(zhì)量的影響由于散熱作用,使冰結(jié)晶形成的速度大于水和水蒸氣的滲透、擴(kuò)散速度。因

36、而使食品細(xì)胞內(nèi)、外的水分同時(shí)達(dá)到冰結(jié)晶的溫度,在原地形成分布均勻的細(xì)小的針狀冰晶。能最大限度的保持食品原有的營養(yǎng)成分及色香味等品質(zhì)。（三）凍結(jié)速度與食品質(zhì)量的關(guān)系凍結(jié)速度與冰結(jié)晶地關(guān)系：食品的凍結(jié)速度快時(shí)可以較好的保存食品的質(zhì)量與營養(yǎng)成分,對(duì)于植物性食品尤為重要。凍結(jié)速度與蛋白質(zhì)的變性：快速凍結(jié)時(shí),肌球蛋白的變性程度較輕/凍結(jié)速度與淀粉老化：快速凍結(jié)可以減輕a-淀粉的b化。凍結(jié)速度與食品的膨脹壓力：食品的尺寸越大,凍結(jié)速度越快,食品內(nèi)外層的溫度差越大,食品內(nèi)部的膨脹壓就越大。此外,食品凍結(jié)時(shí),原先溶解于液汁中的氣體在結(jié)冰時(shí)從液汁中逸出，氣體的容積增大數(shù)百倍，也會(huì)引起膨脹壓力。凍結(jié)速度與微生物與

37、酶：凍結(jié)速度快，可以使食品中的微生物和酶的作用受到抑制，有利于保存食品的質(zhì)量。（四）凍結(jié)速度與冰結(jié)晶大小與分布的關(guān)系凍結(jié)對(duì)食品質(zhì)量的影響主要與冰結(jié)晶大小有關(guān)，而冰結(jié)晶的大小與食品的凍結(jié)速度有直接關(guān)系，所以，適當(dāng)提高食品的凍結(jié)速度對(duì)保持食品的質(zhì)量有利。第四節(jié)食品低溫貯藏保鮮技術(shù)一、食品低溫貯藏的目的冷卻后的食品在冷藏間貯藏不發(fā)生相變，故能保持生體食品的鮮活狀態(tài)和非生體食品的鮮度，因而達(dá)到保鮮和短期貯藏的目的。二、食品低溫貯藏保鮮應(yīng)遵守的原則食品入庫前必須經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)，不適宜長期貯藏的食品應(yīng)剔出。按照食品要求的溫度條件進(jìn)行貯藏。異味食品應(yīng)分別貯藏，否則會(huì)影響食品質(zhì)量。食品貯藏的兼容性。三、食品的冷

38、藏保鮮條件冷卻物冷藏間的溫度，應(yīng)稍低于食品冷卻后溫度，但不得低于食品的冰點(diǎn)，一般保藏在+3C-2C之間，視食品品種而定。一晝夜，室溫升降幅度不超過0.5C,空氣相對(duì)濕度為80%-90%。要求貨物間的氣流速度為0.3m/s,出庫過程,冷卻物冷藏間的溫度升高不應(yīng)超過3C。四、食品的凍藏保鮮條件冷庫的凍結(jié)物冷藏間的溫度，一般為-18C-20C,晝夜，室溫升降幅度不超過1C。當(dāng)凍藏溫度在-18C，要求空氣相對(duì)濕度為96%-100%，只允許有微弱的自然空氣循環(huán)。第五節(jié)食品在冷凍過程中的干縮損耗一、食品的干耗由于食品表面的水分蒸發(fā)，不僅能夠造成食品的質(zhì)量損失，而且還使食品產(chǎn)生干縮現(xiàn)象，使其結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，降

