高校食堂承包經(jīng)營及裝修工程項目投標(biāo)書

1、 高校食堂承包經(jīng)營及裝修工程投標(biāo)書（技術(shù)標(biāo)副本）招標(biāo)編號：項目名稱：投標(biāo)內(nèi)容:投標(biāo)人名稱：日期：目 錄方案及建議書5、項目經(jīng)營可行性分析 2、治理模式、經(jīng)營思路及定位 5系統(tǒng)要緊技術(shù)規(guī)格與性能參數(shù)表9技術(shù)響應(yīng)、偏離講明表15差不多營高校食堂照片及菜品樣片1裝修方案、效果圖、初步預(yù)算及實施打算裝修方案22設(shè)計圖及效果圖 24初步預(yù)算2實施打算 36運營質(zhì)量保證制度37一)項目會議制度3二)菜品出品質(zhì)量監(jiān)操縱度38三)菜品研發(fā)制度39四）能耗治理制度3五）設(shè)施設(shè)備治理維護(hù)制度40人員配置方案及崗位職責(zé)411、本項目治理服務(wù)人員配置 412、項目治理服務(wù)人員崗位職責(zé) 4食材供貨渠道及保障機制2(一）

2、食品原材料供貨渠道52(二)食品原材料保障機制5 一）原材料治理制度65 1、食品原材料采購制度 2、食品原材料驗收制度 653、食品原材料驗收標(biāo)準(zhǔn) 664、食品原材料存儲制度765、食品原材料及添加劑使用制度 77九、食堂餐飲價格定價機制781、日常菜價定價782、主食系列品種投料及售價成型量化標(biāo)準(zhǔn) 8十、各層窗口經(jīng)營項目布局方案8十一、食品安全治理方法83一）食品安全衛(wèi)生治理規(guī)范8二)廚房消毒、殺菌、除四害規(guī)范5三)潲水治理四)廚具、餐具清洗消毒制度86五)消防安全及操作安全治理制度8六)防爆、防盜、防投毒治理制度88七)食品安全治理方法88十二、突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案及風(fēng)險防范措施95(一）目

3、的95（二)組織保障91、成立安全治理小組952、相關(guān)突發(fā)事件預(yù)案95 21、食材短缺預(yù)案 2.2、供電短缺預(yù)案9 2.3、供水短缺預(yù)案 2.4、供氣短缺預(yù)案9 .、食物中毒應(yīng)急預(yù)案97 26、火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案9（四)事故責(zé)任追究10方案及建議書項目經(jīng)營可行性分析學(xué)校食堂對外承包的為一至三層。其中可用于餐飲使用的建筑面積約000平方米。在校區(qū)師生春季約50人,秋季約90人，每年放假3個月,實際經(jīng)營時刻為9個月時刻。每位學(xué)生按日均消費6元計算(學(xué)生消費不宜過高，因此食品售價低價較低),按平均0人/天計算,則該項目年收入為180萬元,另外學(xué)生餐毛利較低，按15%的利潤計算,則年收益為16萬元。項目可能

4、總裝修及設(shè)備投資約20萬元,履約保證金13萬元，投資年利息若僅按.，則設(shè)備及裝修總投資計息,則每年利息為52萬元。若項目投資經(jīng)營年限僅5年，則裝修及設(shè)備投資年折舊金額為10萬元，不繳納租金的情況下年度盈利額為：62萬元 - 10萬元 2萬元= 1萬元。因此該項目的經(jīng)營期限需進(jìn)行適當(dāng)延長,建議延長至10年,而繳納的治理費金額建議為5萬元。經(jīng)營改善建議：我公司在設(shè)計中已計罷了收銀系統(tǒng)預(yù)埋,因此建議學(xué)校實行校園一卡通，實現(xiàn)窗口不接觸現(xiàn)金,幸免收鈔票找零的過程中的二次污染,增加了食品安全風(fēng)險,同時減少了排隊等候時刻。建議餐桌椅更換實木的新餐桌椅,首先是當(dāng)下高校食堂差不多開始淘汰固定式的餐桌椅,其次目前

5、使用的餐座椅已使用數(shù)年,差不多陳舊，與新裝修格格不入，阻礙升級效果。00套,00人位造價的造價為28萬元。治理模式、經(jīng)營思路及定位通過一系列的改造,實現(xiàn)廚房前臺與后臺完全分離，每個明檔口均與操作間直接連接,消除成品在運輸過程中二次污染及熱量散失,提高菜品的食品安全及口味保證。增加消毒設(shè)施,實現(xiàn)所有餐具的蒸汽消毒,杜絕使用一次性餐具。改造就餐區(qū)域環(huán)境,對就餐區(qū)域與公共道路進(jìn)行裝飾分割,達(dá)到潔凈、整潔、舒適的目標(biāo)。改造食堂現(xiàn)有的廁所面貌，縮小廁所面積,并精細(xì)化的設(shè)計，通過安裝自動化的設(shè)備，讓廁所實現(xiàn)自動除味、去味。以上的整治將完全的顛覆長江食堂臟亂差的舊貌，讓它成為學(xué)校對外接待的文明窗口、招生名片

6、。產(chǎn)品盡可能的多樣化,服務(wù)涵蓋早餐、中餐、晚餐、宵夜，增加師生就餐的選擇性，減少就餐人數(shù)的流失率,提高寬敞師生的中意度。按標(biāo)準(zhǔn)流程操縱食品安全,降低食物中毒等群體性事件的風(fēng)險,實現(xiàn)學(xué)校對食堂放心、家長對學(xué)校放心的餐飲文化與校園文化。2、1治理模式承包經(jīng)營治理模式：我公司對每一個承包的食堂均安排專人專班進(jìn)行現(xiàn)場治理操作，杜絕一人分管多個食堂項目的局面。我公司愿遵循學(xué)院食堂服務(wù)理念和價格收費標(biāo)準(zhǔn)，確保收費低于學(xué)校周邊社會餐飲的價格。嚴(yán)格執(zhí)行國家及省市教育系統(tǒng)后勤治理制度，按照市場經(jīng)濟，承包貴校食堂,自負(fù)盈虧，采取市場化運營手段,竭誠為貴校教職工及學(xué)生提供經(jīng)濟、衛(wèi)生、健康、營養(yǎng)、可口、便捷的膳食。2

7、、經(jīng)營思路與定位 “S”+“6”學(xué)校食堂是學(xué)校生活的重要組成部分，其擔(dān)負(fù)著為學(xué)生及教職工提供安全、優(yōu)質(zhì)飲食保障的重任。食堂的穩(wěn)定，直接阻礙學(xué)生及教職工的學(xué)習(xí)、生活及工作能否正常、高效、有序地開展,也關(guān)系著學(xué)校的穩(wěn)定及進(jìn)展。為滿足高校餐飲特點,我公司堅持按“5”+“6T”治理模式，即包括整理(SEII)、整頓(SETON)、清掃（SEISO)、清潔（STKETU)、素養(yǎng)（SITSKE)五個方面、天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)的六個治理理念確保餐飲的安全、優(yōu)質(zhì)。上述治理理念落實到精細(xì)化的制度中予以執(zhí)行。“安全、標(biāo)準(zhǔn)、高效、超值”是我們服務(wù)的宗旨。本著以學(xué)生利益和需求為動

8、身點,為學(xué)校提供飲食結(jié)構(gòu)多元化、花色品種特色化、食品幾個大眾化、生產(chǎn)技術(shù)科學(xué)化、飲食服務(wù)品牌化的高品質(zhì)服務(wù)。我們將嚴(yán)格按照國家食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定和食品藥品監(jiān)督局的要求經(jīng)營食堂。全方位經(jīng)營治理的差不多思路：滿足大眾需求，兼顧個性飲食，高標(biāo)準(zhǔn)接待省市級領(lǐng)導(dǎo)來訪、校友聚會服務(wù),在校學(xué)生友情小聚。服務(wù)學(xué)生與教師,讓利學(xué)生,讓學(xué)生中意、家長放心、學(xué)校省心。以人為本，服務(wù)創(chuàng)新,實現(xiàn)每日中意制。治理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，并致力于將宣傳健康飲食文化與學(xué)校文化有機結(jié)合。提供多樣化服務(wù)專業(yè)化、品質(zhì)化的服務(wù)：以原產(chǎn)地供應(yīng)商為保障，確保食材為有機食材,原產(chǎn)地直銷,確保加工出的食物物美價廉、衛(wèi)生清潔、花樣眾多、口味

