第五組氣調(diào)貯藏

1、第六章 園藝產(chǎn)品氣調(diào)貯藏1一 氣調(diào)貯藏原理氣調(diào)貯藏的基本原理 在適宜低溫下，改變貯藏庫或包裝中正?？諝獾慕M成，降低氧氣含量，增加二氧化碳含量，以減弱鮮活食品的呼吸強度（RI）,抑制微生物的生長、繁殖和食品中化學(xué)成分的變化，從而達到延長貯藏期和提高貯藏效果的目的。 2二 氣調(diào)貯藏的作用氣調(diào)對鮮活食品生理活動的影響抑制鮮活食品的呼吸抑制鮮活食品的新陳代謝抑制果蔬乙烯的生成與作用氣調(diào)對食品成分變化的影響氣調(diào)對微生物生長繁殖的影響3三 氣調(diào)保藏對鮮活食品生理活動的影響一 抑制鮮活食品的呼吸作用 降低氧和提高二氧化碳的濃度，能降低果蔬呼吸強度并推遲其呼吸高峰的出現(xiàn)。氧對呼吸強度的抑制必須降到7%以下濃度

2、時才起作用，但不宜低于2%，否則易出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。二氧化碳對呼吸的抑制作用是濃度越高，抑制作用越強。貯藏環(huán)境中同時降氧和提高二氧化碳濃度，對果蔬類呼吸抑制作用更為顯著 不同氧和二氧化碳濃度的配比條件對果蔬的呼吸作用的抑制成程度是不同的。在有呼吸高峰型的果實貯藏過程中，如降低氧或提高二氧化碳濃度都可延遲其呼吸高峰的出現(xiàn)，并能降低呼吸高峰頂點的呼吸強度，甚至不出現(xiàn)呼吸高峰。低氧和高二氧化碳同時作用取得更明顯的效果。例如，在二氧化碳濃度為5%的氣體中蘋果呼吸強度可下降到70%，在5%氧和5%二氧化碳濃度組合中，蘋果的呼吸強度會降到38%。 4二 抑制鮮活食品的新陳代謝鮮活食品呼吸代謝過程中的呼吸底物主

3、要是其中的營養(yǎng)成分（如糖類、有機酸、蛋白質(zhì)和脂肪等），經(jīng)過一系列氧化還原反應(yīng)而被逐步降解，并釋放出大量的呼吸熱。在有氧呼吸情況下，呼吸底物被徹底氧化為二氧化碳和水；而在缺氧呼吸情況下，則被降解為二氧化碳、乙醇、乙醛和乳酸等低分子物質(zhì)。氣調(diào)采取低氧和高二氧化碳的條件，抑制生物體內(nèi)酶的活性，延緩了某些有機物質(zhì)的分解過程。如： 低氧可以抑制葉綠素的降解；減少抗壞血酸的損失；降低不溶性果膠物質(zhì)的減少速度，增大食品的脆硬度。 高二氧化碳可以降低蛋白質(zhì)和色素的合成作用；抑制葉綠素的合成和果實脫綠；減少揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生和果膠物質(zhì)的分解，從而推遲成熟、延緩衰老。 5三 抑制果蔬乙烯的生成和作用乙烯在植物體內(nèi)是

4、一種含量很低生長激素，它能促進果實的生長和成熟，并能大大加快產(chǎn)品的后熟和衰老的過程，故有“催熟激素”之稱。抑制果蔬組織細(xì)胞中乙烯的生成或減弱乙烯對成熟的促進作用，可推遲果蔬呼吸高峰的出現(xiàn)，延緩果蔬的后熟及衰老 果蔬內(nèi)乙烯的生成過程：甲硫氨酸（蛋氨酸，MET） s腺苷酰蛋氨酸（SAW）l氨基環(huán)丙烷l羧酸（ACC） 乙烯低氧或缺氧情況可以抑制l氨基環(huán)丙烷向乙烯的轉(zhuǎn)化，還可減弱乙烯對新陳代謝的刺激作用。低濃度二氧化碳會促進l氨基環(huán)丙烷向乙烯的轉(zhuǎn)化，而高濃度二氧化碳可抑制乙烯的形成，還可延緩乙烯對果蔬成熟的促進作用，干擾芳香類物質(zhì)的合成及揮發(fā)。6四 氣調(diào)貯藏對食品成分變化的影響食品中的脂肪在氧氣作用下