39、低了食品的質(zhì)量，致使食品的風(fēng)味及外形變壞。這種現(xiàn)象稱為食品的干縮損耗。絕對(duì)干耗是某一段時(shí)間間隔內(nèi)食品質(zhì)量的減少，相對(duì)干耗則是絕對(duì)干耗與食品初始質(zhì)量的比值。二、食品在冷凍過程中產(chǎn)生干耗的原因食品產(chǎn)生干耗地原因在于食品周圍空氣的含水量和冷間內(nèi)空氣的含水量存在著差值，即食品表面水蒸氣壓力與冷間內(nèi)空氣中水蒸氣壓力存在差值。三、食品在冷凍過程中的干耗以肉類為例冷卻：肉冷卻后的失質(zhì)約占其原質(zhì)量的1.7%1.9%，占冷加工中總干耗地60%。凍結(jié)：采用兩階段凍結(jié)法的干耗約1%，一般占總干耗地15%。低溫貯藏：冷卻肉冷藏23晝夜，則減質(zhì)0.5%0.7%，占總干耗的15%；凍結(jié)肉的凍藏占總干耗的10%。四、食品在

40、凍藏過程中減少干耗的措施（一）減少食品與空氣接觸的表面積（二）盡量減少外界傳入的熱流，使庫溫處于穩(wěn)定的狀態(tài)（三）控制空氣的流動(dòng)速度（四）盡量提高庫內(nèi)地空氣相對(duì)濕度（五）減少庫內(nèi)地溫度與食品溫度及冷卻設(shè)備之間的溫度差（六）合理地降低凍藏溫度（七）盡量選用大的冷庫和凍藏間及注意冷卻設(shè)備的種類（八）冷庫的地理位置、季節(jié)和食品的堆放位置與要求（九）要經(jīng)常維護(hù)保持好冷庫的建筑結(jié)構(gòu)（十）用空氣冷卻器代替頂、墻冷卻排管。第六節(jié)蓄肉類冷凍保鮮技術(shù)一、蓄肉類冷卻保鮮技術(shù)（一）蓄肉類冷卻的目的、方法及要求目的：首先就是要迅速排除蓄肉體內(nèi)的熱量，將肉體深層地溫度從38C39C經(jīng)冷卻降低至0C4C,使酶和微生物的活動(dòng)

41、減弱，延緩肉體內(nèi)的生物化學(xué)變化，延長肉的保藏期限，便于短期貯存，適合市場供應(yīng)；迅速冷卻，能在肉體表面形成一層干燥膜，不僅能阻止微生物的侵入和生長繁殖，而且能減少肉體內(nèi)部水分的政法，為二次凍結(jié)做準(zhǔn)備；是某些加工制品的原料處理工藝，還可以完成肉類部分成熟過程，獲得美好芳香滋味，多汁柔軟，容易嘴嚼，消化性好的冷卻肉；經(jīng)低溫成熟的冷卻肉，因體內(nèi)乳酸的大量產(chǎn)生，還能對(duì)肉類的某些病毒起到消毒作用。方法：我國主要采用冷風(fēng)機(jī)冷卻，冷卻介質(zhì)為空氣。要求：冷卻間入庫前應(yīng)保持衛(wèi)生清潔，必要時(shí)可進(jìn)行消毒。最大限度地利用冷卻間的有效容積。凡不同等級(jí)肥度地肉均應(yīng)分室冷卻，使全庫桐體能在相近時(shí)間內(nèi)冷卻完畢。保證肉在冷卻過程

42、中的質(zhì)量。冷卻間最好安裝功率為lW/m3的紫外光燈，每晝夜連續(xù)或間隔射5h,，使空氣達(dá)到99%的滅菌效率。（二）蓄肉類冷卻工藝一次冷卻工藝：；冷卻時(shí)應(yīng)采用盡可能低的溫度，但不能使肉體內(nèi)部凍結(jié)。蓄肉類冷卻一般用-15C冷卻系統(tǒng)制冷裝置來完成。兩階段冷卻工藝：第一階段，將蓄肉放在空氣溫度為-10C-15C、空氣流速為1.53m/s冷間內(nèi)，干膜迅速形成，蓄肉內(nèi)部溫度約16C25C。第二階段，將蓄肉放在室溫為0C-2C、空氣為一般流速的冷間內(nèi)冷卻10到16h,，肉體內(nèi)部溫度逐漸平衡達(dá)3C6C,即完成冷卻。蓄肉類在冷卻過程中的變化a水分蒸發(fā)引起干耗b成熟作用c寒冷收縮現(xiàn)象d肉的色澤變化二、蓄肉類凍結(jié)保險(xiǎn)