9、適合、營養(yǎng)均衡的飯菜,以達(dá)到教職工及學(xué)生的營養(yǎng)需求，保證服務(wù)質(zhì)量。個性化、多樣化的服務(wù)：隨著社會進(jìn)展,學(xué)校食堂所承擔(dān)的功能也發(fā)生了改變。盡管學(xué)生不是高消費的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)已不能適應(yīng)所有學(xué)生的需求。從消費水平、飲食適應(yīng)、用餐時刻上,都存在著差異。關(guān)注不同的服務(wù)對象,為其提供個性化的服務(wù):提供附近家長用餐配送服務(wù);提供體育專長體能營養(yǎng)套餐服務(wù)。特色餐飲服務(wù):為接待省市級領(lǐng)導(dǎo)來訪、校友聚會、在校學(xué)生聚會提供多檔次的特色餐飲服務(wù),以星級酒店的包房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),社會餐飲的價格來打造特色餐飲服務(wù)。食堂功能設(shè)計食堂設(shè)計上按照學(xué)校的實際功能需求,實現(xiàn)前后臺分離、后臺操作間與消毒間分離、大

10、眾就餐與包房雅座分離的設(shè)計方式。一樓檔口功能要緊滿足早餐及北方面食適應(yīng)的師生,檔口經(jīng)營項目：特色湯粉、湯面檔口、特色面食檔口（包子、饅頭)、特色炒檔(炒粉、面、意大利粉)、特色水餃檔（水餃、餛飩)、油炸檔（面窩、油條、飛餅）、拉面檔、豆皮檔、水吧、生燙面館、過橋米線、大伙飯食。二樓檔口以特色中、晚餐為主,檔口經(jīng)營項目：煲仔飯、蓋澆飯、雞排飯、鹵肉飯、麻辣香鍋麻辣燙、小碗菜、燒鵝飯、自助套餐、黃燜雞米飯、鐵板飯、石鍋拌飯、吊鍋飯、木桶飯、烤肉飯。三樓檔口以小聚和社會飲食為主,經(jīng)營項目：各類炒菜、特色火鍋、鍋仔、燒烤、烤羊排、油燜大蝦、特色烤魚、自助小火鍋、包房服務(wù)。安裝小型舞臺一個，為在校師生聚

11、會提供一個1-15桌小型的宴會的場地。二、系統(tǒng)要緊技術(shù)規(guī)格與性能參數(shù)表廚房設(shè)備技術(shù)參數(shù)序號物資和服務(wù)名稱規(guī)格數(shù)量性能參數(shù)1荷臺1500*80800臺面采納1.2mm304#不銹鋼板,柜腳采納50 xmmx1.0厚304不銹鋼可調(diào)重力活動腳。2雙頭炒爐100*11081016()灶面采納1.5mm厚30#2B磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板,灶圍、后背板及其他輔助板采納1.0mm厚 304#2優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采納m厚Q23冷軋鋼板()燃燒器(爐頭）采納港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭（或獲國家專利有自主知識產(chǎn)權(quán)經(jīng)實踐證明性能可靠的產(chǎn)品),爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。（）燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測通過的氣掣以及安

12、全制，每個爐腔要配備安全卸壓裝置。支氣管為128 D 6.5mm拉制銅管；（4)爐架采納0*5國標(biāo)碳素角鋼,爐面墊板及鍋桶采納mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。3單頭炒爐1100*90*08（1）灶面采納1.mm厚3042B磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板,灶圍、后背板及其他輔助板采納1.0mm厚 304#2B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板,內(nèi)襯采納m厚Q35冷軋鋼板()燃燒器（爐頭）采納港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭(或獲國家專利有自主知識產(chǎn)權(quán)經(jīng)實踐證明性能可靠的產(chǎn)品)，爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。(3）燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測通過的氣掣以及安全制,每個爐腔要配備安全卸壓裝置。支氣管為GB18 D65m拉制銅管;(）爐架采納5*0國標(biāo)碳

13、素角鋼，爐面墊板及鍋桶采納2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。燃?xì)獍祟^煲仔爐0*900*（120+12）（1)灶面采納1.5m厚34#磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板，灶圍、后背板及其他輔助板采納1.0mm厚 04B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板,內(nèi)襯采納m厚Q35冷軋鋼板（2)燃燒器（爐頭)采納港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭(或獲國家專利有自主知識產(chǎn)權(quán)經(jīng)實踐證明性能可靠的產(chǎn)品）,爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。(3)燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測通過的氣掣以及安全制,每個爐腔要配備安全卸壓裝置。支氣管為G1528 D5mm拉制銅管；(）爐架采納0*50國標(biāo)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采納2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。5電八頭煲仔爐8000*132采納了智能化

14、程序操縱,選用優(yōu)質(zhì)傳感器，并設(shè)有蜂鳴報警裝置;爐架采納50*0國標(biāo)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采納2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。6電炸鍋00*00*802采納了智能化程序操縱,選用優(yōu)質(zhì)傳感器，并設(shè)有蜂鳴報警裝置;鍋：采納優(yōu)質(zhì)鐵鍋; 二十四格蒸飯車1550*684910、面板采納1.m厚34#2B磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板,圍板采納10m厚 304#2B優(yōu)質(zhì)不銹鋼板。、夾層設(shè)計,保溫性能好,散熱小。、蒸柜鍋爐采納不銹鋼鋼板焊接而成,厚度為2.0mm優(yōu)質(zhì)不銹鋼磨砂板，配蒸飯格和蒸饅頭格（均雙備份);燃燒室頂鍋爐無縫鋼管；4、燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測通過的氣掣以及安全制，每個爐腔要配備安全卸壓裝置,常壓工作，確保安全

15、。支氣管為符合B158標(biāo)準(zhǔn)的D 6.m拉制銅管;5、采納蒸膽式燃燒室，節(jié)能且熱效高。蒸膽采納4mm耐熱鋼板、60*mm無縫鋼管組合。7煮面爐40*810*608箱體：正用采納不銹鋼板材,箱內(nèi)采納鍍鋁板材料,且采納滿焊技術(shù)；電器:采納微電腦操縱脈動點米和火焰監(jiān)測系統(tǒng),并設(shè)耳光警告；配件:采納國際知名品牌電熱絲,國產(chǎn)高檔品牌電器元件。8矮湯爐650*700*3(1)灶面采納1.5mm厚304#2B磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板，灶圍、后背板及其他輔助板采納.0mm厚4#2B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采納m厚Q235冷軋鋼板（2）燃燒器（爐頭）采納港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭(或獲國家專利有自主知識產(chǎn)權(quán)經(jīng)實踐證明性能可靠

16、的產(chǎn)品)，爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。（3)燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測通過的氣掣以及安全制,每個爐腔要配備安全卸壓裝置。支氣管為B1528 6.5m拉制銅管;（4)爐架采納50*50國標(biāo)碳素角鋼,爐面墊板及鍋桶采納2m厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。保鮮工作臺80*800*80013品牌:國產(chǎn)知名品牌，箱體采納304不銹鋼板,選配不低于國內(nèi)名牌檔次壓縮機,6mm加厚保溫層，采納環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡。內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，選用1a環(huán)保型制冷劑,強制風(fēng)冷冷凝器，500L大容量容積,自動排水設(shè)計,選用微電腦操縱系統(tǒng)，冷藏溫度（-610）直冷式制冷方式1三眼水池1*70502星盆用材厚度.mm34#不銹鋼板;支