5、容易發(fā)生自動氧化作用，降解為醛、酮和殘酸等低分子化合物，導(dǎo)致食品發(fā)生脂肪酸敗。而氣調(diào)冷藏采用低氧、充氮等方法，可抑制食品的脂肪氧化酸敗。這不僅防止了食品因脂肪酸敗所產(chǎn)生的異味，而且也防止了因“油燒”所產(chǎn)生的色澤改變，同時還減少了脂溶性維生素的損失。氧氣還可使食品中多種成分發(fā)生氧化反應(yīng)，如抗壞血酸、半胱氨酸、芳香環(huán)等。食品成分的氧化不僅降低了食品的營養(yǎng)價值，還會產(chǎn)生過氧化類脂物等有毒物質(zhì)，同時還會使食品的色、香、味的品質(zhì)變差。而采用氣調(diào)貯藏可以避免或減輕這些變化，并且有利于食品質(zhì)量的穩(wěn)定性。 采用氣調(diào)貯藏可以降低氧化反應(yīng)的發(fā)生程度，避免或減輕食品的色、香、味的品質(zhì)的變化，并且有利于食品質(zhì)量的穩(wěn)定

6、性。7五 氣調(diào)貯藏對微生物生長與繁殖的影響低氧環(huán)境可抑制好氣性微生物 ；高濃度的二氧化碳可抑制果蔬中的某些微生物生長繁殖。 但某些霉菌對二氧化碳的抗性極強；少數(shù)真菌在二氧化碳濃度增加時反而有利，如高二氧化碳濃度可刺激白地霉菌的生長；有些細(xì)菌、酵母菌可將二氧化碳作為所需的碳素來源。 一般來說，要使二氧化碳在氣調(diào)保鮮中發(fā)揮抑菌作用，其濃度必須控制在20%以上。 但二氧化碳過高會對果蔬組織產(chǎn)生毒害作用，如若處理不當(dāng)，對果蔬的傷害作用會高于對抑制微生物的作用。必須根據(jù)果蔬的不同特性，選擇適當(dāng)?shù)蜏睾拖鄬穸燃把鹾投趸紳舛鹊倪m當(dāng)比例，在保持果蔬正常代謝基礎(chǔ)上采取綜合防治措施，才能抑制其微生物的生長繁殖

7、，并延緩后熟進程。8六 氣調(diào)冷藏的特點a抑制果蔬的后熟；b減少果蔬損失和抑制果蔬的生理病害；c抑制真菌的生長和繁殖；d防止老鼠的危害和昆蟲的生存；e. 防止脂肪酸敗。9七 氣調(diào)冷藏的條件溫度氣體濃度 低二氧化碳 高二氧化碳效應(yīng) 二氧化碳、氧氣和溫度的互作效應(yīng)相對濕度10溫度.果蔬類產(chǎn)品氣調(diào)貯藏溫度控制對于果蔬類產(chǎn)品來說，采取氣調(diào)措施，即使溫度較高也能收到較好的貯藏效果。但不能由此認(rèn)為進行氣調(diào)貯藏就可以忽視溫度控制了。 例如，在不同的溫度條件下氣調(diào)貯藏黃瓜30天，結(jié)果在10-13下，綠色好瓜率為95%；在20下，綠色好瓜率僅為25%，其余為半綠或完全變黃，沒有爛瓜；在5-7下，雖然全部保持綠色，

8、卻有70%發(fā)生冷害病和腐爛。果蔬的氣調(diào)貯藏中，選擇的溫度通常要比普通空氣冷藏溫度高1-3。因為這些植物組織在0附近的低溫下對CO2很敏感，容易發(fā)生CO2傷害，在稍高的溫度下，這種傷害就可以避免。水果的氣調(diào)貯藏溫度，除香蕉、柑橘等較高外，一般在0-3.5的范圍。蔬菜的氣調(diào)溫度控制點應(yīng)高一些。11b.新鮮動物產(chǎn)品氣調(diào)貯藏的溫度控制 盡管多數(shù)的試驗報道指出，溫度對高濃度二氧化碳條件下的這類產(chǎn)品的氣調(diào)效應(yīng)（抑制微生物的效應(yīng)）沒有顯著的影響，但從安全的角度出發(fā)，氣調(diào)貯藏的溫度還是應(yīng)盡量地低為宜。至于溫度的下限，應(yīng)以不影響這類產(chǎn)品“新鮮狀態(tài)”的質(zhì)地為度。12氣體濃度低氧含量低氧在抑制后熟作用和呼吸作用具有