43、技術(shù)（一）蓄肉類凍結(jié)的目的、方法及要求目的肉類凍結(jié)的主要目的，就是使肉體保持在冰凍的低溫狀態(tài)下，阻止肉體內(nèi)部發(fā)生微生物和酶的各種生物化學(xué)變化，防止肉類品質(zhì)下降，以便做長期貯藏并遠(yuǎn)途運(yùn)輸，同時(shí)也是為了保障供給，調(diào)節(jié)市場需求。凍結(jié)方法及要求畜肉類的凍結(jié)方法一般以空氣作為介質(zhì)在凍結(jié)間進(jìn)行。影響肉類凍結(jié)速度的因素是凍結(jié)間的空氣溫度，空氣流速，肉體的初溫，終溫以及肉片的厚度和含脂量等。（二）蓄肉類的兩階段凍結(jié)工藝我國普遍采用在兩個(gè)蒸發(fā)溫度即一15C冷卻系統(tǒng)和一33C凍結(jié)系統(tǒng)下，先冷卻后凍結(jié)的兩階段凍結(jié)工藝。（三）蓄肉類的直接凍結(jié)工藝直接凍結(jié)工藝即是將屠宰加工后的肉體不經(jīng)過冷卻過程而直接送入凍結(jié)間，在一個(gè)

44、蒸發(fā)溫度一33C凍結(jié)系統(tǒng)下凍結(jié)的工藝。白條肉直接凍結(jié)工藝的要求直接凍結(jié)過程的分析直接凍結(jié)工藝的優(yōu)缺點(diǎn)畜肉類在凍結(jié)過程的變化三、蓄肉類低溫貯藏保鮮技術(shù)（一）冷卻肉的冷藏條件冷藏間的空氣溫度一般以+1C一1C為宜，并保持恒定，每天升降幅度不得超過0.5C，進(jìn)出貨的溫升不得超過3C,相對(duì)濕度保持在85%90%較為適宜。冷藏期限一般為15一20天，冷卻肉經(jīng)冷藏5天后宜每天對(duì)冷卻肉體質(zhì)量檢查。（二）延長冷卻肉貯藏期的方法氣調(diào)法1）冷藏加二氧化碳?xì)庹{(diào)法2）冷藏氮?dú)鈿庹{(diào)法接近凍結(jié)點(diǎn)溫度的冷藏法減壓真空冷藏法（三）冷卻肉在冷藏期間的變化干耗完成后熟過程顏色改變，表面發(fā)粘和發(fā)霉（四）凍結(jié)肉的凍藏條件凍結(jié)肉體的中

45、心溫度必須在一15C以下方能入庫，凍藏庫空氣溫度應(yīng)保持一18C一20C。凍藏間的溫度應(yīng)該保持穩(wěn)定，每天波動(dòng)幅度要求不超過一+1C,凍藏間相對(duì)濕度越高越好，即接近100，一般維持在95一98。變動(dòng)范圍不能超過5左右，以盡量減少水分蒸發(fā)?？諝庵辉试S有微弱的自然循環(huán)。（五）凍結(jié)肉在凍藏期間的變化物理變化a結(jié)實(shí)度：b顏色：c干耗及凍結(jié)燒化學(xué)變化a游離脂肪酸增加b肉的褐變c蛋白質(zhì)變性d乳酸增加組織變化：主要是冰晶體的再結(jié)晶現(xiàn)象。微生物的變化第七節(jié)果蔬類冷藏保鮮技術(shù)一、果蔬呼吸作用與冷加工的影響1）果蔬是有生命活動(dòng)能力的食品一方面要?jiǎng)?chuàng)造適宜的條件以保持果蔬的正常而最低的生理活動(dòng)，另一方面要防止微生物的侵染