17、架采納8mm38mm*1.0mm30、不銹鋼方管,臺腳為5mm*5m1.0mm、不銹鋼可調(diào)重力活動腳，調(diào)節(jié)范圍mm。1單眼水池5*5506星盆用材厚度.3042B不銹鋼板;支架采納38mm8mm*10mm04、不銹鋼方管,臺腳為0m*0m1.0mm、不銹鋼可調(diào)重力活動腳，調(diào)節(jié)范圍40m。3眼睛水池110*50*94星盆用材厚度2mm304#B不銹鋼板;支架采納38*38m*1034、不銹鋼方管，臺腳為0*50mm*1.0m、不銹鋼可調(diào)重力活動腳,調(diào)節(jié)范圍0mm。14攪拌機475*42353料桶容積 : 30 電機功率: 1.50W最大和面量 : 0g攪拌轉(zhuǎn)速 : 65/102/296(/min

18、)5壓面機113*610*16板材：選用不銹鋼30優(yōu)級板；電機：選用名牌銅芯電機,且有CNC認(rèn)證;刀具:隨機配備MM、M二種刀具,并選用45號碳結(jié)鋼特制；輥子:120,L60；調(diào)節(jié)部位采納蝸輪蝸桿式；間隙可調(diào)到.5M-8MM;部件:選用優(yōu)質(zhì)球墨鑄鐵QT特制；功率:1.kw/380；效率：75k/H發(fā)酵機500*750*1802箱體:內(nèi)外采購用全不銹鋼；操縱：采納微電腦液晶顯示操縱面板；配件：全自動噴霧式加熱加溫，PU保溫層，強吸力箱門;電器原件:采納國產(chǎn)高檔品牌。16絞肉機90*53*922板材:整機選用不銹鋼04優(yōu)級板,厚度為.2m;電機:選用名牌銅芯電機，且有C認(rèn)證;刀具：采納優(yōu)質(zhì)碳鋼刀具

19、材料特制;總成：采納不銹鋼04優(yōu)級板特制；1電餅鐺740*6*913采納了智能化程序操縱,選用優(yōu)質(zhì)傳感器，并設(shè)有蜂鳴報警裝置;鍋：采納優(yōu)質(zhì)鐵鍋； 上下鐺雙面加溫，自動控溫，并可上下鐺面單獨加熱，單獨調(diào)控，多用節(jié)能;18儲物柜2*47018柜體采納1.204不銹鋼板，柜腳采納5010 x.0厚34不銹鋼可調(diào)重力活動腳；趟門吊架及導(dǎo)軌為前后滑輪，鋁制趟門軌；承受載荷100-150；19四層菜架12005050010貨架框主骨架采納511.2mm不銹鋼焊管，并配有不銹鋼可調(diào)腳，調(diào)節(jié)范圍mm;貨架橫管21.mm不銹鋼矩管；中間擱條采納304#1.2mm不銹鋼磨砂板。20四門冷柜122080020001

20、7雙機雙溫,箱體采納304不銹鋼板，60mm加厚保溫層，采納環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡，內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器,選用R134a環(huán)保型制冷劑,強制風(fēng)冷冷凝器,000L100L大容量容積,自動排水設(shè)計，選用微電腦操縱系統(tǒng)，冷凍范圍（-5-)冷藏溫度（-5+10)直冷式制冷方式,配安全鎖裝置。21消毒柜1200*470180020板材：整機選用不銹鋼304優(yōu)級板;餐具框：選用34不銹鋼特制；電機：選用名牌銅芯電機，且有CNC認(rèn)證； 操縱系統(tǒng):采納微電腦智能化操縱系統(tǒng),且設(shè)有蜂鳴器報警裝置;溫度:采納高效遠(yuǎn)紅外線加熱，自動熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，5度高溫消毒無死角。功能：集消毒、烘干、保溫儲存為一體;功率:4k22

21、0V；八格保溫臺12*0*8001、臺面采納.2 34B不銹鋼磨砂板；、柜內(nèi)水膽采納 1.0 42B不銹鋼磨砂板, 3、柜外殼及門板采納 10 30#不銹鋼磨砂板;4、配55mmx10厚30不銹鋼可調(diào)重力活動腳，調(diào)節(jié)范圍40m。23十八格保溫臺180*700*80031、臺面采納 1.2 304#不銹鋼磨砂板;2、柜內(nèi)水膽采納 1.00#2不銹鋼磨砂板, 3、柜外殼及門板采納 04#不銹鋼磨砂板;4、配0 x50mmx10厚04不銹鋼可調(diào)重力活動腳，調(diào)節(jié)范圍4mm。24留樣冰箱200*1800雙機雙溫,箱體采納04不銹鋼板，60mm加厚保溫層，采納環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡，內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器

22、,選用R134a環(huán)保型制冷劑，強制風(fēng)冷冷凝器，100010大容量容積,自動排水設(shè)計，選用微電腦操縱系統(tǒng)，冷凍范圍（-15)冷藏溫度（-5+0）直冷式制冷方式，配安全鎖裝置。25展示冰箱200*470*8002雙機雙溫，箱體采納304不銹鋼板,60m加厚保溫層,采納環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡，內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器,選用R34a環(huán)保型制冷劑,強制風(fēng)冷冷凝器，000L1600大容量容積,自動排水設(shè)計,選用微電腦操縱系統(tǒng),冷凍范圍（1-6）冷藏溫度（-5+0)直冷式制冷方式,配安全鎖裝置。26不銹鋼餐盤400*30*504007不銹鋼湯碗12m000排煙系統(tǒng)1排煙風(fēng)柜DEF01多翼式離心鋼架結(jié)構(gòu)，柜體鋼

23、架采納SPCC冷軋板,厚度2.0M，表面靜電噴涂工藝;柜身外殼采納SX54鍍鋅板組裝，厚度=1.2m,風(fēng)柜骨架采納Q235-50*5*5國標(biāo)角鐵；葉輪材料為優(yōu)質(zhì)低碳鋼。葉片要求采納模具化機械一次成型，同臺風(fēng)柜葉片一致、葉片間距均勻，角度按照性能參數(shù)而定，葉片傾角要按規(guī)范執(zhí)行。葉片材料為國內(nèi)知名生產(chǎn)廠家生產(chǎn),平衡等級為25。采納SKF、NSKPEE軸承,國標(biāo)皮帶輪。2電機5.KW/8V1防爆電機3啟動愛護(hù)器55W/380V、采納電動機轉(zhuǎn)矩自適應(yīng)操縱,能自動使電動機的加速轉(zhuǎn)矩和負(fù)載轉(zhuǎn)矩相適應(yīng)，使電動機得到一個合理的加速轉(zhuǎn)矩,電動機起動平穩(wěn)、快捷。2、具有短路、缺相、三相電流不平衡、過載、堵轉(zhuǎn)及相序

24、檢測功能。風(fēng)柜減震器1支架采納國標(biāo)角鐵,減震系統(tǒng)采納緩沖不銹鋼網(wǎng)設(shè)計,克服沖擊性震動。5不銹鋼風(fēng)管采納304-2B不銹鋼，厚度1.MM。6法蘭法蘭采納國標(biāo)角鐵L4*4*4,表面鍍鋅,采納5耐油石棉密封條，防腐鍍鋅螺栓。7調(diào)風(fēng)閥材質(zhì):冷軋鋼板 規(guī)格:配合風(fēng)管尺寸 特性:可直接安裝在風(fēng)管上,調(diào)節(jié)室內(nèi)風(fēng)量,使用方便,靈巧。8風(fēng)柜接油盒連排污管9油煙凈化器2000風(fēng)量1整機外殼采納優(yōu)質(zhì)CC冷軋板,厚度S2.0MM，表面靜電噴涂；凈化芯子電離極采納不銹鋼31放電極,吸附極采納AZ21防銹鋁板，隔離網(wǎng)選用優(yōu)質(zhì)鋁波浪板；自動溫度過載斷電裝置；變壓器工作異常自動愛護(hù)裝置；可除去m以上油煙粒子,處理效率達(dá)93%