9、關(guān)鍵作用，具體表現(xiàn)如下：a.對于新鮮果蔬，低氧濃度有利于延長果蔬的保存期。 但必須保證果蔬氣調(diào)儲藏室內(nèi)的氧濃度不低于其臨界需氧量。b.對于新鮮的動物性食品，調(diào)節(jié)氣體的氧含量以取得最佳的色澤保持效果為宜。 對于不含肌紅蛋白（或含肌紅蛋白，但熱處理加工過的）動物產(chǎn)品，則盡量使氧含量降低。c.對于以抑制真菌為目的的氣調(diào)處理，則氧的濃度要降低到1%以下才有效。13氣體濃度提高二氧化碳的濃度對延長園藝產(chǎn)品的貯藏期都有效果。 高二氧化碳效應(yīng)a高濃度二氧化碳對于果蔬一般會產(chǎn)生下列效應(yīng)：降低導(dǎo)致成熟的合成反應(yīng)（蛋白質(zhì)、色素的合成）；抑制某些酶的活動（如琥珀酸脫氫酶，細(xì)胞色素氧化酶）；減少揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生；干擾

10、有機酸的代謝；減弱果膠物質(zhì)的分解；抑制葉綠素的合成和果實的脫綠；改變各種糖的比例。b過高的二氧化碳含量，也會產(chǎn)生不良效應(yīng)。一般的用于水果氣調(diào)的二氧化碳含量水平控制在2%3%，蔬菜的應(yīng)控制在2.5%5.5%。c對于肉類、魚類產(chǎn)品氣調(diào)保鮮處理，高濃度的二氧化碳可以明顯抑制腐敗微生物的生長，而且這種抑菌效果會隨二氧化碳濃度升高而增強。一般，要使二氧化碳在氣調(diào)保鮮中發(fā)揮抑菌作用，其濃度必須控制在20%以上。 14相對濕度在氣調(diào)貯藏中，較高的相對濕度可以避免果蔬中的水分過多的散失，可使果蔬保持新鮮的狀態(tài)，保持較強的抗病力。對于水果，調(diào)節(jié)氣體的相對濕度控制范圍一般為90%93%，蔬菜為90%95%。但也要

11、防止因濕度過高而出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象。動物產(chǎn)品，一般沒有對于調(diào)節(jié)氣體相對濕度進行專門控制要求。不過，選用的包裝材料應(yīng)該有很好的水分阻隔性，這樣才能保持這類產(chǎn)品的新鮮外觀。15八 人工氣調(diào)貯藏及自發(fā)貯藏方法（1）人工氣調(diào)貯藏方法 塑料薄膜帳氣調(diào)充氮氣降氧氣調(diào)硅窗氣調(diào)催化燃燒降氧氣調(diào) （2）自發(fā)貯藏方法大帳法袋封法 硅橡膠窗氣調(diào)貯藏16氣調(diào)貯藏庫及設(shè)備氣調(diào)貯藏庫主要由庫房、制冷系統(tǒng)、氣體發(fā)生系統(tǒng)、氣體凈化系統(tǒng)、壓力平衡裝置等組成氣調(diào)貯藏庫模式圖a氣密筒 b氣密孔 c檢測窗（觀察用）1氣密門 2吸收裝置 3加熱裝置 4冷氣出口 5冷風(fēng)管6呼吸袋 7氣體分析裝置 8冷風(fēng)機 9氮器氣發(fā)生器 10空氣凈化器17大

12、帳法大帳法也稱垛封法，是將園藝產(chǎn)品堆垛的周圍用薄膜封閉進行貯藏的方法。其調(diào)節(jié)氣體的方法有：自然降氧法人工降氧人為供二氧化碳自然降氧法18自然降氧法（即MA貯藏）概念：靠果蔬自身的呼吸作用來降低氧的含量和增加二氧化碳濃度的方法。自然呼吸降氧法（普通氣調(diào)貯藏，即MA貯藏）MA指的是最初在氣調(diào)系統(tǒng)中建立起預(yù)定的調(diào)節(jié)氣體濃度，在隨后的貯存期間不再受到人為調(diào)整，是靠果蔬自身的呼吸作用來降低氧的含量和增加二氧化碳的濃度。特點：操作簡單、成本低、容易推廣。特別適用于庫房氣密性好，貯藏的果、蔬為一次整進整出的情況。但是對氣體成分的控制不精細(xì)（稍作改進也只是在最初貯藏時加入一些干冰，以快速使CO2濃度）；降氧速度慢（降氧一般需20天，中途不能打開庫門進貨或出貨。此外，由于呼吸強度、貯藏環(huán)境的溫度均高，故前期氣調(diào)效果較差，如不注意消毒防腐，難以避免微生物對果蔬的危害）；貯存一段時間后，需補充新鮮空氣，以充淡CO2 和補充O2；果蔬在貯藏過程中產(chǎn)生的乙烯等氣體易在庫內(nèi)積累。19袋封法將產(chǎn)品裝在0.020.08mm厚的聚乙烯塑料薄膜袋內(nèi)，扎緊代口或熱合密封