46、，以便保證質(zhì)量，減少損耗，并延長貯藏期。2）果蔬的呼吸作用果蔬的有氧呼吸：吸收氧氣，使果蔬中的糖類或其他物質(zhì)氧化分解產(chǎn)生二氧化碳和水分并放出熱量。果蔬的缺氧呼吸：糖類不能氧化而只能分解生成乙醇，二氧化碳和熱量，乙醇留在果蔬中。果蔬的呼吸系數(shù)：果蔬在呼吸過程中，所釋放的二氧化碳的量與所消耗的氧氣量之比。果蔬的呼吸強(qiáng)度與呼吸熱果蔬組織呼吸的旺盛活潑性的程度稱為呼吸強(qiáng)度。果蔬的呼吸強(qiáng)度不表示每公斤的果蔬組織在每小時(shí)內(nèi)所吸收氧的毫克數(shù)或放出二氧化碳的毫克數(shù)。由于呼吸所產(chǎn)生的熱稱為呼吸熱。果蔬呼吸強(qiáng)度的大小，除了其本身原因，與果蔬的種類，品種，成熟度，部位及傷害等有關(guān)，還與外界條件有密切關(guān)系。3）影響果

47、蔬呼吸作用和產(chǎn)生乙烯過程的因素溫度變化含氧量21%降到5左右二氧化碳濃度35以上二、果蔬冷卻保鮮技術(shù)（1）果蔬的采集，分級(jí)和包裝蔬菜一般以幼嫩為好，果菜類宜在堅(jiān)熟和軟熟采集，土豆和洋蔥則在充分成長后采集。果蔬采集后進(jìn)行分級(jí)，剔除不合格的，使產(chǎn)品均一，以便包裝，運(yùn)輸，及貯藏。有品質(zhì)分級(jí)和大小分級(jí)。所有包裝容器內(nèi)最好有襯紙，以減少果蔬的擦傷。可采用經(jīng)化學(xué)藥品處理過的包裝紙。（2）果蔬入庫前的準(zhǔn)備工作：將采集的果蔬迅速冷卻。（3）果蔬的冷卻果蔬采集后，在最短的時(shí)間內(nèi)先冷卻到額定文牘，然后入冷藏庫。我國一般采取以冷卻冷藏為主，凍藏為輔的方法。果蔬的冷卻方法1）冷空氣冷卻法A一般冷空氣冷卻法B壓差通風(fēng)式

48、冷卻法2）冷水冷卻法：噴淋式和噴霧式，沉浸式和混合式，噴水和沉浸三種。3）真空氣化冷卻法：0.610.67kPa條件下進(jìn)行1030分鐘的真空冷卻。4）冰冷卻法5）濕冷卻法果蔬的休眠狀態(tài)果蔬在貯藏過程中，要采取更多的技術(shù)措施，使之延長休眠期，減少營養(yǎng)成分的消耗才能提高保鮮貯藏的效果。如低溫5C以下，相對(duì)濕度80%85%,避光，采取氣調(diào)貯藏，施用適當(dāng)?shù)闹参锷L素，a射線輻射等。三、果蔬冷藏保鮮技術(shù)一）果蔬的冷藏條件溫度1C一1C之間，相對(duì)濕度：水果90%95%，蔬菜85%90%?？諝庾匀谎h(huán)；有異味的食品單獨(dú)冷藏，不能貯藏在一起，以防止串味。二）果蔬的冷藏方法A微凍貯藏關(guān)鍵1.凍結(jié)和解凍的速度要非

49、常緩慢。2.凍結(jié)溫度不能過低。3.貯藏中不能振動(dòng)。B通風(fēng)庫貯藏：通風(fēng)形式為自然對(duì)流的形式。C恒溫冷庫貯藏：貯藏溫度，濕度恒定，為較理想的貯藏方法。三）果蔬在冷藏過程中的變化A果蔬的蒸騰，萎焉與發(fā)汗B呼吸作用和后熟作用與衰老C低溫冷害與凍害D乙烯增多四）冷藏果蔬在出庫前的升溫升溫過程最好在專用的升溫間或在冷庫穿堂內(nèi)進(jìn)行。果蔬的堆碼方式要保證空氣流通。催熟溫度的高低和時(shí)間的長短，隨水果品種和成熟度懂的不同而變化。第八節(jié)食品速凍保鮮技術(shù)一、速凍食品的概念、分類與特點(diǎn)一）速凍食品的概念：將新鮮的農(nóng)產(chǎn)品，畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品等原料與配料經(jīng)過加工后，利用凍結(jié)裝置使其在低溫一30C及其以下進(jìn)行快速凍結(jié)，使食品中心