25、（含）以上；符合飲食業(yè)油煙排放；除臭效率達(dá)50%。鮮風(fēng)系統(tǒng)1鮮風(fēng)風(fēng)柜DEF22多翼式離心鋼架結(jié)構(gòu)，柜體鋼架采納SPCC冷軋板,厚度20M,表面靜電噴涂工藝;柜身外殼采納S54鍍鋅板組裝,厚度=12mm,風(fēng)柜骨架采納Q25-L5*5*5國標(biāo)角鐵;葉輪材料為優(yōu)質(zhì)低碳鋼。葉片要求采納模具化機械一次成型,同臺風(fēng)柜葉片一致、葉片間距均勻,角度按照性能參數(shù)而定,葉片傾角要按規(guī)范執(zhí)行。葉片材料為國內(nèi)知名生產(chǎn)廠家生產(chǎn),平衡等級為G25。采納SF、KPEER軸承，國標(biāo)皮帶輪。2電機7.KW/30V2防爆電機鮮風(fēng)過濾器4啟動愛護(hù)器7.5KW/380V2、采納電動機轉(zhuǎn)矩自適應(yīng)操縱,能自動使電動機的加速轉(zhuǎn)矩和負(fù)載轉(zhuǎn)矩

26、相適應(yīng),使電動機得到一個合理的加速轉(zhuǎn)矩，電動機起動平穩(wěn)、快捷。2、具有短路、缺相、三相電流不平衡、過載、堵轉(zhuǎn)及相序檢測功能。5風(fēng)柜減震器4支架采納國標(biāo)角鐵，減震系統(tǒng)采納緩沖不銹鋼網(wǎng)設(shè)計，克服沖擊性震動。鍍鋅風(fēng)管采納1.0MM鍍鋅板7法蘭法蘭采納國標(biāo)角鐵0*40*4,表面鍍鋅，采納5M耐油石棉密封條，防腐鍍鋅螺栓。8調(diào)風(fēng)閥6材質(zhì):冷軋鋼板 規(guī)格:配合風(fēng)管尺寸 特性：可直接安裝在風(fēng)管上，調(diào)節(jié)室內(nèi)風(fēng)量，使用方便,靈巧9鮮風(fēng)咀75三、技術(shù)響應(yīng)、偏離講明表招標(biāo)項目及編號招標(biāo)文件技術(shù)、商務(wù)條款投標(biāo)文件技術(shù)、商務(wù)條款偏離招標(biāo)項目名稱:引進(jìn)社會餐飲企業(yè)經(jīng)營長江食堂招標(biāo)項目編號：CJYKZB-016001CJG

27、-GK-216001招標(biāo)文件所列技術(shù)參數(shù)完全滿足招標(biāo)文件所列技術(shù)參數(shù)無偏離無公共衛(wèi)生間的改造要求增加公共衛(wèi)生間的改造,提升整體環(huán)境衛(wèi)生正偏離無包房服務(wù)設(shè)計要求增加包房服務(wù)設(shè)計，提升接待能力及服務(wù)多元化正偏離無餐桌椅要求更換木質(zhì)餐桌椅，提供部局多樣性,提升升級品質(zhì)正偏離投標(biāo)人法定代表人或法定代表人授權(quán)代表簽字:投標(biāo)人（簽章):時刻:二一六年四月十八日四、差不多營高校食堂照片及菜品樣片XXXX學(xué)院食堂三峽電力職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂XXX大學(xué)食堂廚師培訓(xùn)菜品裝盤部分套餐五、裝修方案、效果圖、初步預(yù)算及實施打算一）裝修方案、總體投入32萬元,六大方面改造依據(jù)學(xué)校現(xiàn)有的裝修情況及布局,本裝修方案對原有的布局進(jìn)

28、行了完全的改造,以符合安全衛(wèi)生、服務(wù)多元化的要求,提升整個長江食堂的品質(zhì)。改造分為幾大方面：)原有廚房及檔口隔墻予以拆除、重新分割。)原有廚房及檔口重新裝修。2）增加大廳吊頂、地磚、燈光。3)去除學(xué)生洗碗間，改造廁所，提升廁所品質(zhì)）改造抽風(fēng)及新風(fēng)系統(tǒng)。）增加消防報警系統(tǒng) 6)預(yù)埋刷卡收銀系統(tǒng)、每層餐位數(shù),包房數(shù) 項目改造后,將實現(xiàn)一層、二層大廳餐位數(shù)不低于800個，三層大廳餐位數(shù)不低于0個，包房就餐餐位66個(其中10人普包4個,13人豪包個）。3、要緊改造項目:吊頂、地面、燈光、窗口、餐桌椅吊頂:大廳吊頂按照硅鈣板吊頂鋪設(shè)地面:大廳鋪設(shè)防滑地磚燈光:按照寫字樓的亮度要求,安裝格柵燈，燈管采納

29、LED燈管窗口：采納大理石、鋼化玻璃、燈箱設(shè)計,做到整齊劃一,換經(jīng)營品種，不破換整體風(fēng)格餐桌椅：更換新的實木餐桌椅，即方便打掃衛(wèi)生，又方便變更臺型,為多人聚餐實現(xiàn)大廳拼桌和更換圓桌提供方便,同時提升就餐的舒適度。4、操作間改造通過改造，實現(xiàn)操作間與檔口的直接連接，方便操作同時幸免成品搬運過程中二次污染。增加二次更衣間，要求操作人員每日規(guī)范著裝，進(jìn)入廚房及著廚師裝、廚師帽。增加消毒間,專門進(jìn)行餐盤、湯碗的清洗和消毒，學(xué)生用餐盤及湯碗采納高溫蒸汽封閉消毒。操作間墻面鋪貼墻磚上頂,地面鋪貼廚房專業(yè)透水防滑磚。操作間地面留明溝加防鼠溝蓋板排水，方便清洗地面及幸免積水。5、煙道每個檔口都布置排煙設(shè)備,其

30、中靠近學(xué)校預(yù)留檔口處（無窗戶直接對外）采納集中整體抽煙設(shè)備和鮮風(fēng)系統(tǒng)，煙道出口預(yù)留在消毒間方向，最后在室外集中排向下水道。有窗戶的檔口采納單獨操縱的抽風(fēng)系統(tǒng),排到窗邊煙道。6、消防 學(xué)校食堂作為人口密集的公共場所,又是一個火災(zāi)隱患的區(qū)域，因此該區(qū)域的消防布置必需合理。本次裝修,要求鋪設(shè)消防煙感報警器系統(tǒng)、消防背景音樂系統(tǒng)、應(yīng)急照明系統(tǒng)（含應(yīng)急指示燈、牌)。確保出事不亂，出事能有效組織、有打算疏散。7、校園一卡通 預(yù)埋收銀系統(tǒng)到每個窗口,實現(xiàn)食堂收費刷卡制,幸免因收現(xiàn)金導(dǎo)致的食品污染及減少排隊等待時刻。二）設(shè)計圖及效果圖（另交單獨打印3一套）大廳效果圖窗口效果圖公共衛(wèi)生間效果圖包房效果圖三)初步

31、預(yù)算四）實施打算為了保證裝修時刻，我公司將裝修進(jìn)行細(xì)化,具體如下：、成立裝修組，專項負(fù)責(zé)裝修事宜。、與學(xué)校聯(lián)系,劃定施工材料堆放處、施工垃圾堆放處,以及施工人員進(jìn)場后的住宿及就餐問題協(xié)商。3、拆除施工,此項目施工過程中與業(yè)主報業(yè)主審批，幸免拆錯、拆漏水、拆除漏電事宜。關(guān)閉供電，開通施工臨時用水電實施。4、施工材料進(jìn)場請業(yè)主驗收材料質(zhì)量。施工過程中請業(yè)主提出意見及建議。隱蔽工程、防水工程,邀請業(yè)主驗收檢查。5、施工制定打算，按照打算完成各項施工。分樓層、分項目進(jìn)行。6、施工完畢一個區(qū)域，進(jìn)行全面的功能驗收及試運行,確保有問題也能按時開業(yè)運轉(zhuǎn)。六、運營質(zhì)量保證措施為保證運營的質(zhì)量,公司建立了專門的

