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文檔簡介

西式烹飪工藝主講人：炒制工藝炒（fry、saut）炒是把加工成形的原料，用少量的油，較高的溫度，在短時間內將原料加工成熟的烹調方法。炒的傳熱介質是油與金屬，傳熱形式是傳導。炒的特點由于炒制的菜肴加熱時間短、溫度高，而且 在炒制過程中不加入過多的湯汁，所以炒制的菜肴都具有脆、嫩、 鮮、香的特點。適用范圍炒的烹調方法適宜制作蔬菜和質地鮮嫩、質量一流肉類、家禽及部分熟料，如：里脊、外脊、雞脯、肉雞、蔬 菜、米飯、面條等。操作要點炒的油溫一般應控制在150195之間。炒制的原料形狀要小，刀口要均勻。炒制原料的油量應為原料1/41/3為標準。炒制原料時，油溫要高，時間要短，翻炒頻率要快。炒蔬菜謝 謝 觀 看 ！

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