50、溫度在2030分鐘內(nèi)從1C降到一5C,然后再降到一18C,并經(jīng)過包裝后在一18C及其以下的條件下進(jìn)行凍藏和流通的方便食品。二）速凍食品的分類三）速凍食品的特點(diǎn)能最大限度底保持食品原有的新鮮度。凍藏期長。衛(wèi)生、食用方便，省時(shí)。具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)。調(diào)節(jié)淡旺季。換取外匯。減少浪費(fèi)。防止污染。節(jié)約資源。二、影響速凍食品質(zhì)量的因素一）影響速凍食品質(zhì)量的共性因素選擇適宜速凍加工的品種是保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。采用專用速凍設(shè)備生產(chǎn)是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。制定速凍食品標(biāo)準(zhǔn)是保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提。貯藏管理與低溫流通是保證產(chǎn)品質(zhì)量的最后一環(huán)。二）影響速凍食品質(zhì)量的因素原料的品質(zhì)初始品質(zhì)：一般認(rèn)為，初始品質(zhì)高，新

51、鮮度高，其速凍加工后的品質(zhì)也好。收獲、屠宰或捕撈后與速凍加工之間的時(shí)間間隔:間隔時(shí)間越短，食品質(zhì)量越好。速凍前的處理要求1）果蔬類食品速凍前的處理：原料挑選、整理、清洗、切分、漂燙、冷卻等2）肉類食品速凍前的處理：在0C2C的冷卻間冷卻成熟。一般認(rèn)為,低溫冷卻以0C2C，現(xiàn)對(duì)濕度86%92%，流速0.150.5m/s速凍過程中影響品質(zhì)的因素1）冷卻介質(zhì)溫度的影響。2）傳熱系數(shù)k的影響、3）食品成分的影響。4）食品尺寸規(guī)格的影響。5）食品速凍終止溫度的影響。6）機(jī)械傳送方式的影響。速凍后續(xù)過程中影響品質(zhì)的因素三、食品速凍前處理技術(shù)一）植物性食品速凍前處理技術(shù)原料采摘f運(yùn)輸f原料處理f燙漂或浸漂f

52、冷卻f濾水f速凍二）動(dòng)物性食品速凍前處理技術(shù)宰前管理f控制好放血f原料冷卻三）速凍食品的微生物及其控制速凍食品的微生物污染源在于1.設(shè)備方面。2.工作人員方面。3.原料方面。加工過程方面。速凍食品微生物檢查：1.總菌數(shù)檢查。2.大腸桿菌群的檢查。3.其他菌的檢查。四）速凍食品微生物的控制標(biāo)準(zhǔn)四、食品速凍后處理技術(shù)一）速凍食品的包裝速凍食品包裝材料的特點(diǎn)：耐溫性；透氣性；耐水性；耐旋光性速凍食品包裝常用的材料：薄膜包裝材料（內(nèi)包裝）；硬塑包裝材料（托盤或容器）；紙包裝材料速凍食品的特種包裝：充氣包裝；包裝。二）速凍食品的凍藏條件溫度w18C；凍藏溫度w18c+lc；空氣流速為自然循環(huán)，0.050

53、.15m/s。三）速凍食品在凍藏期間的變化冰結(jié)晶的長大與再結(jié)晶干耗與凍結(jié)燒變色1）脂肪變色2）蔬菜變色3）魚肉與畜肉的變色脂肪的氧化水解作用寄生蟲的凍死五、果蔬類速凍保鮮技術(shù)一）蔬菜的速凍保鮮技術(shù)原料f清洗f浸鹽水f漂洗f去皮f切分f燙漂f冷卻f濾水f速凍f裝袋f裝箱f凍藏二）水果的速凍保鮮技術(shù)原料f清洗f分級(jí)f去蒂、皮、核f切分f凍前處理f冷卻f濾水f速凍f包裝f凍藏第四章食品氣調(diào)保鮮技術(shù)第一節(jié)食品氣調(diào)貯藏保鮮原理一、食品氣調(diào)貯藏保鮮的基本原理氣調(diào)貯藏就是控制食品在適宜的溫度下，改變冷藏環(huán)境中的氣體成分，主要是控制氧和二氧化碳的濃度（即分壓），使食品獲得保鮮，并達(dá)到延長貯藏期的目的。氣調(diào)貯藏