32、長效運營機制來保證運營質(zhì)量，做到中標(biāo)初期運營和中后期運營質(zhì)量不變，春季與秋季運營質(zhì)量不變。項目會議制度月度經(jīng)營治理分析會1.1、會議時刻:每月6日(依照損益出來時刻定)1.2、會議地點：項目部辦公室1.3、會議主持：項目經(jīng)理1.4、參會人員:全體職員1.5、會議內(nèi)容：總結(jié)分析上月份部門經(jīng)營治理工作及存在問題,本月經(jīng)營治理打算的落實。安全員:匯報上月現(xiàn)場治理（衛(wèi)生、安全、人員狀態(tài)、班組協(xié)作、經(jīng)營打算書的執(zhí)行及對客服務(wù)）中存在的問題及解決方法。樓層主管:上月治理情況通報,成本費用異動講明。重點匯報原材料質(zhì)量及供應(yīng)、菜肴出品質(zhì)量及更新、廚房成本操縱、廚房衛(wèi)生及安全。班組長：評估及反饋廚房治理中存在的

33、問題,菜品質(zhì)量治理上存在問題，并提出改進(jìn)措施。布置本月經(jīng)營治理打算和菜單出品質(zhì)量治理上存在問題，并提出改進(jìn)措施。布置本月經(jīng)營治理打算及菜品調(diào)整措施。項目經(jīng)理:評估及反饋現(xiàn)場治理中存在的問題,客戶對產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)的反饋,為保障現(xiàn)場運行質(zhì)量提出改進(jìn)措施。并對要緊負(fù)責(zé)人工作進(jìn)行評價。班前例會1、會議時刻:每日上午8:30,下午15:0。2.、會議地點:各檔口工作現(xiàn)場。3、會議主持:樓層主管。2.、參會人員:樓層所有職員。2.、會議內(nèi)容:總結(jié)前班次工作及存在問題，安排當(dāng)日接待工作。要注重班組氣氛營造，信息傳達(dá)要清晰準(zhǔn)確，認(rèn)真傾聽職員反饋及建議,當(dāng)班布置工作條理清晰合理。.、檢查職員到崗情況及職員儀容儀

34、表，當(dāng)場糾正并記錄在日評估表。2.5.、通報服務(wù)中存在的問題及需要注意事項，并對上班次表現(xiàn)優(yōu)秀的職員給予確信表揚，經(jīng)典案例分享。2.5.3、通報部門相關(guān)信息及顧客的專門要求,提出接待注意事項。2.5、講解當(dāng)日的工作重點,指出檢查中發(fā)覺的問題及改進(jìn)措施。.55、班組團(tuán)隊建設(shè)和培訓(xùn)。2.5.6、傾聽職員的反饋及建議,并給予答復(fù)。菜品出品質(zhì)量監(jiān)操縱度1、原料加工質(zhì)量操縱11、保證原料清潔衛(wèi)生,在粗加工中必須認(rèn)真認(rèn)真地對原料進(jìn)行挑、揀、刮、削等處理,然后沖洗潔凈。1、保持原料的營養(yǎng)成分；加工中應(yīng)盡量保持原料的新奇程度,減少營養(yǎng)成份損失,盡量縮短鮮活原料的存放時刻,蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。按照菜譜的要求

35、加工:1.31、原料粗加工應(yīng)依照各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保證菜肴質(zhì)量,又提高原料的綜合利用率;同時，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形狀完整;.3、原料細(xì)加工應(yīng)依照菜式的要求進(jìn)行切配,強調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細(xì)、長短都完全一致。2、烹飪質(zhì)量操縱.1、制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜2.1.、廚房對每款菜式都應(yīng)訂詳細(xì)的投料及烹飪講明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時刻等;2.1、在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。2.1.3、烹飪質(zhì)量檢查。廚師長必須對每道工序認(rèn)真檢查，抓好

36、工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)餐廳及時了解來賓對食品菜肴質(zhì)量的意見反饋廚房，對菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時填寫意見反饋單由廚師長及時整改。加強培訓(xùn)和差不多功訓(xùn)練在日常工作中廚師長要加強現(xiàn)場督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào)；同時，還應(yīng)經(jīng)常性地進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和差不多功的訓(xùn)練、考核。菜品研發(fā)制度每月20號前推出下月個套餐食譜(每周使用1套)，主葷菜半月不重樣,半葷菜一周不重樣,并編制標(biāo)準(zhǔn)菜單（原料配比、加工程序、標(biāo)準(zhǔn)成本)。每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及質(zhì)量，發(fā)覺不足，及時改進(jìn)，關(guān)于抽查優(yōu)秀者予以書面表揚，以資鼓舞。組織骨干力量，每周進(jìn)行一次菜肴研發(fā),推出新菜。試制新菜

37、首先以書面形式上報樓面主管，并注明菜品，烹制時刻、味型和成本，然后由樓面主管統(tǒng)一安排,并由其它治理人員共同評定是否推出,作出改正意見。定期派出廚師進(jìn)行交流，積極引進(jìn)新菜。能耗治理制度、廚房能耗治理1.1、廚房經(jīng)營區(qū)域各種設(shè)備、抽風(fēng)煙罩、燈光、爐灶的操縱，嚴(yán)格按照公司制定的能源手冊執(zhí)行。1.2、烤箱預(yù)熱時刻不超過1分鐘，完成烤制過程立即關(guān)閉。1.、灶臺上的冷卻水,在使用過程中不得有常開溢流現(xiàn)象。.4、非需要漂洗食品原料解凍盡量用自然解凍法,嚴(yán)禁流水解凍原料的現(xiàn)象發(fā)生。15、爐灶預(yù)熱或在操作間隙的情況下,應(yīng)將火焰調(diào)至最小。關(guān)于使用煤氣的煲仔爐,應(yīng)做到人走火滅。1.6、廚房生產(chǎn)過程中使用的機械設(shè)備出

38、現(xiàn)故障,能耗不正常時,應(yīng)立即停機報修。.、蒸房必須在使用過程中打開蒸汽,達(dá)到要求后隨手2、公區(qū)能耗治理.1、日間做衛(wèi)生時,將窗簾打開透光,無燈區(qū)域開一組燈光。2.2、春秋季,非營業(yè)時刻開門窗通風(fēng)，盡量不開新風(fēng)機。23、用完水后關(guān)閉水龍頭,下班后關(guān)閉所有電器設(shè)備。.4、財務(wù)及項目辦公室下班后關(guān)閉電腦、空調(diào)、應(yīng)水機，人走關(guān)機。設(shè)施設(shè)備治理維護(hù)制度1、賬目及資料治理1.1、項目所用各種資產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施屬于資產(chǎn)范圍的,治理人員要有統(tǒng)一的臺帳備查，要清晰所管轄資產(chǎn)品名、型號、單價、數(shù)量、用途、所在班組及責(zé)任人。12、各種設(shè)備設(shè)施的使用講明書和保修卡等差不多資料一律交由項目經(jīng)理保管。1.3、各種設(shè)備、物質(zhì)的

39、調(diào)撥存根、使用講明書和保修卡由項目經(jīng)理統(tǒng)一治理設(shè)備調(diào)出調(diào)入由項目經(jīng)理負(fù)責(zé)辦理調(diào)撥手續(xù),并將設(shè)備及資料一并調(diào)撥轉(zhuǎn)移。2、設(shè)備治理.1、所有設(shè)備設(shè)施由使用部門負(fù)責(zé)保管、實行單項設(shè)備崗位責(zé)任制，及每個設(shè)備都由班組的領(lǐng)班承擔(dān)治理責(zé)任，職員承擔(dān)使用責(zé)任，資產(chǎn)治理部門將設(shè)備的使用操作講明掛在改設(shè)備附近，并要求樓層主管跟蹤督導(dǎo)執(zhí)行。.、各班組的主管有義務(wù)對新到職員進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo),直至能熟練準(zhǔn)確按操作程序進(jìn)行操作；反之,不得擅自使用設(shè)備。2.3、設(shè)備故障時,職員要立即向班組長報告，由班組長視嚴(yán)峻程度，選擇是否急修，一般性故障填寫維修單報修，安全隱患及時報項目經(jīng)理。2.4、項目部治理人員、安全員對所轄范圍的設(shè)備

40、設(shè)施負(fù)有全面檢查、督導(dǎo)責(zé)任,及時了解使用情況及完好率。設(shè)備設(shè)施無法修復(fù)或無修復(fù)價值,由項目經(jīng)理填寫資產(chǎn)報廢單，維修人員出具報損意見簽字,再向公司上報該資產(chǎn)處理意見。七、人員配置方案本項目治理服務(wù)人員配置嚴(yán)格按照行業(yè)要求及經(jīng)營需要配備餐飲服務(wù)、后廚烹制、清潔衛(wèi)生等人員(暫定7人）。備注:為保障服務(wù)的及時性及品質(zhì)，如有條件,需院方免費提供住宿。人員配置表：樓層班組崗位人數(shù)食堂一層治理組樓層主管白案組組長1面點師7服務(wù)組洗摘、保潔7紅案組組長1爐子切配3蒸檔2洗碗、保潔7食堂二層治理組樓面主管1紅案組組長爐子6切配6蒸檔洗碗、保潔服務(wù)組清潔、洗摘5食堂三層紅案組樓面主管1爐子3切配2蒸檔1洗碗、保潔

41、3服務(wù)組服務(wù)員2服務(wù)人員小計1人治理人員項目經(jīng)理全面治理會計成本核算1出納資金治理庫管驗收及倉庫治理、質(zhì)檢2采購采購原材料1治理人員小計6人團(tuán)隊人數(shù)77人項目治理服務(wù)人員崗位職責(zé)2.1、項目經(jīng)理部門名稱長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項目部崗位代碼CZY01崗位名稱項 目 經(jīng) 理崗位概述負(fù)責(zé)長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項目部的運行治理工作崗位職責(zé)負(fù)責(zé)編制項目預(yù)算、工作打算、培訓(xùn)打算、采購打算，并按規(guī)定時刻周期向業(yè)主方及公司匯報。按照項目年度預(yù)算要求,逐級分解、組織、實施和督導(dǎo)各類打算的執(zhí)行現(xiàn)場巡視、督導(dǎo)糾偏,確保治理體系的執(zhí)行和對客服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)項目各類相關(guān)知識、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。負(fù)責(zé)項目月度績效評估

42、考核工作。對項目的食品安全進(jìn)行監(jiān)管并負(fù)總責(zé)。工作內(nèi)容 組織召開項目會議，督導(dǎo)下屬工作。分析項目運行服務(wù)質(zhì)量，提出解決措施或建議。 負(fù)責(zé)項目現(xiàn)場銷售過程操縱，強化項目治理人員的對客溝通能 力。處理顧客投訴和反饋。歸納、整理設(shè)施設(shè)備治理,確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。 負(fù)責(zé)項目設(shè)施設(shè)備治理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。 組織新職員培訓(xùn)工作及落實師徒幫帶，關(guān)注職員思想動態(tài)，保持職員穩(wěn)定。 負(fù)責(zé)每月對下屬績效考核評估并將項目成績匯總上交。 負(fù)責(zé)業(yè)主方治理人員溝通協(xié)調(diào)行政服務(wù)及供餐工作。負(fù)責(zé)項目成本操縱。負(fù)責(zé)項目安全工作。2.、樓層主管部門名稱長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項目部崗位代碼CJY002崗位名稱樓

43、層 主管崗位概述樓層治理工作崗位職責(zé)負(fù)責(zé)編制樓層預(yù)算、工作打算、培訓(xùn)打算、采購打算,并按規(guī)定時刻周期向項目經(jīng)理匯報。按照樓層年度預(yù)算要求，逐級分解、組織、實施和督導(dǎo)各類打算的執(zhí)行現(xiàn)場巡視、督導(dǎo)糾偏,確保樓層的工作指令執(zhí)行和對客服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)樓層各類相關(guān)知識、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。負(fù)責(zé)樓層月度績效評估考核工作。對樓層的食品安全進(jìn)行監(jiān)管并負(fù)總責(zé)。工作內(nèi)容 組織召開樓層會議,督導(dǎo)下屬工作。 分析樓層運行服務(wù)質(zhì)量，提出解決措施或建議。 負(fù)責(zé)樓層現(xiàn)場銷售過程操縱,強化項目治理人員的對客溝通能 力。 處理同意樓層顧客投訴和公司意見反饋。 歸納、整理樓層設(shè)施設(shè)備治理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。 負(fù)責(zé)樓層設(shè)施設(shè)備治理

44、，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。 組織樓層新職員培訓(xùn)工作及落實師徒幫帶，關(guān)注職員思想動態(tài),保持職員穩(wěn)定。 負(fù)責(zé)每月對樓層下屬績效考核評估并將成績匯總上交。負(fù)責(zé)樓層成本操縱。10）負(fù)責(zé)就餐區(qū)域衛(wèi)生檢查督導(dǎo)。1)負(fù)責(zé)廚房粗加工、餐飲器具清洗消毒督導(dǎo)。2）負(fù)責(zé)樓層安全工作,下班前查關(guān)水、關(guān)電、關(guān)氣、關(guān)門。3、班組組長部門名稱長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項目部崗位代碼JZY03崗位名稱班 組 組 長崗位概述出品質(zhì)量及衛(wèi)生崗位職責(zé)負(fù)責(zé)帶領(lǐng)本班組廚師為師生提供食品生產(chǎn)服務(wù)。負(fù)責(zé)執(zhí)行、督導(dǎo)運行治理體系的實施。負(fù)責(zé)研制新的菜品，確保菜品品種，保持本檔口的特色風(fēng)味。負(fù)責(zé)本班組的食品成本、燃料成本、勞動力成本操縱。負(fù)

45、責(zé)培訓(xùn)下屬廚師。負(fù)責(zé)下級職員的績效考核及招聘面試。負(fù)責(zé)本檔口的衛(wèi)生和安全治理工作。工作內(nèi)容督導(dǎo)食品原材料的驗收和領(lǐng)貨。了解就餐人數(shù)變化情況，調(diào)整菜肴預(yù)備工作。參加班前會議,安排當(dāng)班工作。完成餐前三檢查,檢查職員儀容儀表,檢查原料、半成品、調(diào)味汁、餐具預(yù)備情況及衛(wèi)生,檢查檔口設(shè)施、設(shè)備,填寫報修單督導(dǎo)廚師按生產(chǎn)流程、標(biāo)準(zhǔn)制作菜肴。檢查出品質(zhì)量，操縱出菜速度,保質(zhì)量保溫度。督導(dǎo)檔口物質(zhì)、能耗的操縱。完成職員的排班、考勤、督導(dǎo)巡視工作。 負(fù)責(zé)樓層設(shè)施設(shè)備治理,確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。2、班組廚師部門名稱長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項目部崗位代碼CJZY004崗位名稱班 組 廚 師崗位概述制作與出品