54、實(shí)際上有CA貯藏（快速降氧法）和MA（自然降氧法）氣調(diào)貯藏的優(yōu)越性，使果蔬在低氧和高二氧化碳的人工控制的空氣中進(jìn)行密閉冷藏，使果蔬處于冬眠狀態(tài)，以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，延緩成熟過程，延長貯藏期，并獲得最佳的保鮮效果。二、氣調(diào)貯藏對(duì)鮮活食品生理活動(dòng)的影響（一）抑制鮮活食品的呼吸作用降低氧和提高二氧化碳的濃度，能夠降低果蔬的呼吸強(qiáng)度并推遲其呼吸高峰。氧：7%以下，2%以上。二氧化碳：濃度越強(qiáng)，抑制作用越強(qiáng)。具有呼吸高峰型的果實(shí)在貯藏中如降低氧或提高二氧化碳濃度，均可延遲其呼吸高峰的出現(xiàn)，并能降低呼吸高峰頂點(diǎn)的呼吸強(qiáng)度，甚至不出現(xiàn)呼吸高峰。例如：檸檬、油梨等但是，氧濃度過低或二氧化碳過高都會(huì)導(dǎo)致鮮活食

55、品的生理病害。當(dāng)二氧化碳釋放量達(dá)到最低點(diǎn)時(shí)，空氣中氧氣的濃度稱為氧氣的臨界濃度。氧氣的臨界濃度隨著鮮活食品的種類、品種不同而異，大部分果蔬在1%-3%。鮮活食品貯藏時(shí)，氧氣降到臨界濃度以下會(huì)發(fā)生缺氧呼吸，會(huì)使果蔬消耗更多地營養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生酒精和乙醛的積累而產(chǎn)生生理病害，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致微生物的侵染使果蔬腐爛。二氧化碳過高，會(huì)致使鮮活食品內(nèi)產(chǎn)生大量琥珀酸積累，導(dǎo)致果實(shí)褐變，黑心等生理病變。其嚴(yán)重程度與果實(shí)的成熟度、貯藏溫度、貯藏期、高二氧化碳濃度施加時(shí)間長短及空氣成分組成有關(guān)。（二）抑制鮮活食品的新陳代謝氣調(diào)冷藏抑制了鮮活食品的呼吸作用，減少了呼吸底物地消耗，因而可以減少生物體內(nèi)營養(yǎng)成分的損失。（三

56、）抑制果蔬乙烯的生長和作用在低氧或缺氧情況下可以抑制ACC向乙烯的轉(zhuǎn)化，從而抑制乙烯的生成，而且低氧還可以減弱乙烯對(duì)新陳代謝的刺激作用。低濃度二氧化碳會(huì)促進(jìn)ACC向乙烯的轉(zhuǎn)化，而高濃度的二氧化碳則可抑制乙烯的形成，同時(shí)還可延緩乙烯對(duì)果蔬成熟的促進(jìn)作用，而且還干擾了芳香類物質(zhì)的合成及揮發(fā)。三、氣調(diào)貯藏對(duì)鮮活食品成分變化的影響由于低氧、充氮及適當(dāng)?shù)蜏?，可使食品的脂肪氧化酸敗減弱而不會(huì)發(fā)生，這不僅防止了食品因脂肪酸敗所產(chǎn)生的異味，而且也防止了因“油燒”所產(chǎn)生的色澤變化，同時(shí)還減少了脂溶性維生素的損失。四、氣調(diào)貯藏對(duì)微生物生長繁殖的影響在氧濃度低于2%的環(huán)境中，葡萄孢、鏈核盤菌和青霉菌的生長減弱，發(fā)育

57、受阻，甚至停止生長。高二氧化碳也有較強(qiáng)抑制貯藏果蔬的某些微生物生長繁殖，當(dāng)二氧化碳在10.4%時(shí)，葡萄孢、青霉菌、根霉的菌絲生長和孢子形成都受到抑制。單靠增加二氧化碳或降低氧濃度來抑制微生物的生長繁殖是行不通的，必須根據(jù)果蔬的不同特性，選擇適當(dāng)?shù)蜏睾拖鄬?duì)濕度及氧和二氧化碳的濃度的適當(dāng)比例，在保持果蔬正常代謝基礎(chǔ)上采取綜合防治措施，才能抑制其微生物的生長繁殖，并延緩后熟進(jìn)程，硬度增大，有效的保持果蔬完好率，降低貯藏腐爛率。第二節(jié)食品氣調(diào)保鮮方法一、自然降氧法（一）自然呼吸降氧法（普通氣調(diào)冷藏，MA貯藏）在氣密的庫房或塑料薄膜帳里，利用果蔬本身的呼吸作用達(dá)到自然降氧地目的。優(yōu)點(diǎn)：操作簡單，成本低，

58、易推廣缺點(diǎn)：降氧速度慢，一般在20天，中途不能打開庫門進(jìn)貨或出貨，且貯藏溫度高，前期的氣調(diào)效果差，注意消毒防腐。（二）氣體通過交換法利用聚乙烯塑料薄膜透氣性能好、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、耐低溫、密封性好、衛(wèi)生、價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)，將新鮮果蔬放入聚乙烯薄膜內(nèi)，密封。由于果蔬自身呼吸作用吸收氧氣而放出二氧化碳。氣體通過交換法的優(yōu)點(diǎn)A、防止果蔬減重，保鮮度好，品質(zhì)優(yōu)良。B、抑制果蔬呼吸作用而延緩后熟。C、防止機(jī)械損傷。D、防止?jié)穸炔▌?dòng)而結(jié)露。氣體通過交換法的具體方法A、大塑料帳氣調(diào)冷藏B、袋裝氣調(diào)冷藏C、箱裝氣調(diào)冷藏D、硅窗氣調(diào)冷藏根據(jù)不同的果蔬及貯藏的溫濕條件選擇面積不同的硅橡膠織物膜熱合于用聚乙烯或聚氯乙烯制

59、成的貯藏帳上，作為氣體交換的窗口，簡稱硅窗。硅膠膜對(duì)氧氣和二氧化碳有良好透氣性和適當(dāng)?shù)耐笟獗龋梢杂脕碚{(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境的氣體成份達(dá)到控制呼吸作用的目的。選用合適的硅窗面積制作的塑料帳，其氣體成份可自動(dòng)衡定在氧氣含量為3%4%；二氧化碳含量為4%5%。二、快速降氧法（CA貯藏）（一）機(jī)械沖洗式氣調(diào)冷藏此法運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用較大，故一般不采用。（二）機(jī)械循環(huán)式氣調(diào)冷藏即把庫內(nèi)氣體借助助燃劑仔氮?dú)獍l(fā)生器燃燒后加以逆循環(huán)再送入冷藏庫內(nèi)，以造成低氧和高二氧化碳的環(huán)境。（氧氣1%-3%，二氧化碳3%-5%）。此法降氧速度快，應(yīng)用較廣泛?？焖俳笛醴ㄅc自然降氧法相比，優(yōu)點(diǎn)在于：1.降氧速度快，貯藏效果好。2.及時(shí)排除庫

60、內(nèi)乙烯，推遲果蔬的后熟作用，同時(shí)可防止因冷藏而使果蔬產(chǎn)生的中毒性病害。三、混合降氧法（半自然降氧法）（一）充氮?dú)庾匀唤笛醴ㄏ炔捎每焖俳笛醴ㄏ蚶鋷靸?nèi)充氮?dú)?，使氧迅速降?0%左右，然后再依靠果蔬自身的呼吸作用使氧的含量進(jìn)一步下降，二氧化碳含量逐漸增多，直到規(guī)定的空氣組成范圍內(nèi)，在根據(jù)氣體成分變化進(jìn)行調(diào)解控制。（二）充二氧化碳自然降氧法在果蔬進(jìn)塑料薄膜帳密封后，充入一定量的二氧化碳，再依靠果蔬本身的呼吸及添加硝石灰，使氧和二氧化碳同步下降，這樣，利用充入二氧化碳來抵消貯藏初期高氧的不利條件，因而效果明顯，優(yōu)于自然降氧法而接近快速降氧法。四、減壓降氧法（一）減壓降氧原理原理是采用降低氣壓來使氧氣的濃