46、崗位職責(zé)1）負(fù)責(zé)按流程與標(biāo)準(zhǔn)烹飪菜肴食品,確保出品質(zhì)量和速度。2)負(fù)責(zé)按每日可能銷量做好開餐前的預(yù)備和預(yù)制。3)負(fù)責(zé)綜合利用原料，操縱食品成本,協(xié)助上級完成成本核算工作。4)負(fù)責(zé)完成廚房的衛(wèi)生工作。5）負(fù)責(zé)安全使用和操作廚房設(shè)備。6）負(fù)責(zé)餐中菜肴分裝及銷售工作。工作內(nèi)容準(zhǔn)時到崗,按規(guī)定著裝,講究儀容儀表，參加班前會議。開餐前預(yù)備好各種原料的半成品、醬汁及料頭,并檢查荷臺預(yù)備的盛器是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。開餐時檢查上流程原料質(zhì)量及配比是否達(dá)標(biāo)，并嚴(yán)格按流程與標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴,保證出品達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和速度標(biāo)準(zhǔn)。餐后按流程與標(biāo)準(zhǔn)整理工具用具、保管調(diào)料、清潔設(shè)備。隨時保持個人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。按流程與

47、標(biāo)準(zhǔn)完成收市安全工作。遇到貨源變化,時令更替時，協(xié)助班組長更換菜肴品種。協(xié)助班組長完成月度盤存。2.5、切配部門名稱長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項目部崗位代碼CJZY005崗位名稱切 配崗位概述負(fù)責(zé)原料切配、漲發(fā)加工工作崗位職責(zé)）負(fù)責(zé)按流程與標(biāo)準(zhǔn)切配菜肴原料，確保原料規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2）負(fù)責(zé)按流程及標(biāo)準(zhǔn)對菜肴裝盤。3）負(fù)責(zé)每日開餐前的餐具預(yù)備。4）負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作。工作內(nèi)容準(zhǔn)時到崗,按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，參加班前會議。開餐前預(yù)備各種原料的切配加工。餐中檢查上流程原料質(zhì)量及配比是否達(dá)標(biāo)，并嚴(yán)格按流程與標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴,保證出品達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和速度標(biāo)準(zhǔn)。餐后按流程與標(biāo)準(zhǔn)整理工具用具、保管調(diào)料、清潔設(shè)備

48、。隨時保持個人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。按流程與標(biāo)準(zhǔn)完成收市安全工作。參加各項培訓(xùn)。協(xié)助班組長完成月度盤存。.6、洗 摘、保潔部門名稱長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項目部崗位代碼CJZY0崗位名稱洗 摘、保 潔崗位概述負(fù)責(zé)原料原料分摘、清洗,各種廚房用具清洗,收集師生就餐后的餐具進(jìn)行清洗、消毒。打掃就餐區(qū)域衛(wèi)生、廚房區(qū)域衛(wèi)生。崗位職責(zé)1)負(fù)責(zé)廚房原料分摘、清洗,確保清潔無異物。)負(fù)責(zé)餐具按流程和標(biāo)準(zhǔn)清洗、消毒。)負(fù)責(zé)收集就餐區(qū)域餐具,打掃就餐區(qū)域衛(wèi)生。4)負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作。5）負(fù)責(zé)洗碗間、消毒間、保潔柜衛(wèi)生。工作內(nèi)容準(zhǔn)時到崗，按規(guī)定著裝,講究儀容儀表,參加班前會議。將每餐所需原料分摘、清洗潔

49、凈。在開餐前按切配人員要求向各檔口提供各種餐具、用具。餐中隨時清洗餐廳和廚房送達(dá)的各種餐具、器皿,并送入消毒柜消毒。餐后整理餐具保潔柜,將潔凈餐具搬入保存。隨時保持個人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。按流程與標(biāo)準(zhǔn)完成收市安全工作。參加各項培訓(xùn)。協(xié)助班組長完成月度盤存。2、服務(wù)員部門名稱長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項目部崗位代碼CZY007崗位名稱服 務(wù) 員崗位概述負(fù)責(zé)包房的餐飲服務(wù)工作崗位職責(zé)1)了解包房預(yù)定情況,做好餐前預(yù)備工作,補充工作中所需用品。）熱情接待包房顧客,用語禮貌、微笑服務(wù)接待每位顧客。隨時注意觀看顧客的需求,保證服務(wù)快捷，對顧客的詢問給予及時應(yīng)答。3)按規(guī)定的服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)操作完

50、成服務(wù)工作，隨時保持臺面清潔。4）配合廚房做好菜點的分裝與銷售工作。5)按規(guī)定流程與標(biāo)準(zhǔn)做好收市工作。工作內(nèi)容準(zhǔn)時到崗,按規(guī)定著裝，講究儀容儀表,參加班前會議。與各級同事充分協(xié)作,為顧客提供良好的服務(wù)。遇有客人投訴應(yīng)積極解決處理，如超越自身權(quán)力范圍應(yīng)立即報告上級。保持餐廳環(huán)境,個人衛(wèi)生，用具整潔，使其符合衛(wèi)生要求。顧客離去,盡快恢復(fù)臺面和餐廳衛(wèi)生。隨時保持個人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。參加各項培訓(xùn)。完成上級交代的其它事宜。.8、采購員部門名稱長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項目部崗位代碼CJZ08崗位名稱采 購員崗位概述負(fù)責(zé)項目物資的采購工作崗位職責(zé)1)到各檔口了解原材料需求，明確規(guī)格、數(shù)量、

51、使用用途進(jìn)行采購，幸免錯購。2）采購物質(zhì)按常用和臨時使用區(qū)不對待,分不采購。3）采購物質(zhì)需認(rèn)真查看原材料的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,QS證書等標(biāo)記，杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入,關(guān)于供貨商供應(yīng)的物質(zhì),必須與供應(yīng)商簽訂供貨合同，出具相應(yīng)的供貨資質(zhì)，產(chǎn)品需有質(zhì)檢報告。)配合倉庫治理收貨,索證索票。工作內(nèi)容準(zhǔn)時到崗，按規(guī)定著裝,講究儀容儀表,參加班前會議。審核申購單據(jù),按單采購。供應(yīng)貨品交使用檔口驗收、倉庫驗收入庫后，方可撥付給使用檔口。隨時保持個人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。參加各項食品安全培訓(xùn)。.9、倉庫治理員部門名稱長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項目部崗位代碼JZY0崗位名稱倉 庫 管理員崗位概述負(fù)責(zé)

52、項目物資的收貨、驗收、保存崗位職責(zé)負(fù)責(zé)每日的收貨發(fā)貨工作,收貨發(fā)貨嚴(yán)格按照財務(wù)憑據(jù)進(jìn)行，并將每日的物資收發(fā)及時錄入電腦。負(fù)責(zé)審核申購物質(zhì)與庫存情況核對。物資必須按類不，按固定位置堆放整齊,美觀，注意留通道，掛好物資登記卡。倉庫保管人員對任何人均應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行先辦出倉手續(xù),后發(fā)貨的制度，嚴(yán)禁先出貨后補手續(xù)的錯誤做法,嚴(yán)禁白條發(fā)貨。檢查當(dāng)天工作,整理好當(dāng)天單據(jù)，下班時關(guān)好門窗和電源,檢查庫房有無可疑跡象，若無異常情況，才能離崗。工作內(nèi)容準(zhǔn)時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，參加班前會議。供應(yīng)貨品交使用檔口驗收、倉庫驗收入庫后,方可撥付給使用檔口。收集整理供貨商的憑證及資料。隨時保持個人、工作崗位及責(zé)任區(qū)

53、的衛(wèi)生整潔。參加各項食品安全培訓(xùn)。食材供貨渠道及保障機制我公司蔬菜、水果、魚、肉、蛋、禽等食材來自漢川當(dāng)?shù)氐挠匈Y質(zhì)的食品供應(yīng)企業(yè),漢川市有汈汊湖及大面積的差不多農(nóng)田,農(nóng)產(chǎn)品種類豐富,產(chǎn)品質(zhì)量上乘。當(dāng)?shù)氐氖称饭?yīng)企業(yè)向農(nóng)戶定制有機無公害蔬菜,水產(chǎn)、肉類、家禽，我公司再通過食品供應(yīng)企業(yè)購買食品，確保從農(nóng)戶手中獲得的食材新奇、有機無公害，價格也低。另外確保了蔬菜從地頭到餐桌不超過24小時，確保了食材的新奇度,也保障了制作出來的菜品質(zhì)量。(一）食品原材料供貨渠道、魚類、肉類供應(yīng)渠道魚類采納漢川汈汊湖所產(chǎn)的魚類。197年列為全國水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化示范區(qū)。動物水產(chǎn)有各種淡水魚類和野禽類,如龜、鱉、蝦、蟹、螺、蚌

54、、野鴨等，植物水產(chǎn)有蓮、藕、芡實、菱角、茭白、蒿草、蒲草等。蔬菜供應(yīng)商蔬菜由當(dāng)?shù)刈畲蟮氖卟耸袌鲋苯庸?yīng),保證采購渠道的食品安全及食材新奇度。大米供應(yīng)渠道大米由當(dāng)?shù)刈畲蟮拇竺咨a(chǎn)企業(yè)直接供應(yīng)，保證了大米的新奇及食品安全。、面粉、食用油、調(diào)料供應(yīng)渠道（二）食品原材料保障機制一)原材料治理制度、食品原材料采購制度1.1、樓面主管在申購前必須清查廚房庫存,按所需量和廚房庫存量差額填寫食品原料申購單；.、班組長負(fù)責(zé)開據(jù)本檔口食品原材料申購單，且經(jīng)樓面主管簽字審核;1.、所有食品原材料申購需交由倉庫治理員簽字確認(rèn)倉庫庫存,項目經(jīng)理簽字后方可采購；1.、 食品原料申購單必須一式三聯(lián)，一聯(lián)交采購,一聯(lián)交倉庫治

55、理員,一聯(lián)驗收存檔；1.、 采購員需每日下午17:30往常向供應(yīng)商報單。2、食品原材料驗收制度.1、倉庫治理員對比原材料申購單申購品種檢查貨品的品種、重量、數(shù)量是否相符，如出現(xiàn)品種不相符則拒收，超量原料一律拒收，數(shù)量不足則反饋給采購員補充；關(guān)于按重量計價的貨品，須去除包裝、泥沙、水、冰的重量,將原料全部倒在瀝水筐中稱量；驗收合格的原料倉庫治理員開驗收單入庫。.、預(yù)包裝食品(飲品）原料檢查項目：檢查包裝是否破損，如包裝破損阻礙食品原材料質(zhì)量則拒收；檢查是否有中文標(biāo)簽，如無或內(nèi)容不清不全則拒收;檢查食品原材料保質(zhì)期，如保質(zhì)期已過23則予以拒收；檢查是否有生產(chǎn)許可標(biāo)識，如無Q標(biāo)識則拒收;冷凍肉類需有

56、動物防疫檢驗標(biāo)識,如無則拒收。2.3、鮮肉應(yīng)有動物檢疫證明，帶皮肉上應(yīng)有檢疫章。.4、關(guān)于漲發(fā)率不足的干貨，解凍后數(shù)量、重量不足的凍品，內(nèi)部有病蟲的原料，內(nèi)部質(zhì)量與標(biāo)簽不符的罐、瓶裝原料等,須通知廚房進(jìn)行復(fù)驗，復(fù)驗不合格的品種退回,倉庫治理員開單沖減。2.5、驗收單和直撥單填寫完成后。倉庫治理員核算單據(jù)金額,樓層主管符合金額，雙方簽字確認(rèn)。供應(yīng)商聯(lián)返還供應(yīng)商，廚房聯(lián)由樓層主管存檔,財務(wù)聯(lián)由倉庫治理員存檔及上報財務(wù)部門。、食品原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)品 種驗收標(biāo)準(zhǔn)備 注糧油、面粉類1、大米、面粉的外包裝上有出廠日期、保質(zhì)期及等級標(biāo)記,抽查大米和面粉新奇、無雜質(zhì)、無霉變、無異味,在保質(zhì)期內(nèi)；2、食用油的色澤

57、正常、透明,無雜質(zhì)，正規(guī)廠家生產(chǎn),有保質(zhì)期及食用標(biāo)準(zhǔn)。海鮮、河蝦、鮮活類、全部為鮮活產(chǎn)品； 2、過稱時必須通過簍除水。家禽類、肉類1、未去毛的家禽必須鮮活,無病態(tài);2、肉類，表皮必須蓋有動物免疫檢驗標(biāo)準(zhǔn)和合格證章；3、去毛的雞、鴨動物外表光滑,無明顯的殘疾和病變，色澤無異常，新奇、無異味。時令蔬菜類1、無殘枝枯葉，新奇; 2、符合綠色無污染標(biāo)準(zhǔn);、脫水過稱。 水果類1、外觀表皮光滑、新奇、無蟲蛀; 、聞名產(chǎn)地；3、符合食用標(biāo)準(zhǔn)。干鮮調(diào)料類1、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有正規(guī)生產(chǎn)廠家及注冊商標(biāo)、衛(wèi)生許可證號、出廠日期、保質(zhì)期、規(guī)格、批號、單價、有等級標(biāo)準(zhǔn)；2、抽樣檢查,新奇、無腐爛、無霉變、無異味，無摻假。

58、 特菜類、符合健康使用標(biāo)準(zhǔn);2、有生產(chǎn)和銷售許可證；、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有出廠日期及保質(zhì)期。 4、食品原材料存儲制度3.1、存儲的各種干貨不能接觸墻面、地面,必須放置在貨架上，貨架離墻面至少五公分,離地面至少二十五公分,以便于空氣流通和清掃,并隨時保持貨架和地面潔凈無污染。3.2、食品存放必須遠(yuǎn)離自來水管道、熱水管道、蒸汽管道，使室內(nèi)溫度保持在10-24度,濕度保持在5%-60之間。3.、倉庫治理員將各種物資打上標(biāo)簽,標(biāo)明物資的入庫時刻、名稱、規(guī)格、供貨商名稱、訂購單號及物資的保質(zhì)期限，每月對物資的保質(zhì)期進(jìn)行核查,執(zhí)行“先進(jìn)先出”的原則，嚴(yán)禁過期食品的發(fā)放。3.、非食物及所有有毒物資嚴(yán)禁存放食品倉

59、庫。如殺蟲劑、去污劑、肥皂及清掃工具。.5、冷藏食品必須通過初加工,存放在合適的容器里,并用保鮮膜包裹進(jìn)行冷藏，防止污染和干耗。36、熟食品必須待其涼后冷藏，存放的容器必須通過消毒并加蓋存放。37、同一冷藏設(shè)備內(nèi)不同意同時存放生、熟食品。3.7、經(jīng)常檢查冷藏設(shè)備的溫度,水果和蔬菜儲存溫度保持在2度，蛋類、奶制品及畜肉存儲溫度保持在-4度，禽類保持在1-度，魚類及海鮮保持在-度。冷凍食品原料或半成品必須存放在溫度低于-8度的冷藏箱或冷藏設(shè)備里。、食品冷藏放置間隔距離要適當(dāng),不可堆積太高，對易腐爛的果蔬必須每天檢查,發(fā)覺腐爛必須及時處理并清理存放處。冷藏設(shè)備要每日清掃,保持清潔、整齊。.9、各類食

60、品存放于加蓋的容器里存在冷凍庫里。將氣味濃及易揮發(fā)的食品原材料單獨存放。3.10、每日檢查冷藏、冷凍設(shè)備,并保持設(shè)備及室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，關(guān)于故障要及時上報，并立即轉(zhuǎn)移存品至其它冷藏設(shè)備。5、食品原材料及添加劑使用制度4.1、食品添加劑的使用必須符合GB276020食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單中物品的現(xiàn)象。42、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。經(jīng)營加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑,確須使用的,應(yīng)在限量